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Archive for the ‘secondi di carne’ Category

October 18th, 2009 by Elena

Carbonnade à la flamande. Stufato di manzo e birra belga con crostini di pain d’èpices.

carbon01.jpg

Dicevamo di come il pain d’épices sia buono anche servito in fette abbrustolite con un velo di foie gras o come accompagnamento alla carbonnade à la flamande.
Lo dice il nome, siamo in territorio fiammingo, che richiama una bruma autunnale da cui ripararsi entrando in cucine scaldate da grandi stufe a legna e grandi pentole a ribollire pietanze.
Vi sentite già in un quadro dei Bruegel? E volete che in una cornice così non scappi una carbonnade?
Scherzi a parte, gli ingredienti di questo stufato tradizionalmente belga che in Olanda porta il nome di vlaamse stoverij o vlaamse stoofkarbonade.

La carne, di manzo, tagliata a pezzetti non troppo piccoli. La birra belga, robusta e scura. Le cipolle, tante. La farina, o il pane per aiutare la carne ad ammorbidirsi. La senape e lo zucchero per contribuire a rendere più evidente la caratteristica agrodolce dello stufato. Il tempo. Sì, perchè anche se la ricetta è semplice necessita di tempo – almeno quattro ore.

Il pain d’épices, ridotto a cubetti e rosolato in una noce di burro o tostato in forno è facoltativo.

La ricetta.
Quando ho letto il post sul pain d’épices scritto da David Lebovitz lui rimandava alla ricetta della carbonnade di Simply Recipes, uno dei miei foodblog preferiti.
Ho deciso di interpolare questa versione con quella di Fiordifrolla.

Nei commenti Sigrid Verbert mi tira le orecchie dicendo che, a suo avviso, i 100 g di brodo e i 30 g di farina non ci vanno.
Prima di cucinare la carbonnade ho fatto le solite ricerche su Google dei post dei foodblogger dedicati all’argomento, ma non ho trovato una sua versione di questo piatto.
Essendo lei belga facciamo tutti tesoro di questo suo appunto.

Carbonnade à la flamande.
Ingredienti per 4 persone

1 kg di polpa di manzo tagliata a dadi non troppo piccoli
600 g di cipolle bianche o gialle
100 g brodo vegetale (o brodo di carne) – secondo Sigrid Vebert non ci vuole
½ litro di birra belga scura
120 g di burro divisi in due parti (una per la carne e una per le cipolle)
30 g farina bianca + qualche cucchiaio per infarinare la carne – secondo Sigrid Vebert non ci vuole
1-2 foglie di alloro
qualche rametto di timo
1 cucchiaio di zucchero di canna
2 cucchiai di senape forte
sale
pepe nero

Infarinare la carne. Mettere la carne in una terrina, versare un paio di cucchiai di farina. Coprire con un piatto e agitare il tutto energicamente. Questo vi consentirà di infarinare in modo omogeneo i pezzi di carne senza avere eccessi di farina su nessun lato.

Rosolare la carne. In una pentola antiaderente far fondere 60 g di burro. Dividere la carne in almeno quattro parti, a seconda della grandezza della pentola.
Appena il burro sarà caldo rosolare la prima parte di carne. Trasferire in una ciotola e proseguire con la seconda e così via fino a esaurimento della carne.
Nel tempo in cui preparerete le cipolle la carne rilascerà dei liquidi molto gustosi che metterete nella carbonnade.

NOTA. Se volete potete deglassare il fondo della pentola che avete usato per la carne scaldandola e mettendo mezzo bicchiere di birra e mescolando con cura per togliere il residuo attaccato alla pentola. Io trovo che questo condimento sia un po’ troppo pesante e quindi non l’ho fatto.

