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Archive for the ‘secondi di pesce’ Category

May 14th, 2009 by Elena

Polpo [morbidissimo] for Dummies.

pulpo03.jpg

Per me la buona riuscita di un polpo è sempre stata circondata da un’aura di mistero.
Voci lo davano per certo in acqua fredda, altre con solo vino. Un tappo di sughero nel bouillon veniva consigliato per ammorbidire il tutto. Niente di tutto questo.
Anni di polpo duro e gommoso sono finiti quando ho seguito queste semplici indicazioni.
. Il polpo deve essere congelato e, prima di iniziare a cucinarlo, decongelato.
. Va cotto senza acqua ne’ aromi.
Normalmente la collana for Dummies annovera libri di tante pagine. Per il polpo bastano poche righe e il risultato è eccellente. Pronto per essere mescolato alle patate al vapore, abbinato ai citrons confits o ai lamoun makbouss.
Lo sapevate già? Potevate dirmelo prima!

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Polpo morbidissimo.
Ingredienti:
1 Kg di polpo decongelato
Risciacquare sotto l’acqua corrente il polpo.
Scaldare una pentola dal fondo spesso o una pentola di ghisa smaltata e immediatamente porre all’interno il polpo.
Chiudere completamente l’apertura della pentola con il coperchio.
Abbassare la fiamma e cuocere a fuoco basso per un’ora abbondante senza mai aprire il coperchio.
Il polpo rilascerà molta umidità e si cuocerà nel suo stesso brodo.
Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare. Senza rimuovere il coperchio.
A piacere eliminare la pelle strofinando delicatamente il polpo sotto l’acqua corrente.

March 20th, 2009 by Elena

iCi piace un succo! Sarde a beccafico.

Sarde a beccafico


L’ occasione della raccolta-concorso Ci piace un succo! mi fa rispolverare questa ricetta che non cucino da troppo tempo.
Il tema, com’è intuibile, è: ricette con gli agrumi.
Grazie agli host del concorso, k, Tzatziki a colazione e senza panna che hanno promesso di raccogliere tutto in un agile PDF e di omaggiare il vincitore di una serie di vini d
Nella mia variante le arance servono sia come condimento sia come guarnizione.
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Sarde a beccafico

Ingredienti
800 gr sarde
6 filetti di acciuga sotto olio
150 gr pane pesto
50 gr pinoli
50 gr uvetta
un ciuffo di prezzemolo
foglie di alloro
il succo di un’arancia, filtrato
1 bicchiere scarso di vino bianco
sale e pepe
per guarnire:
stecchini lunghi immersi precedentemente in acqua
una grande arancia
foglie di alloro fresche
Tagliare la testa alle sarde. Togliere le eventuali squame presenti sul dorso. Aprire le sarde a libro, infilando il dito all’interno della pancia e percorrendone la lunghezza fino ad arrivare alla coda senza però rimuovere le pinne finali, che daranno l’idea del “beccafico”. Estrarre in questa operazione le viscere e la lisca. Sciacquare sotto l’acqua e tamponare leggermente con carta assorbente.
Lasciare l’uvetta in immersione in acqua tiepida per 30 minuti e poi scolare l’acqua.
A parte preparare un trito aromatico a base di foglioline di prezzemolo, aglio e acciughe tritati finissimi. Mescolare con il pane pesto, l’uvetta e i pinoli .
Lasciare in ammollo in acqua degli stecchini di bambu per un’ora in maniera che non si carbonizzino durante la cottura in forno.
Tagliare delle fette di arancia spesse due cm e dividerle in quarti, mondare un ramoscello di alloro separandone le foglie.
Stendere su un tagliere le sarde con la parte eviscerata rivolta verso l’alto, impanare con il composto aromatico e arrotolare le sarde con le due pinnette rivolte verso l’alto.
A seconda delle dimensioni delle sarde sarà più facile arrotolare. Nel mio caso le sarde non erano grandissime e quindi le ho solamente piegate in due.
Alternare sullo spiedo foglioline di alloro spicchi di arancia e sarde. Volendo si può evitare di fissare le sarde con uno spiedo accostandole strettamente le une contro le altre, contenute in una pirofila oliata, sempre con una guarnizione di foglie di alloro e spicchi di arancia. Disporre gli spiedi in una teglia leggermente oliata.
Versare il succo di arancia sulle sarde. Cospargere sopra il pan pesto aromatico rimasto, aggiungere sale e pepe.
Infornare per 15 minuti a 180

