ComidaDeMama

December 12th, 2012

Stelle tagliabiscotti + pâte à quiche di Christophe Felder = Quiche e stelle per Santa Lucia


Quanti stampini taglia biscotti avete?
No, facciamola più semplice, ché ne avete troppi e non avete tempo di contarli. Quanti sono quelli a forma di stella?
In questo periodo prima di Natale sono certa che li avete separati dagli altri, per averli sempre a portata di mano, così come ho fatto io.
I miei eccoli qui! Ve li presento mettendoli tutti all’opera per dare un tocco festivo alle mie quiches.

La ricetta della pâte à quiche è di Christophe Felder. L’ho scoperta anni e anni fa, grazie al post del cavoletto The perfect quiche Normande, e da allora uso solo questa.
Perché?
1) Viene sempre bene.
2) Si fa in 5 minuti di orologio.
3) I miei commensali la trovano fa-vo-lo-sa. E hanno ragione!

Ecco la ricetta:



Pâte à quiche di Christophe Felder
Ingredienti per una quiche di medie dimensioni e qualche extra biscotto salato:
200 g farina
90 g burro morbido
5 g sale
1 uovo
20 g acqua fredda

(nota: Diletta Castellani ha scritto un post molto interessante sulla cottura della pasta frolla senza pesi di ceramica o fagioli secchi.
Ho applicato le sue regole a questa pâte à quiche e devo dire che mi trovo bene. Quindi metto tutti i tre metodi. Il primo è quello che ho sempre usato. I restanti due hanno origine dal post di Diletta)

Metodo di impasto 1 (tutto insieme) – Risultato: più che buono.
Raccogliere tutti gli ingredienti in una terrina e mescolare velocemente fino a ottenere un impasto omogeneo.

Metodo di impasto 2 (prima farina+ burro, poi il resto) – Risultato: pasta più friabile
Sbriciolate (con le mani o con un robot da cucina) farina e burro in una ciotola fino a ottenere come una sabbia. Avete dubbi su questa fase? Seguite questo chiarissimo video. Il burro non deve essere gelido, ma nemmeno morbidissimo. Aggiungete velocemente gli altri ingredienti e impastate velocemente in modo da ottenere un impasto omogeneo.

Metodo di impasto 3 (prima burro+uova, poi il resto). Risultato: pasta più compatta, può essere tirata più sottile.
Montare a crema (con una forchetta o con un robot da cucina) Uova e burro. Il burro non deve essere gelido, ma nemmeno morbidissimo. Aggiungete velocemente gli altri ingredienti e impastate velocemente in modo da ottenere un impasto omogeneo.

Con un matterello stendete la pasta tra due fogli di pellicola alimentare, che eliminerete.
Non è necessario infarinare e imburrare lo stampo da quiche.
Foderate lo stampo da quiche con la vostra pasta stesa. Con dei tagliabiscotti ricavate alcune stelle o forme a piacere. Lasciate riposare il tutto in frigorifero per almeno 30 minuti.
Se dovete/volete cuocere in bianco, cuocete lo stampo della quiche in forno preriscaldato a 160°C per 20-25 minuti.
Lasciate intiepidire, farcite la vostra quiche e decorate con le stelle di pasta. Cuocete in forno preriscaldato a 160°C per 20-25 minuti o fino a cottura ultimata del ripieno.

Non avendo tanto tempo per cucinare:
– Stendo sottile la pasta.
- Fodero lo stampo da quiche.
- Bucherello con una forchetta il fondo.
- Riempio la quiche con un composto non troppo liquido. (must di questo periodo: fondant di porri, parmigiano e uova)
- Decoro con ritagli di pasta a forma di stella.
- Cuocio 30 minuti a 160°C o fino a quando non vedrò completata la cottura.

May 28th, 2010

Olive in crosta


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Le olive in crosta di Nadia Ambrogio non hanno bisogno di presentazioni, hanno segnato la storia delle ricette italiane in rete. Per anni regine nel forum di CI, hanno proseguito nel tempo, passando di forno in forno.
Semplici da fare, hanno un solo difetto: finiscono troppo in fretta.
Le ho preparate per il picnic calycanto, ma non sono riuscita a fotografarle.
Queste che vedete le ho appena sfornate e stanno profumando tutta la mia cucina!

