ComidaDeMama

Archive for the ‘finger food’ Category

December 12th, 2012 by Elena

Stelle tagliabiscotti + pâte à quiche di Christophe Felder = Quiche e stelle per Santa Lucia


Quanti stampini taglia biscotti avete?
No, facciamola più semplice, ché ne avete troppi e non avete tempo di contarli. Quanti sono quelli a forma di stella?
In questo periodo prima di Natale sono certa che li avete separati dagli altri, per averli sempre a portata di mano, così come ho fatto io.
I miei eccoli qui! Ve li presento mettendoli tutti all’opera per dare un tocco festivo alle mie quiches.

La ricetta della pâte à quiche è di Christophe Felder. L’ho scoperta anni e anni fa, grazie al post del cavoletto The perfect quiche Normande, e da allora uso solo questa.
Perché?
1) Viene sempre bene.
2) Si fa in 5 minuti di orologio.
3) I miei commensali la trovano fa-vo-lo-sa. E hanno ragione!

Ecco la ricetta:



Pâte à quiche di Christophe Felder
Ingredienti per una quiche di medie dimensioni e qualche extra biscotto salato:
200 g farina
90 g burro morbido
5 g sale
1 uovo
20 g acqua fredda

(nota: Diletta Castellani ha scritto un post molto interessante sulla cottura della pasta frolla senza pesi di ceramica o fagioli secchi.
Ho applicato le sue regole a questa pâte à quiche e devo dire che mi trovo bene. Quindi metto tutti i tre metodi. Il primo è quello che ho sempre usato. I restanti due hanno origine dal post di Diletta)

Metodo di impasto 1 (tutto insieme) – Risultato: più che buono.
Raccogliere tutti gli ingredienti in una terrina e mescolare velocemente fino a ottenere un impasto omogeneo.

Metodo di impasto 2 (prima farina+ burro, poi il resto) – Risultato: pasta più friabile
Sbriciolate (con le mani o con un robot da cucina) farina e burro in una ciotola fino a ottenere come una sabbia. Avete dubbi su questa fase? Seguite questo chiarissimo video. Il burro non deve essere gelido, ma nemmeno morbidissimo. Aggiungete velocemente gli altri ingredienti e impastate velocemente in modo da ottenere un impasto omogeneo.

Metodo di impasto 3 (prima burro+uova, poi il resto). Risultato: pasta più compatta, può essere tirata più sottile.
Montare a crema (con una forchetta o con un robot da cucina) Uova e burro. Il burro non deve essere gelido, ma nemmeno morbidissimo. Aggiungete velocemente gli altri ingredienti e impastate velocemente in modo da ottenere un impasto omogeneo.

Con un matterello stendete la pasta tra due fogli di pellicola alimentare, che eliminerete.
Non è necessario infarinare e imburrare lo stampo da quiche.
Foderate lo stampo da quiche con la vostra pasta stesa. Con dei tagliabiscotti ricavate alcune stelle o forme a piacere. Lasciate riposare il tutto in frigorifero per almeno 30 minuti.
Se dovete/volete cuocere in bianco, cuocete lo stampo della quiche in forno preriscaldato a 160°C per 20-25 minuti.
Lasciate intiepidire, farcite la vostra quiche e decorate con le stelle di pasta. Cuocete in forno preriscaldato a 160°C per 20-25 minuti o fino a cottura ultimata del ripieno.

Non avendo tanto tempo per cucinare:
– Stendo sottile la pasta.
- Fodero lo stampo da quiche.
- Bucherello con una forchetta il fondo.
- Riempio la quiche con un composto non troppo liquido. (must di questo periodo: fondant di porri, parmigiano e uova)
- Decoro con ritagli di pasta a forma di stella.
- Cuocio 30 minuti a 160°C o fino a quando non vedrò completata la cottura.

May 28th, 2010 by Elena

Olive in crosta


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Le olive in crosta di Nadia Ambrogio non hanno bisogno di presentazioni, hanno segnato la storia delle ricette italiane in rete. Per anni regine nel forum di CI, hanno proseguito nel tempo, passando di forno in forno.
Semplici da fare, hanno un solo difetto: finiscono troppo in fretta.
Le ho preparate per il picnic calycanto, ma non sono riuscita a fotografarle.
Queste che vedete le ho appena sfornate e stanno profumando tutta la mia cucina!

