ComidaDeMama

Archive for the ‘cucina indiana’ Category

February 6th, 2013 by Elena

Lezione di cucina indiana con Avinash Ganesh al Boivin

Una lezione di cucina indiana come non ne vedevo da tempo, proprio qui nel cuore del Trentino. Avinash Ganesh, ospite dello chef Riccardo Bosco, ha riempito di profumi e spezie il Boivin di Levico Terme. Se vi fa piacere vi racconto.


“Qui si fa cucina indiana casalinga” precisa Avinash. Dietro la sua guida, un gruppo nutrito di partecipanti al corso sta lavorando intorno a enormi pentole fumanti.
Guai a stare con le mani in mano!
Alcuni di loro hanno partecipato al corso l’anno precedente e sono tornati per ripetere l’esperienza.
Lavorare in una vera cucina, provare piatti nuovi e, soprattutto, incontrare persone come Riccardo e Avinash sono occasioni che non capitano spesso e di cui ho molta nostalgia. Nostalgia doppia, se si parla di cucina indiana, perché quando all’inizio del 2000 vivevo ad Amsterdam è stata la prima cucina asiatica che ho studiato grazie alla mia amica Priya. (Quindi grazie Mattia ed Eleonora per avermi segnalato la serata e portato con voi).


Il ristorante è aperto solo per noi. E, non so come lo percepite voi, ma questa cosa rende tutto un po’ speciale. La porta d’entrata socchiusa e tu sai che è socchiusa per fare entrare te. Le luci basse all’ingresso, due calici sulla credenza – i segni di una piccola pausa. Un paio di copie del New Yorker sul tavolo. Le voci (e i profumi, ottimi!) che arrivano dalla cucina.

Ecco Avinash al lavoro. Mi spiega che per lui la cucina è un luogo sacro, in cui non è consentita nessuna violenza, cattiveria o turpiloquio. L’atto del cucinare deve avvenire con la dovuta calma e concentrazione impiegando i nostri cinque sensi. In un angolo brilla una piccola lampada a olio con accanto un cocco, frutto pieno e perfetto, che rappresenta in qualche maniera la pienezza della natura.

Dietro di lui, un vassoio con una scelta a dir poco imperiale di spezie. Ora, nella mia cucina ho uno stipetto straripante di spezie di ogni tipo, ho un masala dabba a portata di mano accanto al fornello. Mi spiegate perché non riuscivo a smettere di fare fotografie alle spezie? Perché son belle, belle e ancora belle. Full stop.


Comida, Comida! Tutto benissimo. Ma i piatti?
Partiamo dal chapati, il pane non lievitato a base di farina semintegrale e acqua, noto a tutti i frequentatori dei ristoranti indiani, anche se credo che qui in Italia sia molto più popolare il naan.
L’impasto viene ridotto a palline, appiattito a forma di disco con un mattarello e cotto ad alta temperatura nel tava, la padella di ferro che vedete nelle fotografie.
Tra i vari mattarelli a disposizione ce n’era anche uno tradizionale indiano, a forma di fuso. Anche io ne ho due, uno grande per me e uno piccolo per Marta, dono di amici indiani.
Mentre Avinash dimostra come stendere bene la sfoglia ci spiega anche come fare i paratha, altro pane non lievitato, farcito di verdure e steso sempre con il mattarello e cotto sempre con il tava.
Come la mia amica Priya, anche Avinash ci dimostra come cuocere e far gonfiare il chapati sulla fiamma viva. E’ quasi una magia. Di lì in poi tutti i chapati sono cotti nella padella di ferro.


Nel frattempo cosa bolle in pentola? O meglio, nelle pentole!
La serata precedente era dedicata alle carni. In questa, il protagonista dei due piatti principali era il pesce.

Una delle cose che amo di più della cucina indiana è la varietà di chutney freschi che vengono serviti accanto alle portate. Il mio preferito è quello di anacardi, zenzero e coriandolo fresco,.
Questo che vedete nella pentola era altrettanto buono: un chutney a base di menta e pomodoro freschi. Fresco e pungente.

