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Archive for the ‘primi’ Category

October 5th, 2011 by Elena

(riso+zucchine+patate) = tiedda vegetariana

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Un pugno di riso, un paio di zucchine e tre patate. Con l’aiuto di sale, timo e un filo di olio il tutto si trasforma in un tortino da cuocere in forno. Facile, veloce e nutriente.
La tiedda è un piatto della tradizione pugliese, ci spiega la nostra amica di Squinzano (LE), fatto con riso, patate, cozze, prezzemolo e aglio. Una sera lo ha servito in questa versione vegetariana e ha conquistato Marta.

Sicuramente avere una buona mandolina per affettare le verdure facilita la vita e velocizza le operazioni. Marta si diverte molto ad aiutarmi a disporre le verdure a strati.
Fino a qualche settimana fa siamo riuscite ad avere le ultime zucchine della Val di Gresta, andando presto al mercato dei contadini.
E adesso che le zucchine non ci sono più? Useremo solo riso e patate, con il timo e le erbe aromatiche non più fresche ma essiccate. E sarà buonissimo lo stesso.

Prima della ricetta, qualche nota:
Quantità. Sono indicative, a noi piace molto così.
Però vi piacciono di più le zucchine? Aumentate le zucchine! Amate la menta? Mettete la menta! Volete finire con una deliziosa crosticina di patate? Finite con le patate!
Sale. Dipende molto dai vostri gusti.
Provate, provate e provate. Fino a che troverete, come noi, la quantità ideale.
L’ultimo strato. Non abbiate paura di sovrapporre troppo le verdure.
In cottura si ritireranno, quindi meglio abbondare.
Temperatura di servizio. E’ un tortino buono sia caldo, sia tiepido o a temperatura ambiente.
Se riuscite ad aspettare il giorno dopo, godrete ancora di più del gusto rilasciato dalle erbe aromatiche.

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Tiedda vegetariana
ingredienti per una tortiera da 26 cm:

80 g di riso basmati
2-3 zucchine di grandezza media
2-3 patate di media grandezza, possibilmente a pasta gialla
timo, origano, basilico a piacere – fresco o essiccato a seconda della stagione
qualche cucchiaio di pan grattato (optional)
olio
sale
acqua

Preriscaldare il forno a 200°C.
Far riposare il riso in una ciotola di acqua fredda per 30 minuti. Scolare e mettere da parte il riso.
Mondare le zucchine e sbucciare e lavare le patate. Affettare a rondelle sottili utilizzando una mandolina.
Ungere il fondo della tortiera con un filo di olio. Disporre un primo strato di zucchine, seguito da uno strato di patate. Cospargere con un pizzico abbondante di sale e di erbe aromatiche.
Con le mani bagnate distribuire il riso sullo strato di patate. Aggiungere un po’ di sale e aromi e procedere con strati successivi di zucchine e patate, poco sale ed erbe, fino a esaurimento delle verdure.
Versare sul tortino ottenuto un bicchiere di acqua fredda. L’acqua dovrà raggiungere almeno la metà dell’altezza del tortino, senza però sommergerlo. Condire l’ultimo strato con olio.

Infornare a 180°C per 20-25 minuti circa, verificando che la crosticina di verdura non diventi troppo scura. A metà cottura aggiungere il pan grattato.

Una volta sfornato lasciare leggermente intiepidire prima di portare in tavola.

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March 28th, 2010 by Elena

Roselline di pasta, prosciutto e formaggio.


L’altra sera al cinema Ferzan Ozpetek mi ha fatto venire una nostalgia immensa di Lecce, degli ulivi e della Puglia, con il suo ultimo film Mine vaganti.
Molti dialoghi della famiglia protagonista si svolgono intorno a tavole imbandite, meravigliosamente imbandite, luce compresa.
Da quando siamo andati via dal Piemonte la mia famiglia riunita a tavola è un’occasione che si ripete poche volte l’anno.

I pranzi della domenica della mia infanzia li ricordo con la tovaglia bella e due bicchieri anche per i bambini. Mia mamma cucinava sempre qualche cosa di speciale, appena mettevo i piedi giù dal letto lo si sentiva dai profumi che uscivano dalla cucina.
Le roselline lei le chiamava stelle filanti, erano una variante moderna e innovativa della classica pasta al forno.
Io e mia sorella ci contendevamo le parti più brunite e speravamo ne avesse fatte tante, di roselline, per poterne mangiare ancora il lunedì.

