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Archive for the ‘dai libri di cucina’ Category

January 12th, 2009 by Elena

Fare lo yogurt nel thermos.

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Potete anche semplicemente versare il latte, già mescolato con i fermenti, in un thermos, possibilmente a imboccatura larga, chiudendo bene, e lasciarvelo circa 8 ore. Ma, trascorso il tempo di fermentazione, versatelo in un altro recipiente per evitare di tenerlo tiepido troppo a lungo con conseguente aumento dell’acidità. Claudia Roden
Tutti i miei libri di cucina sono custoditi 400 Km ad ovest da dove mi trovo. A Natale ho approfittato per togliere un po’ di polvere in vista di nuovi corsi di cucina. Apro a caso la mia copia de La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa e trovo il capitolo “Yogurt”.
Dei suoi libri ricordo di più le sue introduzioni che le sue ricette, chermoula a parte.
Lara Ferroni qualche giorno fa si è cimentata nel produrre piccoli vasetti di yogurt partendo da tipi di latte differente. Lo yogurt di panna ha vinto il confronto con gli altri, aggiudicandosi un cucchiaio di Seville Marmalade (ricetta che Chocolate&Zucchini a proposto nel numero di gennaio di Martha Stewart).
A Parigi Kja de il Pranzo di Babette s’imbatte nel libro della Roden e prova anche lei.
Ho un thermos che uso tre volte l’anno. Ogni giorno ho a disposizione dell’ottimo latte crudo. Al lavoro!
Yogurt e labna.
Il labna è un formaggio morbido e cremoso ottenuto sgocciolando una mescola di yogurt e sale. Kja ha ottenuto un labne molto più compatto del mio, bellissimo.
Nel 2006 Orizzonti del gusto dedica un lungo post, già citato da me a suo tempo, sullo yogurt e sulle sue preparazioni. Il nome deriva dalla lingua dei Traci: dalla parola composta Γιαουρτι (Για = spesso e Ουρτι= latte). I riferimenti allo yogurt abbondano negli scritti dei faraoni egiziani e sappiamo che era amato particolarmente dagli israeliti, chiamato dal loro dal loro “padre” Mosè “dono di Dio”. I Greci antichi lo chiamavano Υγειαρτος (ygiartos), ovvero “cibo della salute” e conoscevano già le sue particolari proprietà. Lo storico Erodoto, che visse nel V sec. a.C., lo esalta, come pure il famoso medico del I sec. a.C. Galeno, che elenca le sue proprietà soffermandosi sulle sue azioni catartiche per l’intestino. Lo yogurt era conosciuto anche dai romani, che lo chiamavano “il medicinale prezioso”. Il console Plinio, che visse nel I sec. d.C. era uno dei suoi consumatori più entusiasti. Lo yogurt era stimato anche nel mondo arabo medievale. continua su Gli orizzonti del gusto

Yogurt
attrezzatura:
una pentola capiente per 1/2 l di latte ho usato una pentola da 2,5 l
thermos capiente il volume dello yogurt non aumenta molto, tuttavia è meglio non riempirlo completamente
ciotola e forchette
termometro da liquidi optional

ingredienti:
1/2 l di latte intero
1 cucchiaio di yogurt naturale che contenga fermenti lattici vivi (deve essere bianco, niente zucchero e frutta)

Portare a bollore il latte nella pentola.
Abbassare la fiamma e lasciare sobbollire per 2 minuti e spegnere.
Lasciare intiepidire. Il latte deve raggiungere una temperatura tra i 41°C e 42°C.
In mancanza di termometro intingere il dito senza toccare il fondo della pentola. Il latte sarà pronto quando riuscirete a contare fino a dieci senza scottarvi.
Eliminare la patina che si sarà formata in superficie.
Nella ciotola sciogliere il cucchiaio di yogurt con qualche cucchiaiata di latte.
Aggiungere a filo il latte rimanente mescolando con cura.
Versare il tutto nel thermos e chiudere.
Attendere 8 ore.
Aprire il thermos e versare lo yogurt in un recipiente.
Coprire con una pellicola e mettere in frigorifero.
Si conserva per una settimana, ma è meglio fare altro yogurt dopo 4 giorni.

Labna
attrezzatura:
un setaccio oppure
un telo per formaggi e uno scolapasta

ingredienti:
1/2 l yogurt
1/2 cucchiaino di sale
come condimento optional
olio, sale, pepe, paprica, menta, aneto

Mescolare il sale e lo yogurt.
Riversare il tutto nel setaccio o nel telo.
Lasciare sgocciolare per 8 ore.
Si ottiene una pasta morbida che può essere consumata in purezza o aromatizzata con olio, sale e spezie.

