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Archive for the ‘biscotti’ Category

December 12th, 2009 by Elena

Biscotti di Natale tedeschi [1]. Hilda Törtchen

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Primo biscotto fatto con Hildergard e Nicole, Hilda Törtchen.
L’impasto è facilissimo: tutti gli ingredienti insieme, si impastano velocemente e via.
Viene steso come un biscotto normale e viene tagliato con due tipi di formine vendute in coppia. La prima è rotonda e pieno e la seconda ricopre la stessa area, ma ha una figura intagliata in centro.
Nicole ha una versione molto fancy in cui un bottone a molla facilita l’espulsione del piccolo fiore. Una volta cotti i biscotti si metterà al centro di ciascun dischetto pieno una lacrima di marmellata e poi si sovrapporrà il dischetto intagliato.
Ditemi se non sono belli.

Hildegard invece tira sottilissima questa pasta, ha un set di tre stelle di dimensione diversa da cui ricava dei biscotti che, una volta cotti, sovrappone tre a tre, incollandoli con mezza lacrima di marmellata. Ma di questo non ho le fotografie, mi toccherà rifarli.

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Hilda Törtchen

Ingredienti per 90 biscotti diametro 5 cm:

500 g farina
250 g zucchero
1 bustina di vanillina
250 g burro
3 tuorli d’uovo
1 uovo intero
1 buccia di limone grattugiata

per unire i biscotti
qualche cucchiaio di confettura di frutta a piacere

Mescolare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo.
Lasciare riposare in frigorifero per due ore (nota mia)

Preriscaldare il forno a 180°C.

Su una spianatoia infarinata stendere una parte dell’impasto con il matterello ottenendo una sfoglia di 4-5 mm.

Tagliare i biscotti con gli appositi taglia biscotti.

Cuocere i biscotti per 7-8 minuti a 180°C controllando che non si brucino.

Lasciare raffreddare e poi unire tra loro i biscotti con pochissima confettura.

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December 11th, 2009 by Elena

Biscotti di Natale tedeschi.

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Ogni anno le case di Hildegard e Nicole profumano di biscotti, che cuociono in gran quantità in vista delle feste natalizie. Vengono poi assortiti in bellissimi sacchetti fatti a mano e regalati agli amici più cari.
“Comida quest’anno il mio forno non va bene, che si fa?”
Nicole chiede soccorso e io penso all’enorme forno che si trova a pochi passi da casa mia. Grande, professionale, ventilato, con dieci ripiani, senza contare lo spazio per lavorare, che è molto.
Lo affittiamo? Certo che lo affittiamo!
E per un giorno ho potuto vedere dal vivo mamma e figlia lavorare gomito a gomito per il primo round di biscotti natalizi della stagione.
Un foglio protocollo a quadretti scritto fitto fitto porta i segni delle ricette inossidabili. Appunti a margine, note in tedesco e italiano, l’inchiostro insidiato da un dito appena lavato e non asciugato bene e una buona quota di orecchie.

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E indovinate chi è venuta ad aiutare Hildegard e Nicole subito dopo la scuola?

Ho inviato a Nicole il testo che ho scritto per il primo tipo di biscotti e aspetto il loro imprimatur per pubblicare per esteso la ricetta.

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July 1st, 2009 by Elena

Tortas de aceite. Ricetta della nonna di armonicasolar.

La tortas de aceite è una delle specialità gastronomiche andaluse che ho scoperto grazie ad annalibera nel viaggio fatto a Siviglia.
Dopo avervi raccontato la storia di Ines Rosales e del successo mondiale di questa sottilissima sfoglia all’olio di oliva, profumata di anice e sesamo armonicasolar gentilmente mi offre la ricetta della tortas tramandata dalla sua nonna malague

March 17th, 2008 by Elena

Cucina americana- L. C. Klitteng, il Danish Culinary Studio e la pasticceria danese, dall’Isola di Laesoe alla Land of Opportunity.

