ComidaDeMama

Archive for the ‘cucina spagnola’ Category

July 2nd, 2011 by Elena

Gazpacho bianco di melone e cetriolo


Siamo a Mallorca, da Sara. Ed era da così tanto che non scrivevo un post su comidademama che non mi ricordavo come accedere al mio nuovo (nuovo, eh. Nuovo era a marzo, ma da allora non ho più aperto nulla) gestore di post.
Recuperato dal my wise husband il come e il perché, ecco una delle prime ricette di questa vacanza.


Un timeless classic di Sara, che qui a Mallorca acquista di gusto. Sarà che è estate. Sarà che sono lontana e finalmente in vacanza. Sarà Sara.

Gazpacho bianco di melone e cetriolo
Ingredienti:
1/2 melone bianco, non molto grande e non molto maturo
1 cetriolo
2 cucchiai di mandorla tritata finemente
3 cucchiai di aceto di mele
6 cucchiai di olio di oliva
1 bicchiere scarso di acqua
sale

Pelare il cetriolo e il melone e togliere a entrambi i semi.
Frullare melone e cetriolo con il sale, l’aceto, le mandorle e l’acqua.
Aggiungere l’olio e continuare a frullare. Eventualmente aggiungere un po’ di acqua.
Raffreddare in frigorifero per qualche ora.
Servire in piccoli bicchierini accompagnato con fette di jamon serrano.

July 24th, 2009 by Elena

Porra

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Sembra un gazpacho, più rosso e denso dell’ultima bianchissima versione di Maite e il fotografo.
Chi è stato ad Antequera probabilmente la porra l’avrà assaggiata con filetti di tonno sott’olio o con le uova sode.
All’opera, tra pan del pueblo raffermo e pomodori ritroviamo Juan, che non contento di avere conquistato Marta con il pollo cinese, riesce a farle apprezzare i tanto odiati pomodori.
La consistenza quasi solida mi ricorda la zuppa di latte e biscotti che un mio amico faceva in colonia. Si diceva che il cucchiaio stesse su da solo.
Ma non vi preoccupate, per la porra basta che uova e tonno rimangano in superficie.
Il pane, importante dirlo, deve essere robusto, casereccio, con una bella mollica. La crosta che verrà rimossa può trasformarsi in pane cunzato, così non si butta via nulla.

La ricetta.

Porra
ingredienti per 4 persone

1 Kg di pane casereccio
1 Kg di pomodori maturi, pelati e privati dei semi
1 spicchio di aglio tritato finemente
mezzo bicchiere di olio
mezzo cucchiaio di aceto
sale

per guarnire:
2 uova sode
4 filetti di tonno sott’olio

Rimuovere la crosta del pane e tagliare la mollica in piccoli pezzi.
Ridurre i pomodori in purea, usando un passa verdure o un robot da cucina.
In una ciotola unire i due ingredienti, coprire e lasciare riposare in frigorifero per 3 ore.
Frullare il composto di pane e pomodoro aggiungendo l’olio, l’aglio tritato finemente e l’aceto. Regolare di sale ed eventualmente aggiungere un po’ di aceto, a vostro gusto.
Si deve ottenere una crema piuttosto densa.

A parte preparare le uova sode. Le volete con un bel tuorlo giallo, brillante e cremoso?
Seguite le indicazioni che trovate QUI.

Servire la crema fredda in piccole ciotole appoggiandovi sopra, a piacere, l’uovo sodo o i filetti di tonno.

July 8th, 2009 by Elena

Desayuno andaluz I. Caffè con leche, tostada, aceite y jamon iberico.

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A chi piace la colazione salata?
Bene, se passate qui a Siviglia avrete letteralmente pane per i vostri denti.
Annalibera mi spiega che i bar esperti in colazioni vengono giudicati dal servizio rapido, prezzo competitivo e scelta senza sorprese.
La città segue i ritmi imposti dal caldo ma non per questo rallenta. Al mattino le persone si accalcano nei bar sorseggiando caffè con latte ed eventualmente addentando fette di pane abbrustolite, tostadas guarnite con olio e sale o con burro.

July 1st, 2009 by Elena

Tortas de aceite. Ricetta della nonna di armonicasolar.

La tortas de aceite è una delle specialità gastronomiche andaluse che ho scoperto grazie ad annalibera nel viaggio fatto a Siviglia.
Dopo avervi raccontato la storia di Ines Rosales e del successo mondiale di questa sottilissima sfoglia all’olio di oliva, profumata di anice e sesamo armonicasolar gentilmente mi offre la ricetta della tortas tramandata dalla sua nonna malague

June 24th, 2009 by Elena

Comidademama a Siviglia. Tortas de aceite di Inés Rosales

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Da questa vacanza sivigliana la mia breve lista dei dolci a cui non so resistere vede comparire la tortas de aceite.
Annalibera, la nostra carissima ospite-guida-amica-fotografa-vulcano di idee- altro?, le compera in una panadaria per merenda. Per tutta la vacanza non mancheranno mai, a desayuno e merienda, ma anche durante il giorno.
Ne porto un pacchetto in Italia e, come ogni tanto mi capita, leggendo le parole scritte sulla confezione trovo una storia da raccontare.

