ComidaDeMama

Archive for the ‘cucina regionale italiana’ Category

March 20th, 2009 by Elena

iCi piace un succo! Sarde a beccafico.

Sarde a beccafico


L’ occasione della raccolta-concorso Ci piace un succo! mi fa rispolverare questa ricetta che non cucino da troppo tempo.
Il tema, com’è intuibile, è: ricette con gli agrumi.
Grazie agli host del concorso, k, Tzatziki a colazione e senza panna che hanno promesso di raccogliere tutto in un agile PDF e di omaggiare il vincitore di una serie di vini d
Nella mia variante le arance servono sia come condimento sia come guarnizione.
conlogo_ridotto.jpg

Sarde a beccafico

Ingredienti
800 gr sarde
6 filetti di acciuga sotto olio
150 gr pane pesto
50 gr pinoli
50 gr uvetta
un ciuffo di prezzemolo
foglie di alloro
il succo di un’arancia, filtrato
1 bicchiere scarso di vino bianco
sale e pepe
per guarnire:
stecchini lunghi immersi precedentemente in acqua
una grande arancia
foglie di alloro fresche
Tagliare la testa alle sarde. Togliere le eventuali squame presenti sul dorso. Aprire le sarde a libro, infilando il dito all’interno della pancia e percorrendone la lunghezza fino ad arrivare alla coda senza però rimuovere le pinne finali, che daranno l’idea del “beccafico”. Estrarre in questa operazione le viscere e la lisca. Sciacquare sotto l’acqua e tamponare leggermente con carta assorbente.
Lasciare l’uvetta in immersione in acqua tiepida per 30 minuti e poi scolare l’acqua.
A parte preparare un trito aromatico a base di foglioline di prezzemolo, aglio e acciughe tritati finissimi. Mescolare con il pane pesto, l’uvetta e i pinoli .
Lasciare in ammollo in acqua degli stecchini di bambu per un’ora in maniera che non si carbonizzino durante la cottura in forno.
Tagliare delle fette di arancia spesse due cm e dividerle in quarti, mondare un ramoscello di alloro separandone le foglie.
Stendere su un tagliere le sarde con la parte eviscerata rivolta verso l’alto, impanare con il composto aromatico e arrotolare le sarde con le due pinnette rivolte verso l’alto.
A seconda delle dimensioni delle sarde sarà più facile arrotolare. Nel mio caso le sarde non erano grandissime e quindi le ho solamente piegate in due.
Alternare sullo spiedo foglioline di alloro spicchi di arancia e sarde. Volendo si può evitare di fissare le sarde con uno spiedo accostandole strettamente le une contro le altre, contenute in una pirofila oliata, sempre con una guarnizione di foglie di alloro e spicchi di arancia. Disporre gli spiedi in una teglia leggermente oliata.
Versare il succo di arancia sulle sarde. Cospargere sopra il pan pesto aromatico rimasto, aggiungere sale e pepe.
Infornare per 15 minuti a 180

November 19th, 2008 by Elena

Porro di Cervere

porro2.jpg
Devo rassegnarmi al fatto che le mie comidademama, la mia selezione di gusti e odori che sanno di casa e delle mie origini, abbiano note più forti delle profumate madeleine proustiane. Gli olii essenziali delle erbe aromatiche del giardino, i topinanbour dell’orto di mio papà, i peperoncini e i pomodorini dell’orto di mio zio.
E i porri di Cervere, questi steli lunghi e fini raccolti in mazzo di 8 Kg, che si conservano al buio dentro scatole piene di sabbia. Quei porri cos

May 28th, 2008 by Elena

Culurgiones e gyoza

La mia amica Ilaria che mi ha insegnato a fare i sa coccoi prena |foto e ricetta passo a passo| ha preparato i culurgiones.
Il dettaglio della chiusura a spiga è meraviglioso e vorrei imparare, posso fare cambio con un tutorial dal vivo di gyoza che a mia volta avevo imparato dalla mia amica giapponese Sumi in cambio di un tutorial dal vivo di tortellini emiliani.
Cercando su flickr ho trovato delle bellissime immagini sulla cucina sarda. |foto 1-2-3|