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La ricetta l’ho ritrovata sul blog della bravissima Anice&Cannella.
Non ho mai tempo di far riposare troppo gli impasti al fresco, come consiglia paoletta. Mia mamma ancora meno. Devo dire che, anche riducendo i tempi di refrigerazione, il risultato è molto, molto soddisfacente :)

Nota: nei commenti e nelle email mi chiedete: quale tipo di oliva va bene?
Questa volta non avevo olive particolarmente speciali:
ho usato quelle che si trovano al supermercato, le snocciolate verdi della coop o della saclà, non mi ricordo. Quelle che al pacchetto pesano 185 g con la salamoia e sgocciolate pesano 85 g.
Nulla vi vieta di usare delle olive più grandi o di altri tipi, basta che siano snocciolate e che vi regoliate con il rapporto tra oliva e impasto.

Olive in crosta di Nadia Ambrogio

ingredienti:
60 olive verdi snocciolate (io uso circa due confezioni di olive da 85 g netti)
150 gr farina
90 gr parmigiano
90 gr burro
3 cucchiai di acqua fredda

Preparare l’impasto. Mescolare velocemente la farina, il parmigiano, il burro e l’acqua fredda. Formare un impasto liscio e omogeneo.

Preparare le olive. Sgocciolare con cura le olive e passarle su un asciugamani pulito.
Questo vi aiuterà a coprirle meglio con l’impasto, senza creare discontinuità.

Ricoprire le olive. Prendere un pezzo di impasto, grande quasi quanto l’oliva che andrete a ricoprire. Formare una pallina, metterla sul palmo della mano e affondare il vostro dito indice formando un incavo. In questo incavo mettere l’oliva. Con le dita plasmare l’impasto in modo da sigillare completamente l’oliva. Ripetere l’operazione fino a esaurimento di impasto e di olive.

Disporre le olive ricoperte su un vassoio e fare riposare in frigorifero per ameno 2 ore.
Pre riscaldare il forno a 170°C. Disporre le olive, estratte dal frigorifero, su una placca da forno ricoperta da carta forno. Le olive dovranno essere ben distanziate.

Il vassoio sarà messo a metà altezza del forno.
Cuocere 10 minuti a 170°C con forno ventilato. Verificare di tanto in tanto che le olive siano distanziate tra loro. Se, passati 10 minuti, le olive non saranno dorate e croccanti, procedere per ancora qualche minuto.

E’ importante non fare brunire troppo le olive, quindi controllare attentamente la cottura.

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September 21st, 2009 by Elena

Merenda piena di energia per il dopo scuola.

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Buon inizio autunno!
La prima settimana di scuola è finita, oggi iniziamo la seconda.
Ogni pomeriggio Marta entra in casa dichiarando sonoramente: “Mamma ho fame!”
Ed ecco una delle sue merende preferite: mele e burro di arachidi.
O, come si dice in Olanda, appel met pindakaas.
Pindakaas che ora vedete leggermente rappreso, meno cremoso del normale, perchè si tratta dell’ultimo cucchiaino dell’ultimo barattolo che ho fatto acquistare a Marco durante uno dei suoi viaggi, insieme alla scorta di tahina, crema di anacardi e crema di mandorle tostate (che è quella che sparisce nel giro di una settimana, se non si sta attenti).
Tutte varianti al tema della mela fresca affettata e spalmata con pindakaas.

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Non che qui non si trovino, le creme di tutte queste varietà, basta andare nel primo negozio di prodotti naturali.
Ma ci piace mantenere questa consuetudine olandese così come era. Quando le creme finiscono si sta senza e poi si fa una gran festa quando il primo tra me e Marco passa dalle parti Amsterdam e fa un po’ di scorta in De Natuurwinkel. Ogni volta ci stupiamo di quanto più bassi siano i prezzi dei prodotti biologici in Olanda.

Quali sono le vostre merende dopo scuola più gettonate?
La mia da piccola era un tè stracotto, pieno di succo di limone. Con i grani di zucchero che si vedevano in fondo e che tentavo invano di mescolare con il Biscotto Salute Wamar.

Se volete partecipare a una bella raccolta di merende da mettere nello zaino di scuola (e perchè non una nella vostra borsa del lavoro?) mammafelice ne sta preparando una molto ricca, seguita da un pdf da scaricare e conservare.