La base di cipolle. Mondare le cipolle e tagliarle in rondelle spesse 5 mm.
Usare una pentola dal fondo pesante (io uso una Creuset, che è una pentola in ghisa).
Sciogliere e scaldare 60 g di burro. Una volta caldo riversare le cipolle. Cuocere a fiamma medio- alta fino a vedere le cipolle rosolate. Abbassare la fiamma, mettere un pizzico di sale, coprire con il coperchio e cuocere per 15 minuti.
Io ho aggiunto qualche cucchiaio di acqua, per sicurezza.

Si uniscono gli ingredienti. Aggiungere alle cipolle la farina mescolando bene con un cucchiaio di legno. Versare il brodo vegetale e mescolare rimuovendo dal fondo ogni pezzetto di cipolla eventualmente attaccata.
Aggiungere la birra, le foglie di alloro e il timo, la carne e i suoi succhi, sale e pepe.
Alzare la fiamma fino a che non si sente sobbollire.

NOTA. La versione di fiordivanilla prevede in questa fase di sormontare lo stufato con fette spesse di pane fresco privato della sua crosta spalmate leggermente di senape. Il lato condito con la senape va a contatto con lo stufato.

Tre ore di cottura. Abbassare la fiamma al minimo, coprire con il coperchio e cuocere per almeno due, tre ore. Mescolando di tanto in tanto.

Mezz’ora prima della fine cottura. Aggiungere la senape e lo zucchero.

Alla fine delle tre ore. Togliere le foglie di alloro e i rametti di timo, aggiustare di sale e pepe.
Si può servire da solo, con fette di pane, con patate e, come anticipato, anche con pain d’épices.

Il pain d’épices. Tagliare il pain d’èpices a fette e successivamente a dadini.
Abbrustolirli in forno o in padella con mezza noce di burro spumeggiante e servirli bollenti non appena la carbonnade è in tavola.

NOTA
la ricetta del pain d’épices la trovate QUI. Questa versione è molto semplice: si mettono tutti gli ingredienti nel mixer e si amalgamano. il composto verrà cotto in uno stampo rettangolare. il tempo di cottura è di un’ora in forno ed è necessario lasciare raffreddare prima di poter tagliare il pain d’épices a fette quindi conviene iniziare la preparazione appena avrete coperto lo stufato e iniziato a contare tre ore di cottura.

July 16th, 2009 by Elena

Un papà ai fornelli. Pollo cinese.

juan_elena.jpg

A Siviglia ho avuto il piacere di essere il sous chef di Juan, marito di annalibera.
La loro divisione delle competenze in cucina è molto chiara: Juan ha il monopolio delle ricette asiatiche, ad esempio.
Tra una chiacchiera, un sorso di vino, una fotografia, il tavolo si riempie di prelibatezze per sei adulti e cinque bambini molto affamati.
I profumi del curry thai e delle foglie di kaffir lime si stanno già spandendo ovunque.
“Per i bimbi, pollo cinese.” Juan è deciso e inizio a tagliare un grande petto di pollo a cubetti.
“Lo chiamiamo cinese perchè uno degli ingredienti principali, oltre la salsa di soia, sono le bacchette in bambù che useranno per mangiarlo.”
Semplicissima, veloce e gustosa. C’è sempre qualche ‘grande’ (chi? io?) che ne ruba qualche pezzetto, con la bieca scusa di dovere assaggiare.
Pollo cinese di Juan.
Ingredienti per 6 persone.
600 g petto di pollo tagliato a cubetti di un cm
8 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di olio
Usare un wok o una padella piuttosto ampia. Il pollo cuocerà velocemente e vogliamo che si abbrustolisca un po’. La salsa di soia aiuterà a dare un ottimo gusto, ma se la carne è accumulata svilupperà troppo liquido.
Tagliare il pollo a cubetti alti 1 cm circa e metterli in una ciotola.
Irrorare con la salsa di soia, coprire con un piatto e lasciare riposare in frigorifero per 15 minuti.
Scaldare due cucchiai di olio nella padella o nel wok. Versare il pollo intriso di salsa di soia, senza sgocciolarlo.
Cucinare per pochi minuti a fiamma alta, mescolando continuamente e separando i pezzetti di pollo con un cucchiaio di legno. Verificare la cottura e servire in tavola con le bacchette di bambù.
Nel caso amiate tagliare il pollo in pezzetti più grandi procedere nella stessa maniera, rosolandoli in padella a fuoco alto.
Abbassare poi la fiamma, coprire eventualmente con un coperchio e completare in pochi minuti la cottura.
Menu della serata.
Bombay mix
Lijjat papadums
Pane fatto a mano da annalibera
Hummus con aceitunas preparato da annalibera su indicazioni di Orna.
Queso de la Serena.
Insalata israeliana di Orna (pomodori freschi privati dei semi, peperone verde, cetriolo sbucciato, tutto tagliato a cubetti.) condita con la crema di tahina. (con tanto prezzemolo tritato fresco sopra)
Mojama de at

