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Archive for the ‘spezie ed erbe aromatiche’ Category

May 8th, 2013 by Elena

Cucinare con le spezie. Piccolo glossario.


Il mercoledì cucino con G., 16 anni, ragazza molto in gamba che vuole imparare a usare le spezie.
Chiamarlo corso non si può. Semplicemente, ci troviamo e lavoriamo insieme.

G. sa cucinare, si muove con sicurezza, è veloce e precisa. Dalla dispensa usiamo vasetti di spezie e ingredienti che arrivano da tutto il mondo. Dal Pimenton de la Vera all’ajowan. Dal limone istrice al coriandolo in foglia. Miso di tutti colori, dashi, umeboshi e così via. (Pensate di non trovare queste cose nella vostra città? Forse l’articolo di Maite sugli ingredienti etnici vi potrà essere di aiuto.)

Assaggiamo e annusiamo. Annusiamo e cuciniamo. E per la proprietà transitiva, assaggiamo e cuciniamo.
Il repertorio è molto vario e attinge da cucine diverse: indiana, thai, cinese, giapponese, mediorientale, magrebina, scandinava. Alcune ricette arrivano dalle mie insegnanti: Priya (India), Uma (Tailandia), Sumi (Giappone).

Si mangia molto tardi, sempre. Ma che soddisfazione!
Oggi ripeteremo il curry di gamberi al cocco. Cucineremo meno cose e rivedremo passo a passo come si preparano. Fondamentale, la base aromatica che mi ha insegnato la mia amica indiana Priya. Intanto stiamo preparando gli appunti, che forse si tramuteranno in post.

Scappo a preparare gli ingredienti.
Cucineremo:

  • Pulao di cipollotti e anacardi (la ricetta risale al lontano 2003! una delle più vecchie del blog)
  • Zuppa speziata di carote Pakora
  • Curry di gamberi al cocco
  • Salmone speziato alla griglia
  • Raita di mango
  • aggiornamento post serata: aggiungiamo:

  • come si taglia un mango (se volete provare, può esservi utile il video How to Cut a Mango)
  • come si apre una noce di cocco
  • come si intreccia un’angelica verticale alla cannella
  • Vorrei rifare i samosas, ma già così avremo molta carne al fuoco.
    Ma G., come vi dicevo, è molto in gamba.

    E (come ti avevo promesso, cara G.) ecco un mini promemoria delle spezie che useremo oggi. Nella fotografia mancano i curries e l’assafetida.
    Da consultare, ecco IL glossario di spezie di Gernot Katzer, uno strumento prezioso che da anni mi aiuta nei miei lavori.

    April 5th, 2013 by Elena

    Spesa al mercato contadino di Trento: rafano nero, sedano rapa, timo e melissa


    Ho fatto un salto al mercato del contadino di Trento, quello del mercoledì in via Filzi.
    Ero in cerca di erbe aromatiche per la mitica Torta Pesenti , ricetta ligure della nonna dei miei compagni di università. Una torta salata che sa di primavera.
    La ricetta l’ho postata nel lontano 2003, senza nemmeno una fotografia! Qui tocca rimediare al più presto.

    Tornando al mercato, timo e melissa, tanto per incominciare, sono finiti nella mia sporta della spesa.
    E a ruota sono seguiti un sedano rapa e un rafano nero (o ramolaccio), pronti per essere consumati crudi in insalata o in pinzimonio. Entrambi hanno ottime proprietà depurative, il sedano rapa ha una consistenza interessante anche crudo e il rafano nero è fresco e piccante.

    Ora, io non lo sapevo che il sedano rapa si potesse consumare crudo. Me l’ha rivelato qualche tempo fa Zita, la mia amica ungherese, facendomi assaggiare un’ottima insalata a base di sedano rapa grattugiato, mele a pezzetti, (tanta) maionese fatta in casa e (tante) noci. Molto, molto buona.

    L’ingrediente segreto (sì, quello dei savoiardi fatti in casa) dormiva e sono riuscita a scattare al volo due fotografie.


