ComidaDeMama

Archive for the ‘tecniche’ Category

September 29th, 2012 by Elena

Crème Fraîche fatta in casa

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Fare la crème fraîche in casa è di una semplicità estrema. Avete mai provato?
Basta mescolare in una ciotola un po’ di panna fresca con un po’ di latticello fermentato, aspettare 24 ore, e il gioco è fatto. Più semplice di così!
Qui a Trento la crème fraîche si trova nei negozi di prodotti naturali, confezionata in porzioni piccole.
L’altro giorno, mentre ne acquistavo un vasetto mi hanno chiesto: “Signora sa cosa è vero? Che l’altro giorno una signora l’ha messa nel caffè e si immagini!”

Marta ed io però volevamo vedere la trasformazione della panna in quella crema morbida e leggermente acida che i francesi consumano in gran quantità.
E poi vogliano anche fare il burro di crème fraîche (e usarne il siero, quasi un meta-buttermilk), ma questo ve lo raccontiamo un’altra volta.

Con la stessa curiosità, in passato Marta ed io ci siamo cimentate nel fare in casa:

  • La pasta fillo.
  • La meringa all’italiana (quella con lo sciroppo bollente al posto dello zucchero). Quella stessa volta, Marta ha fatto da sola la sua prima pasta frolla per crostate e il suo primo lemon curd.
  • Lo yogurt usando un thermos.
  • Il labna.
  • La pasta fillo, va detto, è un lavoraccio, ma merita la pena provare almeno una volta.

    Crème fraîche e yogurt nel thermos si equivalgono in termini di sforzo. Che è pari a zero.
    Quando poi ho visto il post di Food in Jars non ho più avuto esitazioni. Mi piace da morire, Food in Jars. Non manca mai in uno dei post di Marisa McClellan qualcosa che mi faccia accendere una scintilla di curiosità. Lo seguo da tempo con molto interesse, pur non facendo quintali di marmellate e conserve.

    Insomma, la ricetta è brevissima:
    in una ciotola di vetro mescolate 1/2 l di panna fresca con quattro cucchiai di latticello fermentato. Coprire la bocca del contenitore con una garza sterile, assicurandola con un elastico. Aspettare 24 ore e riporre in frigorifero.

    Due note:

  • Il latticello fermentato si compera. Come dice la parola, all’interno si trovano dei fermenti. Speravo potesse andar bene sbattere della panna fino a ottenere il burro e utilizzare il latticello di risulta, ma non si può.
  • C’è un motivo per cui la ricetta di Food in Jars consiglia di mescolare panna e latticello prima di andare a domire: previene dal passare ogni 5 minuti davanti davanti al barattolo, guardarlo e dire “Caspita, non funziona. Vedi che non *mi* funziona? Perché non è ancora capitato niente? No, non è vero. Guarda, guarda! Si sta addensando! … o no?” :)
  • Come usate voi la crème fraîche?
    Per me, un cucchiaino di crème fraîche rende speciale una zuppa o crema di verdura. E’ una base eccellente per alcune insalate. E’ super nel purè. Arricchisce un risotto. Si potebbe andare avanti una vita!

    October 25th, 2011 by Elena

    Pasta fillo fatta in casa

    “Se potessi fare la pasta fillo in casa!” Quante volte l’avrò detto?
    Tante, perché a Trento non si trova quasi più. Al limite si rimediano quattro fogli in croce piuttosto costosi, a malapena sufficienti per preparare un baklava.

    Ah, questi fogli sottilissimi di pasta, così buoni da meritare un elogio di Maite de La Cucina di Calycanthus!
    Lì troverete idee e consigli su come utilizzare la pasta fillo. I miei li riservo per il prossimo post.

