ComidaDeMama

Archive for the ‘utensili’ Category

May 17th, 2009 by Elena

Giappone. Suribachi e surikogi. Mortaio e pestello.


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1992. Invitata a una cena macrobiotica mi ritrovo davanti a un mortaio giapponese in ceramica.
“Serve per fare il gomasio, Comida. In giapponese goma vuole dire ‘sesamo’. Adesso te ne tosto un po’. Inizia a pestare con il surikogi e poi aggiungiamo del sale integrale. Vedrai.”
Passavo il dito sulle zigrinature interne rigirandomi tra le mani il mortaio. Registravo tra le chiacchiere dei solo in qualche negozio specializzato a Torino, e si trova anche lo zenzero fresco.
Dodici anni dopo ritrovavo suribachi e surikogi tra gli utensili della mia prima insegnante di cucina giapponese ad Amsterdam, Sumi.
Me ne procurai uno al mercato biologico di Noordermarkt dopo avere cucinato il goma-ae e preparato insieme a lei alcune salse sempre a base di miso.
Mi piace regalarlo, insieme a una confezione di sesamo e una di sale di buona qualità.
Dicevamo, suribachi [すり鉢 o 擂鉢], e surikogi [すりこぎ o 擂粉木].
Ecco qualche informazione su questo utensile presente in ogni cucina giapponese.

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Suribachi è un mortaio in ceramica importato dalla Cina tra il XI e il XII secolo dC. Serviva per la preparazione dei medicinali, solo in seguito usato per produrre farina e per la preparazione dei cibi. La zigrinatura interna (kushi-no-me) consente di sminuzzare meglio gli ingredienti.
Surikogi è il suo pestello in legno, bugnato in testa. Un tempo veniva intagliato dall’albero del pepe sichuan il cui olio essenziale conferiva un sapore particolare ai cibi.
“In origine il suribachi potrebbe essere stato usato per la produzione del miso. Con l’andare del tempo molti piatti sono stati creati usando il suribachi: goma-yogoshi (verdura aromatizzata con una salsa di sesamo e altri condimenti), dengaku (salsa dolce a base di miso usata per condire il tofu grigliato), kinome-ae (condimento a base di sansho), shira-ae ( condimento fatto con tofu mescolato a sesamo bianco), tororo-jiru (tororo grattugiato), tsumire (palline di pasta di pesce), denbu (fiocchi di pesce grattugiati e conditi) e kinoton (dumplings coperti con sesamo tritato e polvere di soia).”
Ho tradotto per voi dall’inglese questa citazione. (Translation by Nonaka Yuko, forthcoming in a joint English translation of Daidokoro no zukan, by Koizumi Kazuko, original publisher, Heibonsha,1998 )
scheda completa qui

Dove si compera?
In Italia si trova in ogni negozio ben fornito di prodotti naturali.
Immagino si possa trovare anche da Kathay a Milano o in qualche negozio di alimentari asiatici.
Quando ho visitato Tokyo li ho trovati nel Kappabashi-dori |wiki|sito ufficiale| articolo NYTimes| foto 1-2-3-4-5|, a mezza via tra Asakusa e Ueno.
Mi spiace non avere fatto delle buone fotografie. In quell’occasione avevo visto anche uno studio specializzato nella progettazione di ristoranti di soba. Conto di tornare per un po’ di tempo il prossimo anno.
Volete una ricetta giapponese facile e veloce da realizzare con suribachi e surikogi? Provate il Goma ae.

April 2nd, 2009 by Elena

Pulizie di Pasqua. Partiamo dalle spezie.

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Quanti di voi hanno iniziato le pulizie di Pasqua?

Da dove partite generalmente?
Io dalla dispensa.
Più precisamente, dalle spezie.
Il masala dabba [masala= mistura (di spezie) dabba= contenitore] scintilla d’acciao cromato in quasi tutte le cucine indiane. Anche in quella di comidademama.
Non è in cima alla lista delle cose da rigovernare. Però.
Ha sub

November 10th, 2008 by Elena

Alzata per dolci, pasticceria, per tutto quello che volete!

