ComidaDeMama

Archive for the ‘cucina nord europea’ Category

October 18th, 2009 by Elena

Carbonnade à la flamande. Stufato di manzo e birra belga con crostini di pain d’èpices.

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Dicevamo di come il pain d’épices sia buono anche servito in fette abbrustolite con un velo di foie gras o come accompagnamento alla carbonnade à la flamande.
Lo dice il nome, siamo in territorio fiammingo, che richiama una bruma autunnale da cui ripararsi entrando in cucine scaldate da grandi stufe a legna e grandi pentole a ribollire pietanze.
Vi sentite già in un quadro dei Bruegel? E volete che in una cornice così non scappi una carbonnade?
Scherzi a parte, gli ingredienti di questo stufato tradizionalmente belga che in Olanda porta il nome di vlaamse stoverij o vlaamse stoofkarbonade.

La carne, di manzo, tagliata a pezzetti non troppo piccoli. La birra belga, robusta e scura. Le cipolle, tante. La farina, o il pane per aiutare la carne ad ammorbidirsi. La senape e lo zucchero per contribuire a rendere più evidente la caratteristica agrodolce dello stufato. Il tempo. Sì, perchè anche se la ricetta è semplice necessita di tempo – almeno quattro ore.

Il pain d’épices, ridotto a cubetti e rosolato in una noce di burro o tostato in forno è facoltativo.

La ricetta.
Quando ho letto il post sul pain d’épices scritto da David Lebovitz lui rimandava alla ricetta della carbonnade di Simply Recipes, uno dei miei foodblog preferiti.
Ho deciso di interpolare questa versione con quella di Fiordifrolla.

Nei commenti Sigrid Verbert mi tira le orecchie dicendo che, a suo avviso, i 100 g di brodo e i 30 g di farina non ci vanno.
Prima di cucinare la carbonnade ho fatto le solite ricerche su Google dei post dei foodblogger dedicati all’argomento, ma non ho trovato una sua versione di questo piatto.
Essendo lei belga facciamo tutti tesoro di questo suo appunto.

Carbonnade à la flamande.
Ingredienti per 4 persone

1 kg di polpa di manzo tagliata a dadi non troppo piccoli
600 g di cipolle bianche o gialle
100 g brodo vegetale (o brodo di carne) – secondo Sigrid Vebert non ci vuole
½ litro di birra belga scura
120 g di burro divisi in due parti (una per la carne e una per le cipolle)
30 g farina bianca + qualche cucchiaio per infarinare la carne – secondo Sigrid Vebert non ci vuole
1-2 foglie di alloro
qualche rametto di timo
1 cucchiaio di zucchero di canna
2 cucchiai di senape forte
sale
pepe nero

Infarinare la carne. Mettere la carne in una terrina, versare un paio di cucchiai di farina. Coprire con un piatto e agitare il tutto energicamente. Questo vi consentirà di infarinare in modo omogeneo i pezzi di carne senza avere eccessi di farina su nessun lato.

Rosolare la carne. In una pentola antiaderente far fondere 60 g di burro. Dividere la carne in almeno quattro parti, a seconda della grandezza della pentola.
Appena il burro sarà caldo rosolare la prima parte di carne. Trasferire in una ciotola e proseguire con la seconda e così via fino a esaurimento della carne.
Nel tempo in cui preparerete le cipolle la carne rilascerà dei liquidi molto gustosi che metterete nella carbonnade.

NOTA. Se volete potete deglassare il fondo della pentola che avete usato per la carne scaldandola e mettendo mezzo bicchiere di birra e mescolando con cura per togliere il residuo attaccato alla pentola. Io trovo che questo condimento sia un po’ troppo pesante e quindi non l’ho fatto.

La base di cipolle. Mondare le cipolle e tagliarle in rondelle spesse 5 mm.
Usare una pentola dal fondo pesante (io uso una Creuset, che è una pentola in ghisa).
Sciogliere e scaldare 60 g di burro. Una volta caldo riversare le cipolle. Cuocere a fiamma medio- alta fino a vedere le cipolle rosolate. Abbassare la fiamma, mettere un pizzico di sale, coprire con il coperchio e cuocere per 15 minuti.
Io ho aggiunto qualche cucchiaio di acqua, per sicurezza.

Si uniscono gli ingredienti. Aggiungere alle cipolle la farina mescolando bene con un cucchiaio di legno. Versare il brodo vegetale e mescolare rimuovendo dal fondo ogni pezzetto di cipolla eventualmente attaccata.
Aggiungere la birra, le foglie di alloro e il timo, la carne e i suoi succhi, sale e pepe.
Alzare la fiamma fino a che non si sente sobbollire.

NOTA. La versione di fiordivanilla prevede in questa fase di sormontare lo stufato con fette spesse di pane fresco privato della sua crosta spalmate leggermente di senape. Il lato condito con la senape va a contatto con lo stufato.