July 13th, 2009 by Elena

Cucina indiana. Lijjat Papad.

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Sottili e croccanti, cialde rotonde dal gusto salato di ceci e dals mescolati a spezie.
I papadums sono tanto buoni quanto difficili da pronunciare.
L’Oxford English Dictionary conta una quindicina di modi diversi per nominarli[1], accomunati dal nome originario, pappaṭām nella lingua Tamil.

Non c’è negozio di alimentari indiano che non li venda.
Spuntino con chutney freschi, o a completare o di un thaly ricco di altre pietanze. Rubati pezzetto per pezzetto dalla dispensa quando avanzano. Se li avete assaggiati è difficile dimenticarli.
Se non li avete ancora provati, vi avverto: finiranno sempre troppo velocemente.

Dovere raccontare i papadums a Rachele Nones, venuta a fotografare comidademama all’opera per il numero di giugno del quindicinale QT[2] mi ha costretto a osservare la confezione con più attenzione.
Noto per la prima volta nell’incarto la mano femminile che tiene in pugno un fiore. Un pugno che mi porta da sette signore sulla terrazza di un vecchio caseggiato in Girgaum, Bombay. L’anno è il 1959.

Pronti per una nuova storia?
Un po’ come quella della tortas de aceite di Ines Rosales.

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Dalla Chutneys Indian Brasserie di Oxford fino alle fotografie di Rachele Nones, ovvero un mese e mezzo fa. Per tutto questo tempo ho avuto sotto il naso frutto del lavoro di una delle più importanti iniziative imprenditoriali indiane portate avanti da donne, la Shri Mahila Griha Udyog Lijjat Papad.

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Dicevamo. 1959. Bombay, per la precisione Lohana Niwas, un gruppo di cinque vecchi palazzi nella zona sud.
Le terrazze che leggevo descritte dai miei amati Amitav Gosh, Vikram Seth, da Anita Desai, ospitano sette donne vere che preparano due confezioni di papadums e decidono di chiedere in prestito 80 rupie e provare a fare bussiness.
Frantumare ceci, dals, riso. Mescolarli con acqua, sale e spezie. Ottenere sottilissimi dischi di pasta pronti per essere essiccati su dei cesti, se non su dei teli posti sul pavimento.
Guardate le fotografie della produzione sono qui. Scartare il prodotto mal riuscito, confezionare. Vendere e distribuire. Fare crescere la cooperativa, diversificando il lavoro e creando nuove filiali anche nelle zone rurali.
L’obiettivo è raggiungere ogni angolo d’India. Oggi i Lijjat Papad si trovano facilmente in USA e in Europa.

Il loro lavoro, la dedizione e la cura, la qualità del prodotto finito deriva dall’idea di Sarvodaya del Mahatma Gandhi.
Non hanno mai accettato sussidi e donazioni, piuttosto hanno sostenuto economicamente alcune attività ritenute da loro meritevoli.

Le sette donne sono diventate più di quarantamila impiegate, 67 filiali e 35 divisioni in tutto il paese.
I momenti più significativi in questi cinquanta anni di lavoro, tutti i premi vinti li leggete qui.

Ho trovato una pubblicità un po’ datata, molto divertente, che passava nelle TV indiane negli anni ’80.

Questa è la storia desunta dal sito ufficiale del Shri Mahila Griha Udyog Lijjat Papad e dagli gli articoli presenti in rete. Su wikipedia sono citati molti documenti che analizzano la vicenda di Shri Mahila Griha Udyog Lijjat Papad.

Note:
[1]Poppadom, poppadum, popadom, papadam, papaddam, papadom, papadum, papodam, papodum, popadam, popadom, poppadam, poppadom, poppadum, poppodam, puppadum, puppodam, puppodum.

[2]Ringrazio Rachele Nones per avere concesso di pubblicare la sua fotografia delle mie mani. La prima in alto nel post. Le sue altre immagini compaiono nell’articolo. Per i curiosi, il numero di giugno di QT è scaricabile in pdf.

June 6th, 2009 by Elena

Mandorle piccanti.