June 19th, 2008 by Elena

Cucina americana V- Smoker grill, plank cooking. Cotture lente e affumicate.

Difficile trovare tecniche di cottura più autenticamente americane del plank cooking o dello smoker.
Dai villaggi degli Indiani di America del Nord West al banco delle carni e del pesce di Whole Foods di oggi pomeriggio ecco comparire i cedar plank, o cherry plank, o apple plank, delle bellissime assettine di legno non trattato, più piccole di un A4, di cedro, ciliegio, melo o di altre essenze che, messe sulle braci, trasferiscono il loro aroma caratteristico a carni e pesce.
Per coloro che non vogliono usare questa tecnica del plank cooking è possibile acquistare sacchetti di pezzetti di legno da mettere tra il carbone del BBQ e ottenere un risultato simile anche se meno persistente. Appena torno in Italia mi procuro del legno aromatico non trattato, lo riduco in assetta, lo lascio in immersione in acqua per mezza giornata e poi anche io griglierò carni, pesce e verdure.
Non avendo però adesso un BBQ ecco alcune immagini per spiegare meglio. |foto 1-2-3|
E di seguito ecco il risultato di due ore di cottura lenta di un pollo kosher in uno smoker.

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Ma la cottura che utilizza l’affumicatura non si esaurisce con il plank cooking.
L’altro giorno siamo stati invitati da un collega di Marco che ci ha preparato un pollo kosher usando il suo smoker, il cui uso da parte dei coloni nel Southwest è ampiamente documentato; successivamente si è diffuso in tutti gli USA.
Dal sito di Martha Stewart apprendo che esistono quattro tipi di smokers.
Quello che ho provato e fotografato ha una cottura che avviene attraverso il calore, il fumo e l’umidità che si sviluppano nello smoker, alimentato da tizzoni ardenti, senza fiamma.
La cottura è molto lenta, verdura, carni e pesce possono cuocere per ore e a volte anche per giorni risultando poi tenerissime e succose.
Quando mi è stato spiegato tutto questo, nelle due ore in cui il nostro pollo kosher precedentemente marinato con salsa di soia, zenzero fresco, zucchero, paprika e altre spezie, veniva cotto, mi venivano in mente alcuni metodi di cottura alla brace della Sardegna.

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For some, outdoor cuisine begins in the smoker, seasoning and cooking meats simultaneously. Smoldering woodchips, ignited by low flames, are loosely covered to keep the smoky flavors inside the unit until they infuse into the meat for hours, and sometimes days. This takes patience, but even in our hectic fast-paced society there are still plenty of passionate cooks who are keeping the art very alive, specializing in corn cob-smoked hams in Vermont, mesquite turkey in the Southwest, and cherry wood-smoked trout near the rivers of Idaho. Once you’ve tasted the salty complexity of these delicacies, it’s likely you’ll thank them. Those without a standard smoker may enjoy this pleasure on their own by burning wood chips over low grill flames and tenting it with tin foil. As the meat is cooking, break out that favorite novel and keep reading–it’ll be a few hours before you eat.
Julia Child- Lesson with Master Chefs’


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The outstanding potatoes salad is courtesy of Diana Galson-Khooy.