1910, Castilleja de la Cuesta, un tiro di sasso da Siviglia.
Inés Rosales prende in prestito 25 pesetas da sua mamma, chiede di poter usare a fine giornata il forno del mercato e inizia una produzione di dolci della sua zona.
Dolci dalle forti influenze arabe, come il nome della zona, El Aljarafe الارتفا Al Xaraf, che vuol dire elevazione.

La tortas de aceite è un piccolo disco di pasta lievitata sottile e friabile. Non molto dolce, con un retrogusto di anice e sesamo tostato mescolato a uno strato sottilissimo di zucchero caramellato dal forno. E, dimenticavo l’ingrediente che rende questa combinazione perfetta e pericolosamente irresistibile, olio di oliva extravergine.
Come molti dolci spagnoli è avvolta in carta oleata con qualche scritta azzurro pallido, come le uova candite che maite mi ha fatto assaggiare.
Viene venduta in confezioni da sei, fanno parte di ogni merienda o spuntino e spariscono molto velocemente.

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Ma torniamo a Inés Rosales e alla sua amica Concepción Cansino, che scopro compagna di avventure di Inès grazie a Las Recetas de Mamà
La sera prepara i suoi dolci nel forno del mercato. Di giorno, riempie ceste di tortas de aceite vendendole per strada a Siviglia, all’incrocio de La Pañoleta e nella stazione dei treni di Cordoba.
La tortas ha successo e Inès apre un forno a Siviglia e poi un altro ancora, più grande, dotato di forni moreschi*.
Inés Rosales muore nel 1934, lasciando questa sua impresa alla sua famiglia. La tortas de aceite supera guerra civile, recessione, razionamenti.
Quando molte persone andaluse iniziano a emigrare negli anni ’60 portano in valigia il gusto di anice e sesamo avvolto in carta oleata, diffondendo la tortas in Europa.
La tortas de aceite è una comidademama, è un gusto che ricorda casa, possiamo dire.

Dal forno del mercato di Castilleja de la Cuesta, anno 1910, all’edizione 2009 del Summer Fancy Food Show di New York la tortas de aceite ne ha fatta di strada.

La ricetta?
L’ho trovata.
Armonicasolar, autrice del blog Gastrolinguistica mi ha promesso di darmi quella che si tramanda di generazione in generazione nella sua famiglia.
“Una volta si facevano nell’unico forno del paese. Era un momento di radunanza, occasione per socializzare. Andavano a fare il pane per gli adulti e le tortas per i bimbi.”

*Io un forno moresco non l’ho mai visto dal vivo e ho chiesto ad Armonicasolar come era fatto. La risposta è stata:
“Il forno moresco è simile a quelli appunto che hanno nei paesi arabi, dove cuociono le loro piadine. Vicino Casares, provincia di Malaga, c’era un forno di questo tipo. Sono circolare, con una “bocca” stretta per mantenere bene il calore. Le tortas vanno attaccate anche alle parti laterali, cadono quando sono pronte. In realtà le tortas sono piadine arabe fatte con l’olio, zucchero (o miele) e spezie. L’impronta araba si vede da lontano.”

Che suerte, vero? Ringrazio Annalibera e Armonicasolar.
Aspetto la ricetta. Farina, olio extravergine di oliva, lievito, sale e sesamo sono in dispensa. Devo solo comperare l’anice in semi (e forse del liquore all’anice, ma vediamo la ricetta di famiglia di Armonicasolar cosa prevede) e poi la facciamo!

fonti |The story of Inés Rosales | Inés Rosales | ricetta 1 | ricetta 2

June 3rd, 2008 by Elena

Pomodorini al tun tun.

Pomodorini al tun tun

Nell’Isola di Mallorca tun tun vuol dire a occhio.
Mallorca è per me quasi una terza casa, grazie alla mia amica Sara che vive in questo piccolo pezzo di paradiso.
Sara è cuoca eccellente e dal suo terrazzo si vedono in giardino le piante di limoni ed erbe aromatiche. Adesso possiede anche un orto e ogni volta che torno a trovarla mi insegna nuove ricette partendo dagli ingredienti che offre l’isola di Mallorca.
Gli amici mallorquini di Sara sono molto simpatici e ci accolgono sempre con gioia ad ogni ritorno.
Una sera eravamo in un casale nell’entroterra, ospiti di una famiglia mallorquina per una grigliata, e ho imparato questa espressione. I pomodori al tun tun che abbiamo assaggiato erano un po’ dolci e messi in conserva, così buoni che ne ho ricevuto un barattolo da portare in Italia.
Questa versione non è conservabile e non è dolce. Avevo bisogno di un contorno colorato e molto veloce da fare e ho usato la tecnica del tun tun. Rosmarino, aglio, olio, una manciata di pomodorini a ciliegia e un pizzico di sale. Con l’aiuto di un wok caldo senza pietà l’olio si è insaporito d’aglio e di rosmarino e i pomodori si sono caramellati non diventando mollicci.
Il tempo impiegato è stato sei minuti, compresa la mondatura e la sminuzzatura dell’aglio.
Il wok va coperto e non bisogna mescolare con il cucchiaio di legno, ma solo scuotere energicamente tenendo coperchio e manico.

