Una lezione di cucina indiana come non ne vedevo da tempo, proprio qui nel cuore del Trentino. Avinash Ganesh, ospite dello chef Riccardo Bosco, ha riempito di profumi e spezie il Boivin di Levico Terme. Se vi fa piacere vi racconto.
“Qui si fa cucina indiana casalinga” precisa Avinash. Dietro la sua guida, un gruppo nutrito di partecipanti al corso sta lavorando intorno a enormi pentole fumanti.
Guai a stare con le mani in mano!
Alcuni di loro hanno partecipato al corso l’anno precedente e sono tornati per ripetere l’esperienza.
Lavorare in una vera cucina, provare piatti nuovi e, soprattutto, incontrare persone come Riccardo e Avinash sono occasioni che non capitano spesso e di cui ho molta nostalgia. Nostalgia doppia, se si parla di cucina indiana, perché quando all’inizio del 2000 vivevo ad Amsterdam è stata la prima cucina asiatica che ho studiato grazie alla mia amica Priya. (Quindi grazie Mattia ed Eleonora per avermi segnalato la serata e portato con voi).
Il ristorante è aperto solo per noi. E, non so come lo percepite voi, ma questa cosa rende tutto un po’ speciale. La porta d’entrata socchiusa e tu sai che è socchiusa per fare entrare te. Le luci basse all’ingresso, due calici sulla credenza – i segni di una piccola pausa. Un paio di copie del New Yorker sul tavolo. Le voci (e i profumi, ottimi!) che arrivano dalla cucina.
Ecco Avinash al lavoro. Mi spiega che per lui la cucina è un luogo sacro, in cui non è consentita nessuna violenza, cattiveria o turpiloquio. L’atto del cucinare deve avvenire con la dovuta calma e concentrazione impiegando i nostri cinque sensi. In un angolo brilla una piccola lampada a olio con accanto un cocco, frutto pieno e perfetto, che rappresenta in qualche maniera la pienezza della natura.
Dietro di lui, un vassoio con una scelta a dir poco imperiale di spezie. Ora, nella mia cucina ho uno stipetto straripante di spezie di ogni tipo, ho un masala dabba a portata di mano accanto al fornello. Mi spiegate perché non riuscivo a smettere di fare fotografie alle spezie? Perché son belle, belle e ancora belle. Full stop.
Comida, Comida! Tutto benissimo. Ma i piatti?
Partiamo dal chapati, il pane non lievitato a base di farina semintegrale e acqua, noto a tutti i frequentatori dei ristoranti indiani, anche se credo che qui in Italia sia molto più popolare il naan.
L’impasto viene ridotto a palline, appiattito a forma di disco con un mattarello e cotto ad alta temperatura nel tava, la padella di ferro che vedete nelle fotografie.
Tra i vari mattarelli a disposizione ce n’era anche uno tradizionale indiano, a forma di fuso. Anche io ne ho due, uno grande per me e uno piccolo per Marta, dono di amici indiani.
Mentre Avinash dimostra come stendere bene la sfoglia ci spiega anche come fare i paratha, altro pane non lievitato, farcito di verdure e steso sempre con il mattarello e cotto sempre con il tava.
Come la mia amica Priya, anche Avinash ci dimostra come cuocere e far gonfiare il chapati sulla fiamma viva. E’ quasi una magia. Di lì in poi tutti i chapati sono cotti nella padella di ferro.
Nel frattempo cosa bolle in pentola? O meglio, nelle pentole!
La serata precedente era dedicata alle carni. In questa, il protagonista dei due piatti principali era il pesce.
Una delle cose che amo di più della cucina indiana è la varietà di chutney freschi che vengono serviti accanto alle portate. Il mio preferito è quello di anacardi, zenzero e coriandolo fresco,.
Questo che vedete nella pentola era altrettanto buono: un chutney a base di menta e pomodoro freschi. Fresco e pungente.
