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Archive for the ‘cucina giapponese’ Category

July 27th, 2012 by Elena

Onigiri bento & furoshiki


Direttamente dal Giappone, ecco il più piccolo furoshiki della mia collezione e un mini bento per onigiri.
Per molti di voi queste parole sono familiari, ma se per caso non vi dicessero nulla ecco un brevissimo glossario e qualche link per approfondire. Read the rest of this entry »

February 21st, 2010 by Elena

Yaki-gyoza 焼き餃子


Rispolvero un post di comidademama del 2005, scritto dopo un pomeriggio passato con Sumi a fare gli yaki- gyōza.

Fare la spesa con lei prima di mettersi al lavoro era un’avventura molto istruttiva. Lei parlava giapponese con i gestori dei negozi e io prendevo in mano verdure mai viste, ingredienti spettacolari. Lei me li spiegava con pazienza.
Quando arrivavano i pacchi postali da Tokyo c’era una chiamata generale tra amici, per condividere qualche cosa di speciale difficilmente reperibile in Europa: un onore, io ero l’unica non giapponese.

Allora sai cucinare giapponese, comida! Sarebbe un atto di estrema presunzione dirlo. Perchè è una cucina sconfinata che richiede veramente molto tempo e studio per essere assimilata.

E poi Sumi non regala imprimatur. Sugli yaki gyoza posso vantarne uno.

Quando ho riletto la ricetta che ho postato 5 anni fa, però, mi sono messa le mani nei capelli: come era scritta in maniera confusa! Era la trascrizione di alcuni appunti presi a tavola, mentre Marta si contendeva gli ultimi yaki-gyōza con le bambine di Sumi.

La nostalgia delle giornate in cucina, la voglia di rimettere mano al testo e alle fotografie, la vista delle mie nuove ciotole giapponesi. Eccoci qui.

Oggi ho letto dei gyoza fatti da IZN, bellissimi. Le sue fotografie sono stupende, andate a vedere, se non l’avete ancora fatto. Leggendo il post di IZN apprendo che anche il cavoletto di bruxelles ha postato una ricetta degli yaki gyōza. E prima di loro petula li ha fatti dolci e salati, per natale. E cobrizo perla li ha farciti di zucca e tofu.

Ad Amsterdam, quando non avevo voglia di cucinarli, Marta e io andavamo a fare uno spuntino al Wagamama. Edamame e gyoza, serviti a due passi dal parco giochi, con piccole ciotole sempre piene di tè verde.

Voi avete mai provato?

I gyōza si possono cucinare sia bolliti (sui-gyōza), sia friggere in olio bollente (age-gyōza). Io ho fatto con Sumi gli yaki gyōza, come IZN. Quindi tostati sotto e cotti al vapore sopra.
A Sumi piace disporli nella pentola formando un motivo a stella, come si vede nella fotografia, e riempiendo di seguito i vuoti seguendo lo schema radiale imposto dalla prima figura. Così i gyōza stanno tutti dritti in fase di cottura e sul piatto da portata si presentano molto bene.

Assomigliano molto ai dumplings cinesi, gli jiǎozi.
Hanno un ripieno di carne di maiale, cavolo, aglio, olio di sesamo, una verdura chiamata nira che può essere sostituita da un porro o da un cipollotto, con varianti ai gamberi e alla carne di pollo.
L’involucro è formato da un disco sottile di pasta, facilmente reperibile nel reparto freezer di ogni buona gastronomia asiatica.
Non riuscite a trovarli? La ricetta che segue spiega come farli partendo da farina e acqua.

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I gyōza si possono bollire e servire in zuppa, o si possono friggere. Yaki-gyōza 焼き餃子 è la versione preferita da Sumi e anche da noi tre, Marta in testa. Una volta formati, i gyōza vengono disposti sul fondo di una padella leggermente unta di olio. Si fanno friggere e, senza toglierli dalla padella, si aggiunge dell’acqua. Aumentando il volume della fiamma la parte superiore dei gyōza si cuoce al vapore. Si consumano intingendoli in salsa di soia mescolata ad aceto di riso.