May 19th, 2008 by Elena

Sa Coccoi Prena, Comidademama a scuola di cucina sarda da Ilaria di SardegnaRicordi

Sa Coccoi Prena

[...]Un grande aiuto nella preparazione e`stato avere gustato le originali di Cardedu o Ierzu che una mia collega di laboratorio portava spesso quando ancora lavoravo a Cagliari.[...]
Ilaria, autrice del blog Sardegna Ricordi vive a Boston, come me. Capita di incontrarci, di cenare insieme, ma non avevamo ancora cucinato a quattro mani. O, meglio, a sei mani, dato che Marta nutre una grande simpatia per lei e quindi si unisce a noi.
Una sera Ilaria mi ha portato i sa coccoi prena, dei fagottini fatti con una pasta molto sottile ripieni di patate bollite, caprino, aglio e menta e cotti in forno, una sorta di souflée in crosta. Ho riconosciuto subito la bellissima forma, chiunque sia passato in Sardegna avrà avuto la stessa sensazione guardando la prima fotografia.
E ieri abbiamo trovato un pomeriggio per poter cucinare noi tre insieme, una ricetta a testa. Io ho fatto vedere come si fa la treccia dolce danese e in cambio adesso sono in grado di fare i sa coccoi prena. Ecco un post di Ilaria sui Sa Coccoi Prena.
Il pomeriggio è volato, potrei parlare con Ilaria una vita, è una persona molto interessante e Marta ha aiutato molto con il suo grembiulino rosso.
Abbiamo girato anche un video di 30 secondi, ora devo solo togliere l’audio in maniera da fare vedere come si realizzano i sa coccoi.

Sa coccoi prena

Ingredienti
per la pasta violata
500 g di farina
60 ml olio extravergine di oliva o 100 g di strutto di maiale
acqua tiepida quanto basta fino a fare diventare la pasta bella elastica ma che non si appicichi.|nota: iniziare con 150 ml e procedere a tentativi aggiungendo un po’ per volta|

per il ripieno
5 patate nuove di medie dimensioni
60 g caprino fresco ammorbidito
40 g formaggio feta o altro caprino fresco
quattro cucchiai di olio di oliva extravergine
due spicchi di aglio
|nota: la ricetta originale richiederebbe il fisciddu|
una manciata di foglie di menta fresca sminuzzate

Mescolare gli ingredienti della pasta violata a mano o con un’impastatrice fino ad ottenere un impasto omogeneo che si stacchi dalla superficie di lavoro. Coprire con un foglio di plastica alimentare e lasciare riposare 15 minuti.
Bollire le patate con un po’ di sale, lasciare intiepidire, pelare le patate e ridurle in purea con lo schiacciapatate.
Scaldare a fiamma moderata l’olio in un pentolino con gli spicchi di aglio spellati e tagliati a metà, in maniera che si insaporisca.
Rimuovere l’aglio lasciare intiepidire leggermente l’olio e unire all’impasto di patate.
Ridurre in poltiglia uno dei due spicchi di aglio e unire all’impasto.
Aggiungere il due formaggi e la menta sminuzzata. Amalgamare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Prendere una piccola porzione della pasta violata, lavorarla velocemente su un piano leggermente infarinato e passarla tra i rulli di una macchina per la pasta fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile. Con la macchina per fare la pasta Imperia la tacca a cui fermarsi è la numero 4.
Ricavare dei dischi di pasta larghi 10 cm circa, pochi per volta, e formare subito i sa coccoi prena perchè l’impasto tende a seccarsi velocemente. Tenere sul palmo della mano sinistra |destra per i mancini| il disco di pasta, riempire con una pallina di impasto. usare il pollice sinistro come se fosse il perno di una ruota, fisso nel centro del ripieno. Con le dita della mano destra pizzicare con forza la parte superiore della pasta, definendone i raggi, che saranno cinque di numero.
Disporre i sa coccoi su una placca da forno coperta da carta da forno. Cuocere a forno già caldo, 180°C per 15 minuti. Verificare che la pasta violata sia dorata e che il ripieno si sia leggermente gonfiato. Prolungare eventualmente la cotture di 5 minuti in 5 minuti fino a doratura ottenuta. Si possono consumare sia caldi che a temperatura ambiente. |Nota: questi sono gli appunti di ciò che abbiamo cucinato ieri pomeriggio. Il ripieno è stato tutto utilizzato, ma abbiamo avanzato un pugno di impasto. Forse con una patata o due in più avremmo esaurito la pasta violata. La pasta avanzata è servita per fare delle empanadas.|

