ComidaDeMama

Archive for the ‘Claudia Roden’ Category

December 10th, 2009 by Elena

( LIMONI + SALE ) = citrons confits.

up01

Avete una pianta di limone nel vostro giardino?
Io no.
E quando arrivano tre frutti da un podere siciliano, insieme a due avocado e a una buona quota di foglie di limone ho voglia di conservarne il profumo e il sapore per un po’ di tempo. E magari regalare questo profumo per Natale a parenti e amici.

I citrons confits, limoni conservati sotto sale, sono una specialità nordafricana che aromatizza tajine, stufati di ogni genere, piatti di pollo, di pesce.

Volete delle ricette in cui vengono utilizzati i citrons confits? Dolci o salate? Il post di Virginia sui citrons confits è ricco di link interessanti.

L’unica difficoltà di questa ricetta è resistere per un mese senza provare ad assaggiarne un pezzetto. In questo periodo di tempo il sale farà perdere l’asprezza tipica del limone, rendendolo morbido e più amabile.

La polpa e la scorza possono essere tritate fini o lasciate così come sono e il liquido che risulterà potrà essere usato come condimento.

In alcune ricette si consiglia di aggiungere foglie di alloro e grani di pepe, zinzonzan realizza una versione con i chiodi di garofano, ma io preferisco la versione con sale e basta.
Claudia Roden li annovera nella lista degli ingredienti meno comuni nel suo libro La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa di Claudia Roden. Ecco la ricetta tratta dal suo libro, provata la scorsa volta con ottimi risultati. La trovate QUI

Questa volta utilizzerò il metodo di Chiara Bellasio, la bravissima Kja de Il Pranzo di Babette, autrice anche del blog Soffi di Sale.
Metodo che vuole il limone tagliato a fette e non a quarti, messo sotto sale fine e non grosso.
La sua ricetta la trovate QUI

July 9th, 2009 by Elena

Crema di tahina (o tahin) e sommaco.

Crema di tahina e sommaco

La tahina è una pasta di semi di sesamo che non manca mai nella mia dispensa.
La uso per fare il Baba ghanoush o l’hummus e spesso Marta la richiede come merenda, spalmata sul pane.
E’ facile trovarla tra gli scaffali di alcune macellerie islamiche oppure nei negozi di prodotti naturali.
La crema di tahina è molto semplice e veloce da realizzare, basta aggiungere succo di limone, aglio, cumino in polvere e sale, raggiungendo una consistenza cremosa.

Con cosa si accompagna la crema di tahina?
Con un pinzimonio di verdure o con il pane. Anche sulle polpette di carne e amaretti non è per niente male.
Se poi aggiungete i ceci tritati finissimi avrete dell’ottimo hummus. Oppure, come la mamma di Claudia Roden scoprì in Sudan, si può integrare con dello yogurt bianco e ottenere un’altra salsa.

Da provare, l’insalata israeliana fatta di pomodori (a cui abbiamo tolto i semi), peperoni verdi e cetrioli, il tutto tagliato a cubetti viene condita con questa crema di tahina e poi guarnita con abbondante prezzemolo tritato.

La ricetta della crema di tahina è di Orna, amica americana di annalibera, e le quantità degli ingredienti sono espresse in cups. La manterrò così come l’ho trascritta. Io a casa non ho i misurini americani, o, meglio, non so dove li ho messi e mi regolo usando un bicchiere normale da acqua e ho regolato l’acidità data dal limone aggiungendolo poco per volta e assaggiando il preparato.
Per guarnire ho usato una spezia che cercavo da tanto tempo qui in Italia, il sommaco. Se non fosse per cobrizoperla sarei ancora qui a cercarla. Ne approfitto quindi per ringraziarla anche via comidademama per la gentile spedizione, la mia casa ora profuma di sommaco ogni volta che apro il vasetto di vetro che lo contiene, ed è un profumo pungente e fresco che amo tanto
Come al solito vi rimando alla pagina dedicata al sommaco di Gernot Katzer per avere una scheda ben fatta su questa e tutte le altre spezie. E poi ne riparleremo. intanto se lo trovata provatelo come condimento per le insalate o per questa crema di tahina. Il colore rosso (sumac in sanscrito vuol dire rosso) è stupendo.