Vi intimorisce questa piegatura bellissima? QUI questo video spiega molto bene come procedere. E QUI vedete le immagini della japan-guide di questo ingrediente chiamato nira, in una ricetta.

E ora, la ricetta di Sumi.

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Yaki-gyōza 焼き餃子
Ingredienti per 30 gyōza

per i gyōza skin:
170 g acqua
200 g farina forte (manitoba)

per il ripieno:
200 g carne di maiale macinata
uguale volume di cavolo cinese tagliato a listarelle sottilissime
un mazzetto di nira, in alternativa mezzo porro o un paio di cipollotti tagliati finemente
2 cipolle medio- grandi tagliate finemente
3 spicchi di aglio tritati finemente
3 cm di rizoma di zenzero fresco tritato finemente
1 cucchiaio di sake
1 cucchiaio di olio di sesamo
1 cucchiaio di salsa di soia
olio di semi per ungere la pentola

per servire, in una piccola ciotola individuale per ogni commensale:
1 cucchiaio salsa di soia
1 cucchiaio aceto di riso
1 cucchiaino di pasta di peperoncino (optional)

Per i gyōza skin.
Mescolare farina e acqua fino a ottenere un impasto omogeneo e molto malleabile.
Formare una palla, coprire il tutto con un panno bagnato e lasciare riposare per qualche minuto.
Tagliare la pasta in 30 pezzi e formare dei dischi rotondi di 10 cm di diametro.

Per il ripieno.
Mescolare la carne di maiale con gli altri ingredienti finemente sminuzzati e unire il sake, l’olio di sesamo e la salsa di soia.

Per formare i gyōza.
Sul piano di lavoro disporre un vassoio e una ciotolina con acqua fredda.
Mettere un disco di pasta sul palmo della mano. Usando un dito inumidire i bordi della pasta con l’acqua fredda.
Porre un po’ di ripieno al centro del disco di pasta, chiudere a mezzaluna i gyōza e iniziare a sigillare i bordi. Video
Disporre i gyoza pronti in verticale su un piatto: appoggiati sul dorso e con l’increspatura a mezzaluna in alto.

Cuocere gli yaki-gyōza.
Obiettivo: avere una parte dei yaki- gyoza molto croccante, anche quando sarà freddo.

Prendere una padella antiaderente, versare un po’ di olio, non molto. Aspettare che l’olio si riscaldi e disporre i gyoza, sempre in piedi come sul piatto, a forma di fiore riempendo tutta la padella. Pare che si possano disporre anche in linea, dipende dal vostro gusto e dal disegno d’insieme che volete ottenere quando servite in tavola.

Aspettare che l’olio rosoli bene la parte direttamente poggiata sulla padella, per pochissimi minuti, poi versare acqua fredda fino a coprire la metà dell’altezza dei gyoza, coprire con un coperchio e abbassare la fiamma.
Cuocere per 5 minuti, fino a totale evaporazione dell’acqua.
Sumi dice che con l’esperienza si capirà quando è pronto dal suono differente che la padella emette.
Aspettare ancora un minuto e poi togliere il coperchio, completare la cottura e sformare come se fosse una frittata, mettendo un piatto da portata a mò di coperchio e girando la padella.

Si servono sia caldi che a temperatura ambiente accompagnati da una miscela di salsa di soia e aceto di riso, mescolato a una pasta di peperoncino piccante.

February 14th, 2010 by Elena

Regali dal Giappone per Comidademama

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Ad Amsterdam tenevo lezioni di cucina italiana a domicilio. Sumi è stata la mia seconda cliente. “Vorrei una lezione sull’uso delle erbe aromatiche nella cucina italiana.”
Le giornate si stavano allungando e avevamo tutti voglia di primavera, di ingredienti freschi e profumati.
Sumi e suo marito Yash, giapponesi lontani dalla loro Tokyo da parecchi anni, conoscevano bene la nostra cucina. Erano incuriositi da una lezione a domicilio fatta da un’italiana, fatta da Comidademama.
“Mi ricordo ancora quando sei arrivata in bici con quello zaino enorme. Continuavi a tirare fuori vasetti di erbe aromatiche, ingredienti, olio e vino. Era chiaro che avevi speso molto di più di quello che avevi messo in conto. Ci hai nutriti, ci hai spiegato tante cose e abbiamo passato un pomeriggio bellissimo insieme.”.

