Direttamente dal Giappone, ecco il più piccolo furoshiki della mia collezione e un mini bento per onigiri.
Per molti di voi queste parole sono familiari, ma se per caso non vi dicessero nulla ecco un brevissimo glossario e qualche link per approfondire. Read the rest of this entry »
borsa giapponese diy azuma bukuro by comidademama
Dicevamo, azuma bukuro.
Merito di colei che sta traducendo il manga di Mimì Ayuhara, appena tornata da un lungo viaggio in Giappone. Due tazze di tè e giù a parlar di traduzioni giapponesi di ricette molto italiane. A vedere tutte le novità portate da così lontano.
Sfogliavo nid magazine[vol 17]. Pagina dopo pagina – e ce ne sono 364, quindi… – era tutto un ‘Ohhh!’ e un ‘Bellissimo!!’ e ancora ‘ Che fotografie!!! E che luce!!!!’.
E avanti così, fino a esaurire tutti i punti esclamativi.
Quando, tra le pagine, spunta questa borsa. “E questa come si chiama?”. Stefania ha traslitterato una sfliza di bellissimi caratteri incomprensibili e, grande Google, l’azuma bukuro non ha avuto più segreti.
Grazie al chiarissimo tutorial di coco stich – simple “azuma bukuro bag” tutorial ho visto che si trattava di un rettangolo di stoffa piegato in tre con due cuciture e un nodo.
Non potevo trovare un progetto migliore per inaugurare la mia prima macchina da cucire!
Ed eccoci qua. La modella l’avete di sicuro riconosciuta.
La cosa più difficile? Ottenere un rettangolo con delle dimensioni precise e con tutti i quattro angoli a 90°.
La seconda cosa più difficile? Andare diritta con la macchina da cucire.
La terza cosa più difficile? Tenere in piedi la borsa per le fotografie!
Insomma. E’ il mio primo progetto e ne vado molto fiera. Nonostante le cuciture siano leggermente storte. Nonostante abbia abbinato un tessuto IKEA un po’ troppo robusto a un template giapponese.
Spero di poter continuare con altri esperimenti. Imparare a cucire bene, sia a mano, sia a macchina, non so se riuscirò, ma ci proverò.
L’ultima volta che ho preso ago e filo in mano vi avevo raccontato come Rilegare il tuo [piccolo] libro in 10 minuti!.
Con la carta la faccenda è un po’ più semplice. Anche se quella volta senza martello e chiodi non sarei mai riuscita a far passare il filo colorato tra le pagine.
Ma divago, divago.
Volete provare a fare la vostra borsa in tela? In rete c’è l’imbarazzo della scelta (ed ecco che Comida scopre l’acqua calda!). Tutorial, consigli, corsi di cucito. Per esempio, il blog Mammafelice propone 10 tutorial per cucire una borsa di stoffa, in cui cita che un blog che seguo sempre volentieri, Zakka Life. Buon lavoro!
Il regalo di Natale di mia mamma: la vecchia macchina da cucire di mia nonna. Vecchia, si fa per dire.
1-1-1989. La calligrafia di mia nonna sul libretto delle istruzioni è inconfondibile. All’età di ottanta e passa anni aveva deciso di cambiare macchina, di prenderne una più moderna. E ora ce l’ho io.
In questi giorni mia mamma mi ha insegnato l’ABC.
A quanto pare devo imparare da sola cosa fare dalla D in poi, e mi sono subito messa all’opera.
ABC?
A come Abbigliamento. Sulla Garzantina di fine anni ’60 ritrovo le illustrazioni che guardavo e riguardavo da piccola.
Come vedete ho già sfoderato un po’ delle mie stoffe colorate, scelte con Marta all’IKEA. E il primo progetto l’ho portato a termine.
Cosa è?
E’ una cosa, come a solito, giapponese.
(al prossimo post!)
^_____________^
Rispolvero un post di comidademama del 2005, scritto dopo un pomeriggio passato con Sumi a fare gli yaki- gyōza.