Ricette adattate da
La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa
Claudia Roden
Collana “Il lettore goloso” curata da Allan Bay
Ponte alle Grazie editore
pp. 512
€ 20.00

Il mio tentativo di eliminare il più possibile contenitori usa e getta, dopo le bottiglie di acqua e di latte, passa irrimediabilmente per lo yogurt.
Ne consumiamo molto, specialmente in versione salata. Per hummus e tzatziki. Come condimento delle insalate, nei piatti indiani, come versione dietetica della crème fraîche.
13 febbraio 2009 M’illumino di meno 2009- giornata di mobilitazione internazionale in nome del risparmio energetico di Caterpillar.

Questa ricetta partecipa a Ricettario a Risparmio Energetico 2008

April 17th, 2008 by Elena

Danish Pastry II- Danish braid, la treccia dolce danese passo a passo.

Danish braid

Questo post era pronto per lunedì, ma festeggio la soluzione del problema di visualizzazione offrendo un bel pezzo di treccia danese a tutti voi. Grazie per la pazienza e per le email, flickr mail, messaggi arrivati via blog, google talk e skype. E addirittura via telefono. Grazie.
Il mio lettore di statistiche mi dice che ho superato da tempo la soglia degli accessi monitorabili al giorno, in qualche giorno della settimana, e mi dice di comperare un pezzo in più per vedere tutti gli accessi. Io credevo fosse un modo per speculare sulla vanità di chi scrive. E invece inizio a crederci dopo tutte queste email. Ma non compererò l’upgrade.
Potete avere anche il bis di treccia, ovviamente.
La colonna destra verrà ricostruita pian piano. Tutti voi siete sul mio feed reader e non perdo la lettura di nessun post.
E per gli amanti del jazz vi invito a provare la TSF JAZZ RADIO, radio parigina che in questo momento mi sta dicendo che questa sera a Parigi ci sono moltissimi concerti jazz e mi sento anche io un po’ a Paris! Cliccare sull’icona Ecouter TSF, non è solo una radio in cui passa unicamente jazz. Spesso si sentono anche Petra Magoni e Ferruccio Spinetti e poco fa hanno messo un pezzo usato da Jim Jarmush nel film Lost in Paradise.

Quindi, ho deciso di mettere alla prova il capitolo dedicato alla Danish pastry del libro The cake and the pastry Bibile di Rose Levy Beranbaum, per la gioia di Marta e del my wise.
Nel post sui bellissimi quadrati dal bordo incrociato abbiamo visto come la pasticceria danese è approdata con successo negli USA e di come la ricetta base sia opera di panificatori chiamati da Vienna durante uno sciopero dei colleghi danesi. La Danish pastry infatti si chiamava originariamente Wienerbrod. La ricetta è poi stata implementata ed adottata dai danesi.
La treccia danese è bella e semplice da realizzare. Qui sotto ho fotografato la sequenza di “montaggio” della treccia passo a passo.
Il ripieno è quello considerato da RLB uno dei ripieni classici, una composta di lamponi surgelati, zucchero e mandorle a lamelle tritate fini. Per una volta ho seguito la ricetta, ma qualsiasi tipo di marmellata può andare bene come ripieno.

Trovo interessante la tecnica per ottenere la treccia, applicabile anche in versione salata sia alla pasta sfoglia che alla pasta di pane oppure come forma alternativa ai fiori di pâte à quiche di Christophe Felder.

Danish pastry for my breakfast Danish pastry for my breakfast

Per la pasta di base ho usato l’impasto dei kanelbullar che richiede meno burro e decisamente meno tempo dell’impasto danese proposto da RLB.
Con le quantità indicate si ottengono due belle trecce. O una treccia e tanti piccole paste, come le roselline, o i quadrati, le chiocciole glassate oppure ancora gli spandau con il remoncè, che farò presto e fotograferò prossimamente.
Per il ripieno ai lamponi
340 gr di lamponi surgelati
100 gr zucchero
85 gr di mandorle

Quattro ore prima di iniziare a cuocere la treccia mettere i lamponi surgelati in un colino a maglie fini, sospeso su una ciotola. Raccogliere il succo, premendo occasionalmente con un cucchiaio.
Si otterrà quello che gli americani definiscono 1/2 liquid cup, che non riesco a tradurre in nulla se non in veramente poco. Questo liquido deve essere versato in un pentolino e messo sul fuoco, cuocendo a fiamma lenta fino a ridurre di metà il volume del liquido. Spegnere il fuoco e lasciare intiepidire.
Con un passaverdura ridurre in poltiglia il resto dei lamponi.
La ricetta prevede di eliminare tutti i semi passando la purea attraverso un colino. Io non l’ho fatto.
Raccogliere la purea nel pentolino con la riduzione, aggiungere la maggior parte dello zucchero, riservandone un paio di cucchiai per le mandorle. Mescolare in modo da sciogliere lo zucchero.
Tritare finemente le mandorle e i due cucchiai di zucchero. Aggiungere al composto di lamponi.
Lasciare raffreddare completamente.