Lo smoker apparentemente sembra un normale BBQ,in realtà tutto il suo guscio è piuttosto pesante e conta di sue sfiati, uno in cima, come un vero camino e uno alla base. Sulla calotta superiore è montato un termometro e giocando con le aperture dei due sfiati si riesce a mantenere una temperatura costante.
Il nostro amico usa una resistenza elettrica per scaldare ed accendere i carboni, dopo di chè versa alcune manciate di pezzetti di legno di cedro perchè l’affumicatura prenda il profumo di quel legno.
Sulla griglia che separa il cibo dalla fonte di calore viene messo un contenitore pieno di sidro, in maniera da avere del vapore profumato durante la cottura. Si possono usare anche altri liquidi aromatici.
Abbiamo avuto qualche mese fa anche modo di assaggiare un salmone cotto con lo smoker, molto buono e delicato.
Se le fotografie di questo pollo eccezionalmente invitante accompagnato da una classica insalata di patate di tutti ci colori, vi hanno fatto venire voglia di acquistare uno smoker ecco un paio di link per farsi un’idea di cosa comporti.
|Top 10 Smokers over $400 for 2008 The best smoker for the person serious about barbecue|Come ottenere uno smoker da un bidone della spazzatura|Custom Smokers. Build the smoker you want and have everything you need| Scheda di Martha Stewart|

May 6th, 2008 by Elena

Cucina americana IV- Cobb Salad

Image7.jpg.. one of the most famous dishes in American culinary history was created on the spur of the moment

Anno 1937. Hollywood, intorno alla mezzanotte. Il proprietario del Brown Derby, Bob Cobb, entra nelle sue cucine. Affamato apre uno dei frigoriferi a sua disposizione ed estrae:
una testa di lattuga,
un avocado,
della lattuga romana,
crescione,
un petto di pollo cotto,
delle uova sode,
pomodori,
erba cipollina,
del formaggio,
e un’emulsione di condimento francese
Taglia tutto a pezzetti, condisce, rubando qualche pezzetto di bacon arrostito dalla padella di qualche indaffaratissimo chef, e serve due piatti abbondanti quella sera, uno per lui e un altro per il suo amico Sid Grauman, proprietario del Grauman Chinese Theater.
Il giorno successivo, Sid Grauman gli richiede la “Cobb Salad”.
“Cobb’s midnight invention became an overnight sensation with Derby customers, people like movie mogul Jack Warner, who regularly dispatched his chauffeur to pick up a carton of the mouth-watering salad.”
Da quel momento, l’insalata “spazza frigorifero” diventa leggenda e vende quattro milioni di piatti solo nei ristoranti di proprietà di Mr Cobb.
La Cobb Salad non manca in nessun menu americano, si trova accanto alla Caesar Salad.
Compare nel repertorio di Julia Child e di tutti i più grandi cuochi e food writer. Insomma questo è un caposaldo della cucina americana come il peanut butter and jelly!
Michelle, cara amica newyorkese, l’ha cucinata per me durante un pic nic davanti al porticciolo di barche a vela della mia ultima casa ad Amsterdam.
Ecco la ricetta originale, in inglese.

Questa è la versione di Michelle. Molto buona, anche il my wise è stato conquistato.