March 27th, 2008 by Elena

Insalata di sarset (valeriana) e uova

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A Trento il farmers market c’è sempre stato, in piazza Erbe, e volendo c’è la possibilità di avere dalla cooperativa La Gerla la bio cesta piena di ottime verdure biologiche e prodotte in loco. In questo periodo, l’anno scorso la valeriana era bellissima, le foglie erano tese e carnose, leggermente più scure del normale.
Ed ecco un’insalata che mi piacerebbe tanto fare oggi, se trovassi della buona valeriana.
La ricetta è adattata a quella del libro Nonna Genia, il più bel libro sulla cucina delle Langhe che io abbia visto fino ad oggi.
Io nasco e cresco in pianura, a pochi Km da Alba, tecnicamente non sono langhetta. Ma ad Alba ho studiato e lavorato per moltissimi anni, la mia tesi di laurea mi ha portato a Barolo credo non a caso.
Ho amici carissimi che vivono in questa parte meravigliosa d’Italia e le Langhe mi mancano molto, mi manca perdermi tra le colline. Il paesaggio, il Monviso visto da l

March 10th, 2008 by Elena

Sarde a beccafico

Sarde a beccafico


Francesca via email mi chiede come usare le sarde che ha in casa. A me piacciono molto le sarde a beccafico.
Ingredienti
800 gr sarde
6 filetti di acciuga sotto olio
150 gr pane pesto
50 gr pinoli
50 gr uvetta
un ciuffo di prezzemolo
foglie di alloro
succo di arancia
vino bianco
sale e pepe
per guarnire:
stecchini lunghi immersi precedentemente in acqua
una grande arancia
foglie di alloro fresche
Tagliare la testa alle sarde. Togliere le eventuali squame presenti sul dorso. Aprire le sarde a libro, infilando il dito all’interno della pancia e percorrendone la lunghezza fino ad arrivare alla coda senza però rimuovere le pinne finali, che daranno l’idea del “beccafico”. Estrarre in questa operazione le viscere e la lisca. Sciacquare sotto l’acqua e tamponare leggermente con carta assorbente.
Lasciare l’uvetta in immersione in acqua tiepida per 30 minuti e poi scolare l’acqua.
A parte preparare un trito aromatico a base di foglioline di prezzemolo, aglio e acciughe tritati finissimi. Mescolare con il pane pesto, l’uvetta e i pinoli .
Lasciare in ammollo in acqua degli stecchini di bambu per un’ora in maniera che non si carbonizzino durante la cottura in forno.
Tagliare delle fette di arancia spesse due cm e dividerle in quarti, mondare un ramo di alloro e separare le fo
Stendere su un tagliere le sarde con la parte eviscerata rivolta verso l’alto, impanare con il composto aromatico e arrotolare le sarde con le due pinnette rivolte verso l’alto.
A seconda delle dimensioni delle sarde sarà più facile arrotolare. Nel mio caso le sarde non erano grandissime e quindi le ho solamente piegate in due.
Alternare sullo spiedo foglioline di alloro spicchi di arancia e sarde. Volendo si può evitare di fissare le sarde con uno spiedo accostandole strettamente le une contro le altre, contenute in una pirofila oliata, sempre con una guarnizione di foglie di alloro e spicchi di arancia. Disporre gli spiedi in una teglia leggermente oliata.
Spremere il succo di un arancio, versare sulle sarde. Cospargere sopra il pan pesto aromatico rimasto, aggiungere sale e pepe e infornare per 15 minuti a 180

March 5th, 2008 by Elena

Torta di ceci, farinata, cecina, Bell’e cauda, balacauda, fainè, panissa (altri nomi per questa ricetta?)

