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Archive for the ‘cucina mediorientale’ Category

July 9th, 2009 by Elena

Crema di tahina (o tahin) e sommaco.

Crema di tahina e sommaco

La tahina è una pasta di semi di sesamo che non manca mai nella mia dispensa.
La uso per fare il Baba ghanoush o l’hummus e spesso Marta la richiede come merenda, spalmata sul pane.
E’ facile trovarla tra gli scaffali di alcune macellerie islamiche oppure nei negozi di prodotti naturali.
La crema di tahina è molto semplice e veloce da realizzare, basta aggiungere succo di limone, aglio, cumino in polvere e sale, raggiungendo una consistenza cremosa.

Con cosa si accompagna la crema di tahina?
Con un pinzimonio di verdure o con il pane. Anche sulle polpette di carne e amaretti non è per niente male.
Se poi aggiungete i ceci tritati finissimi avrete dell’ottimo hummus. Oppure, come la mamma di Claudia Roden scoprì in Sudan, si può integrare con dello yogurt bianco e ottenere un’altra salsa.

Da provare, l’insalata israeliana fatta di pomodori (a cui abbiamo tolto i semi), peperoni verdi e cetrioli, il tutto tagliato a cubetti viene condita con questa crema di tahina e poi guarnita con abbondante prezzemolo tritato.

La ricetta della crema di tahina è di Orna, amica americana di annalibera, e le quantità degli ingredienti sono espresse in cups. La manterrò così come l’ho trascritta. Io a casa non ho i misurini americani, o, meglio, non so dove li ho messi e mi regolo usando un bicchiere normale da acqua e ho regolato l’acidità data dal limone aggiungendolo poco per volta e assaggiando il preparato.
Per guarnire ho usato una spezia che cercavo da tanto tempo qui in Italia, il sommaco. Se non fosse per cobrizoperla sarei ancora qui a cercarla. Ne approfitto quindi per ringraziarla anche via comidademama per la gentile spedizione, la mia casa ora profuma di sommaco ogni volta che apro il vasetto di vetro che lo contiene, ed è un profumo pungente e fresco che amo tanto
Come al solito vi rimando alla pagina dedicata al sommaco di Gernot Katzer per avere una scheda ben fatta su questa e tutte le altre spezie. E poi ne riparleremo. intanto se lo trovata provatelo come condimento per le insalate o per questa crema di tahina. Il colore rosso (sumac in sanscrito vuol dire rosso) è stupendo.

Crema di tahina.
Ingredienti:

1 1/2 tazza di tahina
1 tazza di acqua fredda
1/2 tazza di succo di limone filtrato
1 1/2 cucchiaino di sale
2 spicchi di aglio tritati finissimi

per decorare:
1 cucchiaino di paprica dolce oppure sommaco

Mescolare la tahina con l’acqua e l’aglio tritato fine. Aggiungere poco per volta mescolando il succo di limone e il sale, assaggiando di tanto in tanto per raggiungere il livello di sapidità e acidità desiderato.
Lasciare riposare in frigorifero e servire spolverato di paprica.

Nel libro di ricette La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa Claudia Roden aggiunge anche il cumino in polvere e guarnisce con 6 cucchiai di prezzemolo fresco tritato.

April 22nd, 2009 by Elena

Citrons confits , limoni sotto sale.

Citrons confits

Eravamo rimasti a questi limoni arrivati in dono dalla Sicilia, un pugno di sale e qualche idea su come conservarli.
I citrons confits, limoni conservati sotto sale, sono una specialità nordafricana che aromatizza tajine, stufati di ogni genere, piatti di pollo, di pesce.
Volete delle ricette in cui vengono utilizzati? Dolci o salate? Il post di Virginia sui citrons confits è ricco di link interessanti.
L’unica difficoltà di questa ricetta è resistere per un mese senza provare ad assaggiarne un pezzetto. In questo periodo di tempo il sale farà perdere l’asprezza tipica del limone, rendendolo morbido e più amabile.
La polpa e la scorza possono essere tritate fini o lasciate così come sono e il liquido che risulterà potrà essere usato come condimento.

In alcune ricette si consiglia di aggiungere foglie di alloro e grani di pepe, zinzonzan realizza una versione con i chiodi di garofano, ma io preferisco la versione con sale e basta.
Claudia Roden li annovera nella lista degli ingredienti meno comuni nel suo libro La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa di Claudia Roden. Ecco la ricetta tratta dal suo libro.