Danish pastry


Con Sandra abbiamo un capitolo aperto sulla storia della cucina americana.
Uno Stato giovane, composto da persone arrivate da ogni parte del mondo, conta un’evoluzione della tradizione gastronomica molto diversa dalla nostra, gli scaffali delle librerie americane sono piene di saggi sull’argomento.
Sulle orme di Julia Child ora sappiamo perchè della passione degli americani verso la cucina francese.
Ma devo arrivare al matrimonio del Presidente degli Stati Uniti Woodrow Wilson, Dicembre 1915, per spiegarmi la presenza di una grande scelta di pasticceria danese in ogni local farmers market e caffè che si rispetti, senza contare i numerosi scritti in materia, dalla rivista patinata alla brochure del supermercato.
Rose Levy Beranbaum dedica non a caso all’argomento un lungo, dettagliato capitolo del suo libro The Pie and Pastry Bible.
Torniamo a Washington. Il fornaio danese, L. C. Klitteng, prepara per il presidente Wilson e signora una spettacolare scelta di pasticceria del suo Paese, pasticceria che si dice inventata nel XIX secolo dai panettieri austriaci che sostituirono quelli danesi durante un enorme sciopero. Ai danesi va il merito di avere migliorato e consolidato la ricetta dell’impasto di base.
La voce si sparge, le fornerie iniziano a produrre questa paste e conquistano il popolo americano.
Sulla Fifth Avenue, a Manhattan, nasce il Danish Culinary Studio e anche se non durerà molto la fama di questa paste fragranti dal lieve sentore di cardamomo rimarranno popolari fino ai giorni nostri.

July 1920, National Baker, pg. 12, col. 1:
School for Danish Pastry.
L. C. KLITTENG, the authority on Danish Pastry, which he originated in the United States, and which has become so deservedly popular wherever introduced, announces that he has established his Danish Culinary Studio at No. 146 Fifth Avenue, New York City, and that students will be thoroughly
instructed in this art of producing high grade pastry, either by practical demonstration or through a correspondence course
Mr. Klitteng has introduced Danish Pastry in many countries and in
numerous cities in this country, and has many convincing testimonials as to the large sales and profits made by those who have made known this delicious pastry to their local trade.
As it is not possible for Mr. Klitteng to personally visit each baker who is interested in producing Danish Pastry, he decided to establish a school where he could give practical instruction in a course covering fourteen days.
(…)
See the announcement on another page and write for booklet and full particulars.


Ecco perchè questa ricetta la inserirò anche nel carnet della cucina americana, perchè l’appartiene.
Torno a sfogliare il libro della Rose Levy Beranbaum.
Tra i tanti spandau (in danese buste) e forme senza nome specifico questa è quella che ha attirato immediatamente la mia attenzione. Sembra difficile, invece non è altro che un quadrato inciso su due lati. Con un semplice incrocio dei due lembi si ottiene questo bordo con un angolo a losanga che ha letteralmente conquistato Marta.
Un velo di marmellata di albicocche, una spennellata di rosso d’uovo mescolato a panna et voilà.
Questa tecnica si può applicare con qualsiasi tipo di pasta, non solo a quella danese. Pasta frolla, sfoglia, pate a quiche, brisée, il risultato sarà di grande effetto. A breve una versione salata.
Di seguito troverete una sequenza di immagini step-by-step che dovrebbe sciogliere ogni dubbio sulla realizzazione.
Ho usato in questa occasione l’impasto dei kanelbullar, ricetta tratta dal libro “Falling cloudberries, Ricette di famiglia dal mondo” di Tessa Kiros, regalatomi dalla mia amica Stefania.
E’ un coffe table book, belle immagini, che porta tracce di farina tra le pagine già sperimentate, quindi un coffee table book anomalo, un ricettario personale di un’affascinante signora per metà cipriota e per l’altra finlandese che ha vissuto in Sud Africa e ora vive in Italia. In questa irresistibile mescolanza di ricette greche, cipriote, sud africane, italiane e finlandesi spuntano delle roselline al cardamomo e cannella.
L’impasto base è simile a quello proposto da Rose Levy Beranbaum e quindi riporto questa ricetta.

Danish pastry

ingredienti
250 ml di latte intero tiepido
100 gr di zucchero
un cubetto di lievito da 25 gr
1 uovo intero
120 gr burro morbido
1/4 cucchiaino di polvere di semi di cardamomo
due pizzichi di sale fine
buccia di un’arancia finemente grattugiata
650 gr di farina 00
per guarnire
un vasetto di marmellata di albicocche
per spennellare
un tuorlo d’uovo
tre cucchiai di panna liquida
zucchero
In una ciotola sbriciolare il lievito, aggiungere latte tiepido e lo zucchero. A parte mescolare l’uovo, il burro, il sale, la buccia di arancia e il cardamomo. Unire i due composti e amalgamare aggiungendo la farina. Trasferire in una spianatoia l’impasto e lavorare a mano fino ad ottenere una palla di pasta elastica e morbida. Mettere la pasta in un’ampia ciotola, incidere a croce la superficie, coprire con un foglio di plastica o con un panno umido e lasciare lievitare per due ore al riparo da correnti di aria. Il volume si duplicherà.
Preparare una mistura di rosso d’uovo e panna per spennellare le paste.

