ComidaDeMama

Archive for the ‘cucina americana’ Category

December 6th, 2008 by Elena

No knead bread fatto dal my wise (husband)

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Un anno fa comidademama visita a New York la Sullivan St Bakery per vedere e fotografare il luogo da cui il no knead bread esce fuori dal forno facendo il giro del mondo grazie ad una serie di articoli ed interviste apparsi nella rubrica di Mark Bittman ‘The Minimalist’ del New York Times.
Ecco qui di seguito l’intervista con Jim Haley, proprietario della Sullivan St Bakery ed autore del no knead bread, fatta nello stesso laboratorio che ho potuto visitare.

Il no knead bread viene introdotto come il risultato di una ricetta così semplice da permettere ad un bambino di sei anni di produrre un pane più buono di qualsiasi panetteria, inclusa quella del proprietario.
Steamy Kitchen ha in effetti fatto un reportage di suo figlio alle prese con questa impresa.

Io ho fotografato invece il primo no knead bread preparato da Marco, il my wise husband, che si rimprometteva da tempo di provarci.
Come al solito la ricetta garantisce un ottimo risultato fin dal primo tentativo.

video del New York Times in cui Jim Lahey, proprietario della Sulivan Street Bakery in Manhattan la sua ricetta.

Ricetta
adattamento alla ricetta del No Knead Bread di Jim Lahey

Ingredienti:
500 g di farina (io uso una farina di forza ma qualsiasi combinazione va bene)
2,5 g di lievito di birra fresco (o 1 grammo di lievito di birra liofilizzato)
1 cucchiaino abbondante di sale
350 ml d’acqua tiepida.

Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida. In una ciotola grande mescolare la farina col sale. Unire l’acqua col lievito, mescolare velocemente con le mani o con una forchetta. Coprire la ciotola con un foglio di pellicola e lasciar lievitare l’impasto a temperatura ambiente (circa 20°C) dalle 18 alle 24 ore. Rovesciare l’impasto su un piano infarinato. Spolverarlo con altra farina, quindi tirare quattro lembi di impasto e ripiegarli su se stessi. Coprire con un foglio di pellicola e lasciar riposare per circa 15′. Trascorso questo tempo cospargere la superficie dell’impasto con semini a piacere (sesamo, girasole, zucca, papavero etc.), semolino o polenta. Trasferire l’impasto o in una ciotola (che andrà coperta) o in un canovaccio (in cui l’impasto verrà arrotolato) e far proseguire la lievitazione per altre due ore. Pre-riscaldare il forno a 230°C e mettervi dentro a riscaldare una pirofila dai bordi alti e col coperchio. Rovesciare l’impasto nella pirofila bollente. Coprire col coperchio e infornare per circa 30 minuti sempre a 230°C. Rimuovere il coperchio e continuare la cottura per altri 10 minuti circa. Sfornare e lasciar raffreddare prima di tagliarla.

Link agli articoli con la ricetta originale, tratti dal New York Times e l’indirizzo della Sullivan St. Bakery, nel caso siate in Hell’s Kitchen a Manhattan e vogliate fare uno spuntino


Sullivan St Bakery
533 West 47th Street
New York, NY 10036
tel 212 265 5580
fex 212 265 5583
info@sullivanstreetbakery.com
http://www.sullivanstreetbakery.com


The Minimalist: The Secret of Great Bread: Let Time Do the Work
By MARK BITTMAN
Published: November 8, 2006

Recipe: No-Knead Bread
Published: November 8, 2006

The Minimalist: No Kneading, but Some Fine-Tuning
By MARK BITTMAN
Published: December 6, 2006

July 3rd, 2008 by Elena

Cucina americana IX- Frutti di bosco surgelati.

berries.jpg
“Quando vivevo a Roma diventavo matta a trovare i mirtilli surgelati, senza di quelli i blueberry muffins non vengono bene, i mirtilli diventano tutti molli.” Chiacchierare con Megan, che a Roma ha vissuto per molti anni, mi ha fatto scoprire molte cose, una tra queste l’uso dei frutti di bosco surgelati.
Nei supermercati nel banco freezer la scelta di frutta surgelata mi aveva stupita fin dall’inizio. Mango, mirtilli, i piccoli mirtilli del Main, more, lamponi rossi e neri, fragole, cranberries, le black cherries, i mix di frutti di bosco, biologici o meno, tutti con dei prezzi assolutamente accettabili, al di sotto di 4$ a sacchetto.
da quel momento la mia torta allo yogurt quella chiamata dei sette vasetti che servo a colazione ha preso tutta un’altra faccia. Ci vuole un po’ più di tempo per cuocere, almeno 10 minuti in più del normale ed è necessario ridurre le fragole ad un volume pari agli altri frutti per non avere disomogeneità nella cottura, ma a parte questo, ragazzi, che meraviglia!
In Italia non mi sembra di ricordare una grande scelta in questo senso. Vorrà dire che raccoglierò i lamponi, le more e i ribes dell’orto della mia famiglia e inizierò a surgelare.
Cucina americana
TUTTE LE RICETTE
Smoker grill, plank cooking. Cotture lente e affumicate.
Truly Scrumptious. Shortbread alle fragole e panna con composta di rabarbaro e lavanda.
Cobb salad
L. C. Klitteng, il Danish Culinary Studio e la pasticceria danese, dall’Isola di Laesoe alla Land of Opportunity.
Kosher salt, sale kosher.
Julia Child
Sullivan St Bakery, Comidademama nella casa del No Knead Bread
Comidademama e il Thanksgiving a Rhode Island
Cornbread mini muffins