    Il Fotografo mi tirerebbe le orecchie per tutto il bianco che strilla, pixel per pixel, in queste fotografie.
    A proposito, mi piacerebbe molto partecipare alla prima sessione dell’Officina Calycanthus, per imparare un po’ di composizione, tecnica e stile dai bravissimi tre de La Cucina di Calycanthus.
    Spero l’Officina possa raggiungere anche i monti trentini, prima o poi.

    April 3rd, 2013 by Elena

    Piante aromatiche da balcone: erba di San Pietro (Balsamita major)


    Quali erbe aromatiche state coltivando sul vostro davanzale della finestra?
    Sto iniziando a mettere in ordine i vasi. Origano e menta hanno tenuto bene e stanno rimettendo le foglie. Il rosmarino resiste stoicamente.
    In attesa di piantare timo, salvia e (più in là nel tempo) basilico, ho comperato in Piemonte una piantina di erba di San Pietro.

    La usate voi l’erba di San Pietro? Il nome botanico è Balsamita major, conosciuta anche come erba amara, o erba della Bibbia. Se volete approfondire, ecco la sua tavola botanica.
    Io, da conterranea di Paolo Conte, con l’erba di San Pietro preparo la frittata.

    Ecco la frittata in questione, fotografata sul davanzale della mia cucina di Boston (era il 2008, son passati secoli!).

    Frittata di spinaci, menta, Erba di San Pietro e buccia di limone

    Tornando all’erba di San Pietro.
    Strofinate le sue foglie tra le dita: sanno di chewingum della mia infanzia, più precisamente Brooklyn le gomme del ponte alla menta con la carta verde pallido.
    Assaggiata a crudo, l’erba di San Pietro è amarognola, mentre nella frittata dà un’aroma inconfondibille, fresco e molto gustoso. L’importante è usarla con parsimonia.

    Nei commenti, Elena scrive notizie molto interessanti, che riporto qui di seguito:
    “[...] nel mantovano è un’erba conosciuta che si coltiva negl’orti e si trova nei mercati e nei garden.
    A Castelgoffredo in provincia di Mantova c’è una festa del tortello amaro che ha tra gl’ingredienti appunto l’erba amara che altro non è che l’erba di S.Pietro. Digitando “tortello amaro” si può trovare la ricetta e la storia. Pare che le sue foglie fossero anche usate un tempo, come anti tarlo per i libri, mettendone qualche foglia tra le pagine.[...] ”
    Erba di San Pietro – Balsamita major Desf.
    Famiglia: Asteracee (conosciuta un tempo anche come Compositae),
    una vasta famiglia di piante dicotiledoni dell’ordine delle Asterales.
    Specie: Balsamita major Desf.
    Altri nomi comuni: Erba amara, Erba della Bibbia.
    Sinonimo: Chrysanthemum balsamita.

    October 7th, 2011 by Elena

    Chutney fresco di anacardi, coriandolo e zenzero

    Un mazzetto di cordiandolo fresco, zenzero, (poco) aglio e (tanti) anacardi. Con un po’ di acqua fredda e un buon frullatore ho un ottimo chutney fresco da servire con i papadums.
    Tempo di preparazione: due minuti.
    Si impiega di più a pelare lo zenzero che a fare tutto il resto.

    E’ uno dei fondamentali della cucina indiana, imparati quando vivevo ad Amsterdam (all’inizio del 2000! è passato un decennio) nella cucina della mia amica indiana Priya.

    I chutney freschi sono creme preparate al momento a base di anacardi (o arachidi o macadamia, o noci o…) , erbe aromatiche e spezie. Quante varianti ci saranno? Infinite.
    Ne preparo sempre piccole quantità, da consumare nel giro di un giorno, massimo due per evitare che la crema si ossidi troppo.

    A Trento è possibile trovare il coriandolo fresco presso i negozi di alimentari asiatici. Ho provato con scarso successo a coltivarlo sul balcone.

