ComidaDeMama

November 6th, 2010

Dolci veloci senza glutine: Lemon curd!


Un paio di scones, una buona cucchiaiata di panna montata a mano, accompagnati da un barattolo di lemon curd. Ecco come ci siamo innamorati di questa crema inglese, densa e corposa.
Scoperta ad Amsterdam nelle cucine di De Bakkerswinkel, il lemon curd ha conquistato tutta la famiglia aggiudicandosi la storica (dal 2003!) catalogazione di questo blog: ‘dolci da sbattersi per terra’.

In questi giorni arriva una richiesta: “Comida, mi segnali delle tue ricette senza glutine, per una cena con ospiti celiaci?”
E così mi sono resa che il primo tentativo di quattro anni fa non corrisponde più alla ricetta che seguo ora, un adattamento alla versione di fiordizucca.

Detto fatto. Ecco qui un bicchiere di lemon curd reduce dal passaggio di amici armati di svariati cucchiaini.
La ricetta? E’ qui sotto.

lemon_curd01a.JPG

Lemon Curd
adattamento alla ricetta di fiordizucca
Ingredienti per circa 450 g:

3 limoni non trattati (succo e buccia)
200 g di zucchero
115 g di burro
4 uova intere
Lavare e asciugare i limoni. Grattugiarne la buccia ed estrarne il succo.
Raccogliere in un pentolino lo zucchero, il burro, la buccia e il succo filtrato dei limoni.
Fare sciogliere il tutto a bagnomaria.
A parte, in una scodella, sbattere leggermente le 4 uova con una forchetta.
Le uova non vanno montate: lo scopo è quello di rompere i tuorli e amalgamarli leggermente con gli albumi.

A questo punto unire le uova al composto di burro, zucchero e limone.
Mescolare costantemente con una frusta, in modo che tutto si amalgami bene.
Il fuoco sotto il bagnomaria sarà moderato, ma non basso.
Continuare a mescolare fino a quando vedrete la crema rapprendersi.
Togliere dal bagnomaria e passare la crema ancora calda attraverso un colino a maglie fini.
Lasciare raffreddare e poi far riposare in frigorifero per qualche ora prima di servire.

Come si conserva?
C’è chi la mette bollente ne vasetti sterilizzati e la conserva fino a tre mesi.
Io non ho mai provato e ho sempre paura che vada a male.
Allora faccio questa quantità, la conservo in frigo. Ma finisce molto, molto velocemente.

Lemon curd con cosa?
- con una torta asciutta, come la torta allo yogurt.
- con la panna sbattuta a mano (senza zucchero) con gli scones.
- al posto della crema pasticcera nei dolci e nelle crostate.
- da solo, come crema al cucchiaio.
- con dei biscottini secchi.
- direttamente con le dita!

Avete mai provato a fare il gelato al lemon curd?

lemon_curd_03a.JPG

5 post sul lemon curd
1. - La passione per la cultura inglese (anche in cucina)- Te’ all’inglese. Ricette classiche – Twostella
2. - La ricetta di partenza - Crostata con lemon curd e fragole – Fiordizucca (ricetta del lemon curd è di Antonella)
3. - Pura eleganza calicanta™ - Lemon curd – La cucina di Calycanthus
4. - Ci voleva un buon crumble! - Crumble al lemon curd – Omino di panpepato
5. - Versione light - Lemon Curd estivo – FrancescaV

October 10th, 2010

Ikea Kondis per Kanelbullar


“[...] Ovviamente con i kanelbullar ho pensato subito a te (, Comida)”
Via facebook, Alex segnala dei link molto interessanti, belli, divertenti. Come questo qui sopra, ad esempio.

Sapete quante miglia ci vogliono per guadagnarsi un buon kanelbullar senza rimorsi?
Seguite questa storia divertente, tra paesaggi scandinavi, app per Iphone e gli stessi colori pastello dello scorso post, IKEA! “Homemade is best”/“Hembakat är Bäst”.

E kanelbullar siano!
Oggi il Trentino regala una domenica fresca incorniciata di montagne stupende.
E’ tempo di accendere il forno e profumare la casa di cardamomo e cannella.