Non molto lontano sta cuocendo un curry di coda di rospo, che vedete qui di seguito. Mi spiace che i post di un blog non possano restituire i profumi delle pietanze!

I vapori hanno fatto fuori combattimento le fotografie fatte alla pentola del curry di gamberoni, rosso e spettacolare. Rimane il dettaglio di un piatto da portata quasi vuoto, a testimoniare quanto fosse buono.

Broccoli romaneschi speziati. La fine del mondo, sul serio. Hanno un tono e una sapidità che convincerebbero perfino Marco, che non li ama molto.
Per quel che mi riguarda, un piatto così e un po’ riso basmati in bianco sarebbero un pranzo ideale.
Eccoli in padella…

…e nel piatto da portata.

Accanto ai broccoli romaneschi si trova la pentola piena di verdure per il riso. Quando verrà servito in tavola, il riso avrà un gusto e un sapore molto intenso di ghee -burro chiarificato.

Ecco il riso basmati con verdure quasi pronto.

Un sontuoso fritto di sgombri in pastella a base di farina di ceci è stato servito all’inizio della cena.

Se non si fosse capito, gli sgombri sono piaciuti moltissimo.

Altro gustoso antipasto, queste polpettine speziate di ceci. A me sembrano una variante delle falafel: i ceci vengono lasciati in acqua fredda per 24 ore e poi schiacciati, conditi, ridotti in palline e di seguito fritti in olio bollente. Una tira l’altra, non serve dirvelo!

Avinash fa vedere come formare e friggere le palline.

L’olio è bollente, bisogna fare attenzione!

In mezzo ai vapori delle pentole, alle preparazioni, agli attrezzi a lavare, ai preparativi per la tavola, nelle pause tra una portata e l’altra, prima di andare via, dopo il caffè, nel viaggio in automobile con Mattia ed Eleonora, scopro una serie di cose interessanti su Avinash Ganesh.
Eccole prime cinque che mi sono rimaste in mente.
1) Ex manager Sheraton in India, arriva in Italia all’inizio degli anni ’90 e decide di cucinare per vivere.
2) Apre uno dei primissimi ristoranti indiani a Milano.
3) Vi ricordate il film Nirvana di Gabriele Salvatores? Indovinate chi recita la parte di Avinash, in Bombay City?
4) Fonda, sempre a Milano, e gestisce per una decina di anni il centro culturale Sneh Sadan, frequentato anche da molte persone importanti dello spettacolo
5)Casa Ganesh: insieme a sua moglie Mary apre un agriturismo a Varzi, provincia di Pavia. 5 ettari di terreno, 4000 piante di ciliegio, un buon numero di galline, cani e gatti.

Mi spiace di non aver fatto fotografie alla tavolata, un bel gruppo di persone contente per il lavoro fatto e altre, come me, che si sono unite per assaggiare. E la mamma di Riccardo, che si unisce alla tavolata. Riccardo e Avinash non stanno fermi un secondo, fino a quando non vedono tutti i commensali soddisfatti. Ogni portata, ottima e abbondante, viene salutata con molto entusiasmo. Tutti assaggiano e commentano, si susseguono i bis e le chiacchiere, le chiacchiere e i bis, fino al momento del dolce e del caffè.
Con Riccardo scambiamo due parole mentre impiatta il kulfi di mango fatto da Giorgio (bravissimo!). Mi racconta del suo lavoro e del Boivin, che conoscevo di nome, di cui molte persone mi avevano parlato. Mi riprometto di tornare a trovarlo per seguire uno dei suoi prossimi corsi.
Ho scordato il nome dell’ottimo vino che ha scelto per accompagnare le portate, ma glielo chiederò a breve.

E’ stata una serata molto bella, da ripetere sicuramente.