    Da qualche settimana sono alle prese con pasta fillo (ophyllo; in greco: φύλλο) e pasta brick fatta in casa.
    Sono preparazioni che richiedono un po’ di tempo, molta pratica e pazienza.
    Tutte cose che sto sperimentando in questo ultimo periodo prima della nascita del nostro bambino. Domani compio la 40ma settimana, quindi può nascere in qualsiasi momento. Quindi, meglio non tergiversare.

    Allora. Come si fa la pasta fillo a mano?
    Come si trasformano delle bellissime palline di morbida pasta in fogli sottili e trasparenti senza essere Yiorgos Hatziparaskos?

    Ho consultato tutti i miei reference book, da Claudia Roden a Rose Levy Beranbaum. Guardato qualche video su YouTube (uno e, molto intereressante, due). Ho provato la versione proposta da Michael Roux e la variante con il succo di limone.
    Alla fine, la ricetta che più mi ha soddisfatto arriva dalla Grecia, proprio come Yiorgos Hatziparaskos.

    Con l’aiuto di Marta (di cui vedete le mani) ho seguito a grandi linee le indicazioni di Vefa Alexiadou tratte dal suo libro “La cucina di Vefa” (Phaidon editore). Ho aggiunto qualche accorgimento carpito dalle altre fonti e sono riuscita a ottenere un risultato molto soddisfacente.

    Ora. Immaginatevi ComidaDeMama incinta di 40 settimane a tirar la pasta con il mattarello.
    L’ho fatto. E con olio di gomito ho tirato alcune sfoglie. Poi ho deciso che la vita è breve e ho preso la mia macchina Imperia per tirare la pasta e mi sono aiutata con quella, finendo sempre la sfoglia con il mattarello.

    Qui sotto (finalmente!) la ricetta.

    Pasta fillo fatta in casa
    tratto liberamente da “La cucina di Vefa” – Vefa Alexiadou- Phaidon editore

    Ingredienti per circa 8 sfoglie:
    250 g farina 0
    125 g acqua molto calda
    1 cucchiaino di sale
    1 cucchiaino di lievito istantaneo per preparazioni salate
    1 cucchiaio di olio di oliva
    ½ cucchiaio di aceto di vino bianco

    farina extra per tirare la sfoglia
    maizena per separare I fogli uno dall’altro

    In una terrina capiente mescolare tutti gli ingredienti. Impastare a mano fino a ottenere una pasta liscia e compatta. In giorni molto caldi e secchi, prevedere qualche cucchiaio in più di acqua. Coprire l’impasto con un canovaccio umido oppure con della pellicola trasparente.
    Lasciare riposare per due ore.

    Suddividere l’impasto in otto parti uguali.
    Spolverare di farina la spianatoia e con un mattarello tirare la pasta, fino a ottenere la forma desiderata, tonda o rettangolare. Spolverare di farina entrambi i lati della pasta e procedere nella stesura, girando di tanto in tanto la pasta, fino a ottenere una sfoglia sottilissima e trasparente.

    Porre la sfoglia su un vassoio coperto di carta forno spolverizzato di maizena. Setacciare altra maizena sulla superficie della sfoglia , in modo da poter sovrapporre il successivo foglio senza che si attacchino fra loro.
    Coprire costantemente I fogli con pellicola trasparente, in modo che non si secchino.

    Sui libri che ho consultato c’è scritto che è possible conservare la pasta fillo in frigorifero o in freezer, ben avvolta in carta da forno.
    Io non ho mai provato: ho sempre utilizzato immediatamente l’impasto.

    December 10th, 2009 by Elena

    ( LIMONI + SALE ) = citrons confits.

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    Avete una pianta di limone nel vostro giardino?
    Io no.
    E quando arrivano tre frutti da un podere siciliano, insieme a due avocado e a una buona quota di foglie di limone ho voglia di conservarne il profumo e il sapore per un po’ di tempo. E magari regalare questo profumo per Natale a parenti e amici.

    I citrons confits, limoni conservati sotto sale, sono una specialità nordafricana che aromatizza tajine, stufati di ogni genere, piatti di pollo, di pesce.

