ComidaDeMama

Archive for the ‘vegetariano’ Category

May 11th, 2014 by Elena

Filiera Corta in Trentino – Gnocchi di farina di grano tenero della Valle dei Laghi

Ho ricevuto in dono un sacchetto di farina coltivata in Trentino, nella Valle dei Laghi. Ha lo stesso buon profumo di erbe aromatiche di quella che ho assaggiato in una bastide in Provenza.
Ho deciso di provare a fare gli gnocchi seguendo la tecnica proposta da Gastronomia Mediterranea.

Seguendo un po’ la tecnica dell’impasto per gli choux, si butta la farina nell’acqua bollente e si mescola fino a ottenere una palla. Appena intiepidito, l’impasto viene ridotto in gnocchi: s’impasta, si formano dei salamini, si tagliano e si passano sui rebbi di una forchetta. Insomma, si fanno gli gnocchi.
Ecco i dettagli della ricetta e una proposta di condimento.

Tornando alla farina del Trentino.
Quando ho iniziato a panificare con la pasta madre (sperimentando la No-Knead Focaccia, i Laugenbrot e i panini al latte) ho incominciato a guardarmi intorno e prendere informazioni su farine non disponibili sugli scaffali del supermercato.
Capita a volte, tra amanti della panificazione, di scambiare le farine appena trovate. Più o meno come capitava con le figurine da bambini: celoceloceloManca!
Così mi sono trovata in possesso di un sacchetto, regalo molto gradito, di farina acquistata da una mia amica tramite il suo GAS trentino.

Questa farina appartiene al progetto Filiera corta trentina del pane – farina della Valle dei Laghi, progetto che nasce nel 2011 vede coinvolti la Comunità della Valle dei Laghi, i tecnici della Fondazione Mach e alcuni gas locali.
Il profumo è ottimo.
A cena cuoceremo gli gnocchi, verranno conditi con semplice burro (trentino, certo!) fuso e salvia e vi saprò dire.

May 11th, 2014 by Elena

Aglio di Caraglio (Aj ‘d Caraj) – provincia di Cuneo


“Lo sai Comida che l’aglio coltivato a Caraglio arven nen? “(trad. dal piemontese: non ti viene su)
Così mi arriva la notizia mentre prendo il caffè con gli zii, nelle vacanze di Pasqua passate in famiglia sotto il Monviso, in provincia di Cuneo. A Caraglio, non molto lontano da dove sono nata, si coltiva l’aglio ed è buono.

Così, cercando sulla rete ho trovato il Consorzio dell’aglio di Caraglio e ho letto che questa coltura è stata ripresa una decina di anni fa.
Il metodo di coltivazione è in piena armonia con l’ambiente e tutelato da un disciplinare: è descritto negli ultimi paragrafi della pagina dedicata alla storia dell’aglio di Caraglio.

Mio nonno piantava nell’orto un aglio di Provenza, mi ricordo.
A me l’aglio piace molto e non ho fatto difficoltà a trovare l’aglio di Caraglio nella mia città natale. A Pasquetta ho coinvolto mia mamma e mio papà in una cena a base di soma d’aj: pane abbrustolito, aglio, olio e sale.
Era molto buono, ma il giorno dopo non ho avuto il coraggio di chiedere a nessuno se avessi digerito o meno la mia cena.

Ho portato a Trento due belle teste di aglio di Caraglio. Nella foto qui sopra vedete quanto ne è rimasto.
A pranzo uno spicchio grattugiato ha insaporito lo yogurt greco.
Eccolo ritratto qui sotto, spalmato sul pane di segale dell’Alto Adige, condito con olio pugliese, sale Maldon e Pimenton de La Vera rosso, affumicato e piccante. Un tourbillon di gusti e provenienze.

Leggendo in rete ho visto che gli scorsi anni, oltre alla sagra Aj a Caraj che si tiene a metà novembre, è stata organizzata in estate una festa per l’aglio nuovo. Chissà se quest’anno ci sarà di nuovo?