    Il chutney fresco preferito da Priya era composto da arachidi, zenzero, aglio e peperoncini verdi piccanti bird eye. Era sempre accompagnato da una raita (salsa a base di yogurt, anche qui con mille varianti), per spegnere il fuoco provocato dai peperoncini del suo chutney.
    Io amo molto di più il gusto fine degli anacardi. Ma, ripeto, le varianti sono infinite!

    Di seguito la ricetta che mette d’accordo tutta la mia famiglia, ospiti compresi.

    Chutney fresco di anacardi, coriandolo e zenzero
    Ingredienti:

    1 mazzetto abbondante di coriandolo fresco
    2 cm di radice di zenzero senza buccia e ridotta a piccole scaglie
    200 g di anacardi non salati
    1/2 spicchio d’aglio
    sale
    acqua fredda

    Lavare e mondare il coriandolo, eliminando gli steli più grossi.
    Pelare la radice di zenzero e l’aglio e tagliare entrambi in piccoli pezzetti.
    Raccogliere tutti gli ingredienti nel bicchiere più piccolo del vostro robot da cucina, utilizzando l’accessorio lame. In caso di bicchiere grande, raddoppiare la dose di ingredienti. Oppure utilizzare un contenitore stretto e alto e usare un frullatore a immersione.

    In entrambi i casi iniziare a frullare aggiungendo gradatamente alcuni cucchiai di acqua per rendere più facile l’operazione.
    Ottenuta una salsa omogenea regolare di sale.

    Si conserva in frigorifero per un giorno, in un contenitore coperto.

    June 4th, 2010 by Elena

    Erbe aromatiche da balcone: erba di San Pietro e menta


    Erba di San Pietro – Balsamita major Desf.
    Famiglia: Asteracee (conosciuta un tempo anche come Compositae),
    una vasta famiglia di piante dicotiledoni dell’ordine delle Asterales.
    Specie: Balsamita major Desf.
    Altri nomi comuni: Erba amara, Erba della Bibbia.
    Sinonimo: Chrysanthemum balsamita.

    Quali erbe aromatiche state coltivando sul vostro davanzale della finestra?
    Sono verdi, belle. Basta sfiorare le foglie con la mano e profumano tutto intorno.
    Poche foglie o un rametto tagliati al momento, e il piatto che si sta cucinando si trasforma in qualcosa di fresco.
    Oggi vi presento le due erbe che hanno resistito sotto terra quest’inverno e sono tornate verdi e promettenti non appena la stagione primaverile ha avuto inizio.

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    La usate l’erba di San Pietro? Il nome botanico è Balsamita major, conosciuta anche come erba amara, o erba della Bibbia. Una tavola botanica la trovate QUI.
    Io, da conterranea di Paolo Conte, con l’erba di San Pietro preparo la frittata.
    Una volta strofinate tra le dita, le foglie sanno di chewingum della mia infanzia, più precisamente Brooklyn le gomme del ponte alla menta con la carta verde pallido.
    Assaggiata a crudo, l’erba di San Pietro è amarognola, mentre nella frittata dà un’aroma inconfondibille, fresco e molto gustoso.
    Ecco la qui, la frittata in questione!

    Frittata di spinaci, menta, Erba di San Pietro e buccia di limone


    Qui sopra ecco la frittata di spinaci ed erbe aromatiche. Dal bento box di Hello Kitty si capisce che è uno dei piatti preferiti di Marta.
    Altro post, altro tag.

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    October 18th, 2009 by Elena

    Carbonnade à la flamande. Stufato di manzo e birra belga con crostini di pain d’èpices.

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    Dicevamo di come il pain d’épices sia buono anche servito in fette abbrustolite con un velo di foie gras o come accompagnamento alla carbonnade à la flamande.
    Lo dice il nome, siamo in territorio fiammingo, che richiama una bruma autunnale da cui ripararsi entrando in cucine scaldate da grandi stufe a legna e grandi pentole a ribollire pietanze.
    Vi sentite già in un quadro dei Bruegel? E volete che in una cornice così non scappi una carbonnade?
    Scherzi a parte, gli ingredienti di questo stufato tradizionalmente belga che in Olanda porta il nome di vlaamse stoverij o vlaamse stoofkarbonade.