Roselline
per 4 persone:

per le roselline:
12 fogli di lasagne all’uovo già pronte
(oppure fatte a mano, misura 20×10 cm)
12 fettine fini di prosciutto cotto
160 g di fontina tagliato a fettine sottili

per salsa besciamella:
60 g burro
1 cucchiaio di farina
1/2 l latte caldo
1 pizzico di sale

Preparare la besciamella. In una casseruola sciogliere il burro, unire la farina e il sale.
Dorare la farina per un minuto, mescolando.
Mantenere una fiamma moderata. Sempre mescolando versare il latte caldo, poco a poco, ottenendo un composto senza grumi. Continuare a mescolare fino a che la salsa non si addenserà.

Preriscaldare il forno a 180°C.
A parte, in una pentola capiente, portare a ebollizione dell’acqua con un po’ di sale grosso. Tuffare le sfoglie e cuocere per qualche minuto. Non appena le sfoglie inizieranno a essere flessibili verranno trasferite in una ciotola, con qualche cucchiaio di acqua di cottura.
In questi pochi minuti di attesa preparare il prosciutto e il formaggio, in modo da velocizzare la fase di montaggio che seguirà.
In caso non si trovi il formaggio già tagliato a fettine utilizzare un pela patate affilato o una mandolina.
Su un ripiano pulito stendere le sfoglie una di fianco all’altra. Disporre il prosciutto sopra a ciascuna. Di seguito disporre il formaggio. Arrotolare ottenendo dei cannelloni larghi 10 cm. Con un coltello affilato e leggermente umido tagliare in tre parti i cannelloni e disporre in una pirofila da forno leggermente imburrata sul fondo. proseguire fino a esaurimento delle sfoglie.
Ricoprire di besciamella ed eventualmente aggiungere qualche fiocco di burro.

Cuocere in forno a 180°C per 15- 20 minuti, facendo attenzione che le estremità non si abbrustoliscano troppo. Se il vostro forno, come il mio, è particolarmente caldo nella parte alta proteggere le roselline con della carta stagnola per i primi 10 minuti e poi fare dorare nei successivi 5-10.

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July 24th, 2009 by Elena

Porra

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Sembra un gazpacho, più rosso e denso dell’ultima bianchissima versione di Maite e il fotografo.
Chi è stato ad Antequera probabilmente la porra l’avrà assaggiata con filetti di tonno sott’olio o con le uova sode.
All’opera, tra pan del pueblo raffermo e pomodori ritroviamo Juan, che non contento di avere conquistato Marta con il pollo cinese, riesce a farle apprezzare i tanto odiati pomodori.
La consistenza quasi solida mi ricorda la zuppa di latte e biscotti che un mio amico faceva in colonia. Si diceva che il cucchiaio stesse su da solo.
Ma non vi preoccupate, per la porra basta che uova e tonno rimangano in superficie.
Il pane, importante dirlo, deve essere robusto, casereccio, con una bella mollica. La crosta che verrà rimossa può trasformarsi in pane cunzato, così non si butta via nulla.

La ricetta.

Porra
ingredienti per 4 persone

1 Kg di pane casereccio
1 Kg di pomodori maturi, pelati e privati dei semi
1 spicchio di aglio tritato finemente
mezzo bicchiere di olio
mezzo cucchiaio di aceto
sale

per guarnire:
2 uova sode
4 filetti di tonno sott’olio

Rimuovere la crosta del pane e tagliare la mollica in piccoli pezzi.
Ridurre i pomodori in purea, usando un passa verdure o un robot da cucina.
In una ciotola unire i due ingredienti, coprire e lasciare riposare in frigorifero per 3 ore.
Frullare il composto di pane e pomodoro aggiungendo l’olio, l’aglio tritato finemente e l’aceto. Regolare di sale ed eventualmente aggiungere un po’ di aceto, a vostro gusto.
Si deve ottenere una crema piuttosto densa.

A parte preparare le uova sode. Le volete con un bel tuorlo giallo, brillante e cremoso?
Seguite le indicazioni che trovate QUI.

Servire la crema fredda in piccole ciotole appoggiandovi sopra, a piacere, l’uovo sodo o i filetti di tonno.

March 10th, 2009 by Elena

primavera: nidi saporiti di linguine.