April 5th, 2013 by Elena

Spesa al mercato contadino di Trento: rafano nero, sedano rapa, timo e melissa


Ho fatto un salto al mercato del contadino di Trento, quello del mercoledì in via Filzi.
Ero in cerca di erbe aromatiche per la mitica Torta Pesenti , ricetta ligure della nonna dei miei compagni di università. Una torta salata che sa di primavera.
La ricetta l’ho postata nel lontano 2003, senza nemmeno una fotografia! Qui tocca rimediare al più presto.

Tornando al mercato, timo e melissa, tanto per incominciare, sono finiti nella mia sporta della spesa.
E a ruota sono seguiti un sedano rapa e un rafano nero (o ramolaccio), pronti per essere consumati crudi in insalata o in pinzimonio. Entrambi hanno ottime proprietà depurative, il sedano rapa ha una consistenza interessante anche crudo e il rafano nero è fresco e piccante.

Ora, io non lo sapevo che il sedano rapa si potesse consumare crudo. Me l’ha rivelato qualche tempo fa Zita, la mia amica ungherese, facendomi assaggiare un’ottima insalata a base di sedano rapa grattugiato, mele a pezzetti, (tanta) maionese fatta in casa e (tante) noci. Molto, molto buona.

L’ingrediente segreto (sì, quello dei savoiardi fatti in casa) dormiva e sono riuscita a scattare al volo due fotografie.


Il Fotografo mi tirerebbe le orecchie per tutto il bianco che strilla, pixel per pixel, in queste fotografie.
A proposito, mi piacerebbe molto partecipare alla prima sessione dell’Officina Calycanthus, per imparare un po’ di composizione, tecnica e stile dai bravissimi tre de La Cucina di Calycanthus.
Spero l’Officina possa raggiungere anche i monti trentini, prima o poi.

May 22nd, 2012 by Elena

Tofu marinato nel miso – Tofumini


Galeotte furono le 100 schiscette vegane di Wonderzdora. Da moltissimi anni seguo i suoi esperimenti e leggo le sue cronache, molto divertenti e istruttive. Purtroppo i suoi vecchi post non sono più in rete.
Dicevo, Wonderzdora sta fotografando i suoi lunchbox, bento, schiscette – chiamatele come volete. La schiscetta n° 14 prevede tofumino della petula da spalmare sullo zwieback multicereale coi semini.
E riscopro così una vecchia ricetta della Cuoca Petulante, in cui il tofu acquista aroma e colore dopo qualche giorno di marinatura nel miso. Read the rest of this entry »

February 1st, 2012 by Elena

Crema veloce di carote e zenzero, con olio di sesamo

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Una zuppa corroborante per questi giorni di freddo ci voleva! La combinazione zenzero e carote ha convinto anche Marco, che alle carote preferisce molti atri ortaggi.
Una crema piccante per via dello zenzero, con una nota fresca di erba cipollina appena tagliata e il gusto pieno dell’olio di sesamo messo a crudo.
Questa è una variazione, fatta in fretta e furia con la pentola a pressione ieri sera, della splendida carrot soup with miso and sesame di smitten kitchen. Della serie: ho finito tutto il miso, ho messo tutti i cipollotti nello stir fry. E che problema c’è?

In ogni caso, ho provato la settimana scorsa la carrot soup with miso and sesame ed era buonissima.
Di seguito la ricetta.
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November 14th, 2011 by Elena

Crumble salato di finocchi in cocotte

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Matteo è nato il 2 novembre e stiamo entrambi bene. Ringrazio per tutti i messaggi di auguri&felicitazioni, arrivati in questi giorni attraverso tutti i canali di comunicazione possibili.
Mia mamma ha attraversato i 500 km che ci separano per rimanere una decina di giorni qui con noi. Inevitabile, nonostante la mia lenta ripresa post parto, non procedere a uno scambio di nuove ricette.