E’ stato più forte di me, alla faccia del budget. Immaginate di percepire una bella sintonia, sin dal primo sopralluogo per prendere accordi e passare in rassegna pentole e utensili. Avevo notato in cucina un piccolo davanzale e negli occhi vedevo chiaramente come poteva trasformarsi in un piccolo giardino aromatico.

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Da quella lezione di cucina è nata un’amicizia, era il 2002.
Mentre Marta e le piccole Maia e Chyo coniavano un nuovo gramelot per giocare insieme, Sumi e io abbiamo cercato di spiegarci a vicenda le nostre radici culturali, affrontato gli scoramenti del nostro processo di integrazione in terra olandese. E cucinato, cucinato per ore e ore, sia pietanze giapponesi sia italiane.

Sumi e Yash mi hanno introdotta nel loro circolo giapponese di amici, mi hanno aperto la porta di casa e della loro dispensa, mi hanno aiutato a orientarmi prima della mia partenza per il Giappone. E così abbiamo fatto noi, senza far mancare qualche incursione in Italia, per cucinare in loco quello che acquistavamo al mercato e dal mio macellaio di fiducia, raccogliendo gli ultimi ingredienti dall’orto della mia famiglia.

Ci siamo rivisti sabato scorso, in Italia. E Sumi mi ha procurato dal Giappone questi regali meravigliosi. Come non condividerli con voi fotografandoli?

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Andando con ordine, vedete cinque piccole ciotole in terracotta smaltata. Qui dentro si può servire la salsa di soia con il wasabi. Oppure daikon grattugiato, oppure qualche altra piccola porzione.
Un tris fondamentale per cucinare: mirin, salsa di soia e sake. Un libro sui furoshiki e uno di architettura di interni, sulle case di campagna giapponesi.
Alcuni di voi si ricorderanno dei furoshiki che Sumi mi ha spedito dal Giappone e di quanto siano interessanti la loro storia e il loro utilizzo.

Le ciotole erano avvolte in questo pezzetto rettangolare di stoffa che ho usato come sfondo: un tenugui doubleface, rosa pallido e bianco decorato con dei piccoli animali.

Grazie ancora, Sumi!

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November 9th, 2009 by Elena

Il tè di Keiko Sawayama

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Il festival Gioco degli Specchi si è concluso ieri e sembra sia già passato un secolo.
Abbiamo avuto il plauso del Presidente della Repubblica Giorgio Napolitano e ne siamo onorati.
Ho avuto il piacere di conoscere molti degli autori nostri ospiti, tra una corsa e l’altra.
Poter conversare con la sorella di Beppe Fenoglio mi ha rinfrescato mente e muscoli provati dal tour de force di questi giorni.
E ho conosciuto Frans van der Hoff, ospite anche lui dell’hotel per un altro evento.
Insomma, una settimana densa di incontri estremamente interessanti.
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Ma vi avevo promesso di continuare nel farvi vedere le varie attività che ho organizzato ed ecco qui.
Keiko Sawayama insegna lingua e cultura giapponese a Bolzano.
Ha presentato il tè giapponese, mercoledì 4 novembre, sempre all’Hotel America che ci ha accolti a braccia aperte per tutta la settimana.
Sono riuscita a scattare qualche fotografia. Stefania Endrici ha proseguito a scattarne quando io ero già di corsa su e giù con dolci e acqua per il tè.