June 25th, 2008 by Elena

Mac’s seafood, Wellfleet Town Pier. Dove comperare il pesce fresco a Cape Cod

crab502.jpg
Mac’s seafood rientra nella categoria dei clam shack locali in cui si servono specialità di mare, tra cui le clams fritte. Nazzareno ci fa notare che dietro questa facciata trasandata da chiosco del porto la selezione e il costo del pesce è molto alta. Del loro pesce dicono: If we wouldn’t serve it to our mothers, we won’t sell it to you.

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Siamo al porto di Wellfleet, sempre a Cape Cod, non lontani da Provincetown |mappa|
Mac’s seafood conta due empori di pesce al minuto e due clam shack uno dei quali è anche raw bar, ovvero si possono gustare ostriche e altri pesci freschi. Davanti al nostro è raccolta una piccola folla pronta a ordinare alla finestrella dietro la quale una brigata di cuochi è affaccendata tra le friggitrici e i bollitori di aragoste.

Difficile scegliere, tutto sembra ottimo, quasi tutto è fritto, perfino le ostriche. Solo una selezione di sushi e di piatti con le aragoste non presenta nulla di fritto.
Appena consegnato l’ordine si può aspettare seduti ai tavolini che danno sul porto e poi consumare lì il tutto o portarlo via e raggiungere una delle tante spiagge e mangiare facendo a gara a chi vede per primo una foca saltare fuori dall’acqua.
Nazzareno ci consiglia assolutamente di provare il panino con il soft crab fritto, un tipo di granchio che si pesca da quelle parti in giugno, molto morbido tanto che si mangia interamente, senza togliere le chele e la testa. Il giorno dopo non ce ne sarebbero stati più. La stagione è cortissima e sono difficili da trovare, sono felice di avere assaggiato questa specialità, accompagnata da una buona quota di anelli di cipolla fritti, spilluzzicando i calamari e il fish&chips delle bambine.

Per chi avesse tempo e capacità questi tipi di ristorante nella zona di Cape Cod sono sempre in cerca di lavoratori stagionali. Spesso arrivano dalla Giamaica o dall’Europa dell’Est, con un visto temporaneo di lavoro.

Nel caso qualcuno si avventurasse sulla punta di Cape Cod per una vacanza rigenerante tra dune di sabbia, oceano, boschi e laghi, cittadine piene di antiquari e gallerie d’arte ecco la mia mappa google con i tre indirizzi di Mac’s Seafood.

