06.11.10

Dolci veloci senza glutine: Lemon curd!


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Un paio di scones, una buona cucchiaiata di panna montata a mano, accompagnati da un barattolo di lemon curd. Ecco come ci siamo innamorati di questa crema inglese, densa e corposa.
Scoperta ad Amsterdam nelle cucine di De Bakkerswinkel, il lemon curd ha conquistato tutta la famiglia aggiudicandosi la storica (dal 2003!) catalogazione di questo blog: 'dolci da sbattersi per terra'.

In questi giorni arriva una richiesta: "Comida, mi segnali delle tue ricette senza glutine, per una cena con ospiti celiaci?"
E così mi sono resa che il primo tentativo di quattro anni fa non corrisponde più alla ricetta che seguo ora, un adattamento alla versione di fiordizucca.

Detto fatto. Ecco qui un bicchiere di lemon curd reduce dal passaggio di amici armati di svariati cucchiaini.
La ricetta? E' qui sotto.

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Lemon Curd
adattamento alla ricetta di fiordizucca
Ingredienti per circa 450 g:

3 limoni non trattati (succo e buccia)
200 g di zucchero
115 g di burro
4 uova intere
Lavare e asciugare i limoni. Grattugiarne la buccia ed estrarne il succo.
Raccogliere in un pentolino lo zucchero, il burro, la buccia e il succo filtrato dei limoni.
Fare sciogliere il tutto a bagnomaria.
A parte, in una scodella, sbattere leggermente le 4 uova con una forchetta.
Le uova non vanno montate: lo scopo è quello di rompere i tuorli e amalgamarli leggermente con gli albumi.

A questo punto unire le uova al composto di burro, zucchero e limone.
Mescolare costantemente con una frusta, in modo che tutto si amalgami bene.
Il fuoco sotto il bagnomaria sarà moderato, ma non basso.
Continuare a mescolare fino a quando vedrete la crema rapprendersi.
Togliere dal bagnomaria e passare la crema ancora calda attraverso un colino a maglie fini.
Lasciare raffreddare e poi far riposare in frigorifero per qualche ora prima di servire.

Come si conserva?
C'è chi la mette bollente ne vasetti sterilizzati e la conserva fino a tre mesi.
Io non ho mai provato e ho sempre paura che vada a male.
Allora faccio questa quantità, la conservo in frigo. Ma finisce molto, molto velocemente.

Lemon curd con cosa?
- con una torta asciutta, come la torta allo yogurt.
- con la panna sbattuta a mano (senza zucchero) con gli scones.
- al posto della crema pasticcera nei dolci e nelle crostate.
- da solo, come crema al cucchiaio.
- con dei biscottini secchi.
- direttamente con le dita!

Avete mai provato a fare il gelato al lemon curd?

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5 post sul lemon curd
1. - La passione per la cultura inglese (anche in cucina)- Te' all'inglese. Ricette classiche - Twostella
2. - La ricetta di partenza - Crostata con lemon curd e fragole - Fiordizucca (ricetta del lemon curd è di Antonella)
3. - Pura eleganza calicanta™ - Lemon curd - La cucina di Calycanthus
4. - Ci voleva un buon crumble! - Crumble al lemon curd - Omino di panpepato
5. - Versione light - Lemon Curd estivo - FrancescaV

Posted by ElenaC at 08:16 | Comments (8)

10.10.10

Ikea Kondis per Kanelbullar



"[...] Ovviamente con i kanelbullar ho pensato subito a te (, Comida)"
Via facebook, Alex segnala dei link molto interessanti, belli, divertenti. Come questo qui sopra, ad esempio.

Sapete quante miglia ci vogliono per guadagnarsi un buon kanelbullar senza rimorsi?
Seguite questa storia divertente, tra paesaggi scandinavi, app per Iphone e gli stessi colori pastello dello scorso post, IKEA! "Homemade is best"/“Hembakat är Bäst".

E kanelbullar siano!
Oggi il Trentino regala una domenica fresca incorniciata di montagne stupende.
E' tempo di accendere il forno e profumare la casa di cardamomo e cannella.

La ricetta è sempre quella di qualche anno fa, con le foto passo a passo per creare le roselline come Tessa Kiros. Per chi l'avesse dimenticata, ecco tutto qui sotto.
Io, intanto, inizio a correre!




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Diffusi in tutta la Scandinavia e Paesi confinanti, vengono sfornati in casa e serviti nei locali o sale da tè, e non solo nel periodo natalizio. Caldi, tiepidi, a temperatura ambiente, abbinati a creme o soli. Con la dose che propongo ne produrrete circa trenta.
I tempi di lievitazione sono lunghi: due ore per la pasta e mezz'ora per e roselline già formate, ma assolutamente ne vale la pena.
Munitevi di una scatola a chiusura ermetica per conservare meglio le roselline.

Kanelbullar -Piccole roselline di cardamomo e cannella

ingredienti per circa 30 roselline
250 ml di latte intero tiepido
100 gr di zucchero
un cubetto di lievito da 25 gr
1 uovo intero
120 gr burro morbido
15 capsule di cardamomo verde
due pizzichi di sale fine
buccia di un'arancia finemente grattugiata
650 gr di farina 00

per il burro alla cannella

100 gr di burro a temperatura ambiente
50 gr zucchero
3 cucchiaini di cannella

per spennellare
un tuorlo d'uovo
tre cucchiai di panna liquida
zucchero


In una ciotola sbriciolare il lievito, aggiungere latte tiepido e lo zucchero. Rimuovere i semi del cardamomo dalle capsule e ridurli in polvere con un macinino. A parte mescolare l'uovo, il burro, il sale, la buccia di arancia e il cardamomo. Unire i due composti e amalgamare aggiungendo la farina. Trasferire in una spianatoia l'impasto e lavorare a mano fino ad ottenere una palla di pasta elastica e morbida. Mettere la pasta in un'ampia ciotola, incidere a croce la superficie, coprire con un foglio di plastica o con un panno umido e lasciare lievitare per due ore al riparo da correnti di aria. Il volume si duplicherà. Dividere l'impasto in quattro parti e su un piano di lavoro infarinato stendere quattro rettangoli 20x30 cm spessi 2-3 mm, spalmare su ciascuno di questi un quarto del burro indicato, spolverare di zucchero e cannella e arrotolare formando quattro salami, Tagliare a grosse V, più che V possiamo parlare di piccoli trapezi isosceli di base minore 2cm e base maggiore 5 cm, o di V dalla punta molto larga per chi ha sempre odiato la geometria. Possono essere tagliati anche più piccoli, in fase di cottura aumenteranno ancora di volume.
Prendere ogni singolo pezzo, poggiarlo sul lato più lungo. Con due dita premere sulla punta in alto fino a raggiungere il piano. Se la superficie è stata uniformemente imburrata la sfoglia si muoverà facendo uscire il colore brunastro della cannella.
Disporre le roselline ben distanziate su una placca da forno, coperta da carta da forno.
Spennellare con l'uovo e la panna mescolati precedentemente insieme, spolverare leggermente con zucchero e lasciare in lievitazione ancora 30 minuti prima di infornare per 20 minuti a 180°, fino a doratura avvenuta, avendo cura di controllare che anche la parte sottostante sia cotta.

Grazie a Stefania per il libro e a Palmasco per avermi aiutata a scegliere la fotografia

Kanelbullar step by step.



Kanelbullar- il salame Kanelbullar - il taglio a V
Arrotolare il salame dopo aver imburrato e speziato la pasta.
Di seguito tagliare il salame a grosse V.



Kanelbullar- alzare uno dei triangoli/trapezi sulla sua base maggiore Kanelbullar- schiacciare la sommità con un dito
Poggiare ciascuna V con il lato maggiore sul piano di lavoro
e spingere con un dito la sommità.



Kanelbullar- schiacciare fino a raggiungere il piano di lavoro Kanelbullar- i livelli di pasta imburrati scivolano tra loro durante la pressione
Spingere senza paura fino a raggiungere il piano di lavoro.
I livelli di pasta scivoleranno tra di loro formando i petali delle roselline.



kanelbullar- in caso, aggiustamenti della rosellina Kanelbullar- rosellina prima delle due ore di lievitazione
Aggiustare con una pressione di due dita la forma delle roselline.
Lievitare per due ore, spennellare con l'uovo e la panna e infornare.


Posted by ElenaC at 12:38 | Comments (19)

13.07.10

[Facile, veloce, fresca!] Mousse di albicocche della mamma di Comida


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Dal repertorio estivo di mia mamma ecco una ricetta veloce (senza forno!) per un dolce al cucchiaio a base di frutta.
Se volete, potete sostituire le albicocche con l'equivalente in peso di pesche sbucciate e denocciolate. Prima o poi proverò la variante con le ciliegie, ma ogni volta che arrivano in casa spariscono in un battibaleno.

Mousse di albicocche della mamma di Comida
Ingredienti per 6 persone:
500 gr. di albicocche non troppo mature
succo di mezzo limone
100 g di yogurt naturale
4 tuorli d'uovo
100 g di zucchero
10 ml acqua fredda

Dividere in due le albicocche ed estrarre il nocciolo. Pesare la frutta tagliata: raggiungerà il peso di 400 g circa. (Però provate a chiedere al vostro fruttivendolo 400 g di albicocche senza nocciolo. Meglio che vi indichi 500 g di albicocche. ^_^).
Trasferire le albicocche in un pentolino e aggiungere il succo di limone. Coprire con un coperchio e cuocere a fuoco basso per 10- 15 minuti. Lasciare raffreddare.
Una volta raffreddate, frullare le albicocche fino a ottenere una purea omogenea.
Aggiungere lo yogurt e mescolare fino a unire i due composti.

In un pentolino montare a spuma i tuorli d'uovo e lo zucchero. Aggiungere poco per volta l'acqua fredda, aiutandosi con una frusta da dolci.
Mettere il pentolino a bagnomaria e, a fuoco medio, continuare a montare la spuma d'uovo, zucchero e acqua, fino a che non raddoppierà di volume.

Togliere dal bagnomaria il pentolino e versare all'interno il composto di albicocche e yogurt, mescolando fino a ottenere una mousse omogenea.
Dividere la mousse in sei coppette e far raffreddare in frigorifero.

Posted by ElenaC at 21:15 | Comments (16)

11.01.10

La rivincita della sparabiscotti. Spritzgebäck (Spritz cookies).


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"No, la pistola sparabiscotti no! Hildegard e Nicole, se mi dimostrate di poter usare una pistola sparabiscotti senza farvi venire il nervoso vi faccio un monumento. E tiro fuori la mia, che ho archiviato nel più alto scaffale della casa che ho a 400 Km da qui, tanto è l'uso che ne faccio."

Hanno vinto. Il loro impasto funziona sul serio.
E come promesso ho rispolverato l'attrezzo che più mi ha fatto pentire della spesa effettuata. Ho usato la ricetta imparata dalle due mie amiche tedesche in dicembre ed ecco il risultato. Che ne dite?

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Spritzgebäck (Spritz cookies)
Adattamento alla ricetta di Nicole e Hildegard Schubert
Ingredienti:

250 g burro
200 g zucchero
2 uova
150 g nocciole grattugiate
1 bustina di vanillina
375 g di farina
1 cucchiaino raso di lievito

Preriscaldare il forno a 180°C.