June 25th, 2008 by Elena

Mac’s seafood, Wellfleet Town Pier. Dove comperare il pesce fresco a Cape Cod

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Mac’s seafood rientra nella categoria dei clam shack locali in cui si servono specialità di mare, tra cui le clams fritte. Nazzareno ci fa notare che dietro questa facciata trasandata da chiosco del porto la selezione e il costo del pesce è molto alta. Del loro pesce dicono: If we wouldn’t serve it to our mothers, we won’t sell it to you.

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Siamo al porto di Wellfleet, sempre a Cape Cod, non lontani da Provincetown |mappa|
Mac’s seafood conta due empori di pesce al minuto e due clam shack uno dei quali è anche raw bar, ovvero si possono gustare ostriche e altri pesci freschi. Davanti al nostro è raccolta una piccola folla pronta a ordinare alla finestrella dietro la quale una brigata di cuochi è affaccendata tra le friggitrici e i bollitori di aragoste.

Difficile scegliere, tutto sembra ottimo, quasi tutto è fritto, perfino le ostriche. Solo una selezione di sushi e di piatti con le aragoste non presenta nulla di fritto.
Appena consegnato l’ordine si può aspettare seduti ai tavolini che danno sul porto e poi consumare lì il tutto o portarlo via e raggiungere una delle tante spiagge e mangiare facendo a gara a chi vede per primo una foca saltare fuori dall’acqua.
Nazzareno ci consiglia assolutamente di provare il panino con il soft crab fritto, un tipo di granchio che si pesca da quelle parti in giugno, molto morbido tanto che si mangia interamente, senza togliere le chele e la testa. Il giorno dopo non ce ne sarebbero stati più. La stagione è cortissima e sono difficili da trovare, sono felice di avere assaggiato questa specialità, accompagnata da una buona quota di anelli di cipolla fritti, spilluzzicando i calamari e il fish&chips delle bambine.

Per chi avesse tempo e capacità questi tipi di ristorante nella zona di Cape Cod sono sempre in cerca di lavoratori stagionali. Spesso arrivano dalla Giamaica o dall’Europa dell’Est, con un visto temporaneo di lavoro.

Nel caso qualcuno si avventurasse sulla punta di Cape Cod per una vacanza rigenerante tra dune di sabbia, oceano, boschi e laghi, cittadine piene di antiquari e gallerie d’arte ecco la mia mappa google con i tre indirizzi di Mac’s Seafood.

June 24th, 2008 by Elena

Truly Scrumptious. Shortbread alle fragole e panna con composta di rabarbaro e lavanda.

Truly scrumptious. Whipped cream and strawberries Scotch shortbread with ruhbarb compote