March 10th, 2008 by Elena

Sarde a beccafico

Sarde a beccafico


Francesca via email mi chiede come usare le sarde che ha in casa. A me piacciono molto le sarde a beccafico.
Ingredienti
800 gr sarde
6 filetti di acciuga sotto olio
150 gr pane pesto
50 gr pinoli
50 gr uvetta
un ciuffo di prezzemolo
foglie di alloro
succo di arancia
vino bianco
sale e pepe
per guarnire:
stecchini lunghi immersi precedentemente in acqua
una grande arancia
foglie di alloro fresche
Tagliare la testa alle sarde. Togliere le eventuali squame presenti sul dorso. Aprire le sarde a libro, infilando il dito all’interno della pancia e percorrendone la lunghezza fino ad arrivare alla coda senza però rimuovere le pinne finali, che daranno l’idea del “beccafico”. Estrarre in questa operazione le viscere e la lisca. Sciacquare sotto l’acqua e tamponare leggermente con carta assorbente.
Lasciare l’uvetta in immersione in acqua tiepida per 30 minuti e poi scolare l’acqua.
A parte preparare un trito aromatico a base di foglioline di prezzemolo, aglio e acciughe tritati finissimi. Mescolare con il pane pesto, l’uvetta e i pinoli .
Lasciare in ammollo in acqua degli stecchini di bambu per un’ora in maniera che non si carbonizzino durante la cottura in forno.
Tagliare delle fette di arancia spesse due cm e dividerle in quarti, mondare un ramo di alloro e separare le fo
Stendere su un tagliere le sarde con la parte eviscerata rivolta verso l’alto, impanare con il composto aromatico e arrotolare le sarde con le due pinnette rivolte verso l’alto.
A seconda delle dimensioni delle sarde sarà più facile arrotolare. Nel mio caso le sarde non erano grandissime e quindi le ho solamente piegate in due.
Alternare sullo spiedo foglioline di alloro spicchi di arancia e sarde. Volendo si può evitare di fissare le sarde con uno spiedo accostandole strettamente le une contro le altre, contenute in una pirofila oliata, sempre con una guarnizione di foglie di alloro e spicchi di arancia. Disporre gli spiedi in una teglia leggermente oliata.
Spremere il succo di un arancio, versare sulle sarde. Cospargere sopra il pan pesto aromatico rimasto, aggiungere sale e pepe e infornare per 15 minuti a 180

January 22nd, 2008 by Elena

Pla neung mao. Pesce al vapore al lime.

Pla Neung Manao before steaming

Elisabetta con i suoi ottimi rotolini di merluzzo e spinaci mi ha fatto venire in mente una lezione di cucina thai che avevo seguito ad Amsterdam. Per il compleanno della mia amica Katinka le avevo regalato una lezione a domicilio solo per me e per lei fatta da Umaporn Sagjan, mia insegnante di cucina thai. Questo pesce è semplicissimo, ma molto buono.
Cotto nel cestello di bambu questo pesce viene guarnito con fettine di lime, cipollotti, sottili strisce di peperoncino rosso e irrorato con una salsa di pesce, la fish sauce che trovate nei negozi di alimentari asiatici, lime e panela.
Dopo il Pesce speziato light di Alex, il Pesce profumato alla cannella con hummus all’arancia di K-kitchen, l’invitante teglietta di alici della cuoca volante ecco quindi il Pla neung mao, che partecipa al meme dietetico di fiordisale.
Prima di comperare il pesce qui negli USA consulto Fishwatch per verificare che la mia scelta non determini squilibri ecologici, cerco qualche cosa di simile per il mio ritorno in Italia, qualcuno sa consigliarmi? Ho letto che Slow food ha organizzato una manifestazione chiamata Slow Fish per sensibilizzare la popolazione sul consumo sostenibile del pesce.
ingredienti per una persona
un pesce intero già eviscerato
due lime non trattati
un paio di peperoncini rossi e lunghi
mezzo mazzetto di cipollotti
2 cucchiai di salsa di pesce
un cucchiaino di panela o di zucchero di canna
un cestello di bambu con coperchio, un piatto leggermente fondo, ma non troppo, che entri nel cestello, una pentola o wok in cui mettere il cestello
Nel caso il pesce sia troppo grande a malincuore dividetelo in due.
Affettare sottilmente uno dei due lime.
Mondare i cipollotti e affettarli nel senso della lunghezza.
Proteggere le mani con un paio di guanti di lattice prima di lavorare i peperoncini.
Mondare i peperoncini. Rimuovere il filamento bianco e i semi piccanti e affettare a lunghe lamelle sottili.
Spremere il secondo lime, filtrare il succo misurandone due cucchiai.
In un bicchiere miscelare i due cucchiai di succo di lime con sue cucchiai di salsa di pesce e sciogliervi il cucchiaino di zucchero.
Portare a bollore dell’acqua in una padella o in un wok.
Disporre il pesce sul piatto e decorare con le fettine di lime tagliate, i cipollotti e il peperoncino.
Irrorare con la mistura di succo di lime, salsa di pesce e di zucchero.
Porre il piatto nel cestino di bambu, calarlo nella pentola e coprire il cestello con il suo coperchio.
Essendo una cottura a vapore l’acqua non deve toccare il pesce.
Il tempo di cottura del pesce varia dal tipo e dalla dimensione.
Scoperchiare e servire in tavola nel cestino di bambu. Servire caldo irrorato del liquido che si sarà raccolto nel fondo del piatto.