uno180 due180
Su un ripiano infarinato stendere una parte della pasta con un mattarello,
ottenendo una sfoglia di 3-4 mm.
Tagliare dei quadrati di pasta di lato 6 cm. Può essere utile, in mancanza di un pantografo, creare una sagoma quadrata con carta da forno o usare un coppa pasta quadrato.
Piegare a metà il quadrato, sull’asse della diagonale.
tre180 tre180
Praticare due tagli a un po’ meno di 1 cm dai bordi del quadrato, partendo dal lato della diagonale e fermandosi ad 1 cm dall’angolo all’etremo opposto.
quattro180 cinque180
Disporre il quadrato aperto sul piano di lavoro. Avremo due incisioni a L sui due lati. Spennellare leggermente tutta la superficie.
sei180 sette180
Prendere con due dita l’estremità di uno dei due bordi tagliati e trascinarla dalla parte opposta e fare la stessa cosa con l’altro bordo creando un incrocio. Guarnire con un cucchiaino di marmellata. Eventualmente spennellare ancora i bordi della pasta.

Disporre le paste su una teglia da forno precedentemente ricoperta da carta da forno.
Cuocere a forno già caldo, a 180

February 6th, 2008 by Elena

Margherite di Stresa

L’altro giorno provavo a fotografare le Margherite di Stresa. E’ una vecchia ricetta che risale al lontano 2004, tratta dal primo “Librino degli amici di Cucinait”, una serie di libretti di ricette raccolte dai partecipanti del forum. Un file pdf al tempo scaricabile gratuitamente dal sito.
Il pdf l’ho perso, ma la ricetta no. Sono i miei biscotti preferiti.
L’impasto è liscio e setoso grazie all’uovo sodo, alla fecola e allo zucchero a velo.
In una lezione di cucina in Olanda un partecipante mi è scappato dalla vista e ha mescolato nell’impasto anche i bianchi dell’uovo sodo realizzando una parodia dolce di insalata russa.
Ho imparato un paio di cose da questo evento. a)Mai disporre in una lezione di cucina gli ingredienti non necessari. b)Avere sempre ingredienti extra per rifare da zero una preparazione, in quella circostanza li avevo, meno male!
La cuoca compulsiva di mestiere fa l’autrice di documentari enogastronomici per Alice TV. Un paio di anni fa non solo le ha provate, ma ha addirittura filmato la preparazione al gigi’s bar, che ne detiene la ricetta originale.

margherite di stresaMargherite di Stresa
Per circa 50 margherite, tagliabiscotti diametro 5 cm:

250 g di burro morbido
120 g di zucchero a velo, più altro per spolverare
(meglio avere un colino o un setaccino)
la buccia di 1/2 limone grattugiata fine
un pizzico di sale
una bustina di vanillina
4 uova sode
200 g di fecola di patate
200 g di farina 0 di grano tenero

Preriscaldare il forno a 200°C.
Aprire le uova e rimuovere il tuorlo, scartare il bianco e il guscio. Passare al setaccio il rosso d’uovo.
In un’ampia ciotola raccogliere il burro tagliato a pezzetti, lo zucchero a velo, la buccia di limone, il sale e la vanillina, il rosso d’uovo setacciato, la fecola di patate e la farina. Impastare velocemente fino ad ottenere un composto omogeneo.
Formare una palla e riporla in frigorifero per qualche decina di minuti per farla raffreddare.
Su un piano infarinato stendere la pasta con un mattarello. La pasta sarà alta 1 cm e da questa ritagliare con un coppa pasta a bordi smerlati o con uno stampino per biscotti, delle margherite di diametro di 5 cm.
Disporre i biscotti ben distanziati gli uni dagli altri su una placca da forno precedentemente coperta con carta forno. Con il dito formare un avvallamento nel centro di ogni margherita.
A forno già caldo cuocete i biscotti per circa 10 minuti a 200°C.
Temperatura e tempi di cottura variano sempre a seconda del tipo di forno.
Lasciare raffreddare sulla teglia e spolverizzare con zucchero a velo.
Questa ricetta è tratta dal primo “Librino degli amici di Cucinait”.

February 4th, 2008 by Elena

Savoiardi, s

Savoiardi Savoiardi

Questo è uno dei miei primi esperimenti con i savoiardi, qui la la fonte.