Tre ore di cottura. Abbassare la fiamma al minimo, coprire con il coperchio e cuocere per almeno due, tre ore. Mescolando di tanto in tanto.

Mezz’ora prima della fine cottura. Aggiungere la senape e lo zucchero.

Alla fine delle tre ore. Togliere le foglie di alloro e i rametti di timo, aggiustare di sale e pepe.
Si può servire da solo, con fette di pane, con patate e, come anticipato, anche con pain d’épices.

Il pain d’épices. Tagliare il pain d’èpices a fette e successivamente a dadini.
Abbrustolirli in forno o in padella con mezza noce di burro spumeggiante e servirli bollenti non appena la carbonnade è in tavola.

NOTA
la ricetta del pain d’épices la trovate QUI. Questa versione è molto semplice: si mettono tutti gli ingredienti nel mixer e si amalgamano. il composto verrà cotto in uno stampo rettangolare. il tempo di cottura è di un’ora in forno ed è necessario lasciare raffreddare prima di poter tagliare il pain d’épices a fette quindi conviene iniziare la preparazione appena avrete coperto lo stufato e iniziato a contare tre ore di cottura.

May 27th, 2009 by Elena

Danish Pastry. Treccia rotonda.

Nell’anno in cui ho vissuto a Boston, per spiegarmi la presenza di una grande scelta di pasticceria danese in ogni local farmers market e in ogni caffè che si rispetti, sono dovuta risalire al matrimonio del Presidente degli Stati Uniti Woodrow Wilson, Dicembre 1915. Senza Julia Child e Rose Levy Beranbaum non ci sarei arrivata.

E’ una storia di first ladies, di pasticceri arrivati dall’Europa in cerca di fortuna, di cookstudio in Fifth Avenue, downtown Manhattan. La potete leggere qui.

Per comidademama la passione per la danish pastry incomincia dai kanelbullar, le roselline di cardamomo di Tessa Kiros, autrice per metà finlandese e metà cipriota del memoir con ricette Falling Cloudberries. Ricette di famiglia dal mondo. L’impasto che Kiros propone richiede decisamente meno burro e molto meno tempo della danish pastry tradizionale. Niente detrempe, panetti di burro da includere delicatamente, niente pieghe.
Quindi, cari Daring Bakers che vi siete misurati con la Danish Braid, perdonatemi, non ho seguito la ricetta classica.
Il risultato è ottimo ugualmente. Parola della nonna finlandese di Tessa Kiros.

Ho usato l’impasto dei kanelbullar per creare diverse forme, eccole qui sotto. Se cliccate le immagini troverete i procedimenti step-by-step per ottenere un’angelica [verticale], la treccia danese, un cuore di roselline di cardamomo, i classici kanelbullar di Tessa Kiros, i twist di Rose Levy Beranbaum.

E questa treccia circolare?
Tutto merito di Paoletta e Tinuccia. Ho fatto per due volte il panbrioche allo yogurt di Paoletta ottenendo degli ottimi risultati. L’impasto, però era molto morbido e umido, quindi non sono riuscita a seguire una delle tecniche di formatura consigliate da Tinuccia.
Mi sono detta:”Sai che c’è? Uso l’impasto dei kanelbullar, e provo con quello.”
Detto fatto ecco la treccia rotonda.

Treccia rotonda.
Ingredienti per 2 trecce circolari.

250 ml di latte intero tiepido
100 gr di zucchero
un cubetto di lievito da 25 gr
1 uovo intero
120 gr burro morbido
15 capsule di cardamomo verde
due pizzichi di sale fine
buccia di un’arancia finemente grattugiata
650 gr di farina 00

per spennellare:
un tuorlo d’uovo
tre cucchiai di panna liquida
zucchero

In una ciotola sbriciolare il lievito, aggiungere latte tiepido e lo zucchero. Rimuovere i semi del cardamomo dalle capsule e ridurli in polvere con un macinino. A parte mescolare l’uovo, il burro, il sale, la buccia di arancia e il cardamomo. Unire i due composti e amalgamare aggiungendo la farina. Trasferire in una spianatoia l’impasto e lavorare a mano fino ad ottenere una palla di pasta elastica e morbida. Mettere la pasta in un’ampia ciotola, incidere a croce la superficie, coprire con un foglio di plastica o con un panno umido e lasciare lievitare per due ore al riparo da correnti di aria. Il volume si duplicherà.
Dividere l’impasto in due parti uguali. prendere la prima metà e dividerla a sua volta a metà. Formare due cordoncini lunghi 40 cm, appoggiare su un pezzo di carta da forno per poterlo poi trasferire più facilmente sulla placca.
Procedere all’intreccio come indicato nelle fotografie sottostanti.
Spennellare la superficie con la mistura di uovo e panna precedentemente emulsionate.

