ComidaDeMama

Archive for the ‘Rose Levy Beranbaum’ Category

May 27th, 2009 by Elena

Danish Pastry. Treccia rotonda.

Nell’anno in cui ho vissuto a Boston, per spiegarmi la presenza di una grande scelta di pasticceria danese in ogni local farmers market e in ogni caffè che si rispetti, sono dovuta risalire al matrimonio del Presidente degli Stati Uniti Woodrow Wilson, Dicembre 1915. Senza Julia Child e Rose Levy Beranbaum non ci sarei arrivata.

E’ una storia di first ladies, di pasticceri arrivati dall’Europa in cerca di fortuna, di cookstudio in Fifth Avenue, downtown Manhattan. La potete leggere qui.

Per comidademama la passione per la danish pastry incomincia dai kanelbullar, le roselline di cardamomo di Tessa Kiros, autrice per metà finlandese e metà cipriota del memoir con ricette Falling Cloudberries. Ricette di famiglia dal mondo. L’impasto che Kiros propone richiede decisamente meno burro e molto meno tempo della danish pastry tradizionale. Niente detrempe, panetti di burro da includere delicatamente, niente pieghe.
Quindi, cari Daring Bakers che vi siete misurati con la Danish Braid, perdonatemi, non ho seguito la ricetta classica.
Il risultato è ottimo ugualmente. Parola della nonna finlandese di Tessa Kiros.

Ho usato l’impasto dei kanelbullar per creare diverse forme, eccole qui sotto. Se cliccate le immagini troverete i procedimenti step-by-step per ottenere un’angelica [verticale], la treccia danese, un cuore di roselline di cardamomo, i classici kanelbullar di Tessa Kiros, i twist di Rose Levy Beranbaum.

E questa treccia circolare?
Tutto merito di Paoletta e Tinuccia. Ho fatto per due volte il panbrioche allo yogurt di Paoletta ottenendo degli ottimi risultati. L’impasto, però era molto morbido e umido, quindi non sono riuscita a seguire una delle tecniche di formatura consigliate da Tinuccia.
Mi sono detta:”Sai che c’è? Uso l’impasto dei kanelbullar, e provo con quello.”
Detto fatto ecco la treccia rotonda.

Treccia rotonda.
Ingredienti per 2 trecce circolari.

250 ml di latte intero tiepido
100 gr di zucchero
un cubetto di lievito da 25 gr
1 uovo intero
120 gr burro morbido
15 capsule di cardamomo verde
due pizzichi di sale fine
buccia di un’arancia finemente grattugiata
650 gr di farina 00

per spennellare:
un tuorlo d’uovo
tre cucchiai di panna liquida
zucchero

In una ciotola sbriciolare il lievito, aggiungere latte tiepido e lo zucchero. Rimuovere i semi del cardamomo dalle capsule e ridurli in polvere con un macinino. A parte mescolare l’uovo, il burro, il sale, la buccia di arancia e il cardamomo. Unire i due composti e amalgamare aggiungendo la farina. Trasferire in una spianatoia l’impasto e lavorare a mano fino ad ottenere una palla di pasta elastica e morbida. Mettere la pasta in un’ampia ciotola, incidere a croce la superficie, coprire con un foglio di plastica o con un panno umido e lasciare lievitare per due ore al riparo da correnti di aria. Il volume si duplicherà.
Dividere l’impasto in due parti uguali. prendere la prima metà e dividerla a sua volta a metà. Formare due cordoncini lunghi 40 cm, appoggiare su un pezzo di carta da forno per poterlo poi trasferire più facilmente sulla placca.
Procedere all’intreccio come indicato nelle fotografie sottostanti.
Spennellare la superficie con la mistura di uovo e panna precedentemente emulsionate.

Lasciare lievitare per una mezz’ora. Cuocere in forno già caldo a 180°C per 25-30 minuti, fino doratura avvenuta.

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Avete gli occhi incrociati a forza di seguire i cordoncini di pane? Tinuccia consiglia di riferirsi a queste preziose indicazioni.

April 5th, 2009 by Elena

Rose Levy Beranbaum in un TV show anni ’80.

