ComidaDeMama

December 12th, 2012

Stelle tagliabiscotti + pâte à quiche di Christophe Felder = Quiche e stelle per Santa Lucia


Quanti stampini taglia biscotti avete?
No, facciamola più semplice, ché ne avete troppi e non avete tempo di contarli. Quanti sono quelli a forma di stella?
In questo periodo prima di Natale sono certa che li avete separati dagli altri, per averli sempre a portata di mano, così come ho fatto io.
I miei eccoli qui! Ve li presento mettendoli tutti all’opera per dare un tocco festivo alle mie quiches.

La ricetta della pâte à quiche è di Christophe Felder. L’ho scoperta anni e anni fa, grazie al post del cavoletto The perfect quiche Normande, e da allora uso solo questa.
Perché?
1) Viene sempre bene.
2) Si fa in 5 minuti di orologio.
3) I miei commensali la trovano fa-vo-lo-sa. E hanno ragione!

Ecco la ricetta:



Pâte à quiche di Christophe Felder
Ingredienti per una quiche di medie dimensioni e qualche extra biscotto salato:
200 g farina
90 g burro morbido
5 g sale
1 uovo
20 g acqua fredda

(nota: Diletta Castellani ha scritto un post molto interessante sulla cottura della pasta frolla senza pesi di ceramica o fagioli secchi.
Ho applicato le sue regole a questa pâte à quiche e devo dire che mi trovo bene. Quindi metto tutti i tre metodi. Il primo è quello che ho sempre usato. I restanti due hanno origine dal post di Diletta)

Metodo di impasto 1 (tutto insieme) – Risultato: più che buono.
Raccogliere tutti gli ingredienti in una terrina e mescolare velocemente fino a ottenere un impasto omogeneo.

Metodo di impasto 2 (prima farina+ burro, poi il resto) – Risultato: pasta più friabile
Sbriciolate (con le mani o con un robot da cucina) farina e burro in una ciotola fino a ottenere come una sabbia. Avete dubbi su questa fase? Seguite questo chiarissimo video. Il burro non deve essere gelido, ma nemmeno morbidissimo. Aggiungete velocemente gli altri ingredienti e impastate velocemente in modo da ottenere un impasto omogeneo.

Metodo di impasto 3 (prima burro+uova, poi il resto). Risultato: pasta più compatta, può essere tirata più sottile.
Montare a crema (con una forchetta o con un robot da cucina) Uova e burro. Il burro non deve essere gelido, ma nemmeno morbidissimo. Aggiungete velocemente gli altri ingredienti e impastate velocemente in modo da ottenere un impasto omogeneo.

Con un matterello stendete la pasta tra due fogli di pellicola alimentare, che eliminerete.
Non è necessario infarinare e imburrare lo stampo da quiche.
Foderate lo stampo da quiche con la vostra pasta stesa. Con dei tagliabiscotti ricavate alcune stelle o forme a piacere. Lasciate riposare il tutto in frigorifero per almeno 30 minuti.
Se dovete/volete cuocere in bianco, cuocete lo stampo della quiche in forno preriscaldato a 160°C per 20-25 minuti.
Lasciate intiepidire, farcite la vostra quiche e decorate con le stelle di pasta. Cuocete in forno preriscaldato a 160°C per 20-25 minuti o fino a cottura ultimata del ripieno.

Non avendo tanto tempo per cucinare:
– Stendo sottile la pasta.
- Fodero lo stampo da quiche.
- Bucherello con una forchetta il fondo.
- Riempio la quiche con un composto non troppo liquido. (must di questo periodo: fondant di porri, parmigiano e uova)
- Decoro con ritagli di pasta a forma di stella.
- Cuocio 30 minuti a 160°C o fino a quando non vedrò completata la cottura.

