ComidaDeMama

December 16th, 2012

Medaglioni di patate e broccoli dell’IKEA – versione light per il piccolo Matteo


Matteo mangia i broccoli!
Io impiegato 30 anni ad apprezzarli, e anche molto. Lui, 13 mesi.
Fino a una settimana fa li aveva sempre scartati dalla sua scelta di verdure al vapore, sorridente ma fermo. E poi, colpo di fulmine: Matteo è capitolato al primo assaggio di un medaglione di broccoli e patate. Bello tondo, morbido e, a dirla tutta, anche facilissimo da fare.
Dove ho imparato? Ma all’IKEA!

Per molti di voi è un’aberrazione gastronomica bella e buona (vi sento, sapete? vi sento mormorare: “Che OVVOVE!”), ma a me piace ogni tanto pranzare al self service dell’IKEA. Non ci vado quasi mai, ma per Natale un giro all’IKEA è imprescindibile, dai!
Normalmente prendo un piattino di salmone affumicato e uno sformatino di patate e broccoli. Questa volta ne ho presi due e meno male! Matteo ne ha divorato uno intero.
Beh, che ci vuole, lo rifacciamo a casa! Senza dubbio diminuendo i grassi impiegati e la quantità di sale. Altrimenti ciao benefici delle verdure!

Detto fatto, ecco la ricetta originale dei medaglioni di patate e broccoli dell’IKEA . Io sono convinta che usino la panna acida o la crème fraîche, ma per rendere la ricetta più accessibile abbiano consigliato l’utilizzo della panna.
Io la crème fraîche la faccio in casa e quindi userò quella: trovo dia quella giusta punta di acidità.
Oppure userò un po’ di stracciatella del nostro caseificio pugliese di stanza a Trento, La Latteria del Sole. (occhio che il sito parte con una musica fortissima)
Ho usato 50% broccolo romano, bellissimo e dal gusto più delicato, e 50% broccolo normale.
Ho usato le parti più tenere e le altre le ho saltate in padella con aglio, olio, peperoncino e qualche fusillo.

Ecco la mia ricetta light:

Sformatini patate e broccoli
Ingredienti per 6 sformatini diametro 6 cm:
1 piccolo broccolo verde
1 piccolo broccolo romano
5 patate piccole
1 cipollotto
2 cucchiaini di olio
2 uova
2 cucchiai di crème fraîche o di ricotta fresca
2 cucchiai generosi di parmigiano

Attrezzi utili:
un coppa pasta diametro 6 cm (se non l’avete non c’è problema: nella ricetta c’è la versione “senza coppa pasta”)

Mondate i due broccoli e le patate e cuocete le verdure al vapore.
Mondate il cipollotto e tritatelo finemente. Scaldate l’olio in una padella e fate appassire leggermente il cipollotto. Fate qui insaporire le parti più tenere dei due broccoli e le patate.
Riversate il tutto in una ciotola. Con una forchetta schiacciate le verdure riducendole in grosse briciole. A vostro gusto potete rendere le verdure più simili a una purea o mantenere un impasto più rustico.
Aggiungete le uova, la crème fraîche, il parmigiano e amalgamate il tutto.

Riscaldate il forno a 180°C.

A) Se avete un coppa pasta.
Foderate un’ampia teglia da forno con la carta forno.
Posate il coppa pasta sulla teglia e fate scivolare un paio di generosi cucchiai dell’impasto. Sfilare il coppa pasta, posarlo accanto allo sformatino creato e proseguire fino a esaurimento dell’impasto.
Cuocere a 180°C per 15 minuti, quando vedrete la superficie bella dorata.

B) Se non avete un coppa pasta.
i Potete usare uno stampo per muffins o degli stampini monoporzione in alluminio. Non ho ancora sperimentato questa versione, ma credo che imburrando e cospargendo di pan grattato le pareti prima di versare l’impasto dovrebbero sformarsi bene, mi raccomando, una volta raffreddati.
Cuocere a 180°C per 15 minuti, quando vedrete la superficie bella dorata.
ii Altrimenti, foderare una pirofila da forno con carta forno e versare l’impasto. Cuocere a 180°C per 15-20 minuti, quando vedrete la superficie bella dorata.
Con un bicchiere ritagliate i vostri medaglioni. I ritagli verranno consumati dai più fortunati :)

November 14th, 2011

Crumble salato di finocchi in cocotte

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Matteo è nato il 2 novembre e stiamo entrambi bene. Ringrazio per tutti i messaggi di auguri&felicitazioni, arrivati in questi giorni attraverso tutti i canali di comunicazione possibili.
Mia mamma ha attraversato i 500 km che ci separano per rimanere una decina di giorni qui con noi. Inevitabile, nonostante la mia lenta ripresa post parto, non procedere a uno scambio di nuove ricette.