Julia Child, la mia ex vicina di casa, continua ad essere la prima bella scoperta gastronomica del mio anno passato a Boston.
Per la sua storia, la sua innovazione, per come ha cambiato il modo di cucinare degli americani già nei primi anni ’60.
Sconvolge le casalinghe a modo e per bene servendosi un buon bicchiere di vino francese e consigliando di fare altrettanto.
Presenta davanti a se’ una fila di polli come se fossero le Plus belle girls: “Miss Broiler, Miss Fryer, Miss Roaster, Miss Caponette, Miss Stewer and Miss Old Hen”. video
Il suo show è altamente imperfetto, umano. Jamie Oliver ha usato gli stessi meccanismi con successo.
Nessun taglio di pellicola, si gira dal vivo, ad ogni imperfezione o errore nelle preparazioni seguono consigli pratici su come rimediare.
L’America nelle groceries inizia a chiedere lo scalogno.

Ma Rose Levy Beranbaum, eh.
Non si può non annoverarla nella categoria star.

Qualcuno l’ha vista a Napoli [e uno, due tre e quattro… come nella La Gatta Cenerentola]? Oppure A Ischia?

The bread bible e The cake and pastry bible sono due libri che ho sempre a portata di mano, anche se i 100 post di anice&cannella stanno facendo loro una concorrenza spietata.

Dei libri della Rose Levy Beranbaum mi piacciono soprattutto i passaggi spiegati non con fotografie, ma con illustrazioni.

Cosa mi ha ispirato questa autrice?

Rose Levy Beranbaum. Ispirazioni.
Pasta sfoglia 1 e 2
Scones
Cucina americana- L. C. Klitteng, il Danish Culinary Studio e la pasticceria danese, dall’Isola di Laesoe alla Land of Opportunity.
Treccia danese ai lamponi Step-by-Step
Angelica (verticale) Step-by-Step Pane al germe di grano-Heart of wheat bread, io al world bread day porto Rose Levy Beranbaum
No Knead Bread
Alla lista si aggiungono altre cose che non sono riuscita ancora a fotografare. Causa, lo sperimentate anche voi spesso: alto indice di gradimento, che fa sparire il tutto prima che l’obiettivo venga puntato.

Oggi ho messo uno dei suoi TV show degli anni ’80, trovato nel suo blog Real Baking with Rose.
Si percepisce chiaramente il passare dei decenni, anche nel modo di raccontare una ricetta davanti a una telecamera.

Eccola qui solo un anno fa. A tenere una lezione sulla farina alla NY University
.

April 17th, 2008 by Elena

Danish Pastry II- Danish braid, la treccia dolce danese passo a passo.

Danish braid

Questo post era pronto per lunedì, ma festeggio la soluzione del problema di visualizzazione offrendo un bel pezzo di treccia danese a tutti voi. Grazie per la pazienza e per le email, flickr mail, messaggi arrivati via blog, google talk e skype. E addirittura via telefono. Grazie.
Il mio lettore di statistiche mi dice che ho superato da tempo la soglia degli accessi monitorabili al giorno, in qualche giorno della settimana, e mi dice di comperare un pezzo in più per vedere tutti gli accessi. Io credevo fosse un modo per speculare sulla vanità di chi scrive. E invece inizio a crederci dopo tutte queste email. Ma non compererò l’upgrade.
Potete avere anche il bis di treccia, ovviamente.
La colonna destra verrà ricostruita pian piano. Tutti voi siete sul mio feed reader e non perdo la lettura di nessun post.
E per gli amanti del jazz vi invito a provare la TSF JAZZ RADIO, radio parigina che in questo momento mi sta dicendo che questa sera a Parigi ci sono moltissimi concerti jazz e mi sento anche io un po’ a Paris! Cliccare sull’icona Ecouter TSF, non è solo una radio in cui passa unicamente jazz. Spesso si sentono anche Petra Magoni e Ferruccio Spinetti e poco fa hanno messo un pezzo usato da Jim Jarmush nel film Lost in Paradise.