Fare la spesa con lei prima di mettersi al lavoro era un’avventura molto istruttiva. Lei parlava giapponese con i gestori dei negozi e io prendevo in mano verdure mai viste, ingredienti spettacolari. Lei me li spiegava con pazienza.
Quando arrivavano i pacchi postali da Tokyo c’era una chiamata generale tra amici, per condividere qualche cosa di speciale difficilmente reperibile in Europa: un onore, io ero l’unica non giapponese.
Allora sai cucinare giapponese, comida! Sarebbe un atto di estrema presunzione dirlo. Perchè è una cucina sconfinata che richiede veramente molto tempo e studio per essere assimilata.
E poi Sumi non regala imprimatur. Sugli yaki gyoza posso vantarne uno.
Quando ho riletto la ricetta che ho postato 5 anni fa, però, mi sono messa le mani nei capelli: come era scritta in maniera confusa! Era la trascrizione di alcuni appunti presi a tavola, mentre Marta si contendeva gli ultimi yaki-gyōza con le bambine di Sumi.
La nostalgia delle giornate in cucina, la voglia di rimettere mano al testo e alle fotografie, la vista delle mie nuove ciotole giapponesi. Eccoci qui.
Oggi ho letto dei gyoza fatti da IZN, bellissimi. Le sue fotografie sono stupende, andate a vedere, se non l’avete ancora fatto. Leggendo il post di IZN apprendo che anche il cavoletto di bruxelles ha postato una ricetta degli yaki gyōza. E prima di loro petula li ha fatti dolci e salati, per natale. E cobrizo perla li ha farciti di zucca e tofu.
Ad Amsterdam, quando non avevo voglia di cucinarli, Marta e io andavamo a fare uno spuntino al Wagamama. Edamame e gyoza, serviti a due passi dal parco giochi, con piccole ciotole sempre piene di tè verde.
Voi avete mai provato?
I gyōza si possono cucinare sia bolliti (sui-gyōza), sia friggere in olio bollente (age-gyōza). Io ho fatto con Sumi gli yaki gyōza, come IZN. Quindi tostati sotto e cotti al vapore sopra.
A Sumi piace disporli nella pentola formando un motivo a stella, come si vede nella fotografia, e riempiendo di seguito i vuoti seguendo lo schema radiale imposto dalla prima figura. Così i gyōza stanno tutti dritti in fase di cottura e sul piatto da portata si presentano molto bene.
Assomigliano molto ai dumplings cinesi, gli jiǎozi.
Hanno un ripieno di carne di maiale, cavolo, aglio, olio di sesamo, una verdura chiamata nira che può essere sostituita da un porro o da un cipollotto, con varianti ai gamberi e alla carne di pollo.
L’involucro è formato da un disco sottile di pasta, facilmente reperibile nel reparto freezer di ogni buona gastronomia asiatica.
Non riuscite a trovarli? La ricetta che segue spiega come farli partendo da farina e acqua.
I gyōza si possono bollire e servire in zuppa, o si possono friggere. Yaki-gyōza 焼き餃子 è la versione preferita da Sumi e anche da noi tre, Marta in testa. Una volta formati, i gyōza vengono disposti sul fondo di una padella leggermente unta di olio. Si fanno friggere e, senza toglierli dalla padella, si aggiunge dell’acqua. Aumentando il volume della fiamma la parte superiore dei gyōza si cuoce al vapore. Si consumano intingendoli in salsa di soia mescolata ad aceto di riso.
Vi intimorisce questa piegatura bellissima? QUI questo video spiega molto bene come procedere. E QUI vedete le immagini della japan-guide di questo ingrediente chiamato nira, in una ricetta.
E ora, la ricetta di Sumi.
Yaki-gyōza 焼き餃子
Ingredienti per 30 gyōza
per i gyōza skin:
170 g acqua
200 g farina forte (manitoba)
per il ripieno:
200 g carne di maiale macinata
uguale volume di cavolo cinese tagliato a listarelle sottilissime
un mazzetto di nira, in alternativa mezzo porro o un paio di cipollotti tagliati finemente
2 cipolle medio- grandi tagliate finemente
3 spicchi di aglio tritati finemente
3 cm di rizoma di zenzero fresco tritato finemente
1 cucchiaio di sake
1 cucchiaio di olio di sesamo
1 cucchiaio di salsa di soia
olio di semi per ungere la pentola
per servire, in una piccola ciotola individuale per ogni commensale:
1 cucchiaio salsa di soia
1 cucchiaio aceto di riso
1 cucchiaino di pasta di peperoncino (optional)
Per i gyōza skin.