Ora. Mia mamma segue il sabato mattina su RAI 1 il programma Uno Mattina in Famiglia, dove (verso le 8. 40) Lisa Casali, autrice del blog www.ecocucina.org – Laboratorio di ricette per una cucina a costo e impatto (quasi) zero, in meno di 10 minuti prepara e porta in tavola ricette a basso impatto ambientale a base di quello che normalmente si butta via.
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October 26th, 2011

Torta di pasta fillo, peperoni arrosto e chèvre


Ho fatto la pasta fillo (o phyllo, oppure filo) a mano!
Ok Comida, ma come si usa? In tanti modi, sia per preparazioni salate, sia per quelle dolci.
Börek, spanakopita, baklava: sono i primi tre nomi di preparazioni tradizionali che associo alla pasta fillo. Nomi che si perdono nella notte dei tempi e che attraversano i Balcani e il Medio Oriente.
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October 25th, 2011

Pasta fillo fatta in casa

“Se potessi fare la pasta fillo in casa!” Quante volte l’avrò detto?
Tante, perché a Trento non si trova quasi più. Al limite si rimediano quattro fogli in croce piuttosto costosi, a malapena sufficienti per preparare un baklava.

Ah, questi fogli sottilissimi di pasta, così buoni da meritare un elogio di Maite de La Cucina di Calycanthus!
Lì troverete idee e consigli su come utilizzare la pasta fillo. I miei li riservo per il prossimo post.

Da qualche settimana sono alle prese con pasta fillo (ophyllo; in greco: φύλλο) e pasta brick fatta in casa.
Sono preparazioni che richiedono un po’ di tempo, molta pratica e pazienza.
Tutte cose che sto sperimentando in questo ultimo periodo prima della nascita del nostro bambino. Domani compio la 40ma settimana, quindi può nascere in qualsiasi momento. Quindi, meglio non tergiversare.

Allora. Come si fa la pasta fillo a mano?
Come si trasformano delle bellissime palline di morbida pasta in fogli sottili e trasparenti senza essere Yiorgos Hatziparaskos?

Ho consultato tutti i miei reference book, da Claudia Roden a Rose Levy Beranbaum. Guardato qualche video su YouTube (uno e, molto intereressante, due). Ho provato la versione proposta da Michael Roux e la variante con il succo di limone.
Alla fine, la ricetta che più mi ha soddisfatto arriva dalla Grecia, proprio come Yiorgos Hatziparaskos.

Con l’aiuto di Marta (di cui vedete le mani) ho seguito a grandi linee le indicazioni di Vefa Alexiadou tratte dal suo libro “La cucina di Vefa” (Phaidon editore). Ho aggiunto qualche accorgimento carpito dalle altre fonti e sono riuscita a ottenere un risultato molto soddisfacente.

Ora. Immaginatevi ComidaDeMama incinta di 40 settimane a tirar la pasta con il mattarello.
L’ho fatto. E con olio di gomito ho tirato alcune sfoglie. Poi ho deciso che la vita è breve e ho preso la mia macchina Imperia per tirare la pasta e mi sono aiutata con quella, finendo sempre la sfoglia con il mattarello.

Qui sotto (finalmente!) la ricetta.

Pasta fillo fatta in casa
tratto liberamente da “La cucina di Vefa” – Vefa Alexiadou- Phaidon editore

Ingredienti per circa 8 sfoglie:
250 g farina 0
125 g acqua molto calda
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di lievito istantaneo per preparazioni salate
1 cucchiaio di olio di oliva
½ cucchiaio di aceto di vino bianco

farina extra per tirare la sfoglia
maizena per separare I fogli uno dall’altro

In una terrina capiente mescolare tutti gli ingredienti. Impastare a mano fino a ottenere una pasta liscia e compatta. In giorni molto caldi e secchi, prevedere qualche cucchiaio in più di acqua. Coprire l’impasto con un canovaccio umido oppure con della pellicola trasparente.
Lasciare riposare per due ore.