Cobb Salad

Ingredienti per 4 persone
300 g mix di insalata a vostro piacere
due avocado maturi tagliati a pezzetti
150 g di stilton o un blue cheese a pasta dura tagliato a pezzetti
un petto di pollo da 200 gr bollito in brodo vegetale e lasciato raffreddare nel liquido di cottura e tagliato a pezzetti
2 uova sode tagliate a cubetti

per la salsa
1/2tazza di olio extra verdine di oliva
3 cucchiai di aceto di vino rosso
1 cucchiaio di erba cipollina tritata
2 cucchiaini di senape di Digione
2 cucchiaini di salsa Worcestershire
1 cucchiaino di miele liquido

In una insalatiera unire e mescolare gli ingredienti. Condire con gli ingredienti della salsa propriamente emulsionati.
Servire con un pane ricco e completate con una macedonia di frutta e questo sarà un pranzo completo.

La prima volta va cucinata sentendo Round Midnight video a volume basso.

May 29th, 2007 by Elena

Neu-ah Nam Tok “waterfall beef”

some Panang Neu ingredients
In primo piano, foglie di kaffir lime tagliate a striscioline finissime

Come antipasto, sempre per questa serata con gli amici di scuola di Marta, voglio saldare un debito con il my wise, che si è innamorato di questa insalata di manzo tailandese e io non l’ho mai più fatta.
Questa è una variante del più noto Laab, nome generico per le insalate di carne (maiale, anatra, pollo etc.). Anche se la vera ricetta del Neu-ah Nam Tok richiede la sfilettatura del pezzo di manzo e poi la cottura la mia insegnante di cucina Thai, Umaporn Sagjan, ci consigliava di marinare e di cuocere il pezzo di carne tutto intero e poi, una volta cotto fuori e rosato dentro, di tagliarlo a fettine. Sono stata dal mio macellaio di fiducia e ho spiegato per filo e per segno cosa intendevo fare e lui mi ha scelto il pezzo che riteneva migliore, con la promessa di tornare domani a riferire l’esito.
Bene, non mi resta che mettermi al lavoro. Ma prima, la ricetta.

Ingredienti per quattro persone
450 gr di manzo (molte sono le varianti, ma io farò manzo anche perchè voglio che sia rosato all’interno)
2 cipollotti tagliati a rondelle
un mazzetto di coriandolo fresco, le foglie tritate grossolanamente
2 lemon grass tagliati finissimi
5 scalogni tagliati finemente
una manciata di foglie di menta fresca
2 cucchiaini (a gusto) di peperoncino rosso secco tritato
2 cucchiai di riso tostato e tritato grossolanamente
5 cucchiai di succo fresco di lime
3 cucchiai di salsa di pesce
zucchero di palma
una manciata di basilico thai per accompagnare
qualche foglia di kaffir lime tagliata finissima per guarnire
Teoricamente bisognerebbe tagliare in pezzetti spessi 3 cm la carne, grigliarla a fuoco moderato fino a cottura, con un coltello affilato tagliare fino a ridurre a pezzettini la carne e trasferirla in una ciotola aggiungendo il lemon grass e gli scalogni.
Umaporn diceva di marinare il pezzo grande di carne con una parte di lime e di salsa di pesce e poi di gettare il pezzo intero in un wadjan bello pesante e rovente, con giusto un cucchiaio di acqua e niente olio. Inizialmente la carne di attacca ma poi il grasso della carne ovvierà a molti inconvenienti. Una volta cotto il pezzo (ho scelto un pezzo di carne non troppo spesso in ogni caso) si procede al taglio in lamelle.
Condire quindi i pezzetti di carne combinando la salsa di pesce con il lime e lozucchero. In ogni manuale di cucina Thai o qualsiasi cuoco Thai vi dirà che le quantità non sono mai definite e definitive, bisogna provare e correggere secondo ai propri gusti. Aggiungere peperoncino e un po’ del riso tostato e tritato. Mescolare a lasciare riposare perchè prenda sapore. Aggiungere la menta, il coriandolo e i cipollotti, mescolate e mettere su un piatto da portata accompagnato dalle foglie di basilico Thai e un po’ di kaffir lime tagliato finissimo come decorazione (optional).