Mescolare farina e acqua fino a ottenere un impasto omogeneo e molto malleabile.
Formare una palla, coprire il tutto con un panno bagnato e lasciare riposare per qualche minuto.
Tagliare la pasta in 30 pezzi e formare dei dischi rotondi di 10 cm di diametro.
Per il ripieno.
Mescolare la carne di maiale con gli altri ingredienti finemente sminuzzati e unire il sake, l’olio di sesamo e la salsa di soia.
Per formare i gyōza.
Sul piano di lavoro disporre un vassoio e una ciotolina con acqua fredda.
Mettere un disco di pasta sul palmo della mano. Usando un dito inumidire i bordi della pasta con l’acqua fredda.
Porre un po’ di ripieno al centro del disco di pasta, chiudere a mezzaluna i gyōza e iniziare a sigillare i bordi. Video
Disporre i gyoza pronti in verticale su un piatto: appoggiati sul dorso e con l’increspatura a mezzaluna in alto.
Cuocere gli yaki-gyōza.
Obiettivo: avere una parte dei yaki- gyoza molto croccante, anche quando sarà freddo.
Prendere una padella antiaderente, versare un po’ di olio, non molto. Aspettare che l’olio si riscaldi e disporre i gyoza, sempre in piedi come sul piatto, a forma di fiore riempendo tutta la padella. Pare che si possano disporre anche in linea, dipende dal vostro gusto e dal disegno d’insieme che volete ottenere quando servite in tavola.
Aspettare che l’olio rosoli bene la parte direttamente poggiata sulla padella, per pochissimi minuti, poi versare acqua fredda fino a coprire la metà dell’altezza dei gyoza, coprire con un coperchio e abbassare la fiamma.
Cuocere per 5 minuti, fino a totale evaporazione dell’acqua.
Sumi dice che con l’esperienza si capirà quando è pronto dal suono differente che la padella emette.
Aspettare ancora un minuto e poi togliere il coperchio, completare la cottura e sformare come se fosse una frittata, mettendo un piatto da portata a mò di coperchio e girando la padella.
Si servono sia caldi che a temperatura ambiente accompagnati da una miscela di salsa di soia e aceto di riso, mescolato a una pasta di peperoncino piccante.
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Ad Amsterdam tenevo lezioni di cucina italiana a domicilio. Sumi è stata la mia seconda cliente. “Vorrei una lezione sull’uso delle erbe aromatiche nella cucina italiana.”
Le giornate si stavano allungando e avevamo tutti voglia di primavera, di ingredienti freschi e profumati.
Sumi e suo marito Yash, giapponesi lontani dalla loro Tokyo da parecchi anni, conoscevano bene la nostra cucina. Erano incuriositi da una lezione a domicilio fatta da un’italiana, fatta da Comidademama.
“Mi ricordo ancora quando sei arrivata in bici con quello zaino enorme. Continuavi a tirare fuori vasetti di erbe aromatiche, ingredienti, olio e vino. Era chiaro che avevi speso molto di più di quello che avevi messo in conto. Ci hai nutriti, ci hai spiegato tante cose e abbiamo passato un pomeriggio bellissimo insieme.”.
E’ stato più forte di me, alla faccia del budget. Immaginate di percepire una bella sintonia, sin dal primo sopralluogo per prendere accordi e passare in rassegna pentole e utensili. Avevo notato in cucina un piccolo davanzale e negli occhi vedevo chiaramente come poteva trasformarsi in un piccolo giardino aromatico.
Da quella lezione di cucina è nata un’amicizia, era il 2002.