Mescolare velocemente tutti gli ingredienti in modo da formare un impasto compatto.
Prendere un po' dell'impasto, inserirlo nella pistola sparabiscotti e formare i biscotti.
Lasciare raffreddare in frigorifero per almeno un'ora.
Cuocere per 7-8 minuti a 180°C, controllando l'andamento della cottura (non tutti i forni scaldano nella stessa maniera, potrebbe essere necessario ridurre il tempo di cottura a 5 minuti, o ridurre la temperatura del forno)

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Prima di Natale ho fotografato Hildegard e Nicole alle prese con i loro biscotti delle feste, fatti per parenti e amici. Hilda Törtchen, rotondi e farciti di marmellata. Schaumkronen, al cocco, alle nocciole e cacao, perfetti per usare gli albumi avanzati dalle altre preparazioni. Zimtsterne, un biscotto classico del Natale, nelle fotografie compare Marta intenta a glassare le stelle alla cannella. E, ultimi su comidademama, ma non sulla mia cartella di fotografie e appunti, Spritzgebäck, piccoli spritz cookies alle nocciole.

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I puntini scuri che vedete nei biscotti? è la pellicina marrone delle nocciole. Proverò presto a rifare la stessa ricetta usando le mandorle.

La luce sta cambiando, l'avrete notato anche voi. La inseguo di finestra in finestra, variando gli orari in cui scattare le fotografie.

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Posted by ElenaC at 12:03 | Comments (53)

16.12.09

Biscotti di Natale tedeschi [3]. Zimtsterne (o Zimt Sterne?) Stelle profumate alla cannella.


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Meno male che prima di scrivere questo post ho fatto le Zimtsterne partendo dagli appunti di Hildegard e Nicole. Fino a che non le ho sfornate e raffreddate non credevo di riuscire in questa impresa.
Durante la giornata dedicata ai biscotti di Natale tedeschi ho fotografato Hidegard e Nicole, mamma e figlia alle prese con le loro ricette tradizionali di famiglia.
L'impasto di Nicole era perfetto e così stabile che Marta ha preso in carico il compito di formare le stelle e di spennellarle con una glassa bianchissima di albumi e zucchero a velo.

Preparatevi a maneggiare un impasto molto appiccicoso e impossibile da stendere. Anni fa avevo incontrato una signora svizzera molto in gamba, molto conosciuta in Trentino (e non solo), per i suoi laboratori sul pane e sui biscotti tradizionali di Natale. Il suo consiglio era di stendere l'impasto delle Zimtsterne tra due fogli di carta da forno spolverati di zucchero a velo. MarinaB consiglia di usare mani a matterello infarinati e di inumidire la formina a forma di stella in acqua tiepida.
Tant'è, ci sono riuscita.
Come per gli Schaumkronen la temperatura del forno sarà molto dolce, in modo da asciugare i biscotti senza far imbiondire la glassa.
E possibilmente non scegliere un asciugamano bianco ottico come sfondo :)

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Zimtsterne
Ingredienti

4 albumi
250 g di zucchero
3 cucchiaini di cannella
400 g di mandorle (o nocciole) tritate

per la glassa
un albume
50 g di zucchero a velo

zucchero a velo e fogli di carta forno per stendere l'impasto

Preriscaldare il forno a 120°C.

Montare a neve ferma gli albumi, aggiungendo gradualmente lo zucchero.

Con una spatola incorporare gradualmente la cannella e le mandorle tritate.
Formare un impasto piuttosto solido e lasciare riposare per qualche minuto.

Stendere un foglio di carta forno, spolverarlo di zucchero a velo.
Appoggiare l'impasto, spolverarlo di zucchero a velo e coprire con un secondo fogli di carta forno.

Stendere l'impasto con un matterello creando una sfoglia di 1 cm di spessore.

A parte montare a neve ferma l'albume con lo zucchero a velo, servirà per glassare le stelle.

Formare delle stelle, trasferirle su una placca da forno coperta da carta da forno.
Nelle ricetta tradizionale le stelle andrebbero lasciate riposare una notte, per asciugare. Nicole non l'ha fatto e nemmeno io.
Spennellare con la glassa.

Cuocere in forno a 120°C per 30-40 minuti facendo attenzione che la glassa non perda il suo colore bianco.

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Posted by ElenaC at 14:11 | Comments (11)

15.12.09

Biscotti di Natale tedeschi [2]. Schaumkronen.


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Avete albumi da riciclare? Questa è la ricetta che fa per voi.
Certo, li potete lasciare in freezer e conservarli, ma nella giornata dedicata ai biscotti di Natale tedeschi non c'è stato scampo per nessun albume. Nicole e Hildegard li hanno trasformati in piccoli bocconi croccanti al sapore di cocco, con qualche variante al cioccolato e alle nocciole.
La ricetta è molto semplice, ho provato a rifarla ricordandomi delle raccomandazioni di Hildegard et voilà. Sugli albumi montati a neve e sul falso mito di aggiungere un pizzico di sale Dario Bressanini ha scritto alcune pagine molto interessanti.


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Schaumkronen

Ingredienti:

bianchi al cocco
4 albumi
250 g zucchero
200 g cocco grattugiato secco

alle nocciole
4 albumi
250 g zucchero
200 g nocciole tritate

Preriscaldare il forno a 120°C.

Montare per 10 minuti gli albumi con le fruste elettriche, aggiungendo lo zucchero poco a poco.
Con un cucchiaio incorporare delicatamente il cocco grattugiato (oppure le nocciole) agli albumi montati.
Aiutandosi con due cucchiaini formare delle quenelle di impasto e disporre su una placca da forno ricoperta da carta da forno.
Pm10 ricorda di distanziare bene le quenelle perchè tendono ad allargarsi in cottura.
Cuocere a 110-120° C per 25-30 minuti.
I biscotti devono asciugarsi e mantenere un colore molto chiaro.


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Posted by ElenaC at 08:47 | Comments (19)

11.12.09

Biscotti di Natale tedeschi.


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Ogni anno le case di Hildegard e Nicole profumano di biscotti, che cuociono in gran quantità in vista delle feste natalizie. Vengono poi assortiti in bellissimi sacchetti fatti a mano e regalati agli amici più cari.
"Comida quest'anno il mio forno non va bene, che si fa?"
Nicole chiede soccorso e io penso all'enorme forno che si trova a pochi passi da casa mia. Grande, professionale, ventilato, con dieci ripiani, senza contare lo spazio per lavorare, che è molto.
Lo affittiamo? Certo che lo affittiamo!
E per un giorno ho potuto vedere dal vivo mamma e figlia lavorare gomito a gomito per il primo round di biscotti natalizi della stagione.
Un foglio protocollo a quadretti scritto fitto fitto porta i segni delle ricette inossidabili. Appunti a margine, note in tedesco e italiano, l'inchiostro insidiato da un dito appena lavato e non asciugato bene e una buona quota di orecchie.


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E indovinate chi è venuta ad aiutare Hildegard e Nicole subito dopo la scuola?

Ho inviato a Nicole il testo che ho scritto per il primo tipo di biscotti e aspetto il loro imprimatur per pubblicare per esteso la ricetta.

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Posted by ElenaC at 15:30 | Comments (23)

14.10.09

Pain d'épices - Equo per tutti! - World Bread Day


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Anche da voi ha incominciato a fare freddo? Allora non c'è nulla di più corroborante di un pain d'épices accompagnato da una tazza fumante di tè. O di caffè.
Piccante, speziato, non molto dolce. Il pain d'èpices ha un colore oro che mi riscalda alla sola vista. Qualche fetta abbrustolita con un velo di foie gras o cubetti croccanti nella carbonnade sono da provare.

Mia mamma negli anni '80 comperava ogni tanto (costava carissimo!) il pain d'épice della Cereal ed era una grandissima festa.
Questa ricetta è di quelle mix and go: metti tutto nel mixer e via. Ci si impiega di più a togliere dalla dispensa gli ingredienti che a preparare l'impasto.
Come la torta Barozzi versione Meridiana (mio papà ha cronometrato: 15 minuti dal momento in cui si pesa la farina al momento di infornare).

Con questa ricetta ricca di spezie vi ricordo che dal 10 al 25 ottobre è tempo di Equo per tutti!, campagna italiana di sensibilizzazione sui benefici del commercio equo e sull'importanza delle scelte di consumo promossa da Altromercato.
Ricettario in pdf, calendario delle degustazioni, incontri con i produttori, promozioni ed eventi, trovate tutto QUI.

world bread day 2009 - yes we bake.(last day of sumbission october 17)

Grazie a maite mi ricordo che ricorre la quarta edizione del World Bread Day. L'instancabile Zorra ha invitato tutta la blogosfera a partecipare.
Il pane del convento di Alex, quello del macellaio dei calycanti, quello strepitoso alle nocciole di virginia, quello di Enza che mi è stato anticipato via sms. Questi e altri ancora verranno raccolti Zorra e avremo una scorta di buone idee sul pane fino alla quinta edizione.

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In questi giorni ho testato molte ricette di pain d'épices per un mio lavoro e ho deciso di utilizzare (con qualche adattamento grazie al post di Kja) quella suggerita da David Lebovitz, tratta dal libro Baking for All Occasions scritto da Flo Braker.
"Flo Braker is my favorite baker in the world".

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Pain d'épices
Ricetta adattata da Baking for All Occasions di Flo Braker.
Ingredienti
per uno stampo rettangolare 36x11 cm alto 11 cm

400 g farina 0
100 g farina di segale
2 1/2 cucchiaini di bicarbonato
1 1/2 cucchiaini di cannella macinata fine
1 1/2 cucchiaini di zenzero macinato fine
1/2 cucchiaino di sale
1/4 cucchiaino di noce moscata grattugiata finemente
1/4 cucchiaino di chiodi di garofano macinati finemente
1/4 cucchiaino di grani di pepe nero macinati finemente
1/2 cucchiaino di semi di anice macinati finemente
55 g di burro a temperatura ambiente
1 uovo a temperatura ambiente
340 g di miele possibilmente liquido (è più facile da lavorare)
1 cucchiaio di buccia di arancia grattugiata
240 ml di acqua

Preriscaldare il forno a 180°.

Versare tutti gli ingredienti insieme e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.
Aiutandosi con un frullatore o un robot da cucina si fatica molto meno senza compromettere il risultato finale.

Versare il tutto nello stampo rettangolare precedentemente rivestito di carta da forno.
Coprire la superficie del dolce con della carta stagnola e cuocere a 180°C per un'ora.
Lasciare raffreddare completamente prima di tagliare.

La mia Creuset sta consumando a fuoco lento la carbonnade e a breve questo pain d'épices sarà il suo completamento. A presto un post dedicato.

Posted by ElenaC at 18:06 | Comments (41)

01.07.09

Tortas de aceite. Ricetta della nonna di armonicasolar.

La tortas de aceite è una delle specialità gastronomiche andaluse che ho scoperto grazie ad annalibera nel viaggio fatto a Siviglia.
Dopo avervi raccontato la storia di Ines Rosales e del successo mondiale di questa sottilissima sfoglia all'olio di oliva, profumata di anice e sesamo armonicasolar gentilmente mi offre la ricetta della tortas tramandata dalla sua nonna malagueña. Come tutte le ricette di famiglia e di un territorio le versioni e varianti sono tante. Mandorle, scorze di limone, polvere di cannella. Se fate una ricerca in rete le vedrete tutte anche voi.