Letteralmente truly scrumptious questo dessert velocissimo è opera del mio amico Nazzareno, cucinato in un batter d’occhio per dodici commensali piuttosto affamati dopo una giornata passata sull’Oceano a nuotare e a far volare aquiloni.
La cucina è enorme, siamo in una casa meravigliosa, piena di libri e tappeti, un enorme camino bifronte e un forno per fare il pane, costruito in onore al talento del genero italiano.
La zuppa con bouillon di aragoste della sera prima e due filetti enormi di merluzzo al dragoncello sono quasi pronti.
Qualcuno prepara il tavolo, chi l’insalata, chi si gode sul dek un bicchiere di vino e la vista dell’Oceano e del Pamet River con la marea alta.
Io resto a guardare Nazzaeno, a malapena pulisco le fragole e maledico la luce bassa che non mi consente di fare delle fotografie decenti. Da un armadio esce una grande collezione di libri di cucina della nonna, la stessa nonna del post precedente, che leggeva la rivista National Geographic negli anni Trenta, quando Edward Hopper passeggiava dalle parti di casa sua immortalando la luce di Cape Cod nei suoi acquerelli, schizzi e olii.
Sugli scaffali tanti volumi, tra cui alcune vecchissime raccolte delle migliori ricette del New York Times.
Nazzareno sa dove cercare e apre uno di questi libri ingialliti e punta alla ricetta Scotch Shortbread.
L’orto della casa vanta una pianta enorme di rabarbaro da cui ha già preparato una composta facendo cuocere lentamente qualche stelo tagliato a tocchetti con dello zucchero e pochissima acqua.
Il terreno è, manco a dirlo, molto sabbioso, perfetto per coltivare tra le altre cose gli asparagi, il rabarbaro e anche le rape bianche di Eastham, le Eastham White Turnip molto popolari come contorno per il tacchino del Thanksgiving.
Chi ha esperienza di orto sa quanto sia difficile in mancanza di sabbia fare una sparsera, termine in piemontese per indicare il luogo in cui piantare gli asparagi. Bisogna scavare e scavare e ancora scavare, per poi spalare metri cubi di sabbia. L’ho fatto solo una volta nella vita e tanto mi è bastato. Ma per avere una buona e sana pianta di rabarbaro sono disposta a ripetere l’esperienza.
Ma torniamo al nostro dessert per 12 persone fatto al volo. Ecco le pagine del vecchio libro di ricette americane in cui compare la ricetta dello Scotch Shortbread.

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Shortbreads have a distinctive texture – sandy and somewhat crumbly.
La composta di rabarbaro è stata fatta con la tecnica del tun-tun, ovvero a occhio, non esagerando con lo zucchero. Anche la panna e le fragole erano abbondanti tanto da soddisfare i commensali con qualche cucchiaiata extra di tutti gli ingredienti.
La lavanda, raccolta nel cespuglio accanto alla casa, è stata messa per decorazione e non per aromatizzare nè lo shortbread e nemmeno la composta di rabarbaro, ma nulla vieta di farlo.

June 19th, 2008 by Elena

Cucina americana V- Smoker grill, plank cooking. Cotture lente e affumicate.

Difficile trovare tecniche di cottura più autenticamente americane del plank cooking o dello smoker.
Dai villaggi degli Indiani di America del Nord West al banco delle carni e del pesce di Whole Foods di oggi pomeriggio ecco comparire i cedar plank, o cherry plank, o apple plank, delle bellissime assettine di legno non trattato, più piccole di un A4, di cedro, ciliegio, melo o di altre essenze che, messe sulle braci, trasferiscono il loro aroma caratteristico a carni e pesce.
Per coloro che non vogliono usare questa tecnica del plank cooking è possibile acquistare sacchetti di pezzetti di legno da mettere tra il carbone del BBQ e ottenere un risultato simile anche se meno persistente. Appena torno in Italia mi procuro del legno aromatico non trattato, lo riduco in assetta, lo lascio in immersione in acqua per mezza giornata e poi anche io griglierò carni, pesce e verdure.
Non avendo però adesso un BBQ ecco alcune immagini per spiegare meglio. |foto 1-2-3|
E di seguito ecco il risultato di due ore di cottura lenta di un pollo kosher in uno smoker.

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Ma la cottura che utilizza l’affumicatura non si esaurisce con il plank cooking.
L’altro giorno siamo stati invitati da un collega di Marco che ci ha preparato un pollo kosher usando il suo smoker, il cui uso da parte dei coloni nel Southwest è ampiamente documentato; successivamente si è diffuso in tutti gli USA.
Dal sito di Martha Stewart apprendo che esistono quattro tipi di smokers.
Quello che ho provato e fotografato ha una cottura che avviene attraverso il calore, il fumo e l’umidità che si sviluppano nello smoker, alimentato da tizzoni ardenti, senza fiamma.
La cottura è molto lenta, verdura, carni e pesce possono cuocere per ore e a volte anche per giorni risultando poi tenerissime e succose.
Quando mi è stato spiegato tutto questo, nelle due ore in cui il nostro pollo kosher precedentemente marinato con salsa di soia, zenzero fresco, zucchero, paprika e altre spezie, veniva cotto, mi venivano in mente alcuni metodi di cottura alla brace della Sardegna.

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For some, outdoor cuisine begins in the smoker, seasoning and cooking meats simultaneously. Smoldering woodchips, ignited by low flames, are loosely covered to keep the smoky flavors inside the unit until they infuse into the meat for hours, and sometimes days. This takes patience, but even in our hectic fast-paced society there are still plenty of passionate cooks who are keeping the art very alive, specializing in corn cob-smoked hams in Vermont, mesquite turkey in the Southwest, and cherry wood-smoked trout near the rivers of Idaho. Once you’ve tasted the salty complexity of these delicacies, it’s likely you’ll thank them. Those without a standard smoker may enjoy this pleasure on their own by burning wood chips over low grill flames and tenting it with tin foil. As the meat is cooking, break out that favorite novel and keep reading–it’ll be a few hours before you eat.
Julia Child- Lesson with Master Chefs’


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The outstanding potatoes salad is courtesy of Diana Galson-Khooy.