Quindi, ho deciso di mettere alla prova il capitolo dedicato alla Danish pastry del libro The cake and the pastry Bibile di Rose Levy Beranbaum, per la gioia di Marta e del my wise.
Nel post sui bellissimi quadrati dal bordo incrociato abbiamo visto come la pasticceria danese è approdata con successo negli USA e di come la ricetta base sia opera di panificatori chiamati da Vienna durante uno sciopero dei colleghi danesi. La Danish pastry infatti si chiamava originariamente Wienerbrod. La ricetta è poi stata implementata ed adottata dai danesi.
La treccia danese è bella e semplice da realizzare. Qui sotto ho fotografato la sequenza di “montaggio” della treccia passo a passo.
Il ripieno è quello considerato da RLB uno dei ripieni classici, una composta di lamponi surgelati, zucchero e mandorle a lamelle tritate fini. Per una volta ho seguito la ricetta, ma qualsiasi tipo di marmellata può andare bene come ripieno.

Trovo interessante la tecnica per ottenere la treccia, applicabile anche in versione salata sia alla pasta sfoglia che alla pasta di pane oppure come forma alternativa ai fiori di pâte à quiche di Christophe Felder.

Danish pastry for my breakfast Danish pastry for my breakfast

Per la pasta di base ho usato l’impasto dei kanelbullar che richiede meno burro e decisamente meno tempo dell’impasto danese proposto da RLB.
Con le quantità indicate si ottengono due belle trecce. O una treccia e tanti piccole paste, come le roselline, o i quadrati, le chiocciole glassate oppure ancora gli spandau con il remoncè, che farò presto e fotograferò prossimamente.
Per il ripieno ai lamponi
340 gr di lamponi surgelati
100 gr zucchero
85 gr di mandorle

Quattro ore prima di iniziare a cuocere la treccia mettere i lamponi surgelati in un colino a maglie fini, sospeso su una ciotola. Raccogliere il succo, premendo occasionalmente con un cucchiaio.
Si otterrà quello che gli americani definiscono 1/2 liquid cup, che non riesco a tradurre in nulla se non in veramente poco. Questo liquido deve essere versato in un pentolino e messo sul fuoco, cuocendo a fiamma lenta fino a ridurre di metà il volume del liquido. Spegnere il fuoco e lasciare intiepidire.
Con un passaverdura ridurre in poltiglia il resto dei lamponi.
La ricetta prevede di eliminare tutti i semi passando la purea attraverso un colino. Io non l’ho fatto.
Raccogliere la purea nel pentolino con la riduzione, aggiungere la maggior parte dello zucchero, riservandone un paio di cucchiai per le mandorle. Mescolare in modo da sciogliere lo zucchero.
Tritare finemente le mandorle e i due cucchiai di zucchero. Aggiungere al composto di lamponi.
Lasciare raffreddare completamente.

Nota: la quantità di ripieno al lampone è veramente molto grande, io ne ho usato metà per la quantità d’impasto della ricetta del kanelbullar, il resto lo userò per una crostata.
Come ogni pasta ripiena se si esagera con il ripieno si rischia l’esondazione.

Dividere in due la pasta, infarinare il piano di lavoro e stendere a forma di rettangolo. Dovremo ottenere la sagoma di un rettangolo, con abbastanza bordo laterale sul lato lungo.
E’ importante segnare delle tacche ad ogni 1,5 cm circa sui lati lunghi del rettangolo segnato, per ottenere dei tagli regolari.

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Io ho usato il mio stampo ondulato 36x 11 cme ho leggermente premuto senza andare troppo in fondo. Si può anche usare un righello o un rettangolo di carta a quadretti protetto da della carta forno.

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Bisogna lasciare due rettangoli lungo i lati più corti.

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Rimuovere i primi ritagli. Il taglio praticato dovrà essere inclinato e i successivi dovranno essere paralleli.

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Non vi preoccupate, la cottura potrà rimediare a qualche imprecisione.

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praticare tutti i tagli, il più regolarmente possibile.

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Spargere la composta o la marmellata all’interno del rettangolo.

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Ripiegare i due rettangoli alle estremità.

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Trascinare verso il centro la prima striscia di pasta.

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Trascinare verso il centro la striscia di pasta che si trova sul lato opposto. Le sue strisce si incroceranno.