    La carne, di manzo, tagliata a pezzetti non troppo piccoli. La birra belga, robusta e scura. Le cipolle, tante. La farina, o il pane per aiutare la carne ad ammorbidirsi. La senape e lo zucchero per contribuire a rendere più evidente la caratteristica agrodolce dello stufato. Il tempo. Sì, perchè anche se la ricetta è semplice necessita di tempo – almeno quattro ore.

    Il pain d’épices, ridotto a cubetti e rosolato in una noce di burro o tostato in forno è facoltativo.

    La ricetta.
    Quando ho letto il post sul pain d’épices scritto da David Lebovitz lui rimandava alla ricetta della carbonnade di Simply Recipes, uno dei miei foodblog preferiti.
    Ho deciso di interpolare questa versione con quella di Fiordifrolla.

    Nei commenti Sigrid Verbert mi tira le orecchie dicendo che, a suo avviso, i 100 g di brodo e i 30 g di farina non ci vanno.
    Prima di cucinare la carbonnade ho fatto le solite ricerche su Google dei post dei foodblogger dedicati all’argomento, ma non ho trovato una sua versione di questo piatto.
    Essendo lei belga facciamo tutti tesoro di questo suo appunto.

    Carbonnade à la flamande.
    Ingredienti per 4 persone

    1 kg di polpa di manzo tagliata a dadi non troppo piccoli
    600 g di cipolle bianche o gialle
    100 g brodo vegetale (o brodo di carne) – secondo Sigrid Vebert non ci vuole
    ½ litro di birra belga scura
    120 g di burro divisi in due parti (una per la carne e una per le cipolle)
    30 g farina bianca + qualche cucchiaio per infarinare la carne – secondo Sigrid Vebert non ci vuole
    1-2 foglie di alloro
    qualche rametto di timo
    1 cucchiaio di zucchero di canna
    2 cucchiai di senape forte
    sale
    pepe nero

    Infarinare la carne. Mettere la carne in una terrina, versare un paio di cucchiai di farina. Coprire con un piatto e agitare il tutto energicamente. Questo vi consentirà di infarinare in modo omogeneo i pezzi di carne senza avere eccessi di farina su nessun lato.

    Rosolare la carne. In una pentola antiaderente far fondere 60 g di burro. Dividere la carne in almeno quattro parti, a seconda della grandezza della pentola.
    Appena il burro sarà caldo rosolare la prima parte di carne. Trasferire in una ciotola e proseguire con la seconda e così via fino a esaurimento della carne.
    Nel tempo in cui preparerete le cipolle la carne rilascerà dei liquidi molto gustosi che metterete nella carbonnade.

    NOTA. Se volete potete deglassare il fondo della pentola che avete usato per la carne scaldandola e mettendo mezzo bicchiere di birra e mescolando con cura per togliere il residuo attaccato alla pentola. Io trovo che questo condimento sia un po’ troppo pesante e quindi non l’ho fatto.

    La base di cipolle. Mondare le cipolle e tagliarle in rondelle spesse 5 mm.
    Usare una pentola dal fondo pesante (io uso una Creuset, che è una pentola in ghisa).
    Sciogliere e scaldare 60 g di burro. Una volta caldo riversare le cipolle. Cuocere a fiamma medio- alta fino a vedere le cipolle rosolate. Abbassare la fiamma, mettere un pizzico di sale, coprire con il coperchio e cuocere per 15 minuti.
    Io ho aggiunto qualche cucchiaio di acqua, per sicurezza.

    Si uniscono gli ingredienti. Aggiungere alle cipolle la farina mescolando bene con un cucchiaio di legno. Versare il brodo vegetale e mescolare rimuovendo dal fondo ogni pezzetto di cipolla eventualmente attaccata.
    Aggiungere la birra, le foglie di alloro e il timo, la carne e i suoi succhi, sale e pepe.
    Alzare la fiamma fino a che non si sente sobbollire.

