Dicevamo di come il pain d’épices sia buono anche servito in fette abbrustolite con un velo di foie gras o come accompagnamento alla carbonnade à la flamande.
Lo dice il nome, siamo in territorio fiammingo, che richiama una bruma autunnale da cui ripararsi entrando in cucine scaldate da grandi stufe a legna e grandi pentole a ribollire pietanze.
Vi sentite già in un quadro dei Bruegel? E volete che in una cornice così non scappi una carbonnade?
Scherzi a parte, gli ingredienti di questo stufato tradizionalmente belga che in Olanda porta il nome di vlaamse stoverij o vlaamse stoofkarbonade.
La carne, di manzo, tagliata a pezzetti non troppo piccoli. La birra belga, robusta e scura. Le cipolle, tante. La farina, o il pane per aiutare la carne ad ammorbidirsi. La senape e lo zucchero per contribuire a rendere più evidente la caratteristica agrodolce dello stufato. Il tempo. Sì, perchè anche se la ricetta è semplice necessita di tempo – almeno quattro ore.
Il pain d’épices, ridotto a cubetti e rosolato in una noce di burro o tostato in forno è facoltativo.
La ricetta.
Quando ho letto il post sul pain d’épices scritto da David Lebovitz lui rimandava alla ricetta della carbonnade di Simply Recipes, uno dei miei foodblog preferiti.
Ho deciso di interpolare questa versione con quella di Fiordifrolla.
Nei commenti Sigrid Verbert mi tira le orecchie dicendo che, a suo avviso, i 100 g di brodo e i 30 g di farina non ci vanno.
Prima di cucinare la carbonnade ho fatto le solite ricerche su Google dei post dei foodblogger dedicati all’argomento, ma non ho trovato una sua versione di questo piatto.
Essendo lei belga facciamo tutti tesoro di questo suo appunto.
Carbonnade à la flamande.
Ingredienti per 4 persone
1 kg di polpa di manzo tagliata a dadi non troppo piccoli
600 g di cipolle bianche o gialle
100 g brodo vegetale (o brodo di carne) – secondo Sigrid Vebert non ci vuole
½ litro di birra belga scura
120 g di burro divisi in due parti (una per la carne e una per le cipolle)
30 g farina bianca + qualche cucchiaio per infarinare la carne – secondo Sigrid Vebert non ci vuole
1-2 foglie di alloro
qualche rametto di timo
1 cucchiaio di zucchero di canna
2 cucchiai di senape forte
sale
pepe nero
Infarinare la carne. Mettere la carne in una terrina, versare un paio di cucchiai di farina. Coprire con un piatto e agitare il tutto energicamente. Questo vi consentirà di infarinare in modo omogeneo i pezzi di carne senza avere eccessi di farina su nessun lato.
Rosolare la carne. In una pentola antiaderente far fondere 60 g di burro. Dividere la carne in almeno quattro parti, a seconda della grandezza della pentola.
Appena il burro sarà caldo rosolare la prima parte di carne. Trasferire in una ciotola e proseguire con la seconda e così via fino a esaurimento della carne.
Nel tempo in cui preparerete le cipolle la carne rilascerà dei liquidi molto gustosi che metterete nella carbonnade.
NOTA. Se volete potete deglassare il fondo della pentola che avete usato per la carne scaldandola e mettendo mezzo bicchiere di birra e mescolando con cura per togliere il residuo attaccato alla pentola. Io trovo che questo condimento sia un po’ troppo pesante e quindi non l’ho fatto.
La base di cipolle. Mondare le cipolle e tagliarle in rondelle spesse 5 mm.
Usare una pentola dal fondo pesante (io uso una Creuset, che è una pentola in ghisa).
Sciogliere e scaldare 60 g di burro. Una volta caldo riversare le cipolle. Cuocere a fiamma medio- alta fino a vedere le cipolle rosolate. Abbassare la fiamma, mettere un pizzico di sale, coprire con il coperchio e cuocere per 15 minuti.
Io ho aggiunto qualche cucchiaio di acqua, per sicurezza.
Si uniscono gli ingredienti. Aggiungere alle cipolle la farina mescolando bene con un cucchiaio di legno. Versare il brodo vegetale e mescolare rimuovendo dal fondo ogni pezzetto di cipolla eventualmente attaccata.
Aggiungere la birra, le foglie di alloro e il timo, la carne e i suoi succhi, sale e pepe.
Alzare la fiamma fino a che non si sente sobbollire.
NOTA. La versione di fiordivanilla prevede in questa fase di sormontare lo stufato con fette spesse di pane fresco privato della sua crosta spalmate leggermente di senape. Il lato condito con la senape va a contatto con lo stufato.
Tre ore di cottura. Abbassare la fiamma al minimo, coprire con il coperchio e cuocere per almeno due, tre ore. Mescolando di tanto in tanto.
Mezz’ora prima della fine cottura. Aggiungere la senape e lo zucchero.
Alla fine delle tre ore. Togliere le foglie di alloro e i rametti di timo, aggiustare di sale e pepe.
Si può servire da solo, con fette di pane, con patate e, come anticipato, anche con pain d’épices.
Il pain d’épices. Tagliare il pain d’èpices a fette e successivamente a dadini.
Abbrustolirli in forno o in padella con mezza noce di burro spumeggiante e servirli bollenti non appena la carbonnade è in tavola.
NOTA
la ricetta del pain d’épices la trovate QUI. Questa versione è molto semplice: si mettono tutti gli ingredienti nel mixer e si amalgamano. il composto verrà cotto in uno stampo rettangolare. il tempo di cottura è di un’ora in forno ed è necessario lasciare raffreddare prima di poter tagliare il pain d’épices a fette quindi conviene iniziare la preparazione appena avrete coperto lo stufato e iniziato a contare tre ore di cottura.