Crema di tahina.
Ingredienti:

1 1/2 tazza di tahina
1 tazza di acqua fredda
1/2 tazza di succo di limone filtrato
1 1/2 cucchiaino di sale
2 spicchi di aglio tritati finissimi

per decorare:
1 cucchiaino di paprica dolce oppure sommaco

Mescolare la tahina con l’acqua e l’aglio tritato fine. Aggiungere poco per volta mescolando il succo di limone e il sale, assaggiando di tanto in tanto per raggiungere il livello di sapidità e acidità desiderato.
Lasciare riposare in frigorifero e servire spolverato di paprica.

Nel libro di ricette La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa Claudia Roden aggiunge anche il cumino in polvere e guarnisce con 6 cucchiai di prezzemolo fresco tritato.

April 28th, 2009 by Elena

Lamoun makbouss, limoni sott’olio.

Lamoun makbouss

Da un podere siciliano ricevo in dono dei bellissimi limoni senza alcuna traccia di veleno.
Dopo avere prodotto un vasetto di citrons confits riprendo in mano il libri di Claudia Roden, La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa di Claudia Roden e scelgo di provare i lamoun makbouss, ovvero limoni sott’olio.
La cosa interessante è che la marinatura nel sale fa rilasciare ai limoni molto liquido facendo perdere loro la tipica asprezza, rendendoli morbidi e dolci. L’olio serve per la conservazione e non per mitigarne il gusto.
Di come il sale produca degli effetti sui gusti amari ne ha parlato anche Dario Bressanini.
Come utilizzare i lamoun makbouss una volta pronti? Dalla sua Israeli Kitchen Mimi racconta che non solo i limoni ma in genere tutta la verdura conservata in questa maniera viene servita in abbinamento a tantissimi piatti, dai più semplici falafel take away al piatto servito al ristorante.

up01 Lamoun makbouss

Semplice e poco laboriosa, basta che il tempo faccia il suo corso. Nelle pagine dedicate ai ringraziamenti Claudia Roden traccia una vera e propria mappa dei luoghi e degli affetti, dei saggi e delle ricette della tradizione che si passano di bocca in bocca. Dai foglietti spiegazzati ai poemi antichi di tema gastronomico ai trattati medievali di al-Bagdadi. Dalle visite alle cucine domestiche fino ai vapori di quelle dei ristoranti. Tutte memorie ed esperienze che hanno nutrito le pagine del libro.
Ecco come Claudia Roden ( e sua mamma) mette sott’olio i limoni.

Lamoun makbouss Lamoun makbouss
Lamoun makbouss Lamoun makbouss


Lamoun makbouss

(limoni sotto olio)
ricetta tratta dal libro La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa di Claudia Roden di Claudia Roden
Ingredienti:
limoni
sale grosso
paprika
olio extravergine di oliva
Lavare bene i limoni e asciugarli con un canovaccio. Affettarli e disporli su un piatto o in uno scolapasta cospargendoli di sale grosso. Aspettare almeno 24 ore, in modo che diventino morbidi e dolci. Disporre le fette di limone in un contenitore di vetro alternandole con pizzichi di paprika. Coprire di olio e chiudere ermeticamente. Riporre al fresco per 3 settimane. Dopo questo periodo di tempo si potranno consumare.
E con questi limoni conservati sottovetro partecipo al concorso

Logo concorso

Grazie Virginia!

April 22nd, 2009 by Elena

Citrons confits , limoni sotto sale.