Nota: la quantità di ripieno al lampone è veramente molto grande, io ne ho usato metà per la quantità d’impasto della ricetta del kanelbullar, il resto lo userò per una crostata.
Come ogni pasta ripiena se si esagera con il ripieno si rischia l’esondazione.

Dividere in due la pasta, infarinare il piano di lavoro e stendere a forma di rettangolo. Dovremo ottenere la sagoma di un rettangolo, con abbastanza bordo laterale sul lato lungo.
E’ importante segnare delle tacche ad ogni 1,5 cm circa sui lati lunghi del rettangolo segnato, per ottenere dei tagli regolari.

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Io ho usato il mio stampo ondulato 36x 11 cme ho leggermente premuto senza andare troppo in fondo. Si può anche usare un righello o un rettangolo di carta a quadretti protetto da della carta forno.

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Bisogna lasciare due rettangoli lungo i lati più corti.

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Rimuovere i primi ritagli. Il taglio praticato dovrà essere inclinato e i successivi dovranno essere paralleli.

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Non vi preoccupate, la cottura potrà rimediare a qualche imprecisione.

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praticare tutti i tagli, il più regolarmente possibile.

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Spargere la composta o la marmellata all’interno del rettangolo.

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Ripiegare i due rettangoli alle estremità.

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Trascinare verso il centro la prima striscia di pasta.

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Trascinare verso il centro la striscia di pasta che si trova sul lato opposto. Le sue strisce si incroceranno.

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Continuare a trascinare verso il centro e a incrociare le strisce di pasta.

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Arrivata in fondo ho realizzato che avrei dovuto eliminare le ultime due strisce. Le ho tagliate e rimboccate all’interno della treccia.

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Ecco la treccia pronta per essere spennellata con un po’ di uovo sbattuto e messa in forno.

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Cuocere in un forno ben riscaldato, per 20 minuti a 180°C, verificare la cottura ed eventualmente ri spennellare con l’uovo e prolungare la cottura per altri 5 minuti, fino ad ottenere una buona doratura.
Lasciare raffreddare e tagliare a fette.

Per la tecnica di piegatura
e il ripieno di lamponi:

The Pie and Pastry Bible
Rose Levy Beranbaum
Rose Levy Beranbaum, Laura Hartman Maestro, Gentl, Hyers
Hardcover – 512 pages (November 1998)
Via Amazon

“Rose Levy Beranbaum, 3 time winner of Beard and Child Awards, has come up with another winner. More than 300 wonderful pastry recipes for all of us to love. Definitely, a Cookbook to Savour”…………….DianasDesserts.com

March 27th, 2008 by Elena

Insalata di sarset (valeriana) e uova

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A Trento il farmers market c’è sempre stato, in piazza Erbe, e volendo c’è la possibilità di avere dalla cooperativa La Gerla la bio cesta piena di ottime verdure biologiche e prodotte in loco. In questo periodo, l’anno scorso la valeriana era bellissima, le foglie erano tese e carnose, leggermente più scure del normale.
Ed ecco un’insalata che mi piacerebbe tanto fare oggi, se trovassi della buona valeriana.
La ricetta è adattata a quella del libro Nonna Genia, il più bel libro sulla cucina delle Langhe che io abbia visto fino ad oggi.
Io nasco e cresco in pianura, a pochi Km da Alba, tecnicamente non sono langhetta. Ma ad Alba ho studiato e lavorato per moltissimi anni, la mia tesi di laurea mi ha portato a Barolo credo non a caso.
Ho amici carissimi che vivono in questa parte meravigliosa d’Italia e le Langhe mi mancano molto, mi manca perdermi tra le colline. Il paesaggio, il Monviso visto da l

March 17th, 2008 by Elena

Cucina americana- L. C. Klitteng, il Danish Culinary Studio e la pasticceria danese, dall’Isola di Laesoe alla Land of Opportunity.

Danish pastry


Con Sandra abbiamo un capitolo aperto sulla storia della cucina americana.
Uno Stato giovane, composto da persone arrivate da ogni parte del mondo, conta un’evoluzione della tradizione gastronomica molto diversa dalla nostra, gli scaffali delle librerie americane sono piene di saggi sull’argomento.
Sulle orme di Julia Child ora sappiamo perchè della passione degli americani verso la cucina francese.
Ma devo arrivare al matrimonio del Presidente degli Stati Uniti Woodrow Wilson, Dicembre 1915, per spiegarmi la presenza di una grande scelta di pasticceria danese in ogni local farmers market e caffè che si rispetti, senza contare i numerosi scritti in materia, dalla rivista patinata alla brochure del supermercato.
Rose Levy Beranbaum dedica non a caso all’argomento un lungo, dettagliato capitolo del suo libro The Pie and Pastry Bible.
Torniamo a Washington. Il fornaio danese, L. C. Klitteng, prepara per il presidente Wilson e signora una spettacolare scelta di pasticceria del suo Paese, pasticceria che si dice inventata nel XIX secolo dai panettieri austriaci che sostituirono quelli danesi durante un enorme sciopero. Ai danesi va il merito di avere migliorato e consolidato la ricetta dell’impasto di base.
La voce si sparge, le fornerie iniziano a produrre questa paste e conquistano il popolo americano.
Sulla Fifth Avenue, a Manhattan, nasce il Danish Culinary Studio e anche se non durerà molto la fama di questa paste fragranti dal lieve sentore di cardamomo rimarranno popolari fino ai giorni nostri.