Torta di ceci


Togliere dal piatto ogni goccia di acqua e di olio, togliere ogni singola briciola prima di fotografare
.
Una regola ricorrente, si legge in molti articoli di fotografia di cibo.
Ma si dà il caso che quella crosticina dorata attaccata al bordo della teglia e quelle briciole sparse un po’ ovunque siano la parte più ambita, la più gustosa, la mia preferita.
E allora, bando alle regole, la briciola la fotografo eccome!*
Ogni irregolarità nella fetta che vedete è il risultato di una mia incursione mattutina, con la tazza di caffè in mano. Lascio volentieri gli scones a Marta e il my wise e io mi gusto un pezzo di torta di ceci strappata con due dita, insieme alla mia tazza di caffè.

Lungi da me far partire una feroce disputa sull’origine della torta di ceci, ditemi se sapete tutti i nomi per descrivere questa stupenda invenzione, così semplice e così gustosa.
Fiordisale ha dedicato un bellissimo alla farinata così come la mitica Mitì Vigliero aka Placida Signora, postata in onore dei partecipanti dello ZenaCamp. Monique l’ha fatta qualche giorno fa.
Vorrei assaggiare la Torta che si fa a Livorno, dicono che sia spettacolare. Per conto mio ho assaggiato la cecina lungo una spiaggia poco lontana da Cecina e ho riscaldato le mie ossa infreddolite in un locale di Genova gustando una fetta di farinata e un corroborante bicchiere di vino rosso.
Ringrazio Petula per il consiglio di far riposare almeno tre ore la farina di ceci, consiglio che migliorerà di netto anche i miei dhoklas.
Torta di ceci
(English text below)
Ingredienti per 4 persone

teglia da forno a bordi alti diametro 28 cm
100 g farina di ceci
300 g di acqua
un cucchiaio di olio e un po’ per oliare la teglia
sale
pepe

In una ciotola stemperare l’acqua nella farina di ceci mescolando fino ad eliminare ogni possibile grumo.
Coprire la ciotola con un piatto e lasciare riposare per almeno tre ore l’impasto.
Preriscaldare il forno a 250°C.
Aggiungere dopo le tre ore l’olio. regolare di sale e pepe.
Oliare una teglia da 28 cm di diametro e versare il composto.
Cuocere mezz’ora a 250°C e un’altra mezz’ora a 200°C.
Verificare la cottura ed eventualmente cuocere per altri 15-20 minuti.
Servire calda.

Note.
Lo spessore che si produrrà sarà maggiore di ogni farinata e cecina provata da me fino ad ora. Ho provato a dividere l’impasto e cuocere in due riprese, riducendo il tempo di cottura. Ma in famiglia la preferiscono spessa.
In molti siti ho trovato questa proporzione tra acqua e farina. Tre parti di acqua e una di farina. Un’ora non è sufficiente per fare diventare questa quantità asciutta come una cecina. Mi ci è voluta quasi un’ora e mezza.

Con questa gialla farinata partecipo all’International Women’s Day
*è ben vero che in piatti in cui tutto è perfetto una briciola o una ditata di unto distoglie l’attenzione ed è fastidiosa quanto una foglietta di rucola tra i denti, ma qui le briciole sono il punto di forza della foto (e della ricetta)

Torta di ceci

Ingredients
Ingredienti per 4 persone

teglia da forno a bordi alti diametro 28 cm
100 g chickpeas flour
300 g water
1 tablespoon evo and more to grease the baking pan
salt
pepper

In a mixing bowl blend water and chickpeas flour until reaching a fluid batter without any lumps. Cover the bowl with a dish and let it rest for at least 3 hours
Preheat the oves at 250°C.
Add oil salt and pepper to the batter, whisk thoroughly until very well blended.
Grease generously a baking pan and pour the batter in it.
Bake at 250°C for 30 minutes and then for other 30 minutes at 200°C, until the crust is golden brown and the inside is done.
A 28 cm diameter round baking pan makes a thick kind of torta di ceci and you might have to wait another 15-20 (even 30) minute to be done.
Or you can make thinner cake using a bigger baking tray.