Lo smoker apparentemente sembra un normale BBQ,in realtà tutto il suo guscio è piuttosto pesante e conta di sue sfiati, uno in cima, come un vero camino e uno alla base. Sulla calotta superiore è montato un termometro e giocando con le aperture dei due sfiati si riesce a mantenere una temperatura costante.
Il nostro amico usa una resistenza elettrica per scaldare ed accendere i carboni, dopo di chè versa alcune manciate di pezzetti di legno di cedro perchè l’affumicatura prenda il profumo di quel legno.
Sulla griglia che separa il cibo dalla fonte di calore viene messo un contenitore pieno di sidro, in maniera da avere del vapore profumato durante la cottura. Si possono usare anche altri liquidi aromatici.
Abbiamo avuto qualche mese fa anche modo di assaggiare un salmone cotto con lo smoker, molto buono e delicato.
Se le fotografie di questo pollo eccezionalmente invitante accompagnato da una classica insalata di patate di tutti ci colori, vi hanno fatto venire voglia di acquistare uno smoker ecco un paio di link per farsi un’idea di cosa comporti.
|Top 10 Smokers over $400 for 2008 The best smoker for the person serious about barbecue|Come ottenere uno smoker da un bidone della spazzatura|Custom Smokers. Build the smoker you want and have everything you need| Scheda di Martha Stewart|

May 6th, 2008 by Elena

Cucina americana IV- Cobb Salad

Image7.jpg.. one of the most famous dishes in American culinary history was created on the spur of the moment

Anno 1937. Hollywood, intorno alla mezzanotte. Il proprietario del Brown Derby, Bob Cobb, entra nelle sue cucine. Affamato apre uno dei frigoriferi a sua disposizione ed estrae:
una testa di lattuga,
un avocado,
della lattuga romana,
crescione,
un petto di pollo cotto,
delle uova sode,
pomodori,
erba cipollina,
del formaggio,
e un’emulsione di condimento francese
Taglia tutto a pezzetti, condisce, rubando qualche pezzetto di bacon arrostito dalla padella di qualche indaffaratissimo chef, e serve due piatti abbondanti quella sera, uno per lui e un altro per il suo amico Sid Grauman, proprietario del Grauman Chinese Theater.
Il giorno successivo, Sid Grauman gli richiede la “Cobb Salad”.
“Cobb’s midnight invention became an overnight sensation with Derby customers, people like movie mogul Jack Warner, who regularly dispatched his chauffeur to pick up a carton of the mouth-watering salad.”
Da quel momento, l’insalata “spazza frigorifero” diventa leggenda e vende quattro milioni di piatti solo nei ristoranti di proprietà di Mr Cobb.
La Cobb Salad non manca in nessun menu americano, si trova accanto alla Caesar Salad.
Compare nel repertorio di Julia Child e di tutti i più grandi cuochi e food writer. Insomma questo è un caposaldo della cucina americana come il peanut butter and jelly!
Michelle, cara amica newyorkese, l’ha cucinata per me durante un pic nic davanti al porticciolo di barche a vela della mia ultima casa ad Amsterdam.
Ecco la ricetta originale, in inglese.

Questa è la versione di Michelle. Molto buona, anche il my wise è stato conquistato.

Cobb Salad

Ingredienti per 4 persone
300 g mix di insalata a vostro piacere
due avocado maturi tagliati a pezzetti
150 g di stilton o un blue cheese a pasta dura tagliato a pezzetti
un petto di pollo da 200 gr bollito in brodo vegetale e lasciato raffreddare nel liquido di cottura e tagliato a pezzetti
2 uova sode tagliate a cubetti

per la salsa
1/2tazza di olio extra verdine di oliva
3 cucchiai di aceto di vino rosso
1 cucchiaio di erba cipollina tritata
2 cucchiaini di senape di Digione
2 cucchiaini di salsa Worcestershire
1 cucchiaino di miele liquido

In una insalatiera unire e mescolare gli ingredienti. Condire con gli ingredienti della salsa propriamente emulsionati.
Servire con un pane ricco e completate con una macedonia di frutta e questo sarà un pranzo completo.

La prima volta va cucinata sentendo Round Midnight video a volume basso.

March 17th, 2008 by Elena

Cucina americana- L. C. Klitteng, il Danish Culinary Studio e la pasticceria danese, dall’Isola di Laesoe alla Land of Opportunity.