Citrons confits

Eravamo rimasti a questi limoni arrivati in dono dalla Sicilia, un pugno di sale e qualche idea su come conservarli.
I citrons confits, limoni conservati sotto sale, sono una specialità nordafricana che aromatizza tajine, stufati di ogni genere, piatti di pollo, di pesce.
Volete delle ricette in cui vengono utilizzati? Dolci o salate? Il post di Virginia sui citrons confits è ricco di link interessanti.
L’unica difficoltà di questa ricetta è resistere per un mese senza provare ad assaggiarne un pezzetto. In questo periodo di tempo il sale farà perdere l’asprezza tipica del limone, rendendolo morbido e più amabile.
La polpa e la scorza possono essere tritate fini o lasciate così come sono e il liquido che risulterà potrà essere usato come condimento.

In alcune ricette si consiglia di aggiungere foglie di alloro e grani di pepe, zinzonzan realizza una versione con i chiodi di garofano, ma io preferisco la versione con sale e basta.
Claudia Roden li annovera nella lista degli ingredienti meno comuni nel suo libro La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa di Claudia Roden. Ecco la ricetta tratta dal suo libro.

Citrons confits
ricetta adattata a La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa di Claudia Roden

Ingredienti:
1 Kg di limoni non trattati
120 g sale grosso

Lavare con cura i limoni. Tagliare in quattro spicchi senza dividerli completamente, ma lasciandoli uniti alla base del picciolo. Basterà fermare la lama del coltello prima di raggiungere il fondo del limone. Spolverizzare l’interno dei limoni con il sale grosso.
Disporre i limoni in un contenitore di vetro ad imboccatura larga comprimendoli bene, ponendovi poi di seguito un peso (ho usato il mio mortaio in alabastro).
Riporre in un ambiente fresco (nel mio caso in frigorifero) per un mese, mantenendo per tutti i 30 giorni il peso sopra i limoni.

April 22nd, 2009 by Elena

( LIMONI + SALE ) = citrons confits & lamoun makbouss

up01

Avete una pianta di limone nel vostro giardino?
Io no.
E quando arrivano tre frutti da un podere siciliano, insieme a tre avocado e a una buona quota di foglie di limone ho voglia di conservarne il profumo e il sapore per un po’ di tempo.
Mia mamma ne farebbe dell’ottimo limoncello. Oppure del lemon curd per gli scones.
Ma la mia passione per il salato mi fa prendere in mano La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa di Claudia Roden, che è fonte sempiterna di prelibatezze.
Oggi mi cimento in due sue conserve di limoni in cui il sale è ingrediente fondamentale: citron confits e lamoun makbouss.
Tiro anche fuori il mio coltello di ceramica, per onorare meglio il regalo. Non tanto perchè i limoni siano complicati da incidere o affettare, per questo basta un buon coltello affilato, il vostro preferito.
Pronti per vedere le due ricette?

March 1st, 2009 by Elena

Baklava e Alessandro Magno

baklava1.jpg

Cosa c’entra adesso Alessandro Magno con la baklava, vi chiederete?
Spunta tra le pagine della sua vita , che sto leggendo a Marta, legata al di nome di una città. Corinto.
Cerco di spiegare a Marta il colore del mare di Corinto, che nel Canale diventa ancora più intenso. Delle bancarelle di baklava lì intorno ricordo le mie dita intrise di sciroppo dolcissimo. Alle noci, al pistacchio, con la pasta kataif che mi si polverizzava a ogni morso, a rotolino, a forma di spicchio.
La ricetta di Claudia Roden del libro “La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa” è efficace e di semplice realizzazione.

Baklava

Ingredienti:
500g. pasta fillo (circa 24 fogli)
180 g. burro non salato fuso
350-400 g. pistacchi o noci o mandorle macinati o tritati finemente.

per lo sciroppo:
500g. zucchero
2 cucchiai di succo di limone
2 cucchiai di acqua di fiori di arancio
3 dl di acqua
adattato dal libro “La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa” di Claudia Roden

Preparare lo sciroppo. Sciogliere lo zucchero in acqua e limone, cuocere a fuoco medio fino a formare uno sciroppo di media densità. Aggiungere l’acqua di fiori d’arancio all’ultimo momento. Lasciare raffreddare e mettere in frigorifero.

