ComidaDeMama

March 1st, 2009

Baklava e Alessandro Magno

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Cosa c’entra adesso Alessandro Magno con la baklava, vi chiederete?
Spunta tra le pagine della sua vita , che sto leggendo a Marta, legata al di nome di una città. Corinto.
Cerco di spiegare a Marta il colore del mare di Corinto, che nel Canale diventa ancora più intenso. Delle bancarelle di baklava lì intorno ricordo le mie dita intrise di sciroppo dolcissimo. Alle noci, al pistacchio, con la pasta kataif che mi si polverizzava a ogni morso, a rotolino, a forma di spicchio.
La ricetta di Claudia Roden del libro “La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa” è efficace e di semplice realizzazione.

Baklava

Ingredienti:
500g. pasta fillo (circa 24 fogli)
180 g. burro non salato fuso
350-400 g. pistacchi o noci o mandorle macinati o tritati finemente.

per lo sciroppo:
500g. zucchero
2 cucchiai di succo di limone
2 cucchiai di acqua di fiori di arancio
3 dl di acqua
adattato dal libro “La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa” di Claudia Roden

Preparare lo sciroppo. Sciogliere lo zucchero in acqua e limone, cuocere a fuoco medio fino a formare uno sciroppo di media densità. Aggiungere l’acqua di fiori d’arancio all’ultimo momento. Lasciare raffreddare e mettere in frigorifero.

Preriscaldare il forno a 160°C.
Ungere con una parte del burro fuso una teglia ampia.
Rivestire il fondo e le pareti della teglia con metà della pasta fillo spennellando ciascun foglio con il burro fuso.
Cospargere il fondo della teglia con le noci (o mandorle, o pistacchi) tritate e coprire con il resto della pasta fillo, spennellando sempre ogni foglio prima di sovrapporne un altro.
Rincalzare la pasta fillo lungo i bordi.
Spennellare la superficie degli ultimi fogli di pasta fillo.
Con un coltello affilato incidere profondamente il tortino con dei tagli diagonali, ottenendo una suddivisione a losanghe,
Cuocere la baklava in forno per 45 minuti a 160°C.
Portare la temperatura a 220°C e cuocere per altri 15 minuti.
la baklava deve risultare gonfia e appena dorata.
Versare almeno metà dello sciroppo freddo da frigorifero sulla baklava appena sfornata.
Lasciare raffreddate, se è necessario ripassare il coltello lungo le incisioni fatte in precedenza e trasferire le singole losanghe in un piatto da portata.

Le varianti sono molte.
In Grecia lo sciroppo si arricchisce di miele. In Iraq la cannella in polvere o i semi di cardamomo tritati profumano le noci del ripieno. Esiste anche una varianti ancora (!) più dolce(!!) che prevede un ripieno fatto di mandorle e zucchero in pari quantità, pestati e grossolanamente.

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La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa
Claudia Roden
Collana “Il lettore goloso” curata da Allan Bay
Ponte alle Grazie editore
pp. 512

€ 20.00

February 16th, 2009

Ricette salate [non solo] per Carnevale. Felafel (Falafel).

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Cosa è Carnevale senza avere almeno per un pomeriggio la casa appestata dai miasmi di una frittura?
Io non amo molto i dolci fritti, quindi friggo falafel.
Scoperte nel quartiere ebraico di Parigi, in Rue des Rosier, le falafel sono il più famoso fast food di tutto il Medio Oriente.
Ad Amsterdam sulle bancarelle per strada un pita brood aperto a tasca veniva riempito di foglie di insalata, pomodori freschi, cipolla cruda a fette, yogurt aromatizzato alla menta e queste pallette a base di ceci, profumate di cumino e coriandolo.
Credo che l’idea di fare le falafel mi sia venuta in mente quando ho consigliato caldamente ad Alex, in partenza per Parigi, una lunga ricognizione nel Marais.
Così ha fatto, accompagnata da una guida d’eccezione. Il resoconto qui.
Negli anni ho provato molte ricette e trovato attrezzi bellissimi per ottenere forme uguali.
La versione di Claudia Roden nel suo libro “La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa.” è la mia preferita, con qualche variazione. Ho eliminato un mazzetto di prezzemolo e messo il bicarbonato di sodio come optional, scegliendo la versione con i ceci secchi e non con le fave secche.
La ricetta arriva dallo stesso libro da cui ho tratto la ricetta dello yogurt e del labnè.

