ComidaDeMama

Polpo [morbidissimo] for Dummies.

Per me la buona riuscita di un polpo è sempre stata circondata da un'aura di mistero.
Voci lo davano per certo in acqua fredda, altre con solo vino. Un tappo di sughero nel bouillon veniva consigliato per ammorbidire il tutto. Niente di tutto questo.

Anni di polpo duro e gommoso sono finiti quando ho seguito queste semplici indicazioni.
. Il polpo deve essere congelato e, prima di iniziare a cucinarlo, decongelato.
. Va cotto senza acqua ne' aromi.

Normalmente la collana for Dummies annovera libri di tante pagine. Per il polpo bastano poche righe e il risultato è eccellente. Pronto per essere mescolato alle patate al vapore, abbinato ai citrons confits o ai lamoun makbouss.

Lo sapevate già? Potevate dirmelo prima!

Polpo morbidissimo.

Ingredienti:
1 Kg di polpo decongelato

Risciacquare sotto l'acqua corrente il polpo.
Scaldare una pentola dal fondo spesso o una pentola di ghisa smaltata e immediatamente porre all'interno il polpo.
Chiudere completamente l'apertura della pentola con il coperchio.
Abbassare la fiamma e cuocere a fuoco basso per un'ora abbondante senza mai aprire il coperchio.
Il polpo rilascerà molta umidità e si cuocerà nel suo stesso brodo.
Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare. Senza rimuovere il coperchio.
A piacere eliminare la pelle strofinando delicatamente il polpo sotto l'acqua corrente.

iCi piace un succo! Sarde a beccafico.

L' occasione della raccolta-concorso Ci piace un succo! mi fa rispolverare questa ricetta che non cucino da troppo tempo.
Il tema, com'è intuibile, è: ricette con gli agrumi.

Grazie agli host del concorso, k, Tzatziki a colazione e senza panna che hanno promesso di raccogliere tutto in un agile PDF e di omaggiare il vincitore di una serie di vini d
Nella mia variante le arance servono sia come condimento sia come guarnizione.


Sarde a beccafico

Ingredienti
800 gr sarde
6 filetti di acciuga sotto olio
150 gr pane pesto
50 gr pinoli
50 gr uvetta
un ciuffo di prezzemolo
foglie di alloro
il succo di un'arancia, filtrato
1 bicchiere scarso di vino bianco
sale e pepe

per guarnire:
stecchini lunghi immersi precedentemente in acqua
una grande arancia
foglie di alloro fresche

Tagliare la testa alle sarde. Togliere le eventuali squame presenti sul dorso. Aprire le sarde a libro, infilando il dito all'interno della pancia e percorrendone la lunghezza fino ad arrivare alla coda senza però rimuovere le pinne finali, che daranno l'idea del "beccafico". Estrarre in questa operazione le viscere e la lisca. Sciacquare sotto l'acqua e tamponare leggermente con carta assorbente.
Lasciare l'uvetta in immersione in acqua tiepida per 30 minuti e poi scolare l'acqua.
A parte preparare un trito aromatico a base di foglioline di prezzemolo, aglio e acciughe tritati finissimi. Mescolare con il pane pesto, l'uvetta e i pinoli .
Lasciare in ammollo in acqua degli stecchini di bambu per un'ora in maniera che non si carbonizzino durante la cottura in forno.
Tagliare delle fette di arancia spesse due cm e dividerle in quarti, mondare un ramoscello di alloro separandone le foglie.
Stendere su un tagliere le sarde con la parte eviscerata rivolta verso l'alto, impanare con il composto aromatico e arrotolare le sarde con le due pinnette rivolte verso l'alto.

A seconda delle dimensioni delle sarde sarà più facile arrotolare. Nel mio caso le sarde non erano grandissime e quindi le ho solamente piegate in due.

Alternare sullo spiedo foglioline di alloro spicchi di arancia e sarde. Volendo si può evitare di fissare le sarde con uno spiedo accostandole strettamente le une contro le altre, contenute in una pirofila oliata, sempre con una guarnizione di foglie di alloro e spicchi di arancia. Disporre gli spiedi in una teglia leggermente oliata.
Versare il succo di arancia sulle sarde. Cospargere sopra il pan pesto aromatico rimasto, aggiungere sale e pepe.

Infornare per 15 minuti a 180°C coprendo con carta di alluminio. Passato il quarto di ora aggiungere il vino bianco e continuare la cottura, questa volta senza carta da forno, per altri 15 minuti.

Mac's seafood, Wellfleet Town Pier. Dove comperare il pesce fresco a Cape Cod

Mac's seafood rientra nella categoria dei clam shack locali in cui si servono specialità di mare, tra cui le clams fritte. Nazzareno ci fa notare che dietro questa facciata trasandata da chiosco del porto la selezione e il costo del pesce è molto alta. Del loro pesce dicono: If we wouldn't serve it to our mothers, we won't sell it to you.



Siamo al porto di Wellfleet, sempre a Cape Cod, non lontani da Provincetown |mappa|
Mac's seafood conta due empori di pesce al minuto e due clam shack uno dei quali è anche raw bar, ovvero si possono gustare ostriche e altri pesci freschi. Davanti al nostro è raccolta una piccola folla pronta a ordinare alla finestrella dietro la quale una brigata di cuochi è affaccendata tra le friggitrici e i bollitori di aragoste.
Difficile scegliere, tutto sembra ottimo, quasi tutto è fritto, perfino le ostriche. Solo una selezione di sushi e di piatti con le aragoste non presenta nulla di fritto.
Appena consegnato l'ordine si può aspettare seduti ai tavolini che danno sul porto e poi consumare lì il tutto o portarlo via e raggiungere una delle tante spiagge e mangiare facendo a gara a chi vede per primo una foca saltare fuori dall'acqua.
Nazzareno ci consiglia assolutamente di provare il panino con il soft crab fritto, un tipo di granchio che si pesca da quelle parti in giugno, molto morbido tanto che si mangia interamente, senza togliere le chele e la testa. Il giorno dopo non ce ne sarebbero stati più. La stagione è cortissima e sono difficili da trovare, sono felice di avere assaggiato questa specialità, accompagnata da una buona quota di anelli di cipolla fritti, spilluzzicando i calamari e il fish&chips delle bambine.

Per chi avesse tempo e capacità questi tipi di ristorante nella zona di Cape Cod sono sempre in cerca di lavoratori stagionali. Spesso arrivano dalla Giamaica o dall'Europa dell'Est, con un visto temporaneo di lavoro.

Nel caso qualcuno si avventurasse sulla punta di Cape Cod per una vacanza rigenerante tra dune di sabbia, oceano, boschi e laghi, cittadine piene di antiquari e gallerie d'arte ecco la mia mappa google con i tre indirizzi di Mac's Seafood.