Preriscaldare il forno a 160°C.
Ungere con una parte del burro fuso una teglia ampia.
Rivestire il fondo e le pareti della teglia con metà della pasta fillo spennellando ciascun foglio con il burro fuso.
Cospargere il fondo della teglia con le noci (o mandorle, o pistacchi) tritate e coprire con il resto della pasta fillo, spennellando sempre ogni foglio prima di sovrapporne un altro.
Rincalzare la pasta fillo lungo i bordi.
Spennellare la superficie degli ultimi fogli di pasta fillo.
Con un coltello affilato incidere profondamente il tortino con dei tagli diagonali, ottenendo una suddivisione a losanghe,
Cuocere la baklava in forno per 45 minuti a 160°C.
Portare la temperatura a 220°C e cuocere per altri 15 minuti.
la baklava deve risultare gonfia e appena dorata.
Versare almeno metà dello sciroppo freddo da frigorifero sulla baklava appena sfornata.
Lasciare raffreddate, se è necessario ripassare il coltello lungo le incisioni fatte in precedenza e trasferire le singole losanghe in un piatto da portata.

Le varianti sono molte.
In Grecia lo sciroppo si arricchisce di miele. In Iraq la cannella in polvere o i semi di cardamomo tritati profumano le noci del ripieno. Esiste anche una varianti ancora (!) più dolce(!!) che prevede un ripieno fatto di mandorle e zucchero in pari quantità, pestati e grossolanamente.

rodengrande.jpg

La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa
Claudia Roden
Collana “Il lettore goloso” curata da Allan Bay
Ponte alle Grazie editore
pp. 512

€ 20.00

February 16th, 2009 by Elena

Ricette salate [non solo] per Carnevale. Felafel (Falafel).

falafel_01.jpg falafel_02.jpg

Cosa è Carnevale senza avere almeno per un pomeriggio la casa appestata dai miasmi di una frittura?
Io non amo molto i dolci fritti, quindi friggo falafel.
Scoperte nel quartiere ebraico di Parigi, in Rue des Rosier, le falafel sono il più famoso fast food di tutto il Medio Oriente.
Ad Amsterdam sulle bancarelle per strada un pita brood aperto a tasca veniva riempito di foglie di insalata, pomodori freschi, cipolla cruda a fette, yogurt aromatizzato alla menta e queste pallette a base di ceci, profumate di cumino e coriandolo.
Credo che l’idea di fare le falafel mi sia venuta in mente quando ho consigliato caldamente ad Alex, in partenza per Parigi, una lunga ricognizione nel Marais.
Così ha fatto, accompagnata da una guida d’eccezione. Il resoconto qui.
Negli anni ho provato molte ricette e trovato attrezzi bellissimi per ottenere forme uguali.
La versione di Claudia Roden nel suo libro “La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa.” è la mia preferita, con qualche variazione. Ho eliminato un mazzetto di prezzemolo e messo il bicarbonato di sodio come optional, scegliendo la versione con i ceci secchi e non con le fave secche.
La ricetta arriva dallo stesso libro da cui ho tratto la ricetta dello yogurt e del labnè.

Falafel
ingredienti per 35-40 falafel grandi come noci:

500 g ceci secchi
1 cipolla rossa di grandezza media
2 spicchi di aglio
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1/2 cucchiaino di coriandolo in polvere
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio (optional)
la punta di cucchiaino di curcuma in polvere
1 cucchiaio di farina (solo in caso di emergenza)

olio per friggere

Mettere i ceci in ammollo in acqua fredda per 24 ore, cambiando un paio di volte l’acqua.
Mondare e tagliare a pezzetti la cipolla.
Mondare e tritare l’aglio.
In un mortaio ridurre i semi di coriandolo in polvere.
Scolare i ceci e trasferirli in un robot da cucina con inserito l’attrezzo lame.
Unire ai ceci le cipolle, l’aglio, il cumino, il coriandolo, il bicarbonato (optional) e la curcuma.
Attivare il robot da cucina e frullare tutti gli ingredienti ottenendo una pasta omogenea.
Lasciare riposare l’impasto per almeno 1/2 ora.
Con le mani umide raccogliere un cucchiaio abbondante di impasto e formare delle palline grandi come noci, premendo bene con le mani.
Lasciare riposare per almeno 20 minuti.