Riccardo Bosco, chef e proprietario del ristorante Boivin di Levico Terme e Avinash Ganesh salutano i partecipanti alla serata.

Avinash, Riccardo e la mamma di Riccardo.

October 7th, 2011 by Elena

Chutney fresco di anacardi, coriandolo e zenzero

Un mazzetto di cordiandolo fresco, zenzero, (poco) aglio e (tanti) anacardi. Con un po’ di acqua fredda e un buon frullatore ho un ottimo chutney fresco da servire con i papadums.
Tempo di preparazione: due minuti.
Si impiega di più a pelare lo zenzero che a fare tutto il resto.

E’ uno dei fondamentali della cucina indiana, imparati quando vivevo ad Amsterdam (all’inizio del 2000! è passato un decennio) nella cucina della mia amica indiana Priya.

I chutney freschi sono creme preparate al momento a base di anacardi (o arachidi o macadamia, o noci o…) , erbe aromatiche e spezie. Quante varianti ci saranno? Infinite.
Ne preparo sempre piccole quantità, da consumare nel giro di un giorno, massimo due per evitare che la crema si ossidi troppo.

A Trento è possibile trovare il coriandolo fresco presso i negozi di alimentari asiatici. Ho provato con scarso successo a coltivarlo sul balcone.

Il chutney fresco preferito da Priya era composto da arachidi, zenzero, aglio e peperoncini verdi piccanti bird eye. Era sempre accompagnato da una raita (salsa a base di yogurt, anche qui con mille varianti), per spegnere il fuoco provocato dai peperoncini del suo chutney.
Io amo molto di più il gusto fine degli anacardi. Ma, ripeto, le varianti sono infinite!

Di seguito la ricetta che mette d’accordo tutta la mia famiglia, ospiti compresi.

Chutney fresco di anacardi, coriandolo e zenzero
Ingredienti:

1 mazzetto abbondante di coriandolo fresco
2 cm di radice di zenzero senza buccia e ridotta a piccole scaglie
200 g di anacardi non salati
1/2 spicchio d’aglio
sale
acqua fredda

Lavare e mondare il coriandolo, eliminando gli steli più grossi.
Pelare la radice di zenzero e l’aglio e tagliare entrambi in piccoli pezzetti.
Raccogliere tutti gli ingredienti nel bicchiere più piccolo del vostro robot da cucina, utilizzando l’accessorio lame. In caso di bicchiere grande, raddoppiare la dose di ingredienti. Oppure utilizzare un contenitore stretto e alto e usare un frullatore a immersione.

In entrambi i casi iniziare a frullare aggiungendo gradatamente alcuni cucchiai di acqua per rendere più facile l’operazione.
Ottenuta una salsa omogenea regolare di sale.

Si conserva in frigorifero per un giorno, in un contenitore coperto.

November 15th, 2009 by Elena

Il Marocco e l’India in tavola per Il Gioco degli Specchi

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Tajine di manzo con prugne – e mandorle. Sullo sfondo un piatto di cous cous alle verdure.
E’ comidademama quella signora con la casacca rossa? Sì, è comidademama!

fotografia ©2009 Stefania Endrici

Ultimo post legato agli incontri gastronomici che ho organizzato nell’ambito del festival Il Gioco degli Specchi, festival che ha ottenuto il plauso del Presidente della Repubblica Giorgio Napolitano.
Due serate indimenticabili che coronano giorni faticosi di preparazione.
Abbiamo lavorato sodo, volontari e staff del festival. Abbiamo ricevuto applausi e sorrisi dai commensali.
Tutto lo staff dell’hotel America, insieme alla direttrice e i suoi due figli, ci hanno aiutati con una generosità rara. Grazie di cuore.
I menu di entrambe le serate li trovate qui di sotto. Intanto vi lascio con le immagini della preziosa e bravissima Stefania Endrici. Senza di lei non ce l’avrei mai fatta a documentare questo lavoro. Grazie anche a lei.
E grazie a voi che avete scritto nei commenti, che avete mandato email, sms e telefonate di incoraggiamento. E’ stato molto d’aiuto.