Suddividere l’impasto in otto parti uguali.
Spolverare di farina la spianatoia e con un mattarello tirare la pasta, fino a ottenere la forma desiderata, tonda o rettangolare. Spolverare di farina entrambi i lati della pasta e procedere nella stesura, girando di tanto in tanto la pasta, fino a ottenere una sfoglia sottilissima e trasparente.

Porre la sfoglia su un vassoio coperto di carta forno spolverizzato di maizena. Setacciare altra maizena sulla superficie della sfoglia , in modo da poter sovrapporre il successivo foglio senza che si attacchino fra loro.
Coprire costantemente I fogli con pellicola trasparente, in modo che non si secchino.

Sui libri che ho consultato c’è scritto che è possible conservare la pasta fillo in frigorifero o in freezer, ben avvolta in carta da forno.
Io non ho mai provato: ho sempre utilizzato immediatamente l’impasto.

October 7th, 2011

Chutney fresco di anacardi, coriandolo e zenzero

Un mazzetto di cordiandolo fresco, zenzero, (poco) aglio e (tanti) anacardi. Con un po’ di acqua fredda e un buon frullatore ho un ottimo chutney fresco da servire con i papadums.
Tempo di preparazione: due minuti.
Si impiega di più a pelare lo zenzero che a fare tutto il resto.

E’ uno dei fondamentali della cucina indiana, imparati quando vivevo ad Amsterdam (all’inizio del 2000! è passato un decennio) nella cucina della mia amica indiana Priya.

I chutney freschi sono creme preparate al momento a base di anacardi (o arachidi o macadamia, o noci o…) , erbe aromatiche e spezie. Quante varianti ci saranno? Infinite.
Ne preparo sempre piccole quantità, da consumare nel giro di un giorno, massimo due per evitare che la crema si ossidi troppo.

A Trento è possibile trovare il coriandolo fresco presso i negozi di alimentari asiatici. Ho provato con scarso successo a coltivarlo sul balcone.

Il chutney fresco preferito da Priya era composto da arachidi, zenzero, aglio e peperoncini verdi piccanti bird eye. Era sempre accompagnato da una raita (salsa a base di yogurt, anche qui con mille varianti), per spegnere il fuoco provocato dai peperoncini del suo chutney.
Io amo molto di più il gusto fine degli anacardi. Ma, ripeto, le varianti sono infinite!

Di seguito la ricetta che mette d’accordo tutta la mia famiglia, ospiti compresi.

Chutney fresco di anacardi, coriandolo e zenzero
Ingredienti:

1 mazzetto abbondante di coriandolo fresco
2 cm di radice di zenzero senza buccia e ridotta a piccole scaglie
200 g di anacardi non salati
1/2 spicchio d’aglio
sale
acqua fredda

Lavare e mondare il coriandolo, eliminando gli steli più grossi.
Pelare la radice di zenzero e l’aglio e tagliare entrambi in piccoli pezzetti.
Raccogliere tutti gli ingredienti nel bicchiere più piccolo del vostro robot da cucina, utilizzando l’accessorio lame. In caso di bicchiere grande, raddoppiare la dose di ingredienti. Oppure utilizzare un contenitore stretto e alto e usare un frullatore a immersione.

In entrambi i casi iniziare a frullare aggiungendo gradatamente alcuni cucchiai di acqua per rendere più facile l’operazione.
Ottenuta una salsa omogenea regolare di sale.

Si conserva in frigorifero per un giorno, in un contenitore coperto.

October 5th, 2011

(riso+zucchine+patate) = tiedda vegetariana

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Un pugno di riso, un paio di zucchine e tre patate. Con l’aiuto di sale, timo e un filo di olio il tutto si trasforma in un tortino da cuocere in forno. Facile, veloce e nutriente.
La tiedda è un piatto della tradizione pugliese, ci spiega la nostra amica di Squinzano (LE), fatto con riso, patate, cozze, prezzemolo e aglio. Una sera lo ha servito in questa versione vegetariana e ha conquistato Marta.