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La ricetta l’ho ritrovata sul blog della bravissima Anice&Cannella.
Non ho mai tempo di far riposare troppo gli impasti al fresco, come consiglia paoletta. Mia mamma ancora meno. Devo dire che, anche riducendo i tempi di refrigerazione, il risultato è molto, molto soddisfacente :)

Nota: nei commenti e nelle email mi chiedete: quale tipo di oliva va bene?
Questa volta non avevo olive particolarmente speciali:
ho usato quelle che si trovano al supermercato, le snocciolate verdi della coop o della saclà, non mi ricordo. Quelle che al pacchetto pesano 185 g con la salamoia e sgocciolate pesano 85 g.
Nulla vi vieta di usare delle olive più grandi o di altri tipi, basta che siano snocciolate e che vi regoliate con il rapporto tra oliva e impasto.

Olive in crosta di Nadia Ambrogio

ingredienti:
60 olive verdi snocciolate (io uso circa due confezioni di olive da 85 g netti)
150 gr farina
90 gr parmigiano
90 gr burro
3 cucchiai di acqua fredda

Preparare l’impasto. Mescolare velocemente la farina, il parmigiano, il burro e l’acqua fredda. Formare un impasto liscio e omogeneo.

Preparare le olive. Sgocciolare con cura le olive e passarle su un asciugamani pulito.
Questo vi aiuterà a coprirle meglio con l’impasto, senza creare discontinuità.

Ricoprire le olive. Prendere un pezzo di impasto, grande quasi quanto l’oliva che andrete a ricoprire. Formare una pallina, metterla sul palmo della mano e affondare il vostro dito indice formando un incavo. In questo incavo mettere l’oliva. Con le dita plasmare l’impasto in modo da sigillare completamente l’oliva. Ripetere l’operazione fino a esaurimento di impasto e di olive.

Disporre le olive ricoperte su un vassoio e fare riposare in frigorifero per ameno 2 ore.
Pre riscaldare il forno a 170°C. Disporre le olive, estratte dal frigorifero, su una placca da forno ricoperta da carta forno. Le olive dovranno essere ben distanziate.

Il vassoio sarà messo a metà altezza del forno.
Cuocere 10 minuti a 170°C con forno ventilato. Verificare di tanto in tanto che le olive siano distanziate tra loro. Se, passati 10 minuti, le olive non saranno dorate e croccanti, procedere per ancora qualche minuto.

E’ importante non fare brunire troppo le olive, quindi controllare attentamente la cottura.

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March 10th, 2009

primavera: nidi saporiti di linguine.

P1014790dd.jpg

Consumiamo pochissima pasta. Ieri in via eccezionale Marco è passato a casa per pranzo e ho improvvisato due linguine al volo. Avendo qualche bietola fresca da scottare in acqua, due cucchiaiate di mascarpone nella vaschetta, pomodori secchi e un bel pezzo di pecorino, complici aglio e peperoncino ho sorpreso il mio ospite inaspettato.
Ho salvato qualche forchettata di spaghetti dal nostro pranzo per provare a fare dei nidi non più grandi di mezzo limone, ispirata dai Capellini Gratin di Lara Ferroni.
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Le bietole sono scomparse dentro il groviglio di fili, per una volta erano verde brillante, mi potevano essere utili per rafforzare il rosso della foto. Tant’è.
Nidi o non nidi, questa pasta è un vero piatto unico, saporito, stuzzicante e cremoso. Con un’insalata si completa un pasto a prova di sonnolenza, nonostante le due cucchiaiate di mascarpone.
Marta mi ha prestato la sua lavagna da studio per fare qualche prova con l’ardesia.
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Nidi saporiti di linguine
ingredienti
per circa 15 nidi diametro 5 cm, alti 4 cm
190 g fettuccine
100 g bietole fresche
70 g mascarpone
6 pomodori secchi sgocciolati e tagliati a pezzetti
1 spicchio di aglio
1 piccolo peperoncino rosso secco
1 manciata generosa di pecorino romano grattugiato
olio
per il gratin:
2 cucchiai pecorino romano grattugiato
1 cucchiaio di pane secco grattugiato
1 cucchiaino origano in foglie essiccate
stampini monodose
burro per ungere gli stampini
Sbollentare le bietole per un minuto in abbondante acqua salata in ebollizione. Scolare e mettere da parte.
Battere l’aglio e il peperoncino con il lato di un coltello o un batticarne (io uso il fondo del mio mortaio di pietra). In modo da aprirli senza sminuzzarli troppo.
In un tegame scaldare due cucchiai di olio, aggiungere aglio e peperoncino e lasciare insaporire.
Aggiungere le bietole e i pomodori secchi. Cuocere per qualche minuto e spegnere il fuoco.
Nel frattempo cuocere al dente le linguine conservando qualche cucchiaio di liquido di cottura.
Riaccendere il fuoco sotto il tegame del sugo, eliminare aglio e peperoncino, aggiungere il mascarpone e il pecorino.
Versare la pasta nel tegame, mescolando in modo da avvolgere con il sugo tutti i fili. Aggiungere eventualmente un po’ di liquido di cottura.
Si può servire cos