July 1920, National Baker, pg. 12, col. 1:
School for Danish Pastry.
L. C. KLITTENG, the authority on Danish Pastry, which he originated in the United States, and which has become so deservedly popular wherever introduced, announces that he has established his Danish Culinary Studio at No. 146 Fifth Avenue, New York City, and that students will be thoroughly
instructed in this art of producing high grade pastry, either by practical demonstration or through a correspondence course
Mr. Klitteng has introduced Danish Pastry in many countries and in
numerous cities in this country, and has many convincing testimonials as to the large sales and profits made by those who have made known this delicious pastry to their local trade.
As it is not possible for Mr. Klitteng to personally visit each baker who is interested in producing Danish Pastry, he decided to establish a school where he could give practical instruction in a course covering fourteen days.
(…)
See the announcement on another page and write for booklet and full particulars.


Ecco perchè questa ricetta la inserirò anche nel carnet della cucina americana, perchè l’appartiene.
Torno a sfogliare il libro della Rose Levy Beranbaum.
Tra i tanti spandau (in danese buste) e forme senza nome specifico questa è quella che ha attirato immediatamente la mia attenzione. Sembra difficile, invece non è altro che un quadrato inciso su due lati. Con un semplice incrocio dei due lembi si ottiene questo bordo con un angolo a losanga che ha letteralmente conquistato Marta.
Un velo di marmellata di albicocche, una spennellata di rosso d’uovo mescolato a panna et voilà.
Questa tecnica si può applicare con qualsiasi tipo di pasta, non solo a quella danese. Pasta frolla, sfoglia, pate a quiche, brisée, il risultato sarà di grande effetto. A breve una versione salata.
Di seguito troverete una sequenza di immagini step-by-step che dovrebbe sciogliere ogni dubbio sulla realizzazione.
Ho usato in questa occasione l’impasto dei kanelbullar, ricetta tratta dal libro “Falling cloudberries, Ricette di famiglia dal mondo” di Tessa Kiros, regalatomi dalla mia amica Stefania.
E’ un coffe table book, belle immagini, che porta tracce di farina tra le pagine già sperimentate, quindi un coffee table book anomalo, un ricettario personale di un’affascinante signora per metà cipriota e per l’altra finlandese che ha vissuto in Sud Africa e ora vive in Italia. In questa irresistibile mescolanza di ricette greche, cipriote, sud africane, italiane e finlandesi spuntano delle roselline al cardamomo e cannella.
L’impasto base è simile a quello proposto da Rose Levy Beranbaum e quindi riporto questa ricetta.

Danish pastry

ingredienti
250 ml di latte intero tiepido
100 gr di zucchero
un cubetto di lievito da 25 gr
1 uovo intero
120 gr burro morbido
1/4 cucchiaino di polvere di semi di cardamomo
due pizzichi di sale fine
buccia di un’arancia finemente grattugiata
650 gr di farina 00
per guarnire
un vasetto di marmellata di albicocche
per spennellare
un tuorlo d’uovo
tre cucchiai di panna liquida
zucchero
In una ciotola sbriciolare il lievito, aggiungere latte tiepido e lo zucchero. A parte mescolare l’uovo, il burro, il sale, la buccia di arancia e il cardamomo. Unire i due composti e amalgamare aggiungendo la farina. Trasferire in una spianatoia l’impasto e lavorare a mano fino ad ottenere una palla di pasta elastica e morbida. Mettere la pasta in un’ampia ciotola, incidere a croce la superficie, coprire con un foglio di plastica o con un panno umido e lasciare lievitare per due ore al riparo da correnti di aria. Il volume si duplicherà.
Preparare una mistura di rosso d’uovo e panna per spennellare le paste.