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Continuare a trascinare verso il centro e a incrociare le strisce di pasta.

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Arrivata in fondo ho realizzato che avrei dovuto eliminare le ultime due strisce. Le ho tagliate e rimboccate all’interno della treccia.

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Ecco la treccia pronta per essere spennellata con un po’ di uovo sbattuto e messa in forno.

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Cuocere in un forno ben riscaldato, per 20 minuti a 180°C, verificare la cottura ed eventualmente ri spennellare con l’uovo e prolungare la cottura per altri 5 minuti, fino ad ottenere una buona doratura.
Lasciare raffreddare e tagliare a fette.

Per la tecnica di piegatura
e il ripieno di lamponi:

The Pie and Pastry Bible
Rose Levy Beranbaum
Rose Levy Beranbaum, Laura Hartman Maestro, Gentl, Hyers
Hardcover – 512 pages (November 1998)
Via Amazon

“Rose Levy Beranbaum, 3 time winner of Beard and Child Awards, has come up with another winner. More than 300 wonderful pastry recipes for all of us to love. Definitely, a Cookbook to Savour”…………….DianasDesserts.com

April 7th, 2008 by Elena

comidademama-pasta sfoglia 1-1

My first puff pastry

Meno semplice di quanto immaginassi, per il primo tentativo direi che non mi posso lamentare ma il risultato è nettamente migliorabile. Mentre stendevo la pasta mi è uscito un po’ di burro, ma non è stata la fine del mondo.
Queste prime sfoglie salate, un po’ rustiche e spesse, sono state tirate finita la settima piegatura e dopo venti minuti di frigorifero. Il resto è in freezer, l’ho tirato fuori giusto il tempo di fare la fotografia, vedremo nei prossimi giorni cosa cambierà a cottura ultimata. La sfogliatura non è omogenea, ma il gusto è eccellente, anni luce migliore dalle sfoglie che si acquistano nei negozi.
Riproverò nuovamente, vorrei imparare a fare la sfoglia bene, ma l’idea di cos

March 17th, 2008 by Elena

Cucina americana- L. C. Klitteng, il Danish Culinary Studio e la pasticceria danese, dall’Isola di Laesoe alla Land of Opportunity.

Danish pastry


Con Sandra abbiamo un capitolo aperto sulla storia della cucina americana.
Uno Stato giovane, composto da persone arrivate da ogni parte del mondo, conta un’evoluzione della tradizione gastronomica molto diversa dalla nostra, gli scaffali delle librerie americane sono piene di saggi sull’argomento.
Sulle orme di Julia Child ora sappiamo perchè della passione degli americani verso la cucina francese.
Ma devo arrivare al matrimonio del Presidente degli Stati Uniti Woodrow Wilson, Dicembre 1915, per spiegarmi la presenza di una grande scelta di pasticceria danese in ogni local farmers market e caffè che si rispetti, senza contare i numerosi scritti in materia, dalla rivista patinata alla brochure del supermercato.
Rose Levy Beranbaum dedica non a caso all’argomento un lungo, dettagliato capitolo del suo libro The Pie and Pastry Bible.
Torniamo a Washington. Il fornaio danese, L. C. Klitteng, prepara per il presidente Wilson e signora una spettacolare scelta di pasticceria del suo Paese, pasticceria che si dice inventata nel XIX secolo dai panettieri austriaci che sostituirono quelli danesi durante un enorme sciopero. Ai danesi va il merito di avere migliorato e consolidato la ricetta dell’impasto di base.
La voce si sparge, le fornerie iniziano a produrre questa paste e conquistano il popolo americano.
Sulla Fifth Avenue, a Manhattan, nasce il Danish Culinary Studio e anche se non durerà molto la fama di questa paste fragranti dal lieve sentore di cardamomo rimarranno popolari fino ai giorni nostri.

