ComidaDeMama

Archive for the ‘pane e lievitati’ Category

November 30th, 2014 by Elena

Nuvole di pandolce al cardamomo

“Mamma hai fatto le nuvole!”
Matteo mi sorprende. Quante volte in questi anni ho servito a colazione o a merenda delle fettine di questa treccia rotonda, leggermente dolce e al profumo di cardamomo. E non ho mai visto le nuvole che producevo!

Ho usato una parte della Danish pastry che adopero di solito per i kanelbullar o per la Danish braid (o per l’angelica verticale, oppure ancora per i twist o per la torta a cuore, e poi, e poi… ” … e poi, Comida, che ne dici di costruire una pagina per tutte le ricette con la Danish pastry? Con la sua storia, curiosa, che inizia da uno sciopero dei panettieri danesi e che continua fino a oggi. E con tutte le forme che hai sperimentato negli anni.”)

Anni fa ho trovato la ricetta ideale per l’impasto e da allora non l’ho più cambiata. Richiede decisamente meno burro e molto meno tempo della Danish pastry tradizionale.
La ricetta è della nonna finlandese di Tessa Kiros, riportata nel memoir con ricette Falling Cloudberries. Ricette di famiglia dal mondo.

L’impasto che si ottiene è abbondante: oggi l’ho diviso in quattro parti e ho creato questa treccia tonda e tre trecce farcite di marmellata di lamponi..
Ma potete ricavare due grosse trecce rotonde. O quattro piccole. O sei ancora più piccole. Oppure otto ancora più piccole. Sta a voi scegliere la dimensione (e regolare i tempi di cottura in forno).

Se volete anche voi le nuvole, affettate da cima a fondo la vostra treccia, come se fosse un filone di pane. Et voilà!

Treccia rotonda.
Ingredienti per due trecce

250 ml di latte intero tiepido
100 gr di zucchero
un cubetto di lievito da 25 gr
1 uovo intero
120 gr burro morbido
15 capsule di cardamomo verde
due pizzichi di sale fine
buccia di un’arancia finemente grattugiata
650 gr di farina 00

per spennellare:
un tuorlo d’uovo
tre cucchiai di panna liquida

per guarnire:
granella di zucchero

In una ciotola sbriciolare il lievito, aggiungere latte tiepido e lo zucchero. Rimuovere i semi del cardamomo dalle capsule e ridurli in polvere con un macinino. A parte mescolare l’uovo, il burro, il sale, la buccia di arancia e il cardamomo. Unire i due composti e amalgamare aggiungendo la farina. Trasferire in una spianatoia l’impasto e lavorare a mano fino ad ottenere una palla di pasta elastica e morbida. Mettere la pasta in un’ampia ciotola, incidere a croce la superficie, coprire con un foglio di plastica o con un panno umido e lasciare lievitare per due ore al riparo da correnti di aria. Il volume si duplicherà.
Dividere l’impasto in due parti uguali. Prendere la prima metà e dividerla a sua volta in quattro parti uguali. Formare quattro cordoncini di pasta (lunghi uguali) appoggiare su un pezzo di carta da forno per poterlo poi trasferire più facilmente sulla placca.
Procedere all’intreccio come indicato nelle fotografie sottostanti.
Spennellare la superficie con la mistura di uovo e panna precedentemente emulsionate.
Guarnire con granella di zucchero.

Lasciare lievitare per una mezz’ora.
Cuocere in forno già caldo a 180°C per 25-30 minuti, fino doratura avvenuta.

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Avete gli occhi incrociati a forza di seguire i cordoncini di pane? Tinuccia consiglia di riferirsi a queste preziose indicazioni.

November 21st, 2012 by Elena

No Knead Focaccia con pasta madre


C’era una volta la focaccia di Dan Lepard, scoperta grazie a Fanny/FoodBeam. Da sbattersi per terra tanto era buona.
L’impasto era molto idratato e appiccicoso. Veniva disposto mollemente sulla teglia oliata e poi veniva piegato in più riprese. Risultato: alveolatura spettacolare, crosticina dorata.
La migliore focaccia bianca fatta in casa che io abbia mai assaggiato. Ottenuta senza impastare e senza avere bisogno di nessuna impastatrice planetaria.