uno180 due180
Su un ripiano infarinato stendere una parte della pasta con un mattarello,
ottenendo una sfoglia di 3-4 mm.
Tagliare dei quadrati di pasta di lato 6 cm. Può essere utile, in mancanza di un pantografo, creare una sagoma quadrata con carta da forno o usare un coppa pasta quadrato.
Piegare a metà il quadrato, sull’asse della diagonale.
tre180 tre180
Praticare due tagli a un po’ meno di 1 cm dai bordi del quadrato, partendo dal lato della diagonale e fermandosi ad 1 cm dall’angolo all’etremo opposto.
quattro180 cinque180
Disporre il quadrato aperto sul piano di lavoro. Avremo due incisioni a L sui due lati. Spennellare leggermente tutta la superficie.
sei180 sette180
Prendere con due dita l’estremità di uno dei due bordi tagliati e trascinarla dalla parte opposta e fare la stessa cosa con l’altro bordo creando un incrocio. Guarnire con un cucchiaino di marmellata. Eventualmente spennellare ancora i bordi della pasta.

Disporre le paste su una teglia da forno precedentemente ricoperta da carta da forno.
Cuocere a forno già caldo, a 180

November 28th, 2007 by Elena

Kanelbullar step by step, passo a passo.

La ricetta dei kanelbullar postata ieri è semplice, ma il passaggio del taglio delle roselline non era molto chiaro, allora questa mattina, come promesso, ho rifatto la ricetta e ho tentato di fare qualche fotografia per spiegare meglio il procedimento.

Kanelbullar- il salame Kanelbullar - il taglio a V
Arrotolare il salame dopo aver imburrato e speziato la pasta.
Di seguito tagliare il salame a grosse V.

Kanelbullar- alzare uno dei triangoli/trapezi sulla sua base maggiore Kanelbullar- schiacciare la sommità con un dito
Poggiare ciascuna V con il lato maggiore sul piano di lavoro
e spingere con un dito la sommità.

Kanelbullar- schiacciare fino a raggiungere il piano di lavoro Kanelbullar- i livelli di pasta imburrati scivolano tra loro durante la pressione
Spingere senza paura fino a raggiungere il piano di lavoro.
I livelli di pasta scivoleranno tra di loro formando i petali delle roselline.

kanelbullar- in caso, aggiustamenti della rosellina Kanelbullar- rosellina prima delle due ore di lievitazione
Aggiustare eventualmente la forma delle roselline.
Lievitare per due ore, spennellare con l’uovo e la panna e infornare.

November 26th, 2007 by Elena

Aspettando il Natale da FrancescaV – Kanelbullar -Piccole roselline di cardamomo e cannella

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Quando torno a casa dalla mia famiglia per Natale porto sempre qualche novità e lo scorso anno durante le feste abbiamo incluso nel parco ricette i kanelbullar, piccoli panini a cui ho dato la forma di rosa profumati al cardamomo e alla cannella. Questa è la prima ricetta che vorrei proporre per l’iniziativa di FrancescaV, Aspettando Natale 2007.

Tutta colpa Tutto merito del libro “Falling cloudberries, Ricette di famiglia dal mondo” di Tessa Kiros, regalatomi dalla mia amica Stefania.
E’ un coffe table book, belle immagini, che porta tracce di farina tra le pagine già sperimentate, quindi un coffee table book anomalo, un ricettario personale di un’affascinante signora per metà cipriota e per l’altra finlandese che ha vissuto in Sud Africa e ora vive in Italia. In questa irrestistibile mescolanza di ricette greche, cipriote, sud africane, italiane e finlandesi spuntano delle roselline al cardamomo e cannella.

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Falling Cloudberries. Ricette di famiglia dal mondo
Autore: Tessa Kiros
Prezzo:€ 39,00
Dati: 2006, 389 p., ill., rilegato
Editore: Luxury Books (collana Luxury food)
Date un’occhiata al libro!

Sfoglio il libro e leggo: ” [...] allinea i salsicciotti e tagliali leggermente di traverso [...] in modo da ottenere delle fette a grossa V [...] premi a fondo con due dita sulla punta di ogni panino[...] vedrai delle strisce di cannella defluire verso l’esterno [...] ”
L’idea di spingere con un dito in mezzo a un salsicciotto per vedere le strisce di cannella defluire verso l’esterno e lasciare che la lievitazione e la cottura trasformasse il tutto in roselline mi ha conquistata.
Ho fatto delle fotografie per spiegare meglio come tagliare i salsicciotti.
Diffusi in tutta la Scandinavia e Paesi confinanti, vengono sfornati in casa e serviti nei locali o sale da tè, e non solo nel periodo natalizio. Caldi, tiepidi, a temperatura ambiente, abbinati a creme o soli. Con la dose che propongo, un’interpolazione tra le due ricette, ne vengono fuori una trentina.
I tempi di lievitazione sono lunghi, due ore per la pasta e mezz’ora per e roselline già formate, ma assolutamente ne vale la pena.
Questa ricetta è un’interpolazione delle due che ho a disposizione, il risultato è nella foto che ho postato. Meglio munirsi di una scatola a chiusura ermetica per conservare meglio le roselline.