In una pentola adatta per fritture in olio (deep-fry) scaldare una buona quantità di olio da frittura.
Io uso l’olio di semi di arachidi e uso piccole pentole che mi permettono di friggere con poco olio poche cose alla volta, ma c’è chi preferisce usare grandi padelle e friggere tutto insieme.

Verificare che l’olio sia caldo abbastanza buttando una briciola di impasto dentro.
Tuffare un primo falafel crudo. Nel caso malaugurato che durante la frittura si rompa è meglio rimpastare il tutto aggiungendo una cucchiaiata di farina. Con questa ricetta non mi è mai capitato.
Procedere alla frittura delle falafel aspettando di vederle dorare.
Rimuoverle dall’olio con una schiumaiola e trasferire su un piatto coperto di carta assorbente.

Si consumano sia calde che a temperatura ambiente.

Libro:
La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa
Claudia Roden
Collana “Il lettore goloso” curata da Allan Bay
Ponte alle Grazie editore
pp. 512

€ 20.00

January 12th, 2009 by Elena

Fare lo yogurt nel thermos.

yog copia.jpg
Potete anche semplicemente versare il latte, già mescolato con i fermenti, in un thermos, possibilmente a imboccatura larga, chiudendo bene, e lasciarvelo circa 8 ore. Ma, trascorso il tempo di fermentazione, versatelo in un altro recipiente per evitare di tenerlo tiepido troppo a lungo con conseguente aumento dell’acidità. Claudia Roden
Tutti i miei libri di cucina sono custoditi 400 Km ad ovest da dove mi trovo. A Natale ho approfittato per togliere un po’ di polvere in vista di nuovi corsi di cucina. Apro a caso la mia copia de La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa e trovo il capitolo “Yogurt”.
Dei suoi libri ricordo di più le sue introduzioni che le sue ricette, chermoula a parte.
Lara Ferroni qualche giorno fa si è cimentata nel produrre piccoli vasetti di yogurt partendo da tipi di latte differente. Lo yogurt di panna ha vinto il confronto con gli altri, aggiudicandosi un cucchiaio di Seville Marmalade (ricetta che Chocolate&Zucchini a proposto nel numero di gennaio di Martha Stewart).
A Parigi Kja de il Pranzo di Babette s’imbatte nel libro della Roden e prova anche lei.
Ho un thermos che uso tre volte l’anno. Ogni giorno ho a disposizione dell’ottimo latte crudo. Al lavoro!
Yogurt e labna.
Il labna è un formaggio morbido e cremoso ottenuto sgocciolando una mescola di yogurt e sale. Kja ha ottenuto un labne molto più compatto del mio, bellissimo.
Nel 2006 Orizzonti del gusto dedica un lungo post, già citato da me a suo tempo, sullo yogurt e sulle sue preparazioni. Il nome deriva dalla lingua dei Traci: dalla parola composta Γιαουρτι (Για = spesso e Ουρτι= latte). I riferimenti allo yogurt abbondano negli scritti dei faraoni egiziani e sappiamo che era amato particolarmente dagli israeliti, chiamato dal loro dal loro “padre” Mosè “dono di Dio”. I Greci antichi lo chiamavano Υγειαρτος (ygiartos), ovvero “cibo della salute” e conoscevano già le sue particolari proprietà. Lo storico Erodoto, che visse nel V sec. a.C., lo esalta, come pure il famoso medico del I sec. a.C. Galeno, che elenca le sue proprietà soffermandosi sulle sue azioni catartiche per l’intestino. Lo yogurt era conosciuto anche dai romani, che lo chiamavano “il medicinale prezioso”. Il console Plinio, che visse nel I sec. d.C. era uno dei suoi consumatori più entusiasti. Lo yogurt era stimato anche nel mondo arabo medievale. continua su Gli orizzonti del gusto