Mi son detta: se la focaccia veniva così buona con il lievito di birra, figuriamoci come potrebbe essere usando la pasta madre!
Ho trovato un punto d’incontro tra ricetta originale ed esigenze della lievitazione naturale.
Il risultato mi soddisfa pienamente e lo condivido con voi.

No knead focaccia con pasta madre

Ingredienti per una teglia da 30×36 cm
per lo starter:
150 g pasta madre
200 g acqua appena tiepida
150 g farina tipo 0 (io ho usato Petra®1)

aggiunta successiva:
375 g farina tipo 0 (io ho usato Petra®1)
150 g acqua appena tiepida
15 ml olio di oliva, più altro per le piegature
10 g sale fine

In una ciotola sciogliete la pasta madre con l’acqua. Aggiungete la farina, mescolate con la forchetta e impastate leggermente con le dita fino a ottenere un impasto omogeneo. Coprite la ciotola con una pellicola per alimenti e attendete 4 ore.

In una ciotola capiente (verificate che stia comodamente in frigorifero) mescolate i 375 g di farina con i 150 g di acqua. Lasciate riposare almeno 30 minuti.

Incorporate alla mistura farina/acqua lo starter e impastate il tutto per pochi minuti. Unite olio e sale e impastate ancora per pochi minuti, in modo da ottenere un impasto omogeneo. Lasciatelo nella ciotola, coperta da pellicola per alimenti. Lasciate lievitare per 18 ore in frigorifero.

Coprite di carta da forno la teglia, versare 4 cucchiai di olio e trasferite l’impasto.
Lasciate riposare 2 ore a temperatura ambiente e poi fare un paio di piegature del primo tipo. Lasciate riposare 1 ora e e poi fare un paio di piegature del primo tipo.

Con molta delicatezza tirate i lembi della pasta, in modo fa stenderla per coprire tutta la superficie della teglia. Con i polpastrelli schiacciate lievemente la parte centrale per distribuire meglio l’impasto.
Lasciare riposare circa un’ora.

Condire generosamente con olio e un po’ di sale.
Disponete la teglia nella parte centrale del forno (non troppo in alto, non troppo in basso)
Cuocere a forno già caldo a 190°C per 10 minuti e a 170°C per circa 25 minuti.

PS. Questa era la ‘vecchia’ focaccia di cui vi parlavo prima. Come vedete la No Knead Focaccia con pasta madre regge il confronto:
ricetta-focaccia-bianca-olio-dan-lepard-comidademama

November 20th, 2012 by Elena

Laugenbrot: panini pretzel fatti con la pasta madre


Qui a Trento trovo facilmente il pane altoatesino, che sa di oltralpe ed è ottimo. I pretzel e i Laugenbrot sono tra i miei preferiti. Serviti caldi, con accanto un po’ di buon burro, cambiano la prospettiva di ogni merenda, di ogni aperitivo.
Non avrei mai creduto di riuscire a farli in casa, tanto meno usando il lievito madre. E invece sì, ci sono riuscita!

Tutto merito di Zonzolando: per il World Bread day ha postato i suoi Laugenbrot homemade, che ha fatto usando il lievito di birra. Li ho provati seguendo alla lettera la ricetta e sono venuti fe-no-me-na-li.
Su Labna.it qualche giorno fa c’erano quelli della mamma di Jasmine. (Ne approfitto per ricambiare i saluti arrivati sabato scorso sul tram’Ino.)

Ma dato che un mese fa ho iniziato a usare la pasta madre, ho voluto provare a tradurre la ricetta di Zonzolando tenendo conto di cosa ho imparato dal corso con Corrado Assenza al Molino Quaglia e dai lunghi thread, generosi di informazioni e consigli, della stanza Madre! di FriendFeed.
Sono molto soddisfatta del risultato, che ne dite?