Kanelbullar -Piccole roselline di cardamomo e cannella

ingredienti per circa 30 roselline
250 ml di latte intero tiepido
100 gr di zucchero
un cubetto di lievito da 25 gr
1 uovo intero
120 gr burro morbido
15 capsule di cardamomo verde
due pizzichi di sale fine
buccia di un’arancia finemente grattugiata
650 gr di farina 00

per il burro alla cannella

100 gr di burro a temperatura ambiente
50 gr zucchero
3 cucchiaini di cannella
per spennellare
un tuorlo d’uovo
tre cucchiai di panna liquida
zucchero
In una ciotola sbriciolare il lievito, aggiungere latte tiepido e lo zucchero. Rimuovere i semi del cardamomo dalle capsule e ridurli in polvere con un macinino. A parte mescolare l’uovo, il burro, il sale, la buccia di arancia e il cardamomo. Unire i due composti e amalgamare aggiungendo la farina. Trasferire in una spianatoia l’impasto e lavorare a mano fino ad ottenere una palla di pasta elastica e morbida. Mettere la pasta in un’ampia ciotola, incidere a croce la superficie, coprire con un foglio di plastica o con un panno umido e lasciare lievitare per due ore al riparo da correnti di aria. Il volume si duplicherà. Dividere l’impasto in quattro parti e su un piano di lavoro infarinato stendere quattro rettangoli 20×30 cm spessi 2-3 mm, spalmare su ciascuno di questi un quarto del burro indicato, spolverare di zucchero e cannella e arrotolare formando quattro salami, Tagliare a grosse V, più che V possiamo parlare di piccoli trapezi isosceli di base minore 2cm e base maggiore 5 cm, o di V dalla punta molto larga per chi ha sempre odiato la geometria. Possono essere tagliati anche più piccoli, in fase di cottura aumenteranno ancora di volume.
Prendere ogni singolo pezzo, poggiarlo sul lato più lungo. Con due dita premere sulla punta in alto fino a raggiungere il piano. Se la superficie è stata uniformemente imburrata la sfoglia si muoverà facendo uscire il colore brunastro della cannella.
Disporre le roselline ben distanziate su una placca da forno, coperta da carta da forno.
Spennellare con l’uovo e la panna mescolati precedentemente insieme, spolverare leggermente con zucchero e lasciare in lievitazione ancora 30 minuti prima di infornare per 20 minuti a 180°, fino a doratura avvenuta, avendo cura di controllare che anche la parte sottostante sia cotta.

KANELBULLAR STEP BY STEP

Kanelbullar- il salame Kanelbullar - il taglio a V
Arrotolare il salame dopo aver imburrato e speziato la pasta.
Di seguito tagliare il salame a grosse V.

Kanelbullar- alzare uno dei triangoli/trapezi sulla sua base maggiore Kanelbullar- schiacciare la sommità con un dito
Poggiare ciascuna V con il lato maggiore sul piano di lavoro
e spingere con un dito la sommità.

Kanelbullar- schiacciare fino a raggiungere il piano di lavoro Kanelbullar- i livelli di pasta imburrati scivolano tra loro durante la pressione
Spingere senza paura fino a raggiungere il piano di lavoro.
I livelli di pasta scivoleranno tra di loro formando i petali delle roselline.

kanelbullar- in caso, aggiustamenti della rosellina Kanelbullar- rosellina prima delle due ore di lievitazione
Aggiustare eventualmente la forma delle roselline.
Lievitare per due ore, spennellare con l’uovo e la panna e infornare.

June 23rd, 2007 by Elena

Pesce spada in chermoula che volevo chiamare Tajine di pesce spada in chermoula, ma non ho la tajine

tomato potatoes and swordfish charmoula

Caldo e una decina di ospiti a cena. Capita di pensare una cena per quattro, più Marta, poi includere una coppia appena arrivata dal Lussemburgo, amici dei primi due invitati. Scoprire che due miei amici sono liberi e pure molto amici della prima coppia. Parlare di queste coincidenze a Cristina e dire di venire anche lei con il suo marito. E ospitare un nostro simpatico amico arrivato per caso all’ora dell’aperitivo per riportarmi qualche teglia usata per la festa dei suoi figli quel pomeriggio e che non ha saputo resistere alla vista del buffet, come dargli torto.
Volevo rifare una ricetta assaggiata anni fa cucinata da Bart e Meike in Bloemgracht, nella nostra seconda casa olandese. Bart e Meike erano andati via per un anno in New Zealand e ci avevano affittato casa loro, tre stanze, una per ogni piano, collegate da vertiginose scale molto olandesi. Le case che abbiamo affittato in Olanda erano case di persone, non appartamenti presi per investimento e quindi gli interni erano decisamente più interessanti.
I libri, per esempio. Se lasci una casa a qualcun altri certamente metti via qualche effetto personale, riempiendo la cantina di moduli delle tasse, le bollette, il vaso Ming regalato per la laurea, ma i libri no. E gli olandesi di libri ne hanno tantissimi, in casa. E guai se provi a ventilare l’idea di metterli in cantina, si rovinano. E quindi abbiamo avuto per circa cinque anni la possibilità di consultare tre librerie diverse di persone, divertimento garantito in olandese, inglese, francese e italiano.
Bart e Meike avevano tra gli altri meravigliosi libri di cucina Casa Moro. The Second Cookbook e da queste pagine ne è uscito un merluzzo in chermoula, fritto e poi accompagnato da pomodori, peperoni verdi e patate molto buono.
Dieci ospiti e questo ricordo in testa. Avevo preso appunti su un paio di foglietti, ma, sciagura, ne ho trovato solo un brandello.