July 1920, National Baker, pg. 12, col. 1:
School for Danish Pastry.
L. C. KLITTENG, the authority on Danish Pastry, which he originated in the United States, and which has become so deservedly popular wherever introduced, announces that he has established his Danish Culinary Studio at No. 146 Fifth Avenue, New York City, and that students will be thoroughly
instructed in this art of producing high grade pastry, either by practical demonstration or through a correspondence course
Mr. Klitteng has introduced Danish Pastry in many countries and in
numerous cities in this country, and has many convincing testimonials as to the large sales and profits made by those who have made known this delicious pastry to their local trade.
As it is not possible for Mr. Klitteng to personally visit each baker who is interested in producing Danish Pastry, he decided to establish a school where he could give practical instruction in a course covering fourteen days.
(…)
See the announcement on another page and write for booklet and full particulars.


Ecco perchè questa ricetta la inserirò anche nel carnet della cucina americana, perchè l’appartiene.
Torno a sfogliare il libro della Rose Levy Beranbaum.
Tra i tanti spandau (in danese buste) e forme senza nome specifico questa è quella che ha attirato immediatamente la mia attenzione. Sembra difficile, invece non è altro che un quadrato inciso su due lati. Con un semplice incrocio dei due lembi si ottiene questo bordo con un angolo a losanga che ha letteralmente conquistato Marta.
Un velo di marmellata di albicocche, una spennellata di rosso d’uovo mescolato a panna et voilà.
Questa tecnica si può applicare con qualsiasi tipo di pasta, non solo a quella danese. Pasta frolla, sfoglia, pate a quiche, brisée, il risultato sarà di grande effetto. A breve una versione salata.
Di seguito troverete una sequenza di immagini step-by-step che dovrebbe sciogliere ogni dubbio sulla realizzazione.
Ho usato in questa occasione l’impasto dei kanelbullar, ricetta tratta dal libro “Falling cloudberries, Ricette di famiglia dal mondo” di Tessa Kiros, regalatomi dalla mia amica Stefania.
E’ un coffe table book, belle immagini, che porta tracce di farina tra le pagine già sperimentate, quindi un coffee table book anomalo, un ricettario personale di un’affascinante signora per metà cipriota e per l’altra finlandese che ha vissuto in Sud Africa e ora vive in Italia. In questa irresistibile mescolanza di ricette greche, cipriote, sud africane, italiane e finlandesi spuntano delle roselline al cardamomo e cannella.
L’impasto base è simile a quello proposto da Rose Levy Beranbaum e quindi riporto questa ricetta.

Danish pastry

ingredienti
250 ml di latte intero tiepido
100 gr di zucchero
un cubetto di lievito da 25 gr
1 uovo intero
120 gr burro morbido
1/4 cucchiaino di polvere di semi di cardamomo
due pizzichi di sale fine
buccia di un’arancia finemente grattugiata
650 gr di farina 00
per guarnire
un vasetto di marmellata di albicocche
per spennellare
un tuorlo d’uovo
tre cucchiai di panna liquida
zucchero
In una ciotola sbriciolare il lievito, aggiungere latte tiepido e lo zucchero. A parte mescolare l’uovo, il burro, il sale, la buccia di arancia e il cardamomo. Unire i due composti e amalgamare aggiungendo la farina. Trasferire in una spianatoia l’impasto e lavorare a mano fino ad ottenere una palla di pasta elastica e morbida. Mettere la pasta in un’ampia ciotola, incidere a croce la superficie, coprire con un foglio di plastica o con un panno umido e lasciare lievitare per due ore al riparo da correnti di aria. Il volume si duplicherà.
Preparare una mistura di rosso d’uovo e panna per spennellare le paste.

uno180 due180
Su un ripiano infarinato stendere una parte della pasta con un mattarello,
ottenendo una sfoglia di 3-4 mm.
Tagliare dei quadrati di pasta di lato 6 cm. Può essere utile, in mancanza di un pantografo, creare una sagoma quadrata con carta da forno o usare un coppa pasta quadrato.
Piegare a metà il quadrato, sull’asse della diagonale.
tre180 tre180
Praticare due tagli a un po’ meno di 1 cm dai bordi del quadrato, partendo dal lato della diagonale e fermandosi ad 1 cm dall’angolo all’etremo opposto.
quattro180 cinque180
Disporre il quadrato aperto sul piano di lavoro. Avremo due incisioni a L sui due lati. Spennellare leggermente tutta la superficie.
sei180 sette180
Prendere con due dita l’estremità di uno dei due bordi tagliati e trascinarla dalla parte opposta e fare la stessa cosa con l’altro bordo creando un incrocio. Guarnire con un cucchiaino di marmellata. Eventualmente spennellare ancora i bordi della pasta.