La ricetta è sempre quella di qualche anno fa, con le foto passo a passo per creare le roselline come Tessa Kiros. Per chi l’avesse dimenticata, ecco tutto qui sotto.
Io, intanto, inizio a correre!


kanell400.jpg

Diffusi in tutta la Scandinavia e Paesi confinanti, vengono sfornati in casa e serviti nei locali o sale da tè, e non solo nel periodo natalizio. Caldi, tiepidi, a temperatura ambiente, abbinati a creme o soli. Con la dose che propongo ne produrrete circa trenta.
I tempi di lievitazione sono lunghi: due ore per la pasta e mezz’ora per e roselline già formate, ma assolutamente ne vale la pena.
Munitevi di una scatola a chiusura ermetica per conservare meglio le roselline.

Kanelbullar -Piccole roselline di cardamomo e cannella

ingredienti per circa 30 roselline
250 ml di latte intero tiepido
100 gr di zucchero
un cubetto di lievito da 25 gr
1 uovo intero
120 gr burro morbido
15 capsule di cardamomo verde
due pizzichi di sale fine
buccia di un’arancia finemente grattugiata
650 gr di farina 00

per il burro alla cannella

100 gr di burro a temperatura ambiente
50 gr zucchero
3 cucchiaini di cannella

per spennellare
un tuorlo d’uovo
tre cucchiai di panna liquida
zucchero

In una ciotola sbriciolare il lievito, aggiungere latte tiepido e lo zucchero. Rimuovere i semi del cardamomo dalle capsule e ridurli in polvere con un macinino. A parte mescolare l’uovo, il burro, il sale, la buccia di arancia e il cardamomo. Unire i due composti e amalgamare aggiungendo la farina. Trasferire in una spianatoia l’impasto e lavorare a mano fino ad ottenere una palla di pasta elastica e morbida. Mettere la pasta in un’ampia ciotola, incidere a croce la superficie, coprire con un foglio di plastica o con un panno umido e lasciare lievitare per due ore al riparo da correnti di aria. Il volume si duplicherà. Dividere l’impasto in quattro parti e su un piano di lavoro infarinato stendere quattro rettangoli 20×30 cm spessi 2-3 mm, spalmare su ciascuno di questi un quarto del burro indicato, spolverare di zucchero e cannella e arrotolare formando quattro salami, Tagliare a grosse V, più che V possiamo parlare di piccoli trapezi isosceli di base minore 2cm e base maggiore 5 cm, o di V dalla punta molto larga per chi ha sempre odiato la geometria. Possono essere tagliati anche più piccoli, in fase di cottura aumenteranno ancora di volume.
Prendere ogni singolo pezzo, poggiarlo sul lato più lungo. Con due dita premere sulla punta in alto fino a raggiungere il piano. Se la superficie è stata uniformemente imburrata la sfoglia si muoverà facendo uscire il colore brunastro della cannella.
Disporre le roselline ben distanziate su una placca da forno, coperta da carta da forno.
Spennellare con l’uovo e la panna mescolati precedentemente insieme, spolverare leggermente con zucchero e lasciare in lievitazione ancora 30 minuti prima di infornare per 20 minuti a 180°, fino a doratura avvenuta, avendo cura di controllare che anche la parte sottostante sia cotta.

Grazie a Stefania per il libro e a Palmasco per avermi aiutata a scegliere la fotografia

Kanelbullar step by step.

Kanelbullar- il salame Kanelbullar - il taglio a V
Arrotolare il salame dopo aver imburrato e speziato la pasta.
Di seguito tagliare il salame a grosse V.

Kanelbullar- alzare uno dei triangoli/trapezi sulla sua base maggiore Kanelbullar- schiacciare la sommità con un dito
Poggiare ciascuna V con il lato maggiore sul piano di lavoro
e spingere con un dito la sommità.

Kanelbullar- schiacciare fino a raggiungere il piano di lavoro Kanelbullar- i livelli di pasta imburrati scivolano tra loro durante la pressione
Spingere senza paura fino a raggiungere il piano di lavoro.
I livelli di pasta scivoleranno tra di loro formando i petali delle roselline.

kanelbullar- in caso, aggiustamenti della rosellina Kanelbullar- rosellina prima delle due ore di lievitazione
Aggiustare con una pressione di due dita la forma delle roselline.
Lievitare per due ore, spennellare con l’uovo e la panna e infornare.

