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Archive for the ‘cucina nordafricana’ Category

November 15th, 2009 by Elena

Il Marocco e l’India in tavola per Il Gioco degli Specchi

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Tajine di manzo con prugne – e mandorle. Sullo sfondo un piatto di cous cous alle verdure.
E’ comidademama quella signora con la casacca rossa? Sì, è comidademama!

fotografia ©2009 Stefania Endrici

Ultimo post legato agli incontri gastronomici che ho organizzato nell’ambito del festival Il Gioco degli Specchi, festival che ha ottenuto il plauso del Presidente della Repubblica Giorgio Napolitano.
Due serate indimenticabili che coronano giorni faticosi di preparazione.
Abbiamo lavorato sodo, volontari e staff del festival. Abbiamo ricevuto applausi e sorrisi dai commensali.
Tutto lo staff dell’hotel America, insieme alla direttrice e i suoi due figli, ci hanno aiutati con una generosità rara. Grazie di cuore.
I menu di entrambe le serate li trovate qui di sotto. Intanto vi lascio con le immagini della preziosa e bravissima Stefania Endrici. Senza di lei non ce l’avrei mai fatta a documentare questo lavoro. Grazie anche a lei.
E grazie a voi che avete scritto nei commenti, che avete mandato email, sms e telefonate di incoraggiamento. E’ stato molto d’aiuto.

Intanto sto lavorando ad altri eventi, ad altri progetti. Mi riprometto di tenervi più aggiornati qui sul blog, dato che spesso mi scrivete email chiedendomi di farlo.

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Mina prepara il tè alla menta
fotografia ©2009 Stefania Endrici

Mina prepara il tè alla menta
fotografia ©2009 Stefania Endrici

Il Marocco in tavola.
Ringraziamo la nostra cuoca Mina Igli che ha scelto apposta per noi
alcuni dei piatti che tradizionalmente vengono consumati in Marocco.

Per incominciare

Salade jardiniere.
Un piatto ampio marocchino, che viene usato nelle feste e ritrovi di famiglia verrà passato di ospite in ospite.
Da qui potrete attingere a una selezione di verdure cucinate e aromatizzate in diversi modi, guarnite di riso.

Pane fatto in casa, a base di farina di semola, verrà servito.

I piatti principali

Poteva non mancare un sontuoso cous cous? Certamente no.
per gli amici vegetariani avremo una porzione generosa servita con verdure di stagione.

Il resto del cous cous sarà invece insaporito da carne di manzo.

Seguirà una tajine di manzo e prugne, uno stufato cotto lentamente in cui il sapore della frutta secca si amalgamerà con quello robusto della carne.

E per dolce

Oriba, dolci a base di mandorle e sesamo, fatti uno a uno a mano.
Oltre a oriba è stato servito una sorta di amaretto e delle crepes marocchine guarnite di composta di arancia amara.
Costa molto lavoro, ma Mina ha voluto assolutamente proporli.
Verranno accompagnati dal suo ottimo tè alla menta, che alcuni di voi hanno già apprezzato nella degustazione di giovedì scorso.

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L’India in tavola
Ringraziamo il nostro cuoco John Salins che ha scelto apposta per noi
alcuni dei piatti che tradizionalmente vengono consumati in India.


Cena indiana, uno dei piatti preparati da John.
Ghee rice, gobi manchuri, curry di manzo, dal palak,
curry di ceci e curry di melanzane e sesamo. Strepitoso.
fotografia ©2009 Stefania Endrici

Per incominciare

Alu Bonda.
Alu in hindi vuole dire patata. Le patate, lesse e speziate vengono formate in focaccine e fatte dorare in olio.

Urid Vada
Urid è una delle molteplici varietà di lenticchie (dal) indiane. Verranno rinvenute in acqua per 24 ore e poi composte in una pastella densa, formate in rettangoli e fritte in olio.

Pakoda
Pakoda è un nome generico che indica una grande varietà di verdure impastellate in farina di ceci, acqua e spezie e poi fritte.
Per voi avremo un peperoncino dolce.

Questo tris molto gustoso (e completamente vegeratiano) sarà accompagnato da chutney di tamarindo e raita -salsa di yogurt)

Il piatto principale

Avremo un thaly. Thaly è un piatto che comporende molte pietanze tutte servite insieme.