    NOTA. La versione di fiordivanilla prevede in questa fase di sormontare lo stufato con fette spesse di pane fresco privato della sua crosta spalmate leggermente di senape. Il lato condito con la senape va a contatto con lo stufato.

    Tre ore di cottura. Abbassare la fiamma al minimo, coprire con il coperchio e cuocere per almeno due, tre ore. Mescolando di tanto in tanto.

    Mezz’ora prima della fine cottura. Aggiungere la senape e lo zucchero.

    Alla fine delle tre ore. Togliere le foglie di alloro e i rametti di timo, aggiustare di sale e pepe.
    Si può servire da solo, con fette di pane, con patate e, come anticipato, anche con pain d’épices.

    Il pain d’épices. Tagliare il pain d’èpices a fette e successivamente a dadini.
    Abbrustolirli in forno o in padella con mezza noce di burro spumeggiante e servirli bollenti non appena la carbonnade è in tavola.

    NOTA
    la ricetta del pain d’épices la trovate QUI. Questa versione è molto semplice: si mettono tutti gli ingredienti nel mixer e si amalgamano. il composto verrà cotto in uno stampo rettangolare. il tempo di cottura è di un’ora in forno ed è necessario lasciare raffreddare prima di poter tagliare il pain d’épices a fette quindi conviene iniziare la preparazione appena avrete coperto lo stufato e iniziato a contare tre ore di cottura.

    July 13th, 2009 by Elena

    Cucina indiana. Lijjat Papad.

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    Sottili e croccanti, cialde rotonde dal gusto salato di ceci e dals mescolati a spezie.
    I papadums sono tanto buoni quanto difficili da pronunciare.
    L’Oxford English Dictionary conta una quindicina di modi diversi per nominarli[1], accomunati dal nome originario, pappaṭām nella lingua Tamil.

    Non c’è negozio di alimentari indiano che non li venda.
    Spuntino con chutney freschi, o a completare o di un thaly ricco di altre pietanze. Rubati pezzetto per pezzetto dalla dispensa quando avanzano. Se li avete assaggiati è difficile dimenticarli.
    Se non li avete ancora provati, vi avverto: finiranno sempre troppo velocemente.

    Dovere raccontare i papadums a Rachele Nones, venuta a fotografare comidademama all’opera per il numero di giugno del quindicinale QT[2] mi ha costretto a osservare la confezione con più attenzione.
    Noto per la prima volta nell’incarto la mano femminile che tiene in pugno un fiore. Un pugno che mi porta da sette signore sulla terrazza di un vecchio caseggiato in Girgaum, Bombay. L’anno è il 1959.

    Pronti per una nuova storia?
    Un po’ come quella della tortas de aceite di Ines Rosales.

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    Dalla Chutneys Indian Brasserie di Oxford fino alle fotografie di Rachele Nones, ovvero un mese e mezzo fa. Per tutto questo tempo ho avuto sotto il naso frutto del lavoro di una delle più importanti iniziative imprenditoriali indiane portate avanti da donne, la Shri Mahila Griha Udyog Lijjat Papad.

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    Dicevamo. 1959. Bombay, per la precisione Lohana Niwas, un gruppo di cinque vecchi palazzi nella zona sud.
    Le terrazze che leggevo descritte dai miei amati Amitav Gosh, Vikram Seth, da Anita Desai, ospitano sette donne vere che preparano due confezioni di papadums e decidono di chiedere in prestito 80 rupie e provare a fare bussiness.
    Frantumare ceci, dals, riso. Mescolarli con acqua, sale e spezie. Ottenere sottilissimi dischi di pasta pronti per essere essiccati su dei cesti, se non su dei teli posti sul pavimento.
    Guardate le fotografie della produzione sono qui. Scartare il prodotto mal riuscito, confezionare. Vendere e distribuire. Fare crescere la cooperativa, diversificando il lavoro e creando nuove filiali anche nelle zone rurali.
    L’obiettivo è raggiungere ogni angolo d’India. Oggi i Lijjat Papad si trovano facilmente in USA e in Europa.