Intanto sto lavorando ad altri eventi, ad altri progetti. Mi riprometto di tenervi più aggiornati qui sul blog, dato che spesso mi scrivete email chiedendomi di farlo.

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Mina prepara il tè alla menta
fotografia ©2009 Stefania Endrici

Mina prepara il tè alla menta
fotografia ©2009 Stefania Endrici

Il Marocco in tavola.
Ringraziamo la nostra cuoca Mina Igli che ha scelto apposta per noi
alcuni dei piatti che tradizionalmente vengono consumati in Marocco.

Per incominciare

Salade jardiniere.
Un piatto ampio marocchino, che viene usato nelle feste e ritrovi di famiglia verrà passato di ospite in ospite.
Da qui potrete attingere a una selezione di verdure cucinate e aromatizzate in diversi modi, guarnite di riso.

Pane fatto in casa, a base di farina di semola, verrà servito.

I piatti principali

Poteva non mancare un sontuoso cous cous? Certamente no.
per gli amici vegetariani avremo una porzione generosa servita con verdure di stagione.

Il resto del cous cous sarà invece insaporito da carne di manzo.

Seguirà una tajine di manzo e prugne, uno stufato cotto lentamente in cui il sapore della frutta secca si amalgamerà con quello robusto della carne.

E per dolce

Oriba, dolci a base di mandorle e sesamo, fatti uno a uno a mano.
Oltre a oriba è stato servito una sorta di amaretto e delle crepes marocchine guarnite di composta di arancia amara.
Costa molto lavoro, ma Mina ha voluto assolutamente proporli.
Verranno accompagnati dal suo ottimo tè alla menta, che alcuni di voi hanno già apprezzato nella degustazione di giovedì scorso.

————————–

L’India in tavola
Ringraziamo il nostro cuoco John Salins che ha scelto apposta per noi
alcuni dei piatti che tradizionalmente vengono consumati in India.


Cena indiana, uno dei piatti preparati da John.
Ghee rice, gobi manchuri, curry di manzo, dal palak,
curry di ceci e curry di melanzane e sesamo. Strepitoso.
fotografia ©2009 Stefania Endrici

Per incominciare

Alu Bonda.
Alu in hindi vuole dire patata. Le patate, lesse e speziate vengono formate in focaccine e fatte dorare in olio.

Urid Vada
Urid è una delle molteplici varietà di lenticchie (dal) indiane. Verranno rinvenute in acqua per 24 ore e poi composte in una pastella densa, formate in rettangoli e fritte in olio.

Pakoda
Pakoda è un nome generico che indica una grande varietà di verdure impastellate in farina di ceci, acqua e spezie e poi fritte.
Per voi avremo un peperoncino dolce.

Questo tris molto gustoso (e completamente vegeratiano) sarà accompagnato da chutney di tamarindo e raita -salsa di yogurt)

Il piatto principale

Avremo un thaly. Thaly è un piatto che comporende molte pietanze tutte servite insieme.

Al centro
Ghee Rice, un riso basmati avvolto dal ghee (burro chiarificato, una delle forme più antiche di conservazione del burro) e speziato di chiodi di garofano e zafferano.

Intorno
Curry di manzo o, in alternativa per i vegetariani curry di ceci.
Curry di melanzane con sesamo
Ghobi manchuri, cavolfiori speziati e croccanti
DAl Palak, lenticchie e spinaci profumati di spezie

E per dolce

Un budino tradizionale indiano, al semolino con frutta secca
servito con del tè speziato.

July 13th, 2009 by Elena

Cucina indiana. Lijjat Papad.

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Sottili e croccanti, cialde rotonde dal gusto salato di ceci e dals mescolati a spezie.
I papadums sono tanto buoni quanto difficili da pronunciare.
L’Oxford English Dictionary conta una quindicina di modi diversi per nominarli[1], accomunati dal nome originario, pappaṭām nella lingua Tamil.

