ComidaDeMama

October 26th, 2011

Torta di pasta fillo, peperoni arrosto e chèvre


Ho fatto la pasta fillo (o phyllo, oppure filo) a mano!
Ok Comida, ma come si usa? In tanti modi, sia per preparazioni salate, sia per quelle dolci.
Börek, spanakopita, baklava: sono i primi tre nomi di preparazioni tradizionali che associo alla pasta fillo. Nomi che si perdono nella notte dei tempi e che attraversano i Balcani e il Medio Oriente.
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October 25th, 2011

Pasta fillo fatta in casa

“Se potessi fare la pasta fillo in casa!” Quante volte l’avrò detto?
Tante, perché a Trento non si trova quasi più. Al limite si rimediano quattro fogli in croce piuttosto costosi, a malapena sufficienti per preparare un baklava.

Ah, questi fogli sottilissimi di pasta, così buoni da meritare un elogio di Maite de La Cucina di Calycanthus!
Lì troverete idee e consigli su come utilizzare la pasta fillo. I miei li riservo per il prossimo post.

Da qualche settimana sono alle prese con pasta fillo (ophyllo; in greco: φύλλο) e pasta brick fatta in casa.
Sono preparazioni che richiedono un po’ di tempo, molta pratica e pazienza.
Tutte cose che sto sperimentando in questo ultimo periodo prima della nascita del nostro bambino. Domani compio la 40ma settimana, quindi può nascere in qualsiasi momento. Quindi, meglio non tergiversare.

Allora. Come si fa la pasta fillo a mano?
Come si trasformano delle bellissime palline di morbida pasta in fogli sottili e trasparenti senza essere Yiorgos Hatziparaskos?

Ho consultato tutti i miei reference book, da Claudia Roden a Rose Levy Beranbaum. Guardato qualche video su YouTube (uno e, molto intereressante, due). Ho provato la versione proposta da Michael Roux e la variante con il succo di limone.
Alla fine, la ricetta che più mi ha soddisfatto arriva dalla Grecia, proprio come Yiorgos Hatziparaskos.

Con l’aiuto di Marta (di cui vedete le mani) ho seguito a grandi linee le indicazioni di Vefa Alexiadou tratte dal suo libro “La cucina di Vefa” (Phaidon editore). Ho aggiunto qualche accorgimento carpito dalle altre fonti e sono riuscita a ottenere un risultato molto soddisfacente.

Ora. Immaginatevi ComidaDeMama incinta di 40 settimane a tirar la pasta con il mattarello.
L’ho fatto. E con olio di gomito ho tirato alcune sfoglie. Poi ho deciso che la vita è breve e ho preso la mia macchina Imperia per tirare la pasta e mi sono aiutata con quella, finendo sempre la sfoglia con il mattarello.

Qui sotto (finalmente!) la ricetta.

Pasta fillo fatta in casa
tratto liberamente da “La cucina di Vefa” – Vefa Alexiadou- Phaidon editore

Ingredienti per circa 8 sfoglie:
250 g farina 0
125 g acqua molto calda
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di lievito istantaneo per preparazioni salate
1 cucchiaio di olio di oliva
½ cucchiaio di aceto di vino bianco

farina extra per tirare la sfoglia
maizena per separare I fogli uno dall’altro

In una terrina capiente mescolare tutti gli ingredienti. Impastare a mano fino a ottenere una pasta liscia e compatta. In giorni molto caldi e secchi, prevedere qualche cucchiaio in più di acqua. Coprire l’impasto con un canovaccio umido oppure con della pellicola trasparente.
Lasciare riposare per due ore.

Suddividere l’impasto in otto parti uguali.
Spolverare di farina la spianatoia e con un mattarello tirare la pasta, fino a ottenere la forma desiderata, tonda o rettangolare. Spolverare di farina entrambi i lati della pasta e procedere nella stesura, girando di tanto in tanto la pasta, fino a ottenere una sfoglia sottilissima e trasparente.