Laugenbrot
per circa 16 piccoli Laugenbrot:
125 g di pasta madre solida appena rinfrescata
175 g acqua
400 g farina
1/2 cucchiaino di malto d’orzo in polvere
5 g di sale
50 g burro morbidissimo

per la glassatura:
2 l acqua
16 cucchiaini di bicarbonato di sodio
3 cucchiaini di sale fino

per la guarnizione:
a piacere,
sale grosso
semi di papavero
semi di sesamo

In una ciotola capiente sciogliete la pasta madre nell’acqua. Unite la farina, il malto e impastate il tutto per qualche minuto. Incorporate il sale e il burro e proseguite a impastare fino a ottenere un impasto omogeneo. Trasferite la pasta nella ciotola, coprite con della pellicola per alimenti e lasciate riposare 2 ore a temperatura ambiente. Mettete il tutto in frigorifero e attendete 6-8 ore (o una notte).

Dividete l’impasto in pezzi da 40 g circa. Impastateli, fate alcune pieghe del secondo tipo e formate delle palline. Disponetele su una spianatoia leggermente infarinata e lasciate riposare 2 ore a temperatura ambiente.

In una pentola alta fate bollire l’acqua con il bicarbonato e sale aggiunti a freddo.
Tuffate qualche panino per volta, attendete 30 secondi e tirateli su con una schiumarola.

Disponete i panini su una placca da forno precedentemente coperta da carta forno.
Cospargeteli con sale grosso, o semi di papavero o semi di sesamo e aspettate che la superficie esterna si asciughi. Con un coltello affilato incidete la superficie esterna dei panini.

Cuocete in forno già caldo a 180°C per circa 20-25 minuti. O fino a che i panini non abbiano riaggiunto il tipico colore brunito.

Si possono congelare appena raffreddati oppure si conservano qualche giorno chiusi in un sacchetto di plastica.

November 11th, 2012 by Elena

Panini al latte con pasta madre


Dal mio primo rinfresco di pasta madre è stato chiaro che questa avventura con il lievito naturale mi avrebbe entusiasmata e soddisfatta. Ed è vero!

Pian piano vi presenterò tutti i pani che ho cotto in questo mese e mezzo, usando sempre e solo la pasta madre.
Oggi mi sono ispirata alla ricetta dei panini al latte di Vaniglia, modificandola un po’, specialmente nei tempi di lievitazione. E nella forma. Perché una cosa che amo fare, ma proprio tanto, è intrecciare il pane e vedere l’esito finale uscire dal forno.
Oggi ho usato un intreccio a quattro cordoni tratto da uno dei miei libri preferiti di Rose Levy Beranbaum, che potete anche vedere in questo video. L’impasto era poco e quindi sono venute delle treccine tonde.
Jasmine, bravissima autrice del blog Labna, ha promesso di pubblicare a breve un tutorial con tutti gli intrecci che lei usa abitualmente, non vedo l’ora!

Ringrazio tutti le persone che popolano la stanza madre! di FriendFeed, che con i loro thread e consigli mi stanno insegnando un sacco di cose.

Treccine tonde con pasta madre
Ingredienti per 9 panini:
90 g di pasta madre a temperatura ambiente
180 g di latte appena tiepido + qualche cucchiaio extra nel caso l’impasto sia troppo duro
300 g farina (150 g farina 00 e 150 Manitoba)
1/2 cucchiaino di malto d’orzo in polvere
1 cucchiaino scarso di sale fine
30 g di burro morbido a cubetti
1 cucchiaio o 2 di latte per spennellare

Sciogliete in una ciotola la pasta madre con il latte.
Unite la farina, il malto e impastate per qualche minuto prima di aggiungere il sale.
Incorporate il burro e impastate fino a raggiungere una consistenza elastica.