Mentre Marta e le piccole Maia e Chyo coniavano un nuovo gramelot per giocare insieme, Sumi e io abbiamo cercato di spiegarci a vicenda le nostre radici culturali, affrontato gli scoramenti del nostro processo di integrazione in terra olandese. E cucinato, cucinato per ore e ore, sia pietanze giapponesi sia italiane.
Sumi e Yash mi hanno introdotta nel loro circolo giapponese di amici, mi hanno aperto la porta di casa e della loro dispensa, mi hanno aiutato a orientarmi prima della mia partenza per il Giappone. E così abbiamo fatto noi, senza far mancare qualche incursione in Italia, per cucinare in loco quello che acquistavamo al mercato e dal mio macellaio di fiducia, raccogliendo gli ultimi ingredienti dall’orto della mia famiglia.
Ci siamo rivisti sabato scorso, in Italia. E Sumi mi ha procurato dal Giappone questi regali meravigliosi. Come non condividerli con voi fotografandoli?
Andando con ordine, vedete cinque piccole ciotole in terracotta smaltata. Qui dentro si può servire la salsa di soia con il wasabi. Oppure daikon grattugiato, oppure qualche altra piccola porzione.
Un tris fondamentale per cucinare: mirin, salsa di soia e sake. Un libro sui furoshiki e uno di architettura di interni, sulle case di campagna giapponesi.
Alcuni di voi si ricorderanno dei furoshiki che Sumi mi ha spedito dal Giappone e di quanto siano interessanti la loro storia e il loro utilizzo.
Le ciotole erano avvolte in questo pezzetto rettangolare di stoffa che ho usato come sfondo: un tenugui doubleface, rosa pallido e bianco decorato con dei piccoli animali.
Grazie ancora, Sumi!
“Mamma, perchè non facciamo due onigiri con quella tazza di risotto avanzato?”
Vero, perchè no? E visto che ci siamo, usiamo anche lo stampo da onigiri che mi ha portato Tomoko dal Giappone.
Del resto, dopo avere fatto le uova sode a forma di stella, ho scombinato per sempre il ruolo di questo attrezzo, che dovrebbe sostituire le mani nel formare gli onigiri.
Onigiri vuol dire fatto a mano. E’ la prima informazione che ho avuto a riguardo e, a distanza di anni, non l’ho più dimenticata. Per essere certa ho chiesto conferma a lei, che è laureata in lingua giapponese:
“Per gli onigiri, confermo. La parola deriva dal verbo ‘nigiru’ che significa ‘afferrare, stringere in mano’. La ‘o’ iniziale è invece un prefisso onorifico.
Altri termini per indicarli sono ‘nigirimeshi’ 握り飯 (dove ‘meshi’ significa ‘cibo/pasto’) oppure ‘omusubi’ お結び che deriva da ‘musubu’ (‘legare, unire’).”
Grazie S. !
Gli onigiri sono delle palline di riso formate a mano. Possono essere sferiche, a forma di triangolo o di cilindro. All’interno spesso hanno un ripieno e sono avvolte con alghe nori.
Difficile non averne almeno un paio nei bentō, la risposta giapponese alla schiscetta.
Ah, i bentō! Se non si ha la fortuna di averne uno preparato in casa si possono comperare al volo nei chioschi delle stazioni. Onigiri o non onigiri, sono così belli e tanta è la scelta che ho quasi perso uno shikansen a Kyoto per scegliere il mio bentō per pranzo.
Ecco qui una mappa di 100 onigiri caratteristici. La versione industriale che si trova nei piccoli chioschi e nei distributori automatici ha forma triangolare. Marco non capiva cosa accidenti fosse scritto sulle confezioni e aveva memorizzato i colori dei suoi gusti preferiti.
La mia amica Sumi li fa spesso poco prima di uscire per andare al parco e li usa come snack veloci. Oppure li serve alle amiche golose (ehm) con una tazza di tè verde.
La prima volta che Tomoko è venuta a casa mia a cena aveva un furoshiki pieno di onigiri all’umeboshi protetti da una foglia di bambù.
Volete cimentarvi nella versione originale degli onigiri? Fatti a mano e senza stampi? Con il riso giapponese insaporito con un po’ di sale come vuole la ricetta?
Bene, una pagina con istruzioni precise e dettagliate la trovate qui.