Sarde a beccafico

Francesca via email mi chiede come usare le sarde che ha in casa. A me piacciono molto le sarde a beccafico.

Ingredienti
800 gr sarde
6 filetti di acciuga sotto olio
150 gr pane pesto
50 gr pinoli
50 gr uvetta
un ciuffo di prezzemolo
foglie di alloro
succo di arancia
vino bianco
sale e pepe

per guarnire:
stecchini lunghi immersi precedentemente in acqua
una grande arancia
foglie di alloro fresche

Tagliare la testa alle sarde. Togliere le eventuali squame presenti sul dorso. Aprire le sarde a libro, infilando il dito all'interno della pancia e percorrendone la lunghezza fino ad arrivare alla coda senza però rimuovere le pinne finali, che daranno l'idea del "beccafico". Estrarre in questa operazione le viscere e la lisca. Sciacquare sotto l'acqua e tamponare leggermente con carta assorbente.
Lasciare l'uvetta in immersione in acqua tiepida per 30 minuti e poi scolare l'acqua.
A parte preparare un trito aromatico a base di foglioline di prezzemolo, aglio e acciughe tritati finissimi. Mescolare con il pane pesto, l'uvetta e i pinoli .
Lasciare in ammollo in acqua degli stecchini di bambu per un'ora in maniera che non si carbonizzino durante la cottura in forno.
Tagliare delle fette di arancia spesse due cm e dividerle in quarti, mondare un ramo di alloro e separare le fo
Stendere su un tagliere le sarde con la parte eviscerata rivolta verso l'alto, impanare con il composto aromatico e arrotolare le sarde con le due pinnette rivolte verso l'alto.
A seconda delle dimensioni delle sarde sarà più facile arrotolare. Nel mio caso le sarde non erano grandissime e quindi le ho solamente piegate in due.
Alternare sullo spiedo foglioline di alloro spicchi di arancia e sarde. Volendo si può evitare di fissare le sarde con uno spiedo accostandole strettamente le une contro le altre, contenute in una pirofila oliata, sempre con una guarnizione di foglie di alloro e spicchi di arancia. Disporre gli spiedi in una teglia leggermente oliata.
Spremere il succo di un arancio, versare sulle sarde. Cospargere sopra il pan pesto aromatico rimasto, aggiungere sale e pepe e infornare per 15 minuti a 180°C coprendo con carta di alluminio. Passato il quarto di ora aggiungere un bicchiere di vino bianco e continuare la cottura, questa volta senza carta da forno, per altri 15 minuti.

Pla neung mao. Pesce al vapore al lime.

Elisabetta con i suoi ottimi rotolini di merluzzo e spinaci mi ha fatto venire in mente una lezione di cucina thai che avevo seguito ad Amsterdam. Per il compleanno della mia amica Katinka le avevo regalato una lezione a domicilio solo per me e per lei fatta da Umaporn Sagjan, mia insegnante di cucina thai. Questo pesce è semplicissimo, ma molto buono.
Cotto nel cestello di bambu questo pesce viene guarnito con fettine di lime, cipollotti, sottili strisce di peperoncino rosso e irrorato con una salsa di pesce, la fish sauce che trovate nei negozi di alimentari asiatici, lime e panela.
Dopo il Pesce speziato light di Alex, il Pesce profumato alla cannella con hummus all'arancia di K-kitchen, l'invitante teglietta di alici della cuoca volante ecco quindi il Pla neung mao, che partecipa al meme dietetico di fiordisale.

Prima di comperare il pesce qui negli USA consulto Fishwatch per verificare che la mia scelta non determini squilibri ecologici, cerco qualche cosa di simile per il mio ritorno in Italia, qualcuno sa consigliarmi? Ho letto che Slow food ha organizzato una manifestazione chiamata Slow Fish per sensibilizzare la popolazione sul consumo sostenibile del pesce.

ingredienti per una persona
un pesce intero già eviscerato
due lime non trattati
un paio di peperoncini rossi e lunghi
mezzo mazzetto di cipollotti
2 cucchiai di salsa di pesce
un cucchiaino di panela o di zucchero di canna
un cestello di bambu con coperchio, un piatto leggermente fondo, ma non troppo, che entri nel cestello, una pentola o wok in cui mettere il cestello

Nel caso il pesce sia troppo grande a malincuore dividetelo in due.
Affettare sottilmente uno dei due lime.
Mondare i cipollotti e affettarli nel senso della lunghezza.
Proteggere le mani con un paio di guanti di lattice prima di lavorare i peperoncini.
Mondare i peperoncini. Rimuovere il filamento bianco e i semi piccanti e affettare a lunghe lamelle sottili.
Spremere il secondo lime, filtrare il succo misurandone due cucchiai.
In un bicchiere miscelare i due cucchiai di succo di lime con sue cucchiai di salsa di pesce e sciogliervi il cucchiaino di zucchero.

Portare a bollore dell'acqua in una padella o in un wok.
Disporre il pesce sul piatto e decorare con le fettine di lime tagliate, i cipollotti e il peperoncino.
Irrorare con la mistura di succo di lime, salsa di pesce e di zucchero.
Porre il piatto nel cestino di bambu, calarlo nella pentola e coprire il cestello con il suo coperchio.
Essendo una cottura a vapore l'acqua non deve toccare il pesce.
Il tempo di cottura del pesce varia dal tipo e dalla dimensione.
Scoperchiare e servire in tavola nel cestino di bambu. Servire caldo irrorato del liquido che si sarà raccolto nel fondo del piatto.

Pesce spada in chermoula che volevo chiamare Tajine di pesce spada in chermoula, ma non ho la tajine

