ComidaDeMama

Archive for the ‘cucina greca’ Category

May 1st, 2007 by Elena

Baklava

Baklava

In ultima analisi io non cucino baklava per non schiantare di nostalgia. Ma per l’evento che sto organizzando devo spiegare questa ricetta ad un gruppo di pasticceri professionisti che ne produrranno per cinquecento persone.
Tornando ai ricordi avrò avuto dodici o tredici anni. Io e mio papà avevamo parcheggiato la macchina su un marciapiede lontano pochi metri dallo stretto di Corinto, il mare più violentemente blu che ricordi nella mia vita.
Mia mamma e mia sorella, accaldate e scocciate, ci aspettavano in auto mentre noi ci compravamo in un chiosco una selezione imperiale di baklava. Alle noci, al pistacchio, con la pasta kataif che mi si polverizzava tra le dita,a rotolino, a forma di spicchio. Dolci, ah, se eran dolci. Trasudavano sciroppo. Mio papà fuori Italia era in grado di farmi mangiare di tutto, addirittura le mie allora odiatissime cipolle crude, tutto per gustare quanto era diverso dal cibo di casa. Non riuscivamo più a pulirci le mani dal giulebbe e ridevamo mentre mia mamma e mia sorella ci invitavano a non fare i salami e di proseguire il viaggio.Non ho rivisto un vero baklava per quindici anni, fino a quando non mi sono messa a lavorare con dei businessman turchi, che ad ogni meeting rifornivano l’intero dipartimento di lukum e baklava.
Ma sicuramente il sospirone che mi sgorga al primo morso di questo dolce deriva da Amsterdam. Chi ha vissuto un po’ in questa città sa che uno dei mercati più belli rionali è quello che occupa giornalmente una parte di Albert Cuypstraat . Nella parte lasciata in balia delle biciclette e delle automobili si trova uno dei locali più amati da me e Marta, scoperto per caso un giorno in cui il mio migliore amico era in visita ed era affamato dopo una mattina passata al mercato con noi. Il locale poi ho saputo, è famoso in tutta Amsterdam, dove ha una seconda sede in Kinkerstraat. Si tratta di Kismet, qui borek, lukum, halva di sesamo e una serie infinita di baklava vengono serviti giornalmente. C’è anche una parte di tavola calda con spesse melanzane ripiene di carne e altri piatti, ma credo che il loro pezzo forte sia il loro uso sapiente della pasta fillo. Una delle cose che più mi ha colpito la prima volta che sono entrata era il minaccioso coltellaccio con cui tagliavano i borek, sembrava uscito dalla caverna dei quaranta ladroni.
Marta riusciva nonostante la sua tenera età a fare fuori una porzione da adulto di qualsiasi prodotto con la pasta fillo e credo che i baklava al pistacchio a forma di spicchio saranno una delle sue comidedemama.
Kismet
Albert Cuypstraat 64
1072 CW Amsterdam

Ingredienti per 4 persone golose
per il baklava:
una confezione di pasta fillo da 500 gr
500 gr di noci a piacimento (mandorle, noci, pistacchi)
due cucchiai di zucchero
250 gr di burro fuso e un pennello da cucina
per lo sciroppo:
50 gr di miele
500 gr di zucchero
450 gr di acqua
un cucchiaio di acqua di rose o di acqua di fiori di arancio
Preparare lo sciroppo.
Sciogliere in un pentolino tutti gli ingredienti tranne l’acqua di rose, che aggiungeremo a sciroppo ormai intiepidito. Fare bollire a fuoco vivace per qualche minuto e lasciar raffreddare lo sciroppo. Una volta intepidito aggiungere l’acqua di rose e mettere a raffreddare definitivamente in frigorifero per qualche ora.
Scongelare la pasta fillo e coprirla con un panno umido avendo cura di non poggiarlo direttamente sulla pasta. E’ una pasta delicata e che si rompe facilmente, specialmente se è stata scongelata velocemente. Maneggiare con estrema cura.
Coprire di carta fa forno una placca.
Tritare grossolanamente le noci e lo zucchero. A seconda del tipo di baklava che si vuole fare si potranno avere diversi gradi di finezza della graniglia.
Poggiare il primo velo di pasta fillo e spennellare con burro fuso. Sovrapporre un secondo strato e pennellare con burro fuso. Ripetere questa operazione sovrapponendo in totale sei figli di spasta fillo. Cospargere uniformemente con le noci tritate e ripetere la sovrapposizione di altri sei strati di pasta fillo. Spennellare generosamente anche l’ultima superficie di pasta fillo. Abbiamo ottenuto un rettangolo piuttosto spesso. C’è chi preferisce alternare le nici tritate ricoprendo tutti i primi sei strati di pasta, sempre spennellati di burro.
Con un coltello molto affilato e inumidito con acqua praticare dei tagli a losanghe premendo la lama fino in fondo.
Infornare per 40 minuti a 180

March 31st, 2004 by Elena

Tzatziki II

Riposto cercando di essere più precisa la ricetta dello tzatziki,
ché munzia ha avuto qualche problema.
Io sono dell’avviso che nessuno è un pessimo cuoco e, a volte, chi trasmette le ricette, non è molto preciso. Io non sono molto precisa anche perchè cucino a sentimento il più delle volte. Quindi riscrivo cercando di correggermi.
Ingredienti per quattro persone:
Un bel cetriolo lungo e stretto, o due cetrioli
tre spicchi di aglio, possibilmente giovane
sale, pepe e olio
due vaschette da 125 gr di yogurt greco Total
Lo yogurt deve essere sodo, assolutamente non liquido.
In mancanza dello yogurt giusto non si può cucinare questa delizia greca,
qui in Olanda abbiamo una cosa tremenda che si chiama kwark,
una sorta di ricotta andata a male. Il Franse Kwark va bene perchè è più cremoso rispetto agli altri.
Grattugiare non troppo finemente il cetriolo, cospargetelo di sale e riponetelo in uno scola pasta per 20 minuti.
Strizzate bene il cetriolo per togliere tutta l’acqua, altrimenti, alla fine della serata avrete uno tzatziki liquido non molto invitante.
Tritate finissimamente l’aglio e aggiungetelo allo yogurt e al cetriolo,
mescolate bene con una forchetta e poi insaporite a vostro gusto con olio, sale e pepe.
Servitelo con i crostini di pane, con le verdure grigliare, con il pesce al forno o alla brace.
Per conto mio lo mangerei anche con il caffelatte.

June 17th, 2003 by Elena

Tzatziki

Ingredienti per quattro persone:

Un bel cetriolo lungo e stretto, o più cetrioli

tre spicchi di aglio, possibilmente giovane

sale, pepe e olio

due vaschette da 125 gr di yogurt greco Total


Grattugiare non troppo finemente il cetriolo,cospargetelo di sale e riponetelo in uno scola pasta per 20 minuti. strizzate bene il cetriolo per togliere tutta l’acqua, altrimenti, alla fine della serata avrete uno tzatziki liquido non molto invitante.
Tritate finissimamente l’aglio e aggiungetelo allo yogurt e al cetriolo, mescolate bene e poi insaporite a vostro gusto con olio, sale e pepe.

Servitelo con i crostini di pane, con le verdure grigliare, con il pesce al forno o alla brace.

Per conto mio lo mangerei anche con il caffelatte.

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