Lasciare lievitare per una mezz’ora. Cuocere in forno già caldo a 180°C per 25-30 minuti, fino doratura avvenuta.

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Avete gli occhi incrociati a forza di seguire i cordoncini di pane? Tinuccia consiglia di riferirsi a queste preziose indicazioni.

February 2nd, 2009 by Elena

San Valentino? Sweet [Danish pastry] heart.

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Con Marta ogni giorno è buono per cucinare qualche cosa a forma di cuore, a casa montag non dobbiamo aspettare San Valentino.
Ma nel caso qualcuno si sentisse ispirato dalla festività e volesse utilizzare la versione semplice e veloce di Danish pastry di Tessa Kiros di cui abbiamo parlato qui, qui, qui e qui ecco qua la soluzione per creare un cuore profumato al cardamomo e cannella .

Sweet heart.
Ingredienti per 2 cuori da circa 20 cm di diametro

250 ml di latte intero tiepido
100 gr di zucchero
un cubetto di lievito da 25 gr
1 uovo intero
120 gr burro morbido
15 capsule di cardamomo verde
due pizzichi di sale fine
buccia di un’arancia finemente grattugiata
650 gr di farina 00

per il burro alla cannella:
100 gr di burro a temperatura ambiente
50 gr zucchero
3 cucchiaini di cannella

per spennellare:
un tuorlo d’uovo
tre cucchiai di panna liquida
zucchero

In una ciotola sbriciolare il lievito, aggiungere latte tiepido e lo zucchero. Rimuovere i semi del cardamomo dalle capsule e ridurli in polvere con un macinino. A parte mescolare l’uovo, il burro, il sale, la buccia di arancia e il cardamomo. Unire i due composti e amalgamare aggiungendo la farina. Trasferire in una spianatoia l’impasto e lavorare a mano fino ad ottenere una palla di pasta elastica e morbida. Mettere la pasta in un’ampia ciotola, incidere a croce la superficie, coprire con un foglio di plastica o con un panno umido e lasciare lievitare per due ore al riparo da correnti di aria. Il volume si duplicherà. Dividere l’impasto in quattro parti e su un piano di lavoro infarinato stendere quattro rettangoli 20×30 cm spessi 2-3 mm, spalmare su ciascuno di questi un quarto del burro indicato, spolverare di zucchero e cannella e arrotolare formando quattro ‘salami’.

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Tagliare con un coltello i ‘salami’ in triangoli con lato lungo circa 3 cm.
Coprire gli stampi a forma di cuore con carta da forno e disporre i triangoli di pasta lungo il perimetro interno. Riempire il vuoto rimanente cercando di ottenere un disegno gradevole.
Spennellare con l’uovo e la panna mescolati precedentemente insieme e lasciare in lievitazione ancora 30 minuti prima di infornare i cuori, uno alla volta, per 20 minuti a 180°, fino a doratura avvenuta, controllando che anche la parte sottostante sia cotta.

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La ricetta dell’impasto dei base è tratta dal libro:

Titolo Falling Cloudberries. Ricette di famiglia dal mondo

Autore Tessa Kiros

Prezzo € 39,00

Dati 2006, 389 p., ill., rilegato

Editore Luxury Books (collana Luxury food)

Sfogliate Falling Cloudberries di Tessa Kiros

January 30th, 2009 by Elena

Danish Pastry. Angelica (verticale) step-by-step.

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Tutto è incominciato dai kanelbullar, le roselline di cardamomo di Tessa Kiros, autrice per metà finlandese e metà cipriota del memoir con ricette Falling Cloudberries. Ricette di famiglia dal mondo. L’impasto che Kiros propone richiede decisamente meno burro e molto meno tempo della pasta danese tradizionale. Niente detrempe, panetti di burro da includere delicatamente, niente pieghe.
Quindi, cari Daring Bakers che vi siete misurati con la Danish Braid, perdonatemi, non ho seguito la ricetta classica.
Il risultato è ottimo ugualmente. Parola della nonna finlandese di Tessa Kiros.
Gli ingredienti si impastano tutti insieme e si lasciano riposare due ore. Da questo momento in poi si possono creare le forme più disparate.
Oggi angelica verticale. Taglio a metà sul lato lungo della sfoglia arrotolata e cosparsa di burro, zucchero e cannella. Sigillo un estremo e inizio ad attorcigliare. Le fasi step-by-step sono qui di seguito.