Il mio primo tentativo ha prodotto dei dischi di pasta un po' troppo spessi.
Inizialmente credevo di avere sbagliato la quantità di farina, che nella ricetta non è molto bene specificata.
Pensando a che tipo di dolce arabo potesse avvicinarsi mi sono ricordata di un articolo di Farid Zadi su Gourmet. Si parlava di un pane magrebino, piatto e nello stesso tempo con moltissime sfoglie, il msemmen.
Guardando su youtube come si prepara il msemmem ho capito che, nonostante la tecnica sia molto diversa, dovevo impastare molto, ma molto più a lungo per ottenere un impasto sufficientemente elastico.

Quindi niente fotografia fino al prossimo tentativo. Intanto ecco la ricetta.
Grazie di cuore ad armonicasolar e alla sua famiglia malagueña.


Tortas de aceite

ingredienti per circa 15 tortas:

per l'impasto:
15 cucchiai di olio d'oliva extravergine
2 cucchiai di zucchero
un cucchiaino da caffè di semi di sesamo pestato a mortaio
un cucchiaino da caffè di semi d'anice pestato a mortaio
una punta di cucchiaino di cannella in polvere(facoltativo)
un bicchierino d'acqua
farina q.b. (grosso modo un po' più del doppio dell'olio)
lievito q.b.

per guarnire:
4cucchiai di zucchero


Sulla farina aggiungere l'olio, due cucchiai di zucchero, l'acqua e le spezie e impastare a mano. Correggere eventualmente con acqua e olio (in proporzioni grosso modo uguali).
La consistenza finale deve essere ne' troppo appiccicosa ne' troppo asciutta (si deve sentire l'olio).
Formare le tortas de aceite a mano (senza usare mattarello), ottenendo dei dischi sottilissimi di diametro 18 cm.
Disporre in un piatto i quattro cucchiai di zucchero e intingervi una faccia di ogni tortas.
Sistemarle in modo che non si tocchino sulla placca da forno foderata con la carta da forno, con la parte zuccherata verso l'alto.
Io ho dovuto fare tre infornate per esaurirle tutte.
Avendo un forno molto normale non ho potuto fare un'infornata unica.
Cuocere per pochi minuti a 180°C, in un forno già caldo.

Quando le tortas de aceite saranno dorate estrarre dal forno e lasciare raffreddare prima di staccarle dalla carta da forno.


note di armonicasolar:
.Un'alternativa è anche aggiungere scorza di limone grattugiata o mandorle in polvere assieme allo zucchero della "glassa". Alcuni aggiungono anche una puntina di coltello di cannella in polvere e qualche cucchiaio di anisetta, ma io personalmente le preferisco senza.
.Per la tortas de aceite ecco il PDF del il disciplinare della Junta de Andalucía (il governo della regione).

Posted by ElenaC at 11:51 | Comments (14)

24.06.09

Comidademama a Siviglia. Tortas de aceite.


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Da questa vacanza sivigliana la mia breve lista dei dolci a cui non so resistere vede comparire la tortas de aceite.
Annalibera, la nostra carissima ospite-guida-amica-fotografa-vulcano di idee- altro?, le compera in una panadaria per merenda. Per tutta la vacanza non mancheranno mai, a desayuno e merienda, ma anche durante il giorno.
Ne porto un pacchetto in Italia e, come ogni tanto mi capita, leggendo le parole scritte sulla confezione trovo una storia da raccontare.

1910, Castilleja de la Cuesta, un tiro di sasso da Siviglia.
Inés Rosales prende in prestito 25 pesetas da sua mamma, chiede di poter usare a fine giornata il forno del mercato e inizia una produzione di dolci della sua zona.
Dolci dalle forti influenze arabe, come il nome della zona, El Aljarafe الارتفا Al Xaraf, che vuol dire elevazione.

La tortas de aceite è un piccolo disco di pasta lievitata sottile e friabile. Non molto dolce, con un retrogusto di anice e sesamo tostato mescolato a uno strato sottilissimo di zucchero caramellato dal forno. E, dimenticavo l'ingrediente che rende questa combinazione perfetta e pericolosamente irresistibile, olio di oliva extravergine.
Come molti dolci spagnoli è avvolta in carta oleata con qualche scritta azzurro pallido, come le uova candite che maite mi ha fatto assaggiare.
Viene venduta in confezioni da sei, fanno parte di ogni merienda o spuntino e spariscono molto velocemente.

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Ma torniamo a Inés Rosales e alla sua amica Concepción Cansino, che scopro compagna di avventure di Inès grazie a Las Recetas de Mamà
La sera prepara i suoi dolci nel forno del mercato. Di giorno, riempie ceste di tortas de aceite vendendole per strada a Siviglia, all'incrocio de La Pañoleta e nella stazione dei treni di Cordoba.
La tortas ha successo e Inès apre un forno a Siviglia e poi un altro ancora, più grande, dotato di forni moreschi*.
Inés Rosales muore nel 1934, lasciando questa sua impresa alla sua famiglia. La tortas de aceite supera guerra civile, recessione, razionamenti.
Quando molte persone andaluse iniziano a emigrare negli anni '60 portano in valigia il gusto di anice e sesamo avvolto in carta oleata, diffondendo la tortas in Europa.
La tortas de aceite è una comidademama, è un gusto che ricorda casa, possiamo dire.

Dal forno del mercato di Castilleja de la Cuesta, anno 1910, all'edizione 2009 del Summer Fancy Food Show di New York la tortas de aceite ne ha fatta di strada.

La ricetta?
L'ho trovata.
Armonicasolar, autrice del blog Gastrolinguistica mi ha promesso di darmi quella che si tramanda di generazione in generazione nella sua famiglia.
"Una volta si facevano nell'unico forno del paese. Era un momento di radunanza, occasione per socializzare. Andavano a fare il pane per gli adulti e le tortas per i bimbi."

*Io un forno moresco non l'ho mai visto dal vivo e ho chiesto ad Armonicasolar come era fatto. La risposta è stata:
"Il forno moresco è simile a quelli appunto che hanno nei paesi arabi, dove cuociono le loro piadine. Vicino Casares, provincia di Malaga, c'era un forno di questo tipo. Sono circolare, con una "bocca" stretta per mantenere bene il calore. Le tortas vanno attaccate anche alle parti laterali, cadono quando sono pronte. In realtà le tortas sono piadine arabe fatte con l'olio, zucchero (o miele) e spezie. L'impronta araba si vede da lontano."

Che suerte, vero? Ringrazio Annalibera e Armonicasolar.
Aspetto la ricetta. Farina, olio extravergine di oliva, lievito, sale e sesamo sono in dispensa. Devo solo comperare l'anice in semi (e forse del liquore all'anice, ma vediamo la ricetta di famiglia di Armonicasolar cosa prevede) e poi la facciamo!

fonti |The story of Inés Rosales | Inés Rosales | ricetta 1 | ricetta 2

Posted by ElenaC at 10:17 | Comments (51)

27.05.09

Danish Pastry. Treccia rotonda.


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La fotografia non è bella, mi scuso,
la luce del mattino fa scintillare troppo la glassatura.
E' una di quelle foto "o ora o mai più", fatta prima che arrivino i golosi della casa
.

Nell'anno in cui ho vissuto a Boston, per spiegarmi la presenza di una grande scelta di pasticceria danese in ogni local farmers market e in ogni caffè che si rispetti, sono dovuta risalire al matrimonio del Presidente degli Stati Uniti Woodrow Wilson, Dicembre 1915. Senza Julia Child e Rose Levy Beranbaum non ci sarei arrivata.

E' una storia di first ladies, di pasticceri arrivati dall'Europa in cerca di fortuna, di cookstudio in Fifth Avenue, downtown Manhattan. La potete leggere qui.

Per comidademama la passione per la danish pastry incomincia dai kanelbullar, le roselline di cardamomo di Tessa Kiros, autrice per metà finlandese e metà cipriota del memoir con ricette Falling Cloudberries. Ricette di famiglia dal mondo. L'impasto che Kiros propone richiede decisamente meno burro e molto meno tempo della danish pastry tradizionale. Niente detrempe, panetti di burro da includere delicatamente, niente pieghe.
Quindi, cari Daring Bakers che vi siete misurati con la Danish Braid, perdonatemi, non ho seguito la ricetta classica.
Il risultato è ottimo ugualmente. Parola della nonna finlandese di Tessa Kiros.

Ho usato l'impasto dei kanelbullar per creare diverse forme, eccole qui sotto. Se cliccate le immagini troverete i procedimenti step-by-step per ottenere un'angelica [verticale], la treccia danese, un cuore di roselline di cardamomo, i classici kanelbullar di Tessa Kiros, i twist di Rose Levy Beranbaum.

da_twistK.jpg aa_kanel370614448_990e20c6fc.jpg aa_braid.jpg sqdanish_long_braid.jpg danish_heart75.jpg

E questa treccia circolare?
Tutto merito di Paoletta e Tinuccia. Ho fatto per due volte il panbrioche allo yogurt di Paoletta ottenendo degli ottimi risultati. L'impasto, però era molto morbido e umido, quindi non sono riuscita a seguire una delle tecniche di formatura consigliate da Tinuccia.
Mi sono detta:"Sai che c'è? Uso l'impasto dei kanelbullar, e provo con quello."
Detto fatto ecco la treccia rotonda. La fotografia non è bella, mi scuso, la luce del mattino fa scintillare troppo la glassatura. E' una di quelle foto "o ora o mai più", prima che arrivino i golosi della casa.

Treccia rotonda.
Ingredienti per 2 trecce circolari.

250 ml di latte intero tiepido
100 gr di zucchero
un cubetto di lievito da 25 gr
1 uovo intero
120 gr burro morbido
15 capsule di cardamomo verde
due pizzichi di sale fine
buccia di un'arancia finemente grattugiata
650 gr di farina 00

per spennellare:
un tuorlo d'uovo
tre cucchiai di panna liquida
zucchero


In una ciotola sbriciolare il lievito, aggiungere latte tiepido e lo zucchero. Rimuovere i semi del cardamomo dalle capsule e ridurli in polvere con un macinino. A parte mescolare l'uovo, il burro, il sale, la buccia di arancia e il cardamomo. Unire i due composti e amalgamare aggiungendo la farina. Trasferire in una spianatoia l'impasto e lavorare a mano fino ad ottenere una palla di pasta elastica e morbida. Mettere la pasta in un'ampia ciotola, incidere a croce la superficie, coprire con un foglio di plastica o con un panno umido e lasciare lievitare per due ore al riparo da correnti di aria. Il volume si duplicherà.
Dividere l'impasto in due parti uguali. prendere la prima metà e dividerla a sua volta a metà. Formare due cordoncini lunghi 40 cm, appoggiare su un pezzo di carta da forno per poterlo poi trasferire più facilmente sulla placca.
Procedere all'intreccio come indicato nelle fotografie sottostanti.
Spennellare la superficie con la mistura di uovo e panna precedentemente emulsionate.

Lasciare lievitare per una mezz'ora. Cuocere in forno già caldo a 180°C per 25-30 minuti, fino doratura avvenuta.

1tr.jpg 2tr.jpg
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Avete gli occhi incrociati a forza di seguire i cordoncini di pane? Tinuccia consiglia di riferirsi a queste preziose indicazioni.