Falafel
ingredienti per 35-40 falafel grandi come noci:

500 g ceci secchi
1 cipolla rossa di grandezza media
2 spicchi di aglio
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1/2 cucchiaino di coriandolo in polvere
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio (optional)
la punta di cucchiaino di curcuma in polvere
1 cucchiaio di farina (solo in caso di emergenza)

olio per friggere

Mettere i ceci in ammollo in acqua fredda per 24 ore, cambiando un paio di volte l’acqua.
Mondare e tagliare a pezzetti la cipolla.
Mondare e tritare l’aglio.
In un mortaio ridurre i semi di coriandolo in polvere.
Scolare i ceci e trasferirli in un robot da cucina con inserito l’attrezzo lame.
Unire ai ceci le cipolle, l’aglio, il cumino, il coriandolo, il bicarbonato (optional) e la curcuma.
Attivare il robot da cucina e frullare tutti gli ingredienti ottenendo una pasta omogenea.
Lasciare riposare l’impasto per almeno 1/2 ora.
Con le mani umide raccogliere un cucchiaio abbondante di impasto e formare delle palline grandi come noci, premendo bene con le mani.
Lasciare riposare per almeno 20 minuti.

In una pentola adatta per fritture in olio (deep-fry) scaldare una buona quantità di olio da frittura.
Io uso l’olio di semi di arachidi e uso piccole pentole che mi permettono di friggere con poco olio poche cose alla volta, ma c’è chi preferisce usare grandi padelle e friggere tutto insieme.

Verificare che l’olio sia caldo abbastanza buttando una briciola di impasto dentro.
Tuffare un primo falafel crudo. Nel caso malaugurato che durante la frittura si rompa è meglio rimpastare il tutto aggiungendo una cucchiaiata di farina. Con questa ricetta non mi è mai capitato.
Procedere alla frittura delle falafel aspettando di vederle dorare.
Rimuoverle dall’olio con una schiumaiola e trasferire su un piatto coperto di carta assorbente.

Si consumano sia calde che a temperatura ambiente.

Libro:
La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa
Claudia Roden
Collana “Il lettore goloso” curata da Allan Bay
Ponte alle Grazie editore
pp. 512

€ 20.00

January 21st, 2009

Cook the blog: Uova sode perfette. Mai più grigette o verdoline.

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Clotilde Dusoulier, autrice di Chocolate&Zucchini è stata la prima vera foodblogger che ho seguito quando nel 2003 ho iniziato a scrivere Comidademama.
In questi anni è riuscita a incuriosirmi e appassionarmi, anche questa volta.
Dedica un post al suo libro di cucina preferito nel 2008, A Platter of Figs and Other Recipes di David Tanis , scegliendo tra le pagine la ricetta delle uova sode.
Uova sode perfette. Con ancora il tuorlo giallo vivo, un po’ cremoso.
Non vanno bene per le margherite di stresa, ma per la mia valeriana non posso chiedere di meglio.
Le uova vanno tuffate con cautela in acqua bollente, di qui in poi si conteranno dagli 8 ai 9 minuti dal momento dell’immersione.
Si estrarranno e si raffredderanno in acqua ghiacciata.
Niente più tuorli verdastri e dita scottate.
Uova sode
Ingredienti per 6 uova:
6 uova di ottima qualità a temperatura ambiente o almeno da 30 minuti fuori dal frigorifero
acqua
ghiaccio
attrezzatura:
una pentola di dimensioni medie
un mestolo per immergere/estrarre le uova
una ciotola per l’acqua ghiacciata