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Cerco in rete una trifle bowl da acquistare e mi perdo in una marea di alzate per dolci.
Il trifle è un dolce al cucchiaio di origine inglese, il cui nome compare già alla fine del ’500. Viene servito in una coppa con piedistallo molto elegante e si compone di una sorta di pan di spagna (spongcake) imbevuta in sherry o brandy, alternata a frutta fresca, panna, crema all’uovo e marmellata. Come mi suona strano vedere tutti gli ingredienti scritti in italiano!
La mia amica Priya me ne preparava sempre uno ai lamponi per il mio compleanno. “L’unico dolce del vostro continente che ho imparato a fare in dieci anni vissuti a Londra!”
Il New York Times dedica a questo dolce ipercalorico un bell’articolo illuminante, ricco di riferimenti storici e aneddoti.
Da risultato del tentativo di riciclare gli avanzi di torta e crema all’uovo, tentando di dare un po’ di gusto buono al tutto con del vino fino all’elegante versione che nella blogosfera offre Lara Ferroni di cook&eat il trifle ha una ricetta per ogni casa che lo prepara. Lara Ferroni profuma la sua panna con fiori freschi di lillà e la frutta usata è la sua classica combinazione di fragole e rabarbaro. Rileggere il suo post mi restituisce un po’ di sole primaverile.
Insomma la trifle bowl non l’ho trovata come la volevo, in compenso eccomi circondata da alzate di ogni foggia e tipo.

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Ad Amsterdam spopolavano sette anni fa riempiendo i brocante e i negozi vintage del centro. In USA William and Sonoma e Crate&Barrel offrono modelli per tutte le tasche. Pottery Barn ne ha un esemplare elegante che riporto all’inizio del post.
A Boston ne ho ricevuta una in regalo da Tia e Alberto, che ne avevano comperate decine per decorare i tavoli del loro matrimonio. La usavo tutti i giorni.
Martha Stewart per Macy’s ne ha riservate alcune in ceramica bianca a prezzi stracciati. Con gli sconti per il Veteran’s day saranno ancora più economiche. La mia preferita è di Riviera Maison, in metallo, a base quadrata. Ikea ne produce una a 15.99 euro ma non mi piace.

Con campana di vetro, a stelo alto e piatto di diametro piccolo, a stello basso e base più ampia. In vetro, in legno, in ceramica. Trasparente o colorata. A bordi alti, rasi, o smerlati.
Le alzatine e le alzate da pasticceria sono molto belle e quest’anno ne ho viste alcune nei negozi di complementi d’arredo anche di Trento. Da come sono disposte negli allestimenti a volte non è chiaro se vengano usate come porta candela o come centrotavola.
Tant’è. Sono belle e non c’è limite alla fantasia. Una semplice produzione di dolci o una serie di tartine di caprino, cranberries, noci pecan e sciroppo d’acero servita su un bel supporto si impreziosisce e rallegra la tavola, anche quella di tutti i giorni.

July 3rd, 2008 by Elena

Comidademama per bambini. Uova sode a forma di stella.

Tutti in riga!

Le uova sode sagomate si trovano molto spesso nei bentō, la risposta giapponese alla schiscetta, piccole opere d’arte, a volte, racchiuse in contenitori molto belli, di bambu laccati, a volte in contenitori di plastica. Sono cos

June 19th, 2008 by Elena

Cucina americana V- Smoker grill, plank cooking. Cotture lente e affumicate.

Difficile trovare tecniche di cottura più autenticamente americane del plank cooking o dello smoker.
Dai villaggi degli Indiani di America del Nord West al banco delle carni e del pesce di Whole Foods di oggi pomeriggio ecco comparire i cedar plank, o cherry plank, o apple plank, delle bellissime assettine di legno non trattato, più piccole di un A4, di cedro, ciliegio, melo o di altre essenze che, messe sulle braci, trasferiscono il loro aroma caratteristico a carni e pesce.
Per coloro che non vogliono usare questa tecnica del plank cooking è possibile acquistare sacchetti di pezzetti di legno da mettere tra il carbone del BBQ e ottenere un risultato simile anche se meno persistente. Appena torno in Italia mi procuro del legno aromatico non trattato, lo riduco in assetta, lo lascio in immersione in acqua per mezza giornata e poi anche io griglierò carni, pesce e verdure.
Non avendo però adesso un BBQ ecco alcune immagini per spiegare meglio. |foto 1-2-3|
E di seguito ecco il risultato di due ore di cottura lenta di un pollo kosher in uno smoker.