March 1st, 2007 by Elena

Ricetta polacca, arrosto di maiale ripieno di prugne in salsa di mele

Pork, dried plums and apple sauce, recipe from Poland


Il guaio di cucinare di sera è che al mattino, quando la luce è quella giusta per le fotografie, non ho molta materia prima su cui lavorare. Per carità, questo vuole dire che l’indice di gradimento è alto, ma vuol dire anche che oggi posso offrire una sola fetta di questo esperimento. Felice esperimento.
La signora Bosena è una signora della Polonia e vive a Trento da molti anni. Mi sta aiutando con un altro signore, Franscesco, molto simpatico, ad organizzare il corso di cucina dell’Est Europa in vista della manifestazione di ,maggio QuestAltroMondo. L’anno scorso era a ritmo di bangrha e a colpi di cricket, la mia povera Punto ha trasportato per la città monaci tibetani in visita, olii dalla Palestina, samosas pakistani e tanto altro. Quest’anno l’evento è dedicato all’Est Europa e sto quindi proseguendo nell’organizzazione di tutta la parte organizzativa legata al cibo.
Il giorno prima di incontrare il signor Yamamoto ero seduta qui a questo tavolo in cui sto scrivendo proprio con la signora Bosena e il signor Franscesco, discutendo il menu della serata dedicata al loro Paese. Paese che ho avuto modo di conoscere andando a visitare un amico di famiglia che si erra trasferito per lavoro.
Tra le tante possibilità di piatti tipici una mi aveva colpito, anche se in quella sede la ricetta era stata ventilata, ma non precisata.
Arrosto di maiale farcito di prugne secche (o albicocche secche, come puntualizzava Francesco) e mele.
Non è il bigos, stufato di carne e cavoli, che vede essere molto buono, tra l’altro. Non so ancora il nome, ma lo scoprirò e ieri ho tentato la ricetta basandomi sulle parole sentite.
Sono andata nella macelleria davanti allo studio della mia amica Marina, dove le persone si attardano a parlare con il macellaio chiedendo consigli, un vero corso di cucina di carni, stare in coda per venti minuti.
E non mi ha deluso, ho spiegato cosa avevo intenzione di fare, chiedendo il pezzo più piccolo possibile della categoria “arrosti” e sono stata servita con un bel pezzo di pernice di maiale. Ho accettato l’offerta di avere già due fenditure all’interno della carne per poter infilare meglio le prugne. “Come minimo un’ora e mezza di cottura, signora”. Va bene, lo farò.

500 gr di arrosto di maiale
una decina di prugne secche denocciolate
una foglia di alloro
una grossa cipolla
un bicchiere di vino bianco
sale
pepe
due mele golden
Fendere la carne in una o due parti a seconda della forma dell’arrosto. Inserire con il dito le prugne in modo che penetrino bene nelle fenditure.
Tagliare a pezzi abbastanza grandi la cipolla.
In una casseruola pesante, tipo Creusette, fare dorare la cipolla, mettere l’alloro e far rosolare l’arrosto da tutte le parti. Salare e pepare e sfumare con il vino bianco. Coprire a cuocere a fiamma bassissima per un’ora e mezza. Dopo mezz’ora togliere l’alloro.
Mondare le mele e tagliarle a cubettini, aggiungerle 20 minuti prima della fine della cottura.
Far raffreddare l’arrosto per poterlo tagliare meglio a fette. Raccogliere il fondo di cottura in un mixer e frullarlo fino a renderlo omogeneo. Regolare di sale ed eventualmente aggiungere una noce di burro per legare la salsa.
Riscaldare l’ arrosto in questa salsa prima di servire o, se volete avere la carne scoperta, mettere in caldo l’arrosto e servire con salsa calda a parte.

