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Archive for the ‘salse e condimenti’ Category

October 7th, 2011 by Elena

Chutney fresco di anacardi, coriandolo e zenzero

Un mazzetto di cordiandolo fresco, zenzero, (poco) aglio e (tanti) anacardi. Con un po’ di acqua fredda e un buon frullatore ho un ottimo chutney fresco da servire con i papadums.
Tempo di preparazione: due minuti.
Si impiega di più a pelare lo zenzero che a fare tutto il resto.

E’ uno dei fondamentali della cucina indiana, imparati quando vivevo ad Amsterdam (all’inizio del 2000! è passato un decennio) nella cucina della mia amica indiana Priya.

I chutney freschi sono creme preparate al momento a base di anacardi (o arachidi o macadamia, o noci o…) , erbe aromatiche e spezie. Quante varianti ci saranno? Infinite.
Ne preparo sempre piccole quantità, da consumare nel giro di un giorno, massimo due per evitare che la crema si ossidi troppo.

A Trento è possibile trovare il coriandolo fresco presso i negozi di alimentari asiatici. Ho provato con scarso successo a coltivarlo sul balcone.

Il chutney fresco preferito da Priya era composto da arachidi, zenzero, aglio e peperoncini verdi piccanti bird eye. Era sempre accompagnato da una raita (salsa a base di yogurt, anche qui con mille varianti), per spegnere il fuoco provocato dai peperoncini del suo chutney.
Io amo molto di più il gusto fine degli anacardi. Ma, ripeto, le varianti sono infinite!

Di seguito la ricetta che mette d’accordo tutta la mia famiglia, ospiti compresi.

Chutney fresco di anacardi, coriandolo e zenzero
Ingredienti:

1 mazzetto abbondante di coriandolo fresco
2 cm di radice di zenzero senza buccia e ridotta a piccole scaglie
200 g di anacardi non salati
1/2 spicchio d’aglio
sale
acqua fredda

Lavare e mondare il coriandolo, eliminando gli steli più grossi.
Pelare la radice di zenzero e l’aglio e tagliare entrambi in piccoli pezzetti.
Raccogliere tutti gli ingredienti nel bicchiere più piccolo del vostro robot da cucina, utilizzando l’accessorio lame. In caso di bicchiere grande, raddoppiare la dose di ingredienti. Oppure utilizzare un contenitore stretto e alto e usare un frullatore a immersione.

In entrambi i casi iniziare a frullare aggiungendo gradatamente alcuni cucchiai di acqua per rendere più facile l’operazione.
Ottenuta una salsa omogenea regolare di sale.

Si conserva in frigorifero per un giorno, in un contenitore coperto.

January 14th, 2010 by Elena

[Non è] fonduta.

fonduta01.jpg

Qual è il vostro segreto? Come scongiurate i grumi nella fonduta, meteore gialle nel pentolino da far venire su il nervoso – e cambiare velocemente il menu?
Tenere sotto i 60°C la temperatura del nostro composto? Lasciare il formaggio in ammollo nel latte per una notte? Infarinare il formaggio? Far sentire Mozart al cuoco mentre gira con il cucchiaio?

Beh, io ho detto: “Grumi addio, seguo la ricetta di mia mamma.”
Non amando la fontina lei usa un fontal o un Raschera. L’altro giorno ho utilizzato una toma piemontese. L’importante è che il formaggio, generosamente privato della crosta, sia tenuto per un giorno a temperatura ambiente.
A dirla tutta, una volta il my wise ha rimesso in frigorifero il formaggio, le 24 ore fuori dal frigo si sono ridotte a 3 ed è andata benissimo lo stesso.
Servono 200 g di formaggio, 200 g di panna da cucina, un tuorlo d’uovo.

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Vedo nasi storcere. E prima niente fontina, e poi la panna. Ma che fonduta è? E dove la mettiamo la ricetta torinese dell’Artusi?
Io nel titolo l’avevo annunciato.
Chiamatela crema setosa di formaggio. Anzi, non chiamatela proprio.
Servitela bollente in tavola con una scelta di verdure invernali al vapore, senza scordare le patate. Oppure con un flan di porri.

Ingredienti per 4 persone:

200 g fontal, tagliato lontano dalla crosta, a temperatura ambiente
200 g panna da cucina
1 tuorlo d’uovo

Tagliare il formaggio a dadini lasciandolo riposare a temperatura ambiente, coperto da una pellicola trasparente.