Al centro
Ghee Rice, un riso basmati avvolto dal ghee (burro chiarificato, una delle forme più antiche di conservazione del burro) e speziato di chiodi di garofano e zafferano.

Intorno
Curry di manzo o, in alternativa per i vegetariani curry di ceci.
Curry di melanzane con sesamo
Ghobi manchuri, cavolfiori speziati e croccanti
DAl Palak, lenticchie e spinaci profumati di spezie

E per dolce

Un budino tradizionale indiano, al semolino con frutta secca
servito con del tè speziato.

April 22nd, 2009 by Elena

Citrons confits , limoni sotto sale.

Citrons confits

Eravamo rimasti a questi limoni arrivati in dono dalla Sicilia, un pugno di sale e qualche idea su come conservarli.
I citrons confits, limoni conservati sotto sale, sono una specialità nordafricana che aromatizza tajine, stufati di ogni genere, piatti di pollo, di pesce.
Volete delle ricette in cui vengono utilizzati? Dolci o salate? Il post di Virginia sui citrons confits è ricco di link interessanti.
L’unica difficoltà di questa ricetta è resistere per un mese senza provare ad assaggiarne un pezzetto. In questo periodo di tempo il sale farà perdere l’asprezza tipica del limone, rendendolo morbido e più amabile.
La polpa e la scorza possono essere tritate fini o lasciate così come sono e il liquido che risulterà potrà essere usato come condimento.

In alcune ricette si consiglia di aggiungere foglie di alloro e grani di pepe, zinzonzan realizza una versione con i chiodi di garofano, ma io preferisco la versione con sale e basta.
Claudia Roden li annovera nella lista degli ingredienti meno comuni nel suo libro La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa di Claudia Roden. Ecco la ricetta tratta dal suo libro.

Citrons confits
ricetta adattata a La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa di Claudia Roden

Ingredienti:
1 Kg di limoni non trattati
120 g sale grosso

Lavare con cura i limoni. Tagliare in quattro spicchi senza dividerli completamente, ma lasciandoli uniti alla base del picciolo. Basterà fermare la lama del coltello prima di raggiungere il fondo del limone. Spolverizzare l’interno dei limoni con il sale grosso.
Disporre i limoni in un contenitore di vetro ad imboccatura larga comprimendoli bene, ponendovi poi di seguito un peso (ho usato il mio mortaio in alabastro).
Riporre in un ambiente fresco (nel mio caso in frigorifero) per un mese, mantenendo per tutti i 30 giorni il peso sopra i limoni.

February 16th, 2009 by Elena

Ricette salate [non solo] per Carnevale. Felafel (Falafel).

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Cosa è Carnevale senza avere almeno per un pomeriggio la casa appestata dai miasmi di una frittura?
Io non amo molto i dolci fritti, quindi friggo falafel.
Scoperte nel quartiere ebraico di Parigi, in Rue des Rosier, le falafel sono il più famoso fast food di tutto il Medio Oriente.
Ad Amsterdam sulle bancarelle per strada un pita brood aperto a tasca veniva riempito di foglie di insalata, pomodori freschi, cipolla cruda a fette, yogurt aromatizzato alla menta e queste pallette a base di ceci, profumate di cumino e coriandolo.
Credo che l’idea di fare le falafel mi sia venuta in mente quando ho consigliato caldamente ad Alex, in partenza per Parigi, una lunga ricognizione nel Marais.
Così ha fatto, accompagnata da una guida d’eccezione. Il resoconto qui.
Negli anni ho provato molte ricette e trovato attrezzi bellissimi per ottenere forme uguali.
La versione di Claudia Roden nel suo libro “La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa.” è la mia preferita, con qualche variazione. Ho eliminato un mazzetto di prezzemolo e messo il bicarbonato di sodio come optional, scegliendo la versione con i ceci secchi e non con le fave secche.
La ricetta arriva dallo stesso libro da cui ho tratto la ricetta dello yogurt e del labnè.