Trasferite il tutto in una ciotola pulita, coprite con una pellicola e lasciate riposare in frigorifero per otto ore (una notte circa).
Quattro ore prima di cuocere i panini, tirate fuori l’impasto dal frigorifero e disponetelo su una spianatoia leggermente infarinata.
Dopo la prima ora, ora e mezza, dividete in nove panini. Impastate leggermente e fate piegature del secondo tipo.
Date ai panini la forma desiderata, ad esempio a forma di pallina.
Per creare le treccine rotonde, dividete in due l’impasto di un panino. Con le mani create due cordoni stretti e lunghi e seguite questo video tutorial per fare l’intreccio.
Disponeteli ben distanziati tra loro sulla placca da forno rivestita di carta da forno.
Spennellatte i panini con il latte.
Far lievitare a temperatura ambiente ancora per un paio d’ore. In tutto, l’impasto deve stare fuori dal frigorifero quattro ore.
Posizionare la placca nella parte mediana nel forno (non troppo in alto, non troppo in basso)
Cuocere per 10 minuti a 195°C e per circa 10 minuti ancora a 150°C.

January 18th, 2012 by Elena

No Knead Pan Brioche – Pan brioche senza impasto




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“Nessuna planetaria è stata usata per la preparazione di questa brioche” dovrei scrivere sulla fotografia.
Cinque minuti di lavoro per ottenere questa brioche, una brioche da manuale.
Ma è possibile? Certo che è possibile: guardate il risultato!
Alveolatura perfetta, una pasta morbida che mantiene la sua fragranza per alcuni giorni. Difficile stabilire la durata massima perché finisce molto velocemente, trasformando ogni colazione (e merenda) in una vera festa!

Ho usato una ciotola, un bicchiere, una forchetta e pochi minuti del mio tempo: la prima volta, 10 minuti di preparazione, spesi a leggere bene la ricetta e recuperare gli ingredienti dalla dispensa.
5 minuti per l’impasto. Attenzione però! La lievitazione è molto lunga, un po’ come per il No Knead Bread.

Da secoli volevo provare La Brioche Nanterre di Pierre Hermè postata da Anice&Cannella, ma ho sempre posticipato per mancanza di tempo. Prima per il lavoro, e adesso per il piccolo Matteo che, tra una poppata e un cambio di pannolino, mi lascia finestre di libertà di una decina di minuti che utilizzo per fare tutto il resto. Prima o poi la proverò. Per ora tengo ben salda questa five minutes brioche.

La ricetta? La trovate qui di seguito.
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October 26th, 2011 by Elena

Torta di pasta fillo, peperoni arrosto e chèvre


Ho fatto la pasta fillo (o phyllo, oppure filo) a mano!
Ok Comida, ma come si usa? In tanti modi, sia per preparazioni salate, sia per quelle dolci.
Börek, spanakopita, baklava: sono i primi tre nomi di preparazioni tradizionali che associo alla pasta fillo. Nomi che si perdono nella notte dei tempi e che attraversano i Balcani e il Medio Oriente.
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October 25th, 2011 by Elena

Pasta fillo fatta in casa

“Se potessi fare la pasta fillo in casa!” Quante volte l’avrò detto?
Tante, perché a Trento non si trova quasi più. Al limite si rimediano quattro fogli in croce piuttosto costosi, a malapena sufficienti per preparare un baklava.

Ah, questi fogli sottilissimi di pasta, così buoni da meritare un elogio di Maite de La Cucina di Calycanthus!
Lì troverete idee e consigli su come utilizzare la pasta fillo. I miei li riservo per il prossimo post.

Da qualche settimana sono alle prese con pasta fillo (ophyllo; in greco: φύλλο) e pasta brick fatta in casa.
Sono preparazioni che richiedono un po’ di tempo, molta pratica e pazienza.
Tutte cose che sto sperimentando in questo ultimo periodo prima della nascita del nostro bambino. Domani compio la 40ma settimana, quindi può nascere in qualsiasi momento. Quindi, meglio non tergiversare.

Allora. Come si fa la pasta fillo a mano?
Come si trasformano delle bellissime palline di morbida pasta in fogli sottili e trasparenti senza essere Yiorgos Hatziparaskos?