    Il loro lavoro, la dedizione e la cura, la qualità del prodotto finito deriva dall’idea di Sarvodaya del Mahatma Gandhi.
    Non hanno mai accettato sussidi e donazioni, piuttosto hanno sostenuto economicamente alcune attività ritenute da loro meritevoli.

    Le sette donne sono diventate più di quarantamila impiegate, 67 filiali e 35 divisioni in tutto il paese.
    I momenti più significativi in questi cinquanta anni di lavoro, tutti i premi vinti li leggete qui.

    Ho trovato una pubblicità un po’ datata, molto divertente, che passava nelle TV indiane negli anni ’80.

    Questa è la storia desunta dal sito ufficiale del Shri Mahila Griha Udyog Lijjat Papad e dagli gli articoli presenti in rete. Su wikipedia sono citati molti documenti che analizzano la vicenda di Shri Mahila Griha Udyog Lijjat Papad.

    Note:
    [1]Poppadom, poppadum, popadom, papadam, papaddam, papadom, papadum, papodam, papodum, popadam, popadom, poppadam, poppadom, poppadum, poppodam, puppadum, puppodam, puppodum.

    [2]Ringrazio Rachele Nones per avere concesso di pubblicare la sua fotografia delle mie mani. La prima in alto nel post. Le sue altre immagini compaiono nell’articolo. Per i curiosi, il numero di giugno di QT è scaricabile in pdf.

    June 6th, 2009 by Elena

    Mandorle piccanti.

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    Volevo ringraziarvi ancora tutti, per i vostri commenti e post per i sei anni di Comidademama. Grazie.
    Vi ricordate il video di Jill Santopietro, chef del New York Times e il suo videoblog Tiny Kitchen?
    Nel video che ho segnalato Santopietro prepara in pochi secondi delle mandorle coperte di un caramello a base di zucchero e poco burro. Le aggiungerà poi alla sua insalata si misticanza, mele verdi e Roquefort.
    Da Henrietta’s Table ho assaggiato in una ciotola di legno scuro un’insalata di foglie giovani di spinaci, fragole fresche, formaggio francese tipo Roquefort e le noci pecan caramellate e insaporite da una miscela di spezie, segreto dello chef. Ottima.
    Perchè non renderle un po’ piccanti e speziate?
    Per 100 g di mandorle ho usato 60 g di zucchero di canna Picaflor di AltroMercato, 30 g di burro e ho seguito il video.
    Una volta trasferite le mandorle caramellate su una teglia ho spolverizzato il tutto con poco sale e con 1 cucchiaino generoso di curry piccante di AltroMercato.
    Si conservano, leggo, per settimane chiude in un contenitore ermetico. Ma spariscono in fretta.
    Come potete vedere nello sfondo ho rinnovato le spezie nel masala dabba, il contenitore di spezie immancabile nelle cucine indiane.
    Per evitare le bruciature da caramello seguo queste precauzioni.
    .Preparare tutti gli ingredienti e tenerli a portata di mano.
    .Avere spazio utile per appoggiare velocemente o spostare i propri utensili.
    .Mai abbandonare la postazione davanti alla pentola.
    .La pentola deve essere facile da maneggiare anche con una mano sola.
    .Avere delle presine o guanti da cucina asciutti, comodi e resistenti al calore.
    Vi capiterà di doverla tenere con una mano e con l’altra fare scendere le mandorle con un mestolo.
    .Proteggere i piani di lavoro con dei taglieri di legno. Ogni cosa che poserete sarà molto calda.
    .Non toccare il caramello con le mani fino a che non sarà completamente freddo.
    .Tenere lontani i bambini.
    Quando lavoravo con i caramelli per farne grandi quantità avevo sempre un kit di primo soccorso per ogni evenienza. Purtroppo l’ho usato spesso per via degli schizzi di caramello che fuoriuscivano dalle pentole.
    Spero di non avervi spaventato.
    Non è niente di cos

    May 27th, 2009 by Elena

    Danish Pastry. Treccia rotonda.