Falafel
ingredienti per 35-40 falafel grandi come noci:

500 g ceci secchi
1 cipolla rossa di grandezza media
2 spicchi di aglio
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1/2 cucchiaino di coriandolo in polvere
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio (optional)
la punta di cucchiaino di curcuma in polvere
1 cucchiaio di farina (solo in caso di emergenza)

olio per friggere

Mettere i ceci in ammollo in acqua fredda per 24 ore, cambiando un paio di volte l’acqua.
Mondare e tagliare a pezzetti la cipolla.
Mondare e tritare l’aglio.
In un mortaio ridurre i semi di coriandolo in polvere.
Scolare i ceci e trasferirli in un robot da cucina con inserito l’attrezzo lame.
Unire ai ceci le cipolle, l’aglio, il cumino, il coriandolo, il bicarbonato (optional) e la curcuma.
Attivare il robot da cucina e frullare tutti gli ingredienti ottenendo una pasta omogenea.
Lasciare riposare l’impasto per almeno 1/2 ora.
Con le mani umide raccogliere un cucchiaio abbondante di impasto e formare delle palline grandi come noci, premendo bene con le mani.
Lasciare riposare per almeno 20 minuti.

In una pentola adatta per fritture in olio (deep-fry) scaldare una buona quantità di olio da frittura.
Io uso l’olio di semi di arachidi e uso piccole pentole che mi permettono di friggere con poco olio poche cose alla volta, ma c’è chi preferisce usare grandi padelle e friggere tutto insieme.

Verificare che l’olio sia caldo abbastanza buttando una briciola di impasto dentro.
Tuffare un primo falafel crudo. Nel caso malaugurato che durante la frittura si rompa è meglio rimpastare il tutto aggiungendo una cucchiaiata di farina. Con questa ricetta non mi è mai capitato.
Procedere alla frittura delle falafel aspettando di vederle dorare.
Rimuoverle dall’olio con una schiumaiola e trasferire su un piatto coperto di carta assorbente.

Si consumano sia calde che a temperatura ambiente.

Libro:
La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa
Claudia Roden
Collana “Il lettore goloso” curata da Allan Bay
Ponte alle Grazie editore
pp. 512

€ 20.00

June 23rd, 2007 by Elena

Pesce spada in chermoula che volevo chiamare Tajine di pesce spada in chermoula, ma non ho la tajine

tomato potatoes and swordfish charmoula

Caldo e una decina di ospiti a cena. Capita di pensare una cena per quattro, più Marta, poi includere una coppia appena arrivata dal Lussemburgo, amici dei primi due invitati. Scoprire che due miei amici sono liberi e pure molto amici della prima coppia. Parlare di queste coincidenze a Cristina e dire di venire anche lei con il suo marito. E ospitare un nostro simpatico amico arrivato per caso all’ora dell’aperitivo per riportarmi qualche teglia usata per la festa dei suoi figli quel pomeriggio e che non ha saputo resistere alla vista del buffet, come dargli torto.
Volevo rifare una ricetta assaggiata anni fa cucinata da Bart e Meike in Bloemgracht, nella nostra seconda casa olandese. Bart e Meike erano andati via per un anno in New Zealand e ci avevano affittato casa loro, tre stanze, una per ogni piano, collegate da vertiginose scale molto olandesi. Le case che abbiamo affittato in Olanda erano case di persone, non appartamenti presi per investimento e quindi gli interni erano decisamente più interessanti.
I libri, per esempio. Se lasci una casa a qualcun altri certamente metti via qualche effetto personale, riempiendo la cantina di moduli delle tasse, le bollette, il vaso Ming regalato per la laurea, ma i libri no. E gli olandesi di libri ne hanno tantissimi, in casa. E guai se provi a ventilare l’idea di metterli in cantina, si rovinano. E quindi abbiamo avuto per circa cinque anni la possibilità di consultare tre librerie diverse di persone, divertimento garantito in olandese, inglese, francese e italiano.
Bart e Meike avevano tra gli altri meravigliosi libri di cucina Casa Moro. The Second Cookbook e da queste pagine ne è uscito un merluzzo in chermoula, fritto e poi accompagnato da pomodori, peperoni verdi e patate molto buono.
Dieci ospiti e questo ricordo in testa. Avevo preso appunti su un paio di foglietti, ma, sciagura, ne ho trovato solo un brandello.

