ComidaDeMama

November 11th, 2012

Panini al latte con pasta madre


Dal mio primo rinfresco di pasta madre è stato chiaro che questa avventura con il lievito naturale mi avrebbe entusiasmata e soddisfatta. Ed è vero!

Pian piano vi presenterò tutti i pani che ho cotto in questo mese e mezzo, usando sempre e solo la pasta madre.
Oggi mi sono ispirata alla ricetta dei panini al latte di Vaniglia, modificandola un po’, specialmente nei tempi di lievitazione. E nella forma. Perché una cosa che amo fare, ma proprio tanto, è intrecciare il pane e vedere l’esito finale uscire dal forno.
Oggi ho usato un intreccio a quattro cordoni tratto da uno dei miei libri preferiti di Rose Levy Beranbaum, che potete anche vedere in questo video. L’impasto era poco e quindi sono venute delle treccine tonde.
Jasmine, bravissima autrice del blog Labna, ha promesso di pubblicare a breve un tutorial con tutti gli intrecci che lei usa abitualmente, non vedo l’ora!

Ringrazio tutti le persone che popolano la stanza madre! di FriendFeed, che con i loro thread e consigli mi stanno insegnando un sacco di cose.

Treccine tonde con pasta madre
Ingredienti per 9 panini:
90 g di pasta madre a temperatura ambiente
180 g di latte appena tiepido + qualche cucchiaio extra nel caso l’impasto sia troppo duro
300 g farina (150 g farina 00 e 150 Manitoba)
1/2 cucchiaino di malto d’orzo in polvere
1 cucchiaino scarso di sale fine
30 g di burro morbido a cubetti
1 cucchiaio o 2 di latte per spennellare

Sciogliete in una ciotola la pasta madre con il latte.
Unite la farina, il malto e impastate per qualche minuto prima di aggiungere il sale.
Incorporate il burro e impastate fino a raggiungere una consistenza elastica.

Trasferite il tutto in una ciotola pulita, coprite con una pellicola e lasciate riposare in frigorifero per otto ore (una notte circa).
Quattro ore prima di cuocere i panini, tirate fuori l’impasto dal frigorifero e disponetelo su una spianatoia leggermente infarinata.
Dopo la prima ora, ora e mezza, dividete in nove panini. Impastate leggermente e fate piegature del secondo tipo.
Date ai panini la forma desiderata, ad esempio a forma di pallina.
Per creare le treccine rotonde, dividete in due l’impasto di un panino. Con le mani create due cordoni stretti e lunghi e seguite questo video tutorial per fare l’intreccio.
Disponeteli ben distanziati tra loro sulla placca da forno rivestita di carta da forno.
Spennellatte i panini con il latte.
Far lievitare a temperatura ambiente ancora per un paio d’ore. In tutto, l’impasto deve stare fuori dal frigorifero quattro ore.
Posizionare la placca nella parte mediana nel forno (non troppo in alto, non troppo in basso)
Cuocere per 10 minuti a 195°C e per circa 10 minuti ancora a 150°C.

November 14th, 2011

Crumble salato di finocchi in cocotte

Pin It


Matteo è nato il 2 novembre e stiamo entrambi bene. Ringrazio per tutti i messaggi di auguri&felicitazioni, arrivati in questi giorni attraverso tutti i canali di comunicazione possibili.
Mia mamma ha attraversato i 500 km che ci separano per rimanere una decina di giorni qui con noi. Inevitabile, nonostante la mia lenta ripresa post parto, non procedere a uno scambio di nuove ricette.

Ora. Mia mamma segue il sabato mattina su RAI 1 il programma Uno Mattina in Famiglia, dove (verso le 8. 40) Lisa Casali, autrice del blog www.ecocucina.org – Laboratorio di ricette per una cucina a costo e impatto (quasi) zero, in meno di 10 minuti prepara e porta in tavola ricette a basso impatto ambientale a base di quello che normalmente si butta via.
Read the rest of this entry »

October 5th, 2011

(riso+zucchine+patate) = tiedda vegetariana

tiedda_03.JPG

Un pugno di riso, un paio di zucchine e tre patate. Con l’aiuto di sale, timo e un filo di olio il tutto si trasforma in un tortino da cuocere in forno. Facile, veloce e nutriente.
La tiedda è un piatto della tradizione pugliese, ci spiega la nostra amica di Squinzano (LE), fatto con riso, patate, cozze, prezzemolo e aglio. Una sera lo ha servito in questa versione vegetariana e ha conquistato Marta.