Porre la sfoglia su un vassoio coperto di carta forno spolverizzato di maizena. Setacciare altra maizena sulla superficie della sfoglia , in modo da poter sovrapporre il successivo foglio senza che si attacchino fra loro.
Coprire costantemente I fogli con pellicola trasparente, in modo che non si secchino.

Sui libri che ho consultato c’è scritto che è possible conservare la pasta fillo in frigorifero o in freezer, ben avvolta in carta da forno.
Io non ho mai provato: ho sempre utilizzato immediatamente l’impasto.

February 7th, 2010

Onigiri di risotto


“Mamma, perchè non facciamo due onigiri con quella tazza di risotto avanzato?”
Vero, perchè no? E visto che ci siamo, usiamo anche lo stampo da onigiri che mi ha portato Tomoko dal Giappone.
Del resto, dopo avere fatto le uova sode a forma di stella, ho scombinato per sempre il ruolo di questo attrezzo, che dovrebbe sostituire le mani nel formare gli onigiri.

Onigiri vuol dire fatto a mano. E’ la prima informazione che ho avuto a riguardo e, a distanza di anni, non l’ho più dimenticata. Per essere certa ho chiesto conferma a lei, che è laureata in lingua giapponese:
“Per gli onigiri, confermo. La parola deriva dal verbo ‘nigiru’ che significa ‘afferrare, stringere in mano’. La ‘o’ iniziale è invece un prefisso onorifico.
Altri termini per indicarli sono ‘nigirimeshi’ 握り飯 (dove ‘meshi’ significa ‘cibo/pasto’) oppure ‘omusubi’ お結び che deriva da ‘musubu’ (‘legare, unire’).”

Grazie S. !

Gli onigiri sono delle palline di riso formate a mano. Possono essere sferiche, a forma di triangolo o di cilindro. All’interno spesso hanno un ripieno e sono avvolte con alghe nori.
Difficile non averne almeno un paio nei bentō, la risposta giapponese alla schiscetta.
Ah, i bentō! Se non si ha la fortuna di averne uno preparato in casa si possono comperare al volo nei chioschi delle stazioni. Onigiri o non onigiri, sono così belli e tanta è la scelta che ho quasi perso uno shikansen a Kyoto per scegliere il mio bentō per pranzo.

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Ecco qui una mappa di 100 onigiri caratteristici. La versione industriale che si trova nei piccoli chioschi e nei distributori automatici ha forma triangolare. Marco non capiva cosa accidenti fosse scritto sulle confezioni e aveva memorizzato i colori dei suoi gusti preferiti.

La mia amica Sumi li fa spesso poco prima di uscire per andare al parco e li usa come snack veloci. Oppure li serve alle amiche golose (ehm) con una tazza di tè verde.
La prima volta che Tomoko è venuta a casa mia a cena aveva un furoshiki pieno di onigiri all’umeboshi protetti da una foglia di bambù.

Volete cimentarvi nella versione originale degli onigiri? Fatti a mano e senza stampi? Con il riso giapponese insaporito con un po’ di sale come vuole la ricetta?
Bene, una pagina con istruzioni precise e dettagliate la trovate qui.
Oppure se volete stampare le immagini del procedimento step by step, con la nonnina obachan giapponese che sorride, ecco per voi una bellissima illustrazione in vecchio post di comidademama.

onigiri_risotto04 copia.jpg

Come vedete lo stampo da onigiri è formato da tre elementi. Una sorta di fondo, molto comodo per estrarre gli onigiri una volta fatti. Un corpo che accoglie il riso, che viene messo all’interno con l’aiuto di un cucchiaino. E un coperchio per comprimere il tutto.

Grazie Marta per avermi aiutato. Le piccole mani che vedete nelle fotografie sono le sue.