Danish pastry


Con Sandra abbiamo un capitolo aperto sulla storia della cucina americana.
Uno Stato giovane, composto da persone arrivate da ogni parte del mondo, conta un’evoluzione della tradizione gastronomica molto diversa dalla nostra, gli scaffali delle librerie americane sono piene di saggi sull’argomento.
Sulle orme di Julia Child ora sappiamo perchè della passione degli americani verso la cucina francese.
Ma devo arrivare al matrimonio del Presidente degli Stati Uniti Woodrow Wilson, Dicembre 1915, per spiegarmi la presenza di una grande scelta di pasticceria danese in ogni local farmers market e caffè che si rispetti, senza contare i numerosi scritti in materia, dalla rivista patinata alla brochure del supermercato.
Rose Levy Beranbaum dedica non a caso all’argomento un lungo, dettagliato capitolo del suo libro The Pie and Pastry Bible.
Torniamo a Washington. Il fornaio danese, L. C. Klitteng, prepara per il presidente Wilson e signora una spettacolare scelta di pasticceria del suo Paese, pasticceria che si dice inventata nel XIX secolo dai panettieri austriaci che sostituirono quelli danesi durante un enorme sciopero. Ai danesi va il merito di avere migliorato e consolidato la ricetta dell’impasto di base.
La voce si sparge, le fornerie iniziano a produrre questa paste e conquistano il popolo americano.
Sulla Fifth Avenue, a Manhattan, nasce il Danish Culinary Studio e anche se non durerà molto la fama di questa paste fragranti dal lieve sentore di cardamomo rimarranno popolari fino ai giorni nostri.

July 1920, National Baker, pg. 12, col. 1:
School for Danish Pastry.
L. C. KLITTENG, the authority on Danish Pastry, which he originated in the United States, and which has become so deservedly popular wherever introduced, announces that he has established his Danish Culinary Studio at No. 146 Fifth Avenue, New York City, and that students will be thoroughly
instructed in this art of producing high grade pastry, either by practical demonstration or through a correspondence course
Mr. Klitteng has introduced Danish Pastry in many countries and in
numerous cities in this country, and has many convincing testimonials as to the large sales and profits made by those who have made known this delicious pastry to their local trade.
As it is not possible for Mr. Klitteng to personally visit each baker who is interested in producing Danish Pastry, he decided to establish a school where he could give practical instruction in a course covering fourteen days.
(…)
See the announcement on another page and write for booklet and full particulars.


Ecco perchè questa ricetta la inserirò anche nel carnet della cucina americana, perchè l’appartiene.
Torno a sfogliare il libro della Rose Levy Beranbaum.
Tra i tanti spandau (in danese buste) e forme senza nome specifico questa è quella che ha attirato immediatamente la mia attenzione. Sembra difficile, invece non è altro che un quadrato inciso su due lati. Con un semplice incrocio dei due lembi si ottiene questo bordo con un angolo a losanga che ha letteralmente conquistato Marta.
Un velo di marmellata di albicocche, una spennellata di rosso d’uovo mescolato a panna et voilà.
Questa tecnica si può applicare con qualsiasi tipo di pasta, non solo a quella danese. Pasta frolla, sfoglia, pate a quiche, brisée, il risultato sarà di grande effetto. A breve una versione salata.
Di seguito troverete una sequenza di immagini step-by-step che dovrebbe sciogliere ogni dubbio sulla realizzazione.
Ho usato in questa occasione l’impasto dei kanelbullar, ricetta tratta dal libro “Falling cloudberries, Ricette di famiglia dal mondo” di Tessa Kiros, regalatomi dalla mia amica Stefania.
E’ un coffe table book, belle immagini, che porta tracce di farina tra le pagine già sperimentate, quindi un coffee table book anomalo, un ricettario personale di un’affascinante signora per metà cipriota e per l’altra finlandese che ha vissuto in Sud Africa e ora vive in Italia. In questa irresistibile mescolanza di ricette greche, cipriote, sud africane, italiane e finlandesi spuntano delle roselline al cardamomo e cannella.
L’impasto base è simile a quello proposto da Rose Levy Beranbaum e quindi riporto questa ricetta.