Citrons confits
ricetta adattata a La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa di Claudia Roden

Ingredienti:
1 Kg di limoni non trattati
120 g sale grosso

Lavare con cura i limoni. Tagliare in quattro spicchi senza dividerli completamente, ma lasciandoli uniti alla base del picciolo. Basterà fermare la lama del coltello prima di raggiungere il fondo del limone. Spolverizzare l’interno dei limoni con il sale grosso.
Disporre i limoni in un contenitore di vetro ad imboccatura larga comprimendoli bene, ponendovi poi di seguito un peso (ho usato il mio mortaio in alabastro).
Riporre in un ambiente fresco (nel mio caso in frigorifero) per un mese, mantenendo per tutti i 30 giorni il peso sopra i limoni.

February 16th, 2009 by Elena

Ricette salate [non solo] per Carnevale. Felafel (Falafel).

falafel_01.jpg falafel_02.jpg

Cosa è Carnevale senza avere almeno per un pomeriggio la casa appestata dai miasmi di una frittura?
Io non amo molto i dolci fritti, quindi friggo falafel.
Scoperte nel quartiere ebraico di Parigi, in Rue des Rosier, le falafel sono il più famoso fast food di tutto il Medio Oriente.
Ad Amsterdam sulle bancarelle per strada un pita brood aperto a tasca veniva riempito di foglie di insalata, pomodori freschi, cipolla cruda a fette, yogurt aromatizzato alla menta e queste pallette a base di ceci, profumate di cumino e coriandolo.
Credo che l’idea di fare le falafel mi sia venuta in mente quando ho consigliato caldamente ad Alex, in partenza per Parigi, una lunga ricognizione nel Marais.
Così ha fatto, accompagnata da una guida d’eccezione. Il resoconto qui.
Negli anni ho provato molte ricette e trovato attrezzi bellissimi per ottenere forme uguali.
La versione di Claudia Roden nel suo libro “La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa.” è la mia preferita, con qualche variazione. Ho eliminato un mazzetto di prezzemolo e messo il bicarbonato di sodio come optional, scegliendo la versione con i ceci secchi e non con le fave secche.
La ricetta arriva dallo stesso libro da cui ho tratto la ricetta dello yogurt e del labnè.

Falafel
ingredienti per 35-40 falafel grandi come noci:

500 g ceci secchi
1 cipolla rossa di grandezza media
2 spicchi di aglio
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1/2 cucchiaino di coriandolo in polvere
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio (optional)
la punta di cucchiaino di curcuma in polvere
1 cucchiaio di farina (solo in caso di emergenza)

olio per friggere

Mettere i ceci in ammollo in acqua fredda per 24 ore, cambiando un paio di volte l’acqua.
Mondare e tagliare a pezzetti la cipolla.
Mondare e tritare l’aglio.
In un mortaio ridurre i semi di coriandolo in polvere.
Scolare i ceci e trasferirli in un robot da cucina con inserito l’attrezzo lame.
Unire ai ceci le cipolle, l’aglio, il cumino, il coriandolo, il bicarbonato (optional) e la curcuma.
Attivare il robot da cucina e frullare tutti gli ingredienti ottenendo una pasta omogenea.
Lasciare riposare l’impasto per almeno 1/2 ora.
Con le mani umide raccogliere un cucchiaio abbondante di impasto e formare delle palline grandi come noci, premendo bene con le mani.
Lasciare riposare per almeno 20 minuti.

In una pentola adatta per fritture in olio (deep-fry) scaldare una buona quantità di olio da frittura.
Io uso l’olio di semi di arachidi e uso piccole pentole che mi permettono di friggere con poco olio poche cose alla volta, ma c’è chi preferisce usare grandi padelle e friggere tutto insieme.

Verificare che l’olio sia caldo abbastanza buttando una briciola di impasto dentro.
Tuffare un primo falafel crudo. Nel caso malaugurato che durante la frittura si rompa è meglio rimpastare il tutto aggiungendo una cucchiaiata di farina. Con questa ricetta non mi è mai capitato.
Procedere alla frittura delle falafel aspettando di vederle dorare.
Rimuoverle dall’olio con una schiumaiola e trasferire su un piatto coperto di carta assorbente.