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Ma la cottura che utilizza l’affumicatura non si esaurisce con il plank cooking.
L’altro giorno siamo stati invitati da un collega di Marco che ci ha preparato un pollo kosher usando il suo smoker, il cui uso da parte dei coloni nel Southwest è ampiamente documentato; successivamente si è diffuso in tutti gli USA.
Dal sito di Martha Stewart apprendo che esistono quattro tipi di smokers.
Quello che ho provato e fotografato ha una cottura che avviene attraverso il calore, il fumo e l’umidità che si sviluppano nello smoker, alimentato da tizzoni ardenti, senza fiamma.
La cottura è molto lenta, verdura, carni e pesce possono cuocere per ore e a volte anche per giorni risultando poi tenerissime e succose.
Quando mi è stato spiegato tutto questo, nelle due ore in cui il nostro pollo kosher precedentemente marinato con salsa di soia, zenzero fresco, zucchero, paprika e altre spezie, veniva cotto, mi venivano in mente alcuni metodi di cottura alla brace della Sardegna.

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For some, outdoor cuisine begins in the smoker, seasoning and cooking meats simultaneously. Smoldering woodchips, ignited by low flames, are loosely covered to keep the smoky flavors inside the unit until they infuse into the meat for hours, and sometimes days. This takes patience, but even in our hectic fast-paced society there are still plenty of passionate cooks who are keeping the art very alive, specializing in corn cob-smoked hams in Vermont, mesquite turkey in the Southwest, and cherry wood-smoked trout near the rivers of Idaho. Once you’ve tasted the salty complexity of these delicacies, it’s likely you’ll thank them. Those without a standard smoker may enjoy this pleasure on their own by burning wood chips over low grill flames and tenting it with tin foil. As the meat is cooking, break out that favorite novel and keep reading–it’ll be a few hours before you eat.
Julia Child- Lesson with Master Chefs’


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The outstanding potatoes salad is courtesy of Diana Galson-Khooy.


Lo smoker apparentemente sembra un normale BBQ,in realtà tutto il suo guscio è piuttosto pesante e conta di sue sfiati, uno in cima, come un vero camino e uno alla base. Sulla calotta superiore è montato un termometro e giocando con le aperture dei due sfiati si riesce a mantenere una temperatura costante.
Il nostro amico usa una resistenza elettrica per scaldare ed accendere i carboni, dopo di chè versa alcune manciate di pezzetti di legno di cedro perchè l’affumicatura prenda il profumo di quel legno.
Sulla griglia che separa il cibo dalla fonte di calore viene messo un contenitore pieno di sidro, in maniera da avere del vapore profumato durante la cottura. Si possono usare anche altri liquidi aromatici.
Abbiamo avuto qualche mese fa anche modo di assaggiare un salmone cotto con lo smoker, molto buono e delicato.
Se le fotografie di questo pollo eccezionalmente invitante accompagnato da una classica insalata di patate di tutti ci colori, vi hanno fatto venire voglia di acquistare uno smoker ecco un paio di link per farsi un’idea di cosa comporti.
|Top 10 Smokers over $400 for 2008 The best smoker for the person serious about barbecue|Come ottenere uno smoker da un bidone della spazzatura|Custom Smokers. Build the smoker you want and have everything you need| Scheda di Martha Stewart|

May 29th, 2008 by Elena

Cupcake Stencil, il mio auto regalo di compleanno.

Cupcake Stencil, my birthday present

Poco più di 5$ tasse incluse, da Crate&Barrel, un bel regalo per il mio compleanno sono stati questi bellissimi stencil per decorare le cupcakes. O i biscotti, i muffins, le schiume di cappuccini, i dorsi della mano, le torte, le crostate. Con fili di cioccolato fuso, cacao, cannella, zucchero a velo, matcha. Pepe! Paprika! Semi di papavero, sesamo, sale! Perchè fermarsi alle preparazioni dolci? Con tutti i cake salati cos

February 15th, 2008 by Elena

Comidademama, lo zester Microplane e la signora americana.

