ComidaDeMama

May 17th, 2009

Giappone. Suribachi e surikogi. Mortaio e pestello.


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1992. Invitata a una cena macrobiotica mi ritrovo davanti a un mortaio giapponese in ceramica.
“Serve per fare il gomasio, Comida. In giapponese goma vuole dire ‘sesamo’. Adesso te ne tosto un po’. Inizia a pestare con il surikogi e poi aggiungiamo del sale integrale. Vedrai.”
Passavo il dito sulle zigrinature interne rigirandomi tra le mani il mortaio. Registravo tra le chiacchiere dei solo in qualche negozio specializzato a Torino, e si trova anche lo zenzero fresco.
Dodici anni dopo ritrovavo suribachi e surikogi tra gli utensili della mia prima insegnante di cucina giapponese ad Amsterdam, Sumi.
Me ne procurai uno al mercato biologico di Noordermarkt dopo avere cucinato il goma-ae e preparato insieme a lei alcune salse sempre a base di miso.
Mi piace regalarlo, insieme a una confezione di sesamo e una di sale di buona qualità.
Dicevamo, suribachi [すり鉢 o 擂鉢], e surikogi [すりこぎ o 擂粉木].
Ecco qualche informazione su questo utensile presente in ogni cucina giapponese.

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Suribachi è un mortaio in ceramica importato dalla Cina tra il XI e il XII secolo dC. Serviva per la preparazione dei medicinali, solo in seguito usato per produrre farina e per la preparazione dei cibi. La zigrinatura interna (kushi-no-me) consente di sminuzzare meglio gli ingredienti.
Surikogi è il suo pestello in legno, bugnato in testa. Un tempo veniva intagliato dall’albero del pepe sichuan il cui olio essenziale conferiva un sapore particolare ai cibi.
“In origine il suribachi potrebbe essere stato usato per la produzione del miso. Con l’andare del tempo molti piatti sono stati creati usando il suribachi: goma-yogoshi (verdura aromatizzata con una salsa di sesamo e altri condimenti), dengaku (salsa dolce a base di miso usata per condire il tofu grigliato), kinome-ae (condimento a base di sansho), shira-ae ( condimento fatto con tofu mescolato a sesamo bianco), tororo-jiru (tororo grattugiato), tsumire (palline di pasta di pesce), denbu (fiocchi di pesce grattugiati e conditi) e kinoton (dumplings coperti con sesamo tritato e polvere di soia).”
Ho tradotto per voi dall’inglese questa citazione. (Translation by Nonaka Yuko, forthcoming in a joint English translation of Daidokoro no zukan, by Koizumi Kazuko, original publisher, Heibonsha,1998 )
scheda completa qui

Dove si compera?
In Italia si trova in ogni negozio ben fornito di prodotti naturali.
Immagino si possa trovare anche da Kathay a Milano o in qualche negozio di alimentari asiatici.
Quando ho visitato Tokyo li ho trovati nel Kappabashi-dori |wiki|sito ufficiale| articolo NYTimes| foto 1-2-3-4-5|, a mezza via tra Asakusa e Ueno.
Mi spiace non avere fatto delle buone fotografie. In quell’occasione avevo visto anche uno studio specializzato nella progettazione di ristoranti di soba. Conto di tornare per un po’ di tempo il prossimo anno.
Volete una ricetta giapponese facile e veloce da realizzare con suribachi e surikogi? Provate il Goma ae.

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