Sono felice che la mia amica Tomoko Kodaira mi abbia presentato Keiko Sawayama.
Keiko arriva trafelata dal viaggio e si mette subito all’opera.
Nel giro di pochi minuti il tavolo si affolla di tanti piccoli fagotti di stoffa contenenti ciotole. Fagotti che non sono furoshiki, chi ha seguito il post sull’argomento se ne sarà accorto subito.
E di fianco ai fagotti in linea piccoli utensili bellissimi e un assortimento di dolci piccolissimi, quasi cesellati. Sento tintinnare dei campanellini dentro una busta rosso cupo, ma non oso toccare nulla.

In poco tempo tutto trova una sua collocazione. Come se non ci potesse essere un ordine diverso da quello.
Dalle fotografie riconoscerete molti utensili. Keiko ce li elenca mentre apre una teoria di coperchi e svoltola carte veline finissime.
“Questo me l’ha regalato il mio maestro di tè” Si riferisce a un utensile che serve per mettere il matcha dal piccolo contenitore alla tazza.

Il cameramen RAI e il suo collega su RTTR cercano di farsi strada tra le persone che gremivano la veranda dell’Hotel America.
La presentazione inizia con una bellissima introduzione sul rito del tè, esposta in forma di slide. Le slide più belle e chiare che io abbia mai visto in vita mia, con un equilibrio tra colori, immagini e grafica.

E quando ha preparato il tè, eh…
Abbiamo tutti trattenuto il fiato seguendo i suoi movimenti lentissimi, non volava una mosca. Una bellezza.
Poi Keiko ha dato il benvenuto ai primi ospiti accanto a lei, servendo i dolci arrivati direttamente dal Giappone. E abbiamo bevuto il tè.


Le tazze per la degustazione, queste splendide ceramiche dalle forme imperfette e semplicemente perfette allo stesso tempo. Il cha- sen, pennellino ottenuto da un pezzo unico di bambù. Il colore del matcha e dei dolci. Il sorriso di Tomoko e Keiko.
Grazie.
Grazie a voi due (e a Paolo).

May 17th, 2009 by Elena

Giappone. Suribachi e surikogi. Mortaio e pestello.


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1992. Invitata a una cena macrobiotica mi ritrovo davanti a un mortaio giapponese in ceramica.
“Serve per fare il gomasio, Comida. In giapponese goma vuole dire ‘sesamo’. Adesso te ne tosto un po’. Inizia a pestare con il surikogi e poi aggiungiamo del sale integrale. Vedrai.”
Passavo il dito sulle zigrinature interne rigirandomi tra le mani il mortaio. Registravo tra le chiacchiere dei solo in qualche negozio specializzato a Torino, e si trova anche lo zenzero fresco.
Dodici anni dopo ritrovavo suribachi e surikogi tra gli utensili della mia prima insegnante di cucina giapponese ad Amsterdam, Sumi.
Me ne procurai uno al mercato biologico di Noordermarkt dopo avere cucinato il goma-ae e preparato insieme a lei alcune salse sempre a base di miso.
Mi piace regalarlo, insieme a una confezione di sesamo e una di sale di buona qualità.
Dicevamo, suribachi [すり鉢 o 擂鉢], e surikogi [すりこぎ o 擂粉木].
Ecco qualche informazione su questo utensile presente in ogni cucina giapponese.

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Suribachi è un mortaio in ceramica importato dalla Cina tra il XI e il XII secolo dC. Serviva per la preparazione dei medicinali, solo in seguito usato per produrre farina e per la preparazione dei cibi. La zigrinatura interna (kushi-no-me) consente di sminuzzare meglio gli ingredienti.
Surikogi è il suo pestello in legno, bugnato in testa. Un tempo veniva intagliato dall’albero del pepe sichuan il cui olio essenziale conferiva un sapore particolare ai cibi.
“In origine il suribachi potrebbe essere stato usato per la produzione del miso. Con l’andare del tempo molti piatti sono stati creati usando il suribachi: goma-yogoshi (verdura aromatizzata con una salsa di sesamo e altri condimenti), dengaku (salsa dolce a base di miso usata per condire il tofu grigliato), kinome-ae (condimento a base di sansho), shira-ae ( condimento fatto con tofu mescolato a sesamo bianco), tororo-jiru (tororo grattugiato), tsumire (palline di pasta di pesce), denbu (fiocchi di pesce grattugiati e conditi) e kinoton (dumplings coperti con sesamo tritato e polvere di soia).”
Ho tradotto per voi dall’inglese questa citazione. (Translation by Nonaka Yuko, forthcoming in a joint English translation of Daidokoro no zukan, by Koizumi Kazuko, original publisher, Heibonsha,1998 )
scheda completa qui