    Nell’anno in cui ho vissuto a Boston, per spiegarmi la presenza di una grande scelta di pasticceria danese in ogni local farmers market e in ogni caffè che si rispetti, sono dovuta risalire al matrimonio del Presidente degli Stati Uniti Woodrow Wilson, Dicembre 1915. Senza Julia Child e Rose Levy Beranbaum non ci sarei arrivata.

    E’ una storia di first ladies, di pasticceri arrivati dall’Europa in cerca di fortuna, di cookstudio in Fifth Avenue, downtown Manhattan. La potete leggere qui.

    Per comidademama la passione per la danish pastry incomincia dai kanelbullar, le roselline di cardamomo di Tessa Kiros, autrice per metà finlandese e metà cipriota del memoir con ricette Falling Cloudberries. Ricette di famiglia dal mondo. L’impasto che Kiros propone richiede decisamente meno burro e molto meno tempo della danish pastry tradizionale. Niente detrempe, panetti di burro da includere delicatamente, niente pieghe.
    Quindi, cari Daring Bakers che vi siete misurati con la Danish Braid, perdonatemi, non ho seguito la ricetta classica.
    Il risultato è ottimo ugualmente. Parola della nonna finlandese di Tessa Kiros.

    Ho usato l’impasto dei kanelbullar per creare diverse forme, eccole qui sotto. Se cliccate le immagini troverete i procedimenti step-by-step per ottenere un’angelica [verticale], la treccia danese, un cuore di roselline di cardamomo, i classici kanelbullar di Tessa Kiros, i twist di Rose Levy Beranbaum.


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    E questa treccia circolare?
    Tutto merito di Paoletta e Tinuccia. Ho fatto per due volte il panbrioche allo yogurt di Paoletta ottenendo degli ottimi risultati. L’impasto, però era molto morbido e umido, quindi non sono riuscita a seguire una delle tecniche di formatura consigliate da Tinuccia.
    Mi sono detta:”Sai che c’è? Uso l’impasto dei kanelbullar, e provo con quello.”
    Detto fatto ecco la treccia rotonda.

    Treccia rotonda.
    Ingredienti per 2 trecce circolari.

    250 ml di latte intero tiepido
    100 gr di zucchero
    un cubetto di lievito da 25 gr
    1 uovo intero
    120 gr burro morbido
    15 capsule di cardamomo verde
    due pizzichi di sale fine
    buccia di un’arancia finemente grattugiata
    650 gr di farina 00

    per spennellare:
    un tuorlo d’uovo
    tre cucchiai di panna liquida
    zucchero

    In una ciotola sbriciolare il lievito, aggiungere latte tiepido e lo zucchero. Rimuovere i semi del cardamomo dalle capsule e ridurli in polvere con un macinino. A parte mescolare l’uovo, il burro, il sale, la buccia di arancia e il cardamomo. Unire i due composti e amalgamare aggiungendo la farina. Trasferire in una spianatoia l’impasto e lavorare a mano fino ad ottenere una palla di pasta elastica e morbida. Mettere la pasta in un’ampia ciotola, incidere a croce la superficie, coprire con un foglio di plastica o con un panno umido e lasciare lievitare per due ore al riparo da correnti di aria. Il volume si duplicherà.
    Dividere l’impasto in due parti uguali. prendere la prima metà e dividerla a sua volta a metà. Formare due cordoncini lunghi 40 cm, appoggiare su un pezzo di carta da forno per poterlo poi trasferire più facilmente sulla placca.
    Procedere all’intreccio come indicato nelle fotografie sottostanti.
    Spennellare la superficie con la mistura di uovo e panna precedentemente emulsionate.

    Lasciare lievitare per una mezz’ora. Cuocere in forno già caldo a 180°C per 25-30 minuti, fino doratura avvenuta.

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    Avete gli occhi incrociati a forza di seguire i cordoncini di pane? Tinuccia consiglia di riferirsi a queste preziose indicazioni.

    May 4th, 2009 by Elena

    Snack indiano: Bombay mix.