Savoiardi

Ingredienti:
40 gr di fecola di patate
130 gr di farina bianca
4 uova
120 gr di zucchero
20 gr di margarina
zucchero a velo

Passate insieme al setaccio 110 grammi di farina bianca e la fecola di patate.
Ungete con la margarina la carta oleata, spolverizzatela con parte della farina rimasta, scuotetela per eliminare il superfluo e mettetela sulla placca del forno.
In una terrina montate a neve ben soda i quattro albumi con 100 g. di zucchero;
in una tazza a parte sbattete rapidamente per un minuto i quattro tuorli con lo zucchero rimasto.
Aggiungete i tuorli agli albumi (mai il contrario), amalgamandoli con la spatola dall

February 4th, 2008 by Elena

Pistoccus de caffei, ovvero i savoiardi di Pinella

Savoiardi di Pinella

Ecco cosa succede quando non si ha un forno ventilato e si fanno i savoiardi. la prossima volta proteggerò la mia griglia da forno con dei fogli di alluminio e il fondo non si scurirà così tanto. Avrei potuto aspettare l’infornata di questa mattina, ma mi fa così piacere apprendere che Pinella, nome molto noto ai frequentatori dei forum di cucina italiani, abbia aperto un weblog. Le sue ricette sono sempre precise e, se seguite alla lettera, di grande successo. Molte di queste le ho scritte a mano e incluse nel mio ricettario, per non perderle. Ecco la ricetta dei savoiardi. Mi raccomando il forno!

February 4th, 2007 by Elena

Savoiardi II

Savoiardi

Ho provato molte ricette con esiti poco incoraggianti, ma questa volta posso ritenermi soddisfatta. Ecco la fonte.
Ingredienti:
40 gr di fecola di patate
130 gr di farina bianca
4 uova
120 gr di zucchero
20 gr di margarina
zucchero a velo
Passate insieme al setaccio 110 grammi di farina bianca e la fecola di patate.
Ungete con la margarina la carta oleata, spolverizzatela con parte della farina rimasta, scuotetela per eliminare il superfluo e mettetela sulla placca del forno.
In una terrina montate a neve ben soda i quattro albumi con 100 g. di zucchero; in una tazza a parte sbattete rapidamente per un minuto i quattro tuorli con lo zucchero rimasto.
Aggiungete i tuorli agli albumi (mai il contrario), amalgamandoli con la spatola dall

January 29th, 2007 by Elena

Baci di dama

Baci di dama

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
100 gr di zucchero
100 gr di burro a temperatura ambiente
100 gr di nocciole tostate
150 gr farina 00
1 pizzico aroma di vaniglia
PER GUARNIRE:
50 gr di cioccolato fondente

Tritare finemente le nocciole con lo zucchero.
Mescolare tutti gli ingredienti fino a formare un impasto omogeneo.
Lasciare riposare per un’ora in un luogo fresco.
Sul piano di lavoro formare dei lunghi salami, spessi come un pollice.
Tagliare con un coltello delle porzioni grandi come un pollice.
Formare con le mani delle palline e disporle ben distanzanziate su una placca da forno ricoperta di carta da forno.
Cuocere a forno già caldo a 170°C fino a completa cottuta, 15/18 minuti.
Lasciare raffreddare e staccare delicatamente conuna spatola flessibile.
Appena raffreddati si uniscono le semisfere ottenute con cioccolato fuso fondente.

February 17th, 2006 by Elena

Bugie della signora Clara

Oggi la signora Clara ha portato le bugie a mia mamma, appena fatte, cosparse di zucchero a velo.
La signora Clara è per la nostra famiglia una cuoca leggendaria.
Vicina di casa di mia nonna divideva con lei un lungo balcone a ballatoio diviso da una portoncino in ferro battuto, sempre aperto per me e mia sorella ogni volta che volevamo vedere il pianoforte che il figlio suonava.
Ovviamente Marta ha sostituito me e mia sorella in questi cinque anni.
Ogni tanto mia mamma arriva con un suo barattolino di composte varie, con qualche esperimento di nuovo piatto o, come in questo caso, con qualche dolcezza di stagione fatta a mano da lei.
Noi in Piemonte chiamiamo Bugie quelli che qui vengono definiti Grostoi e mia mamma.
La ricetta, sempre per la Gara di frappe oltreoceano di Chemcookit .
500 gr. farina
30 gr. margarina, ancor meglio 30 gr. olio oliva
2 tuorli
1 bicchiere vino bianco secco
2 cucchiai zucchero a velo vanigliato
2 pizzichi sale
1 bustina lievito
Impastare bene tutti gli ingredienti, stendere la pasta sottile, tagliare
rombi. Eventualemente tagliare metà impasto e coprire con la pellicola in
modo che non asciughi.
Far cuocere in un buon olio di arachidi sia bugie vuote che ripiene di
marmellata.

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