February 6th, 2008 by Elena

Margherite di Stresa

L’altro giorno provavo a fotografare le Margherite di Stresa. E’ una vecchia ricetta che risale al lontano 2004, tratta dal primo “Librino degli amici di Cucinait”, una serie di libretti di ricette raccolte dai partecipanti del forum. Un file pdf al tempo scaricabile gratuitamente dal sito.
Il pdf l’ho perso, ma la ricetta no. Sono i miei biscotti preferiti.
L’impasto è liscio e setoso grazie all’uovo sodo, alla fecola e allo zucchero a velo.
In una lezione di cucina in Olanda un partecipante mi è scappato dalla vista e ha mescolato nell’impasto anche i bianchi dell’uovo sodo realizzando una parodia dolce di insalata russa.
Ho imparato un paio di cose da questo evento. a)Mai disporre in una lezione di cucina gli ingredienti non necessari. b)Avere sempre ingredienti extra per rifare da zero una preparazione, in quella circostanza li avevo, meno male!
La cuoca compulsiva di mestiere fa l’autrice di documentari enogastronomici per Alice TV. Un paio di anni fa non solo le ha provate, ma ha addirittura filmato la preparazione al gigi’s bar, che ne detiene la ricetta originale.

margherite di stresaMargherite di Stresa
Per circa 50 margherite, tagliabiscotti diametro 5 cm:

250 g di burro morbido
120 g di zucchero a velo, più altro per spolverare
(meglio avere un colino o un setaccino)
la buccia di 1/2 limone grattugiata fine
un pizzico di sale
una bustina di vanillina
4 uova sode
200 g di fecola di patate
200 g di farina 0 di grano tenero

Preriscaldare il forno a 200°C.
Aprire le uova e rimuovere il tuorlo, scartare il bianco e il guscio. Passare al setaccio il rosso d’uovo.
In un’ampia ciotola raccogliere il burro tagliato a pezzetti, lo zucchero a velo, la buccia di limone, il sale e la vanillina, il rosso d’uovo setacciato, la fecola di patate e la farina. Impastare velocemente fino ad ottenere un composto omogeneo.
Formare una palla e riporla in frigorifero per qualche decina di minuti per farla raffreddare.
Su un piano infarinato stendere la pasta con un mattarello. La pasta sarà alta 1 cm e da questa ritagliare con un coppa pasta a bordi smerlati o con uno stampino per biscotti, delle margherite di diametro di 5 cm.
Disporre i biscotti ben distanziati gli uni dagli altri su una placca da forno precedentemente coperta con carta forno. Con il dito formare un avvallamento nel centro di ogni margherita.
A forno già caldo cuocete i biscotti per circa 10 minuti a 200°C.
Temperatura e tempi di cottura variano sempre a seconda del tipo di forno.
Lasciare raffreddare sulla teglia e spolverizzare con zucchero a velo.
Questa ricetta è tratta dal primo “Librino degli amici di Cucinait”.

February 4th, 2008 by Elena

Savoiardi, s

Savoiardi Savoiardi

Questo è uno dei miei primi esperimenti con i savoiardi, qui la la fonte.

Savoiardi

Ingredienti:
40 gr di fecola di patate
130 gr di farina bianca
4 uova
120 gr di zucchero
20 gr di margarina
zucchero a velo

Passate insieme al setaccio 110 grammi di farina bianca e la fecola di patate.
Ungete con la margarina la carta oleata, spolverizzatela con parte della farina rimasta, scuotetela per eliminare il superfluo e mettetela sulla placca del forno.
In una terrina montate a neve ben soda i quattro albumi con 100 g. di zucchero;
in una tazza a parte sbattete rapidamente per un minuto i quattro tuorli con lo zucchero rimasto.
Aggiungete i tuorli agli albumi (mai il contrario), amalgamandoli con la spatola dall

February 4th, 2008 by Elena

Pistoccus de caffei, ovvero i savoiardi di Pinella

Savoiardi di Pinella

Ecco cosa succede quando non si ha un forno ventilato e si fanno i savoiardi. la prossima volta proteggerò la mia griglia da forno con dei fogli di alluminio e il fondo non si scurirà così tanto. Avrei potuto aspettare l’infornata di questa mattina, ma mi fa così piacere apprendere che Pinella, nome molto noto ai frequentatori dei forum di cucina italiani, abbia aperto un weblog. Le sue ricette sono sempre precise e, se seguite alla lettera, di grande successo. Molte di queste le ho scritte a mano e incluse nel mio ricettario, per non perderle. Ecco la ricetta dei savoiardi. Mi raccomando il forno!

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