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January 29th, 2007 by Elena

Bunèt al cioccolato II

Bunet
courtesy of Paola Picco


Dopo aver maltrattato il bunèt mettendolo nel frullatore, esagerato con le dosi di cacao, cose di cui non mi pento dato l’ottimo risultato, mi cimento in una versione classica, sempre langarola, in attesa che i supermercati riaprano per acquistare altre uova e provare anche la versione del libro “Nonna Genia”, che di latte ne prevede ben poco.

ingredienti
4 uova
5 cucchiai rasi di zucchero
1/2 l di latte intero tiepido
50 gr amaretti sbriciolati finemente
2 cucchiai di cacao in polvere
2 cucchiai di rhum
per il caramello:
6 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di acqua
Sbattere le uova intere in una terrina.
Unire lo zucchero, il cacao setacciato, gli amaretti, il rhum e il latte.
Amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.
Intanto preparare un pentolone di acqua calda per il bagnomaria.
A parte fare caramellare lo zucchero e l’acqua fino ad ottenere un caramello dorato e liscio.
Foderare con il caramello la superficie di uno stampo da bunét (capacità 2 l), uno stampo in alluminio o in acciaio, con le scanalature alle pareti ed il foro centrale.
Lasciare raffreddare il caramello e versare il composto.
Sigillare la cima dello stampo con l’apposito coperchio o con carta di alluminio e calare la forma nel bagnomaria caldo avendo cura di non scottarsi le dita.
La forma deve emergere solo di due dita dal bagnomaria.
ATTENZIONE QUESTO PASSAGGIO E’ PERICOLOSO, CI SI PUO’ USTIONARE.
La cottura può effettuarsi sia sul gas che in forno a 180

January 27th, 2007 by Elena

Kanelbullar, piccole roselline di cardamomo e cannella, ricetta scandinava

Cardamom bread

Tutto è incominciato da una telefonata di mia mamma.
“Dove posso trovare del cardamomo? La tata finlandese di una mia amica fa del pane al cardamomo e cannella ottimo e ho la ricetta.”
L’ho indirizzata alla bottega equa e solidale più vicina a lei ho subito chiesto la ricetta. Risultato finale: una bellissima composizione di pane profumato al cardamomo simile ad una torta di rose. Dopo il terzo ” Ma dai, hai fatto la torta di rose!” ho deciso che avrei lasciato perdere.
Dopo qualche mese mi è arrivato in regalo un bel libro “Falling cloudberries, Ricette di famiglia dal mondo” di Tessa Kiros.
E’ un coffe table book, belle immagini, che porta tracce di farina tra le pagine già sperimentate, quindi un coffee table book anomalo, un ricettario personale di un’affascinante signora per metà cipriota e per l’altra finlandese che ha vissuto in Sud Africa e ora vive in Italia. In questa irrestistibile mescolanza di ricette greche, cipriote, sud afircane, italiane e finladesi spuntano delle roselline al cardamomo e cannella.
Scorro velocemente la ricetta per vedere le differenze con la mia -sono molto simili- e leggo una frase che mi ha fatto recuperare in un batti baleno tutti gli ingredienti e mettermi immediatamente all’opera. ” [...] allinea i salsicciotti e tagliali leggermente di traverso [...] in modo da ottenere delle fette a grossa V [...] premi a fondo con due dita sulla punta di ogni panino[...] vedrai delle strisce di cannella defluire verso l’esterno [...] ”
L’idea di spingere con un dito in mezzo a un salsicciotto per vedere le strisce di cannella defluire verso l’esterno a lasciare che la lievitazione e la cottura trasformasse il tutto in roselline mi ha conquistata.
Diffusi in tutta la scandinavia e Paesi confinanti, vengono sfornati in casa e serviti nei locali o sale da té, non solo nel periodo natalizio. Caldi, tiepidi, a temperatura ambiente, abbinati a creme o soli. Con la dose che propongo, un’interpolazione tra le due ricette, ne vengono fuori una trentina.
I tempi di lievitazione sono lunghi, due ore per la pasta e mezz’ora er e roselline già formate, ma assolutamente ne vale la pena.
Questa ricetta è un’interpolazione delle due che ho a disposizione, il risultato è nella foto che ho postato. Meglio munirsi di una scatola a chiusura ermetica per conservare meglio le roselline.