Angelica
Ingredienti per 4 trecce:

250 ml di latte intero tiepido
100 gr di zucchero
un cubetto di lievito da 25 gr
1 uovo intero
120 gr burro morbido
15 capsule di cardamomo verde
due pizzichi di sale fine
buccia di un’arancia finemente grattugiata
650 gr di farina 00

per il burro alla cannella:
100 gr di burro a temperatura ambiente
50 gr zucchero
3 cucchiaini di cannella

per spennellare:
un tuorlo d’uovo
tre cucchiai di panna liquida
zucchero

In una ciotola sbriciolare il lievito, aggiungere latte tiepido e lo zucchero. Rimuovere i semi del cardamomo dalle capsule e ridurli in polvere con un macinino. A parte mescolare l’uovo, il burro, il sale, la buccia di arancia e il cardamomo. Unire i due composti e amalgamare aggiungendo la farina. Trasferire in una spianatoia l’impasto e lavorare a mano fino ad ottenere una palla di pasta elastica e morbida. Mettere la pasta in un’ampia ciotola, incidere a croce la superficie, coprire con un foglio di plastica o con un panno umido e lasciare lievitare per due ore al riparo da correnti di aria. Il volume si duplicherà. Dividere l’impasto in quattro parti e su un piano di lavoro infarinato stendere quattro rettangoli 20×30 cm spessi 2-3 mm, spalmare su ciascuno di questi un quarto del burro indicato, spolverare di zucchero e cannella e arrotolare formando quattro ‘salami’.

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Tagliare in due i ‘salami’ per il lato lungo ricavando due parti uguali. In uno dei due estremi pizzicare la pasta dei due mezzi ‘salami’ e iniziare ad attorcigliarli, formando le angeliche.

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Scaldare il forno a 180°C.
Coprire due placche da forno con carta da forno. Disporre le angeliche, due a due, ben distanziate sulle placche.
Spennellare con l’uovo e la panna mescolati precedentemente insieme e lasciare in lievitazione ancora 30 minuti prima di infornare le teglie, una alla volta, per 20 minuti a 180°, fino a doratura avvenuta, controllando che anche la parte sottostante sia cotta.

cover_falling.jpg

La ricetta dell’impasto dei base è tratta dal libro:

Titolo Falling Cloudberries. Ricette di famiglia dal mondo

Autore Tessa Kiros

Prezzo € 39,00

Dati 2006, 389 p., ill., rilegato

Editore Luxury Books (collana Luxury food)

Sfogliate Falling Cloudberries di Tessa Kiros

November 23rd, 2008 by Elena

Afternoon tea per Twostella

Twostella ecco il post dedicato alla tua bellissima iniziativa Afternoon tea award
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Per tutta la mia vita, fino a quando non ho incontrato la mia amica indiana Priya e la mia amica giapponese Sumi, il tè è stato quello delle merende a casa di mia mamma.
Un liquido forte e amaro con una patina di calcare galleggiante. Bustine monodose di cui collezionavo la carta infuse per troppo tempo.
Unica ancora di salvezza una quantità criminale di zucchero, succo di limone e mezza confezione di Biscotto Salute Wamar dalla grafica veramente di altri tempi. In giorni fortunati, i biscotti Lagaccio, quelli genovesi.
Quando ho iniziato a frequentare Mrs. F. per delle conversazioni in inglese il mio pour parlè sulle sue abitudini con il tè naufragava miseramente tra voli pindarici -suoi- e strafalcioni grammaticali -miei-.
Contavo di poter sfoderare qualche piatto robusto da high tea, un egg and bacon pie, un roast beef, qualche piatto con patate e cipolle Teisen Nionod, salmone e merluzzo saporiti. E proporre anche una birra doppio malto, dato che si potrebbe. Ma siamo ad un afternoon tea, altro menu, altra etichetta.
Il tè potrebbe essere un Earl Grey, l’unico tè da signore inglesi che io possa bere senza trucidarlo con la miscela di zucchero e limone, non importa se le quattro del pomeriggio non sia l’ora adatta per l’Earl Grey.
Musica e libri li scambierei volentieri con qualche volo pindarico di Mrs. F., i libri non mancavano mai nei suoi discorsi mentre la musica della BBCradio1 arrivava in sottofondo tra le foglie di una felce gigante.
Il tutto accompagnato da un buon lemon curd, usando la ricetta dell’amica di fiordizucca.
E degli scones. Potremmo definirli un dolce rustico alla moda che, se non cucinato a dovere, si trasforma nella versione anglofona della Luisona.
E allora per farli al meglio -già per riprodurre butterscotch drop scones che erano tanto piaciuti a The Food Traveller- ho scomodato due mostri sacri della cucina americana.
Rose Levy Beranbaum, autrice pluri-premiata di libri sulla panificazione e sui dolci, consulente di una delle più grandi aziende americane produttrici di farine, insegnante e instancabile scrittrice.
E la rivista Cook’s Illustrated, di cui avrò modo di parlare anche in altre occasioni, nota per la sua opera certosina di testaggio di ricette, ingredienti e utensili da cucina e per l’uso prioritario di disegni e non di fotografie per illustrare le ricette.
Volete degli scones a prova di bomba? Loro li hanno cucinati in n varianti, segnalando i pro e i contro di ciascuna e definendone la combinazione perfetta.
Alla fine scelgo la versione RLB, integrando con i preziosi consigli di avere contenitori e ingredienti molto freddi, da lavorare velocemente di Cook’s Illustrated e poi vedremo.
Le dosi hanno dei numeri strani, vedrete. Sono gli adattamenti che RLB fa da cups a g, se volete arrotondate, la mia bilancia è cos

May 7th, 2008 by Elena

Merenda all’olandese- Pane bianco, burro e fragole.