February 16th, 2009

Ricette salate [non solo] per Carnevale. Felafel (Falafel).

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Cosa è Carnevale senza avere almeno per un pomeriggio la casa appestata dai miasmi di una frittura?
Io non amo molto i dolci fritti, quindi friggo falafel.
Scoperte nel quartiere ebraico di Parigi, in Rue des Rosier, le falafel sono il più famoso fast food di tutto il Medio Oriente.
Ad Amsterdam sulle bancarelle per strada un pita brood aperto a tasca veniva riempito di foglie di insalata, pomodori freschi, cipolla cruda a fette, yogurt aromatizzato alla menta e queste pallette a base di ceci, profumate di cumino e coriandolo.
Credo che l’idea di fare le falafel mi sia venuta in mente quando ho consigliato caldamente ad Alex, in partenza per Parigi, una lunga ricognizione nel Marais.
Così ha fatto, accompagnata da una guida d’eccezione. Il resoconto qui.
Negli anni ho provato molte ricette e trovato attrezzi bellissimi per ottenere forme uguali.
La versione di Claudia Roden nel suo libro “La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa.” è la mia preferita, con qualche variazione. Ho eliminato un mazzetto di prezzemolo e messo il bicarbonato di sodio come optional, scegliendo la versione con i ceci secchi e non con le fave secche.
La ricetta arriva dallo stesso libro da cui ho tratto la ricetta dello yogurt e del labnè.

Falafel
ingredienti per 35-40 falafel grandi come noci:

500 g ceci secchi
1 cipolla rossa di grandezza media
2 spicchi di aglio
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1/2 cucchiaino di coriandolo in polvere
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio (optional)
la punta di cucchiaino di curcuma in polvere
1 cucchiaio di farina (solo in caso di emergenza)

olio per friggere

Mettere i ceci in ammollo in acqua fredda per 24 ore, cambiando un paio di volte l’acqua.
Mondare e tagliare a pezzetti la cipolla.
Mondare e tritare l’aglio.
In un mortaio ridurre i semi di coriandolo in polvere.
Scolare i ceci e trasferirli in un robot da cucina con inserito l’attrezzo lame.
Unire ai ceci le cipolle, l’aglio, il cumino, il coriandolo, il bicarbonato (optional) e la curcuma.
Attivare il robot da cucina e frullare tutti gli ingredienti ottenendo una pasta omogenea.
Lasciare riposare l’impasto per almeno 1/2 ora.
Con le mani umide raccogliere un cucchiaio abbondante di impasto e formare delle palline grandi come noci, premendo bene con le mani.
Lasciare riposare per almeno 20 minuti.

In una pentola adatta per fritture in olio (deep-fry) scaldare una buona quantità di olio da frittura.
Io uso l’olio di semi di arachidi e uso piccole pentole che mi permettono di friggere con poco olio poche cose alla volta, ma c’è chi preferisce usare grandi padelle e friggere tutto insieme.

Verificare che l’olio sia caldo abbastanza buttando una briciola di impasto dentro.
Tuffare un primo falafel crudo. Nel caso malaugurato che durante la frittura si rompa è meglio rimpastare il tutto aggiungendo una cucchiaiata di farina. Con questa ricetta non mi è mai capitato.
Procedere alla frittura delle falafel aspettando di vederle dorare.
Rimuoverle dall’olio con una schiumaiola e trasferire su un piatto coperto di carta assorbente.

Si consumano sia calde che a temperatura ambiente.

Libro:
La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa
Claudia Roden
Collana “Il lettore goloso” curata da Allan Bay
Ponte alle Grazie editore
pp. 512

€ 20.00

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