Sicuramente avere una buona mandolina per affettare le verdure facilita la vita e velocizza le operazioni. Marta si diverte molto ad aiutarmi a disporre le verdure a strati.
Fino a qualche settimana fa siamo riuscite ad avere le ultime zucchine della Val di Gresta, andando presto al mercato dei contadini.
E adesso che le zucchine non ci sono più? Useremo solo riso e patate, con il timo e le erbe aromatiche non più fresche ma essiccate. E sarà buonissimo lo stesso.

Prima della ricetta, qualche nota:
Quantità. Sono indicative, a noi piace molto così.
Però vi piacciono di più le zucchine? Aumentate le zucchine! Amate la menta? Mettete la menta! Volete finire con una deliziosa crosticina di patate? Finite con le patate!
Sale. Dipende molto dai vostri gusti.
Provate, provate e provate. Fino a che troverete, come noi, la quantità ideale.
L’ultimo strato. Non abbiate paura di sovrapporre troppo le verdure.
In cottura si ritireranno, quindi meglio abbondare.
Temperatura di servizio. E’ un tortino buono sia caldo, sia tiepido o a temperatura ambiente.
Se riuscite ad aspettare il giorno dopo, godrete ancora di più del gusto rilasciato dalle erbe aromatiche.

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Tiedda vegetariana
ingredienti per una tortiera da 26 cm:

80 g di riso basmati
2-3 zucchine di grandezza media
2-3 patate di media grandezza, possibilmente a pasta gialla
timo, origano, basilico a piacere – fresco o essiccato a seconda della stagione
qualche cucchiaio di pan grattato (optional)
olio
sale
acqua

Preriscaldare il forno a 200°C.
Far riposare il riso in una ciotola di acqua fredda per 30 minuti. Scolare e mettere da parte il riso.
Mondare le zucchine e sbucciare e lavare le patate. Affettare a rondelle sottili utilizzando una mandolina.
Ungere il fondo della tortiera con un filo di olio. Disporre un primo strato di zucchine, seguito da uno strato di patate. Cospargere con un pizzico abbondante di sale e di erbe aromatiche.
Con le mani bagnate distribuire il riso sullo strato di patate. Aggiungere un po’ di sale e aromi e procedere con strati successivi di zucchine e patate, poco sale ed erbe, fino a esaurimento delle verdure.
Versare sul tortino ottenuto un bicchiere di acqua fredda. L’acqua dovrà raggiungere almeno la metà dell’altezza del tortino, senza però sommergerlo. Condire l’ultimo strato con olio.

Infornare a 180°C per 20-25 minuti circa, verificando che la crosticina di verdura non diventi troppo scura. A metà cottura aggiungere il pan grattato.

Una volta sfornato lasciare leggermente intiepidire prima di portare in tavola.

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May 30th, 2010

insalata di verdure e crema di tahin (o tahina)


Fa caldo! Che meraviglia, non lo aspettavate anche voi questo bel sole?
Questa insalata mi ricorda annalibera, che l’anno scorso ho conosciuto dal vivo nella sua città, Siviglia.
Da lei ho imparato a condire l’insalata con una crema fatta di tahina, succo di limone, acqua e sale. Se vi ricordate l’avevo accompagnata con il sommaco in questo post QUI.
Velocissima da fare e nutriente, questa insalata è il mio ideale di pranzo.

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Insalata di verdure e crema di tahin (o tahina)
Ingredienti:
per l’insalata
1 peperone giallo
1 peperone rosso
1 cetriolo
1/2 cipolla rossa di tropea
12 pomodorini
per la crema di tahina
1 1/2 tazza di tahina
1/2 tazza di acqua fredda
1/2 tazza di succo di limone filtrato
1 1/2 cucchiaino di sale
1/2 spicchi0 di aglio tritati finissimo
per decorare:
1 cucchiaino di paprica dolce oppure sommaco
Preparare la crema di tahina.
Mescolare la tahina con l’acqua e l’aglio tritato fine. Aggiungere poco per volta mescolando il succo di limone e il sale, assaggiando di tanto in tanto per raggiungere il livello di sapidità e acidità desiderato.
Lasciare riposare in frigorifero e servire spolverato di paprica.
Preparare l’insalata. Mondare tutte le verdure e tagliare a pezzetti di media dimensione. Affettare sottili le cipolle, ed eventualmente lasciarle a bagno per un’ora in acqua fredda. Scolare bene le cipolle prima di aggiungerle all’insalata.
Condire l’insalata con la crema di tahina. Lasciare riposare una decina di minuti al fresco in frigorifero, mescolare e servire.