Ora. Mia mamma segue il sabato mattina su RAI 1 il programma Uno Mattina in Famiglia, dove (verso le 8. 40) Lisa Casali, autrice del blog www.ecocucina.org – Laboratorio di ricette per una cucina a costo e impatto (quasi) zero, in meno di 10 minuti prepara e porta in tavola ricette a basso impatto ambientale a base di quello che normalmente si butta via.
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October 26th, 2011 by Elena

Torta di pasta fillo, peperoni arrosto e chèvre


Ho fatto la pasta fillo (o phyllo, oppure filo) a mano!
Ok Comida, ma come si usa? In tanti modi, sia per preparazioni salate, sia per quelle dolci.
Börek, spanakopita, baklava: sono i primi tre nomi di preparazioni tradizionali che associo alla pasta fillo. Nomi che si perdono nella notte dei tempi e che attraversano i Balcani e il Medio Oriente.
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October 5th, 2011 by Elena

(riso+zucchine+patate) = tiedda vegetariana

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Un pugno di riso, un paio di zucchine e tre patate. Con l’aiuto di sale, timo e un filo di olio il tutto si trasforma in un tortino da cuocere in forno. Facile, veloce e nutriente.
La tiedda è un piatto della tradizione pugliese, ci spiega la nostra amica di Squinzano (LE), fatto con riso, patate, cozze, prezzemolo e aglio. Una sera lo ha servito in questa versione vegetariana e ha conquistato Marta.

Sicuramente avere una buona mandolina per affettare le verdure facilita la vita e velocizza le operazioni. Marta si diverte molto ad aiutarmi a disporre le verdure a strati.
Fino a qualche settimana fa siamo riuscite ad avere le ultime zucchine della Val di Gresta, andando presto al mercato dei contadini.
E adesso che le zucchine non ci sono più? Useremo solo riso e patate, con il timo e le erbe aromatiche non più fresche ma essiccate. E sarà buonissimo lo stesso.

Prima della ricetta, qualche nota:
Quantità. Sono indicative, a noi piace molto così.
Però vi piacciono di più le zucchine? Aumentate le zucchine! Amate la menta? Mettete la menta! Volete finire con una deliziosa crosticina di patate? Finite con le patate!
Sale. Dipende molto dai vostri gusti.
Provate, provate e provate. Fino a che troverete, come noi, la quantità ideale.
L’ultimo strato. Non abbiate paura di sovrapporre troppo le verdure.
In cottura si ritireranno, quindi meglio abbondare.
Temperatura di servizio. E’ un tortino buono sia caldo, sia tiepido o a temperatura ambiente.
Se riuscite ad aspettare il giorno dopo, godrete ancora di più del gusto rilasciato dalle erbe aromatiche.

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Tiedda vegetariana
ingredienti per una tortiera da 26 cm:

80 g di riso basmati
2-3 zucchine di grandezza media
2-3 patate di media grandezza, possibilmente a pasta gialla
timo, origano, basilico a piacere – fresco o essiccato a seconda della stagione
qualche cucchiaio di pan grattato (optional)
olio
sale
acqua

Preriscaldare il forno a 200°C.
Far riposare il riso in una ciotola di acqua fredda per 30 minuti. Scolare e mettere da parte il riso.
Mondare le zucchine e sbucciare e lavare le patate. Affettare a rondelle sottili utilizzando una mandolina.
Ungere il fondo della tortiera con un filo di olio. Disporre un primo strato di zucchine, seguito da uno strato di patate. Cospargere con un pizzico abbondante di sale e di erbe aromatiche.
Con le mani bagnate distribuire il riso sullo strato di patate. Aggiungere un po’ di sale e aromi e procedere con strati successivi di zucchine e patate, poco sale ed erbe, fino a esaurimento delle verdure.
Versare sul tortino ottenuto un bicchiere di acqua fredda. L’acqua dovrà raggiungere almeno la metà dell’altezza del tortino, senza però sommergerlo. Condire l’ultimo strato con olio.

Infornare a 180°C per 20-25 minuti circa, verificando che la crosticina di verdura non diventi troppo scura. A metà cottura aggiungere il pan grattato.

Una volta sfornato lasciare leggermente intiepidire prima di portare in tavola.