    Volete delle ricette in cui vengono utilizzati i citrons confits? Dolci o salate? Il post di Virginia sui citrons confits è ricco di link interessanti.

    L’unica difficoltà di questa ricetta è resistere per un mese senza provare ad assaggiarne un pezzetto. In questo periodo di tempo il sale farà perdere l’asprezza tipica del limone, rendendolo morbido e più amabile.

    La polpa e la scorza possono essere tritate fini o lasciate così come sono e il liquido che risulterà potrà essere usato come condimento.

    In alcune ricette si consiglia di aggiungere foglie di alloro e grani di pepe, zinzonzan realizza una versione con i chiodi di garofano, ma io preferisco la versione con sale e basta.
    Claudia Roden li annovera nella lista degli ingredienti meno comuni nel suo libro La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa di Claudia Roden. Ecco la ricetta tratta dal suo libro, provata la scorsa volta con ottimi risultati. La trovate QUI

    Questa volta utilizzerò il metodo di Chiara Bellasio, la bravissima Kja de Il Pranzo di Babette, autrice anche del blog Soffi di Sale.
    Metodo che vuole il limone tagliato a fette e non a quarti, messo sotto sale fine e non grosso.
    La sua ricetta la trovate QUI

    May 20th, 2009 by Elena

    Tiny Kitchen. Cucinare [per il NYTimes] in 1 metro quadrato.

    Jill Santopietro, chef e recipe tester per The New York Times, prepara un’insalata e mele verdi al Roquefort e noci caramellate nella sua cucina piccolissima (tiny, appunto), poco più di un metro quadrato.
    Immaginatevi un appartamento a Manhattan e già sentite la musica jazz di sottofondo, come nei film di Woody Allen.
    I taxi gialli, i watertanks, Le pain quotidien per fare colazione, la metropolitana, il Flatiron, la casa del no-knead-bread, le signore eleganti che vanno in giro in sneakers. I fiori all’ultimo piano del negozio accanto a Tiffany e cos

    May 17th, 2009 by Elena

    Giappone. Suribachi e surikogi. Mortaio e pestello.


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    1992. Invitata a una cena macrobiotica mi ritrovo davanti a un mortaio giapponese in ceramica.
    “Serve per fare il gomasio, Comida. In giapponese goma vuole dire ‘sesamo’. Adesso te ne tosto un po’. Inizia a pestare con il surikogi e poi aggiungiamo del sale integrale. Vedrai.”
    Passavo il dito sulle zigrinature interne rigirandomi tra le mani il mortaio. Registravo tra le chiacchiere dei solo in qualche negozio specializzato a Torino, e si trova anche lo zenzero fresco.
    Dodici anni dopo ritrovavo suribachi e surikogi tra gli utensili della mia prima insegnante di cucina giapponese ad Amsterdam, Sumi.
    Me ne procurai uno al mercato biologico di Noordermarkt dopo avere cucinato il goma-ae e preparato insieme a lei alcune salse sempre a base di miso.
    Mi piace regalarlo, insieme a una confezione di sesamo e una di sale di buona qualità.
    Dicevamo, suribachi [すり鉢 o 擂鉢], e surikogi [すりこぎ o 擂粉木].
    Ecco qualche informazione su questo utensile presente in ogni cucina giapponese.