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Ho provato a fare un tag virtuale con il nome della ricetta, vi piace?

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February 16th, 2009

Ricette salate [non solo] per Carnevale. Felafel (Falafel).

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Cosa è Carnevale senza avere almeno per un pomeriggio la casa appestata dai miasmi di una frittura?
Io non amo molto i dolci fritti, quindi friggo falafel.
Scoperte nel quartiere ebraico di Parigi, in Rue des Rosier, le falafel sono il più famoso fast food di tutto il Medio Oriente.
Ad Amsterdam sulle bancarelle per strada un pita brood aperto a tasca veniva riempito di foglie di insalata, pomodori freschi, cipolla cruda a fette, yogurt aromatizzato alla menta e queste pallette a base di ceci, profumate di cumino e coriandolo.
Credo che l’idea di fare le falafel mi sia venuta in mente quando ho consigliato caldamente ad Alex, in partenza per Parigi, una lunga ricognizione nel Marais.
Così ha fatto, accompagnata da una guida d’eccezione. Il resoconto qui.
Negli anni ho provato molte ricette e trovato attrezzi bellissimi per ottenere forme uguali.
La versione di Claudia Roden nel suo libro “La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa.” è la mia preferita, con qualche variazione. Ho eliminato un mazzetto di prezzemolo e messo il bicarbonato di sodio come optional, scegliendo la versione con i ceci secchi e non con le fave secche.
La ricetta arriva dallo stesso libro da cui ho tratto la ricetta dello yogurt e del labnè.

Falafel
ingredienti per 35-40 falafel grandi come noci:

500 g ceci secchi
1 cipolla rossa di grandezza media
2 spicchi di aglio
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1/2 cucchiaino di coriandolo in polvere
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio (optional)
la punta di cucchiaino di curcuma in polvere
1 cucchiaio di farina (solo in caso di emergenza)

olio per friggere

Mettere i ceci in ammollo in acqua fredda per 24 ore, cambiando un paio di volte l’acqua.
Mondare e tagliare a pezzetti la cipolla.
Mondare e tritare l’aglio.
In un mortaio ridurre i semi di coriandolo in polvere.
Scolare i ceci e trasferirli in un robot da cucina con inserito l’attrezzo lame.
Unire ai ceci le cipolle, l’aglio, il cumino, il coriandolo, il bicarbonato (optional) e la curcuma.
Attivare il robot da cucina e frullare tutti gli ingredienti ottenendo una pasta omogenea.
Lasciare riposare l’impasto per almeno 1/2 ora.
Con le mani umide raccogliere un cucchiaio abbondante di impasto e formare delle palline grandi come noci, premendo bene con le mani.
Lasciare riposare per almeno 20 minuti.

In una pentola adatta per fritture in olio (deep-fry) scaldare una buona quantità di olio da frittura.
Io uso l’olio di semi di arachidi e uso piccole pentole che mi permettono di friggere con poco olio poche cose alla volta, ma c’è chi preferisce usare grandi padelle e friggere tutto insieme.

Verificare che l’olio sia caldo abbastanza buttando una briciola di impasto dentro.
Tuffare un primo falafel crudo. Nel caso malaugurato che durante la frittura si rompa è meglio rimpastare il tutto aggiungendo una cucchiaiata di farina. Con questa ricetta non mi è mai capitato.
Procedere alla frittura delle falafel aspettando di vederle dorare.
Rimuoverle dall’olio con una schiumaiola e trasferire su un piatto coperto di carta assorbente.

Si consumano sia calde che a temperatura ambiente.

Libro:
La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa
Claudia Roden
Collana “Il lettore goloso” curata da Allan Bay
Ponte alle Grazie editore
pp. 512

€ 20.00

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