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June 8th, 2007 by Elena

Cous cous alle erbe fresche di estate e mandorle

Cous cous erbe

Ho la casa per aria, degli ospiti in arrivo per le 18, una folta chioma bionda da districare, camicie da stirare e una festa di compleanno alle 16.30. E con sedie e tavoli messi sul balcone e i piatti da lavare io torno a fotografare e scrivere perché il cous cous con le erbe fresche e mandorle mi accompagnerà tutta l’estate, specialmente in Piemonte dove mia mamma e i miei zii hanno fior fiore di orto e di erbe aromatiche. Trovare un mazzetto di coriandolo fresco qui a Trento è semplice, basta servirsi da uno dei tantissimi negozi di alimentari pakistani, ieri sono stata in quello di Via Prepositura, sotto i portici. Ieri ho preso due mazzetti di coriandolo e due di menta fresca, che viene usata per fare il té marocchino. Il cous cous io lo acquisto al supermercato, quello precotto. Sono capace a fare quello vero, ma richiede troppo tempo e non ho una couscoussiere, che prenderò presto al negozio marocchino che ho trovato a Grumo, vicino a Trento.
Velocissimo quindi da fare questo piatto può essere un contorno di pietanze sugose e quindi lasciato relativamente asciutto oppure arricchito di ceci, cipolle rosse, pomodorini, peperoni arrostiti e servito come piatto unico, una variante del tabouleh. Io arrostisco le mandorle e le trito finemente con basilico, menta, coriandolo e origano freschi, un filo di olio e condisco il cous cous già cotto fino a farlo diventare verde, poi lo guarnisco con scaglie di mandorle tostate , foglioline di menta e qualche cosa di rosso come i pomodori che facciano risaltare il verde, colore complementare al rosso. Facile e veloce, se vi piace e se l’avete in casa potete aggiungere la scorza di qualche limone non trattato grattugiata finemente.


ingredienti per quattro persone affamate
500 gr cous cous precotto
acqua (vedere indicazioni della confezione)
sale
olio di oliva
un mazzetto di coriandolo fresco
un mazzetto di menta fresca
qualche rametto di origano fresco
la buccia di due limoni finemente grattugiata
200 gr mandorle spellate intere
una manciata di mandorle
Portare a cottura il cous cous seguendo le istruzioni della scatola. Io metto sempre il cous cous in una ampia terrina, metto un po’ di sale e olio e verso l’acqua bollente coprendo bene con un piatto e degli asciugamani bagnati. Aspetto un quarto di ora e sgrano con le mani umide il cous cous aggiungendo acqua calda nel caso lo trovassi troppo asciutto. Il cous cous dovrà raffreddarsi altrimenti il calore potrebbe alterare il profumo delle erbe aromatiche.
A parte mondare le erbe aromatiche eliminando i gambi grossi. Chi vuole e ha tempo dovrebbe staccare le foglioline una ad una. Tostare prima le mandorle intere e poi quelle a lamelle, raccogliendole i due recipienti differenti.
In un mortaio o in un mixer tritare le mandorle finemente, aggiungere le erbe aromatiche, la scorza dei limoni, qualche cucchiaio di olio, un pizzico di sale e sminuzzare tutto finemente senza rendere le foglie una purea.
Riversare nella ciotola del cous cous il trito di mandorle ed erbe e mescolare con le mani per amalgamare i vari ingredienti e nello stesso tempo per intercettare gli eventuali grumi di semolino rimasti.
Disporre su un piatto da portata, guarnire con foglioline di menta, pomodorini o peperoni rossi (optional) e lamelle di mandorle tostate.

June 23rd, 2003 by Elena

Baba gannouj

Baba gannouj tradotto dall’arabo (Alessandra, correggimi se sbaglio, qui l’esperta in arabo sei tu) vuol dire “mio padre è viziato”. Questo piatto molto in uso in tutto il Medio Oriente si chiama anche badhingian mutabbal, ovvero melanzane insaporite. Mangiatelo spalmato su crostini caldi di pane come antipasto e non lo mollerete più per tutta la cena!


Ingredienti per sei persone:

2 melanzane grandi

sale

2-3 cucchiai di tahin, purea di semi di sesamo tostati la trovate nelle boutique del mangiar naturale

il succo di un limone

2 spicchi di aglio tritati finissimi

per completare:

prezzemolo tritato o menta tritata, a seconda dei gusti

olio extravergine di oliva


Lavare e spuntare le melanzane, pungerle con i rebbi di una forchetta e metterle nel forno già caldo a 175

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