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Volevo ringraziarvi ancora tutti, per i vostri commenti e post per i sei anni di Comidademama. Grazie.
Vi ricordate il video di Jill Santopietro, chef del New York Times e il suo videoblog Tiny Kitchen?
Nel video che ho segnalato Santopietro prepara in pochi secondi delle mandorle coperte di un caramello a base di zucchero e poco burro. Le aggiungerà poi alla sua insalata si misticanza, mele verdi e Roquefort.
Da Henrietta’s Table ho assaggiato in una ciotola di legno scuro un’insalata di foglie giovani di spinaci, fragole fresche, formaggio francese tipo Roquefort e le noci pecan caramellate e insaporite da una miscela di spezie, segreto dello chef. Ottima.
Perchè non renderle un po’ piccanti e speziate?
Per 100 g di mandorle ho usato 60 g di zucchero di canna Picaflor di AltroMercato, 30 g di burro e ho seguito il video.
Una volta trasferite le mandorle caramellate su una teglia ho spolverizzato il tutto con poco sale e con 1 cucchiaino generoso di curry piccante di AltroMercato.
Si conservano, leggo, per settimane chiude in un contenitore ermetico. Ma spariscono in fretta.
Come potete vedere nello sfondo ho rinnovato le spezie nel masala dabba, il contenitore di spezie immancabile nelle cucine indiane.
Per evitare le bruciature da caramello seguo queste precauzioni.
.Preparare tutti gli ingredienti e tenerli a portata di mano.
.Avere spazio utile per appoggiare velocemente o spostare i propri utensili.
.Mai abbandonare la postazione davanti alla pentola.
.La pentola deve essere facile da maneggiare anche con una mano sola.
.Avere delle presine o guanti da cucina asciutti, comodi e resistenti al calore.
Vi capiterà di doverla tenere con una mano e con l’altra fare scendere le mandorle con un mestolo.
.Proteggere i piani di lavoro con dei taglieri di legno. Ogni cosa che poserete sarà molto calda.
.Non toccare il caramello con le mani fino a che non sarà completamente freddo.
.Tenere lontani i bambini.
Quando lavoravo con i caramelli per farne grandi quantità avevo sempre un kit di primo soccorso per ogni evenienza. Purtroppo l’ho usato spesso per via degli schizzi di caramello che fuoriuscivano dalle pentole.
Spero di non avervi spaventato.
Non è niente di cos

May 4th, 2009 by Elena

Snack indiano: Bombay mix.

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Ormai la mia amica indiana Priya la conoscete tutti. E’ stata la prima persona ad Amsterdam a ospitare il mio corso di cucina italiana domicilio e la prima che mi ha introdotta alla cucina indiana.
Negli anni ho seguito i suoi corsi, avendo libero accesso ai suoi strumenti e ingredienti, andando con lei a fare la spesa da San’s e nei mercati, entusiasmandomi per questa inesauribile cucina.
I miei visitatori più fortunati hanno fatto un salto con me nella sua ampia cucina profumata di spezie a far due parole e prendere un chai.
Marta ha imparato ad apprezzare i curries, i ceci al naturale con il limone, il pulao rice. Si arrampicava sulla sedia del tavolo da pranzo per passare in rassegna i piccoli contenitori pieni di noci e frutta secca accanto a quella fresca, e vedere se Priya mashi (in hindi: zia) le aveva comperato un pezzo di spekkoek.
Ogni tanto comparivano questi snacks colorati giallo curcuma, molto speziati e piccanti.
Marta se ne metteva un po’ nell’incavo della mano, aiutandosi con un cucchiaino, cacciava tutto in bocca e diceva: “Spicy!“.
La prima cosa che ha imparato a dire in inglese, Marta, è stata: “No way!“, lo diceva perentoria a chiunque le rivolgesse la parola. Dato che la reazione dell’adulto medio era di stupore aveva deciso che era una formula da tenere a mente. “Spicy!” lo diceva sapendo che avrebbe attratto la mia attenzione.
Ma torniamo a questo mix, altrimenti mi viene la malinconia.
Domenica sono arrivati alcuni regali da Priya. Spekkoek per Marta e per me un pacchetto di ceci soffiati e questa mistura dai colori splendidi. L’etichetta recita Hot mix.
Io ho imparato a chiamarla con il suo nome da esportazione europea, Bombay mix, ma leggo che in India si chiama chiwda oppure chevda (चिवडा).
E’ una mistura fritta e molto speziata di dals (lenticchie di diversi tipi), arachidi, riso, spaghettini di farina di ceci, un po’ come quei murukulu che cucinai per una mostra di artigianato indiano. Il colore giallo domina in tutte le varianti di questo snack.
Maite e Marie forse lo annovererebbero nella sezione porcherie.
Si trova in pacchetti anche in Italia in qualsiasi macelleria islamica gestita da persone provenienti dall’India o Pakistan.