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    Ormai la mia amica indiana Priya la conoscete tutti. E’ stata la prima persona ad Amsterdam a ospitare il mio corso di cucina italiana domicilio e la prima che mi ha introdotta alla cucina indiana.
    Negli anni ho seguito i suoi corsi, avendo libero accesso ai suoi strumenti e ingredienti, andando con lei a fare la spesa da San’s e nei mercati, entusiasmandomi per questa inesauribile cucina.
    I miei visitatori più fortunati hanno fatto un salto con me nella sua ampia cucina profumata di spezie a far due parole e prendere un chai.
    Marta ha imparato ad apprezzare i curries, i ceci al naturale con il limone, il pulao rice. Si arrampicava sulla sedia del tavolo da pranzo per passare in rassegna i piccoli contenitori pieni di noci e frutta secca accanto a quella fresca, e vedere se Priya mashi (in hindi: zia) le aveva comperato un pezzo di spekkoek.
    Ogni tanto comparivano questi snacks colorati giallo curcuma, molto speziati e piccanti.
    Marta se ne metteva un po’ nell’incavo della mano, aiutandosi con un cucchiaino, cacciava tutto in bocca e diceva: “Spicy!“.
    La prima cosa che ha imparato a dire in inglese, Marta, è stata: “No way!“, lo diceva perentoria a chiunque le rivolgesse la parola. Dato che la reazione dell’adulto medio era di stupore aveva deciso che era una formula da tenere a mente. “Spicy!” lo diceva sapendo che avrebbe attratto la mia attenzione.
    Ma torniamo a questo mix, altrimenti mi viene la malinconia.
    Domenica sono arrivati alcuni regali da Priya. Spekkoek per Marta e per me un pacchetto di ceci soffiati e questa mistura dai colori splendidi. L’etichetta recita Hot mix.
    Io ho imparato a chiamarla con il suo nome da esportazione europea, Bombay mix, ma leggo che in India si chiama chiwda oppure chevda (चिवडा).
    E’ una mistura fritta e molto speziata di dals (lenticchie di diversi tipi), arachidi, riso, spaghettini di farina di ceci, un po’ come quei murukulu che cucinai per una mostra di artigianato indiano. Il colore giallo domina in tutte le varianti di questo snack.
    Maite e Marie forse lo annovererebbero nella sezione porcherie.
    Si trova in pacchetti anche in Italia in qualsiasi macelleria islamica gestita da persone provenienti dall’India o Pakistan.

    Che spezie accendono e profumano il Bombay mix?

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    Sono tante e cambiano a seconda del produttore o della variante. La base di farina di ceci, sale e assafoetida rende il tutto molto sapido. E a volte si può sentire chiaramente l’aroma dell’ajwain, mescolato al peperoncino, alla curcuma, al coriandolo, ai semi di senape, alla polvere di curry.
    Per finire le consistenze diversamente croccanti degli spaghettini, delle dals, delle arachidi rendono il primo assaggio una bella avventura.
    Può essere una piccola portata in un thaly o si può consumare da solo.

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    Per tutti e, in particolare, per Maite, in risposta al suo commento.
    Da parte mia e di Marta.
    Bombay mix
    Glossario minimo.

    In Dutch
    . spekkoek – Detto anche, in Indonesiano, Kue Lapis Legit, dolce mille-righe di cannella, inventato dai coloni olandesi di stanza in Indonesia.
    In English
    .curries – plurale di curry, in questo caso segnala il tipo di pietanza in cui la miscela di spezie chiamata curry viene usata.
    . Spicy! – piccante!
    . No way! – manco per niente!
    . Hot mix – miscela piccante.
    In Hindi
    . Chai – in genere vuol dire tè, in particolare è un tè mescolato al latte molto speziato e piuttosto dolce.
    . Pulao rice – riso pilaf
    . Mashi – zia
    . Chiwda oppure chevda (चिवडा) – Bombay mix
    . Murukulu (Janthikalu, Chakli) – altro snack indiano
    . Dals – plurale di dal, nome generico per dire lenticchie. Ci sono molte varietà di dals.
    . Thaly – piatto in acciaio in cui si serve un pasto indiano nelle case moderne.

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