Caldo e una decina di ospiti a cena. Capita di pensare una cena per quattro, più Marta, poi includere una coppia appena arrivata dal Lussemburgo, amici dei primi due invitati. Scoprire che due miei amici sono liberi e pure molto amici della prima coppia. Parlare di queste coincidenze a Cristina e dire di venire anche lei con il suo marito. E ospitare un nostro simpatico amico arrivato per caso all'ora dell'aperitivo per riportarmi qualche teglia usata per la festa dei suoi figli quel pomeriggio e che non ha saputo resistere alla vista del buffet, come dargli torto.
Volevo rifare una ricetta assaggiata anni fa cucinata da Bart e Meike in Bloemgracht, nella nostra seconda casa olandese. Bart e Meike erano andati via per un anno in New Zealand e ci avevano affittato casa loro, tre stanze, una per ogni piano, collegate da vertiginose scale molto olandesi. Le case che abbiamo affittato in Olanda erano case di persone, non appartamenti presi per investimento e quindi gli interni erano decisamente più interessanti.
I libri, per esempio. Se lasci una casa a qualcun altri certamente metti via qualche effetto personale, riempiendo la cantina di moduli delle tasse, le bollette, il vaso Ming regalato per la laurea, ma i libri no. E gli olandesi di libri ne hanno tantissimi, in casa. E guai se provi a ventilare l'idea di metterli in cantina, si rovinano. E quindi abbiamo avuto per circa cinque anni la possibilità di consultare tre librerie diverse di persone, divertimento garantito in olandese, inglese, francese e italiano.
Bart e Meike avevano tra gli altri meravigliosi libri di cucina Casa Moro. The Second Cookbook e da queste pagine ne è uscito un merluzzo in chermoula, fritto e poi accompagnato da pomodori, peperoni verdi e patate molto buono.
Dieci ospiti e questo ricordo in testa. Avevo preso appunti su un paio di foglietti, ma, sciagura, ne ho trovato solo un brandello. Avrei preferito non trovare nulla, così forse avrei cambiato piatto, ma quelle tre righe "fai uno strato di patate bollite (non farlo attaccare però, metti dei peperoni verdi a listarelle-crudi) poi su metti i pomodori già morbidi e profumati di aglio e chermoula. Non friggere il pesce -mettilo marinato e fai a vapore. Prova con altro pesce. erano più che sufficienti. Vado al mercato del giovedì e prendo una fetta spessa di pesce spada dal banco del pesce consigliato dalla mia insegnante di cucina giapponese a Trento, Kyoko e dai miei amici gourmand Francesca e Roberto. A pochi passi in via Prepositura, sotto i portici c'è un negozio di alimentari pakistano e da lì esco con due mazzetti di coriandolo fresco e due di menta. Uno di questi lo userò per il té marocchino che mi ha insegnato la signora Mina, che è di Casablanca e con cui ho lavorato in un festival di letteratura migrante. Aglio? Sì ne ho. Limone biologico? Ok! Olio buono, certo. Coriandolo, cumino paprika dolce e paprica piccante, tutto secco? Perfetto. Prezzemolo fresco, questo non mi piace tanto, ma ho la menta e quindi ne metterò pochissimo.

La chermoula è una marinata di origine marocchina composta quindi da erbe aromatiche fresche e secche, mescolate con olio di oliva, limone (o aceto), aglio e serve per dare un sapore molto buono principalmente al pesce dal gusto deciso. Alla griglia, fritto, al forno, o, come lo farò io, al vapore, il pesce avrà avuto modo nella notte o nelle ore precedenti la cottura di assorbire i sapori delle erbe e delle spezie diventando una pietanza succulenta,
La chermoula può essere usata anche per le verdure e per le carni e ha tante varanti quanti sono le porte delle case di una città, un po' come la ricetta del curry in India.

Io seguo le indicazioni di Claudia Roden nei suoi due libri The Book of Jewish Food: An Odyssey from Samarkand to New York e A new book of Middle Eastern Food, uscito di recente edizione di Ponte alle Grazie con il titolo La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa.
Mi manca la tajine e non ho tempo di andare a Grumo alla gastronomia marocchina che mi fa pensare di essere a nella zona di Porta Palazzo a Torino, dove sono in vendita couscoussiere, set per il té e, tra le altre belle cose, una serie di tajine. Dovrò arrangiarmi con quello che ho e rinunciare all'altisonante titolo del post "Tajne di pesce spada in chermoula", che avrebbe fatto la sua figura.

per la chermoula:
un mazzetto di coriandolo fresco
un mazzetto di menta fresca
mezzo mazzetto di prezzemolo
4 spicchi d'aglio
1 cucchiaio di semi di cumino
1 cucchiaio di semi di coriandolo
1 cucchiaio di paprica dolce
succo di due limoni o 1,5 dl di aceto
3dl di olio di oliva etra vergine
un pizzico di peperoncino tritato

Lavare le erbe fresche togliere gli steli grandi e tritare con un coltello affilato o pestare in un mortaio. Meglio non usare un robot da cucina per non rovinare la struttura della salsa. Mondare l'aglio e tritarlo finemente.
Tostare leggermente cumino e coriandolo e pestarli in un mortaio. Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una salsa omogenea e mettere in frigorifero. Si conserva per parecchi giorno.
Se si avanza dopo la preparazione del piatto si può servire calda a parte o può servire fredda per altre preparazioni.

Pesce spada in chermoula,
Ingredienti per 4 persone che possono estendersi a 11
un trancio di pesce spada da almeno 1 Kg
6 patate novelle medie
6 pomodori a grappolo non molto grandi
6 zucchine piccole
due peperoni non piccanti verdi
olive verdi dolci e denocciolate
qualche spicchio di aglio
chermoula, qualche cucchiaio
olio extravergine

Tagliare il pesce spada a grossi cubetti, versarli in una ciotola con tappo, irrorare abbondantemente di chermoula e lasciare per qualche ora a marinare.
Mondare le zucchine, tagliarle a forma di grossi fiammiferi, ossia in quarti seguendo l'asse longitudinale e poi riducendo ogni lungo stelo in pezzetti da 3 cm circa. Mettere in un contenitore con coperchio, versare quakche cucchiaio di chermoula e lasciare in infusione per 30 minuti. Scuotere il contenitore ben chiuso con il coperchio e versare le zucchine marinate su una placca da forno rivestita di carta da forno e cuocere a 200°C fino a doratura avvenuta.
Pelare le patate, dividerle in quarti e farle bollire in acqua salata fino a cottura. Le patate dovranno essere comunque "al dente", non troppo morbide.
Dividere a quarti i pomodori, scaldare in una padella qualche cucchiaio di olio, insaporire con gli spicchi di aglio tritati finemente e buttare i pomodori. Aggiungere un po' di sale e cuocere a fiamma viva, irrorando con qualche cucchiaio di chermoula, fino a che i pomodori siano leggermente cotti, ma senza essere spappolati, devono ancora mantenere una buona forma da pomodoro.
Mondare i peperoni e tagliarli a faldine di pochi cm di spessore.
Snocciolare le olive verdi, se sono troppo salate farle bollire in acqua per qualche minuto per mitigare il sapore.
Tritare grossolanemente le olive.
Siamo pronti. Si monta il piatto.
Chi ha una tajine o un coccio ancora meglio. Io per la disperazione ho usato un wok. Non inorridite, se uno ha 10 persone non è che possa fare miracoli con le pentole, nemmeno la mia Creusette sarebbe stata suffiiciente. Ho cotto cautamente dato l'immensa velocità in cui il wok si scalda.