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Ho scoperto la merenda pane, burro e fragole ad Amsterdam, a casa di una vicina di casa olandese.
Io amo il pane e lo mangerei con tutto, ma con all’abbinamento con le fragole non ci avevo mai pensato fino a quando non ho traslocato nella casa di Nieuwendammerdijk.
Floor e i miei amici olandesi considerano questa ricetta una merenda della loro infanzia.
Il pane deve essere per forza bianco, nei paesi del Nord ricchi di pani di qualsiasi tipo e colore questa è una distinzione da fare. Dovrebbe essere possibilmente il tijgerbrood, pane a cassetta con la crosta tutta maculata, come la pelliccia un animale selvatico. Buffo è che questa fetta di pane spalmata di burro e decorata con fettine di fragola fresche viene consumata usando coltello e forchetta!
Chi fotografa usando la luce naturale avrà notato quanto sia cambiata in questo ultimo mese. Per quello che mi riguarda oggi ho giocato a prendi e scappa con una luce troppo intensa, con orari di insolazione differenti e ho trovato nuovi punti nella casa in cui fotografare. Dovrò rifare il light box per le fotografie in esterno, una cosa per volta.
Sono certa che questa merenda possa mettere d’accordo mamme e bambini.
Ditemi un po’, da quanto è che non mangiate una buona fetta di pane, burro e zucchero? Io da molti anni.
Se volete fare questa variazione olandese vi bastano cinque belle fragole fresche. E per i più golosi anche un pizzico di zucchero!
E proprio adesso Elga di semidipapavero mi scrive via flickr dicendo che siamo in sintonia giacchè ha pubblicato or ora la ricetta del French toast con guarnizione alle fragole, da provare!
Partecipo con questa ricetta alla raccolta Ricette con le fragole di FrancescaV.

Pane, burro e fragole. Merenda olandese.

Ingredienti per una persona:
una fetta di pane bianco
10 g burro a temperatura ambiente
5 fragole fresche di media grandezza
un pizzico di zucchero

Spalmare il burro sulla fetta di pane.
Lavare e mondare le fragole. Tagliarle a fette mediamente sottili.
Disporre le fette di fragole sulla parte imburrata del pane.
Spargere il pizzico di zucchero sulle fragole.
Consumare immediatamente.

April 17th, 2008 by Elena

Danish Pastry II- Danish braid, la treccia dolce danese passo a passo.

Danish braid

Questo post era pronto per lunedì, ma festeggio la soluzione del problema di visualizzazione offrendo un bel pezzo di treccia danese a tutti voi. Grazie per la pazienza e per le email, flickr mail, messaggi arrivati via blog, google talk e skype. E addirittura via telefono. Grazie.
Il mio lettore di statistiche mi dice che ho superato da tempo la soglia degli accessi monitorabili al giorno, in qualche giorno della settimana, e mi dice di comperare un pezzo in più per vedere tutti gli accessi. Io credevo fosse un modo per speculare sulla vanità di chi scrive. E invece inizio a crederci dopo tutte queste email. Ma non compererò l’upgrade.
Potete avere anche il bis di treccia, ovviamente.
La colonna destra verrà ricostruita pian piano. Tutti voi siete sul mio feed reader e non perdo la lettura di nessun post.
E per gli amanti del jazz vi invito a provare la TSF JAZZ RADIO, radio parigina che in questo momento mi sta dicendo che questa sera a Parigi ci sono moltissimi concerti jazz e mi sento anche io un po’ a Paris! Cliccare sull’icona Ecouter TSF, non è solo una radio in cui passa unicamente jazz. Spesso si sentono anche Petra Magoni e Ferruccio Spinetti e poco fa hanno messo un pezzo usato da Jim Jarmush nel film Lost in Paradise.

Quindi, ho deciso di mettere alla prova il capitolo dedicato alla Danish pastry del libro The cake and the pastry Bibile di Rose Levy Beranbaum, per la gioia di Marta e del my wise.
Nel post sui bellissimi quadrati dal bordo incrociato abbiamo visto come la pasticceria danese è approdata con successo negli USA e di come la ricetta base sia opera di panificatori chiamati da Vienna durante uno sciopero dei colleghi danesi. La Danish pastry infatti si chiamava originariamente Wienerbrod. La ricetta è poi stata implementata ed adottata dai danesi.
La treccia danese è bella e semplice da realizzare. Qui sotto ho fotografato la sequenza di “montaggio” della treccia passo a passo.
Il ripieno è quello considerato da RLB uno dei ripieni classici, una composta di lamponi surgelati, zucchero e mandorle a lamelle tritate fini. Per una volta ho seguito la ricetta, ma qualsiasi tipo di marmellata può andare bene come ripieno.