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Consumiamo pochissima pasta. Ieri in via eccezionale Marco è passato a casa per pranzo e ho improvvisato due linguine al volo. Avendo qualche bietola fresca da scottare in acqua, due cucchiaiate di mascarpone nella vaschetta, pomodori secchi e un bel pezzo di pecorino, complici aglio e peperoncino ho sorpreso il mio ospite inaspettato.
Ho salvato qualche forchettata di spaghetti dal nostro pranzo per provare a fare dei nidi non più grandi di mezzo limone, ispirata dai Capellini Gratin di Lara Ferroni.
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Le bietole sono scomparse dentro il groviglio di fili, per una volta erano verde brillante, mi potevano essere utili per rafforzare il rosso della foto. Tant’è.
Nidi o non nidi, questa pasta è un vero piatto unico, saporito, stuzzicante e cremoso. Con un’insalata si completa un pasto a prova di sonnolenza, nonostante le due cucchiaiate di mascarpone.
Marta mi ha prestato la sua lavagna da studio per fare qualche prova con l’ardesia.
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Nidi saporiti di linguine
ingredienti
per circa 15 nidi diametro 5 cm, alti 4 cm
190 g fettuccine
100 g bietole fresche
70 g mascarpone
6 pomodori secchi sgocciolati e tagliati a pezzetti
1 spicchio di aglio
1 piccolo peperoncino rosso secco
1 manciata generosa di pecorino romano grattugiato
olio
per il gratin:
2 cucchiai pecorino romano grattugiato
1 cucchiaio di pane secco grattugiato
1 cucchiaino origano in foglie essiccate
stampini monodose
burro per ungere gli stampini
Sbollentare le bietole per un minuto in abbondante acqua salata in ebollizione. Scolare e mettere da parte.
Battere l’aglio e il peperoncino con il lato di un coltello o un batticarne (io uso il fondo del mio mortaio di pietra). In modo da aprirli senza sminuzzarli troppo.
In un tegame scaldare due cucchiai di olio, aggiungere aglio e peperoncino e lasciare insaporire.
Aggiungere le bietole e i pomodori secchi. Cuocere per qualche minuto e spegnere il fuoco.
Nel frattempo cuocere al dente le linguine conservando qualche cucchiaio di liquido di cottura.
Riaccendere il fuoco sotto il tegame del sugo, eliminare aglio e peperoncino, aggiungere il mascarpone e il pecorino.
Versare la pasta nel tegame, mescolando in modo da avvolgere con il sugo tutti i fili. Aggiungere eventualmente un po’ di liquido di cottura.
Si può servire cos

January 21st, 2009 by Elena

Solo per bambini? Riso basmati al naturale e yogurt

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Come quasi tutti i bambini Marta ama i gusti semplici. Dalla mia amica indiana Priya ha imparato ad apprezzare questo piatto leggero, usato spesso come ricostituente.
Il riso basmati che uso è quello semi integrale prodotto da CTM Altromercato e lo yogurt fatto in casa si abbina perfettamente.
Si prepara in un lampo, anche in monoporzione. Lo apprezzo anche io e spesso questo è il mio pranzo.
La ciotola in legno nella fotografia contiene 50 g di grani di riso non ancora cotti, rende le operazioni in cucina molto più veloci e non rischio di avere troppi avanzi.

Riso basmati al naturale e yogurt

Ingredienti per una persona (poco affamata o per un bambino):
50 g riso basmati
un pizzico di sale
due cucchiai di yogurt
In una pentola portare a ebollizione abbondante acqua.
Versare il sale e di seguito il riso. Cuocere per pochi minuti, a seconda del tipo di riso utilizzato. Normalmente sulla confezione è riportato il tempo di cottura ideale.
Scolare il riso e riversare nel piatto da portata.
Condire con lo yogurt.

Nota: la quantità di sale è minima, per mantenere intatto il gusto del riso, ma può essere aumentata a piacere.

June 8th, 2007 by Elena

Cous cous alle erbe fresche di estate e mandorle

Cous cous erbe

Ho la casa per aria, degli ospiti in arrivo per le 18, una folta chioma bionda da districare, camicie da stirare e una festa di compleanno alle 16.30. E con sedie e tavoli messi sul balcone e i piatti da lavare io torno a fotografare e scrivere perché il cous cous con le erbe fresche e mandorle mi accompagnerà tutta l’estate, specialmente in Piemonte dove mia mamma e i miei zii hanno fior fiore di orto e di erbe aromatiche. Trovare un mazzetto di coriandolo fresco qui a Trento è semplice, basta servirsi da uno dei tantissimi negozi di alimentari pakistani, ieri sono stata in quello di Via Prepositura, sotto i portici. Ieri ho preso due mazzetti di coriandolo e due di menta fresca, che viene usata per fare il té marocchino. Il cous cous io lo acquisto al supermercato, quello precotto. Sono capace a fare quello vero, ma richiede troppo tempo e non ho una couscoussiere, che prenderò presto al negozio marocchino che ho trovato a Grumo, vicino a Trento.
Velocissimo quindi da fare questo piatto può essere un contorno di pietanze sugose e quindi lasciato relativamente asciutto oppure arricchito di ceci, cipolle rosse, pomodorini, peperoni arrostiti e servito come piatto unico, una variante del tabouleh. Io arrostisco le mandorle e le trito finemente con basilico, menta, coriandolo e origano freschi, un filo di olio e condisco il cous cous già cotto fino a farlo diventare verde, poi lo guarnisco con scaglie di mandorle tostate , foglioline di menta e qualche cosa di rosso come i pomodori che facciano risaltare il verde, colore complementare al rosso. Facile e veloce, se vi piace e se l’avete in casa potete aggiungere la scorza di qualche limone non trattato grattugiata finemente.