Non molto lontano sta cuocendo un curry di coda di rospo, che vedete qui di seguito. Mi spiace che i post di un blog non possano restituire i profumi delle pietanze!
I vapori hanno fatto fuori combattimento le fotografie fatte alla pentola del curry di gamberoni, rosso e spettacolare. Rimane il dettaglio di un piatto da portata quasi vuoto, a testimoniare quanto fosse buono.
Broccoli romaneschi speziati. La fine del mondo, sul serio. Hanno un tono e una sapidità che convincerebbero perfino Marco, che non li ama molto.
Per quel che mi riguarda, un piatto così e un po’ riso basmati in bianco sarebbero un pranzo ideale.
Eccoli in padella…
…e nel piatto da portata.
Accanto ai broccoli romaneschi si trova la pentola piena di verdure per il riso. Quando verrà servito in tavola, il riso avrà un gusto e un sapore molto intenso di ghee -burro chiarificato.
Ecco il riso basmati con verdure quasi pronto.
Un sontuoso fritto di sgombri in pastella a base di farina di ceci è stato servito all’inizio della cena.
Se non si fosse capito, gli sgombri sono piaciuti moltissimo.
Altro gustoso antipasto, queste polpettine speziate di ceci. A me sembrano una variante delle falafel: i ceci vengono lasciati in acqua fredda per 24 ore e poi schiacciati, conditi, ridotti in palline e di seguito fritti in olio bollente. Una tira l’altra, non serve dirvelo!
Avinash fa vedere come formare e friggere le palline.
L’olio è bollente, bisogna fare attenzione!
In mezzo ai vapori delle pentole, alle preparazioni, agli attrezzi a lavare, ai preparativi per la tavola, nelle pause tra una portata e l’altra, prima di andare via, dopo il caffè, nel viaggio in automobile con Mattia ed Eleonora, scopro una serie di cose interessanti su Avinash Ganesh.
Eccole prime cinque che mi sono rimaste in mente.
1) Ex manager Sheraton in India, arriva in Italia all’inizio degli anni ’90 e decide di cucinare per vivere.
2) Apre uno dei primissimi ristoranti indiani a Milano.
3) Vi ricordate il film Nirvana di Gabriele Salvatores? Indovinate chi recita la parte di Avinash, in Bombay City?
4) Fonda, sempre a Milano, e gestisce per una decina di anni il centro culturale Sneh Sadan, frequentato anche da molte persone importanti dello spettacolo
5)Casa Ganesh: insieme a sua moglie Mary apre un agriturismo a Varzi, provincia di Pavia. 5 ettari di terreno, 4000 piante di ciliegio, un buon numero di galline, cani e gatti.
Mi spiace di non aver fatto fotografie alla tavolata, un bel gruppo di persone contente per il lavoro fatto e altre, come me, che si sono unite per assaggiare. E la mamma di Riccardo, che si unisce alla tavolata. Riccardo e Avinash non stanno fermi un secondo, fino a quando non vedono tutti i commensali soddisfatti. Ogni portata, ottima e abbondante, viene salutata con molto entusiasmo. Tutti assaggiano e commentano, si susseguono i bis e le chiacchiere, le chiacchiere e i bis, fino al momento del dolce e del caffè.
Con Riccardo scambiamo due parole mentre impiatta il kulfi di mango fatto da Giorgio (bravissimo!). Mi racconta del suo lavoro e del Boivin, che conoscevo di nome, di cui molte persone mi avevano parlato. Mi riprometto di tornare a trovarlo per seguire uno dei suoi prossimi corsi.
Ho scordato il nome dell’ottimo vino che ha scelto per accompagnare le portate, ma glielo chiederò a breve.
E’ stata una serata molto bella, da ripetere sicuramente.
Riccardo Bosco, chef e proprietario del ristorante Boivin di Levico Terme e Avinash Ganesh salutano i partecipanti alla serata.
Avinash, Riccardo e la mamma di Riccardo.