Dove si compera?
In Italia si trova in ogni negozio ben fornito di prodotti naturali.
Immagino si possa trovare anche da Kathay a Milano o in qualche negozio di alimentari asiatici.
Quando ho visitato Tokyo li ho trovati nel Kappabashi-dori |wiki|sito ufficiale| articolo NYTimes| foto 1-2-3-4-5|, a mezza via tra Asakusa e Ueno.
Mi spiace non avere fatto delle buone fotografie. In quell’occasione avevo visto anche uno studio specializzato nella progettazione di ristoranti di soba. Conto di tornare per un po’ di tempo il prossimo anno.
Volete una ricetta giapponese facile e veloce da realizzare con suribachi e surikogi? Provate il Goma ae.

March 26th, 2009 by Elena

Giappone: onigiri e tè matcha a colazione.

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“Hai già fatto colazione?”
L’ultima incursione nei negozi di alimentari giapponesi ad Amsterdam con Sumi, mia maestra di cucina giapponese e amica, è iniziata davanti alla scuola delle figlie.
Nove della mattina. Colazione l’avevo fatta, eccome, ma avevo ancora appetito.
Arrivare a casa di Sumi è un momento e davanti a me si ripete il miracolo degli onigiri.
Nel rice cooker avanza ancora del riso caldo della loro colazione.
In un secondo Sumi si lava le mani, le strofina con sale, le batte furiosamente l’una contro l’altra, prende un po’ di riso e lo modella velocemente, inserendo un umeboshi. In men che non si dica ho un piccolo volume di riso perfetto tra le mani.
“Metti tu le alghe nori intorno Elena? Io preparo il matcha.”
Ed eccola qui la mia seconda colazione, in una foto trovata per caso in archivio.
Non faccio gli onigiri spesso. Ho delle forme che facilitano a prepararli, anche se poi le uso per trasformare le uova sode in stelle tridimensionali.
Volete cimentarvi anche voi?
Ecco il procedimento step by step riassunto in un buffo disegno.
Oppure cliccate qui per ulteriori informazioni.
Il riso deve essere leggermente appiccicoso, come per il sushi, ma non deve essere condito con l’aceto di riso.

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Il ripieno può variare. In questo caso è fatto di umeboshi, una prugna in salamoia molto usata anche nella cucina macrobiotica.
E’ facile da reperire nei negozi di prodotti naturali, ma può non piacere a tutti.
Un altro ripieno è costituito da una mescola di gamberetti, fiocchi di bonito essiccati e salsa di soia.
Potete mettere veramente quello che volete, basta che non sia in grande quantità.
Ecco la fonte
La mia amica sumi nei commenti aggiunge la sua procedura che ha qualche accorgimento in più per non ustionarsi.

1. wet hands (mani bagnate)
2. rub salt in your hands (strofina del sale sulle mani)
3. slap your hands together hard! (batti insieme le mani, forte!)
(this is very IMPORTANT, you handle very hot rice, by slapping your hands together, you make your hands numb, and you don’t feel the hot!)
(questo è molto IMPORTANTE, stai maneggiando del riso molto caldo, battendo le mani insieme rendi per un momento le tue mani meno sensibili, e così non sentirai il calore!)
4. get rice, and the rest is the same. (prendi il riso e quello che segue è lo stesso del disegno.)
Thanks Sumi!!!

July 3rd, 2008 by Elena

Comidademama per bambini. Uova sode a forma di stella.

Tutti in riga!