Non c’è negozio di alimentari indiano che non li venda.
Spuntino con chutney freschi, o a completare o di un thaly ricco di altre pietanze. Rubati pezzetto per pezzetto dalla dispensa quando avanzano. Se li avete assaggiati è difficile dimenticarli.
Se non li avete ancora provati, vi avverto: finiranno sempre troppo velocemente.

Dovere raccontare i papadums a Rachele Nones, venuta a fotografare comidademama all’opera per il numero di giugno del quindicinale QT[2] mi ha costretto a osservare la confezione con più attenzione.
Noto per la prima volta nell’incarto la mano femminile che tiene in pugno un fiore. Un pugno che mi porta da sette signore sulla terrazza di un vecchio caseggiato in Girgaum, Bombay. L’anno è il 1959.

Pronti per una nuova storia?
Un po’ come quella della tortas de aceite di Ines Rosales.

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Dalla Chutneys Indian Brasserie di Oxford fino alle fotografie di Rachele Nones, ovvero un mese e mezzo fa. Per tutto questo tempo ho avuto sotto il naso frutto del lavoro di una delle più importanti iniziative imprenditoriali indiane portate avanti da donne, la Shri Mahila Griha Udyog Lijjat Papad.

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Dicevamo. 1959. Bombay, per la precisione Lohana Niwas, un gruppo di cinque vecchi palazzi nella zona sud.
Le terrazze che leggevo descritte dai miei amati Amitav Gosh, Vikram Seth, da Anita Desai, ospitano sette donne vere che preparano due confezioni di papadums e decidono di chiedere in prestito 80 rupie e provare a fare bussiness.
Frantumare ceci, dals, riso. Mescolarli con acqua, sale e spezie. Ottenere sottilissimi dischi di pasta pronti per essere essiccati su dei cesti, se non su dei teli posti sul pavimento.
Guardate le fotografie della produzione sono qui. Scartare il prodotto mal riuscito, confezionare. Vendere e distribuire. Fare crescere la cooperativa, diversificando il lavoro e creando nuove filiali anche nelle zone rurali.
L’obiettivo è raggiungere ogni angolo d’India. Oggi i Lijjat Papad si trovano facilmente in USA e in Europa.

Il loro lavoro, la dedizione e la cura, la qualità del prodotto finito deriva dall’idea di Sarvodaya del Mahatma Gandhi.
Non hanno mai accettato sussidi e donazioni, piuttosto hanno sostenuto economicamente alcune attività ritenute da loro meritevoli.

Le sette donne sono diventate più di quarantamila impiegate, 67 filiali e 35 divisioni in tutto il paese.
I momenti più significativi in questi cinquanta anni di lavoro, tutti i premi vinti li leggete qui.

Ho trovato una pubblicità un po’ datata, molto divertente, che passava nelle TV indiane negli anni ’80.

Questa è la storia desunta dal sito ufficiale del Shri Mahila Griha Udyog Lijjat Papad e dagli gli articoli presenti in rete. Su wikipedia sono citati molti documenti che analizzano la vicenda di Shri Mahila Griha Udyog Lijjat Papad.

Note:
[1]Poppadom, poppadum, popadom, papadam, papaddam, papadom, papadum, papodam, papodum, popadam, popadom, poppadam, poppadom, poppadum, poppodam, puppadum, puppodam, puppodum.

[2]Ringrazio Rachele Nones per avere concesso di pubblicare la sua fotografia delle mie mani. La prima in alto nel post. Le sue altre immagini compaiono nell’articolo. Per i curiosi, il numero di giugno di QT è scaricabile in pdf.

May 4th, 2009 by Elena

Snack indiano: Bombay mix.