Versare in una capiente pentola un filo di olio, disporre dei pezzi di peperone crudi sul fondo e disporre le patate. Versare un paio di cucchiaiate di chermoula sulle patate e disporre i pezzi di pomodoro. Cospargere con qualche cucchiaiata di chermoula e disporre in cima il pesce spada con la sua marinata. Decorare con pezzi di peperone e cospargere il pesce di olive.
Cuocere il tutto a fiamma moderata con un coperchio. Dopo cinque minuti le verdure inizieranno a produrre vapore e in una decina di minuti (o più, a seconda della grandezza dei pezzi di pesce) il pesce verrà cotto dai vapori della casseruola formando allo stesso tempo un intingolo copioso e succulento che verrà raccolto da pane marocchino.
Io ho fatto ua teglia gigante di focaccia di patate tagliata a rettangoli.

Due buoni post sulla chermoula
Insalata di melanzane e ceci in chermoula- fiordizucca
chermoula-chocolate&zucchini

Due buoni libri in cui si parla di chermoula.
Casa Moro. The Second Cookbook
A new book of Middle Eastern Food, uscito di recente edizione di Ponte alle Grazie con il titolo La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa

Khang karee kung- Curry giallo di gamberi e pomodorini a ciliegia

Questa sera un amico di Marta viene a cena con la sua famiglia. La mamma mi è particolarmente cara ed è sempre incuriosita dalle stranezze che trova disseminate sui pochi mobili del mio soggiorno o delle cose che a volte servo per merenda, senza contare la sua addiction alla marmellata di Rose di Damasco dei Monaci di Bose.
Dato che finalmente ha accettato un invito a cena con tutta la famiglia preparerò questa ricetta che ho imparato in Olanda grazie alle lezioni impartitemi da Umaporn Sagjan e che è diventata un classico di casa.
Ecco un sito interessante, sempre segnalatomi da Uma, per imparare a cucinare thai.

Ingredienti per quattro persone

250 gr di gamberi sgusciati di dimensione medio-grande ("prendete i migliori della vostra pescheria e non ve ne pentirete" diceva Uma)
1 cucchiaio abbondante di pasta gialla di curry*
250 ml latte di cocco non dolcificato
100 gr pomodorini a ciliegia
2 grandi peperoncini rossi piccanti
1 cucchiaino di sale
circa 2 cucchiaini di zucchero di palma (più un po' di extra da parte per regolare il gusto alla fine)
1 cucchiaio di salsa di pesce
2 cucchiai di olio di semi di mais

Pulire i gamberetti, eliminare la vena e il guscio e passare brevemente sotto l'acqua corrente.
In un wok o in una pentola capace versare i due cucchiai di olio e scaldare a fuoco medio. Quando l'olio è ben caldo aggiungere la pasta di curry. Mescolare fino a che le spezie non inizieranno a sprigionare i loro profumi e di seguito unire il latte di cocco.
Questa procedura è molto veloce e viene eseguita anche nei ristoranti dove si cucina alla velocità della luce. Ma se uno avesse tempo dovrebbe fare a meno dell'olio e scaldare la metà del latte di cocco sempre nel wok, aggiungere la pasta di curry e far cuocere a fuoco medio, rimestando di continuo fino a quando l'olio del cocco non affiorerà in superficie in forma di occhielli. A questo punto aggiungete il resto del latte di cocco mescolando fino a ottenere un composto omogeneo. Fate voi la scelta del modo di cottura a seconda del tempo che avete a disposizione.

Tuffare nella salsa molto calda i pomodori, i gamberi e i peperoncini tagliati a rondelle, portare la salsa a ebollizione (senza esagerare, la salsa deve sobbollire e mescolando di continuo) per pochi minuti, fino a cottura ultimata dei gamberetti.
Condire con il sale, la salsa di pesce e lo zucchero di palma.
Servire bollente con riso thai in bianco.

*Se non avete in casa la pasta di curry giallo si può sempre fare pestando in un mortaio i seguenti ingredienti.
5 peperoncini rossi essiccati, messi in acqua bollente per 1 ora
5 cucchiai di scalogno tritato
2 cucchiai di aglio sminuzzato
1 cucchiaino di galanga fresca sminuzzata (l'hai presa, vero RdM? diversamente ti indico un paio di posti in Milano dove la puoi trovare)
1 cucchiaio di lemon grass tagliata a rondelle fini
1/2 cucchiaio di buccia di limone istrice
1 cucchiaino di radice sminuzzata di coriandolo
5 grani di pepe bianco
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di pasta di gamberetti.

Qualora non aveste un buon mortaio in pietra, di quelli che il pestello fa fatica a farsi reggere usate un mixer normale per ridurre a purea finissima tutti gli ingredienti tranne la pasta di gamberetti, che viene aggiunta alla fine, mescolata con il resto della pasta di curry.
La dose equivale a 3/4 cup di prodotto finito e si può conservare in frigorifero per 3-4 mesi in vasetti di vetro.

Sarde a beccafico

ingredienti
800 gr sarde
6 filetti di acciuga sotto olio
150 gr pane pesto
50 gr pinoli
50 gr uvetta
un ciuffo di prezzemolo
foglie di alloro
succo di arancia
vino bianco
sale e pepe

per guarnire:
stecchini lunghi immersi precedentemente in acqua
una grande arancia
foglie di alloro fresche

Tagliare la testa alle sarde. Togliere le eventuali squame presenti sul dorso. Aprire le sarde a libro, infilando il dito all'interno della pancia e percorrendone la lunghezza fino ad arrivare alla coda senza però rimuovere le pinne finali, che daranno l'idea del "beccafico". Estrarre in questa operazione le viscere e la lisca. Sciacquare sotto l'acqua e tamponare leggermente con carta assorbente.
Lasciare l'uvetta in immersione in acqua tiepida per 30 minuti e poi scolare l'acqua.
A parte preparare un trito aromatico a base di foglioline di prezzemolo, aglio e acciughe tritati finissimi. Mescolare con il pane pesto, l'uvetta e i pinoli .
Lasciare in ammollo in acqua degli stecchini di bambu per un'ora in maniera che non si carbonizzino durante la cottura in forno.
Tagliare delle fette di arancia spesse due cm e dividerle in quarti, mondare un ramo di alloro e separare le fo
Stendere su un tagliere le sarde con la parte eviscerata rivolta verso l'alto, impanare con il composto aromatico e arrotolare le sarde con le due pinnette rivolte verso l'alto.
A seconda delle dimensioni delle sarde sarà più facile arrotolare. Nel mio caso le sarde non erano grandissime e quindi le ho solamente piegate in due.
Alternare sullo spiedo foglioline di alloro spicchi di arancia e sarde. Volendo si può evitare di fissare le sarde con uno spiedo accostandole strettamente le une contro le altre, contenute in una pirofila oliata, sempre con una guarnizione di foglie di alloro e spicchi di arancia. Disporre gli spiedi in una teglia leggermente oliata.
Spremere il succo di un arancio, versare sulle sarde. Cospargere sopra il pan pesto aromatico rimasto, aggiungere sale e pepe e infornare per 15 minuti a 180°C coprendo con carta di alluminio. Passato il quarto di ora aggiungere un bicchiere di vino bianco e continuare la cottura, questa volta senza carta da forno, per altri 15 minuti.