Unire il formaggio e la panna in un pentolino di medie dimensioni posto a bagnomaria.
Fare sciogliere lentamente il formaggio a fuoco moderato e mescolare fino a ottenere una crema omogenea.
Unire infine il tuorlo mescolando continuamente, fino a incorporarlo al resto.
Servire bollente su verdure a vapore, su patate bollite, flan di porri, flan di cardi, flan di spinaci, su fette di pane casereccio o di polenta abbrustoliti.

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December 10th, 2009 by Elena

( LIMONI + SALE ) = citrons confits.

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Avete una pianta di limone nel vostro giardino?
Io no.
E quando arrivano tre frutti da un podere siciliano, insieme a due avocado e a una buona quota di foglie di limone ho voglia di conservarne il profumo e il sapore per un po’ di tempo. E magari regalare questo profumo per Natale a parenti e amici.

I citrons confits, limoni conservati sotto sale, sono una specialità nordafricana che aromatizza tajine, stufati di ogni genere, piatti di pollo, di pesce.

Volete delle ricette in cui vengono utilizzati i citrons confits? Dolci o salate? Il post di Virginia sui citrons confits è ricco di link interessanti.

L’unica difficoltà di questa ricetta è resistere per un mese senza provare ad assaggiarne un pezzetto. In questo periodo di tempo il sale farà perdere l’asprezza tipica del limone, rendendolo morbido e più amabile.

La polpa e la scorza possono essere tritate fini o lasciate così come sono e il liquido che risulterà potrà essere usato come condimento.

In alcune ricette si consiglia di aggiungere foglie di alloro e grani di pepe, zinzonzan realizza una versione con i chiodi di garofano, ma io preferisco la versione con sale e basta.
Claudia Roden li annovera nella lista degli ingredienti meno comuni nel suo libro La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa di Claudia Roden. Ecco la ricetta tratta dal suo libro, provata la scorsa volta con ottimi risultati. La trovate QUI

Questa volta utilizzerò il metodo di Chiara Bellasio, la bravissima Kja de Il Pranzo di Babette, autrice anche del blog Soffi di Sale.
Metodo che vuole il limone tagliato a fette e non a quarti, messo sotto sale fine e non grosso.
La sua ricetta la trovate QUI

July 16th, 2009 by Elena

Un papà ai fornelli. Pollo cinese.

juan_elena.jpg

A Siviglia ho avuto il piacere di essere il sous chef di Juan, marito di annalibera.
La loro divisione delle competenze in cucina è molto chiara: Juan ha il monopolio delle ricette asiatiche, ad esempio.
Tra una chiacchiera, un sorso di vino, una fotografia, il tavolo si riempie di prelibatezze per sei adulti e cinque bambini molto affamati.
I profumi del curry thai e delle foglie di kaffir lime si stanno già spandendo ovunque.
“Per i bimbi, pollo cinese.” Juan è deciso e inizio a tagliare un grande petto di pollo a cubetti.
“Lo chiamiamo cinese perchè uno degli ingredienti principali, oltre la salsa di soia, sono le bacchette in bambù che useranno per mangiarlo.”
Semplicissima, veloce e gustosa. C’è sempre qualche ‘grande’ (chi? io?) che ne ruba qualche pezzetto, con la bieca scusa di dovere assaggiare.
Pollo cinese di Juan.
Ingredienti per 6 persone.
600 g petto di pollo tagliato a cubetti di un cm
8 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di olio
Usare un wok o una padella piuttosto ampia. Il pollo cuocerà velocemente e vogliamo che si abbrustolisca un po’. La salsa di soia aiuterà a dare un ottimo gusto, ma se la carne è accumulata svilupperà troppo liquido.
Tagliare il pollo a cubetti alti 1 cm circa e metterli in una ciotola.
Irrorare con la salsa di soia, coprire con un piatto e lasciare riposare in frigorifero per 15 minuti.
Scaldare due cucchiai di olio nella padella o nel wok. Versare il pollo intriso di salsa di soia, senza sgocciolarlo.
Cucinare per pochi minuti a fiamma alta, mescolando continuamente e separando i pezzetti di pollo con un cucchiaio di legno. Verificare la cottura e servire in tavola con le bacchette di bambù.
Nel caso amiate tagliare il pollo in pezzetti più grandi procedere nella stessa maniera, rosolandoli in padella a fuoco alto.
Abbassare poi la fiamma, coprire eventualmente con un coperchio e completare in pochi minuti la cottura.
Menu della serata.
Bombay mix
Lijjat papadums
Pane fatto a mano da annalibera
Hummus con aceitunas preparato da annalibera su indicazioni di Orna.
Queso de la Serena.
Insalata israeliana di Orna (pomodori freschi privati dei semi, peperone verde, cetriolo sbucciato, tutto tagliato a cubetti.) condita con la crema di tahina. (con tanto prezzemolo tritato fresco sopra)
Mojama de at

July 9th, 2009 by Elena

Crema di tahina (o tahin) e sommaco.