Si consumano sia calde che a temperatura ambiente.

Libro:
La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa
Claudia Roden
Collana “Il lettore goloso” curata da Allan Bay
Ponte alle Grazie editore
pp. 512

€ 20.00

April 19th, 2004 by Elena

Budino all’arancio [dolce libanese]

ingredienti
750 gr. di succo d’arancia (circa 10-12 arance, meglio TAROCCO perchè il
succo è rosso)
50 gr. maizena
50 gr. zucchero
Con questa quantità noi abbiamo assaggiato in 12 persone, Luisa a cena
l’altra sera erano in 4 ed era troppo, n.d.Mia mamma

Dopo aver spremuto le arance filtrare il succo e metterlo in una casseruola portare ad ebollizione, infine aggiungere la maizena e lo zuccherro (mischiate insieme)
MESCOLANDO CONTINUAMENTE –io ho adoperato la frusta n.d.Mia mamma– facendo cuocere alcuni
minuti –mi sembra 3-4 minutin.d.Mia mamma
Mettere in ogni ciotolina un po’ di pinoli e un po’ di uva sultanina
(fatta rinvendire in succo d’arancia),
infine mettere 3-4 cucchiai, per contenitore, del budino all’arancia
ottenuto; l’ideale se il fondo delle ciotoline è un po’ largo ( io ho
adoperato le formine in pirex per i souffle, rimane un po’ cilindrico)
Mettere in frigo, almeno il giorno prima.
Al momento di servire capovolgere su un piattino bianco, dare una spruzzata
di canella dolce.
mia mamma ha conquistato tutti gli ospiti del pranzo pasquale con questo coloratissimo dessert, io e Marta l

January 5th, 2004 by Elena

Biscotti libanesi

Il libro da cui sono tratte le ricette, in inglese, si chiama

November 24th, 2003 by Elena

De Hofkeuken van Bagdad

Ricetta tratta da un manuale di cucina medievale del 623 d.C., riscoperto nel 1934 nella biblioteca Aya Sophia in Istanbul. Il libro si intitola –per chi lo volesse ordinare su Amazon ;OP– Kitab Al-Tabikh, tradotto nel saggio ‘A BAGHDAD COOKERY BOOK’. acura di A.J. Arberry e Claudia Roden ha incluso un menu completo da califfo nel sui A book of Middle Eastern food .
Cercherò questi libri oppure attenderò nuovi mirabili esperimenti di Ben?
ingredienti:
250 gr kwark
2 cucchiai di un tipo di sedano che in Italia non si trova, ma va bene anche la parte più tenera del sedano tritato fine
1 cucchiaio di menta tratata fine
un pezzo di porro lungo 10 cm tagliato in fette abbastanza grosse
2 cucchiaino di mostrarda
10 noci sgusciate
in un mortaio “destrutturate” i porri fino a romperli un poco, usate anche le parti verdi, ma non quelle dure, serviranno a dare colore alla salsa.
In una ciotola montate il kwark –la germanica ndv sa di sicuro cosa è: è come una ricotta bella soda andata a male, un po’ acida, ma molto buona– con una forchetta, aggiungere la senape e le erbe aromatiche, i porri e le noci. Tutto qui.
Servire con fette di pane integrale abbrustolite.

June 23rd, 2003 by Elena

Baba gannouj

Baba gannouj tradotto dall’arabo (Alessandra, correggimi se sbaglio, qui l’esperta in arabo sei tu) vuol dire “mio padre è viziato”. Questo piatto molto in uso in tutto il Medio Oriente si chiama anche badhingian mutabbal, ovvero melanzane insaporite. Mangiatelo spalmato su crostini caldi di pane come antipasto e non lo mollerete più per tutta la cena!


Ingredienti per sei persone:

2 melanzane grandi

sale

2-3 cucchiai di tahin, purea di semi di sesamo tostati la trovate nelle boutique del mangiar naturale

il succo di un limone

2 spicchi di aglio tritati finissimi

per completare:

prezzemolo tritato o menta tritata, a seconda dei gusti

olio extravergine di oliva


Lavare e spuntare le melanzane, pungerle con i rebbi di una forchetta e metterle nel forno già caldo a 175

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