ComidaDeMama

December 21st, 2012

A Natale regala pasta madre!

Dal mio primo rinfresco della pasta madre (riconoscete la fotografia? risale a metà ottobre) ho fatto molti esperimenti. Molti amici hanno assaggiato le cose fino a ora prodotte e sono entusiasti. Altri, come la mia amica Shira, si lamentano perché ne sentono solo parlare e non hanno ancora assaggiato (dopo le vacanze mi metterò in pari, promesso!).
Altri ancora mi han chiesto un pezzetto di pasta madre e qualche delucidazione.

Un vasetto di pasta madre mi sembra un bel dono, per Natale o per iniziare in maniera creativa l’anno nuovo.

Per il mio amico Paolo (spoiler alert!) ho messo su un
Pasta Madre Starting Kit:

  • Vasetto in vetro con 200 g di pasta madre da rinfrescare.
  • Un pacchetto di farina Manitoba.
  • Un pacchetto di farina 0.
  • Un pacchetto di malto d’orzo in polvere.
  • Il libro “Tutto sul pane fatto in casa” di Aldo Bongiovanni.
  • La pasta madre la rinfrescherò con lui appena scarterà il pacchetto. Così avrà circa 400 g di pasta con cui fare subito esperimenti.
    Le farine e l’orzo sono fondamentali, metti che non ne abbia in casa!
    Il libro l’ho scelto dopo ave sfogliato molti libri sull’argomento e secondo me per il mio amico è perfetto. E’ scritto bene, è molto oggettivo e contiene informazioni utili.
    Non sono certa che possa esaurire tutte le sue domande, ma non è un problema del libro. E’ che il mio amico è super insightful :)

    E voi, regalerete per queste feste la vostra pasta madre?

    November 21st, 2012

    No Knead Focaccia con pasta madre


    C’era una volta la focaccia di Dan Lepard, scoperta grazie a Fanny/FoodBeam. Da sbattersi per terra tanto era buona.
    L’impasto era molto idratato e appiccicoso. Veniva disposto mollemente sulla teglia oliata e poi veniva piegato in più riprese. Risultato: alveolatura spettacolare, crosticina dorata.
    La migliore focaccia bianca fatta in casa che io abbia mai assaggiato. Ottenuta senza impastare e senza avere bisogno di nessuna impastatrice planetaria.

    Mi son detta: se la focaccia veniva così buona con il lievito di birra, figuriamoci come potrebbe essere usando la pasta madre!
    Ho trovato un punto d’incontro tra ricetta originale ed esigenze della lievitazione naturale.
    Il risultato mi soddisfa pienamente e lo condivido con voi.

    No knead focaccia con pasta madre

    Ingredienti per una teglia da 30×36 cm
    per lo starter:
    150 g pasta madre
    200 g acqua appena tiepida
    150 g farina tipo 0 (io ho usato Petra®1)

    aggiunta successiva:
    375 g farina tipo 0 (io ho usato Petra®1)
    150 g acqua appena tiepida
    15 ml olio di oliva, più altro per le piegature
    10 g sale fine

    In una ciotola sciogliete la pasta madre con l’acqua. Aggiungete la farina, mescolate con la forchetta e impastate leggermente con le dita fino a ottenere un impasto omogeneo. Coprite la ciotola con una pellicola per alimenti e attendete 4 ore.

    In una ciotola capiente (verificate che stia comodamente in frigorifero) mescolate i 375 g di farina con i 150 g di acqua. Lasciate riposare almeno 30 minuti.

    Incorporate alla mistura farina/acqua lo starter e impastate il tutto per pochi minuti. Unite olio e sale e impastate ancora per pochi minuti, in modo da ottenere un impasto omogeneo. Lasciatelo nella ciotola, coperta da pellicola per alimenti. Lasciate lievitare per 18 ore in frigorifero.

    Coprite di carta da forno la teglia, versare 4 cucchiai di olio e trasferite l’impasto.
    Lasciate riposare 2 ore a temperatura ambiente e poi fare un paio di piegature del primo tipo. Lasciate riposare 1 ora e e poi fare un paio di piegature del primo tipo.

    Con molta delicatezza tirate i lembi della pasta, in modo fa stenderla per coprire tutta la superficie della teglia. Con i polpastrelli schiacciate lievemente la parte centrale per distribuire meglio l’impasto.
    Lasciare riposare circa un’ora.

    Condire generosamente con olio e un po’ di sale.
    Disponete la teglia nella parte centrale del forno (non troppo in alto, non troppo in basso)
    Cuocere a forno già caldo a 190°C per 10 minuti e a 170°C per circa 25 minuti.

    PS. Questa era la ‘vecchia’ focaccia di cui vi parlavo prima. Come vedete la No Knead Focaccia con pasta madre regge il confronto:
    ricetta-focaccia-bianca-olio-dan-lepard-comidademama

    November 20th, 2012

    Laugenbrot: panini pretzel fatti con la pasta madre


    Qui a Trento trovo facilmente il pane altoatesino, che sa di oltralpe ed è ottimo. I pretzel e i Laugenbrot sono tra i miei preferiti. Serviti caldi, con accanto un po’ di buon burro, cambiano la prospettiva di ogni merenda, di ogni aperitivo.
    Non avrei mai creduto di riuscire a farli in casa, tanto meno usando il lievito madre. E invece sì, ci sono riuscita!

    Tutto merito di Zonzolando: per il World Bread day ha postato i suoi Laugenbrot homemade, che ha fatto usando il lievito di birra. Li ho provati seguendo alla lettera la ricetta e sono venuti fe-no-me-na-li.
    Su Labna.it qualche giorno fa c’erano quelli della mamma di Jasmine. (Ne approfitto per ricambiare i saluti arrivati sabato scorso sul tram’Ino.)