Crema di tahina e sommaco

La tahina è una pasta di semi di sesamo che non manca mai nella mia dispensa.
La uso per fare il Baba ghanoush o l’hummus e spesso Marta la richiede come merenda, spalmata sul pane.
E’ facile trovarla tra gli scaffali di alcune macellerie islamiche oppure nei negozi di prodotti naturali.
La crema di tahina è molto semplice e veloce da realizzare, basta aggiungere succo di limone, aglio, cumino in polvere e sale, raggiungendo una consistenza cremosa.

Con cosa si accompagna la crema di tahina?
Con un pinzimonio di verdure o con il pane. Anche sulle polpette di carne e amaretti non è per niente male.
Se poi aggiungete i ceci tritati finissimi avrete dell’ottimo hummus. Oppure, come la mamma di Claudia Roden scoprì in Sudan, si può integrare con dello yogurt bianco e ottenere un’altra salsa.

Da provare, l’insalata israeliana fatta di pomodori (a cui abbiamo tolto i semi), peperoni verdi e cetrioli, il tutto tagliato a cubetti viene condita con questa crema di tahina e poi guarnita con abbondante prezzemolo tritato.

La ricetta della crema di tahina è di Orna, amica americana di annalibera, e le quantità degli ingredienti sono espresse in cups. La manterrò così come l’ho trascritta. Io a casa non ho i misurini americani, o, meglio, non so dove li ho messi e mi regolo usando un bicchiere normale da acqua e ho regolato l’acidità data dal limone aggiungendolo poco per volta e assaggiando il preparato.
Per guarnire ho usato una spezia che cercavo da tanto tempo qui in Italia, il sommaco. Se non fosse per cobrizoperla sarei ancora qui a cercarla. Ne approfitto quindi per ringraziarla anche via comidademama per la gentile spedizione, la mia casa ora profuma di sommaco ogni volta che apro il vasetto di vetro che lo contiene, ed è un profumo pungente e fresco che amo tanto
Come al solito vi rimando alla pagina dedicata al sommaco di Gernot Katzer per avere una scheda ben fatta su questa e tutte le altre spezie. E poi ne riparleremo. intanto se lo trovata provatelo come condimento per le insalate o per questa crema di tahina. Il colore rosso (sumac in sanscrito vuol dire rosso) è stupendo.

Crema di tahina.
Ingredienti:

1 1/2 tazza di tahina
1 tazza di acqua fredda
1/2 tazza di succo di limone filtrato
1 1/2 cucchiaino di sale
2 spicchi di aglio tritati finissimi

per decorare:
1 cucchiaino di paprica dolce oppure sommaco

Mescolare la tahina con l’acqua e l’aglio tritato fine. Aggiungere poco per volta mescolando il succo di limone e il sale, assaggiando di tanto in tanto per raggiungere il livello di sapidità e acidità desiderato.
Lasciare riposare in frigorifero e servire spolverato di paprica.

Nel libro di ricette La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa Claudia Roden aggiunge anche il cumino in polvere e guarnisce con 6 cucchiai di prezzemolo fresco tritato.

April 28th, 2009 by Elena

Lamoun makbouss, limoni sott’olio.