Che spezie accendono e profumano il Bombay mix?

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Sono tante e cambiano a seconda del produttore o della variante. La base di farina di ceci, sale e assafoetida rende il tutto molto sapido. E a volte si può sentire chiaramente l’aroma dell’ajwain, mescolato al peperoncino, alla curcuma, al coriandolo, ai semi di senape, alla polvere di curry.
Per finire le consistenze diversamente croccanti degli spaghettini, delle dals, delle arachidi rendono il primo assaggio una bella avventura.
Può essere una piccola portata in un thaly o si può consumare da solo.

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Per tutti e, in particolare, per Maite, in risposta al suo commento.
Da parte mia e di Marta.
Bombay mix
Glossario minimo.

In Dutch
. spekkoek – Detto anche, in Indonesiano, Kue Lapis Legit, dolce mille-righe di cannella, inventato dai coloni olandesi di stanza in Indonesia.
In English
.curries – plurale di curry, in questo caso segnala il tipo di pietanza in cui la miscela di spezie chiamata curry viene usata.
. Spicy! – piccante!
. No way! – manco per niente!
. Hot mix – miscela piccante.
In Hindi
. Chai – in genere vuol dire tè, in particolare è un tè mescolato al latte molto speziato e piuttosto dolce.
. Pulao rice – riso pilaf
. Mashi – zia
. Chiwda oppure chevda (चिवडा) – Bombay mix
. Murukulu (Janthikalu, Chakli) – altro snack indiano
. Dals – plurale di dal, nome generico per dire lenticchie. Ci sono molte varietà di dals.
. Thaly – piatto in acciaio in cui si serve un pasto indiano nelle case moderne.

March 26th, 2009 by Elena

Giappone: onigiri e tè matcha a colazione.

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“Hai già fatto colazione?”
L’ultima incursione nei negozi di alimentari giapponesi ad Amsterdam con Sumi, mia maestra di cucina giapponese e amica, è iniziata davanti alla scuola delle figlie.
Nove della mattina. Colazione l’avevo fatta, eccome, ma avevo ancora appetito.
Arrivare a casa di Sumi è un momento e davanti a me si ripete il miracolo degli onigiri.
Nel rice cooker avanza ancora del riso caldo della loro colazione.
In un secondo Sumi si lava le mani, le strofina con sale, le batte furiosamente l’una contro l’altra, prende un po’ di riso e lo modella velocemente, inserendo un umeboshi. In men che non si dica ho un piccolo volume di riso perfetto tra le mani.
“Metti tu le alghe nori intorno Elena? Io preparo il matcha.”
Ed eccola qui la mia seconda colazione, in una foto trovata per caso in archivio.
Non faccio gli onigiri spesso. Ho delle forme che facilitano a prepararli, anche se poi le uso per trasformare le uova sode in stelle tridimensionali.
Volete cimentarvi anche voi?
Ecco il procedimento step by step riassunto in un buffo disegno.
Oppure cliccate qui per ulteriori informazioni.
Il riso deve essere leggermente appiccicoso, come per il sushi, ma non deve essere condito con l’aceto di riso.

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Il ripieno può variare. In questo caso è fatto di umeboshi, una prugna in salamoia molto usata anche nella cucina macrobiotica.
E’ facile da reperire nei negozi di prodotti naturali, ma può non piacere a tutti.
Un altro ripieno è costituito da una mescola di gamberetti, fiocchi di bonito essiccati e salsa di soia.
Potete mettere veramente quello che volete, basta che non sia in grande quantità.
Ecco la fonte
La mia amica sumi nei commenti aggiunge la sua procedura che ha qualche accorgimento in più per non ustionarsi.

1. wet hands (mani bagnate)
2. rub salt in your hands (strofina del sale sulle mani)
3. slap your hands together hard! (batti insieme le mani, forte!)
(this is very IMPORTANT, you handle very hot rice, by slapping your hands together, you make your hands numb, and you don’t feel the hot!)
(questo è molto IMPORTANTE, stai maneggiando del riso molto caldo, battendo le mani insieme rendi per un momento le tue mani meno sensibili, e così non sentirai il calore!)
4. get rice, and the rest is the same. (prendi il riso e quello che segue è lo stesso del disegno.)
Thanks Sumi!!!