    Ma dato che un mese fa ho iniziato a usare la pasta madre, ho voluto provare a tradurre la ricetta di Zonzolando tenendo conto di cosa ho imparato dal corso con Corrado Assenza al Molino Quaglia e dai lunghi thread, generosi di informazioni e consigli, della stanza Madre! di FriendFeed.
    Sono molto soddisfatta del risultato, che ne dite?

    Laugenbrot
    per circa 16 piccoli Laugenbrot:
    125 g di pasta madre solida appena rinfrescata
    175 g acqua
    400 g farina
    1/2 cucchiaino di malto d’orzo in polvere
    5 g di sale
    50 g burro morbidissimo

    per la glassatura:
    2 l acqua
    16 cucchiaini di bicarbonato di sodio
    3 cucchiaini di sale fino

    per la guarnizione:
    a piacere,
    sale grosso
    semi di papavero
    semi di sesamo

    In una ciotola capiente sciogliete la pasta madre nell’acqua. Unite la farina, il malto e impastate il tutto per qualche minuto. Incorporate il sale e il burro e proseguite a impastare fino a ottenere un impasto omogeneo. Trasferite la pasta nella ciotola, coprite con della pellicola per alimenti e lasciate riposare 2 ore a temperatura ambiente. Mettete il tutto in frigorifero e attendete 6-8 ore (o una notte).

    Dividete l’impasto in pezzi da 40 g circa. Impastateli, fate alcune pieghe del secondo tipo e formate delle palline. Disponetele su una spianatoia leggermente infarinata e lasciate riposare 2 ore a temperatura ambiente.

    In una pentola alta fate bollire l’acqua con il bicarbonato e sale aggiunti a freddo.
    Tuffate qualche panino per volta, attendete 30 secondi e tirateli su con una schiumarola.

    Disponete i panini su una placca da forno precedentemente coperta da carta forno.
    Cospargeteli con sale grosso, o semi di papavero o semi di sesamo e aspettate che la superficie esterna si asciughi. Con un coltello affilato incidete la superficie esterna dei panini.

    Cuocete in forno già caldo a 180°C per circa 20-25 minuti. O fino a che i panini non abbiano riaggiunto il tipico colore brunito.

    Si possono congelare appena raffreddati oppure si conservano qualche giorno chiusi in un sacchetto di plastica.

    November 11th, 2012

    Panini al latte con pasta madre


    Dal mio primo rinfresco di pasta madre è stato chiaro che questa avventura con il lievito naturale mi avrebbe entusiasmata e soddisfatta. Ed è vero!

    Pian piano vi presenterò tutti i pani che ho cotto in questo mese e mezzo, usando sempre e solo la pasta madre.
    Oggi mi sono ispirata alla ricetta dei panini al latte di Vaniglia, modificandola un po’, specialmente nei tempi di lievitazione. E nella forma. Perché una cosa che amo fare, ma proprio tanto, è intrecciare il pane e vedere l’esito finale uscire dal forno.
    Oggi ho usato un intreccio a quattro cordoni tratto da uno dei miei libri preferiti di Rose Levy Beranbaum, che potete anche vedere in questo video. L’impasto era poco e quindi sono venute delle treccine tonde.
    Jasmine, bravissima autrice del blog Labna, ha promesso di pubblicare a breve un tutorial con tutti gli intrecci che lei usa abitualmente, non vedo l’ora!

    Ringrazio tutti le persone che popolano la stanza madre! di FriendFeed, che con i loro thread e consigli mi stanno insegnando un sacco di cose.

    Treccine tonde con pasta madre
    Ingredienti per 9 panini:
    90 g di pasta madre a temperatura ambiente
    180 g di latte appena tiepido + qualche cucchiaio extra nel caso l’impasto sia troppo duro
    300 g farina (150 g farina 00 e 150 Manitoba)
    1/2 cucchiaino di malto d’orzo in polvere
    1 cucchiaino scarso di sale fine
    30 g di burro morbido a cubetti
    1 cucchiaio o 2 di latte per spennellare

    Sciogliete in una ciotola la pasta madre con il latte.
    Unite la farina, il malto e impastate per qualche minuto prima di aggiungere il sale.
    Incorporate il burro e impastate fino a raggiungere una consistenza elastica.

    Trasferite il tutto in una ciotola pulita, coprite con una pellicola e lasciate riposare in frigorifero per otto ore (una notte circa).
    Quattro ore prima di cuocere i panini, tirate fuori l’impasto dal frigorifero e disponetelo su una spianatoia leggermente infarinata.
    Dopo la prima ora, ora e mezza, dividete in nove panini. Impastate leggermente e fate piegature del secondo tipo.
    Date ai panini la forma desiderata, ad esempio a forma di pallina.
    Per creare le treccine rotonde, dividete in due l’impasto di un panino. Con le mani create due cordoni stretti e lunghi e seguite questo video tutorial per fare l’intreccio.
    Disponeteli ben distanziati tra loro sulla placca da forno rivestita di carta da forno.
    Spennellatte i panini con il latte.
    Far lievitare a temperatura ambiente ancora per un paio d’ore. In tutto, l’impasto deve stare fuori dal frigorifero quattro ore.
    Posizionare la placca nella parte mediana nel forno (non troppo in alto, non troppo in basso)
    Cuocere per 10 minuti a 195°C e per circa 10 minuti ancora a 150°C.

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