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Ormai la mia amica indiana Priya la conoscete tutti. E’ stata la prima persona ad Amsterdam a ospitare il mio corso di cucina italiana domicilio e la prima che mi ha introdotta alla cucina indiana.
Negli anni ho seguito i suoi corsi, avendo libero accesso ai suoi strumenti e ingredienti, andando con lei a fare la spesa da San’s e nei mercati, entusiasmandomi per questa inesauribile cucina.
I miei visitatori più fortunati hanno fatto un salto con me nella sua ampia cucina profumata di spezie a far due parole e prendere un chai.
Marta ha imparato ad apprezzare i curries, i ceci al naturale con il limone, il pulao rice. Si arrampicava sulla sedia del tavolo da pranzo per passare in rassegna i piccoli contenitori pieni di noci e frutta secca accanto a quella fresca, e vedere se Priya mashi (in hindi: zia) le aveva comperato un pezzo di spekkoek.
Ogni tanto comparivano questi snacks colorati giallo curcuma, molto speziati e piccanti.
Marta se ne metteva un po’ nell’incavo della mano, aiutandosi con un cucchiaino, cacciava tutto in bocca e diceva: “Spicy!“.
La prima cosa che ha imparato a dire in inglese, Marta, è stata: “No way!“, lo diceva perentoria a chiunque le rivolgesse la parola. Dato che la reazione dell’adulto medio era di stupore aveva deciso che era una formula da tenere a mente. “Spicy!” lo diceva sapendo che avrebbe attratto la mia attenzione.
Ma torniamo a questo mix, altrimenti mi viene la malinconia.
Domenica sono arrivati alcuni regali da Priya. Spekkoek per Marta e per me un pacchetto di ceci soffiati e questa mistura dai colori splendidi. L’etichetta recita Hot mix.
Io ho imparato a chiamarla con il suo nome da esportazione europea, Bombay mix, ma leggo che in India si chiama chiwda oppure chevda (चिवडा).
E’ una mistura fritta e molto speziata di dals (lenticchie di diversi tipi), arachidi, riso, spaghettini di farina di ceci, un po’ come quei murukulu che cucinai per una mostra di artigianato indiano. Il colore giallo domina in tutte le varianti di questo snack.
Maite e Marie forse lo annovererebbero nella sezione porcherie.
Si trova in pacchetti anche in Italia in qualsiasi macelleria islamica gestita da persone provenienti dall’India o Pakistan.

Che spezie accendono e profumano il Bombay mix?

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Sono tante e cambiano a seconda del produttore o della variante. La base di farina di ceci, sale e assafoetida rende il tutto molto sapido. E a volte si può sentire chiaramente l’aroma dell’ajwain, mescolato al peperoncino, alla curcuma, al coriandolo, ai semi di senape, alla polvere di curry.
Per finire le consistenze diversamente croccanti degli spaghettini, delle dals, delle arachidi rendono il primo assaggio una bella avventura.
Può essere una piccola portata in un thaly o si può consumare da solo.

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Per tutti e, in particolare, per Maite, in risposta al suo commento.
Da parte mia e di Marta.
Bombay mix
Glossario minimo.

In Dutch
. spekkoek – Detto anche, in Indonesiano, Kue Lapis Legit, dolce mille-righe di cannella, inventato dai coloni olandesi di stanza in Indonesia.
In English
.curries – plurale di curry, in questo caso segnala il tipo di pietanza in cui la miscela di spezie chiamata curry viene usata.
. Spicy! – piccante!
. No way! – manco per niente!
. Hot mix – miscela piccante.
In Hindi
. Chai – in genere vuol dire tè, in particolare è un tè mescolato al latte molto speziato e piuttosto dolce.
. Pulao rice – riso pilaf
. Mashi – zia
. Chiwda oppure chevda (चिवडा) – Bombay mix
. Murukulu (Janthikalu, Chakli) – altro snack indiano
. Dals – plurale di dal, nome generico per dire lenticchie. Ci sono molte varietà di dals.
. Thaly – piatto in acciaio in cui si serve un pasto indiano nelle case moderne.