March 10th, 2009 by Elena

primavera: nidi saporiti di linguine.

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Consumiamo pochissima pasta. Ieri in via eccezionale Marco è passato a casa per pranzo e ho improvvisato due linguine al volo. Avendo qualche bietola fresca da scottare in acqua, due cucchiaiate di mascarpone nella vaschetta, pomodori secchi e un bel pezzo di pecorino, complici aglio e peperoncino ho sorpreso il mio ospite inaspettato.
Ho salvato qualche forchettata di spaghetti dal nostro pranzo per provare a fare dei nidi non più grandi di mezzo limone, ispirata dai Capellini Gratin di Lara Ferroni.
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Le bietole sono scomparse dentro il groviglio di fili, per una volta erano verde brillante, mi potevano essere utili per rafforzare il rosso della foto. Tant’è.
Nidi o non nidi, questa pasta è un vero piatto unico, saporito, stuzzicante e cremoso. Con un’insalata si completa un pasto a prova di sonnolenza, nonostante le due cucchiaiate di mascarpone.
Marta mi ha prestato la sua lavagna da studio per fare qualche prova con l’ardesia.
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Nidi saporiti di linguine
ingredienti
per circa 15 nidi diametro 5 cm, alti 4 cm
190 g fettuccine
100 g bietole fresche
70 g mascarpone
6 pomodori secchi sgocciolati e tagliati a pezzetti
1 spicchio di aglio
1 piccolo peperoncino rosso secco
1 manciata generosa di pecorino romano grattugiato
olio
per il gratin:
2 cucchiai pecorino romano grattugiato
1 cucchiaio di pane secco grattugiato
1 cucchiaino origano in foglie essiccate
stampini monodose
burro per ungere gli stampini
Sbollentare le bietole per un minuto in abbondante acqua salata in ebollizione. Scolare e mettere da parte.
Battere l’aglio e il peperoncino con il lato di un coltello o un batticarne (io uso il fondo del mio mortaio di pietra). In modo da aprirli senza sminuzzarli troppo.
In un tegame scaldare due cucchiai di olio, aggiungere aglio e peperoncino e lasciare insaporire.
Aggiungere le bietole e i pomodori secchi. Cuocere per qualche minuto e spegnere il fuoco.
Nel frattempo cuocere al dente le linguine conservando qualche cucchiaio di liquido di cottura.
Riaccendere il fuoco sotto il tegame del sugo, eliminare aglio e peperoncino, aggiungere il mascarpone e il pecorino.
Versare la pasta nel tegame, mescolando in modo da avvolgere con il sugo tutti i fili. Aggiungere eventualmente un po’ di liquido di cottura.
Si può servire cos

February 16th, 2009 by Elena

Ricette salate [non solo] per Carnevale. Felafel (Falafel).

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Cosa è Carnevale senza avere almeno per un pomeriggio la casa appestata dai miasmi di una frittura?
Io non amo molto i dolci fritti, quindi friggo falafel.
Scoperte nel quartiere ebraico di Parigi, in Rue des Rosier, le falafel sono il più famoso fast food di tutto il Medio Oriente.
Ad Amsterdam sulle bancarelle per strada un pita brood aperto a tasca veniva riempito di foglie di insalata, pomodori freschi, cipolla cruda a fette, yogurt aromatizzato alla menta e queste pallette a base di ceci, profumate di cumino e coriandolo.
Credo che l’idea di fare le falafel mi sia venuta in mente quando ho consigliato caldamente ad Alex, in partenza per Parigi, una lunga ricognizione nel Marais.
Così ha fatto, accompagnata da una guida d’eccezione. Il resoconto qui.
Negli anni ho provato molte ricette e trovato attrezzi bellissimi per ottenere forme uguali.
La versione di Claudia Roden nel suo libro “La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa.” è la mia preferita, con qualche variazione. Ho eliminato un mazzetto di prezzemolo e messo il bicarbonato di sodio come optional, scegliendo la versione con i ceci secchi e non con le fave secche.
La ricetta arriva dallo stesso libro da cui ho tratto la ricetta dello yogurt e del labnè.