February 11th, 2007 by Elena

Capònet estivi dedicati a fiordizucca


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L’altro giorno ho sognato di camminare tra alcuni banchi del mercato in cui comparivano dei bellissimi mazzetti di fiori di zucca e ho subito pensato ad una delle mie foodblogger preferite.
In questi giorni poi volevo veramente realizzare la versione estiva dei capònet, in barba alla mia propensione per consumare solo ortaggi di stagione. E qualche giorno fa li ho trovati sulle bancarelle del mercato di Piazza delle erbe chiusi in un piccolo sarcofago di plastica, cosa posso pretendere a febbraio? Sono tornata a casa con un mazzolino di agretti e il mio piccolo carico di fiori e li ho cucinati con il ripieno di carne macinata di manzo, amaretti sbriciolati, uova e parmigiano. Mi ricordano delle belle giornate di studio con la mia amica Paola, nella collina di Alba. Esame di scienze delle costruzioni nel pieno delle Langhe. Tutto ciò accadeva, direi, tre vite fa. I fiori me li raccoglieva mio nonno nell’orto al mattino presto ed erano più consistenti di questi fantasmini fuori stagione che ho trovato, ma tant’è.
Dedico quindi questo ricordo e questo sogno a fiordizucca, con molta simpatia.

ingredienti per 4 fiori di zucca ripieni
200 gr di carne di vitello o di manzo magra macinata
20 gr di panino ammorbidito nel latte
qualche amaretto sbriciolato (a gusto, a me piace che l’amaretto si senta)
un cucchiaio abbondante di parmigiano grattugiato
un tuorlo d’uovo
4 fiori di zucca integri
Mescolare la carne di vitello con il panino, gli amaretti, il parmigiano ed il tuorlo d’uovo fino ad ottenere un impasto omogeneo. Privare il fiore del suo pistillo e risciacquare sotto un getto lieve di acqua. Mettere la farcia in una tasca da pasticcere e farcire i fiori senza romperli. Friggere i fiori in una padella con olio caldo o pennellare i fiori e cuocere in forno rivoltandoli almeno una volta.
Servire caldi.

Fiori di zucca IMG_1720 IMG_1764 IMG_1719

January 29th, 2007 by Elena

Caponét o pes-coj

Capunét, still raw, waiting to be fried

Ammetto che fare i caponèt di inverno non mi piace tanto perchè al posto delle verze preferisco usare i fiori di zucca.
La prima volta che li ho assagiati ero alla Barriera con la mia amica Paola, a ripassare nozioni di Scienze delle Costruzioni, un esame difficile per il Politecnico di Torino, anche ad Architettura. La mamma di Paola ci lasciava studiare al fresco e ci preparava dei buonissimi pranzi. I miei primi capunèt li ho assaggiati secondo la sua ricetta, carne tritata di manzo mescolata amaretti, uova, parmigiano e un panino ammorbidito nel latte. Il colore del fiore di zucchina rosolato in padella e il gusto appetitoso della carne mi fa venire voglia di girare tutta Trento in cerca dell’impossibile mazzetto di zucchine del mercà d’la fumne di Saluzzo. In Olanda per un corso di cucina piemontese siamo riusciti a trovare questo benedetto fiore, impacchettato come se fosse un’orchidea, con attaccato un microscopico zucchino molto bello, alla modica cifra di 1,41 euro al pezzo iva esclusa, una follia.
Tornando con i piedi per terra le verze sono ottime e molto resistenti per chi ama sperimentare packaging differenti. Basta scegliere bene le foglie e lessarle brevemente in acqua bollente e salata. Il ripieno può essere fatto in molti modi. Con carni miste, cotte o crude. Io qui seguo il libro langarolo di Nonna Genia, in cui si mescola del buon salame cotto con della carne già cotta, formaggio, prezzemolo e aglio

