ComidaDeMama

February 16th, 2009

Ricette salate [non solo] per Carnevale. Felafel (Falafel).

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Cosa è Carnevale senza avere almeno per un pomeriggio la casa appestata dai miasmi di una frittura?
Io non amo molto i dolci fritti, quindi friggo falafel.
Scoperte nel quartiere ebraico di Parigi, in Rue des Rosier, le falafel sono il più famoso fast food di tutto il Medio Oriente.
Ad Amsterdam sulle bancarelle per strada un pita brood aperto a tasca veniva riempito di foglie di insalata, pomodori freschi, cipolla cruda a fette, yogurt aromatizzato alla menta e queste pallette a base di ceci, profumate di cumino e coriandolo.
Credo che l’idea di fare le falafel mi sia venuta in mente quando ho consigliato caldamente ad Alex, in partenza per Parigi, una lunga ricognizione nel Marais.
Così ha fatto, accompagnata da una guida d’eccezione. Il resoconto qui.
Negli anni ho provato molte ricette e trovato attrezzi bellissimi per ottenere forme uguali.
La versione di Claudia Roden nel suo libro “La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa.” è la mia preferita, con qualche variazione. Ho eliminato un mazzetto di prezzemolo e messo il bicarbonato di sodio come optional, scegliendo la versione con i ceci secchi e non con le fave secche.
La ricetta arriva dallo stesso libro da cui ho tratto la ricetta dello yogurt e del labnè.

Falafel
ingredienti per 35-40 falafel grandi come noci:

500 g ceci secchi
1 cipolla rossa di grandezza media
2 spicchi di aglio
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1/2 cucchiaino di coriandolo in polvere
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio (optional)
la punta di cucchiaino di curcuma in polvere
1 cucchiaio di farina (solo in caso di emergenza)

olio per friggere

Mettere i ceci in ammollo in acqua fredda per 24 ore, cambiando un paio di volte l’acqua.
Mondare e tagliare a pezzetti la cipolla.
Mondare e tritare l’aglio.
In un mortaio ridurre i semi di coriandolo in polvere.
Scolare i ceci e trasferirli in un robot da cucina con inserito l’attrezzo lame.
Unire ai ceci le cipolle, l’aglio, il cumino, il coriandolo, il bicarbonato (optional) e la curcuma.
Attivare il robot da cucina e frullare tutti gli ingredienti ottenendo una pasta omogenea.
Lasciare riposare l’impasto per almeno 1/2 ora.
Con le mani umide raccogliere un cucchiaio abbondante di impasto e formare delle palline grandi come noci, premendo bene con le mani.
Lasciare riposare per almeno 20 minuti.

In una pentola adatta per fritture in olio (deep-fry) scaldare una buona quantità di olio da frittura.
Io uso l’olio di semi di arachidi e uso piccole pentole che mi permettono di friggere con poco olio poche cose alla volta, ma c’è chi preferisce usare grandi padelle e friggere tutto insieme.

Verificare che l’olio sia caldo abbastanza buttando una briciola di impasto dentro.
Tuffare un primo falafel crudo. Nel caso malaugurato che durante la frittura si rompa è meglio rimpastare il tutto aggiungendo una cucchiaiata di farina. Con questa ricetta non mi è mai capitato.
Procedere alla frittura delle falafel aspettando di vederle dorare.
Rimuoverle dall’olio con una schiumaiola e trasferire su un piatto coperto di carta assorbente.

Si consumano sia calde che a temperatura ambiente.

Libro:
La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa
Claudia Roden
Collana “Il lettore goloso” curata da Allan Bay
Ponte alle Grazie editore
pp. 512

€ 20.00

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