Danish pastry

ingredienti
250 ml di latte intero tiepido
100 gr di zucchero
un cubetto di lievito da 25 gr
1 uovo intero
120 gr burro morbido
1/4 cucchiaino di polvere di semi di cardamomo
due pizzichi di sale fine
buccia di un’arancia finemente grattugiata
650 gr di farina 00
per guarnire
un vasetto di marmellata di albicocche
per spennellare
un tuorlo d’uovo
tre cucchiai di panna liquida
zucchero
In una ciotola sbriciolare il lievito, aggiungere latte tiepido e lo zucchero. A parte mescolare l’uovo, il burro, il sale, la buccia di arancia e il cardamomo. Unire i due composti e amalgamare aggiungendo la farina. Trasferire in una spianatoia l’impasto e lavorare a mano fino ad ottenere una palla di pasta elastica e morbida. Mettere la pasta in un’ampia ciotola, incidere a croce la superficie, coprire con un foglio di plastica o con un panno umido e lasciare lievitare per due ore al riparo da correnti di aria. Il volume si duplicherà.
Preparare una mistura di rosso d’uovo e panna per spennellare le paste.

uno180 due180
Su un ripiano infarinato stendere una parte della pasta con un mattarello,
ottenendo una sfoglia di 3-4 mm.
Tagliare dei quadrati di pasta di lato 6 cm. Può essere utile, in mancanza di un pantografo, creare una sagoma quadrata con carta da forno o usare un coppa pasta quadrato.
Piegare a metà il quadrato, sull’asse della diagonale.
tre180 tre180
Praticare due tagli a un po’ meno di 1 cm dai bordi del quadrato, partendo dal lato della diagonale e fermandosi ad 1 cm dall’angolo all’etremo opposto.
quattro180 cinque180
Disporre il quadrato aperto sul piano di lavoro. Avremo due incisioni a L sui due lati. Spennellare leggermente tutta la superficie.
sei180 sette180
Prendere con due dita l’estremità di uno dei due bordi tagliati e trascinarla dalla parte opposta e fare la stessa cosa con l’altro bordo creando un incrocio. Guarnire con un cucchiaino di marmellata. Eventualmente spennellare ancora i bordi della pasta.

Disporre le paste su una teglia da forno precedentemente ricoperta da carta da forno.
Cuocere a forno già caldo, a 180

February 12th, 2008 by Elena

Kosher salt, sale kosher.

IMG_7194

Fotografare il sale è molto difficile. Certo i grani sono belli e si prestano a tante composizioni. Ma definire i cristalli, la loro dimensione è complicato. E’ da novembre che ci provo e forse questa volta ci siamo.
Quando vivevo in Olanda il sale grosso, quello nostro del pacchetti da pochi centesimi, è stato una vera comidademama, un ingrediente che mi faceva pensare a casa.
Nei supermercati il sale grosso era molto costoso, tanto che una mia amica spese un capitale per un salmone in crosta di sale. Mia mamma un giorno mi chiese cosa mi mancava di più. Qualche mia amica stava per venirmi a trovare e voleva mandarmi qualche cosa.
“Guarda mamma, un chilo di sale grosso mi farebbe piacere, qui costa 4 guilders”.
Da quel momento ogni amico che arrivava da me, consigliato da mia mamma, mi portava un Kg di sale, spesso accompagnato da un paio di rami del rosmarino di via Torino avvolto con cura in un po’ di carta da cucina, cosa che mi faceva sempre un po’ commuovere perché mi ricordava casa.
E ne ho avuto così tanto che non l’ho più comperato e forse ne ho portato un po’ indietro in Italia nell’ultimo trasloco.

Ma oggi vorrei parlare del sale kosher, un ingrediente che ricorre in molte ricette americane. Credo che Sandra ne farà un buon uso.
Si trova accanto agli altri tipi di sale negli scaffali dei supermercati. Costa relativamente poco, circa 2.19$ per 3lb (1.36 Kg). Non è un sale alla moda, è un sale da tutti i giorni.
NaCl, cloruro di sodio, ne’ più e ne’ meno di tutti gli altri sali, nessuna aggiunta di iodio.
Kosher, mi scuso per la ripetizione con chi sa bene cosa voglia dire, significa “adatto, conforme”, che risponde ai requisiti della Casherut, una serie di regole che normano l’idoneità dei cibi consumati da chi osserva la religione ebraica.
Il sale in se’ non è kosher, ma serve per rendere kosher le carni, privandole del tutto del sangue prima di essere cucinate.
La superficie più ampia dei grani fa sì che non si sciolga immediatamente e che assorba meglio il sangue.
Anche negli ambienti umidi, come le cucine, si inumidisce di meno. Qui sotto vedete come il Flor de Sal d’es Trenc *che mi ha regalato la mia amica Sara di Mallorca sia molto più provato dallo stare aperto nella mia cucina di quanto lo sia il mio sale kosher.
A parità di presa di sale quello kosher non sala molto e i suoi grani si spargono uniformemente. Mentre quello fine o fleur de sel, contiene più grani, sala di più, e spesso non è possibile spargerlo con la stessa uniformità per via degli agglomerati umidi che si formano.

Ecco una immagine al microscopio del sale kosher. Sembrano tanti cubetti attaccati insieme. Mentre il sale normale è formato da tanti piccoli cubetti regolari.