Il risotto italiano, specialmente se è all’onda, non è così facile da comprimere a mano, quindi, in mancanza di questa forma per onigiri, consiglio di usare uno stampino per biscotti bagnato che abbia forme non troppo spigolose, altrimenti potrebbe essere difficile avere una sagoma precisa. Non verrà altissimo, ma si può provare.

Dove trovo questo stampo in Italia?
Io proverei a telefonare a Kathay a Milano. Hanno gli stampi per formare le uova sode e non mi stupirei avessero anche questo articolo.

Kathay
via Rosmini 11 – 20135 Milano
M – Moscova
02.33 105 368
info@kathay.it
http://www.kathay.it

onigiri_risotto01.jpg

Dimenticavo, una curiosità.
Sapete quanto pesa uno di questi onigiri? Quasi 50 g.

January 30th, 2009

Danish Pastry. Angelica (verticale) step-by-step.

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Tutto è incominciato dai kanelbullar, le roselline di cardamomo di Tessa Kiros, autrice per metà finlandese e metà cipriota del memoir con ricette Falling Cloudberries. Ricette di famiglia dal mondo. L’impasto che Kiros propone richiede decisamente meno burro e molto meno tempo della pasta danese tradizionale. Niente detrempe, panetti di burro da includere delicatamente, niente pieghe.
Quindi, cari Daring Bakers che vi siete misurati con la Danish Braid, perdonatemi, non ho seguito la ricetta classica.
Il risultato è ottimo ugualmente. Parola della nonna finlandese di Tessa Kiros.
Gli ingredienti si impastano tutti insieme e si lasciano riposare due ore. Da questo momento in poi si possono creare le forme più disparate.
Oggi angelica verticale. Taglio a metà sul lato lungo della sfoglia arrotolata e cosparsa di burro, zucchero e cannella. Sigillo un estremo e inizio ad attorcigliare. Le fasi step-by-step sono qui di seguito.

Angelica
Ingredienti per 4 trecce:

250 ml di latte intero tiepido
100 gr di zucchero
un cubetto di lievito da 25 gr
1 uovo intero
120 gr burro morbido
15 capsule di cardamomo verde
due pizzichi di sale fine
buccia di un’arancia finemente grattugiata
650 gr di farina 00

per il burro alla cannella:
100 gr di burro a temperatura ambiente
50 gr zucchero
3 cucchiaini di cannella

per spennellare:
un tuorlo d’uovo
tre cucchiai di panna liquida
zucchero

In una ciotola sbriciolare il lievito, aggiungere latte tiepido e lo zucchero. Rimuovere i semi del cardamomo dalle capsule e ridurli in polvere con un macinino. A parte mescolare l’uovo, il burro, il sale, la buccia di arancia e il cardamomo. Unire i due composti e amalgamare aggiungendo la farina. Trasferire in una spianatoia l’impasto e lavorare a mano fino ad ottenere una palla di pasta elastica e morbida. Mettere la pasta in un’ampia ciotola, incidere a croce la superficie, coprire con un foglio di plastica o con un panno umido e lasciare lievitare per due ore al riparo da correnti di aria. Il volume si duplicherà. Dividere l’impasto in quattro parti e su un piano di lavoro infarinato stendere quattro rettangoli 20×30 cm spessi 2-3 mm, spalmare su ciascuno di questi un quarto del burro indicato, spolverare di zucchero e cannella e arrotolare formando quattro ‘salami’.

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Tagliare in due i ‘salami’ per il lato lungo ricavando due parti uguali. In uno dei due estremi pizzicare la pasta dei due mezzi ‘salami’ e iniziare ad attorcigliarli, formando le angeliche.

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Scaldare il forno a 180°C.
Coprire due placche da forno con carta da forno. Disporre le angeliche, due a due, ben distanziate sulle placche.
Spennellare con l’uovo e la panna mescolati precedentemente insieme e lasciare in lievitazione ancora 30 minuti prima di infornare le teglie, una alla volta, per 20 minuti a 180°, fino a doratura avvenuta, controllando che anche la parte sottostante sia cotta.