Posted by ElenaC at 08:43 | Comments (29)

16.04.09

Riciclare il cioccolato delle uova di Pasqua. 5 ricette facili e veloci.

Quante uova avete ricevuto?
Noi sette. Sette!
Penso sia il massimo storico raggiunto nella nostra piccola famiglia.

Per creare delle varianti al mai troppo celebrato pane e cioccolato ho deciso di cimentarmi in cinque ricette.
In questo periodo non ho molto tempo per la cucina quindi le ho scelte veloci e di semplice esecuzione.
Spero che queste cinque ricette vi piacciano e se volete lasciare nei commenti altre ricette che state usando siete i benvenuti.

La torta al cioccolato con fleur de sel di Marzia de il Mondo di Adrenalina è l'unica che ho già testato con grande soddisfazione mia quando vivevo ancora a Boston. Il resto sarà sperimentato nei prossimi giorni.

E voi? Come riciclate il cioccolato delle uova di Pasqua?


1 Una calda cioccolata in tazza di Paoletta di Anice&Cannella.
Non so voi, ma è da tanto tempo che non bevo una buona tazza di cioccolata calda.
Se fosse buona e cremosa riuscirei a berla anche a ferragosto.
Anice&Cannella spiega come creare da zero un preparato in polvere da conservare in barattolo, pronto per ottenere velocemente una ottima cioccolata in tazza. Datevi giusto il tempo di scaldare un pentolino di latte.


2 Torta al cioccolato con fleur de sel di Marzia de il Mondo di Adrenalina.
Vi è capitato di annoverare immediatamente una ricetta nel vostro ricettario di famiglia?
Se la risposta è no probabilmente questa torta romperà la tradizione.
Le piccole scaglie di fior di sale fanno da contrappunto al dolce del cioccolato. E' una torta piuttosto sostanziosa, pratica e veloce. E molto, molto buona.


3 Brownies alle nocciole di maite, marie e il fotografo de la cucina di calycanthus.
Serve a dire che stiamo parlando del più affascinante foodblog italiano? Sono rimasta per un momento indecisa scorrendo le ricette della sezione cioccolato e se non fosse stato per la maggioranza di polvere di cacao avrei scelto senza dubbio i Parfait glacé au chocolat.
La ricetta dei brownies alle nocciole "è conosciuta e diffusissima in mille varianti (che di solito prevedono l’uso delle noci e/o della vaniglia) la nostra l’abbiamo presa dal volume dedicato alla pasticceria-passo-passo di Marianne Magnier-Moreno (Guido Tommasi Editore)".


4 Budino di cioccolato alla rosa di Virginia de Lo Spilucchino.
"Dopo anni e anni che non se ne sentiva più parlare, è ritornata prepotentemente sugli schermi la coppa malù!
Ma vi rendete conto? La nostra memoria proustiana è subito stata stimolata e ci ha catapultati in un limbo di desiderio irrefrenabile per la famigerata coppa. Così, all'ultima spesa siamo rimasti in contemplazione per 10 minuti davanti al banco frigo finchè la sottoscritta -pugno di ferro- ha deciso di ribellarsi ("te la faccio iiiio la coppa malù!!")...e così è stato."

Mi ha fatto sorridere questo "te la faccio iiiio la coppa malù!!". Anche se non credo di averla mai assaggiata, quella originale. Ditemi voi, come si fa a resistere?


5 I biscotti al cioccolato migliori del mondo di Kja de il Pranzo di Babette.
"Hanno una consistenza che ricorda quella di un brownie e una panatura sfavillante di zucchero che gli conferisce croccantezza. Il sapore della pasta è lieve di cacao e lascia spazio al cuore di ganache. Non una ganache qualsiasi tuttavia, ma una crema soffice in cui il sapore del cioccolato si combina con quello della panna e inaspettatamente con quello del miele, di cui abbraccia gli aromi."
E' la ricetta più laboriosa delle cinque, lo so.
Ed essendo la quinta mi sono resa conto di quante (tante!) altre potrebbero essere al posto di quest'ultima.
Ma questi biscotti hanno acceso la fantasia di mezza food blogosfera.
Non li avete ancora provati?


Per gli amanti dei post completi e ben documentati sull'origine e la composizione degli alimenti ecco gli articoli di Dario Bressanini de La scienza in cucina in materia di Cioccolato | (I) Le origini | (II) La produzione | (III) La scienza |

Posted by ElenaC at 11:09

30.03.09

Indonesia o Olanda? Spekkoek (Kue Lapis Legit), dolci millerighe di cannella.


spekkoek_klein.jpg


La merenda della vostra infanzia qual è?

Le quattro del pomeriggio, più o meno era quella l'ora della merenda anche per voi?

Pane burro e zucchero, pane burro e salame di campagna di mia mamma.
E la spremuta di arancio fatta con lo spremiagrumi di vetro, più adatto alla dimensione di un limone che a quella di un'arancia. Un virtuosismo non fare un disastri.

Da mia zia, la michetta di pane che divoravo prima di attaccare i quadretti di cioccolato, senza sapere come fosse buono mangiare tutto insieme.

Marta ama molto lo spekkoek, l'unica cosa che ha richiesto a suo papà di ritorno da Amsterdam.
Quando finiva scuola spesso andavamo a bere il tè da Priya che non mancava mai di comperarlo fresco solo per lei.
Sullo sfondo, un'altra passione condivisa tra Marta e me, la cartina geografica dell'Indonesia con la sua flora e fauna.

Ricetta indonesiana o olandese?

In un articolo il The Jakarta Post spiega che lo spekkoek ( detto anche kue lapis legit) è in realtà una torta di origini ungheresi, il dobosch, con una lunga storia di migrazioni culinarie.

Tramite la dinastia degli Asburgo la dobosh torte arriva in Germania cambiando nome in baumkuchen. Ne ho viste alcune grazie ad un lavoro fatto con la comunità polacca di Trento, sono dolci spettacolari.
Gli Olandesi lo chiamano spekkoek, ovvero 'torta fatta di spek', dove spek vuol dire (grazie al cielo!) lardo.

Colonizzata l'Indonesia, fondate le Indie Orientali Olandesi, la terza questione era: dove troviamo del lardo per cucinare lo spekkoek?

Scherzi a parte, la ricetta si adegua agli ingredienti locali. Il lardo sostituito con il burro e una miscela profumatissima di spezie detta bumbu spekkuk.
E anche se da 25 anni a questa parte viene chiamato Kue Lapis Legit (lapis [laa pees] = a strati; legit [le geet] = speziata; kue(h) [ku we(h)] = torta) ad Amsterdam continua ad essere spekkoek e si trova facilmente a due passi dalla Centraal Station.


Lo spekkoek è annoverato tra i dessert del rijstafel
, altra invenzione dei colonizzatori olandesi.
Volevano creare un pasto completo che potesse rappresentare la grande varietà di cibi che l'Indonesia offre e così il rijstafel è composto da un'innumerevole quantità di piatti, piattini, ciotole, piccoli scaldavivande per tenere a temperature roventi alcune pietanze. E il riso, ovviamente.
Si può arrivare tranquillamente a una quarantina di preparazioni diverse ed è fondamentale sapere cosa è piccante o cosa no.
Pena bocca in fiamme e non sentire alcun gusto sin dal primo boccone.
Ed è un vero peccato perchè la cucina indonesiana porta i sapori e i colori di un intero continente.

Ma del rijstafel, e di dove poterlo assaggiare degnamente ad Amsterdam, ne parleremo ancora.

Nel frattempo i curiosi possono leggere questo interessante articolo sulla storia del rijstafel sempre tratto da The Jakarta Post.


Dove trovare lo spekkoek in pieno centro ad Amsterdam | map |
Kaasland Haarlemmerdijk B.V.

Haarlemmerdijk 1ged
1013 JZ Amsterdam, Netherlands
020 6257945‎
http://www.kaasland.com/
spekkoek | wiki | articoli The Jakarta Post | flickr | ricette 1 2 3 | blog Home Mades Mad Baker Kitchen Musings |


La comida de mama di Marta.
Nove ricette amate da mia figlia (8 anni).


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Comidademama solo per i bambini?| tutti i post (inclusi libri e attività)|
Pane, burro, zucchero e fragole|Frittata di spinaci, erbe fresche e buccia di limone| Lettere di polenta|
Focaccia| Uova a forma di stella|Ceci speziati|
Kanelbullar, roselline di cardamomo e cannella|Sa coccoi prena|Treccia danese ai lamponi

Posted by ElenaC at 15:49

06.03.09

Ricette veloci: Torta Barozzi, versione B&B La Meridiana


P1014661.JPG

Quindici minuti, anche un po' meno, dalla lettura della ricetta all'apertura del forno per mettere la torta. Cronometrato da mio papà.

Questa torta è tanto ricca ed elegante quanto veloce.
Il segreto arriva dal ricettario della signora Egizia che nel cuore di Genova vizia gli ospiti del suo B&B con questa torta, fette calde di focaccia genovese e ottimo caffè. Dalla finestra e dal suo terrazzo la vista del porto e dei carrugi è spettacolare.
Egizia di mestiere fa l'architetto, non ha molto tempo da dedicare alla cucina e questa torta è di quelle infallibili. Noi l'abbiamo annoverata nel ricettario di famiglia.
E l'indirizzo del B&B lo conserviamo come consiglio per gli amici viaggiatori.


Torta Barozzi, versione B&B La Meridiana
Ingredienti per uno stampo da torte da 26 cm di diametro

100 gr di fecola di patate
200 gr di cioccolato amaro
150 gr di burro a temperatura ambiente
150 gr di zucchero
1 bustina di lievito
1 cucchiaino di caffe' macinato fine
4 uova intere

Preriscaldare il forno a 180°C.
Spezzare grossolanamente i quadri di cioccolato, aiutandosi eventualmente con un coltello.
Riunire tutti gli ingredienti in un robot da cucina con accessorio lame e frullare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Versare in uno stampo da torta coperto precedentemente da carta da forno. Cuocere a 180°C, forno già caldo, per 40 minuti. Verificare che la torta sia ben cotta, diversamente prolungare di qualche minuto la cottura.

Variante: aggiungere una manciatina di nocciole o mandorle tritate finemente. Le ritroverete al fondo della torta, cosi' come gli eventuali pezzi piu' grossi di cioccolato.

Indirizzi utili
B&B La Meridiana
Salita San Francesco 7/5a
16124 Genova

http://www.bblameridiana.it/
info@bblameridiana.it
tel. +39 - 3496666020
tel. +39 - 0102462756 (sera - evening)

Posted by ElenaC at 14:50

01.03.09

Baklava e Alessandro Magno


baklava1.jpg
Cosa c'entra adesso Alessandro Magno con la baklava, vi chiederete?
Spunta tra le pagine della sua vita , che sto leggendo a Marta, legata al di nome di una città. Corinto.
Cerco di spiegare a Marta il colore del mare di Corinto, che nel Canale diventa ancora più intenso. Delle bancarelle di baklava lì intorno ricordo le mie dita intrise di sciroppo dolcissimo. Alle noci, al pistacchio, con la pasta kataif che mi si polverizzava a ogni morso, a rotolino, a forma di spicchio.
La ricetta di Claudia Roden del libro "La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa" è efficace e di semplice realizzazione.