Si sparge per terra per evitare il formarsi del ghiaccio, viene usato per abbassare la temperatura dei gelati, sulle focacce, su pesci e carni per dare una texture croccante, per mettere sotto sale carni e verdure.
Una curiosità, l’assenza di iodio farebbe scolorare meno le verdure sotto sale, non ci avevo mai pensato. Proverò subito mettendo sotto sale (kosher) qualche limone.
Gli chef lo usano per la facilità in cui si sparge, per il gusto non esageratamente salato, per la texture sulle superficie che si può ottenere.

Mentre aspetto il post di Dario Bressanini sul sale con inclusioni di minerali leggo spesso quello di Kja, soffi di sale, che ha aggiornato da poco. E tengo sotto mano una semplice guida in inglese.

*ogni grano di questo sale mi ricorda la salina D’Es Trenc, paesaggio lunare percorso da noi con la Renault4 (in spagnolo quatro latas) sentendo Susheela Raman e Jack Johnson sotto il sole cocente mallorquino. Sob.

January 16th, 2008 by Elena

Cucina americana – Julia Child

Ho scoperto di vivere vicino alla casa abitata da un pilastro della cucina americana.
Julia Child, 103 Irving Street, Cambridge MA.
Negli anni Sessanta questa signora allampanata dalla voce sgradevole ha infranto il mito della cucina francese destinata ai pochi, bucando lo schermo con uno dei primi show televisivi dedicati al cibo*, tenuto nella cucina di casa sua.
Come ha fatto a convincere la PBS? Presentandosi negli studi con fornello e paiolo di rame, cucinando durante il talk show in cui avrebbe pubblicizzato il suo libro Mastering the Art of French Cooking. L’America era entusiasta, e il mito incominciò a formarsi.

Giocatrice di pallacanestro, ricercatrice volontaria in Asia per i servizi segreti americani durante la Seconda Guerra Mondiale, Julia Child balla durante la sigla di apertura del suo The French cook, tiene per la coda un’intera rana pescatrice spiegando come cucinarla.
Sconvolge le casalinghe a modo e per bene servendosi un buon bicchiere di vino francese e consigliando di fare altrettanto.
Presenta davanti a se’ una fila di polli come se fossero le Plus Belle Girls: “Miss Broiler, Miss Fryer, Miss Roaster, Miss Caponette, Miss Stewer and Miss Old Hen”. video
Il suo show è altamente imperfetto, umano.
Nessun taglio di pellicola, si gira dal vivo, ad ogni imperfezione o errore nelle preparazioni seguono consigli pratici su come rimediare.
L’America nelle groceries inizia a chiedere lo scalogno.

Come in tutte le favole americane che si rispettino la sua storia è travagliata, piena di ostacoli e di persone che non credono in lei, ma nonostante tutto ce la farà.

Ma andiamo con ordine.
Julia McWilliams nasce nel 1912, in California. Riceve una ottima educazione, gioca a basket dati i suoi 188 cm di altezza, lavora a New York dopo la sua laurea e poi come volontaria per i servizi segreti americani in Sri Lanka e in Cina negli anni della Seconda Guerra Mondiale. Conosce Paul Child in Cina e lo sposa quando la guerra finisce.

I signori Child vengono spediti a Parigi. Le cronache spergiurano che fino ad allora Julia Child non sapesse tenere un cucchiaio in mano, ma illuminata come sulla via di Damasco da una cena consumata a Rouen decide di studiare a fondo la cucina francese. video
Siamo all’inizio degli anni Cinquanta, Julia Child si iscrive alla scuola di cucina più prestigiosa di Parigi, il Cordon Bleu.
Non vuole seguire il corso per le casalinghe, lei non è una casalinga e non è nemmeno Sabrina. Lei vuole intraprendere il percorso destinato agli chef.

Sei mesi di corso intensivo al Cordon Bleu, lezioni private tenute dallo Chef Max Bugnard, incursioni nel mercati generali e nelle botteghe di Parigi. Non è una casalinga in cerca di perfezione, non ha nessuna intenzione di diventare cuoca, vuole insegnare e scrivere un libro. La direttrice della scuola, Madame Brassart, non vuole assegnarle il diploma, ma alla fine Julia Child riesce a strapparlo. Nel 1951 fonda con due sue compagne di corso Simone Beck e Louisette Bertholle L’Ecole de Trois Gourmandes, una scuola di cucina francese per americani a Parigi.
E le tre signore scrivono il libro Mastering the Art of French Cooking. Ottocento pagine, dieci anni di revisioni e di implementazioni, dieci anni passati ancora in viaggio, ma con un progetto in tasca. Tornare in America e pubblicare il libro.