Lezione di cucina giapponese a Trento III- Tempura

Questa è la mia ultima tempura, fatta con Yash ad Amsterdam in una calda giornata di estate.
Oggi Kyoko Tanaka, la mia insegnante di cucina giapponese, ci spiegherà le tecniche di preparazione e le salse e pietanze di contorno.

In Shinjuku seduta al bancone di uno dei migliori locali di Tenpura ho sgranato gli occhi davanti a tanta grazia di ingredienti e di bravura nel cucinare questo piatto che in Italia credo sia celebre quanto il sushi.

Spero che Kyoko abbia portato radici fresche di loto e foglie di shi-so, quest'ultime le mangerei anche non fritte, sono deliziose.

TOD MAN Tortine di pesce e salsa di accompagnamento

Restodelmondo torna da Berlino con una borsa di erbe aromatiche asiatiche perfette per preparare una cena thai.

[...]Ho anche intuito che il tailandese è il prossimo giapponese (e sono tornata con dieci euro tra curry verde, erba limoncina, basilico tailandese, galanga, foglie di lime del cafro, pasta multiuso e salsa di pesce).[...]

E quindi non posso non dedicarle questa serie di ricette che ho imparato in Olanda grazie alle lezioni impartitemi da Umaporn Sagjan.
Ecco un sito interessante, sempre segnalatomi da Uma, per imparare a cucinare thai.
Qui la mia bella Marta sta gustando queste polpettine di pesce bianco accompagnate a riso thai in bianco servito in ciotole di foglie di palma fatte dalla sua mamma e da Simo mashi.

TOD MAN
Tortine di pesce e salsa di accompagnamento

300 gr di filetto di merluzzo o di pesce bianco in generale
100 gr di fagiolini mondati e tagliati a rondelle sottili
1 o 2 cucchaio di pasta di curry rosso thailandese*
3 foglie di kaffir lime, limone istrice (Citrus hysrix)
2 o 3 cucchiai di salsa di pesce
2 uova
olio di semi per friggere

mettere il pesce in un mixer con il curry, uovo e salsa di pesce e tritare il tutto ottenendo una pasta di pesce.
trasferire in una ciotola e aggiungere gli altri ingredienti.
Formare delle polpette piatte che verranno poi fritte nell'olio di semi.
A mano a mano che sono pronte vanno fatte sgocciolare su carta assorbente e tenute in caldo.

si serve con una salsa a base di cetriolo
1cetriolo
1lungo peperoncino rosso
1 mazzetto di coriandolo fresco
50 gr di arachidi sbucciate e tostate
zucchero
aceto di vino bianco
sale

Mescolare zucchero aceto e sale in un pentolino e portare a ebollizione. Lasciare raffreddare. Tagliare a piccoli pezzetti il cetriolo, a listarelle molto sottili il peperoncino rosso, avendo cura di eliminare semi e il filamento bianco interno. tritare le foglie di coriandolo e, in un mortaio, sbriciolare le arachidi. Unire tutti gli ingredienti tranne parte del peperoncino e decorare con la parte restante.

Il peperoncino è da dosare a seconda del gusto personale.

Ho trovato un glossario gastronomico, in italiano, per la cucina thai, sempre utile da tenere sotto mano.

Khang karee kung- Curry giallo di gamberi e pomodorini a ciliegia

Restodelmondo torna da Berlino con una borsa di erbe aromatiche asiatiche perfette per preparare una cena thai.

[...]Ho anche intuito che il tailandese è il prossimo giapponese (e sono tornata con dieci euro tra curry verde, erba limoncina, basilico tailandese, galanga, foglie di lime del cafro, pasta multiuso e salsa di pesce).[...]

E quindi non posso non dedicarle questa serie di ricette che ho imparato in Olanda grazie alle lezioni impartitemi da Umaporn Sagjan.
Ecco un sito interessante, sempre segnalatomi da Uma, per imparare a cucinare thai.

Ingredienti per quattro persone

250 gr di gamberi sgusciati di dimensione medio-grande ("prendete i migliori della vostra pescheria e non ve ne pentirete" diceva Uma)
1 cucchiaio abbondante di pasta gialla di curry*
250 ml latte di cocco non dolcificato
100 gr pomodorini a ciliegia
2 grandi peperoncini rossi piccanti
1 cucchiaino di sale
circa 2 cucchiaini di zucchero di palma (più un po' di extra da parte per regolae il gusto alla fine)
1 cucchiaio di salsa di pesce
2 cucchiai di olio di semi di mais

Pulire i gamberetti, eliminare la vena e il guscio e passare brevemente sotto l'acqua corrente.
In un wok o in una pentola capace versare i due cucchiai di olio e scaldare a fuoco medio. Quando l'olio è ben caldo aggiungere la pasta di curry. Mescolare fino a che le spezie non inizieranno a sprigionare i loro profumi e di seguito unire il latte di cocco.
Questa procedura è molto veloce e viene eseguita anche nei ristoranti dove si cucina alla velocità della luce. Ma se uno avesse tempo dovrebbe fare a meno dell'olio e scaldare la metà del latte di cocco sempre nel wok, aggiungere la pasta di curry e far cuocere a fuoco medio, rimestando di continuo fino a quando l'olio del cocco non affiorerà in superficie in forma di occhielli. A questo punto aggiungete il resto del latte di cocco mescolando fino a ottenere un composto omogeneo. Fate voi la scelta del modo di cottura a seconda del tempo che avete a disposizione.

Tuffare nella salsa molto calda i pomodori, i gamberi e i peperoncini tagliati a rondelle, portare la salsa a ebollizione (senza esagerare, la salsa deve sobbollire e mescolando di continuo) per pochi minuti, fino a cottura ultimata dei gamberetti.
Condire con il sale, la salsa di pesce e lo zucchero di palma.
Servire bollente con riso thai in bianco.

*Se non avete in casa la pasta di curry giallo si può sempre fare pestando in un mortaio i seguenti ingredienti.
5 peperoncini rossi essiccati, messi in acqua bollente per 1 ora
5 cucchiai di scalogno tritato
2 cucchiai di aglio sminuzzato
1 cucchiaino di galanga fresca sminuzzata (l'hai presa, vero RdM? diversamente ti indico un paio di posti in Milano dove la puoi trovare)
1 cucchiaio di lemon grass tagliata a rondelle fini
1/2 cucchiaio di buccia di limone istrice
1 cucchiaino di radice sminuzzata di coriandolo
5 grani di pepe bianco
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di pasta di gamberetti.

