ComidaDeMama

November 21st, 2012

No Knead Focaccia con pasta madre


C’era una volta la focaccia di Dan Lepard, scoperta grazie a Fanny/FoodBeam. Da sbattersi per terra tanto era buona.
L’impasto era molto idratato e appiccicoso. Veniva disposto mollemente sulla teglia oliata e poi veniva piegato in più riprese. Risultato: alveolatura spettacolare, crosticina dorata.
La migliore focaccia bianca fatta in casa che io abbia mai assaggiato. Ottenuta senza impastare e senza avere bisogno di nessuna impastatrice planetaria.

Mi son detta: se la focaccia veniva così buona con il lievito di birra, figuriamoci come potrebbe essere usando la pasta madre!
Ho trovato un punto d’incontro tra ricetta originale ed esigenze della lievitazione naturale.
Il risultato mi soddisfa pienamente e lo condivido con voi.

No knead focaccia con pasta madre

Ingredienti per una teglia da 30×36 cm
per lo starter:
150 g pasta madre
200 g acqua appena tiepida
150 g farina tipo 0 (io ho usato Petra®1)

aggiunta successiva:
375 g farina tipo 0 (io ho usato Petra®1)
150 g acqua appena tiepida
15 ml olio di oliva, più altro per le piegature
10 g sale fine

In una ciotola sciogliete la pasta madre con l’acqua. Aggiungete la farina, mescolate con la forchetta e impastate leggermente con le dita fino a ottenere un impasto omogeneo. Coprite la ciotola con una pellicola per alimenti e attendete 4 ore.

In una ciotola capiente (verificate che stia comodamente in frigorifero) mescolate i 375 g di farina con i 150 g di acqua. Lasciate riposare almeno 30 minuti.

Incorporate alla mistura farina/acqua lo starter e impastate il tutto per pochi minuti. Unite olio e sale e impastate ancora per pochi minuti, in modo da ottenere un impasto omogeneo. Lasciatelo nella ciotola, coperta da pellicola per alimenti. Lasciate lievitare per 18 ore in frigorifero.

Coprite di carta da forno la teglia, versare 4 cucchiai di olio e trasferite l’impasto.
Lasciate riposare 2 ore a temperatura ambiente e poi fare un paio di piegature del primo tipo. Lasciate riposare 1 ora e e poi fare un paio di piegature del primo tipo.

Con molta delicatezza tirate i lembi della pasta, in modo fa stenderla per coprire tutta la superficie della teglia. Con i polpastrelli schiacciate lievemente la parte centrale per distribuire meglio l’impasto.
Lasciare riposare circa un’ora.

Condire generosamente con olio e un po’ di sale.
Disponete la teglia nella parte centrale del forno (non troppo in alto, non troppo in basso)
Cuocere a forno già caldo a 190°C per 10 minuti e a 170°C per circa 25 minuti.

PS. Questa era la ‘vecchia’ focaccia di cui vi parlavo prima. Come vedete la No Knead Focaccia con pasta madre regge il confronto:
ricetta-focaccia-bianca-olio-dan-lepard-comidademama

November 20th, 2012

Laugenbrot: panini pretzel fatti con la pasta madre


Qui a Trento trovo facilmente il pane altoatesino, che sa di oltralpe ed è ottimo. I pretzel e i Laugenbrot sono tra i miei preferiti. Serviti caldi, con accanto un po’ di buon burro, cambiano la prospettiva di ogni merenda, di ogni aperitivo.
Non avrei mai creduto di riuscire a farli in casa, tanto meno usando il lievito madre. E invece sì, ci sono riuscita!

Tutto merito di Zonzolando: per il World Bread day ha postato i suoi Laugenbrot homemade, che ha fatto usando il lievito di birra. Li ho provati seguendo alla lettera la ricetta e sono venuti fe-no-me-na-li.
Su Labna.it qualche giorno fa c’erano quelli della mamma di Jasmine. (Ne approfitto per ricambiare i saluti arrivati sabato scorso sul tram’Ino.)