Pomodorini al tun tun

Ingredienti
250 g pomodorini
due spicchi di aglio mondati e tagliati a pezzetti
due pizzichi di aghi di rosmarino
sale
olio

nota: necessario avere un wok o una padella per saltare capiente con relativo coperchio

Lavare i pomodorini senza asciugarli troppo. Mondare l’aglio e tagliarlo a pezzetti. Preparare tutti gli ingredienti e il coperchio e disporli accanto alla postazione gas a portata di mano.
Nella padella/wok scaldare l’olio e versare l’aglio, attendere qualche secondo che imbiondisca, aggiungere il rosmarino e alzare la fiamma per qualche secondo. Appena l’olio è caldo aggiungere i pomodorini.ATTENZIONE i pomodorini sono bagnati e l’olio è caldo e inizierà a schizzare. Con una mano siate pronti a coprire con il coperchio.
Tenendo sempre la fiamma alta cuocere i pomodorini senza mai aprire il coperchio. Per non fare attaccare i pomodori senza dover ricorrere al cucchiaio di legno scuotere energicamente la padella in senso orizzontale tenendo una mano sul manico e l’altra sul tappo del coperchio in modo da non versare il tutto. Dopo qualche minuto aprire il coperchio e verificare se la caramellatura sia avvenuta. Regolare di sale ed eventualmente proseguire ancora qualche minuto la cottura, sempre a fuoco alto.

Pomodori al tun tun

May 23rd, 2004 by Elena

Sopa de setas

Ieri sera abbiamo mangiato questa squisita zuppa nella nostra vecchia casa di Bloemgracht. Infatti siamo stati invitati da Bart e Meike, i nostri vecchi padroni di casa. Entrare nella casa in Bloemgracht è sempre emozionante, anche se è un po’ fredda e anche se le tre stanze sono su tre piani diversi collegate da strette scale a chiocciola quasi verticali. Chi ha passato qualche giorno qui non se la scorderà mai.
Abbiamo saputo le ultime novità durante l’aperitivo, in cui sono riuscita a spaccare un coltello in osso e madreperla mentre spalmavo del burro sul pane.
Tim il gallerista ha abbandonato l’Olanda per aprire in Francia un grande cottage dove ospiterà persone anziane, in pensione, e offrirà loro la possibilità di vivere in questo luogo coltivando orti e vivendo in compagnia, cercando di invecchiare felicemente. Il laboratorio di stampa artigianale di stoffe da arredamento dall’altra parte del vialetto è stato affittato da tre artisti che costruiscono mobili. La casa con il roof garden allo stesso livello delle finestre della cucina di Bart e Meike è diventata una galleria d’arte.
Beh, sappiate che i coltelli in osso e madreperla vanno bene per spalmare soffici mousse e basta.
Torniamo alla zuppa.
Ingredienti per quattro persone che mangeranno anche altro.
4 cucchiai di olio di oliva extravergine
1 cipolla grande ridotta a piccoli cubetti
3 spicchi di aglio finemente tritati
1 cucchaino di timo fresco
250 gr funghi (a vostra discrezione quali) sottilmente affettati
1 litro di acqua calda
5 cucchiai di sherry fino
10 gr di funghi porcini secchi, successivamente reidratati in acqua bollente
130 gr mandorle senza pelle leggermente tostate
foglie di un mazzetto di prezzemolo tritate grossolanamente
sale e pepe
In una grande pentola scaldare l’olio, e soffrggere dolcemente cipolla e aglio per 15-20 minuti fino a quando non diventeranno morbidi e dorati. Mescolare di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
aggiungere il timo e i funghi freschi, cuocere per altri 13 minuti in maniera che i funghi si asciughino. salare e pepare.
Aggiungere l’acqua, lo sherry e i funghi idratati e sgocciolati.
La ricetta prevede di mettere anche l’acqua dei funghi porcini, io dico che è un porcheria bela e buona e consiglio al limite di usare un estratto di funghi o un dado di funghi, prefiribilmente
di ottima qualità o biologico –i dadi non mi piacciono, se non si fosse capito–
Alzare la fiamma e, quando la zuppa inizerà a sobbollire, coprire con un coperchio e attendere 5 minuti.
In questi 5 minuti tritare finemente le mandorle.
La zuppa è pronta, aggiungere mandorle e prezzemolo, regolare di sale e pepe e servire bollente. Una meraviglia, sul serio.

May 4th, 2004 by Elena

Nata a la catalana

Ingredienti (per 6 porzioni):
1 litro di latte
250 gr di zucchero semolato
12 tuorli d

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