Lamoun makbouss

Da un podere siciliano ricevo in dono dei bellissimi limoni senza alcuna traccia di veleno.
Dopo avere prodotto un vasetto di citrons confits riprendo in mano il libri di Claudia Roden, La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa di Claudia Roden e scelgo di provare i lamoun makbouss, ovvero limoni sott’olio.
La cosa interessante è che la marinatura nel sale fa rilasciare ai limoni molto liquido facendo perdere loro la tipica asprezza, rendendoli morbidi e dolci. L’olio serve per la conservazione e non per mitigarne il gusto.
Di come il sale produca degli effetti sui gusti amari ne ha parlato anche Dario Bressanini.
Come utilizzare i lamoun makbouss una volta pronti? Dalla sua Israeli Kitchen Mimi racconta che non solo i limoni ma in genere tutta la verdura conservata in questa maniera viene servita in abbinamento a tantissimi piatti, dai più semplici falafel take away al piatto servito al ristorante.

up01 Lamoun makbouss

Semplice e poco laboriosa, basta che il tempo faccia il suo corso. Nelle pagine dedicate ai ringraziamenti Claudia Roden traccia una vera e propria mappa dei luoghi e degli affetti, dei saggi e delle ricette della tradizione che si passano di bocca in bocca. Dai foglietti spiegazzati ai poemi antichi di tema gastronomico ai trattati medievali di al-Bagdadi. Dalle visite alle cucine domestiche fino ai vapori di quelle dei ristoranti. Tutte memorie ed esperienze che hanno nutrito le pagine del libro.
Ecco come Claudia Roden ( e sua mamma) mette sott’olio i limoni.

Lamoun makbouss Lamoun makbouss
Lamoun makbouss Lamoun makbouss


Lamoun makbouss

(limoni sotto olio)
ricetta tratta dal libro La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa di Claudia Roden di Claudia Roden
Ingredienti:
limoni
sale grosso
paprika
olio extravergine di oliva
Lavare bene i limoni e asciugarli con un canovaccio. Affettarli e disporli su un piatto o in uno scolapasta cospargendoli di sale grosso. Aspettare almeno 24 ore, in modo che diventino morbidi e dolci. Disporre le fette di limone in un contenitore di vetro alternandole con pizzichi di paprika. Coprire di olio e chiudere ermeticamente. Riporre al fresco per 3 settimane. Dopo questo periodo di tempo si potranno consumare.
E con questi limoni conservati sottovetro partecipo al concorso

Logo concorso

Grazie Virginia!

April 22nd, 2009 by Elena

Citrons confits , limoni sotto sale.

Citrons confits

Eravamo rimasti a questi limoni arrivati in dono dalla Sicilia, un pugno di sale e qualche idea su come conservarli.
I citrons confits, limoni conservati sotto sale, sono una specialità nordafricana che aromatizza tajine, stufati di ogni genere, piatti di pollo, di pesce.
Volete delle ricette in cui vengono utilizzati? Dolci o salate? Il post di Virginia sui citrons confits è ricco di link interessanti.
L’unica difficoltà di questa ricetta è resistere per un mese senza provare ad assaggiarne un pezzetto. In questo periodo di tempo il sale farà perdere l’asprezza tipica del limone, rendendolo morbido e più amabile.
La polpa e la scorza possono essere tritate fini o lasciate così come sono e il liquido che risulterà potrà essere usato come condimento.

In alcune ricette si consiglia di aggiungere foglie di alloro e grani di pepe, zinzonzan realizza una versione con i chiodi di garofano, ma io preferisco la versione con sale e basta.
Claudia Roden li annovera nella lista degli ingredienti meno comuni nel suo libro La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa di Claudia Roden. Ecco la ricetta tratta dal suo libro.

Citrons confits
ricetta adattata a La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa di Claudia Roden

Ingredienti:
1 Kg di limoni non trattati
120 g sale grosso

Lavare con cura i limoni. Tagliare in quattro spicchi senza dividerli completamente, ma lasciandoli uniti alla base del picciolo. Basterà fermare la lama del coltello prima di raggiungere il fondo del limone. Spolverizzare l’interno dei limoni con il sale grosso.
Disporre i limoni in un contenitore di vetro ad imboccatura larga comprimendoli bene, ponendovi poi di seguito un peso (ho usato il mio mortaio in alabastro).
Riporre in un ambiente fresco (nel mio caso in frigorifero) per un mese, mantenendo per tutti i 30 giorni il peso sopra i limoni.

April 22nd, 2009 by Elena

( LIMONI + SALE ) = citrons confits & lamoun makbouss

up01

Avete una pianta di limone nel vostro giardino?
Io no.
E quando arrivano tre frutti da un podere siciliano, insieme a tre avocado e a una buona quota di foglie di limone ho voglia di conservarne il profumo e il sapore per un po’ di tempo.
Mia mamma ne farebbe dell’ottimo limoncello. Oppure del lemon curd per gli scones.
Ma la mia passione per il salato mi fa prendere in mano La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa di Claudia Roden, che è fonte sempiterna di prelibatezze.
Oggi mi cimento in due sue conserve di limoni in cui il sale è ingrediente fondamentale: citron confits e lamoun makbouss.
Tiro anche fuori il mio coltello di ceramica, per onorare meglio il regalo. Non tanto perchè i limoni siano complicati da incidere o affettare, per questo basta un buon coltello affilato, il vostro preferito.
Pronti per vedere le due ricette?