Trovo interessante la tecnica per ottenere la treccia, applicabile anche in versione salata sia alla pasta sfoglia che alla pasta di pane oppure come forma alternativa ai fiori di pâte à quiche di Christophe Felder.

Danish pastry for my breakfast Danish pastry for my breakfast

Per la pasta di base ho usato l’impasto dei kanelbullar che richiede meno burro e decisamente meno tempo dell’impasto danese proposto da RLB.
Con le quantità indicate si ottengono due belle trecce. O una treccia e tanti piccole paste, come le roselline, o i quadrati, le chiocciole glassate oppure ancora gli spandau con il remoncè, che farò presto e fotograferò prossimamente.
Per il ripieno ai lamponi
340 gr di lamponi surgelati
100 gr zucchero
85 gr di mandorle

Quattro ore prima di iniziare a cuocere la treccia mettere i lamponi surgelati in un colino a maglie fini, sospeso su una ciotola. Raccogliere il succo, premendo occasionalmente con un cucchiaio.
Si otterrà quello che gli americani definiscono 1/2 liquid cup, che non riesco a tradurre in nulla se non in veramente poco. Questo liquido deve essere versato in un pentolino e messo sul fuoco, cuocendo a fiamma lenta fino a ridurre di metà il volume del liquido. Spegnere il fuoco e lasciare intiepidire.
Con un passaverdura ridurre in poltiglia il resto dei lamponi.
La ricetta prevede di eliminare tutti i semi passando la purea attraverso un colino. Io non l’ho fatto.
Raccogliere la purea nel pentolino con la riduzione, aggiungere la maggior parte dello zucchero, riservandone un paio di cucchiai per le mandorle. Mescolare in modo da sciogliere lo zucchero.
Tritare finemente le mandorle e i due cucchiai di zucchero. Aggiungere al composto di lamponi.
Lasciare raffreddare completamente.

Nota: la quantità di ripieno al lampone è veramente molto grande, io ne ho usato metà per la quantità d’impasto della ricetta del kanelbullar, il resto lo userò per una crostata.
Come ogni pasta ripiena se si esagera con il ripieno si rischia l’esondazione.

Dividere in due la pasta, infarinare il piano di lavoro e stendere a forma di rettangolo. Dovremo ottenere la sagoma di un rettangolo, con abbastanza bordo laterale sul lato lungo.
E’ importante segnare delle tacche ad ogni 1,5 cm circa sui lati lunghi del rettangolo segnato, per ottenere dei tagli regolari.

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Io ho usato il mio stampo ondulato 36x 11 cme ho leggermente premuto senza andare troppo in fondo. Si può anche usare un righello o un rettangolo di carta a quadretti protetto da della carta forno.

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Bisogna lasciare due rettangoli lungo i lati più corti.

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Rimuovere i primi ritagli. Il taglio praticato dovrà essere inclinato e i successivi dovranno essere paralleli.

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Non vi preoccupate, la cottura potrà rimediare a qualche imprecisione.

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praticare tutti i tagli, il più regolarmente possibile.

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Spargere la composta o la marmellata all’interno del rettangolo.

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Ripiegare i due rettangoli alle estremità.

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Trascinare verso il centro la prima striscia di pasta.

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Trascinare verso il centro la striscia di pasta che si trova sul lato opposto. Le sue strisce si incroceranno.

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Continuare a trascinare verso il centro e a incrociare le strisce di pasta.

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Arrivata in fondo ho realizzato che avrei dovuto eliminare le ultime due strisce. Le ho tagliate e rimboccate all’interno della treccia.

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Ecco la treccia pronta per essere spennellata con un po’ di uovo sbattuto e messa in forno.

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Cuocere in un forno ben riscaldato, per 20 minuti a 180°C, verificare la cottura ed eventualmente ri spennellare con l’uovo e prolungare la cottura per altri 5 minuti, fino ad ottenere una buona doratura.
Lasciare raffreddare e tagliare a fette.

Per la tecnica di piegatura
e il ripieno di lamponi:

The Pie and Pastry Bible
Rose Levy Beranbaum
Rose Levy Beranbaum, Laura Hartman Maestro, Gentl, Hyers
Hardcover – 512 pages (November 1998)
Via Amazon

“Rose Levy Beranbaum, 3 time winner of Beard and Child Awards, has come up with another winner. More than 300 wonderful pastry recipes for all of us to love. Definitely, a Cookbook to Savour”…………….DianasDesserts.com

March 17th, 2008 by Elena

Cucina americana- L. C. Klitteng, il Danish Culinary Studio e la pasticceria danese, dall’Isola di Laesoe alla Land of Opportunity.