January 22nd, 2011

La focaccia passo a passo di Dan Lepard

ricetta-focaccia-bianca-olio-dan-lepard-comidademama
Mettete insieme Dan Lepard, enza-io da grande e la bravissima Fanny di Foodbeam.
Mescolati adeguatamente, daranno origine anche a voi a questa focaccia bianca, morbida e piuttosto condita. Da sbattersi per terra.
Long story short, due anni fa Enza posta una focaccia da capogiro. La ricetta era di Dan Lepard, il Christophe Felder della panificazione, segnalata a sua volta da Fanny di foodbeam.
Ricetta con fotografie step-by-step in lingua inglese, Enza era troppo in faccende affacendata per tradurla. Sotto il suo post, però, c’erano molti commenti che chiedevano le spiegazioni in italiano.
Io avevo un po’ di tempo e l’ho tradotta per lei.

Oggi, dopo ben due anni, ho rifatto questa meraviglia. Ora sta lievitando. Intanto vi faccio vedere l’ultima foto dell’ultima focaccia fatta con questa ricetta.

Per le immagini riferirsi al Réussir la focaccia, pas à pas – Mastering focaccia, step by step – by Fanny di Foodbeam

IMG_7336Focaccia di Dan Lepard

Focaccia bianca
ricetta adattata dall’originale di Dan Lepard, a sua volta adattata da foodbeam.

Starter:
200g acqua 20°C
150g farina tipo 00
7g lievito di birra fresco finemente tritato, oppure 5g di lievito istantaneo per pane

Aggiunta successiva:
150g acqua a 20°C
15ml olio di oliva, più altro per le piegature
375g farina tipo 00
10g sale fine
seguono tre immagini

Mescolare insieme gli ingredienti per lo starter in una grande ciotola. Coprire la ciotola con un asciugamano e lasciare per due ore in un ambiente caldo, dando una vigorosa mescolata all’impasto dopo la prima ora.
Dopo queste due ore l’impasto deve presentare delle bolle e deve essere raddoppiato di volume.
seguono tre immagini che raccontano quest’ultimo passaggio
Mescolare nella ciotola acqua e olio. Aggiungere la farina e il sale e mescolare con un cucchiaio fino amalgamarlo grossolanamente. Coprire la ciotola e aspettare 10 minuti.
seguono quattro immagini di come la pasta si presenta dopo i primi 10 minuti e dopo le prime tre piegature
Cospargere le mani e la superficie di lavoro con dell’olio e con una spatola rimuovere la pasta dalla ciotola e trasferirla sul piano di lavoro.
Lavorare la pasta stirandola gentilmente (non tirandola, insomma, brutalmente) con la vostra mano destra tendendo fermo il lembo sinistro con il vostro pollice sinistro. Poi piegare e ruotare la pasta. Ripetere questo tipo di piegatura per dieci volte stando attenti a fermarsi prima che la pasta inizi ad attaccarsi al piano di lavoro.
Far riposare la pasta per 10 minuti, coperta. Ripetere nuovamente questa piegatura. Far riposare la pasta per 10 minuti, coperta. Ripetere nuovamente questa piegatura.
La pasta cambierà, da grumosa a liscia ed elastica.
Coprire con un asciugamano e lasciare riposare per 40 minuti.
seguono tre fotografie delle prossime piegature
Ora è tempo delle vere piegature e stirature. Questo tirerà e allungherà le future bolle, quelle che creeranno l’alveolatura nella focaccia cotta.
Tirare la pasta formando un rettangolo e piegarlo in terzi (come si fa per le lettere) in una direzione e poi nell’altra. Ripetere questa operazione per altre due volte con 40 minuti di intervallo.
seguono due immagini di come si presenta la pasta dopo i 40 minuti di risposo
Una volta tirato e piegato per tre volte lasciare riposare per 30 minuti l’impasto prima di formare la focaccia.
segue un’immagine in cui si vede la focaccia già appiattita ma non ancora cotta
Oliare una teglia da forno con olio di oliva e posare su di essa il nostro impasto.
Appiattire leggermente l’impasto usando le dita- è normale se la pasta, dopo la pressione del polpastrello, torna su. Coprire con un asciugamano e far riposare in un luogo caldo per 20 minuti.
Pre-riscaldare il forno a 220°C.
Prendere gli angoli e tirarli fino a raggiungere gli angoli della teglia. Spruzzare un po’ di acqua e un po’ di olio.
Cuocere per 15 minuti a 220°c e altri 15 minuti a 200°C.
Far raffreddare su una gratella.

Get Adobe Flash playerPlugin by wpburn.com wordpress themes