June 23rd, 2007 by Elena

Pesce spada in chermoula che volevo chiamare Tajine di pesce spada in chermoula, ma non ho la tajine

tomato potatoes and swordfish charmoula

Caldo e una decina di ospiti a cena. Capita di pensare una cena per quattro, più Marta, poi includere una coppia appena arrivata dal Lussemburgo, amici dei primi due invitati. Scoprire che due miei amici sono liberi e pure molto amici della prima coppia. Parlare di queste coincidenze a Cristina e dire di venire anche lei con il suo marito. E ospitare un nostro simpatico amico arrivato per caso all’ora dell’aperitivo per riportarmi qualche teglia usata per la festa dei suoi figli quel pomeriggio e che non ha saputo resistere alla vista del buffet, come dargli torto.
Volevo rifare una ricetta assaggiata anni fa cucinata da Bart e Meike in Bloemgracht, nella nostra seconda casa olandese. Bart e Meike erano andati via per un anno in New Zealand e ci avevano affittato casa loro, tre stanze, una per ogni piano, collegate da vertiginose scale molto olandesi. Le case che abbiamo affittato in Olanda erano case di persone, non appartamenti presi per investimento e quindi gli interni erano decisamente più interessanti.
I libri, per esempio. Se lasci una casa a qualcun altri certamente metti via qualche effetto personale, riempiendo la cantina di moduli delle tasse, le bollette, il vaso Ming regalato per la laurea, ma i libri no. E gli olandesi di libri ne hanno tantissimi, in casa. E guai se provi a ventilare l’idea di metterli in cantina, si rovinano. E quindi abbiamo avuto per circa cinque anni la possibilità di consultare tre librerie diverse di persone, divertimento garantito in olandese, inglese, francese e italiano.
Bart e Meike avevano tra gli altri meravigliosi libri di cucina Casa Moro. The Second Cookbook e da queste pagine ne è uscito un merluzzo in chermoula, fritto e poi accompagnato da pomodori, peperoni verdi e patate molto buono.
Dieci ospiti e questo ricordo in testa. Avevo preso appunti su un paio di foglietti, ma, sciagura, ne ho trovato solo un brandello.

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May 29th, 2007 by Elena

Khang karee kung- Curry giallo di gamberi e pomodorini a ciliegia

Khang Karee Kung ingredients
Questa sera un amico di Marta viene a cena con la sua famiglia. La mamma mi è particolarmente cara ed è sempre incuriosita dalle stranezze che trova disseminate sui pochi mobili del mio soggiorno o delle cose che a volte servo per merenda, senza contare la sua addiction alla marmellata di Rose di Damasco dei Monaci di Bose.
Dato che finalmente ha accettato un invito a cena con tutta la famiglia preparerò questa ricetta che ho imparato in Olanda grazie alle lezioni impartitemi da Umaporn Sagjan e che è diventata un classico di casa.
Ecco un sito interessante, sempre segnalatomi da Uma, per imparare a cucinare thai.