Danish pastry


Con Sandra abbiamo un capitolo aperto sulla storia della cucina americana.
Uno Stato giovane, composto da persone arrivate da ogni parte del mondo, conta un’evoluzione della tradizione gastronomica molto diversa dalla nostra, gli scaffali delle librerie americane sono piene di saggi sull’argomento.
Sulle orme di Julia Child ora sappiamo perchè della passione degli americani verso la cucina francese.
Ma devo arrivare al matrimonio del Presidente degli Stati Uniti Woodrow Wilson, Dicembre 1915, per spiegarmi la presenza di una grande scelta di pasticceria danese in ogni local farmers market e caffè che si rispetti, senza contare i numerosi scritti in materia, dalla rivista patinata alla brochure del supermercato.
Rose Levy Beranbaum dedica non a caso all’argomento un lungo, dettagliato capitolo del suo libro The Pie and Pastry Bible.
Torniamo a Washington. Il fornaio danese, L. C. Klitteng, prepara per il presidente Wilson e signora una spettacolare scelta di pasticceria del suo Paese, pasticceria che si dice inventata nel XIX secolo dai panettieri austriaci che sostituirono quelli danesi durante un enorme sciopero. Ai danesi va il merito di avere migliorato e consolidato la ricetta dell’impasto di base.
La voce si sparge, le fornerie iniziano a produrre questa paste e conquistano il popolo americano.
Sulla Fifth Avenue, a Manhattan, nasce il Danish Culinary Studio e anche se non durerà molto la fama di questa paste fragranti dal lieve sentore di cardamomo rimarranno popolari fino ai giorni nostri.

July 1920, National Baker, pg. 12, col. 1:
School for Danish Pastry.
L. C. KLITTENG, the authority on Danish Pastry, which he originated in the United States, and which has become so deservedly popular wherever introduced, announces that he has established his Danish Culinary Studio at No. 146 Fifth Avenue, New York City, and that students will be thoroughly
instructed in this art of producing high grade pastry, either by practical demonstration or through a correspondence course
Mr. Klitteng has introduced Danish Pastry in many countries and in
numerous cities in this country, and has many convincing testimonials as to the large sales and profits made by those who have made known this delicious pastry to their local trade.
As it is not possible for Mr. Klitteng to personally visit each baker who is interested in producing Danish Pastry, he decided to establish a school where he could give practical instruction in a course covering fourteen days.
(…)
See the announcement on another page and write for booklet and full particulars.


Ecco perchè questa ricetta la inserirò anche nel carnet della cucina americana, perchè l’appartiene.
Torno a sfogliare il libro della Rose Levy Beranbaum.
Tra i tanti spandau (in danese buste) e forme senza nome specifico questa è quella che ha attirato immediatamente la mia attenzione. Sembra difficile, invece non è altro che un quadrato inciso su due lati. Con un semplice incrocio dei due lembi si ottiene questo bordo con un angolo a losanga che ha letteralmente conquistato Marta.
Un velo di marmellata di albicocche, una spennellata di rosso d’uovo mescolato a panna et voilà.
Questa tecnica si può applicare con qualsiasi tipo di pasta, non solo a quella danese. Pasta frolla, sfoglia, pate a quiche, brisée, il risultato sarà di grande effetto. A breve una versione salata.
Di seguito troverete una sequenza di immagini step-by-step che dovrebbe sciogliere ogni dubbio sulla realizzazione.
Ho usato in questa occasione l’impasto dei kanelbullar, ricetta tratta dal libro “Falling cloudberries, Ricette di famiglia dal mondo” di Tessa Kiros, regalatomi dalla mia amica Stefania.
E’ un coffe table book, belle immagini, che porta tracce di farina tra le pagine già sperimentate, quindi un coffee table book anomalo, un ricettario personale di un’affascinante signora per metà cipriota e per l’altra finlandese che ha vissuto in Sud Africa e ora vive in Italia. In questa irresistibile mescolanza di ricette greche, cipriote, sud africane, italiane e finlandesi spuntano delle roselline al cardamomo e cannella.
L’impasto base è simile a quello proposto da Rose Levy Beranbaum e quindi riporto questa ricetta.