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    Suribachi è un mortaio in ceramica importato dalla Cina tra il XI e il XII secolo dC. Serviva per la preparazione dei medicinali, solo in seguito usato per produrre farina e per la preparazione dei cibi. La zigrinatura interna (kushi-no-me) consente di sminuzzare meglio gli ingredienti.
    Surikogi è il suo pestello in legno, bugnato in testa. Un tempo veniva intagliato dall’albero del pepe sichuan il cui olio essenziale conferiva un sapore particolare ai cibi.
    “In origine il suribachi potrebbe essere stato usato per la produzione del miso. Con l’andare del tempo molti piatti sono stati creati usando il suribachi: goma-yogoshi (verdura aromatizzata con una salsa di sesamo e altri condimenti), dengaku (salsa dolce a base di miso usata per condire il tofu grigliato), kinome-ae (condimento a base di sansho), shira-ae ( condimento fatto con tofu mescolato a sesamo bianco), tororo-jiru (tororo grattugiato), tsumire (palline di pasta di pesce), denbu (fiocchi di pesce grattugiati e conditi) e kinoton (dumplings coperti con sesamo tritato e polvere di soia).”
    Ho tradotto per voi dall’inglese questa citazione. (Translation by Nonaka Yuko, forthcoming in a joint English translation of Daidokoro no zukan, by Koizumi Kazuko, original publisher, Heibonsha,1998 )
    scheda completa qui

    Dove si compera?
    In Italia si trova in ogni negozio ben fornito di prodotti naturali.
    Immagino si possa trovare anche da Kathay a Milano o in qualche negozio di alimentari asiatici.
    Quando ho visitato Tokyo li ho trovati nel Kappabashi-dori |wiki|sito ufficiale| articolo NYTimes| foto 1-2-3-4-5|, a mezza via tra Asakusa e Ueno.
    Mi spiace non avere fatto delle buone fotografie. In quell’occasione avevo visto anche uno studio specializzato nella progettazione di ristoranti di soba. Conto di tornare per un po’ di tempo il prossimo anno.
    Volete una ricetta giapponese facile e veloce da realizzare con suribachi e surikogi? Provate il Goma ae.

    May 14th, 2009 by Elena

    Polpo [morbidissimo] for Dummies.

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    Per me la buona riuscita di un polpo è sempre stata circondata da un’aura di mistero.
    Voci lo davano per certo in acqua fredda, altre con solo vino. Un tappo di sughero nel bouillon veniva consigliato per ammorbidire il tutto. Niente di tutto questo.
    Anni di polpo duro e gommoso sono finiti quando ho seguito queste semplici indicazioni.
    . Il polpo deve essere congelato e, prima di iniziare a cucinarlo, decongelato.
    . Va cotto senza acqua ne’ aromi.
    Normalmente la collana for Dummies annovera libri di tante pagine. Per il polpo bastano poche righe e il risultato è eccellente. Pronto per essere mescolato alle patate al vapore, abbinato ai citrons confits o ai lamoun makbouss.
    Lo sapevate già? Potevate dirmelo prima!

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    Polpo morbidissimo.
    Ingredienti:
    1 Kg di polpo decongelato
    Risciacquare sotto l’acqua corrente il polpo.
    Scaldare una pentola dal fondo spesso o una pentola di ghisa smaltata e immediatamente porre all’interno il polpo.
    Chiudere completamente l’apertura della pentola con il coperchio.
    Abbassare la fiamma e cuocere a fuoco basso per un’ora abbondante senza mai aprire il coperchio.
    Il polpo rilascerà molta umidità e si cuocerà nel suo stesso brodo.
    Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare. Senza rimuovere il coperchio.
    A piacere eliminare la pelle strofinando delicatamente il polpo sotto l’acqua corrente.

    April 28th, 2009 by Elena

    Lamoun makbouss, limoni sott’olio.