Ingredienti per quattro persone
250 gr di gamberi sgusciati di dimensione medio-grande (“prendete i migliori della vostra pescheria e non ve ne pentirete” diceva Uma)
1 cucchiaio abbondante di pasta gialla di curry*
250 ml latte di cocco non dolcificato
100 gr pomodorini a ciliegia
2 grandi peperoncini rossi piccanti
1 cucchiaino di sale
circa 2 cucchiaini di zucchero di palma (più un po’ di extra da parte per regolare il gusto alla fine)
1 cucchiaio di salsa di pesce
2 cucchiai di olio di semi di mais
Pulire i gamberetti, eliminare la vena e il guscio e passare brevemente sotto l’acqua corrente.
In un wok o in una pentola capace versare i due cucchiai di olio e scaldare a fuoco medio. Quando l’olio è ben caldo aggiungere la pasta di curry. Mescolare fino a che le spezie non inizieranno a sprigionare i loro profumi e di seguito unire il latte di cocco.
Questa procedura è molto veloce e viene eseguita anche nei ristoranti dove si cucina alla velocità della luce. Ma se uno avesse tempo dovrebbe fare a meno dell’olio e scaldare la metà del latte di cocco sempre nel wok, aggiungere la pasta di curry e far cuocere a fuoco medio, rimestando di continuo fino a quando l’olio del cocco non affiorerà in superficie in forma di occhielli. A questo punto aggiungete il resto del latte di cocco mescolando fino a ottenere un composto omogeneo. Fate voi la scelta del modo di cottura a seconda del tempo che avete a disposizione.
Tuffare nella salsa molto calda i pomodori, i gamberi e i peperoncini tagliati a rondelle, portare la salsa a ebollizione (senza esagerare, la salsa deve sobbollire e mescolando di continuo) per pochi minuti, fino a cottura ultimata dei gamberetti.
Condire con il sale, la salsa di pesce e lo zucchero di palma.
Servire bollente con riso thai in bianco.
*Se non avete in casa la pasta di curry giallo si può sempre fare pestando in un mortaio i seguenti ingredienti.
5 peperoncini rossi essiccati, messi in acqua bollente per 1 ora
5 cucchiai di scalogno tritato
2 cucchiai di aglio sminuzzato
1 cucchiaino di galanga fresca sminuzzata (l’hai presa, vero RdM? diversamente ti indico un paio di posti in Milano dove la puoi trovare)
1 cucchiaio di lemon grass tagliata a rondelle fini
1/2 cucchiaio di buccia di limone istrice
1 cucchiaino di radice sminuzzata di coriandolo
5 grani di pepe bianco
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di pasta di gamberetti.
Qualora non aveste un buon mortaio in pietra, di quelli che il pestello fa fatica a farsi reggere usate un mixer normale per ridurre a purea finissima tutti gli ingredienti tranne la pasta di gamberetti, che viene aggiunta alla fine, mescolata con il resto della pasta di curry.
La dose equivale a 3/4 cup di prodotto finito e si può conservare in frigorifero per 3-4 mesi in vasetti di vetro.

February 15th, 2007 by Elena

Sarde a beccafico

Sarde a beccafico


ingredienti
800 gr sarde
6 filetti di acciuga sotto olio
150 gr pane pesto
50 gr pinoli
50 gr uvetta
un ciuffo di prezzemolo
foglie di alloro
succo di arancia
vino bianco
sale e pepe
per guarnire:
stecchini lunghi immersi precedentemente in acqua
una grande arancia
foglie di alloro fresche
Tagliare la testa alle sarde. Togliere le eventuali squame presenti sul dorso. Aprire le sarde a libro, infilando il dito all’interno della pancia e percorrendone la lunghezza fino ad arrivare alla coda senza però rimuovere le pinne finali, che daranno l’idea del “beccafico”. Estrarre in questa operazione le viscere e la lisca. Sciacquare sotto l’acqua e tamponare leggermente con carta assorbente.
Lasciare l’uvetta in immersione in acqua tiepida per 30 minuti e poi scolare l’acqua.
A parte preparare un trito aromatico a base di foglioline di prezzemolo, aglio e acciughe tritati finissimi. Mescolare con il pane pesto, l’uvetta e i pinoli .
Lasciare in ammollo in acqua degli stecchini di bambu per un’ora in maniera che non si carbonizzino durante la cottura in forno.
Tagliare delle fette di arancia spesse due cm e dividerle in quarti, mondare un ramo di alloro e separare le fo
Stendere su un tagliere le sarde con la parte eviscerata rivolta verso l’alto, impanare con il composto aromatico e arrotolare le sarde con le due pinnette rivolte verso l’alto.
A seconda delle dimensioni delle sarde sarà più facile arrotolare. Nel mio caso le sarde non erano grandissime e quindi le ho solamente piegate in due.
Alternare sullo spiedo foglioline di alloro spicchi di arancia e sarde. Volendo si può evitare di fissare le sarde con uno spiedo accostandole strettamente le une contro le altre, contenute in una pirofila oliata, sempre con una guarnizione di foglie di alloro e spicchi di arancia. Disporre gli spiedi in una teglia leggermente oliata.
Spremere il succo di un arancio, versare sulle sarde. Cospargere sopra il pan pesto aromatico rimasto, aggiungere sale e pepe e infornare per 15 minuti a 180