Qualora non aveste un buon mortaio in pietra, di quelli che il pestello fa fatica a farsi reggere usate un mixer normale per ridurre a purea finissima tutti gli ingredienti tranne la pasta di gamberetti, che viene aggiunta alla fine, mescolata con il resto della pasta di curry.
La dose equivale a 3/4 cup di prodotto finito e si può conservare in frigorifero per 3-4 mesi in vasetti di vetro.

Doyounnoushi Unagi, hot hot summer eel, in poche parole: piatto tradizionale giapponese di anguilla di mezz'estate

Anche se qui ad Amsterdam fa fresco e siamo dotati di maglioncini, calze di cotone, in Giappone proprio oggi, secondo la luna, siamo in pieno Doyo no hi, picco estivo di caldo, il giorno più insopportabile.
In questa occasione in Giappone, fin dal periodo Edo (1603-1867), vengono consumate le anguille al vapore, successivamente arrostite, servite, con o senza salsa, su un letto di riso nei negozi e ristoranti specializzati in anguille, una vera prelibatezza, molto costosa e pregiata.

L'anguilla per le sue proprietà nutrizionali (proteine, calcio, vitamina A ed E),e per i suoi significati simbolici doveva provvedere a fornire le energie perdute a causa del caldo. La tradizione rimane ben salda anche ora, tanto che la mia amica giapponese ha lanciato l'idea tra qualche amico di andare ad acquistare a IJmuiden le anguille fresche per poi cucinarle a dovere e si è ritrovata a dover ordinare un centinaio di anguille.
Chè ordinarle alla fine non è nemmeno un problema. E' che deve cucinarle per tutta questa gente.

Indovinate chi andrà tra una manciata di ore ad aiutare in questa incredibile impresa?
Ma Comidademama!
Saremo in quattro: uno chef io e i miei due amici giapponesi, con quattro figliolette al seguito che speriamo vogliano giocare insieme tutto il pomeriggio.
Peccato che Gigi e Simona siano in Italia in questo momento, sarebbe stata una bella avventura da fare tutti inseme.
Domattina questo centinaio di vispe anguille verranno portate a casa dei mei amici. Ho proposto di metterle in vasca da bagno per fare un po' di scena.
Dovremo prenderle vive, dividerle in due, pulirle e prepararle.
Faremo:

Kimo sui
Zuppa di fegato (kimo) di anguilla servita con erba cipollina.

Kabayaki,
anguilla al vapore e successivamente grigliata, servita con una salsa a base di salsa di soia, completata da un po' di pepe giapponese.

Shirayaki,
Lo stesso, ma senza salsa. Infatti shira vuol dire bianco.

Con i ritagli dell'anguilla faremo
Mamushi Rice, riso di quelli belli carichi d amido mescolato all'anguilla, semi di sesamo bianco e foglie di perilla (shi-so) servito in una ciotola di legno laccata con una resina naturale detta urushi, scolpita a mano con la stessa tecnica per quelle utilizzate per mescolare l'impasto della soba .

Ci aspetta una lunga giornata di lavoro, credo che la mia amica sia ancora sveglia a preparare la cucina, io vado a dormire.

Buenas noche, hasta
la manana, come dice Marta in questi giorni in cui sta iniziando a imparare lo spagnolo.

Venerdi arriva Marta di restodelmondo con il fiancè

TOD MAN

TOD MAN
Tortine di pesce e salsa di accompagnamento

300 gr di filetto di merluzzo o di pesce bianco in generale
100 gr di fagiolini mondati e tagliati a rondelle sottili
1 o 2 cucchaio di pasta di curry rosso thailandese*
3 foglie di kaffir lime, limone istrice (Citrus hysrix)
2 o 3 cucchiai di salsa di pesce
2 uova
olio di semi per friggere

mettere il pesce in un mixer con il curry, uovo e salsa di pesce e tritare il tutto ottenendo una pasta di pesce.
trasferire in una ciotola e aggiungere gli altri ingredienti.
Formare delle polpette piatte che verranno poi fritte nell'olio di semi.
A mano a mano che sono pronte vanno fatte sgocciolare su carta assorbente e tenute in caldo.

si serve con una salsa a base di cetriolo
1cetriolo
1lungo peperoncino rosso
1 mazzetto di coriandolo fresco
50 gr di arachidi sbucciate e tostate
zucchero
aceto di vino bianco
sale

Mescolare zucchero aceto e sale in un pentolino e portare a ebollizione. Lasciare raffreddare. Tagliare a piccoli pezzetti il cetriolo, a listarelle molto sottili il peperoncino rosso, avendo cura di eliminare semi e il filamento bianco interno. tritare le foglie di coriandolo e, in un mortaio, sbriciolare le arachidi. Unire tutti gli ingredienti tranne parte del peperoncino e decorare con la parte restante.

Il peperoncino è da dosare a seconda del gusto personale.

Ho trovato un glossario gastronomico, in italiano, per la cucina thai, sempre utile da tenere sotto mano.
Altre ricette, in inglese, in questo website.
Se invece trovate le fglie di limone istrice evolete usarle con altre ricette ecco elenco di ricette, in inglese, che possono essere realizzate con lo stesso ingrediente.

Orata al cartoccio

ricetta per sp.in., che ormai è diventata un asso nel fare il pane
per quattro persone affamate

1 Kg di orata intera
cipolla mondata
finocchietto selvatico
3 spicchi di aglio
un pomodoro
vino bianco secco
olio d'oliva
sale
pepe

Chiedi al pescivendolo che ti evisceri e ti squami la povera orata, aprendola con un taglio dalla cavità anale alle branchie.
Lavala e asciugala accuratamente, tamponandola con un doppio foglio di carta da cucina.
All'interno del taglio metti sale e pepe poi sistemala su un largo foglio di alluminio o carta da forno.
Cospargila con la cipolla tagliata a rondelle, abbondante finocchietto selvatico, 3 spicchi d'aglio interi, leggermente schiacciati, e ancora con un pizzico di sale e uno di pepe.
Aggiungi il pomodoro tagliato a fettine e irrorala con mezzo bicchiere di vino e con 4 cucchiaiate d'olio. Copri il pesce con un secondo foglio di alluminio che unirai al primo, formando il cartoccio.
Io uso tanta carta forno e faccio una sorta di sacchetto. L'idea è che il pesce deve essere bene avvolto in maniera tale che cuoccia con i suoi deliziosi vapori.
Sistema l'ambaradan su una placca e cuoci in forno già a 200°, per circa 30 minuti.
Questa ricetta l'ho trovata sul sito della cucina italiana.