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La ricetta dell’impasto dei base è tratta dal libro:

Titolo Falling Cloudberries. Ricette di famiglia dal mondo

Autore Tessa Kiros

Prezzo € 39,00

Dati 2006, 389 p., ill., rilegato

Editore Luxury Books (collana Luxury food)

Sfogliate Falling Cloudberries di Tessa Kiros

January 21st, 2009

Cook the blog: Uova sode perfette. Mai più grigette o verdoline.

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Clotilde Dusoulier, autrice di Chocolate&Zucchini è stata la prima vera foodblogger che ho seguito quando nel 2003 ho iniziato a scrivere Comidademama.
In questi anni è riuscita a incuriosirmi e appassionarmi, anche questa volta.
Dedica un post al suo libro di cucina preferito nel 2008, A Platter of Figs and Other Recipes di David Tanis , scegliendo tra le pagine la ricetta delle uova sode.
Uova sode perfette. Con ancora il tuorlo giallo vivo, un po’ cremoso.
Non vanno bene per le margherite di stresa, ma per la mia valeriana non posso chiedere di meglio.
Le uova vanno tuffate con cautela in acqua bollente, di qui in poi si conteranno dagli 8 ai 9 minuti dal momento dell’immersione.
Si estrarranno e si raffredderanno in acqua ghiacciata.
Niente più tuorli verdastri e dita scottate.
Uova sode
Ingredienti per 6 uova:
6 uova di ottima qualità a temperatura ambiente o almeno da 30 minuti fuori dal frigorifero
acqua
ghiaccio
attrezzatura:
una pentola di dimensioni medie
un mestolo per immergere/estrarre le uova
una ciotola per l’acqua ghiacciata

Nella pentola portare l’acqua a ebollizione.
Immergere delicatamente le uova ad una ad una, il mestolo può essere di aiuto.
Calcolare 8 minuti dall’immersione o 9 minuti se non si vuole il tuorlo ancora leggermente umido.
In questi pochi minuti preparare la ciotola con acqua e ghiaccio.
Scaduti i minuti di cottura estrarre le uova e immergerle nell’acqua ghiacciata.
Questa operazione fermerà la cottura.
Dopo due minuti le uova sono pronte per essere sgusciate e servite.
Aggiornamento.
Grazie alla segnalazione di Virginia leggo il post di salsadisapa sull ‘uovo sodo stellato di Gualtiero Marchesi.
Su Mangiare è un po’ come viaggiare trovate le indicazioni per leggere il codice impresso su tutte le uova in commercio.

Cook the blog è una citazione scherzosa della rubrica – molto interessante – Cook the Book di Serious Eats

November 28th, 2007

Kanelbullar step by step, passo a passo.

La ricetta dei kanelbullar postata ieri è semplice, ma il passaggio del taglio delle roselline non era molto chiaro, allora questa mattina, come promesso, ho rifatto la ricetta e ho tentato di fare qualche fotografia per spiegare meglio il procedimento.

Kanelbullar- il salame Kanelbullar - il taglio a V
Arrotolare il salame dopo aver imburrato e speziato la pasta.
Di seguito tagliare il salame a grosse V.

Kanelbullar- alzare uno dei triangoli/trapezi sulla sua base maggiore Kanelbullar- schiacciare la sommità con un dito
Poggiare ciascuna V con il lato maggiore sul piano di lavoro
e spingere con un dito la sommità.

Kanelbullar- schiacciare fino a raggiungere il piano di lavoro Kanelbullar- i livelli di pasta imburrati scivolano tra loro durante la pressione
Spingere senza paura fino a raggiungere il piano di lavoro.
I livelli di pasta scivoleranno tra di loro formando i petali delle roselline.

kanelbullar- in caso, aggiustamenti della rosellina Kanelbullar- rosellina prima delle due ore di lievitazione
Aggiustare eventualmente la forma delle roselline.
Lievitare per due ore, spennellare con l’uovo e la panna e infornare.

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