December 2nd, 2006 by Elena

Lezione di cucina giapponese a Trento III- Tempura

Tenpura, lotus, aubergine, king prawns, shi-so leaves

Questa è la mia ultima tempura, fatta con Yash ad Amsterdam in una calda giornata di estate.
Oggi Kyoko Tanaka, la mia insegnante di cucina giapponese, ci spiegherà le tecniche di preparazione e le salse e pietanze di contorno.
In Shinjuku seduta al bancone di uno dei migliori locali di Tenpura ho sgranato gli occhi davanti a tanta grazia di ingredienti e di bravura nel cucinare questo piatto che in Italia credo sia celebre quanto il sushi.
Spero che Kyoko abbia portato radici fresche di loto e foglie di shi-so, quest’ultime le mangerei anche non fritte, sono deliziose.

January 13th, 2006 by Elena

TOD MAN Tortine di pesce e salsa di accompagnamento

IMG_7919Restodelmondo torna da Berlino con una borsa di erbe aromatiche asiatiche perfette per preparare una cena thai.
[...]Ho anche intuito che il tailandese è il prossimo giapponese (e sono tornata con dieci euro tra curry verde, erba limoncina, basilico tailandese, galanga, foglie di lime del cafro, pasta multiuso e salsa di pesce).[...]
E quindi non posso non dedicarle questa serie di ricette che ho imparato in Olanda grazie alle lezioni impartitemi da Umaporn Sagjan.
Ecco un sito interessante, sempre segnalatomi da Uma, per imparare a cucinare thai.
Qui la mia bella Marta sta gustando queste polpettine di pesce bianco accompagnate a riso thai in bianco servito in ciotole di foglie di palma fatte dalla sua mamma e da Simo mashi.
TOD MAN
Tortine di pesce e salsa di accompagnamento
300 gr di filetto di merluzzo o di pesce bianco in generale
100 gr di fagiolini mondati e tagliati a rondelle sottili
1 o 2 cucchaio di pasta di curry rosso thailandese*
3 foglie di kaffir lime, limone istrice (Citrus hysrix)
2 o 3 cucchiai di salsa di pesce
2 uova
olio di semi per friggere
mettere il pesce in un mixer con il curry, uovo e salsa di pesce e tritare il tutto ottenendo una pasta di pesce.
trasferire in una ciotola e aggiungere gli altri ingredienti.
Formare delle polpette piatte che verranno poi fritte nell’olio di semi.
A mano a mano che sono pronte vanno fatte sgocciolare su carta assorbente e tenute in caldo.
si serve con una salsa a base di cetriolo
1cetriolo
1lungo peperoncino rosso
1 mazzetto di coriandolo fresco
50 gr di arachidi sbucciate e tostate
zucchero
aceto di vino bianco
sale
Mescolare zucchero aceto e sale in un pentolino e portare a ebollizione. Lasciare raffreddare. Tagliare a piccoli pezzetti il cetriolo, a listarelle molto sottili il peperoncino rosso, avendo cura di eliminare semi e il filamento bianco interno. tritare le foglie di coriandolo e, in un mortaio, sbriciolare le arachidi. Unire tutti gli ingredienti tranne parte del peperoncino e decorare con la parte restante.
Il peperoncino è da dosare a seconda del gusto personale.
Ho trovato un glossario gastronomico, in italiano, per la cucina thai, sempre utile da tenere sotto mano.

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