Baklava

Ingredienti:
500g. pasta fillo (circa 24 fogli)
180 g. burro non salato fuso
350-400 g. pistacchi o noci o mandorle macinati o tritati finemente.

per lo sciroppo:
500g. zucchero
2 cucchiai di succo di limone
2 cucchiai di acqua di fiori di arancio
3 dl di acqua
adattato dal libro "La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa" di Claudia Roden

Preparare lo sciroppo. Sciogliere lo zucchero in acqua e limone, cuocere a fuoco medio fino a formare uno sciroppo di media densità. Aggiungere l'acqua di fiori d'arancio all'ultimo momento. Lasciare raffreddare e mettere in frigorifero.

Preriscaldare il forno a 160°C.
Ungere con una parte del burro fuso una teglia ampia.
Rivestire il fondo e le pareti della teglia con metà della pasta fillo spennellando ciascun foglio con il burro fuso.
Cospargere il fondo della teglia con le noci (o mandorle, o pistacchi) tritate e coprire con il resto della pasta fillo, spennellando sempre ogni foglio prima di sovrapporne un altro.
Rincalzare la pasta fillo lungo i bordi.
Spennellare la superficie degli ultimi fogli di pasta fillo.
Con un coltello affilato incidere profondamente il tortino con dei tagli diagonali, ottenendo una suddivisione a losanghe,
Cuocere la baklava in forno per 45 minuti a 160°C.
Portare la temperatura a 220°C e cuocere per altri 15 minuti.
la baklava deve risultare gonfia e appena dorata.
Versare almeno metà dello sciroppo freddo da frigorifero sulla baklava appena sfornata.
Lasciare raffreddate, se è necessario ripassare il coltello lungo le incisioni fatte in precedenza e trasferire le singole losanghe in un piatto da portata.

Le varianti sono molte.
In Grecia lo sciroppo si arricchisce di miele. In Iraq la cannella in polvere o i semi di cardamomo tritati profumano le noci del ripieno. Esiste anche una varianti ancora (!) più dolce(!!) che prevede un ripieno fatto di mandorle e zucchero in pari quantità, pestati e grossolanamente.

rodengrande.jpgLa cucina del Medio Oriente e del Nord Africa
Claudia Roden
Collana "Il lettore goloso" curata da Allan Bay
Ponte alle Grazie editore
pp. 512

€ 20.00

Posted by ElenaC at 04:47

02.02.09

San Valentino? Sweet [Danish pastry] heart.


danish_heart01.jpg
Con Marta ogni giorno è buono per cucinare qualche cosa a forma di cuore, a casa montag non dobbiamo aspettare San Valentino.
Ma nel caso qualcuno si sentisse ispirato dalla festività e volesse utilizzare la versione semplice e veloce di Danish pastry di Tessa Kiros di cui abbiamo parlato qui, qui, qui e qui ecco qua la soluzione per creare un cuore profumato al cardamomo e cannella .

Sweet heart.
Ingredienti per 2 cuori da circa 20 cm di diametro

250 ml di latte intero tiepido
100 gr di zucchero
un cubetto di lievito da 25 gr
1 uovo intero
120 gr burro morbido
15 capsule di cardamomo verde
due pizzichi di sale fine
buccia di un'arancia finemente grattugiata
650 gr di farina 00

per il burro alla cannella:
100 gr di burro a temperatura ambiente
50 gr zucchero
3 cucchiaini di cannella

per spennellare:
un tuorlo d'uovo
tre cucchiai di panna liquida
zucchero


In una ciotola sbriciolare il lievito, aggiungere latte tiepido e lo zucchero. Rimuovere i semi del cardamomo dalle capsule e ridurli in polvere con un macinino. A parte mescolare l'uovo, il burro, il sale, la buccia di arancia e il cardamomo. Unire i due composti e amalgamare aggiungendo la farina. Trasferire in una spianatoia l'impasto e lavorare a mano fino ad ottenere una palla di pasta elastica e morbida. Mettere la pasta in un'ampia ciotola, incidere a croce la superficie, coprire con un foglio di plastica o con un panno umido e lasciare lievitare per due ore al riparo da correnti di aria. Il volume si duplicherà. Dividere l'impasto in quattro parti e su un piano di lavoro infarinato stendere quattro rettangoli 20x30 cm spessi 2-3 mm, spalmare su ciascuno di questi un quarto del burro indicato, spolverare di zucchero e cannella e arrotolare formando quattro 'salami'.

danish_heart_02.jpg
Tagliare con un coltello i 'salami' in triangoli con lato lungo circa 3 cm.
Coprire gli stampi a forma di cuore con carta da forno e disporre i triangoli di pasta lungo il perimetro interno. Riempire il vuoto rimanente cercando di ottenere un disegno gradevole.
Spennellare con l'uovo e la panna mescolati precedentemente insieme e lasciare in lievitazione ancora 30 minuti prima di infornare i cuori, uno alla volta, per 20 minuti a 180°, fino a doratura avvenuta, controllando che anche la parte sottostante sia cotta.


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La ricetta dell'impasto dei base è tratta dal libro:

Titolo Falling Cloudberries. Ricette di famiglia dal mondo

Autore Tessa Kiros

Prezzo € 39,00

Dati 2006, 389 p., ill., rilegato

Editore Luxury Books (collana Luxury food)

Sfogliate Falling Cloudberries di Tessa Kiros




da_twistK.jpg aa_kanel370614448_990e20c6fc.jpg aa_braid.jpg sqdanish_long_braid.jpg

Pasticceria danese-Danish Pastry.Tutti i post.
Cucina americana- L. C. Klitteng, il Danish Culinary Studio e la pasticceria danese, dall'Isola di Laesoe alla Land of Opportunity.
Kanelbullar, roselline di cardamomo e cannella Step-by-Step.
Treccia danese ai lamponi Step-by-Step
Angelica (verticale) Step-by-Step

Posted by ElenaC at 09:13

30.01.09

Danish Pastry. Angelica (verticale) step-by-step.


danish_long_braid.jpg danishlongbraid01.jpg

Tutto è incominciato dai kanelbullar, le roselline di cardamomo di Tessa Kiros, autrice per metà finlandese e metà cipriota del memoir con ricette Falling Cloudberries. Ricette di famiglia dal mondo. L'impasto che Kiros propone richiede decisamente meno burro e molto meno tempo della pasta danese tradizionale. Niente detrempe, panetti di burro da includere delicatamente, niente pieghe.
Quindi, cari Daring Bakers che vi siete misurati con la Danish Braid, perdonatemi, non ho seguito la ricetta classica.
Il risultato è ottimo ugualmente. Parola della nonna finlandese di Tessa Kiros.
Gli ingredienti si impastano tutti insieme e si lasciano riposare due ore. Da questo momento in poi si possono creare le forme più disparate.
Oggi angelica verticale. Taglio a metà sul lato lungo della sfoglia arrotolata e cosparsa di burro, zucchero e cannella. Sigillo un estremo e inizio ad attorcigliare. Le fasi step-by-step sono qui di seguito.

Angelica
Ingredienti per 4 trecce:

250 ml di latte intero tiepido
100 gr di zucchero
un cubetto di lievito da 25 gr
1 uovo intero
120 gr burro morbido
15 capsule di cardamomo verde
due pizzichi di sale fine
buccia di un'arancia finemente grattugiata
650 gr di farina 00

per il burro alla cannella:
100 gr di burro a temperatura ambiente
50 gr zucchero
3 cucchiaini di cannella

per spennellare:
un tuorlo d'uovo
tre cucchiai di panna liquida
zucchero


In una ciotola sbriciolare il lievito, aggiungere latte tiepido e lo zucchero. Rimuovere i semi del cardamomo dalle capsule e ridurli in polvere con un macinino. A parte mescolare l'uovo, il burro, il sale, la buccia di arancia e il cardamomo. Unire i due composti e amalgamare aggiungendo la farina. Trasferire in una spianatoia l'impasto e lavorare a mano fino ad ottenere una palla di pasta elastica e morbida. Mettere la pasta in un'ampia ciotola, incidere a croce la superficie, coprire con un foglio di plastica o con un panno umido e lasciare lievitare per due ore al riparo da correnti di aria. Il volume si duplicherà. Dividere l'impasto in quattro parti e su un piano di lavoro infarinato stendere quattro rettangoli 20x30 cm spessi 2-3 mm, spalmare su ciascuno di questi un quarto del burro indicato, spolverare di zucchero e cannella e arrotolare formando quattro 'salami'.

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Tagliare in due i 'salami' per il lato lungo ricavando due parti uguali. In uno dei due estremi pizzicare la pasta dei due mezzi 'salami' e iniziare ad attorcigliarli, formando le angeliche.

long_d_braid copia.jpg

Scaldare il forno a 180°C.
Coprire due placche da forno con carta da forno. Disporre le angeliche, due a due, ben distanziate sulle placche.
Spennellare con l'uovo e la panna mescolati precedentemente insieme e lasciare in lievitazione ancora 30 minuti prima di infornare le teglie, una alla volta, per 20 minuti a 180°, fino a doratura avvenuta, controllando che anche la parte sottostante sia cotta.



cover_falling.jpg
La ricetta dell'impasto dei base è tratta dal libro:

Titolo Falling Cloudberries. Ricette di famiglia dal mondo

Autore Tessa Kiros

Prezzo € 39,00

Dati 2006, 389 p., ill., rilegato

Editore Luxury Books (collana Luxury food)

Sfogliate Falling Cloudberries di Tessa Kiros




da_twistK.jpg aa_kanel370614448_990e20c6fc.jpg aa_braid.jpg

Pasticceria danese-Danish Pastry.Tutti i post.
Cucina americana- L. C. Klitteng, il Danish Culinary Studio e la pasticceria danese, dall'Isola di Laesoe alla Land of Opportunity.
Kanelbullar, roselline di cardamomo e cannella Step-by-Step.
Treccia danese ai lamponi Step-by-Step

Posted by ElenaC at 07:45

28.01.09

Ricette Veloci: Pere alla Katinka.


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Il mattino usciva qualche minuto prima di noi. Ad Amsterdam avere un'automobile implica partire con un buon anticipo, se non si vuole rimanere impantanati nel traffico.
"Mamma, guarda Katinka oggi come è bella! Gli 'vvocati sono sempre 'legantissimi per andare in ufficio."
Katinka ha una cucina piena di luce. Legno scuro in terra e sotto le dita pietra nera con qualche conchiglia inclusa.
Quando ha ospiti arriva all'ora solita, tardi. Dalla VolvoSW anteguerra scarica Jack, appena preso dall'asilo nido, la cartella straripante di documenti per la notte e un sacchetto della spesa miracolosamente piccolo. Mette via in un secondo l'uniforme impeccabile e prepara cene meravigliose chiacchierando con gli ospiti, tutti lì seduti a guardare la sicurezza di ogni suo singolo movimento.
Le sue pere sono il dessert più veloce del mondo. Si cuociono velocemente in forno "Feroce, Heléna"-raccomanda. Complice una giornata fredda, lo sciroppo si addensa velocemente sul davanzale della finestra. Il mascarpone spalmato con il dorso di un cucchiaio e le mandorle a lamelle tostate ritardano il momento in cui tutti i commensali circondano la pirofila finendo lo sciroppo con il dito.