Disporre le paste su una teglia da forno precedentemente ricoperta da carta da forno.
Cuocere a forno già caldo, a 180

October 16th, 2007 by Elena

Pane al germe di grano-Heart of wheat bread, io al world bread day porto Rose Levy Beranbaum

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Oggi World bread day, quasi me ne stavo scordando. E partecipo volentieri perchè fare il pane con le proprie mani è una gran soddisfazione.
Anni fa mio papà ha costruito un forno a legna nella casa di campagna e un nostro amico di famiglia panettiere ci ha insegnato per una lunga serata molte cose, preferisco non contare gli anni perchè si avvicinano troppo alla decade.
Ad Amsterdam il mio amico e datore di lavoro Gigi faceva pane tutti i giorni, sia per i catering che per le lezioni di cucina e anche lui alla fine si è costruito il suo forno a legna, con grande gioia di amici , vicini di casa e clienti. Gigi mi ha insegnato tra le tantissime cose cosa è una polish, una biga, i vari tempi di lievitazione, come usare forno ed impastatrice .
Quando l’ho visitato lo scorso aprile mi ha fatto vedere il suo lievito madre, ora il suo frigorifero non ospita più panetti da un kilogrammo di lievito fresco. Ma senza il suo forno devo dire che i miei risultati non mi rendevano completamente soddisfatta, dovevo finire in America per capire perchè.
Tornando quindi da questa parte dell’Oceano un mese fa , facendo una ricerca bibliografica sul pane e panificatori americani, mi sono imbattuta in The bread bibledi Rose Levy Beranbaum . Pluripremiata, il suo libro “Tha bread Bible” ha vinto nel 2003 del Gourmand World Cookbook Awards nella Best Bread Book Category. E come dare torto alla giuria.
Seicentoquaranta pagine di preziose informazioni e ricette spiegate alla perfezione, spesso con l’aiuto di disegni. Poche fotografie e tanta sostanza, un gran libro.
Impagabili le conversioni tra cups, oz e grammi per non parlare di tutte le considerazioni per poter ritarare le proprie ricette di pane per renderle più equilibrate e più giuste. per proporzionare i vari tipi di lievito in modo da usare quello che si ha in casa. Vengono passati in rassegna i macchinari, i tipi di farine e agenti lievitanti, i vari tipi di starter, il lievito madre.
Non mancano i riferimenti ai migliori negozi e gli indirizzi delle migliori panetterie di New York, città in cui l’autrice vive e l lavora.
Gli aneddoti sulla sua famiglia e sui suoi amici sono veramente divertenti, dipingono uno scenario di una grande famiglia ebraica benestante radicata in NYC, ma non distolgono l’attenzione sulle ricette.
Nel suo weblog Real baking with Rose Levy Beranbaum si può avere un’idea del suo modo vivido di scrivere e della precisione delle sue ricette.
Ma questo pane che fa bella mostra in cima al post?
Heart of wheat bread.
Opulento, soffice, con una crosta croccante, una fragranza che si mantiene per giorni, in questo pane si aggiunge il germe di grano, la parte più vitale del chicco di grano, che scompare se si usa una farina bianca e rimane nelle farine integrali. L’idea dell’autrice è di recuperare la vitalità della farina bianca senza avere il retrogusto amaro tipico delle farine integrali, dato dalle fibre.
Ho trovato facilmente il germe di grano in fiocchi non tostati nello sconfinato reparto bio del supermercato. Nonostante la ricchezza di vitamine e minerali, le proprietà anti ossidanti e rinforzanti ho trovato sulla rete una serie di controindicazioni (non adatto per donne in gravidanza, ad esempio) che dovrei approfondire meglio consultando un medico o un nutrizionista. Prego dare una lettura del link delle controindicazioni, non credevo che ce ne fossero cos

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