Falafel
ingredienti per 35-40 falafel grandi come noci:

500 g ceci secchi
1 cipolla rossa di grandezza media
2 spicchi di aglio
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1/2 cucchiaino di coriandolo in polvere
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio (optional)
la punta di cucchiaino di curcuma in polvere
1 cucchiaio di farina (solo in caso di emergenza)

olio per friggere

Mettere i ceci in ammollo in acqua fredda per 24 ore, cambiando un paio di volte l’acqua.
Mondare e tagliare a pezzetti la cipolla.
Mondare e tritare l’aglio.
In un mortaio ridurre i semi di coriandolo in polvere.
Scolare i ceci e trasferirli in un robot da cucina con inserito l’attrezzo lame.
Unire ai ceci le cipolle, l’aglio, il cumino, il coriandolo, il bicarbonato (optional) e la curcuma.
Attivare il robot da cucina e frullare tutti gli ingredienti ottenendo una pasta omogenea.
Lasciare riposare l’impasto per almeno 1/2 ora.
Con le mani umide raccogliere un cucchiaio abbondante di impasto e formare delle palline grandi come noci, premendo bene con le mani.
Lasciare riposare per almeno 20 minuti.

In una pentola adatta per fritture in olio (deep-fry) scaldare una buona quantità di olio da frittura.
Io uso l’olio di semi di arachidi e uso piccole pentole che mi permettono di friggere con poco olio poche cose alla volta, ma c’è chi preferisce usare grandi padelle e friggere tutto insieme.

Verificare che l’olio sia caldo abbastanza buttando una briciola di impasto dentro.
Tuffare un primo falafel crudo. Nel caso malaugurato che durante la frittura si rompa è meglio rimpastare il tutto aggiungendo una cucchiaiata di farina. Con questa ricetta non mi è mai capitato.
Procedere alla frittura delle falafel aspettando di vederle dorare.
Rimuoverle dall’olio con una schiumaiola e trasferire su un piatto coperto di carta assorbente.

Si consumano sia calde che a temperatura ambiente.

Libro:
La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa
Claudia Roden
Collana “Il lettore goloso” curata da Allan Bay
Ponte alle Grazie editore
pp. 512

€ 20.00

January 21st, 2009 by Elena

Cook the blog: Uova sode perfette. Mai più grigette o verdoline.

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Clotilde Dusoulier, autrice di Chocolate&Zucchini è stata la prima vera foodblogger che ho seguito quando nel 2003 ho iniziato a scrivere Comidademama.
In questi anni è riuscita a incuriosirmi e appassionarmi, anche questa volta.
Dedica un post al suo libro di cucina preferito nel 2008, A Platter of Figs and Other Recipes di David Tanis , scegliendo tra le pagine la ricetta delle uova sode.
Uova sode perfette. Con ancora il tuorlo giallo vivo, un po’ cremoso.
Non vanno bene per le margherite di stresa, ma per la mia valeriana non posso chiedere di meglio.
Le uova vanno tuffate con cautela in acqua bollente, di qui in poi si conteranno dagli 8 ai 9 minuti dal momento dell’immersione.
Si estrarranno e si raffredderanno in acqua ghiacciata.
Niente più tuorli verdastri e dita scottate.
Uova sode
Ingredienti per 6 uova:
6 uova di ottima qualità a temperatura ambiente o almeno da 30 minuti fuori dal frigorifero
acqua
ghiaccio
attrezzatura:
una pentola di dimensioni medie
un mestolo per immergere/estrarre le uova
una ciotola per l’acqua ghiacciata

Nella pentola portare l’acqua a ebollizione.
Immergere delicatamente le uova ad una ad una, il mestolo può essere di aiuto.
Calcolare 8 minuti dall’immersione o 9 minuti se non si vuole il tuorlo ancora leggermente umido.
In questi pochi minuti preparare la ciotola con acqua e ghiaccio.
Scaduti i minuti di cottura estrarre le uova e immergerle nell’acqua ghiacciata.
Questa operazione fermerà la cottura.
Dopo due minuti le uova sono pronte per essere sgusciate e servite.
Aggiornamento.
Grazie alla segnalazione di Virginia leggo il post di salsadisapa sull ‘uovo sodo stellato di Gualtiero Marchesi.
Su Mangiare è un po’ come viaggiare trovate le indicazioni per leggere il codice impresso su tutte le uova in commercio.

Cook the blog è una citazione scherzosa della rubrica – molto interessante – Cook the Book di Serious Eats

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