Mettete insieme Dan Lepard, enza-io da grande e la bravissima Fanny di Foodbeam.
Mescolati adeguatamente, daranno origine anche a voi a questa focaccia bianca, morbida e piuttosto condita. Da sbattersi per terra.
Long story short, due anni fa Enza posta una focaccia da capogiro. La ricetta era di Dan Lepard, il Christophe Felder della panificazione, segnalata a sua volta da Fanny di foodbeam.
Ricetta con fotografie step-by-step in lingua inglese, Enza era troppo in faccende affacendata per tradurla. Sotto il suo post, però, c’erano molti commenti che chiedevano le spiegazioni in italiano.
Io avevo un po’ di tempo e l’ho tradotta per lei.
Oggi, dopo ben due anni, ho rifatto questa meraviglia. Ora sta lievitando. Intanto vi faccio vedere l’ultima foto dell’ultima focaccia fatta con questa ricetta.
Per le immagini riferirsi al Réussir la focaccia, pas à pas – Mastering focaccia, step by step – by Fanny di Foodbeam
Focaccia bianca
ricetta adattata dall’originale di Dan Lepard, a sua volta adattata da foodbeam.
Starter:
200g acqua 20°C
150g farina tipo 00
7g lievito di birra fresco finemente tritato, oppure 5g di lievito istantaneo per pane
Aggiunta successiva:
150g acqua a 20°C
15ml olio di oliva, più altro per le piegature
375g farina tipo 00
10g sale fine
seguono tre immagini
Mescolare insieme gli ingredienti per lo starter in una grande ciotola. Coprire la ciotola con un asciugamano e lasciare per due ore in un ambiente caldo, dando una vigorosa mescolata all’impasto dopo la prima ora.
Dopo queste due ore l’impasto deve presentare delle bolle e deve essere raddoppiato di volume.
seguono tre immagini che raccontano quest’ultimo passaggio
Mescolare nella ciotola acqua e olio. Aggiungere la farina e il sale e mescolare con un cucchiaio fino amalgamarlo grossolanamente. Coprire la ciotola e aspettare 10 minuti.
seguono quattro immagini di come la pasta si presenta dopo i primi 10 minuti e dopo le prime tre piegature
Cospargere le mani e la superficie di lavoro con dell’olio e con una spatola rimuovere la pasta dalla ciotola e trasferirla sul piano di lavoro.
Lavorare la pasta stirandola gentilmente (non tirandola, insomma, brutalmente) con la vostra mano destra tendendo fermo il lembo sinistro con il vostro pollice sinistro. Poi piegare e ruotare la pasta. Ripetere questo tipo di piegatura per dieci volte stando attenti a fermarsi prima che la pasta inizi ad attaccarsi al piano di lavoro.
Far riposare la pasta per 10 minuti, coperta. Ripetere nuovamente questa piegatura. Far riposare la pasta per 10 minuti, coperta. Ripetere nuovamente questa piegatura.
La pasta cambierà, da grumosa a liscia ed elastica.
Coprire con un asciugamano e lasciare riposare per 40 minuti.
seguono tre fotografie delle prossime piegature
Ora è tempo delle vere piegature e stirature. Questo tirerà e allungherà le future bolle, quelle che creeranno l’alveolatura nella focaccia cotta.
Tirare la pasta formando un rettangolo e piegarlo in terzi (come si fa per le lettere) in una direzione e poi nell’altra. Ripetere questa operazione per altre due volte con 40 minuti di intervallo.
seguono due immagini di come si presenta la pasta dopo i 40 minuti di risposo
Una volta tirato e piegato per tre volte lasciare riposare per 30 minuti l’impasto prima di formare la focaccia.
segue un’immagine in cui si vede la focaccia già appiattita ma non ancora cotta
Oliare una teglia da forno con olio di oliva e posare su di essa il nostro impasto.
Appiattire leggermente l’impasto usando le dita- è normale se la pasta, dopo la pressione del polpastrello, torna su. Coprire con un asciugamano e far riposare in un luogo caldo per 20 minuti.
Pre-riscaldare il forno a 220°C.
Prendere gli angoli e tirarli fino a raggiungere gli angoli della teglia. Spruzzare un po’ di acqua e un po’ di olio.
Cuocere per 15 minuti a 220°c e altri 15 minuti a 200°C.
Far raffreddare su una gratella.