Oppure se volete stampare le immagini del procedimento step by step, con la nonnina obachan giapponese che sorride, ecco per voi una bellissima illustrazione in vecchio post di comidademama.
Come vedete lo stampo da onigiri è formato da tre elementi. Una sorta di fondo, molto comodo per estrarre gli onigiri una volta fatti. Un corpo che accoglie il riso, che viene messo all’interno con l’aiuto di un cucchiaino. E un coperchio per comprimere il tutto.
Grazie Marta per avermi aiutato. Le piccole mani che vedete nelle fotografie sono le sue.
Il risotto italiano, specialmente se è all’onda, non è così facile da comprimere a mano, quindi, in mancanza di questa forma per onigiri, consiglio di usare uno stampino per biscotti bagnato che abbia forme non troppo spigolose, altrimenti potrebbe essere difficile avere una sagoma precisa. Non verrà altissimo, ma si può provare.
Dove trovo questo stampo in Italia?
Io proverei a telefonare a Kathay a Milano. Hanno gli stampi per formare le uova sode e non mi stupirei avessero anche questo articolo.
Kathay
via Rosmini 11 – 20135 Milano
M – Moscova
02.33 105 368
info@kathay.it
http://www.kathay.it
Dimenticavo, una curiosità.
Sapete quanto pesa uno di questi onigiri? Quasi 50 g.
1992. Invitata a una cena macrobiotica mi ritrovo davanti a un mortaio giapponese in ceramica.
“Serve per fare il gomasio, Comida. In giapponese goma vuole dire ‘sesamo’. Adesso te ne tosto un po’. Inizia a pestare con il surikogi e poi aggiungiamo del sale integrale. Vedrai.”
Passavo il dito sulle zigrinature interne rigirandomi tra le mani il mortaio. Registravo tra le chiacchiere dei solo in qualche negozio specializzato a Torino, e si trova anche lo zenzero fresco.
Dodici anni dopo ritrovavo suribachi e surikogi tra gli utensili della mia prima insegnante di cucina giapponese ad Amsterdam, Sumi.
Me ne procurai uno al mercato biologico di Noordermarkt dopo avere cucinato il goma-ae e preparato insieme a lei alcune salse sempre a base di miso.
Mi piace regalarlo, insieme a una confezione di sesamo e una di sale di buona qualità.
Dicevamo, suribachi [すり鉢 o 擂鉢], e surikogi [すりこぎ o 擂粉木].
Ecco qualche informazione su questo utensile presente in ogni cucina giapponese.
Suribachi è un mortaio in ceramica importato dalla Cina tra il XI e il XII secolo dC. Serviva per la preparazione dei medicinali, solo in seguito usato per produrre farina e per la preparazione dei cibi. La zigrinatura interna (kushi-no-me) consente di sminuzzare meglio gli ingredienti.
Surikogi è il suo pestello in legno, bugnato in testa. Un tempo veniva intagliato dall’albero del pepe sichuan il cui olio essenziale conferiva un sapore particolare ai cibi.
“In origine il suribachi potrebbe essere stato usato per la produzione del miso. Con l’andare del tempo molti piatti sono stati creati usando il suribachi: goma-yogoshi (verdura aromatizzata con una salsa di sesamo e altri condimenti), dengaku (salsa dolce a base di miso usata per condire il tofu grigliato), kinome-ae (condimento a base di sansho), shira-ae ( condimento fatto con tofu mescolato a sesamo bianco), tororo-jiru (tororo grattugiato), tsumire (palline di pasta di pesce), denbu (fiocchi di pesce grattugiati e conditi) e kinoton (dumplings coperti con sesamo tritato e polvere di soia).”
Ho tradotto per voi dall’inglese questa citazione. (Translation by Nonaka Yuko, forthcoming in a joint English translation of Daidokoro no zukan, by Koizumi Kazuko, original publisher, Heibonsha,1998 ) scheda completa qui
Dove si compera?
In Italia si trova in ogni negozio ben fornito di prodotti naturali.
Immagino si possa trovare anche da Kathay a Milano o in qualche negozio di alimentari asiatici.