Sicuramente avere una buona mandolina per affettare le verdure facilita la vita e velocizza le operazioni. Marta si diverte molto ad aiutarmi a disporre le verdure a strati.
Fino a qualche settimana fa siamo riuscite ad avere le ultime zucchine della Val di Gresta, andando presto al mercato dei contadini.
E adesso che le zucchine non ci sono più? Useremo solo riso e patate, con il timo e le erbe aromatiche non più fresche ma essiccate. E sarà buonissimo lo stesso.

Prima della ricetta, qualche nota:
Quantità. Sono indicative, a noi piace molto così.
Però vi piacciono di più le zucchine? Aumentate le zucchine! Amate la menta? Mettete la menta! Volete finire con una deliziosa crosticina di patate? Finite con le patate!
Sale. Dipende molto dai vostri gusti.
Provate, provate e provate. Fino a che troverete, come noi, la quantità ideale.
L’ultimo strato. Non abbiate paura di sovrapporre troppo le verdure.
In cottura si ritireranno, quindi meglio abbondare.
Temperatura di servizio. E’ un tortino buono sia caldo, sia tiepido o a temperatura ambiente.
Se riuscite ad aspettare il giorno dopo, godrete ancora di più del gusto rilasciato dalle erbe aromatiche.

tiedda_02.JPG

Tiedda vegetariana
ingredienti per una tortiera da 26 cm:

80 g di riso basmati
2-3 zucchine di grandezza media
2-3 patate di media grandezza, possibilmente a pasta gialla
timo, origano, basilico a piacere – fresco o essiccato a seconda della stagione
qualche cucchiaio di pan grattato (optional)
olio
sale
acqua

Preriscaldare il forno a 200°C.
Far riposare il riso in una ciotola di acqua fredda per 30 minuti. Scolare e mettere da parte il riso.
Mondare le zucchine e sbucciare e lavare le patate. Affettare a rondelle sottili utilizzando una mandolina.
Ungere il fondo della tortiera con un filo di olio. Disporre un primo strato di zucchine, seguito da uno strato di patate. Cospargere con un pizzico abbondante di sale e di erbe aromatiche.
Con le mani bagnate distribuire il riso sullo strato di patate. Aggiungere un po’ di sale e aromi e procedere con strati successivi di zucchine e patate, poco sale ed erbe, fino a esaurimento delle verdure.
Versare sul tortino ottenuto un bicchiere di acqua fredda. L’acqua dovrà raggiungere almeno la metà dell’altezza del tortino, senza però sommergerlo. Condire l’ultimo strato con olio.

Infornare a 180°C per 20-25 minuti circa, verificando che la crosticina di verdura non diventi troppo scura. A metà cottura aggiungere il pan grattato.

Una volta sfornato lasciare leggermente intiepidire prima di portare in tavola.

tiedda04.JPG
March 10th, 2009

primavera: nidi saporiti di linguine.

P1014790dd.jpg

Consumiamo pochissima pasta. Ieri in via eccezionale Marco è passato a casa per pranzo e ho improvvisato due linguine al volo. Avendo qualche bietola fresca da scottare in acqua, due cucchiaiate di mascarpone nella vaschetta, pomodori secchi e un bel pezzo di pecorino, complici aglio e peperoncino ho sorpreso il mio ospite inaspettato.
Ho salvato qualche forchettata di spaghetti dal nostro pranzo per provare a fare dei nidi non più grandi di mezzo limone, ispirata dai Capellini Gratin di Lara Ferroni.
P1014781.JPG
Le bietole sono scomparse dentro il groviglio di fili, per una volta erano verde brillante, mi potevano essere utili per rafforzare il rosso della foto. Tant’è.
Nidi o non nidi, questa pasta è un vero piatto unico, saporito, stuzzicante e cremoso. Con un’insalata si completa un pasto a prova di sonnolenza, nonostante le due cucchiaiate di mascarpone.
Marta mi ha prestato la sua lavagna da studio per fare qualche prova con l’ardesia.
P1014790b1.jpg
Nidi saporiti di linguine
ingredienti
per circa 15 nidi diametro 5 cm, alti 4 cm
190 g fettuccine
100 g bietole fresche
70 g mascarpone
6 pomodori secchi sgocciolati e tagliati a pezzetti
1 spicchio di aglio
1 piccolo peperoncino rosso secco
1 manciata generosa di pecorino romano grattugiato
olio
per il gratin:
2 cucchiai pecorino romano grattugiato
1 cucchiaio di pane secco grattugiato
1 cucchiaino origano in foglie essiccate
stampini monodose
burro per ungere gli stampini
Sbollentare le bietole per un minuto in abbondante acqua salata in ebollizione. Scolare e mettere da parte.
Battere l’aglio e il peperoncino con il lato di un coltello o un batticarne (io uso il fondo del mio mortaio di pietra). In modo da aprirli senza sminuzzarli troppo.
In un tegame scaldare due cucchiai di olio, aggiungere aglio e peperoncino e lasciare insaporire.
Aggiungere le bietole e i pomodori secchi. Cuocere per qualche minuto e spegnere il fuoco.
Nel frattempo cuocere al dente le linguine conservando qualche cucchiaio di liquido di cottura.
Riaccendere il fuoco sotto il tegame del sugo, eliminare aglio e peperoncino, aggiungere il mascarpone e il pecorino.
Versare la pasta nel tegame, mescolando in modo da avvolgere con il sugo tutti i fili. Aggiungere eventualmente un po’ di liquido di cottura.
Si può servire cos