Pere alla Katinka

ingredienti per 6 persone:
6 pere Kaiser di dimensioni medio-piccole
10 cucchiai di zucchero, preferibilmente tipo Macobado
marsala o sherry
6 cucchiai di mandorle a lamelle tostate
250 g mascarpone

Portare il forno a temperatura 250°C
Lavare le pere, tagliarle in due e trasferirle in una pirofila da forno con il lato tagliato rivolto verso il basso.
Cospargere le pere con lo zucchero e versare su di esse un dito di marsala (o sherry).
Cuocere per 15 minuti non troppo vicino alla fonte di calore principale del forno e fare raffreddare. Nella stagione fredda mettere la pirofila sul balcone.
Diversamente traferire lo sciroppo in un pentolino di acciaio e immergerlo in acqua fredda. Se fosse ancora troppo liquido rimettere lo sciroppo sul fuoco e ridurlo ulteriormente. Ritrasferire il pentolino in acqua fredda per raffreddare.
Su ogni singolo piatto spalmare con il dorso del cucchiaio il mascarpone, appoggiare due mezze pere. Decorare con lo sciroppo e mandorle a lamelle.

Posted by ElenaC at 22:27

15.12.08

Chocolat "Chantilly" di Hervé This. Una mousse di puro cioccolato... e acqua!


chocolate_chantilly.jpg

Cioccolato fondente e acqua= mousse al cioccolato purissimo. Parola di Hervé This, caposcuola della cucina molecolare.
Ecco il risultato, fatto con le mie mani. Finalmente una mousse al cioccolato leggerissima, adatta ai miei amici intolleranti al lattosio.

Natale 2003. Ricevo da Claudia e Francesco, i miei due cugini chimici, il libro di Hervé This, Pentole & provette. Nuovi orizzonti della gastronomia molecolare. Fresco di stampa non era sfuggito al loro occhio, tradotto in italiano da Gambero Rosso prima ancora che uscisse la versione in inglese, attesa da una considerevole fetta di pubblico.
Avendo all'attivo anche un marito fisico che mi raccontava delle spume di Ferran Adrià e successivamente delle peripezie di Aki Kamozawa e H. Alexander Talbot il libro era stato sfogliato da entrambi con attenzione.
Concentrati di spiegazioni scientifiche intorno alla creazione di mousse, di fallimenti catastrofici evitabili in cucina, di lieviti e pane, di fermentazione di champagne. Affumicature di salmoni, di sous vide e così via. Ogni articolo, non più di una pagina e mezza, con glossario e note.
E un po' di soggezione viene, quando Hervè This invita a provare a fare qualche esperimento.

Dario Bressanini, che non ha bisogno di introduzioni, dopo cinque anni mi toglie da questo imbarazzo, fotografando la sua preparazione del Cioccolato "chantilly", adattando la sua ricetta a quella che si trova a pagina 228 dell'ultima ristampa del libro ( ebbene sì, mi avete scoperto, qualcuno dei miei amici lo riceverà a Natale).

Cioccolato e acqua. No, niente uova, niente panna. Niente di niente.
In Francia crème chantilly indica semplicemente una crema fatta di panna, raffreddata e montata a neve. Ed è la stessa cosa che Hervé This fa con il cioccolato, coniando questo titolo, Chocolat "Chantilly".
L'equivalente italiano, Cioccolato "Montato" non fa lo stesso bell'effetto
Ah, la France!
Lo scioglie, lo mescola ad una quantità di acqua (fredda!!!) in una proporzione che vederemo tra pochissimo.
Quando acqua e cioccolato saranno amalgamati riverserà questo liquido in una ciotola immersa in un contenitore pieno di acqua e ghiaccio. E con una frusta monterà in pochi minuti il nostro chocolat chantilly!
E non solo, ma suggerirà di cambiare liquido, sperimentando nuovi sapori.

Dopo aver ridotto la mia cucina ad un dalmata, a forza di montare cioccolata ho una TO-DO-LIST di abbinamenti.
Cioccolato e BB 10° prodotta dal Birrificio Artigianale Barley di Maracalagonis (Ca)
Cioccolato e Lagavulin 16Y
Cioccolato ed essenza di menta di Pancalieri
Cioccolato e succo di lampone
O qualche altro abbinamento più eccentrico.( e visto che mi tirano le orecchie dicendo che metto troppi link originali in inglese rimando direttamente a Dario Bressanini e al suo articolo a riguardo, scritto in italiano)
Cioccolato montato con i succhi rilasciati da una bistecca alla griglia, ad esempio. O al centrifugato di kiwi. Vedremo.
E' che in realtà io sto pensando a montare i formaggi. Perchè con lo stesso principio si può.
Per la cronaca: ho dietro a me un pentolino nel quale acqua e gorgonzola morbida stanno sciogliendo.


Ma, comida, L'ACQUA? Quanta deve essere?

Supponendo di sciogliere 100 gr di cioccolato Dario Bressanini suggerisce una proporzione di 100 gr di acqua per 34 gr di grassi presenti nei 100 gr di cioccolato.
Non vi preoccupate se sull'incarto della vostra tavoletta i grassi sono di più o di meno. Si può fare una proporzione.

Gr di acqua che vi serviranno= gr di grassi per 100 gr di prodotto scritti sulla vostra tavoletta* 100/34

Dice Dario Bressanini:

"Non confondete la percentuale di cacao presente (qui sopra l’70%) con la percentuale di grassi (qui sopra 39.4%). Quest’ultima può variare da produttore a produttore anche a parità di cacao presente. La prima volta che ho preparato questa ricetta ho cercato di ottenere una percentuale di grassi del 34% circa rispetto all’acqua. Quindi per calcolare la quantità di acqua ogni 100 grammi di cioccolato ho calcolato: grammi di acqua = 39.4 * 100/34 = 115.8… che ho approssimato a 115."

Vi sentite già un po' Marie Curie, eh?
Ecco la ricetta, con alcune mie note.

Chocolat "Chantilly"
adattamento alla ricetta di Hervè This
e di Dario Bressanini

Ingredienti:
100 gr di cioccolato fondente al 70% di cacao
NB: Il cioccolato non può essere quello di Modica poichè manca di un emulsionante, la lecitina.
acqua del rubinetto
Gr di acqua che vi serviranno= gr di grassi per 100 gr di prodotto scritti sulla vostra tavoletta* 100/34
acqua fredda e ghiaccio in cubetti per raffreddare il cioccolato

Rompere in pezzi il cioccolato, raccoglierlo in un pentolino e scioglierlo a fuoco lento. Se si preferisce usare la tecnica del bagnomaria.
Misurare l'acqua seguendo la proporzione scritta negli ingredienti. Nel mio caso ho approssimato per difetto di qualche grammo.
Rimuovere il pentolino dal fuoco. Versare l'acqua nel cioccolato sciolto mescolando costantemente fino a che acqua e cioccolato diventino un tutt'uno.
A parte riempire parzialmente di acqua e cubetti di ghiaccio una ciotola e immergerne una seconda, che verrà utilizzata per montare il cioccolato. Lasciare qualche minuto raffreddare il recipiente prima di procedere.
Versare nel recipiente raffreddato la miscela di cioccolato e acqua, montare con una frusta a mano o con delle fruste elettriche fino ad ottenere un composto spumoso.
Refrigerare e servire.

La cosa bella di questa ricetta è che, se non viene al primo tentativo, si può rimettere sul fuoco, e si può ripartire immediatamente nella sperimentazione.

Non si monta il vostro composto? A me è capitato la prima volta. Probabilmente l'acqua era troppa. Ho aggiunto un po' di cioccolato, rimesso sul fuoco e rincominciato da capo.
E dal quel momento ho approssimato per difetto la quantità di acqua.
Scoraggiata dal primo tentativo ho messo il mio primo esperimento in frigorifero e sono andata a dormire. Il mattino seguente ho trovato una mousse perfettamente riuscita, un po' di freddo ha aiutato a stabilizzare il tutto.

Allora, per la vigilia di Natale proporrete una mousse al cioccolato che più leggera non si può?

pentole_provette.jpg Pentole & provette. Nuovi orizzonti della gastronomia molecolare.
di Hervé This
Edizioni Gambero Rosso GRH, 2003
Collana: I Saggi del Gambero Rosso
Curatore: Parasecoli F.
Traduttore: Pezone A.
Pagine: 254
ISBN: 8887180636
quarta ristampa: gennaio 2008
Titolo originale Casseroles et éprouvettes.

Posted by ElenaC at 06:26

09.12.08

Bucce di arancia candite


canditi01.jpg

Mia nonna candiva le bucce d'arancia senza dare a nessuno la ricetta giusta. Le conservava in un bellissimo vaso di vetro.
Dopo avere frequentato un corso di pasticceria la mamma di una nostra amica ci ha fatto assaggiare le sue, assicurandoci che avremmo potuto provare anche noi. Detto fatto, ogni anno, appena le arance di Sicilia non trattate arrivano, mi munisco di una buona quota di zucchero e mi metto all'opera.
Il colore delle arance mi mette allegria e mi piace il profumo che si spande per tutta la casa.


Arance candite
Ingredienti:
6 arance non trattate
3 kg di zucchero semolato
acqua

Tagliare la buccia a spicchi senza rimuovere la parte bianca.
Mettere le bucce dentro una ciotola e coprire di acqua fredda.
Lasciare riposare nel frigo per 48 ore. In questo lasso di tempo sostituire l'acqua due volte.
Buttare via l'acqua.
In una pentola sciogliere a fuoco moderato pari volume di acqua e di zucchero in modo da ottenere ottenere uno sciroppo. Io utilizzo 1 Kg di zucchero e pari volume di acqua.
Tuffare nello sciroppo le bucce di arancia e far cuocere piano per un'ora.
Con una schiumarola togliere le bucce dallo sciroppo.
Adagiarle su un letto di zucchero, cospargere la superficie ancora di zucchero e lasciare raffreddare.
Tagliare le bucce con le forbici dando forme a piacere. Distendere le bucce su un vassoio o su un piatto. Cospargere nuovamente il tutto con nuovo zucchero.
Con il passare delle ore lo zucchero attaccato alla superficie delle bucce si inumidirà.
Scuotere leggermente lo zucchero inumidito e sostituire lo zucchero fino a che le bucce non siano asciutte.
Il tempo necessario perchè le bucce si asciughino può variare da 48 a 72 ore e richiede una buona quantità di zucchero asciutto.
Lo zucchero umido potrà asciugare all'aria e servire per altri dolci.
Vengono conservate in ciotole ermetiche e la mamma della mia amica le congela.
.

Posted by ElenaC at 05:22

23.11.08

Afternoon tea per Twostella

Twostella ecco il post dedicato alla tua bellissima iniziativa Afternoon tea award

scones.jpg

Per tutta la mia vita, fino a quando non ho incontrato la mia amica indiana Priya e la mia amica giapponese Sumi, il tè è stato quello delle merende a casa di mia mamma.
Un liquido forte e amaro con una patina di calcare galleggiante. Bustine monodose di cui collezionavo la carta infuse per troppo tempo.
Unica ancora di salvezza una quantità criminale di zucchero, succo di limone e mezza confezione di Biscotto Salute Wamar dalla grafica veramente di altri tempi. In giorni fortunati, i biscotti Lagaccio, quelli genovesi.

Quando ho iniziato a frequentare Mrs. F. per delle conversazioni in inglese il mio pour parlè sulle sue abitudini con il tè naufragava miseramente tra voli pindarici -suoi- e strafalcioni grammaticali -miei-.