Nella pentola portare l’acqua a ebollizione.
Immergere delicatamente le uova ad una ad una, il mestolo può essere di aiuto.
Calcolare 8 minuti dall’immersione o 9 minuti se non si vuole il tuorlo ancora leggermente umido.
In questi pochi minuti preparare la ciotola con acqua e ghiaccio.
Scaduti i minuti di cottura estrarre le uova e immergerle nell’acqua ghiacciata.
Questa operazione fermerà la cottura.
Dopo due minuti le uova sono pronte per essere sgusciate e servite.
Aggiornamento.
Grazie alla segnalazione di Virginia leggo il post di salsadisapa sull ‘uovo sodo stellato di Gualtiero Marchesi.
Su Mangiare è un po’ come viaggiare trovate le indicazioni per leggere il codice impresso su tutte le uova in commercio.

Cook the blog è una citazione scherzosa della rubrica – molto interessante – Cook the Book di Serious Eats

January 16th, 2008

Cucina americana – Julia Child

Ho scoperto di vivere vicino alla casa abitata da un pilastro della cucina americana.
Julia Child, 103 Irving Street, Cambridge MA.
Negli anni Sessanta questa signora allampanata dalla voce sgradevole ha infranto il mito della cucina francese destinata ai pochi, bucando lo schermo con uno dei primi show televisivi dedicati al cibo*, tenuto nella cucina di casa sua.
Come ha fatto a convincere la PBS? Presentandosi negli studi con fornello e paiolo di rame, cucinando durante il talk show in cui avrebbe pubblicizzato il suo libro Mastering the Art of French Cooking. L’America era entusiasta, e il mito incominciò a formarsi.

Giocatrice di pallacanestro, ricercatrice volontaria in Asia per i servizi segreti americani durante la Seconda Guerra Mondiale, Julia Child balla durante la sigla di apertura del suo The French cook, tiene per la coda un’intera rana pescatrice spiegando come cucinarla.
Sconvolge le casalinghe a modo e per bene servendosi un buon bicchiere di vino francese e consigliando di fare altrettanto.
Presenta davanti a se’ una fila di polli come se fossero le Plus Belle Girls: “Miss Broiler, Miss Fryer, Miss Roaster, Miss Caponette, Miss Stewer and Miss Old Hen”. video
Il suo show è altamente imperfetto, umano.
Nessun taglio di pellicola, si gira dal vivo, ad ogni imperfezione o errore nelle preparazioni seguono consigli pratici su come rimediare.
L’America nelle groceries inizia a chiedere lo scalogno.

Come in tutte le favole americane che si rispettino la sua storia è travagliata, piena di ostacoli e di persone che non credono in lei, ma nonostante tutto ce la farà.

Ma andiamo con ordine.
Julia McWilliams nasce nel 1912, in California. Riceve una ottima educazione, gioca a basket dati i suoi 188 cm di altezza, lavora a New York dopo la sua laurea e poi come volontaria per i servizi segreti americani in Sri Lanka e in Cina negli anni della Seconda Guerra Mondiale. Conosce Paul Child in Cina e lo sposa quando la guerra finisce.

I signori Child vengono spediti a Parigi. Le cronache spergiurano che fino ad allora Julia Child non sapesse tenere un cucchiaio in mano, ma illuminata come sulla via di Damasco da una cena consumata a Rouen decide di studiare a fondo la cucina francese. video
Siamo all’inizio degli anni Cinquanta, Julia Child si iscrive alla scuola di cucina più prestigiosa di Parigi, il Cordon Bleu.
Non vuole seguire il corso per le casalinghe, lei non è una casalinga e non è nemmeno Sabrina. Lei vuole intraprendere il percorso destinato agli chef.