Nella fotografia il caponét è ancora da cuocere, sto decidendo quale forma dare perchè non assomigli ad un involtino primavera.
Ingredienti per 16 caponét:
sedici fiori di zucchini o foglie di verza
300 gr di carne cotta (un arrosto o carne macinata e passata in padella velocemente con burro fuso e salvia)
100 gr salame cotto
una manciatina di prezzemolo tritato
uno spicchio di aglio tritato
due uova
100 gr di parmigiano grattugiato
Tritare finemente la carne cotta con il salame cotto.
In una ciotola unire alla carne le due uova, il prezzemolo, l’aglio e il parmigiano.
Mescolare ottenendo un composto uniforme.
A parte lessare per pochi minuti in acqua bollente e salata le foglie di verza. Privare loro delle parti più dure e lasciare raffreddare.
Disporre sulle verze un po’ dell’impasto di carne e formare degli involtini. Eventualmente fissarli con uno stecchino di bambù.
In una grande padella riscaldare dell’olio e far friggere a fuoco medio alto.
Servire bollenti.

January 27th, 2006 by Elena

Keaw Wan Kai – Curry verde di pollo e melanzane thai

IMG_8331Sempre dedicato a RdM ecco un thai curry profumatissimo. Tutto quello che vedete nella fotografia l’ho acquistato a Trento nel negozio pakistano sotto i portici di via Prepositura. Non credevo di trovare il coriandolo fresco con le radici, ottime per aromatizzare le salse con il loro aroma fresco e pungente. L’altra settimana ho tentato di ordinare due sacchetti di foglie di limone istrice e, dato che non sapevo il nome in urdu e loro non sapevano riconoscere il nome botanico e nemmeno la versione inglese (kaffir lime), ho alla fine disegnato la foglia sul loro libro delle prenotazioni, in maniera che potessero riconoscerla facilmente. Risultato: ho in frigorifero due pacchetti di freschissime foglie di limone istrice.
Ho trovato anche la salsa di pesce e lo zucchero di palma e quindi questa sera ho fatto un curry verde di pollo e melanzane.
La pasta di curry l’ho comperata già pronta in Olanda, ma si può facilmente fare in casa.
Ora, io non amo i cibi troppo piccanti e ho modificato la ricetta a mio gusto mettendo il doppio quantitativo di latte di cocco.
Quindi, se volete, potete procedere per gradi e aggiungere il latte di cocco fino a che non trovate il vostro equilibrio. Questo vale anche per la salsa di pesce e lo zucchero di palma.
La mia insegnante Uma dice che la cucina thai non è una scienza esatta, bisogna assaggiare e regolare fino a che non si raggiunge un buon equilibrio di sapore. Un piatto ben riuscito deve sentire di dolce, di salato e lasciare una sensazione di fresco e di piccante.
Durante le sue lezioni aveva sempre un set di cucchiaini e ci faceva assaggiare ogni volta che aggiungevamo gli ingredienti.
Keaw Wan Kai
Ingredienti:
1 cucchiaio raso di curry verde in pasta
2 cucchiai di olio di semi
1 litro latte di cocco
300 gr di petto di pollo tagliato a listarelle
6 melanzane thai mondate e tagliate in quarti
una lattina di Bambooshoot (se non trovate le melanzane thai)
4 foglie di limone istrice (kaffir lime leaves)
1 cucchiaio di salsa di pesce
1 cucchiaio di zuccero di palma
20 foglie di basilico thai
2 peperoncini rossi come decorazione
Scalare l’olio in un wok e friggere per un minuto la pasta di curry
Aggiungere il latte di cocco, portare a ebollizione. Aggiungere il pollo, le melanzane e le foglie di limone istrice.
Condire con la salsa di pesce e lo zucchero. Quando le melanzane e il pollo sarenno cotti decorare con le foglie di basilico e con i peperoncini.
Servire bollente accompagnato da riso thai semplicemente bollito.

January 9th, 2004 by Elena

Sate ajam

Altro piatto indonesiano, il mio preferito, credo. La satè sauce è ottima.
Ingredienti:
3 tazze di carne di pollo cruda tagliata a cubetti di 4 cm
20-25 spiedini metallici

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