Danish pastry

ingredienti
250 ml di latte intero tiepido
100 gr di zucchero
un cubetto di lievito da 25 gr
1 uovo intero
120 gr burro morbido
1/4 cucchiaino di polvere di semi di cardamomo
due pizzichi di sale fine
buccia di un’arancia finemente grattugiata
650 gr di farina 00
per guarnire
un vasetto di marmellata di albicocche
per spennellare
un tuorlo d’uovo
tre cucchiai di panna liquida
zucchero
In una ciotola sbriciolare il lievito, aggiungere latte tiepido e lo zucchero. A parte mescolare l’uovo, il burro, il sale, la buccia di arancia e il cardamomo. Unire i due composti e amalgamare aggiungendo la farina. Trasferire in una spianatoia l’impasto e lavorare a mano fino ad ottenere una palla di pasta elastica e morbida. Mettere la pasta in un’ampia ciotola, incidere a croce la superficie, coprire con un foglio di plastica o con un panno umido e lasciare lievitare per due ore al riparo da correnti di aria. Il volume si duplicherà.
Preparare una mistura di rosso d’uovo e panna per spennellare le paste.

uno180 due180
Su un ripiano infarinato stendere una parte della pasta con un mattarello,
ottenendo una sfoglia di 3-4 mm.
Tagliare dei quadrati di pasta di lato 6 cm. Può essere utile, in mancanza di un pantografo, creare una sagoma quadrata con carta da forno o usare un coppa pasta quadrato.
Piegare a metà il quadrato, sull’asse della diagonale.
tre180 tre180
Praticare due tagli a un po’ meno di 1 cm dai bordi del quadrato, partendo dal lato della diagonale e fermandosi ad 1 cm dall’angolo all’etremo opposto.
quattro180 cinque180
Disporre il quadrato aperto sul piano di lavoro. Avremo due incisioni a L sui due lati. Spennellare leggermente tutta la superficie.
sei180 sette180
Prendere con due dita l’estremità di uno dei due bordi tagliati e trascinarla dalla parte opposta e fare la stessa cosa con l’altro bordo creando un incrocio. Guarnire con un cucchiaino di marmellata. Eventualmente spennellare ancora i bordi della pasta.

Disporre le paste su una teglia da forno precedentemente ricoperta da carta da forno.
Cuocere a forno già caldo, a 180

February 29th, 2008 by Elena

Scones

Scones

Accidenti al giorno in cui ho detto a Francesco di dover finire i butterscotch drop scones senza specificare che erano stati prodotti dal South End Buttery, un buon posto per fare uno spuntino a Boston, scoperti grazie ad Alberto e Tia.
Potrei produrmi in una spiegazione sull’origine degli scones, ma anche no.
Potremmo definirli un dolce rustico alla moda che, se non cucinato a dovere, si trasforma nella versione anglofona della Luisona.
Mentre scrivo sento un profumo caldo di burro e zucchero. I miei primi scones sono quasi pronti, cucinati per Francesco. Chi legge The Food Traveller sa quanto le sue ricette siano perfette e un po’ ho l’ansia da prestazione.
E allora ho scomodato due mostri sacri della cucina americana. Rose Levy Beranbaum, autrice pluri-premiata di libri sulla panificazione e sui dolci, consulente di una delle più grandi aziende americane produttrici di farine, insegnante e instancabile scrittrice.
E la rivista Cook’s Illustrated, di cui avrò modo di parlare anche in altre occasioni, nota per la sua opera certosina di testaggio di ricette, ingredienti e utensili da cucina e per l’uso prioritario di disegni e non di fotografie per illustrare le ricette.
Volete degli scones a prova di bomba? Loro li hanno cucinati in n varianti, segnalando i pro e i contro di ciascuna e definendone la combinazione perfetta.
Alla fine scelgo la versione RLB, integrando con i preziosi consigli di avere contenitori e ingredienti molto freddi, da lavorare velocemente di Cook’s Illustrated e poi vedremo.
Le dosi hanno dei numeri strani, vedrete. Sono gli adattamenti che RLB fa da cups a g, se volete arrotondate, la mia bilancia è cos

November 28th, 2007 by Elena

Kanelbullar step by step, passo a passo.

La ricetta dei kanelbullar postata ieri è semplice, ma il passaggio del taglio delle roselline non era molto chiaro, allora questa mattina, come promesso, ho rifatto la ricetta e ho tentato di fare qualche fotografia per spiegare meglio il procedimento.

Kanelbullar- il salame Kanelbullar - il taglio a V
Arrotolare il salame dopo aver imburrato e speziato la pasta.
Di seguito tagliare il salame a grosse V.

Kanelbullar- alzare uno dei triangoli/trapezi sulla sua base maggiore Kanelbullar- schiacciare la sommità con un dito
Poggiare ciascuna V con il lato maggiore sul piano di lavoro
e spingere con un dito la sommità.

Kanelbullar- schiacciare fino a raggiungere il piano di lavoro Kanelbullar- i livelli di pasta imburrati scivolano tra loro durante la pressione
Spingere senza paura fino a raggiungere il piano di lavoro.
I livelli di pasta scivoleranno tra di loro formando i petali delle roselline.

kanelbullar- in caso, aggiustamenti della rosellina Kanelbullar- rosellina prima delle due ore di lievitazione
Aggiustare eventualmente la forma delle roselline.
Lievitare per due ore, spennellare con l’uovo e la panna e infornare.

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