March 1st, 2009

Baklava e Alessandro Magno

baklava1.jpg

Cosa c’entra adesso Alessandro Magno con la baklava, vi chiederete?
Spunta tra le pagine della sua vita , che sto leggendo a Marta, legata al di nome di una città. Corinto.
Cerco di spiegare a Marta il colore del mare di Corinto, che nel Canale diventa ancora più intenso. Delle bancarelle di baklava lì intorno ricordo le mie dita intrise di sciroppo dolcissimo. Alle noci, al pistacchio, con la pasta kataif che mi si polverizzava a ogni morso, a rotolino, a forma di spicchio.
La ricetta di Claudia Roden del libro “La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa” è efficace e di semplice realizzazione.

Baklava

Ingredienti:
500g. pasta fillo (circa 24 fogli)
180 g. burro non salato fuso
350-400 g. pistacchi o noci o mandorle macinati o tritati finemente.

per lo sciroppo:
500g. zucchero
2 cucchiai di succo di limone
2 cucchiai di acqua di fiori di arancio
3 dl di acqua
adattato dal libro “La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa” di Claudia Roden

Preparare lo sciroppo. Sciogliere lo zucchero in acqua e limone, cuocere a fuoco medio fino a formare uno sciroppo di media densità. Aggiungere l’acqua di fiori d’arancio all’ultimo momento. Lasciare raffreddare e mettere in frigorifero.

Preriscaldare il forno a 160°C.
Ungere con una parte del burro fuso una teglia ampia.
Rivestire il fondo e le pareti della teglia con metà della pasta fillo spennellando ciascun foglio con il burro fuso.
Cospargere il fondo della teglia con le noci (o mandorle, o pistacchi) tritate e coprire con il resto della pasta fillo, spennellando sempre ogni foglio prima di sovrapporne un altro.
Rincalzare la pasta fillo lungo i bordi.
Spennellare la superficie degli ultimi fogli di pasta fillo.
Con un coltello affilato incidere profondamente il tortino con dei tagli diagonali, ottenendo una suddivisione a losanghe,
Cuocere la baklava in forno per 45 minuti a 160°C.
Portare la temperatura a 220°C e cuocere per altri 15 minuti.
la baklava deve risultare gonfia e appena dorata.
Versare almeno metà dello sciroppo freddo da frigorifero sulla baklava appena sfornata.
Lasciare raffreddate, se è necessario ripassare il coltello lungo le incisioni fatte in precedenza e trasferire le singole losanghe in un piatto da portata.

Le varianti sono molte.
In Grecia lo sciroppo si arricchisce di miele. In Iraq la cannella in polvere o i semi di cardamomo tritati profumano le noci del ripieno. Esiste anche una varianti ancora (!) più dolce(!!) che prevede un ripieno fatto di mandorle e zucchero in pari quantità, pestati e grossolanamente.

rodengrande.jpg

La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa
Claudia Roden
Collana “Il lettore goloso” curata da Allan Bay
Ponte alle Grazie editore
pp. 512

€ 20.00

Get Adobe Flash playerPlugin by wpburn.com wordpress themes