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July 10th, 2011 by Elena

Milanesa di melanzana alla napolitana


Melanzane impanate, dorate in forno e guarnite con pomodoro fresco e mozzarella.
Dalle cucine di Josè Napoli, anno 1930, alla cucina di Sara, qui nell’Isola di Mallorca.
“Come Milanesa alla Napolitana?” chiedo io.
“Elena, questa è una storia da ComidaDeMama!” Sara mi spiega che in Argentina la milanesa è un modo di cucinare la carne molto diffuso, importato dagli immigrati europei. Il risultato era (ed è tutt’ora!) né più né meno della classica cotoletta alla milanese, o wiener schnitzel, chiamatela come volete.
Nel 1930, però, alla Pizzeria Napoli succede il disastro: la cotoletta non viene bella come al solito.
E di là, in sala, c’era un avventore più che affamato. Cosa fare? Cosa fare ? A Josè Napoli viene in mente di mascherare le imperfezioni di questa benedetta cotoletta milanesa con una bella dadolata di pomodoro e mozzarella. Una passata in forno, per far sciogliere appena la mozzarella, due foglie di basilico profumato et voilà: nasce la Milanesa alla napolitana.
Destinata ad avere un gran successo, arriva a me dopo ben 81 anni, tramite l’amica di Sara, argentina e vegetariana, che la reinterpreta utilizzando le buonissime melanzane che crescono negli orti dell’isola di Mallorca.
Sara aggiunge una buona quota di twist speziando le uova con il merquen, una miscela sudamericana di peperoncino, aglio affumicato e semi di coriandolo.

Ecco la ricetta.
Milanesa di melanzana alla napolitana
Ingredienti per 4 persone
2 melanzane medie
2 uova intere
1 mozzarella
2 pomodori grandi
pan grattato
sale e spezie a piacere
1/4 di cucchiaino di curcuma
foglie fresche di basilico

Preriscaldare il forno a 180°C.
Spuntare le melanzane e tagliarle per il lato lungo ottenendo fette spesse 1 cm abbondante.
Sbattere leggermente le uova con una forchetta, aggiungere sale e spezie a piacere.
Intingere le fette di melanzana una a una, passarle da entrambi i lati in pangrattato e disporre su una placca da forno precedentemente coperta da carta da forno.
Fare cuocere le melanzane 10 minuti da un lato.
Nel frattempo, tagliare il pomodoro, eliminare tutti i semi interni. Ridurre pomodoro e mozzarella a cubetti. Lavare il basilico.
Estrarre la placca dal forno, girare le melanzane e far cuocere 5 minuti. Aggiungere su tutte pomodoro e mozzarella e infornare per altri 5 minuti.
Guarnire con basilico fresco.
Si posso gustare caldissime, a temperatura ambiente e fredde, a voi la scelta!

July 2nd, 2011 by Elena

Gazpacho bianco di melone e cetriolo


Siamo a Mallorca, da Sara. Ed era da così tanto che non scrivevo un post su comidademama che non mi ricordavo come accedere al mio nuovo (nuovo, eh. Nuovo era a marzo, ma da allora non ho più aperto nulla) gestore di post.
Recuperato dal my wise husband il come e il perché, ecco una delle prime ricette di questa vacanza.


Un timeless classic di Sara, che qui a Mallorca acquista di gusto. Sarà che è estate. Sarà che sono lontana e finalmente in vacanza. Sarà Sara.

Gazpacho bianco di melone e cetriolo
Ingredienti:
1/2 melone bianco, non molto grande e non molto maturo
1 cetriolo
2 cucchiai di mandorla tritata finemente
3 cucchiai di aceto di mele
6 cucchiai di olio di oliva
1 bicchiere scarso di acqua
sale

Pelare il cetriolo e il melone e togliere a entrambi i semi.
Frullare melone e cetriolo con il sale, l’aceto, le mandorle e l’acqua.
Aggiungere l’olio e continuare a frullare. Eventualmente aggiungere un po’ di acqua.
Raffreddare in frigorifero per qualche ora.
Servire in piccoli bicchierini accompagnato con fette di jamon serrano.

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