    Lamoun makbouss

    Da un podere siciliano ricevo in dono dei bellissimi limoni senza alcuna traccia di veleno.
    Dopo avere prodotto un vasetto di citrons confits riprendo in mano il libri di Claudia Roden, La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa di Claudia Roden e scelgo di provare i lamoun makbouss, ovvero limoni sott’olio.
    La cosa interessante è che la marinatura nel sale fa rilasciare ai limoni molto liquido facendo perdere loro la tipica asprezza, rendendoli morbidi e dolci. L’olio serve per la conservazione e non per mitigarne il gusto.
    Di come il sale produca degli effetti sui gusti amari ne ha parlato anche Dario Bressanini.
    Come utilizzare i lamoun makbouss una volta pronti? Dalla sua Israeli Kitchen Mimi racconta che non solo i limoni ma in genere tutta la verdura conservata in questa maniera viene servita in abbinamento a tantissimi piatti, dai più semplici falafel take away al piatto servito al ristorante.

    up01 Lamoun makbouss

    Semplice e poco laboriosa, basta che il tempo faccia il suo corso. Nelle pagine dedicate ai ringraziamenti Claudia Roden traccia una vera e propria mappa dei luoghi e degli affetti, dei saggi e delle ricette della tradizione che si passano di bocca in bocca. Dai foglietti spiegazzati ai poemi antichi di tema gastronomico ai trattati medievali di al-Bagdadi. Dalle visite alle cucine domestiche fino ai vapori di quelle dei ristoranti. Tutte memorie ed esperienze che hanno nutrito le pagine del libro.
    Ecco come Claudia Roden ( e sua mamma) mette sott’olio i limoni.

    Lamoun makbouss Lamoun makbouss
    Lamoun makbouss Lamoun makbouss


    Lamoun makbouss

    (limoni sotto olio)
    ricetta tratta dal libro La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa di Claudia Roden di Claudia Roden
    Ingredienti:
    limoni
    sale grosso
    paprika
    olio extravergine di oliva
    Lavare bene i limoni e asciugarli con un canovaccio. Affettarli e disporli su un piatto o in uno scolapasta cospargendoli di sale grosso. Aspettare almeno 24 ore, in modo che diventino morbidi e dolci. Disporre le fette di limone in un contenitore di vetro alternandole con pizzichi di paprika. Coprire di olio e chiudere ermeticamente. Riporre al fresco per 3 settimane. Dopo questo periodo di tempo si potranno consumare.
    E con questi limoni conservati sottovetro partecipo al concorso

    Logo concorso

    Grazie Virginia!

    April 22nd, 2009 by Elena

    Citrons confits , limoni sotto sale.

    Citrons confits

    Eravamo rimasti a questi limoni arrivati in dono dalla Sicilia, un pugno di sale e qualche idea su come conservarli.
    I citrons confits, limoni conservati sotto sale, sono una specialità nordafricana che aromatizza tajine, stufati di ogni genere, piatti di pollo, di pesce.
    Volete delle ricette in cui vengono utilizzati? Dolci o salate? Il post di Virginia sui citrons confits è ricco di link interessanti.
    L’unica difficoltà di questa ricetta è resistere per un mese senza provare ad assaggiarne un pezzetto. In questo periodo di tempo il sale farà perdere l’asprezza tipica del limone, rendendolo morbido e più amabile.
    La polpa e la scorza possono essere tritate fini o lasciate così come sono e il liquido che risulterà potrà essere usato come condimento.

    In alcune ricette si consiglia di aggiungere foglie di alloro e grani di pepe, zinzonzan realizza una versione con i chiodi di garofano, ma io preferisco la versione con sale e basta.
    Claudia Roden li annovera nella lista degli ingredienti meno comuni nel suo libro La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa di Claudia Roden. Ecco la ricetta tratta dal suo libro.

    Citrons confits
    ricetta adattata a La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa di Claudia Roden

    Ingredienti:
    1 Kg di limoni non trattati
    120 g sale grosso

    Lavare con cura i limoni. Tagliare in quattro spicchi senza dividerli completamente, ma lasciandoli uniti alla base del picciolo. Basterà fermare la lama del coltello prima di raggiungere il fondo del limone. Spolverizzare l’interno dei limoni con il sale grosso.
    Disporre i limoni in un contenitore di vetro ad imboccatura larga comprimendoli bene, ponendovi poi di seguito un peso (ho usato il mio mortaio in alabastro).
    Riporre in un ambiente fresco (nel mio caso in frigorifero) per un mese, mantenendo per tutti i 30 giorni il peso sopra i limoni.