June 7th, 2006 by Elena

Giappone. Goma ae.

spinach in guma ae

GOma in giapponese vuole dire “sesamo”. E’ una delle prime parole giapponesi che ho imparato, quando la mia amica Laura mi spiegava la sua dieta macrobiotica, mandandomi in spedizione a comperare lo zenzero fresco e le raspette in cocco per pulire le verdure in quella erboristeria di San Salvario che era sulla strada per l’università, ricordi dei primi anni ’90.
A casa sua una sera, mentre condiva l’insalata più biologica del mondo, tirò fuori il suribachi e surikogi e mi spiegò come fare il gomasio con poco sale integrale e tanto sesamo. “GOma, Elena, goma in giapponese vuole dire sesamo”.
Nel 2004, dopo aver assaggiato qualche delizia preparata da Sumi, ho finalmente acquistato il mio suribachi e surikogi ed è un piacere rompere i semi tostati di sesamo sulle venature di questo mortaio.
GOma ae. E’ una mistura (se non sbaglio Tomoko mi ha detto ae vuole dire “cosa che si gira”) pestata a suribachi e surikogi di semi mi sesamo leggermente tostati, sake da cucina, zucchero e salsa di soia. Si usa per condire le verdure.
Sumi usa il gOma ae per insaporire i fagiolini bolliti in acqua bollente e salata e poi gettati senza pietà in acqua e ghiaccio per renderli tesi e ancora più verdi, Tomoko ha usato dei buonissimi spinaci che prima sono stati sbollentati e poi intrisi di salsa di soia.
Il tutto acquista di fascino se, dopo essere stato delicatamente amalgamato, verdura e gOma ae, questo piatto viene servito sul fondo di stupende piccole ciotole fatte a mano.
Tomoko mi dice però che il nostro zucchero italiano è troppo dolce e troppo macinato finemente, quindi bisogna ridurre la quantità di zucchero della ricetta tradotta da un ricettario bellissimo giapponese di cui non sarò mai in grado di trascrivere nulla senza che Tomoko interceda per me.

GOMA AE
Ingredienti
4 cucchiai di sesamo leggermente tostato
1 cucchiaio di zucchero (che io dimezzerei almeno)
1 cucchiaio di sake da cucina
1/2 cucchiaio di salsa di soia
Nel mortaio o nel suribachi pestare inizialmente il sesamo.
Gradualmente aggiungere gli altri ingredienti ottenendo un impasto umido e ancora granuloso.
Qualche seme di sesamo sarà ancora intero, non importa, andrà bene come decorazione.
Una volta pronto può essere usato per insaporire fagiolini al vapore, carote a bastoncini al vapore, spinaci sbollentati, scolati e irrorati di salsa d soia. Mescolare delicatamente questo composto alle verdure scelte e servire.
Si può abbinare sia a verdure calde sia fredde.

March 9th, 2005 by Elena

Chutney di pesche- Chutneys

Rispondo a nnoia, in cerca di una ricetta di chutney di pesche, da abbinarsi a un tonno scottato alla piastra.
I chutneys in India danno un tocco piccante alle pietanze e vengono consumati in piccole quantità, a cucchiaini.
Le raitas, invece, salse a base di yogurt, di cui parlerò un’altra volta, rinfrescano il palato acceso dalle pietanze speziate e piccanti.
I chutneys variano in piccantezza e possono essere anche spalmati sui diversi snacks, come con i papadums, i dokhla, semplicemente sul chapati.
Ricordo a Oxford un imperiale piatto di papadums con almeno dieci tipi diversi di chutneys, freschi e in composta.
Sin dal primo corso di cucina indiana che ho seguito mi è stato fatto presente che i chutneys non sono unicamente delle composte piccanti di frutta o di verdura conservate in vasetto.
Il chutney è normalmente consumato in India sotto forma di pasta fresca, ottenuta pestando in mortai di pietra cocco fresco, coriandolo o menta in foglie fresche, noci varie, frutta acida come il mango e cos

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