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Sempre avere un limone fresco in borsa, da oggi ce l’avrò sempre.
Ieri ero in uno dei miei negozi preferiti, Crate&Barrel , a comperare per l’ennesima volta uno zester della microplane da regalare. Stavo verificando che le lame fossero a posto quando vengo sorpresa alle spalle da una signora americana.
“Conosce questo zester? Io ne ho acquistati tanti ma non mi sono mai trovata bene. E questo non lo conosco. Me lo consiglia?”
Povera lei, non sapeva che sarebbe partita la sigla di quark in sottofondo e che avrei tenuto un mini simposio sulle origini di questa serie di grattugie, nate dall’ingegno di Lorraine Lee che nel 1994, dovendo fare un dolce armeno all’arancia, stanca di dover recuperare a fatica una poltiglia indefinita, prende una raspa da falegname del marito e produce dei lievissimi fiocchi di buccia di arancia, belli separati tra loro. E brevetta l’idea.
“Signora, dipende poi che cosa vuole grattugiare con questo tipo di lama, le sconsiglio anche se qui c’è scritto, di usarlo per il parmigiano, lo rovinerebbe del tutto. Sa cosa le dico? Ho un limone in borsa, adesso le faccio vedere.”
Sotto gli occhi basiti della signora sfodero il mio limone e con uno stile da fare invidia alla migliore televendita americana faccio vedere quanto funziona bene.
Faccio la spesa a piedi e metto sempre le cose più pesanti nel mio zaino, avevo scordato di mettere il limone in dispensa.
La signora si presenta, mi dice che il mio accento italiano è delizioso e mi chiede in italiano di dove sono.
Lei è americana, di origine greca e sa un po’ di italiano, di greco e parla bene spagnolo. Adora l’Italia e la cucina Italiana.
Segue la versione moderna di quello che capitava nel medioevo, quando due cavalieri si trovavano a passare in una strada stretta. Ciascuno elencava i santi, i vescovi, i guerrieri della famiglia e chi ne aveva di più passava sulla destra. Di questi tempi la lista è meno divertente, luoghi, origini, occupazioni, titoli di studio, interessi, chi conosciamo e come e dove, in un linguaggio che tristemente mi ricorda la stupenda poesia di Wislawa Szymborska. Ma non siamo -troppo- animali e questo è il nostro modo per annusarci il sedere, per capire se siamo sicuri o no.
Mentre parliamo penso a come sono conciata oggi. Non vesto elegante e durante l’inverno mi infagotto per non soffrire il freddo. Oggi in particolare non rappresento l’italian style, l’autrice de Le malvestite potrebbe fare un post su di me. Un piumone vecchio di sette anni che mi fa sembrare un piccolino con la giacca del papàchi indovina la poesia?, comperato quando Marta era nella mia pancia da ben otto mesi, i polsi un po’ esausti dall’uso quotidiano. Un anello della zip l’ho sostituito con un fil di ferro proprio oggi. Un cappello calcato sugli occhiali fuori moda e una sciarpona che non tolgo nemmeno in negozio.
Il paio di scarponi da neve modello chediolibenedica mi fa tanto sentire la versione alpina di Diane Keaton, ma la signora americana sembra non farci caso.
Anche la religione di appartenenza è stata scandagliata, il mio cognome in Italia fa solo pensare a un’origine straniera, ma negli USA è collegata immediatamente alla religione ebraica. Prima o poi dovrei scrivere di tutte le avventure legate a questa interpretazione.
Scambio di indirizzi e numeri di telefono, ci piacciamo.
“Chissà come fa bene il sugo bolognese!” Sospira. E, francamente, sospiro anche io.
Le dico che non faccio il sugo bolognese, e le spiego in breve il ragù della mamma di Sasà, che è di Aversa e che lo fa buonissimo. Le propongo una sessione di cucina italiana e lei accetta con piacere ed entusiasmo.
A giorni parte per un viaggio, ritornerà appena in tempo per la visita del mio cugino greco Alexandre e andremo a mangiare souvlaky in una taverna greca che conosce lei: Da lì programmeremo la prima sessione di cucina.

La mia amica ha ricevuto uno zester microplane con qualche pezzetto di limone ancora tra le lame. E una buona storia da raccontare.

July 3rd, 2004 by Elena

Suribachi and Surikogi

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Questa mattina il my wise mi ha vista arrivare dal Noodermarkt, mercato biologico che si tiene ogni sabato intorno alla Noorderkerk, brandendo vittoriosa il mio suribachi e il suo bel surikogi.
Il suribachi è un mortaio di terracotta smaltato all’esterno. L’interno è ruvido, solcato da scanalature che consentono la rapida polverizzazione dei semi di sesamo. Il surikogi è un pestello in legno piuttosto tozzo.
Oggi pomeriggio abbiamo fatto con Marta il gomasio, ottima alternativa al sale, pestando poco sale e semi di sesamo arrostiti.
Si possono creare salse molto buone a base di sesamo pestato, arricchite di zucchero, sale, sake e salsa di soia, perfette per rendere i fagiolini bolliti degni di essere presi in considerazione come contorno.
Ora scendo dalla vicina di casa timida a chiedere una tazzina di salsa di soia, chè ho dimenticato di comperarla.

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