Sei mesi di corso intensivo al Cordon Bleu, lezioni private tenute dallo Chef Max Bugnard, incursioni nel mercati generali e nelle botteghe di Parigi. Non è una casalinga in cerca di perfezione, non ha nessuna intenzione di diventare cuoca, vuole insegnare e scrivere un libro. La direttrice della scuola, Madame Brassart, non vuole assegnarle il diploma, ma alla fine Julia Child riesce a strapparlo. Nel 1951 fonda con due sue compagne di corso Simone Beck e Louisette Bertholle L’Ecole de Trois Gourmandes, una scuola di cucina francese per americani a Parigi.
E le tre signore scrivono il libro Mastering the Art of French Cooking. Ottocento pagine, dieci anni di revisioni e di implementazioni, dieci anni passati ancora in viaggio, ma con un progetto in tasca. Tornare in America e pubblicare il libro.

All’inizio degli anni Sessanta Julia Child si trasferisce non lontano da casa mia, al 103 di Irving Street. Suo marito progetta la cucina che sarà teatro dei suoi primi show televisivi, ora conservata nello Smithsonian National Museum of American History Behring Center.
Un editore bostoniano, vedendo il suo libro, dice: “Ma signora Child, NESSUNA donna americana è interessata alla cucina francese”.
Fortunatamente il ricordo di un vivace carteggio sul tema dei coltelli intrattenuto nel periodo parigino con lo storico Bernard de Voto le fa ottenere un appuntamento con Judith Jones, editor e traduttrice della parte francese della Knopf Inc.
Judith Jones conosce Parigi e la cucina francese, porta a casa la bozza del libro e inizia cucinare. Non è ancora vice direttrice della Knopf Inc, poi venduta alla celebre Random House. Traduce libri dal francese e sa di avere in mano un ottimo libro. Chiede a qualche suo collega un po’ più in su nella scala gerarchica di mettere una parola buona per lei durante una riunione.
I signori Knopf lasciano tentare a Judith Jones il lancio di questo libro, con la frase celebre, quasi da Roderduck: ” Se riesce a far vendere un libro con quel titolo mi mangio il cappello”. Qui un articolo molto divertente scritto da Judith Jones su questo avvenimento.
Da qui in poi è tutto un susseguirsi di successi, ristampe, nuovi libri, show televisivi, premi importanti fino ad ottenere la massima onorificenza francese, la Legion d’Honneur.
Judith Jones afferma che il popolo americano, dopo aver scoperto la cucina francese, era pronto per andare avanti e dedicarsi anche ad altre cucine e quindi sono poi seguite le pubblicazioni di Madhur Jeffrey, Claudia Roden e degli altri studiosi delle cucine di tutto il mondo.
Trasmette amore per quello che i libri di cucina possono insegnare oltre alle mere ricette video, interpreta se’ stessa nel Muppet Show, Dan Aykroyd la imita nel Saturday Night Show fissando per sempre il tormentone “Save the liver!”, nei suoi show invita molti ospiti.
Nell’ottobre del 2007 Uncle Pigor della trattoria MuVaRa (Aiuolik metteva a posto la casa) posta la ricetta della baguette dopo aver trovato una bella spiegazione fatta da una simpatica signora.
Dopo quarantadue anni passati in Irving Street, nel 2001 si ritira in California dove morirà nel 2004.

Ecco, in questo periodo in cui l’America si chiede se esiste una cultura alimentare nazionale, mi sembra che questa sia una bella storia di una parte di questa cultura.

“Anyone can cook in the French manner anywhere,” wrote Mesdames Beck, Bertholle, and Child, “with the right instruction.” And here is the book that, for forty years, has been teaching Americans how.

nota:

*Il primo show televisivo di cucina è datato 1946, diffuso dalla NBC. I love to eat di James Beard. Negli anni Cinquanta James Beard porta la cucina francese nelle case della middle e upper class americana.

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