ingredienti per quattro persone affamate
500 gr cous cous precotto
acqua (vedere indicazioni della confezione)
sale
olio di oliva
un mazzetto di coriandolo fresco
un mazzetto di menta fresca
qualche rametto di origano fresco
la buccia di due limoni finemente grattugiata
200 gr mandorle spellate intere
una manciata di mandorle
Portare a cottura il cous cous seguendo le istruzioni della scatola. Io metto sempre il cous cous in una ampia terrina, metto un po’ di sale e olio e verso l’acqua bollente coprendo bene con un piatto e degli asciugamani bagnati. Aspetto un quarto di ora e sgrano con le mani umide il cous cous aggiungendo acqua calda nel caso lo trovassi troppo asciutto. Il cous cous dovrà raffreddarsi altrimenti il calore potrebbe alterare il profumo delle erbe aromatiche.
A parte mondare le erbe aromatiche eliminando i gambi grossi. Chi vuole e ha tempo dovrebbe staccare le foglioline una ad una. Tostare prima le mandorle intere e poi quelle a lamelle, raccogliendole i due recipienti differenti.
In un mortaio o in un mixer tritare le mandorle finemente, aggiungere le erbe aromatiche, la scorza dei limoni, qualche cucchiaio di olio, un pizzico di sale e sminuzzare tutto finemente senza rendere le foglie una purea.
Riversare nella ciotola del cous cous il trito di mandorle ed erbe e mescolare con le mani per amalgamare i vari ingredienti e nello stesso tempo per intercettare gli eventuali grumi di semolino rimasti.
Disporre su un piatto da portata, guarnire con foglioline di menta, pomodorini o peperoni rossi (optional) e lamelle di mandorle tostate.

March 13th, 2007 by Elena

Riso basmati al profumo di cardamomo e cannella

Cinnamon and cardamom basmati rice


Ecco per Nadia. Un anno fa ero nel pieno delle attività organizative della manifestazione interculturale “AsiaQuestAltroMondo”, discutevo in olandese menu pakistani, mi preparavo a scarrozzare monaci tibetani sulla mia punto sgangherata, cercavo gruppi musicali interessanti da proporre e tante altre cose, organizzavo una partita di cricket nella piazza del Duomo di Trento e cos

February 18th, 2007 by Elena

Pasta fatta a mano alla farina di castagne

Chestnut flour home made pasta
courtesy of Paola Picco

Ingredienti per 4 persone:
100 g di farina
100 di farina di castagne
due uova
un pizzico di sale
eventualmente poca acqua tiepida
per condire:
100 gr burro
un rametto di rosmarino
pinoli tostati
Mescolare gli ingredienti della pasta fino ad ottenere un impasto elastico. Lasciare riposare per mezz

February 14th, 2006 by Elena

Onigiri

Capita di rimanere svegli fino alle due della mattina per studiare qualche cosa sulle comunità asiatiche presenti in territorio trentino, capire quanti metri quadri copre un campo regolamentare da cricket, il combinare un menu indiano per un centinaio di persone. E come spuntino spezza sonno avere voglia di avere sotto mano uno degli onigiri che Sumi preparava alle sue figlie e a Marta quando andavamo a giocare in Amstelpark. “Faccio due cosine per le bimbe, ne vuoi una anche tu?” E in quattro e quattr’otto tirava fuori una palettata di riso dal rice cooker, la trasformava in oggetti tridimensionali perfetti avendo cura di farcirli con gamberetti, fiocchi di bonito e salsa di soia ultra salatissma e di decorarli con alghe nori. Dei piccoli capolavori fatti senza usare le praticissime formine per ongiri che non ho comperato nella strada dei negozi di cucina ad Asakusa pentendomi un po’ durante il viaggio di ritorno.
Dato che non ho tutti gli ingredienti questa sera filo diritta a dormire e rimando alla prossima volta.
Caso mai qualcuno volesse cimentarsi qui trova indicazioni precise su come non fallire nell’impresa.
Onigiri su flickr