April 2nd, 2009 by Elena

Pulizie di Pasqua. Partiamo dalle spezie.

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Quanti di voi hanno iniziato le pulizie di Pasqua?

Da dove partite generalmente?
Io dalla dispensa.
Più precisamente, dalle spezie.
Il masala dabba [masala= mistura (di spezie) dabba= contenitore] scintilla d’acciao cromato in quasi tutte le cucine indiane. Anche in quella di comidademama.
Non è in cima alla lista delle cose da rigovernare. Però.
Ha sub

May 28th, 2008 by Elena

Comidademama per i bambini. Ceci e limone di Priya.

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Ecco la seconda ricetta preferita dalla mia ormai non più piccola Marta. La mia amica indiana Priya aveva offerto a Marta come spuntino un katori scintillante pieno di ceci bolliti, ancora tiepidi, spruzzati di limone e con un pizzico di sale e di cumino in polvere. Marta aveva pochi anni e con le sue piccole dita prendeva un cece per volta, lo puliva dal cumino e poi lo mangiava, molto divertita.
Da quel momento i ceci di Priya sono diventati uno spuntino irrinunciabile sia per lei che per me, con l’unica variante che prevede l’eliminazione del cumino in polvere.
In generale una spruzzata di limone su lenticchie e ceci dà un risalto maggiore al loro gusto, questo l’ho imparato durante le lezioni di cucina indiana che Priya teneva ad Amsterdam. Provare per credere, anche nelle pietanze non necessariamente indiane a base di questi legumi.
Marta ama molto i colori, come potete vedere dalla sua collezione di stoviglie preferite.
|Comidademama per i bambini. Frittata di spinaci, erbe fresche e buccia di limone.|

Ceci e limone di Priya

Ingredienti
50 g ceci bolliti
1 cucchiaino di succo di limone |Comidademama per i bambini. Frittata di spinaci, erbe fresche e buccia di limone.|

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March 13th, 2007 by Elena

Riso basmati al profumo di cardamomo e cannella

Cinnamon and cardamom basmati rice


Ecco per Nadia. Un anno fa ero nel pieno delle attività organizative della manifestazione interculturale “AsiaQuestAltroMondo”, discutevo in olandese menu pakistani, mi preparavo a scarrozzare monaci tibetani sulla mia punto sgangherata, cercavo gruppi musicali interessanti da proporre e tante altre cose, organizzavo una partita di cricket nella piazza del Duomo di Trento e cos