Yogurt
attrezzatura:
una pentola capiente per 1/2 l di latte ho usato una pentola da 2,5 l
thermos capiente il volume dello yogurt non aumenta molto, tuttavia è meglio non riempirlo completamente
ciotola e forchette
termometro da liquidi optional

ingredienti:
1/2 l di latte intero
1 cucchiaio di yogurt naturale che contenga fermenti lattici vivi (deve essere bianco, niente zucchero e frutta)

Portare a bollore il latte nella pentola.
Abbassare la fiamma e lasciare sobbollire per 2 minuti e spegnere.
Lasciare intiepidire. Il latte deve raggiungere una temperatura tra i 41°C e 42°C.
In mancanza di termometro intingere il dito senza toccare il fondo della pentola. Il latte sarà pronto quando riuscirete a contare fino a dieci senza scottarvi.
Eliminare la patina che si sarà formata in superficie.
Nella ciotola sciogliere il cucchiaio di yogurt con qualche cucchiaiata di latte.
Aggiungere a filo il latte rimanente mescolando con cura.
Versare il tutto nel thermos e chiudere.
Attendere 8 ore.
Aprire il thermos e versare lo yogurt in un recipiente.
Coprire con una pellicola e mettere in frigorifero.
Si conserva per una settimana, ma è meglio fare altro yogurt dopo 4 giorni.

Labna
attrezzatura:
un setaccio oppure
un telo per formaggi e uno scolapasta

ingredienti:
1/2 l yogurt
1/2 cucchiaino di sale
come condimento optional
olio, sale, pepe, paprica, menta, aneto

Mescolare il sale e lo yogurt.
Riversare il tutto nel setaccio o nel telo.
Lasciare sgocciolare per 8 ore.
Si ottiene una pasta morbida che può essere consumata in purezza o aromatizzata con olio, sale e spezie.

Ricette adattate da
La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa
Claudia Roden
Collana “Il lettore goloso” curata da Allan Bay
Ponte alle Grazie editore
pp. 512
€ 20.00

Il mio tentativo di eliminare il più possibile contenitori usa e getta, dopo le bottiglie di acqua e di latte, passa irrimediabilmente per lo yogurt.
Ne consumiamo molto, specialmente in versione salata. Per hummus e tzatziki. Come condimento delle insalate, nei piatti indiani, come versione dietetica della crème fraîche.
13 febbraio 2009 M’illumino di meno 2009- giornata di mobilitazione internazionale in nome del risparmio energetico di Caterpillar.

Questa ricetta partecipa a Ricettario a Risparmio Energetico 2008

November 24th, 2003 by Elena

De Hofkeuken van Bagdad

Ricetta tratta da un manuale di cucina medievale del 623 d.C., riscoperto nel 1934 nella biblioteca Aya Sophia in Istanbul. Il libro si intitola –per chi lo volesse ordinare su Amazon ;OP– Kitab Al-Tabikh, tradotto nel saggio ‘A BAGHDAD COOKERY BOOK’. acura di A.J. Arberry e Claudia Roden ha incluso un menu completo da califfo nel sui A book of Middle Eastern food .
Cercherò questi libri oppure attenderò nuovi mirabili esperimenti di Ben?
ingredienti:
250 gr kwark
2 cucchiai di un tipo di sedano che in Italia non si trova, ma va bene anche la parte più tenera del sedano tritato fine
1 cucchiaio di menta tratata fine
un pezzo di porro lungo 10 cm tagliato in fette abbastanza grosse
2 cucchiaino di mostrarda
10 noci sgusciate
in un mortaio “destrutturate” i porri fino a romperli un poco, usate anche le parti verdi, ma non quelle dure, serviranno a dare colore alla salsa.
In una ciotola montate il kwark –la germanica ndv sa di sicuro cosa è: è come una ricotta bella soda andata a male, un po’ acida, ma molto buona– con una forchetta, aggiungere la senape e le erbe aromatiche, i porri e le noci. Tutto qui.
Servire con fette di pane integrale abbrustolite.

Get Adobe Flash playerPlugin by wpburn.com wordpress themes