Sgombri all'aceto

Ingredienti per 4 persone
4 sgombri, circa Kg 1
alloro, chiodi di garofano
cipolla
aceto
prezzemolo
olio d'oliva
sale
pepe in grani.
Per accompagnare:
carote g 200
cipolline g 200
burro g 50
zucchero semolato
prezzemolo
aceto
sale
pepe

Eviscerate gli sgombri. Incideteli su ambedue i lati con alcuni tagli non tanto profondi da raggiungere la lisca centrale ( i tagli facilitano la cottura del pesce), quindi sistemateli in una pirofila.
Salateli, pepateli e irrorateli con un filino d'olio. Bollite dl 3 d'aceto con una foglia d'alloro, 2 chiodi di garofano, mezza cipolla a rondelle, alcuni gambi di prezzemolo, sale e grani di pepe, fino a quando il liquido si sarà ridotto di circa un quarto.
Versate la riduzione calda sugli sgombri e passate nel forno già a 200° per circa 25'.
Intanto raschiate le carote, tagliatele a spicchietti, torniteli e sbollentateli per alcuni minuti insieme con le cipolline. Scolate queste verdure e rosolatele nel burro spumeggiante.
Cospargete quindi con 2 cucchiaiate di zucchero e, quando quest'ultimo risulterà leggermente caramellato, bagnate con una cucchiaiata d'aceto.
Salate, pepate, tenete sul fuoco finchè le verdure risulteranno ben glassate, quindi cospargetele con un pizzico di prezzemolo tritato e spegnete. Servite gli sgombri caldi con le verdure glassate.

New England Cod Chowder

Oggi cucina Yankee! Queste ricette sono squisite. Posso dirlo perchè le ho assaggiate a casa di Simona qui ad Amsterdam. Gentilmente Simona mi ha dato tutte le ricette della splendida cena che ha preparato per noi.
Sommario del menu:
tacos coperti di formaggio grattugiato --tipo fontal-- e passato per qualche minuto al microonde. Delirio.
salsina al pomodoro, peperoni e cipolla pronta per stemperare il salatino dei tacos
muffins al formaggio e prosciutto
feta condita con grissini fatti in casa, uno svarione mediterraneo squisito
New England Cod Chowder, questa deliziosa zuppa, accompagnata da muffin al mirtillo, ha nutrito e ritemprato per una ventina di giorni Simona e il fidanzato in visita nel New England.
Insalatina di carote e cavolo bianco
Sgombri al forno all'aceto
Tartufi d'Alba fatti a mano , altro svarione piemontese che non ha turbato i commensali

New England Cod Chowder
ingredienti per 6 persone:
675 gr di filetti di merluzzo senza pelle e tagliati a tocchi di circa 4cm x 4cm
1 cipolla abbastanza grande tagliata a dadolata fine
450 gr di patate sbucciate e tagliate a cubetti da 1.5 cm
4 fette di bacon (streaky, cioe' tipo pancetta) tagliato a fettine sottili (lui dice come stuzzicadenti)
2 cucchiai di olio extra vergine
1 cucchiaio di farina
1 bicchiere (150ml) di sherry secco
1.1 litro di latte NON scremato
1 foglia di alloro
sale pepe
erba cipollina per decorare

Usando un pentolone preferibilmente in ghisa (tipo Le Creu....si puo' dire?) fate soffriggete su fuoco allegro il bacon nell'olio finche' sia bello croccante, aggiungete le cipolle e lasciatele fino a che diventino trasparenti. Non devono scurire.
Aggiungerte le patate e mescolate fino a che saranno ben coperte dall'olio, poi spolverare con la farina, sempre mescolando, e aggiungete lo sherry. Continuate a mescolare, dopo un minuto aggiungete il latte e la foglia di alloro.
A questo punto abbassate il fuoco e lasciate cuocere mescolando di tanto in tanto fino a che le patate siano tenere, ma ancora in cubetti separati, non sfatti. Assaggiate e aggiustate di sale e pepe.
A questo stadio il piatto puo' essere raffreddato e si mantiene in frigo, pronto per essere finito, per parecchi giorni.
Quando vi serve, si finisce riscaldandolo fino a che cominci appena a bollire, togliendo la foglia di alloro, aggiungendo il pesce a tocchi. Il pesce cuocera' molto velocemente, circa 3 minuti, e il chowder sara' pronto per essere servito, con una spolverata di erba cipollina tritata e accompagnato da crostoni di pane.

(da Alistair Little, Roberta Bateman l'aveva pubblicata sul forum)

Maguro teriyaki --Tonno al teriyaki--

ingredienti:
Fare una salsa per marinare quattro fette di tonno:
4 cucchiai di salsa di soya --di marca KIKKOMAN è migliore--
1 cucchiaio e mezzo di Mirin --è sake dolce per la cucina, un condimento immancabile per la cucina giapponese--. Se è difficile da trovare, si può sostituire con la stessa dose di sake piu 1 cucchiaio di zucchero, oppure solo con 1 cucchiaio e mezzo di zucchero.
1 cucchiaio di succo di zenzero --grattugiare lo zenzero fresco,e strizzare la polpa--.
Con la miscela di questi condimenti fare marinare tonno per circa mezz'ora, e poi cuocere con un goccio di olio nella padella. Questa "salsa teriyaki" si può usare con tante altre cose --carne di manzo , di maiale, oppure fetta di salmone, pesce spada,ecc -- e sempre rislutano benissimo.

Tranci di merluzzo piccante

Ingredienti per 4 persone:
400 gr di filetto di merluzzo congelato
aglio, 2 spicchi
una falda di sedano
un pezzetto di porro o una cipolla
quattro filetti di acciuga
qualche cappero
qualche oliva verde o nera a piacere
una confezione di pomodori pelati da 250 gr
un bicchiere di vino bianco o brodo vegetale
un peperoncino piccante
un rametto di alloro
un cucchiaino di aneto facoltativo
sale e pepe

Tritare finemente aglio, porro e sedano e farli rosolare in tre cucchiai di olio. Aggiungere le acciughe, il peperoncino, i capperi e le olive.
Aggiungere i filetti di merluzzo scongelati, far dorare da entrambe le parti e condire con sale pepe e i gusti.
Sfumare con vino bianco o con brodo vegetale e versare i pomodori pelati.
Mescolare il tutto e poi coprire con un coperchio e cuocere a fiamma lenta fino a cottura del merluzzo.
Sarebbe ottimo accompagnato da polenta, o appena fatta o fritta.