January 28th, 2007 by Elena

les épices indiennes sont arrivé

Just arrived from India

Grazie di cuore, Paolo

June 4th, 2006 by Elena

Base aromatica per i piatti indiani

kousebaan, long, long greenbeans

Durante una lezione di cucina italiana Sumi mi faceva notare quanto fosse diverso il modo in cui insegnavo a fare il soffritto dal modo in cui lei iniziava a cucinare le sue pietanze.
Anche per i piatti indiani c’è una sequenza abbastanza rigida da rispettare in fatto di soffritti.
Avendo spezie secche e fresche insieme da unire con verdure ed erbe aromatiche insieme si deve fare un po’ di attenzione.
Inizialmente non ci facevo caso e a volte cucinavo, che so, le dals senza pensarci troppo e lasciando le mie mani seguire un tipo di sequenza tutta italiana e infatti spesso mi sono ricevuta in cambio un: “Ma questo non sa come quello che fa Priya” dal my wise.
Se ho la fortuna di cucinare da sola e in silenzio infatti le mie mani vanno per conto loro e la testa vaga da altra parte. E capita di sbagliare , come capita quando si è in auto e si vuole fare una certa stada, ma sovrappensiero se ne percorre un’altra totalmente differente.
Termine generico tarka ed è il momento che noi in italiano chiameremmo del soffritto.
Qui si friggono cipolle, aglio, zenzero e spezie varie a seconda delle ricette. E’ la base per curries, per dals, per le carni, ma cambia di volta in volta.
Allora, procediamo.
I
Si scalda l’olio. Olio di semi, mai di oliva perchè è troppo gustoso. Si scalda velocemente senza portarlo a fumo, cosa che capita velocissimamente rispetto al nostro buon olio, quindi occhio alla padella. Padella piatta.
Io uso anche il wok a volte, solo che ho distrutto il mio secondo e ne ho solo più un terzo che è piccolo e pesantissimo e lo uso per arrostire i semi come complemento dei piatti indiani, lo uso come un kadai, insomma.
II
Si mette un seme. O il cumino, o i semi di senape, o i semi di papavero bianco. Solo di un tipo, Priya è inflessibile. Se ne mettono in quantità nell’olio caldo e si aspetta fino a che non scoppiettino.
Il cumino si brucia velocemente quindi bisogna essere tempestivi nel rimuovere dal fuoco, specialmente se si usano pentole pesanti che ritengono calore nelle pareti.
III
Aggiungere la cipolla e l’aglio. NB ci sono dei luoghi o delle usanze in cui aglio, cipolla e zenzero non vengono usati quindi non vi stupite se non trovate questi ingredienti in alcune ricette.
Cipolla tagliata sempre finemente (a meno di diverse indicazioni nella ricettta che state seguendo) e aglio tritato finemente renderanno più semplici e efficati le preparazioni.
IV
Se le cipolle devono essere passate al setaccio o rese in purea allora possono essere lasciate non troppo imbiondire (a seconda della ricetta, ovviamente, ad esempio il curry di ceci vuole la cipolla bella scura).
Se le cipolle servono per una preparazione di pesce o di dal e verdure si faranno imbiondire normalmente mentre per le carni si faranno diventare abbastanza brunite senza mai ovviamente carbonizzarle.
Quindi in questa fase bisogna essere costantemente presenti con un cucchiaio di legnoe mescolare per evitare una cottura disomogenea.
Il fuoco usato è sempre vivace, devo ammettere che ho la tedenza sempre ad abbassarlo, il che provoca sempre un tita e molla al gas. Io abbasso e da dietro qualcuno lo alza. IN ogni modo quando avete raggiunto la cottura da voli volute abbassare la fiamma e lasciare per un minuto riposare e poi togliere dal fuoco.
V
Con la padella fuori dal fuoco unire i pomodori. POmodori sempre freschi. Ho ceduto più di una volta alla tentazione di usare la passata a pezzettoni, la più buona sul mercato con miseri risultati. Anche qui, non sempre i pomodori sono contemplati nelle ricette, ma qui non stiamo delineando una ricetta ma un metodo di cottura.
Quindi pomodori, senza troppi semi, con la pelle tagliati a cubetti piccoli vengono uniti, mescolati con il rsto e portati sulla fiamma a cuocere, finalmente per la mia tranquillità a fuoco dolce. Si può anche coprire per un po’,mescolando di tanto in tanto affinchè non attacchi. In questa fase si possono aggiungere anche le altre spezie, lo zenzero fresco tagliato finissimo e le spezie secche.
VI
Cuocendo in una decina di minuti il composto inizierà a cambiare consistenza mescolando i gusti insieme. In superficie inizieranno a vedersi occhielli di olio. Mescolare costantemente e, se il composto è troppo asciutto aggiungere acqua bollente, ma a piccole dosi, a cucchiaiate per intenderci.
Pomodoro e cipolla spariranno e diventeranno una crema molto profumata, tinta dal giallo della curcuma. Nelle dals di Priya non si sa dove finisca la pelle del pomodoro.
Anche nella cucina thai la formazione di occhielli di olio è fondamentale nel passaggio in cui le spezie si mescolano e rilasciano i loro sapori.
A me sembra che questa operazione richieda un po’ più di dieci minuti, e tanta pratica.

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