Quando ho visitato Tokyo li ho trovati nel Kappabashi-dori |wiki|sito ufficiale| articolo NYTimes| foto 1-2-3-4-5|, a mezza via tra Asakusa e Ueno.
Mi spiace non avere fatto delle buone fotografie. In quell’occasione avevo visto anche uno studio specializzato nella progettazione di ristoranti di soba. Conto di tornare per un po’ di tempo il prossimo anno.
Volete una ricetta giapponese facile e veloce da realizzare con suribachi e surikogi? Provate il Goma ae.
Se avete amici giapponesi probabilmente avrete avuto tra le mani un oggetto avvolto dentro un furoshiki. Un regalo, una ciotola o un libro restituito, una pietanza per un potluck dinner, un bento. Qui sopra vedete le mie due bottiglie da latte crudo e un pacchetto di farina.
Il furoshiki è un quadrato di stoffa. Piegato e annodato serve per contenere e trasportare oggetti, o per avvolgere elegantemente dei regali.
Può essere di cotone, seta, rayon. Coloratissimo colori ‘Edo’ (marrone, nero, verdone) per gli uomini, fantasie e colori ‘Kyoto’ per le donne, double face, con il blasone della famiglia, delle scritte commemorative, con fantasie o in tinta unita. Fatti a mano, a macchina, da massaie, artigiani, artisti, bambini. C’è l’imbarazzo della scelta.
Materiali e finiture adatte ad ogni occasione sottendono a regole precise.
Il lato di questo fazzolettone quadrato varia da i 45 cm per piccole cose fino a 230 cm per mettere via futon invernali durante l’estate. Per facilitare le operazioni di annodamento spesso uno dei due lati è leggermente più lungo dell’altro, senza però intaccare troppo la proporzione del quadrato.
Le misure. small: 45-60 cm medium: 70-75 cm Large: 90-105 cm XLarge: 120-130 cm XXLarge:175-230 cm
Links
Kakefuda Il famoso negozio di furoshiki a Kyoto. Ecco un commesso di Kakefuda all’opera.
Original Kyoto Furoshiki
Furoshiki.com troverete altre interessanti informazioni oltre a bellissime immagini, indicazioni di libri sull’argomento, una scheda sui tenugui, che sono altri tipi di stoffa di cui lei fa la collezione e di cui spero parlerà nuovamente.
Diffuso (non solo) in Giappone fin dal XII-XIV secolo con il nome di hirazutsumi nel Periodo Muromachi (1392-1573) torna in auge per trasportare i vestiti nei sentō, bagni pubblici, e diventare tappetino per i piedi prendendo il nome di furoshiki (furo deriva dalla parola “bagno” shikideriva dal verbo “stendere”)
Lo so. State pensando a che stoffe quadrate avete in casa.
Qui di seguito si vedono alcune tecniche, ma il Ministero dell’Ambiente giapponese ha fatto ancora di più.
Dicevamo, nel 2006 il Ministro dell’Ambiente giapponese Yuriko Koike promuove l’utilizzo del furoshiki come alternativa ecologica ai sacchetti di plastica. Per rinfrescare la memoria al popolo giapponese prepara il “Mottainai Furoshiki” ,una guida su come usare il furoshiki. Guida step by step bellissima ed efficace.
Da provare.
Il mio tentativo di eliminare il più possibile contenitori usa e getta, dopo le bottiglie di acqua e di latte, di yogurt passa per le borse di plastica.
Nonostante abbia una sporta della spesa continuo ad essere invasa da sacchetti che inquinano. Il furoshiki è bellissimo e me ne risparmierà alcuni.
Volete un furoshiki originale giapponese? Se ne trovano di tutti i prezzi. da 100 yen (quando aprirà un 100 yen shop in Italia!) fino a cifre esorbitanti per un lavoro di alto artigianato. Ecco una lista di negozi che vendono articoli giapponesi in italia. NB Per evitare brutte sorprese e tempo perso è necessario sempre accertarsi prima per telefono che orari e domicilio del negozio non siano cambiati. La rete è piena di dati non aggiornati.