Contavo di poter sfoderare qualche piatto robusto da high tea, un egg and bacon pie, un roast beef, qualche piatto con patate e cipolle Teisen Nionod, salmone e merluzzo saporiti. E proporre anche una birra doppio malto, dato che si potrebbe. Ma siamo ad un afternoon tea, altro menu, altra etichetta.

Il tè potrebbe essere un Earl Grey, l'unico tè da signore inglesi che io possa bere senza trucidarlo con la miscela di zucchero e limone, non importa se le quattro del pomeriggio non sia l'ora adatta per l'Earl Grey.
Musica e libri li scambierei volentieri con qualche volo pindarico di Mrs. F., i libri non mancavano mai nei suoi discorsi mentre la musica della BBCradio1 arrivava in sottofondo tra le foglie di una felce gigante.

Il tutto accompagnato da un buon lemon curd, usando la ricetta dell'amica di fiordizucca.
E degli scones. Potremmo definirli un dolce rustico alla moda che, se non cucinato a dovere, si trasforma nella versione anglofona della Luisona.

E allora per farli al meglio -già per riprodurre butterscotch drop scones che erano tanto piaciuti a The Food Traveller- ho scomodato due mostri sacri della cucina americana.

Rose Levy Beranbaum, autrice pluri-premiata di libri sulla panificazione e sui dolci, consulente di una delle più grandi aziende americane produttrici di farine, insegnante e instancabile scrittrice.

E la rivista Cook's Illustrated, di cui avrò modo di parlare anche in altre occasioni, nota per la sua opera certosina di testaggio di ricette, ingredienti e utensili da cucina e per l'uso prioritario di disegni e non di fotografie per illustrare le ricette.
Volete degli scones a prova di bomba? Loro li hanno cucinati in n varianti, segnalando i pro e i contro di ciascuna e definendone la combinazione perfetta.

Alla fine scelgo la versione RLB, integrando con i preziosi consigli di avere contenitori e ingredienti molto freddi, da lavorare velocemente di Cook's Illustrated e poi vedremo.
Le dosi hanno dei numeri strani, vedrete. Sono gli adattamenti che RLB fa da cups a g, se volete arrotondate, la mia bilancia è così poco accurata che credo arrotondi mio malgrado.
Il risultato è all'altezza delle aspettative.


Scones

Ingredienti per 12-16 scones circa
ricetta adattata da Flaky scones di Rose Levy Beranbaum - The Bread Bible pp 139-141

227 g burro
608 g farina
100 g zucchero
9,6 g (2 cucchiaini-misura americana) lievito per dolci
2,5 g (1 cucchiaino- misura americana) bicarbonato di sodio
2 pizzichi di sale
454 g panna liquida non zuccherata ricca di grassi (heavy cream)

Preriscaldare il forno a 200°C
Raffreddare gli ingredienti.
Tagliare il burro in cubetti da 2 cm di lato e farlo riposare 10 minuti in freezer.
Raffreddare anche la panna, ancora nel suo contenitore e la ciotola in cui si raccoglieranno tutti gli ingredienti, per 5 minuti in freezer.
In una ciotola versare la farina, lo zucchero, il lievito, il bicarbonato di sodio, il sale e mescolare.
Aggiungere il burro e, velocemente, con le dita appiattire i singoli cubetti. (Io ho rimosso il burro dal freezer, l'ho grattugiato con una grattugia a maglie grosse, mescolato con la farina e rimesso 5 minuti in freezer). Di seguito versare la panna liquida. Impastare velocemente fino a che gli ingredienti non stiano tutti insieme e poi riversare l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata.
Con un mattarello creare un rettangolo di pasta alto 2,5 cm, largo 20 cm e lungo 30 cm, aiutandosi con un coltello per definire esattamente la forma.
Piegare questo rettangolo in tre parti, come si fa per le lettere. Ruotare la pasta in maniera che il lato lungo piegato stia sulla vostra sinistra e con il mattarello riformare un rettangolo sempre 20x30, spesso 2,5 cm. Ripetere per altre tre volte.
Queste operazioni vanno fatte molto velocemente e la pasta non si deve raffreddare. Qualora lo diventasse coprire la pasta con una pellicola trasparente e lasciare in freezer per 15 minuti.
Con il mattarello formare un rettangolo 20x30 cm, spesso 2,5 cm. Tagliare con un coltello i bordi in modo che la pasta lieviti uniformemente e dividere il rettangolo in due da 10x30 cm.
Dividere i rettangoli in triangoli di base 7 cm circa e disporli distanziati tra loro su due teglie da forno coperte da carta da forno.
Se necessario coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare un'ora in frigorifero oppure 15 minuti in freezer.
Cuocere per 15-20 minuti, trasferire gli scones su una gratella per dolci ed eventualmente coprire con un asciugamano pulito (io non l'ho fatto e la superficie non si è indurita).

Posted by ElenaC at 15:43

22.09.08

Crostata morbida di MarinaB



breakfast.jpg
Mi sembra sia passato un secolo da quando fotografavo le manine di Marta e della sua amica Isabella intente a gustare una ottima colazione sotto il sole di Cape Cod.
Siamo ormai a Trento, di corsa per via del lavoro, della scuola e di un trasloco e mezzo che non raccomando a nessuno.
MarinaB, sì la Marina che mi ha insegnato a fare i canederli, la MarinaB conosciutissima nel forum di Coquinaria, mi ha accolta regalandomi una crostata morbida, impacchettata con tanto di carta velina, fiocco di tela blu scuro e un biglietto di bentornati a Trento. "Per le vostre prime colazioni ".
Dopo la prima fetta ho immediatamente chiesto la ricetta, che, dice, è veloce e semplicissima.
Ringrazio ancora da qui la calorosa accoglienza di MarinaB e metto in comune questa ottima ricetta che entra direttamente nel ricettario di famiglia.
Nota per tt e per chi la proverà. La marmellata scenderà nel fondo della torta. Non è il caso di capovolgerla, affondando il coltello si avrà un piacevole effetto sorpresa nell'intercettare la marmellata.

CROSTATA MORBIDA

200 gr di farina 00 (debole)
170 gr di zucchero
150-170 gr di burro morbido
2 uova intere + 1 tuorlo (sbattuti)
scorza di limone grattugiata
1 cucchiaio di baking powder* oppure mezza bustina di lievito per dolci
1 pizzico di sale

*baking powder è l'equivalente del nostro lievito per dolci. E' una mistura di cremor tartaro, bicarbonato di sodio e una parte di amido di mais. Le ricette sulla rete e quelle consigliate dalle mie amiche inglesi sono tutte concordi. 1 cucchiaio di cremor tartaro, 1/2 cucchiaio di bicarbonato di sodio. Nessuna delle mie amiche mette l'amido di mais.
Il cremor tartaro si trova anche in farmacia, mentre in USA si trova in barattolo, accanto alle spezie.
Se non volete giocare al 'piccolo chimico' oppure se non trovate facilmente il cremor tartaro si può usare il lievito normale per dolci.
Chi è abituato ad usare il baking powder dice che si perde il retrogusto un po' amaro del lievito tradizionale e che le torte vengono molto morbide.
Per spiegazioni ancora più approffondite ricordo che nella blogosfera italiana abbiamo un'autorità di tutto rispetto in materia di chimica e cibo, il buon Dario Bressanini.
MarinaB dice che il baking powder si trova facilmente nei supermercati Lidl e consiglia di sostituire al cucchiaio di baking powder una mezza bustina di lievito in polvere.


Mescolare tutti gli ingredienti secchi e aggiungere la miscela di uova e infine il burro morbido. Ne risulta una crema densa.
Versare in tortiera (24-26 cm) rivestita di carta forno; fare con il dorso di un cucchiaio qualche buco qua e là e versarci sopra un vasetto di marmellata a scelta (preferibilmente scura, molto indicata la prugna).
Infornare a 180 gradi per ca. 35-40 min.

PS: nella stagione giusta è ottima con marmellata di arance amare e al posto della scorza limone usare in questo caso la scorza di un'arancia grattugiata.

Posted by ElenaC at 18:54

24.06.08

Truly Scrumptious. Shortbread alle fragole e panna con composta di rabarbaro e lavanda.


Truly scrumptious. Whipped cream and strawberries Scotch shortbread with ruhbarb compote


Letteralmente truly scrumptious questo dessert velocissimo è opera del mio amico Nazzareno, cucinato in un batter d'occhio per dodici commensali piuttosto affamati dopo una giornata passata sull'Oceano a nuotare e a far volare aquiloni.
La cucina è enorme, siamo in una casa meravigliosa, piena di libri e tappeti, un enorme camino bifronte e un forno per fare il pane, costruito in onore al talento del genero italiano.
La zuppa con bouillon di aragoste della sera prima e due filetti enormi di merluzzo al dragoncello sono quasi pronti.
Qualcuno prepara il tavolo, chi l'insalata, chi si gode sul dek un bicchiere di vino e la vista dell'Oceano e del Pamet River con la marea alta.
Io resto a guardare Nazzaeno, a malapena pulisco le fragole e maledico la luce bassa che non mi consente di fare delle fotografie decenti. Da un armadio esce una grande collezione di libri di cucina della nonna, la stessa nonna del post precedente, che leggeva la rivista National Geographic negli anni Trenta, quando Edward Hopper passeggiava dalle parti di casa sua immortalando la luce di Cape Cod nei suoi acquerelli, schizzi e olii.
Sugli scaffali tanti volumi, tra cui alcune vecchissime raccolte delle migliori ricette del New York Times.
Nazzareno sa dove cercare e apre uno di questi libri ingialliti e punta alla ricetta Scotch Shortbread.

L'orto della casa vanta una pianta enorme di rabarbaro da cui ha già preparato una composta facendo cuocere lentamente qualche stelo tagliato a tocchetti con dello zucchero e pochissima acqua.
Il terreno è, manco a dirlo, molto sabbioso, perfetto per coltivare tra le altre cose gli asparagi, il rabarbaro e anche le rape bianche di Eastham, le Eastham White Turnip molto popolari come contorno per il tacchino del Thanksgiving.
Chi ha esperienza di orto sa quanto sia difficile in mancanza di sabbia fare una sparsera, termine in piemontese per indicare il luogo in cui piantare gli asparagi. Bisogna scavare e scavare e ancora scavare, per poi spalare metri cubi di sabbia. L'ho fatto solo una volta nella vita e tanto mi è bastato. Ma per avere una buona e sana pianta di rabarbaro sono disposta a ripetere l'esperienza.

Ma torniamo al nostro dessert per 12 persone fatto al volo. Ecco le pagine del vecchio libro di ricette americane in cui compare la ricetta dello Scotch Shortbread.

shortbrrecipe.jpg

Shortbreads have a distinctive texture - sandy and somewhat crumbly.

La composta di rabarbaro è stata fatta con la tecnica del tun-tun, ovvero a occhio, non esagerando con lo zucchero. Anche la panna e le fragole erano abbondanti tanto da soddisfare i commensali con qualche cucchiaiata extra di tutti gli ingredienti.
La lavanda, raccolta nel cespuglio accanto alla casa, è stata messa per decorazione e non per aromatizzare nè lo shortbread e nemmeno la composta di rabarbaro, ma nulla vieta di farlo.

Posted by ElenaC at 16:45

29.05.08

Cupcake Stencil, il mio auto regalo di compleanno.


