ComidaDeMama

December 2nd, 2006

Lezione di cucina giapponese a Trento III- Tempura

Tenpura, lotus, aubergine, king prawns, shi-so leaves

Questa è la mia ultima tempura, fatta con Yash ad Amsterdam in una calda giornata di estate.
Oggi Kyoko Tanaka, la mia insegnante di cucina giapponese, ci spiegherà le tecniche di preparazione e le salse e pietanze di contorno.
In Shinjuku seduta al bancone di uno dei migliori locali di Tenpura ho sgranato gli occhi davanti a tanta grazia di ingredienti e di bravura nel cucinare questo piatto che in Italia credo sia celebre quanto il sushi.
Spero che Kyoko abbia portato radici fresche di loto e foglie di shi-so, quest’ultime le mangerei anche non fritte, sono deliziose.

August 11th, 2004

Tempura

tempura.jpg

Il tempura è una deliziosa frittura di pesci e verdure freschissimi. Originariamente questo piatto è stato introdotto in Giappone nel XVI Secolo dai gruppi di missionari portoghesi; nei Secoli il tempura è diventato un piatto fondamentale nella cucina tradizionale giapponese e, ci racconta Sumi, esistono locali apposta per gustare questo delizioso e ricchissimo piatto, ottimi tanto quanto i locali in cui si prepara sushi e sashimi. Sorride quando le diciamo che in Italia il sushi bar è molto trendy, come per dire:“ussignur…”, che non è giapponese, ma piemontese, ma il senso è lo stesso.
Per fare un buon tempura c’è bisogno di un ottimo cuoco, in questo caso il nostro amico Yash.
Domenica pomeriggio, la nostra amica Noriko sta per tornare a Stoccolma, dove vive con la famiglia, si festeggia tutti insieme cucinando tempura.
Yash ha tagliato, in compagnia di sua moglie Sumi e di Noriko, una quantità industriale di verdure e di crostacei e poi si è preso la briga, sotto un sole cocente, di friggere e servire il tutto, un vero lavorone. Gliene siamo grati ancora oggi, a un paio di giorni di distanza.
Le verdura e i pesci devono essere tagliati molto fini perchè l’operazione di frittura conta pochi secondi. La pastella in cui tutto viene intinto è a base di farina di riso, acqua gelida e ghiaccio. Lo shock termico dato dal contatto con l’olio bollente crea una crosta friabilisima.
Nel piatto qui sopra trovate, partendo dal basso, in senso orario:
foglie di shi-so nome botanico perilla,
gamberoni,
quelle rotelle con dei buchini sono radici di loto tagliate sottili, una meraviglia della natura,
melanzane.
Ai bordi dell’immagine compaiono due affascinati pentoline con dentro dei liquidi neri che facevano riflessi quasi ipnotici, meravigliosi. Sono salse a base di salsa di soia, vino di riso e zucchero, più o meno dense e costituiscono una dei tre possibili condimenti del tempura, che viene gustata intinta con semplice sale marino, o con una mistura di polvere di te verde e sale, oppure, appunto, con queste salse di soia.
La più densa delle due serve per condire i tempura noodles. Vermicelloni spessi 5mm, serviti freddi gelati con questa salsa e con in cima la tempura. Potete vederli nella foto di mezzo in fondo al post, alla sua sinistra c’è un dettaglio delle radici di loto e alla sua destra invece si può vedere un piccolo parallelepipedo di verdura e pesce cotto in blocco, tagliato poi in due e servito in coppette piene di riso in bianco. Con quest’ultimo piatto ho nutrito Marta, ghiotta di tempura, usando –propriamente, ho imparato 20 anni fa leggendo il manuale delle Giovani marmotte, il mio karma era già delineato, avrei conosciuto molti orientali, non sapevo solamente come e dove, ora lo so :OD– le bacchette, come Sumi e Noriko.
Qui una foto della intera radice di loto, se per caso qualcuno fosse incuriosito.
Io sono eternamente grata ai miei amici giapponesi per la loro attenzione nello spiegarmi le loro tradizioni e i loro ingredienti. Ridono quando dico che io non cucinerò nei prossimi anni nulla di giapponese, ora sono nel quinquennio in cui guardo e imparo, prendo nota delle varietà di ingredienti che non ho mai visto.
Marta, ieri, giocava con le sue pentoline, si è fatta dare le bacchette e mi ha detto che preparava shabu-shabu.
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