Le uova sode sagomate si trovano molto spesso nei bentō, la risposta giapponese alla schiscetta, piccole opere d’arte, a volte, racchiuse in contenitori molto belli, di bambu laccati, a volte in contenitori di plastica. Sono cos

May 28th, 2008 by Elena

Culurgiones e gyoza

La mia amica Ilaria che mi ha insegnato a fare i sa coccoi prena |foto e ricetta passo a passo| ha preparato i culurgiones.
Il dettaglio della chiusura a spiga è meraviglioso e vorrei imparare, posso fare cambio con un tutorial dal vivo di gyoza che a mia volta avevo imparato dalla mia amica giapponese Sumi in cambio di un tutorial dal vivo di tortellini emiliani.
Cercando su flickr ho trovato delle bellissime immagini sulla cucina sarda. |foto 1-2-3|

April 20th, 2008 by Elena

Comidademama a Kyoto- Soba fatta a mano.

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Ho viaggiato in Giappone un paio di estati fa, quando vivevo ancora in Olanda. Da quando ho iniziato a frequentare abitualmente i miei amici giapponesi Sumi e Yash, con le loro due prime figlie che giocavano parlando in giapponese a Marta, loro coetanea, il Giappone è diventato un mio interesse.
Mentre maneggiavo coltelli troppo affilati per la mia abilità, imparavo a girare alimenti con le lunghe bacchette da cucina, a spaccare ghiaccio per intirizzire alimenti cotti fino allo stremo ed ottenere la consistenza esatta c’era tanto tempo per parlare, per confrontarsi, per fare ancora l’ultima domanda e poi mangiamo, bimbi lavatevi le mani che è pronto!.
Mi sono resa conto che per me sarebbe stato importante dare una forma più concreta a molti dei loro racconti, della loro vita, degli aspetti della loro cultura e tradizione che negli anni avevano condiviso con me.
Mi si è presentata l’occasione perfetta. Passaporto nuovo fiammante tutto per lei, ho spedito la piccola Marta in Italia con mia sorella. Ho riempito un piccolo zaino con qualche ricambio e sono partita con il my wise. Viaggiare in Giappone non è cos

March 3rd, 2008 by Elena

ひな祭り- Hinamatsuri

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Foto di stefyinjapan

In Giappone oggi ricorre Hina matsuri, il festival delle bambine, ringrazio stefyinjapan per avermelo ricordato con la sua bellissima fotografia.
Anni fa in questo periodo, entrando nella casa della mia amica Sumi mi ero stupita nel vedere una sorta di scaletta appoggiata al muro, coperta da un drappo di seta. Su ogni gradino una sontuosa collezione di finissime bamboline giapponesi.
Sumi mi disse che da qualche giorno era arrivato un enorme pacco dal Giappone, da parte di sua mamma, proprio per le bambine, per il loro festival.
“Non sono bamboline qualunque, Elena. Guarda bene. Quello che vedi è la rappresentazione dell’Imperatore e Imperatrice e della loro corte. Puoi avere questo tipo di rappresentazione ridotta fino ai due imperatori o essere così ricca da avere statuine di pregio e miniature addirittura di cibi imperiali.”

Su wikipedia trovate gradino per gradino tutti i caratteri rappresentati.
Un giro su flickr alla voce Hinamatsuri per vedere qualche immagine di questa festa nel mondo e specialmente in Giappone.
Una scena imperiale.
Un delicatissimo dolce a forma di fiore accompagna il matcha per l’occasione. Est 2006
Cinque stupendi dolci dal Wagashi shop Taneya nel Daimaru department store di Osaka.
Il più pingue uguisu (in giapponese vuol dire uccellino) che io abbia mai visto.
Un poema.

Una cartolina.
Da Kyoto due bellissime festeggiate.
L’Imperatrice.
Il sushi
Il chirashi sushi, spettacolare.
I cracker arare.

Fare edit a un testo dopo 5 anni (oggi è il 2 marzo del 2013!) mi fa aggiungere qualche immagine trovata su Pinterest alla voce Hinamatsuri, che nel 2008 non esisteva ancora:
Kimono Boy and Girl Kyaraben, Rolled Bread Bento Lunch for Hinamatsuri Festival © てしぱんさん

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