November 20th, 2005 by Elena

Canederli di MarinaB

Marina taught me how to make canederliQuesto che vedete è il primo sorriso che mi ha accolto a Trento lo scorso settembre e che mi aiutato a superare il primo impatto con la città.
Marina vive e lavora a Trento anche se ha per lungo tempo vissuto e studiato in giro per il mondo. Parla una quantità imprecisata di lingue e le usa nella sua professione. Lo scorso venerdi mi ha insegnato a fare i canederli, un buon modo per avvicinarsi al Trentino.
Mi presenta davanti una grande ciotola colma di pane raffermo tagliato a cubetti molto piccoli, mezzo Kg. Non c’è molta crosta, il pane è bianco, ma potrebbe essere anche integrale.
Mentre mi spiega l’origine povera dei canederli scalda mezzo litro di latte intero e, una volta bollente, lo riversa sul pane mescolando il tutto con le mani.
Mentre lascia riposare questo impasto iniziamo a tagliare a cubetti di media misura una generosa quantità di speck e di formaggio Asiago stagionato. Le quantità sono ancora da stimare. Se faccio i canederli di formaggio dovrei tenere la proporzione peso formaggio e peso pane 1:1.
Canederl dough Canedeli dough Canederly dough ready o be shaped in balls Canederli ready to be boiled in a fresh and rich meat bouillon
Alla vista dello speck vacillo, adoro gli insaccati e in Olanda devo dire che è più unico che raro trovarne di buoni, quindi ho l’acquolina in bocca.
Marina toglie molto del grasso dello speck, per non appesantire troppo questa pietanza che si rivela sempre più sostanziosa a mano a mano che ne vedo la realizzazione.
Intanto il calore del latte ha reso più elastico il pane, che ora si modella e impasta molto più facilmente. Marina aggiunge qualche goccia ancora di latte ricordandomi che un tempo veniva messa l’acqua, quindi, se mi trovassi senza latte potrei tranquillamente usare un po’ di acqua per ammorbidire il tutto.
Mescoliamo speck, formaggio, una generosa quantità di formaggio grana trentino DOP, un po’ di prezzemolo tritato per dare colore e due uova intere, fresche, di dimesione media (ma che se ne fa la gente di un uovo extra large, ché poi le ricette non vengono. Per non parlare di quella povera gallina che le deve produrre, suvvia!). Niente farina, dice Marina, altrimenti diventano macigni.
Man mano che Marina impasta energicamente tutto si compatta raggiungendo una consistenza morbida e tesa, siamo pronte a formare con le mani bagnate luna ventina di palline.
Alcune verranno conservate nel congelatore, disposte su un vassoio per le prime tre ore e poi messe in sacchetti. Quando sarà il momento di usarle verranno buttate nel brodo bollente senza doverle scongelare.
Le altre le abbiamo cotte in un brodo di carne bollente che Marina aveva preparato il giorno precedente. Alcuni buttano i canederli in questo brodo, coprono la pentola e spengono il fuoco, noi invece abbiamo cotto io tutto a fuoco lento per circa dieci minuti.
Il brodo era molto saporito, lo speck e il formaggio hanno arricchito la preparazione di base, e i canederli deliziosi. Proverò a farli in tutte le varianti, al formaggio, verdi con gli spinaci, nuovamente allo speck e formaggio, in brodo o asciutti, conditi con un po’ di burro e salvia fresca.
Mentre assistevo a questa lezione ho intravvisto delle cose ottime di cui vorrei assolutamente sapere come si fa, come le friselle che lei fa in casa usando il lievito madre che palpita nel suo frigorifero.
Intanto per dessert mi ha fatto assaggiare il lemon curd di sua produzione, ottimo. Ho ottenuto la ricetta e il giorno dopo non ho potuto fare a meno ad acquistare dei limoni biologici e farne una piccola porzione per noi.
Ringrazio ancora qui Marina per la bella serata e per avermi insegnato tante cose nuove ottime. Spero di non avere fatto degli errori, ho trascritto ciò che mi è rimasto in mente, l’altra sera non ho preso appunti scritti.
Ah! Quasi dimenticavo. La manina che brandisce un pezzo di carota appartiene ad Anna, figlia di Marina, che ha giocato con Marta tutto il tempo sgranocchiando verdura fresca come antipasto.

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