Filetto di mostella in crosta di patate allo zenzero fresco

Ingredienti per 4-6 persone:
4 filetti di mostella o tranci di pesce senza spine (salmone, tonno, pesce spada etc.)
5 o 6 patate medie
aglio e aromi mediterranei a piacere
una manciata di olive tagliate e senza nocciolo
radice fresca di zenzero, 2 cm in lunghezza
sale e pepe

Lessare non completamente le patate e, quando diventano tiepide, sbucciarle e ridurle in fette sottili. Non importa se si disfano, per la crosta va bene qualsiasi consistenza.
Ungere con un po' d'olio il fondo di una pirofila da forno con bordi alti, cospargere con il trito aromatico e coprire con le patate. Disporre i filetti di pesce, salare, unire trito aromatico,lo zenzero grattugiato,le olive tagliate e un filo d'olio.
Coprire tutta la superficie con le patate restanti. Cuocere in forno già caldo a 200°C per 20 minuti.Servire bollente.

Calamari ripieni ai capperi

Ingredienti per 4 persone:
8 calamari medi
falda di peperone rosso gr 120
mollica di pane gr 50
capperi sotto sale
olive nere
cipolla
15 pomodorini ciliegia
origano fresco
olio extravergine d'oliva
pepe in grani

Pulite i calamari: eviscerateli, privateli del becco, degli occhi, del supporto cartilagineo, quindi staccate i corpi (sacchetti) dai ciuffetti e tritate questi ultimi con 6 olive snocciolate, una cucchiaiata di capperi risciacquati dal sale, mezza falda di peperone; raccogliete il trito in una ciotola.
Passate invece al mixer la mollica di pane, il peperone rimasto, aggiungete il tutto al trito nella ciotola e impastate il composto con un filo d'olio, sale, pepe e origano tritato.
Riempite i calamari (sacchetti) con l'impasto, chiudeteli con uno stecchino, accomodateli in una casseruola con mezza cipolla tritata, un filo d'olio, 2 mestoli d'acqua, i pomodorini spaccati a metà, altro origano, sale, pepe macinato e fateli stufare coperti, a fuoco medio, per 40' circa.
Serviteli caldi con tutto il loro saporitissimo sughetto.

scofanata di cozze alla belga

Quando siamo andati ad Anversa abbiamo mangiato dalla nostra amica Gil questa specialità belga.

Ingredienti per quattro persone
che si nutriranno solo di questo ottimo piatto:
4 Kg di cozze fresche e chiuse
150 gr almeno di burro
un grande sedano bianco
4 belle cipolle bianche o gialle
un bel mazzo di prezzemolo
sale e pepe in grandi quantità
acqua
una pentola molto capiente, tipo forze armate

Lavare molto bene le cozze con una spazzola a risciacquandole più volte, avendo cura di buttare via le cozze rotte.
Mondare le verdure. Tagliare a lamelle le cipolle, a rondelle il sedano e sminuzzare il prezzemolo.
Nel pentolone mettere una noce di burro un pò di sedano-prezzemolo-cipolla uno strato di cozze, sale e pepe fino ad esaurimento delle cozze, della pentola e della vostra pazienza.
Mettere tanta acqua calda quanto serve a riempire la pentola fino a coprire le cozze, mettere su un fuoco vivace. Appena l'acqua inizia a bollire attendere ancora 15-20 minuti.
Servire bollente irrorando del brodo, come se fosse una zuppa. se mangiate quello e un dessert sarete sazi, lo posso garantire, al limite fare una insalata mista o le patatine fritte, che sono un'altra specialità belga.

Seppione in umido con patate carote e cipolle alla cannella

Ingredienti per sei persone:
2 grandi seppie fresche
sale e pepe
un mazzetto piccolissimo di prezzemolo tritato fine
1 bicchiere di vino bianco
un mix a piacere di sedano carote e cipolle tritato fine
un pizzico di cannella e un mezzo cucchiaio di aceto
un cucchiaino di zucchero
una cipolla tritata fine
4 patate sbucciate e tagliata a piccoli dadini

Con santa pazienza togliere le interiora alle seppie e lavarle benissimo, dentro e fuori.
Separare testa con gli occhietti e i tentacoli, lavare questa parte un'altra volta e tagliare i tentacoli a pezzzetti e il corpo ad anelli larghi due dita.
In una padella soffriggere il mix a piacere di sedano carote e cipolle tritato fine, aggiungere i tentacoli, gli anelli, le patate, un pizzico di cannella e un mezzo cucchiaio di aceto. Cuocere per pochi secondi, sfumare con il vino, coprire e abbassare la fiamma. Coprire con un coperchio o con un piatto e cuocere per 20 minuti circa. Sale e pepe vengono messi all'ultimo momento.
Meglio usare una bella pentola a fondo spesso, io uso la Creuset (dato che sono una fondista della puccia-scarpetta colpane nella pentola, dico solo, senza addentrarmi in sterili spiegazioni tecniche, che queste pentole fanno produrre ai cibi dei sughetti da ribaltarsi per terra) della mia padrona di casa, ora me la compero...facendo un mutuo, ma ne vale la pena.

Seppie ripiene

Ingredienti per sei persone:
2 grandi seppie fresche
due panini raffermi sbrindellati a tocchetti
1 bicchiere grande di latte per inzuppare bene i panini
sale e pepe
10 foglie di menta finemente tritata
un mazzetto piccolissimo di prezzemolo tritato fine
1 bicchiere di vino bianco per il ripieno
un mix a piacere di sedano carote e cipolle tritato fine
un pizzico di cannella e un mezzo cucchiaio di aceto
un cucchiaino di zucchero
una cipolla tritata fine
1 bicchiere di vino bianco ancora per le seppie riperne

Con santa pazienza togliere le interiora alle seppie e lavarle benissimo, dentro e fuori.
Separare testa con gli occhietti e i tentacoli, lavare questa parte un'altra volta e tagliare i tentacoli a pezzzetti.
In una padella soffriggere il mix a piacere di sedano carote e cipolle tritato fine, aggiungere i tentacoli e un pizzico di cannella e un mezzo cucchiaio di aceto. Cuocere per pochi secondi, sfumare con il vino, coprire e abbassare la fiamma. Cuocere per 15 minuti. Il sale? Salerete dopo, con calma, quando farete la farcia.
In una ciotolona ammollate il pane nel latte e, quando riuscirete a ridurlo in pappetta, aggiungete i tentacoli cotti in padella avendo cura di non mettere tutto il sughetto di cottura che si può riciclare per un sugo di pasta o per il cous cous.
Aggiungere la menta (c'è chi mette un uovo crudo e pecorino o parmigiano, io non li ho, ma è ottimo lo stesso) e il prezzemolo, salate e pepate a piacere.
Con questa farcia riempite le seppie, ma non troppo, chiudetele con uno stecchino e saltatele in padella con la cipolla tritata a mò di soffritto. Sfumate con del vino, abbassate la fiamma e cuocete per 20 minuti. Meglio una bella pentola a fondo spesso, io uso la Creuset della mia padrona di casa, ora me la compero...facendo un mutuo, ma ne vale la pena.