Credits fotografia iniziale trovata su www.designmadeingermany.dep/

March 6th, 2009

Ricette veloci: Torta Barozzi, versione B&B La Meridiana

P1014661.JPG
Quindici minuti, anche un po’ meno, dalla lettura della ricetta all’apertura del forno per mettere la torta. Cronometrato da mio papà.
Questa torta è tanto ricca ed elegante quanto veloce.
Il segreto arriva dal ricettario della signora Egizia che nel cuore di Genova vizia gli ospiti del suo B&B con questa torta, fette calde di focaccia genovese e ottimo caffè. Dalla finestra e dal suo terrazzo la vista del porto e dei carrugi è spettacolare.
Egizia di mestiere fa l’architetto, non ha molto tempo da dedicare alla cucina e questa torta è di quelle infallibili. Noi l’abbiamo annoverata nel ricettario di famiglia.
E l’indirizzo del B&B lo conserviamo come consiglio per gli amici viaggiatori.

Torta Barozzi, versione B&B La Meridiana
Ingredienti per uno stampo da torte da 26 cm di diametro
100 gr di fecola di patate
200 gr di cioccolato amaro
150 gr di burro a temperatura ambiente
150 gr di zucchero
1 bustina di lievito
1 cucchiaino di caffe’ macinato fine
4 uova intere

Spezzare grossolanamente i quadri di cioccolato, aiutandosi eventualmente con un coltello.
Riunire tutti gli ingredienti in un robot da cucina con accessorio lame e frullare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Versare in uno stampo da torta coperto precedentemente da carta da forno. Cuocere a 180°C, forno già caldo, per 40 minuti. Verificare che la torta sia ben cotta, diversamente prolungare di qualche minuto la cottura.

Variante: aggiungere una manciatina di nocciole o mandorle tritate finemente. Le ritroverete al fondo della torta, cosi’ come gli eventuali pezzi piu’ grossi di cioccolato.

Indirizzi utili
B&B La Meridiana
Salita San Francesco 7/5a
16124 Genova

http://www.bblameridiana.it/
info@bblameridiana.it
tel. +39 – 3496666020
tel. +39 – 0102462756 (sera – evening)

March 1st, 2009

Baklava e Alessandro Magno

baklava1.jpg

Cosa c’entra adesso Alessandro Magno con la baklava, vi chiederete?
Spunta tra le pagine della sua vita , che sto leggendo a Marta, legata al di nome di una città. Corinto.
Cerco di spiegare a Marta il colore del mare di Corinto, che nel Canale diventa ancora più intenso. Delle bancarelle di baklava lì intorno ricordo le mie dita intrise di sciroppo dolcissimo. Alle noci, al pistacchio, con la pasta kataif che mi si polverizzava a ogni morso, a rotolino, a forma di spicchio.
La ricetta di Claudia Roden del libro “La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa” è efficace e di semplice realizzazione.

Baklava

Ingredienti:
500g. pasta fillo (circa 24 fogli)
180 g. burro non salato fuso
350-400 g. pistacchi o noci o mandorle macinati o tritati finemente.

per lo sciroppo:
500g. zucchero
2 cucchiai di succo di limone
2 cucchiai di acqua di fiori di arancio
3 dl di acqua
adattato dal libro “La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa” di Claudia Roden

Preparare lo sciroppo. Sciogliere lo zucchero in acqua e limone, cuocere a fuoco medio fino a formare uno sciroppo di media densità. Aggiungere l’acqua di fiori d’arancio all’ultimo momento. Lasciare raffreddare e mettere in frigorifero.

Preriscaldare il forno a 160°C.
Ungere con una parte del burro fuso una teglia ampia.
Rivestire il fondo e le pareti della teglia con metà della pasta fillo spennellando ciascun foglio con il burro fuso.
Cospargere il fondo della teglia con le noci (o mandorle, o pistacchi) tritate e coprire con il resto della pasta fillo, spennellando sempre ogni foglio prima di sovrapporne un altro.
Rincalzare la pasta fillo lungo i bordi.
Spennellare la superficie degli ultimi fogli di pasta fillo.
Con un coltello affilato incidere profondamente il tortino con dei tagli diagonali, ottenendo una suddivisione a losanghe,
Cuocere la baklava in forno per 45 minuti a 160°C.
Portare la temperatura a 220°C e cuocere per altri 15 minuti.
la baklava deve risultare gonfia e appena dorata.
Versare almeno metà dello sciroppo freddo da frigorifero sulla baklava appena sfornata.
Lasciare raffreddate, se è necessario ripassare il coltello lungo le incisioni fatte in precedenza e trasferire le singole losanghe in un piatto da portata.