Ho consultato tutti i miei reference book, da Claudia Roden a Rose Levy Beranbaum. Guardato qualche video su YouTube (uno e, molto intereressante, due). Ho provato la versione proposta da Michael Roux e la variante con il succo di limone.
Alla fine, la ricetta che più mi ha soddisfatto arriva dalla Grecia, proprio come Yiorgos Hatziparaskos.

Con l’aiuto di Marta (di cui vedete le mani) ho seguito a grandi linee le indicazioni di Vefa Alexiadou tratte dal suo libro “La cucina di Vefa” (Phaidon editore). Ho aggiunto qualche accorgimento carpito dalle altre fonti e sono riuscita a ottenere un risultato molto soddisfacente.

Ora. Immaginatevi ComidaDeMama incinta di 40 settimane a tirar la pasta con il mattarello.
L’ho fatto. E con olio di gomito ho tirato alcune sfoglie. Poi ho deciso che la vita è breve e ho preso la mia macchina Imperia per tirare la pasta e mi sono aiutata con quella, finendo sempre la sfoglia con il mattarello.

Qui sotto (finalmente!) la ricetta.

Pasta fillo fatta in casa
tratto liberamente da “La cucina di Vefa” – Vefa Alexiadou- Phaidon editore

Ingredienti per circa 8 sfoglie:
250 g farina 0
125 g acqua molto calda
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di lievito istantaneo per preparazioni salate
1 cucchiaio di olio di oliva
½ cucchiaio di aceto di vino bianco

farina extra per tirare la sfoglia
maizena per separare I fogli uno dall’altro

In una terrina capiente mescolare tutti gli ingredienti. Impastare a mano fino a ottenere una pasta liscia e compatta. In giorni molto caldi e secchi, prevedere qualche cucchiaio in più di acqua. Coprire l’impasto con un canovaccio umido oppure con della pellicola trasparente.
Lasciare riposare per due ore.

Suddividere l’impasto in otto parti uguali.
Spolverare di farina la spianatoia e con un mattarello tirare la pasta, fino a ottenere la forma desiderata, tonda o rettangolare. Spolverare di farina entrambi i lati della pasta e procedere nella stesura, girando di tanto in tanto la pasta, fino a ottenere una sfoglia sottilissima e trasparente.

Porre la sfoglia su un vassoio coperto di carta forno spolverizzato di maizena. Setacciare altra maizena sulla superficie della sfoglia , in modo da poter sovrapporre il successivo foglio senza che si attacchino fra loro.
Coprire costantemente I fogli con pellicola trasparente, in modo che non si secchino.

Sui libri che ho consultato c’è scritto che è possible conservare la pasta fillo in frigorifero o in freezer, ben avvolta in carta da forno.
Io non ho mai provato: ho sempre utilizzato immediatamente l’impasto.

October 21st, 2009 by Elena

Mercato del pane e dello strudel dell’Alto Adige, Bressanone

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Schüttelbrot (pane scosso), Pusterer Breatl (la pagnotta della Val Pusteria), pane di segale, Vinschger Paarl (le coppiette della Val Venosta), pane di frutta, Dauerbrezen (Brezen di Quaresima) e Zelten.
Opera dei venti panettieri e pasticcieri provenienti da tutto l’ Alto Adige che con le loro specialità tipiche di pane e prodotti da forno hanno animato il Mercato del pane e dello strudel dell’Alto Adige nel centro storico di Bressanone.
E ancora, da vedere e da assaggiare, l’originale strudel di mele altoatesino. Piatti tradizionali delle diverse vallate, come: Strauben, Tirtlan, Knödel (gnocchi) di pane nero con salsa di formaggio e tanto altro ancora. Come una zuppa di orzo – spettacolare.

Questo signore dalla faccia molto simpatica era di sentinella a un vero forno a legna dove veniva cotto pane di segale.
Non ho il talento di Alex nel rendere l’atmosfera di festa dei mercati, ma ci tengo lo stesso a farvi passeggiare, seppur virtualmente, tra le bancarelle.





E’ impossibile inserire tutti i pani e i pandolci speciali esposti, ho dovuto fare un po’ di selezione.
E mancano i canederli, che presto arriveranno come ricetta su comidedemama in una versione molto gustosa, ispirata alle proposte di questa giornata.