All’inizio degli anni Sessanta Julia Child si trasferisce non lontano da casa mia, al 103 di Irving Street. Suo marito progetta la cucina che sarà teatro dei suoi primi show televisivi, ora conservata nello Smithsonian National Museum of American History Behring Center.
Un editore bostoniano, vedendo il suo libro, dice: “Ma signora Child, NESSUNA donna americana è interessata alla cucina francese”.
Fortunatamente il ricordo di un vivace carteggio sul tema dei coltelli intrattenuto nel periodo parigino con lo storico Bernard de Voto le fa ottenere un appuntamento con Judith Jones, editor e traduttrice della parte francese della Knopf Inc.
Judith Jones conosce Parigi e la cucina francese, porta a casa la bozza del libro e inizia cucinare. Non è ancora vice direttrice della Knopf Inc, poi venduta alla celebre Random House. Traduce libri dal francese e sa di avere in mano un ottimo libro. Chiede a qualche suo collega un po’ più in su nella scala gerarchica di mettere una parola buona per lei durante una riunione.
I signori Knopf lasciano tentare a Judith Jones il lancio di questo libro, con la frase celebre, quasi da Roderduck: ” Se riesce a far vendere un libro con quel titolo mi mangio il cappello”. Qui un articolo molto divertente scritto da Judith Jones su questo avvenimento.
Da qui in poi è tutto un susseguirsi di successi, ristampe, nuovi libri, show televisivi, premi importanti fino ad ottenere la massima onorificenza francese, la Legion d’Honneur.
Judith Jones afferma che il popolo americano, dopo aver scoperto la cucina francese, era pronto per andare avanti e dedicarsi anche ad altre cucine e quindi sono poi seguite le pubblicazioni di Madhur Jeffrey, Claudia Roden e degli altri studiosi delle cucine di tutto il mondo.
Trasmette amore per quello che i libri di cucina possono insegnare oltre alle mere ricette video, interpreta se’ stessa nel Muppet Show, Dan Aykroyd la imita nel Saturday Night Show fissando per sempre il tormentone “Save the liver!”, nei suoi show invita molti ospiti.
Nell’ottobre del 2007 Uncle Pigor della trattoria MuVaRa (Aiuolik metteva a posto la casa) posta la ricetta della baguette dopo aver trovato una bella spiegazione fatta da una simpatica signora.
Dopo quarantadue anni passati in Irving Street, nel 2001 si ritira in California dove morirà nel 2004.

Ecco, in questo periodo in cui l’America si chiede se esiste una cultura alimentare nazionale, mi sembra che questa sia una bella storia di una parte di questa cultura.

“Anyone can cook in the French manner anywhere,” wrote Mesdames Beck, Bertholle, and Child, “with the right instruction.” And here is the book that, for forty years, has been teaching Americans how.

nota:

*Il primo show televisivo di cucina è datato 1946, diffuso dalla NBC. I love to eat di James Beard. Negli anni Cinquanta James Beard porta la cucina francese nelle case della middle e upper class americana.

January 7th, 2008 by Elena

No knead bread (pane senza impasto) al cranberry e noci pecan

No Knead Bread, pane al cranberry e noci pecan

Buon anno! Grazie per le numerose email e per i commenti, sto cercando di rispondere a tutti, ma ho avuto i miei genitori ospiti e ho passato poco tempo davanti al pc.
Mentre il mio pane stava lievitando Alex ha proposto una gustosa variante del classico No Knead Bread aggiungendo una manciata di olive e il risultato è stupendo.
Questo è cosa rimane del mio tentativo di fare il pane alle noci pecan con cranberries essiccati.
Pane facile da trovare qui negli USA, è diventata la merenda preferita di Marta e io non ho nulla in contrario dato che ha frutta secca e un po’ di farina integrale, con un buon bicchiere di succo di arancia oppure una mela è l’ideale come snack dopo scuola.
Ho seguito un accorgimento della Rose Levy Beranbaum che nel suo The Bread Bible consiglia di ammorbidire i cranberries essiccati nell’acqua che si utilizzerà nell’impasto del pane. In questa maniera i cranberries saranno morbidi dopo la cottura e nell’infusione rilasceranno degli zuccheri che faciliteranno la lievitazione e miglioreranno il colore del pane.
Ecco l’adattamento della ricetta base del no knead bread.
Ingredienti:
* 350 g di farina bianca (dandoliva usa una farina di forza ma qualsiasi combinazione va bene)
* 150 g di farina integrale
* 1 g di lievito di birra liofilizzato oppure 2,5 g di lievito di birra fresco da sciogliersi nell’acqua prima di unirlo alla farina
* 1 cucchiaino abbondante di sale
* 1 cucchiaino abbondante di miele
* 150 g di cranberries essiccati
* 150 g di noci pecan sgusciate
* 350 ml d

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