Piccole roselline di cardamomo e cannella

ingredienti per circa 30 roselline
250 ml di latte intero tiepido
100 gr di zucchero
un cubetto di lievito da 25 gr
1 uovo intero
120 gr burro morbido
15 capsule di cardamomo verde
due pizzichi di sale fine
buccia di un’arancia finemente grattugiata
650 gr di farina 00

per il burro alla cannella

100 gr di burro a temperatura ambiente
50 gr zucchero
3 cucchiaini di cannella
per spennellare
un uovo intero sbattuto
zucchero
In una ciotola sbriciolare il lievito, aggiungere latte tiepido e lo zucchero. Rimuovere i semi del cardamomo dalle capsule e ridurli in polvere con un macinino. A parte mescolare l’uovo, il burro, il sale, la buccia di arancia e il cardamomo. Unire i due composti e amalgamare aggiungendo la farina. Trasferire in una spianatoia l’impasto e lavorare a mano fino ad ottenere una palla di pasta elastica e morbida. Mettere la pasta in un’ampia ciotola, incidere a croce la superficie, coprire con un foglio di plastica o con un panno umido e lasciare lievitare per due ore al riparo da correnti di aria. Il volume si duplicherà. Dividere l’impasto in quattro parti e su un piano di lavoro infarinato stendere quattro rettangoli 20×30 cm spessi 2-3 mm, spalmare su ciascuno di questi un quarto del burro indicato, spolverare di zucchero e cannella e arrotolare formando quattro salami, Tagliare a grosse V, più che V possiamo parlare di piccoli trapezi isosceli di base minore 2cm e base maggiore 5 cm, o di V dalla punta molto larga per chi ha sempre odiato la geometria. Possono essere tagliati anche più piccoli, in fase di cottura aumenteranno ancora di volume.
Prendere ogni singolo pezzo, poggiarlo sul lato più lungo. Con due dita premere sulla punta in alto fino a raggiungere il piano. Se la superficie è stata uniformemente imburrata la sfoglia si muoverà facendo uscire il colore brunastro della cannella.
Disporre le roselline ben distanziate su una placca da forno, coperta da carta da forno.
Spennellare con l’uovo, spolverare leggermente con zuccheroe lasciare in lievitazione ancora 30 minuti prima di infornare per 20 minuti a 180

November 2nd, 2006 by Elena

Il Giappone in cucina, Graziana Canova Tura Ed. Ponte alle Grazie, candidata come strenna natalizia gourmand-comidademama 2006

giapponeincucina0g.jpgEra da anni che non acquistavo un libro di cucina scritto in italiano. Ma quando ho letto la scorsa domenica la prefazione de “Il Giappone in cucina” mi è venuto innanzitutto un nodo in gola e mi si sono inumiditi gli occhi, perchè ho riconosciuto l’amore per i luoghi, le persone e per la cucina diversi da quelli vissuti prima di partire per andare a vivere lontano.
Con questa signora, laureata in lingua e letteratura giapponese, partita per il Giappone per lavoro quando io non ero ancora nata, condivido la nostalgia di quelle cose conquistate a fatica negli anni, giorno dopo giorno.
Incontrare nuove persone, capirne i codici di comportamento, lavorare, socializzare, fare la spesa, litigare con l’impiegato dei moduli delle tasse, trovare parole in un’altra lingua per confortare un amico in difficoltà, farsi un’idea di cosa voglia dire tolleranza in un Paese, riconoscere almeno dieci tipi di inglese, cercare di imparare una terza lingua per capire meglio cosa capita intorno, la scuola di Marta e tutto quel che comporta, comunicare cosa hai imparato a chi vuoi bene e che è lontano, un dispendio di energia enorme che non credevo di avere, queste cose lasciano il segno.

Ora, cosa c’entra tutto questo con un libro di cucina giapponese?
C’entra perchè la signora Graziana Canova Tura ha vissuto in Giappone e ha scoperto la cucina giapponese attraverso le persone che ha conosciuto, attraverso la voglia di condividere le sue scoperte con le persone a lei care e non solo seguendo corsi di cucina e frequentando ristoranti e io so per esperienza che il solo aprire il frigorifero di un amico che vive in un luogo diverso dal nostro habitat ed essere curiosi –a volte coraggiosi– è istruttivo e insegna cose difficilmente assimilabili in un corso di cucina .
Sicuramente questo elemento fa s

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