Ma dato che un mese fa ho iniziato a usare la pasta madre, ho voluto provare a tradurre la ricetta di Zonzolando tenendo conto di cosa ho imparato dal corso con Corrado Assenza al Molino Quaglia e dai lunghi thread, generosi di informazioni e consigli, della stanza Madre! di FriendFeed.
Sono molto soddisfatta del risultato, che ne dite?

Laugenbrot
per circa 16 piccoli Laugenbrot:
125 g di pasta madre solida appena rinfrescata
175 g acqua
400 g farina
1/2 cucchiaino di malto d’orzo in polvere
5 g di sale
50 g burro morbidissimo

per la glassatura:
2 l acqua
16 cucchiaini di bicarbonato di sodio
3 cucchiaini di sale fino

per la guarnizione:
a piacere,
sale grosso
semi di papavero
semi di sesamo

In una ciotola capiente sciogliete la pasta madre nell’acqua. Unite la farina, il malto e impastate il tutto per qualche minuto. Incorporate il sale e il burro e proseguite a impastare fino a ottenere un impasto omogeneo. Trasferite la pasta nella ciotola, coprite con della pellicola per alimenti e lasciate riposare 2 ore a temperatura ambiente. Mettete il tutto in frigorifero e attendete 6-8 ore (o una notte).

Dividete l’impasto in pezzi da 40 g circa. Impastateli, fate alcune pieghe del secondo tipo e formate delle palline. Disponetele su una spianatoia leggermente infarinata e lasciate riposare 2 ore a temperatura ambiente.

In una pentola alta fate bollire l’acqua con il bicarbonato e sale aggiunti a freddo.
Tuffate qualche panino per volta, attendete 30 secondi e tirateli su con una schiumarola.

Disponete i panini su una placca da forno precedentemente coperta da carta forno.
Cospargeteli con sale grosso, o semi di papavero o semi di sesamo e aspettate che la superficie esterna si asciughi. Con un coltello affilato incidete la superficie esterna dei panini.

Cuocete in forno già caldo a 180°C per circa 20-25 minuti. O fino a che i panini non abbiano riaggiunto il tipico colore brunito.

Si possono congelare appena raffreddati oppure si conservano qualche giorno chiusi in un sacchetto di plastica.

October 21st, 2009

Mercato del pane e dello strudel dell’Alto Adige, Bressanone

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Schüttelbrot (pane scosso), Pusterer Breatl (la pagnotta della Val Pusteria), pane di segale, Vinschger Paarl (le coppiette della Val Venosta), pane di frutta, Dauerbrezen (Brezen di Quaresima) e Zelten.
Opera dei venti panettieri e pasticcieri provenienti da tutto l’ Alto Adige che con le loro specialità tipiche di pane e prodotti da forno hanno animato il Mercato del pane e dello strudel dell’Alto Adige nel centro storico di Bressanone.
E ancora, da vedere e da assaggiare, l’originale strudel di mele altoatesino. Piatti tradizionali delle diverse vallate, come: Strauben, Tirtlan, Knödel (gnocchi) di pane nero con salsa di formaggio e tanto altro ancora. Come una zuppa di orzo – spettacolare.

Questo signore dalla faccia molto simpatica era di sentinella a un vero forno a legna dove veniva cotto pane di segale.
Non ho il talento di Alex nel rendere l’atmosfera di festa dei mercati, ma ci tengo lo stesso a farvi passeggiare, seppur virtualmente, tra le bancarelle.





E’ impossibile inserire tutti i pani e i pandolci speciali esposti, ho dovuto fare un po’ di selezione.
E mancano i canederli, che presto arriveranno come ricetta su comidedemama in una versione molto gustosa, ispirata alle proposte di questa giornata.


Bene, vi ho portato un po’ di quel sole che avevo conservato dall’inizio di ottobre.
Mercato del pane a parte, avete visitato ogni tanto l’Alto Adige?
Quali sono le vostre mete preferite?

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