Bene, vi ho portato un po’ di quel sole che avevo conservato dall’inizio di ottobre.
Mercato del pane a parte, avete visitato ogni tanto l’Alto Adige?
Quali sono le vostre mete preferite?

December 6th, 2008 by Elena

No knead bread fatto dal my wise (husband)

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Un anno fa comidademama visita a New York la Sullivan St Bakery per vedere e fotografare il luogo da cui il no knead bread esce fuori dal forno facendo il giro del mondo grazie ad una serie di articoli ed interviste apparsi nella rubrica di Mark Bittman ‘The Minimalist’ del New York Times.
Ecco qui di seguito l’intervista con Jim Haley, proprietario della Sullivan St Bakery ed autore del no knead bread, fatta nello stesso laboratorio che ho potuto visitare.

Il no knead bread viene introdotto come il risultato di una ricetta così semplice da permettere ad un bambino di sei anni di produrre un pane più buono di qualsiasi panetteria, inclusa quella del proprietario.
Steamy Kitchen ha in effetti fatto un reportage di suo figlio alle prese con questa impresa.

Io ho fotografato invece il primo no knead bread preparato da Marco, il my wise husband, che si rimprometteva da tempo di provarci.
Come al solito la ricetta garantisce un ottimo risultato fin dal primo tentativo.

video del New York Times in cui Jim Lahey, proprietario della Sulivan Street Bakery in Manhattan la sua ricetta.

Ricetta
adattamento alla ricetta del No Knead Bread di Jim Lahey

Ingredienti:
500 g di farina (io uso una farina di forza ma qualsiasi combinazione va bene)
2,5 g di lievito di birra fresco (o 1 grammo di lievito di birra liofilizzato)
1 cucchiaino abbondante di sale
350 ml d’acqua tiepida.

Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida. In una ciotola grande mescolare la farina col sale. Unire l’acqua col lievito, mescolare velocemente con le mani o con una forchetta. Coprire la ciotola con un foglio di pellicola e lasciar lievitare l’impasto a temperatura ambiente (circa 20°C) dalle 18 alle 24 ore. Rovesciare l’impasto su un piano infarinato. Spolverarlo con altra farina, quindi tirare quattro lembi di impasto e ripiegarli su se stessi. Coprire con un foglio di pellicola e lasciar riposare per circa 15′. Trascorso questo tempo cospargere la superficie dell’impasto con semini a piacere (sesamo, girasole, zucca, papavero etc.), semolino o polenta. Trasferire l’impasto o in una ciotola (che andrà coperta) o in un canovaccio (in cui l’impasto verrà arrotolato) e far proseguire la lievitazione per altre due ore. Pre-riscaldare il forno a 230°C e mettervi dentro a riscaldare una pirofila dai bordi alti e col coperchio. Rovesciare l’impasto nella pirofila bollente. Coprire col coperchio e infornare per circa 30 minuti sempre a 230°C. Rimuovere il coperchio e continuare la cottura per altri 10 minuti circa. Sfornare e lasciar raffreddare prima di tagliarla.

Link agli articoli con la ricetta originale, tratti dal New York Times e l’indirizzo della Sullivan St. Bakery, nel caso siate in Hell’s Kitchen a Manhattan e vogliate fare uno spuntino


Sullivan St Bakery
533 West 47th Street
New York, NY 10036
tel 212 265 5580
fex 212 265 5583
info@sullivanstreetbakery.com
http://www.sullivanstreetbakery.com


The Minimalist: The Secret of Great Bread: Let Time Do the Work
By MARK BITTMAN
Published: November 8, 2006

Recipe: No-Knead Bread
Published: November 8, 2006

The Minimalist: No Kneading, but Some Fine-Tuning
By MARK BITTMAN
Published: December 6, 2006

March 3rd, 2008 by Elena

Focaccia alle olive di Gen

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			<p class= Posted in Ricettario, pane e lievitati, vegetariano | 13 Comments »

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