    April 22nd, 2009 by Elena

    ( LIMONI + SALE ) = citrons confits & lamoun makbouss

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    Avete una pianta di limone nel vostro giardino?
    Io no.
    E quando arrivano tre frutti da un podere siciliano, insieme a tre avocado e a una buona quota di foglie di limone ho voglia di conservarne il profumo e il sapore per un po’ di tempo.
    Mia mamma ne farebbe dell’ottimo limoncello. Oppure del lemon curd per gli scones.
    Ma la mia passione per il salato mi fa prendere in mano La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa di Claudia Roden, che è fonte sempiterna di prelibatezze.
    Oggi mi cimento in due sue conserve di limoni in cui il sale è ingrediente fondamentale: citron confits e lamoun makbouss.
    Tiro anche fuori il mio coltello di ceramica, per onorare meglio il regalo. Non tanto perchè i limoni siano complicati da incidere o affettare, per questo basta un buon coltello affilato, il vostro preferito.
    Pronti per vedere le due ricette?

    April 5th, 2009 by Elena

    Rose Levy Beranbaum in un TV show anni ’80.

    Julia Child, la mia ex vicina di casa, continua ad essere la prima bella scoperta gastronomica del mio anno passato a Boston.
    Per la sua storia, la sua innovazione, per come ha cambiato il modo di cucinare degli americani già nei primi anni ’60.
    Sconvolge le casalinghe a modo e per bene servendosi un buon bicchiere di vino francese e consigliando di fare altrettanto.
    Presenta davanti a se’ una fila di polli come se fossero le Plus belle girls: “Miss Broiler, Miss Fryer, Miss Roaster, Miss Caponette, Miss Stewer and Miss Old Hen”. video
    Il suo show è altamente imperfetto, umano. Jamie Oliver ha usato gli stessi meccanismi con successo.
    Nessun taglio di pellicola, si gira dal vivo, ad ogni imperfezione o errore nelle preparazioni seguono consigli pratici su come rimediare.
    L’America nelle groceries inizia a chiedere lo scalogno.

    Ma Rose Levy Beranbaum, eh.
    Non si può non annoverarla nella categoria star.

    Qualcuno l’ha vista a Napoli [e uno, due tre e quattro… come nella La Gatta Cenerentola]? Oppure A Ischia?

    The bread bible e The cake and pastry bible sono due libri che ho sempre a portata di mano, anche se i 100 post di anice&cannella stanno facendo loro una concorrenza spietata.

    Dei libri della Rose Levy Beranbaum mi piacciono soprattutto i passaggi spiegati non con fotografie, ma con illustrazioni.

    Cosa mi ha ispirato questa autrice?

    Rose Levy Beranbaum. Ispirazioni.
    Pasta sfoglia 1 e 2
    Scones
    Cucina americana- L. C. Klitteng, il Danish Culinary Studio e la pasticceria danese, dall’Isola di Laesoe alla Land of Opportunity.
    Treccia danese ai lamponi Step-by-Step
    Angelica (verticale) Step-by-Step Pane al germe di grano-Heart of wheat bread, io al world bread day porto Rose Levy Beranbaum
    No Knead Bread
    Alla lista si aggiungono altre cose che non sono riuscita ancora a fotografare. Causa, lo sperimentate anche voi spesso: alto indice di gradimento, che fa sparire il tutto prima che l’obiettivo venga puntato.

    Oggi ho messo uno dei suoi TV show degli anni ’80, trovato nel suo blog Real Baking with Rose.
    Si percepisce chiaramente il passare dei decenni, anche nel modo di raccontare una ricetta davanti a una telecamera.

    Eccola qui solo un anno fa. A tenere una lezione sulla farina alla NY University
    .

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