Le varianti sono molte.
In Grecia lo sciroppo si arricchisce di miele. In Iraq la cannella in polvere o i semi di cardamomo tritati profumano le noci del ripieno. Esiste anche una varianti ancora (!) più dolce(!!) che prevede un ripieno fatto di mandorle e zucchero in pari quantità, pestati e grossolanamente.

rodengrande.jpg

La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa
Claudia Roden
Collana “Il lettore goloso” curata da Allan Bay
Ponte alle Grazie editore
pp. 512

€ 20.00

January 30th, 2009

Danish Pastry. Angelica (verticale) step-by-step.

danish_long_braid.jpg
danishlongbraid01.jpg

Tutto è incominciato dai kanelbullar, le roselline di cardamomo di Tessa Kiros, autrice per metà finlandese e metà cipriota del memoir con ricette Falling Cloudberries. Ricette di famiglia dal mondo. L’impasto che Kiros propone richiede decisamente meno burro e molto meno tempo della pasta danese tradizionale. Niente detrempe, panetti di burro da includere delicatamente, niente pieghe.
Quindi, cari Daring Bakers che vi siete misurati con la Danish Braid, perdonatemi, non ho seguito la ricetta classica.
Il risultato è ottimo ugualmente. Parola della nonna finlandese di Tessa Kiros.
Gli ingredienti si impastano tutti insieme e si lasciano riposare due ore. Da questo momento in poi si possono creare le forme più disparate.
Oggi angelica verticale. Taglio a metà sul lato lungo della sfoglia arrotolata e cosparsa di burro, zucchero e cannella. Sigillo un estremo e inizio ad attorcigliare. Le fasi step-by-step sono qui di seguito.

Angelica
Ingredienti per 4 trecce:

250 ml di latte intero tiepido
100 gr di zucchero
un cubetto di lievito da 25 gr
1 uovo intero
120 gr burro morbido
15 capsule di cardamomo verde
due pizzichi di sale fine
buccia di un’arancia finemente grattugiata
650 gr di farina 00

per il burro alla cannella:
100 gr di burro a temperatura ambiente
50 gr zucchero
3 cucchiaini di cannella

per spennellare:
un tuorlo d’uovo
tre cucchiai di panna liquida
zucchero

In una ciotola sbriciolare il lievito, aggiungere latte tiepido e lo zucchero. Rimuovere i semi del cardamomo dalle capsule e ridurli in polvere con un macinino. A parte mescolare l’uovo, il burro, il sale, la buccia di arancia e il cardamomo. Unire i due composti e amalgamare aggiungendo la farina. Trasferire in una spianatoia l’impasto e lavorare a mano fino ad ottenere una palla di pasta elastica e morbida. Mettere la pasta in un’ampia ciotola, incidere a croce la superficie, coprire con un foglio di plastica o con un panno umido e lasciare lievitare per due ore al riparo da correnti di aria. Il volume si duplicherà. Dividere l’impasto in quattro parti e su un piano di lavoro infarinato stendere quattro rettangoli 20×30 cm spessi 2-3 mm, spalmare su ciascuno di questi un quarto del burro indicato, spolverare di zucchero e cannella e arrotolare formando quattro ‘salami’.

P1014511.JPG

Tagliare in due i ‘salami’ per il lato lungo ricavando due parti uguali. In uno dei due estremi pizzicare la pasta dei due mezzi ‘salami’ e iniziare ad attorcigliarli, formando le angeliche.

long_d_braid copia.jpg

Scaldare il forno a 180°C.
Coprire due placche da forno con carta da forno. Disporre le angeliche, due a due, ben distanziate sulle placche.
Spennellare con l’uovo e la panna mescolati precedentemente insieme e lasciare in lievitazione ancora 30 minuti prima di infornare le teglie, una alla volta, per 20 minuti a 180°, fino a doratura avvenuta, controllando che anche la parte sottostante sia cotta.

cover_falling.jpg

La ricetta dell’impasto dei base è tratta dal libro:

Titolo Falling Cloudberries. Ricette di famiglia dal mondo

Autore Tessa Kiros

Prezzo € 39,00

Dati 2006, 389 p., ill., rilegato

Editore Luxury Books (collana Luxury food)

Sfogliate Falling Cloudberries di Tessa Kiros

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