Cupcake Stencil, my birthday present


Poco più di 5$ tasse incluse, da Crate&Barrel, un bel regalo per il mio compleanno sono stati questi bellissimi stencil per decorare le cupcakes. O i biscotti, i muffins, le schiume di cappuccini, i dorsi della mano, le torte, le crostate. Con fili di cioccolato fuso, cacao, cannella, zucchero a velo, matcha. Pepe! Paprika! Semi di papavero, sesamo, sale! Perchè fermarsi alle preparazioni dolci? Con tutti i cake salati così alla moda in questo momento.
Insomma ora non posso sfornare nulla, ma almeno fare un primo ritratto d'insieme del mio set da quattro stencils, così colorati da fare gola anche a Marta, quello sì.
Marta Stewart commercializza stencils più leggeri per torte, con diversi temi. Dal compleanno al Natale, ad Halloween, i suoi pacchetti contengono 4 stencils da torta, ma questi piccoli di Crate&Barrel mi hanno convinto per la forma e la praticità del piccolo appiglio per poterli rimuovere senza difficoltà.
A presto con delle applicazione pratiche!

Ps quelle piccole letterine colorate sul dorso della cocotte di ghisa celeste è pastina a forma di lettere colorata e viene usata come decorazione, stavo fotografandola e non l'ho più rimossa.


Posted by ElenaC at 17:26

07.05.08

Merenda all'olandese- Pane bianco, burro e fragole.


IMG_8484

Ho scoperto la merenda pane, burro e fragole ad Amsterdam, a casa di una vicina di casa olandese.
Io amo il pane e lo mangerei con tutto, ma con all'abbinamento con le fragole non ci avevo mai pensato fino a quando non ho traslocato nella casa di Nieuwendammerdijk.
Floor e i miei amici olandesi considerano questa ricetta una merenda della loro infanzia.
Il pane deve essere per forza bianco, nei paesi del Nord ricchi di pani di qualsiasi tipo e colore questa è una distinzione da fare. Dovrebbe essere possibilmente il tijgerbrood, pane a cassetta con la crosta tutta maculata, come la pelliccia un animale selvatico. Buffo è che questa fetta di pane spalmata di burro e decorata con fettine di fragola fresche viene consumata usando coltello e forchetta!

Chi fotografa usando la luce naturale avrà notato quanto sia cambiata in questo ultimo mese. Per quello che mi riguarda oggi ho giocato a prendi e scappa con una luce troppo intensa, con orari di insolazione differenti e ho trovato nuovi punti nella casa in cui fotografare. Dovrò rifare il light box per le fotografie in esterno, una cosa per volta.

Sono certa che questa merenda possa mettere d'accordo mamme e bambini.
Ditemi un po', da quanto è che non mangiate una buona fetta di pane, burro e zucchero? Io da molti anni.
Se volete fare questa variazione olandese vi bastano cinque belle fragole fresche. E per i più golosi anche un pizzico di zucchero!

E proprio adesso Elga di semidipapavero mi scrive via flickr dicendo che siamo in sintonia giacchè ha pubblicato or ora la ricetta del French toast con guarnizione alle fragole, da provare!

Partecipo con questa ricetta alla raccolta Ricette con le fragole di FrancescaV.


Pane, burro e fragole. Merenda olandese.


Ingredienti per una persona:

una fetta di pane bianco
10 g burro a temperatura ambiente
5 fragole fresche di media grandezza
un pizzico di zucchero

Spalmare il burro sulla fetta di pane.
Lavare e mondare le fragole. Tagliarle a fette mediamente sottili.
Disporre le fette di fragole sulla parte imburrata del pane.
Spargere il pizzico di zucchero sulle fragole.
Consumare immediatamente.

Posted by ElenaC at 13:27

05.05.08

Torta alle mele desuete. Da Zivignago-Pergine Valsugana a Nieuwendammerdijk-Amsterdam.


Mele desuete


Partecipo al bellissimo meme dei frutti dimenticati organizzato da liquirizia presentando una serie di mele desuete coltivate in Trentino da Alessandro Petri, segnalatomi da un gruppo di clienti trentini entusiasti a ragione e conosciuto di persona alla Fiera del Consumo Critico e Stili di Vita Sostenibili "Fa' la Cosa Giusta '06- Trento".
Alessandro Petri coltiva da vent'anni mele appartenenti a specie desuete in una frazione di Pergine Valsugana, Zivignago, pochi Km distante da Trento. La passione per la sua terra si sente appena inizia a raccontarmi di come anni fa iniziò a recuperare nelle campagne alcuni meli abbandonati. Si ricorda di quando era bambino e quelle mele erano diffuse nella campagna. Dice che certi profumi e sapori lo portano lontano nella sua memoria.

Il cesto che ha presentato su un tavolo coperto di fieno era meraviglioso e ho comperato delle Renette Grigie che si possono mangiare solo quando sono un po' avvizzite e regaleranno un retro gusto di mandorla. E le Champagne, pronte quando la buccia diventa quasi bianca.
Le Renette Ananas si finiscono in fretta, si mangiano in tre bocconi e hanno veramente un profumo simile all'ananas.
Ma le qualità che propone sono tante. Wagner, Rosa Mantovana, Rosso Madrano, Parmena Dorata, Findling von Befdfordshire, Renetta d'Orleans, Calvilla bianca d'Inverno, Tiroler Spitzer-Lederapfel, e ancora tante altre qualità che non ho saputo registrare.
Il prossimo autunno andrò certamente a trovarlo e a fare una passeggiata tra i meli, porterò nuove fotografie.

Ma, la sta-gio-na-li-tà!
Mele a maggio? Non inorridite, per favore.
I miei genitori hanno alberi di mele, ormai un po' vecchie, piante a cui non danno nessun veleno.
Ogni settembre la raccolta si fa sempre più magra, ma le mele vengono raccolte e sistemate nelle cassette, al fresco nel crutin piccola cantina, in piemontese della nostra cascina.
Per tutto l'inverno i nostri kiwi maturano tra una buona quota di mele golden, renette e rosse. Mio papà periodicamente passa e ripassa le cassette e le mele più mature vengono consumate, non si spreca niente.
In primavera le poche mele superstiti sono perfette per le ultime torte e questa torta di mele è la preferita da Marta, che vedete all'età di quattro anni e mezzo, pronta a tagliare la prima fetta nella nostra casa di Nieuwendammerdijk, sempre ad Amsterdam.
Quindi idealmente spero che anche nella tenuta di Alessandro Petri ci siano ancora poche, pochissime mele desuete, giusto quelle che servono per la mia torta.

We make a good cake in Nieuwendammerdijk

Azienda agricola
Alessandro Petri

Via Spiazzi, 29
38057 Zivignago di Pergine (Tn)
Tel. 0461-531927
Azienda biologica con vecchie
varietà di mele, mais e farina
da polenta, ortaggi, uva, uova
e galline. Fattoria didattica.

Torta alle mele desuete.
Ingredienti per una tortiera da 24 cm:
300 g farina
200 g zucchero
3 uova intere
3 mele
200 g di noci sgusciate
100 g burro
1 bustina di lievito
la buccia grattugiata di un limone

Sciogliere il burro a bagnomaria e riversarlo in una ciotola.

Aggiungere le mele sbucciate e tagliate a fette non troppo sottili, la buccia di limone, le uova, il lievito, le noci.

Amalgamare velocemente ottenendo un impasto sodo.

Stendere con un cucchiaio in una tortiera da 24 cm a bordi alti ricoperta di carta forno.

Cuocere 40-45 minuti, a forno già caldo, alla temperatura di 180°C.

Controllare la cottura affondando un lungo stecchino nella torta. Se uscirà asciutto la cottura è completata. Diversamente prolungare di qualche minuto al cottura in forno.



Posted by ElenaC at 19:33

17.04.08

Danish Pastry II- Danish braid, la treccia dolce danese passo a passo.


Danish braid


Questo post era pronto per lunedì, ma festeggio la soluzione del problema di visualizzazione offrendo un bel pezzo di treccia danese a tutti voi. Grazie per la pazienza e per le email, flickr mail, messaggi arrivati via blog, google talk e skype. E addirittura via telefono. Grazie.
Il mio lettore di statistiche mi dice che ho superato da tempo la soglia degli accessi monitorabili al giorno, in qualche giorno della settimana, e mi dice di comperare un pezzo in più per vedere tutti gli accessi. Io credevo fosse un modo per speculare sulla vanità di chi scrive. E invece inizio a crederci dopo tutte queste email. Ma non compererò l'upgrade.
Potete avere anche il bis di treccia, ovviamente.
La colonna destra verrà ricostruita pian piano. Tutti voi siete sul mio feed reader e non perdo la lettura di nessun post.
E per gli amanti del jazz vi invito a provare la TSF JAZZ RADIO, radio parigina che in questo momento mi sta dicendo che questa sera a Parigi ci sono moltissimi concerti jazz e mi sento anche io un po' a Paris! Cliccare sull'icona Ecouter TSF, non è solo una radio in cui passa unicamente jazz. Spesso si sentono anche Petra Magoni e Ferruccio Spinetti e poco fa hanno messo un pezzo usato da Jim Jarmush nel film Lost in Paradise.


Quindi, ho deciso di mettere alla prova il capitolo dedicato alla Danish pastry del libro The cake and the pastry Bibile di Rose Levy Beranbaum, per la gioia di Marta e del my wise.
Nel post sui bellissimi quadrati dal bordo incrociato abbiamo visto come la pasticceria danese è approdata con successo negli USA e di come la ricetta base sia opera di panificatori chiamati da Vienna durante uno sciopero dei colleghi danesi. La Danish pastry infatti si chiamava originariamente Wienerbrod. La ricetta è poi stata implementata ed adottata dai danesi.
La treccia danese è bella e semplice da realizzare. Qui sotto ho fotografato la sequenza di "montaggio" della treccia passo a passo.
Il ripieno è quello considerato da RLB uno dei ripieni classici, una composta di lamponi surgelati, zucchero e mandorle a lamelle tritate fini. Per una volta ho seguito la ricetta, ma qualsiasi tipo di marmellata può andare bene come ripieno.


Trovo interessante la tecnica per ottenere la treccia, applicabile anche in versione salata sia alla pasta sfoglia che alla pasta di pane oppure come forma alternativa ai fiori di pâte à quiche di Christophe Felder.

Danish pastry for my breakfast Danish pastry for my breakfast


Per la pasta di base ho usato l'impasto dei kanelbullar che richiede meno burro e decisamente meno tempo dell'impasto danese proposto da RLB.
Con le quantità indicate si ottengono due belle trecce. O una treccia e tanti piccole paste, come le roselline, o i quadrati, le chiocciole glassate oppure ancora gli spandau con il remoncè, che farò presto e fotograferò prossimamente.

Per il ripieno ai lamponi
340 gr di lamponi surgelati
100 gr zucchero
85 gr di mandorle

Quattro ore prima di iniziare a cuocere la treccia mettere i lamponi surgelati in un colino a maglie fini, sospeso su una ciotola. Raccogliere il succo, premendo occasionalmente con un cucchiaio.
Si otterrà quello che gli americani definiscono 1/2 liquid cup, che non riesco a tradurre in nulla se non in veramente poco. Questo liquido deve essere versato in un pentolino e messo sul fuoco, cuocendo a fiamma lenta fino a ridurre di metà il volume del liquido. Spegnere il fuoco e lasciare intiepidire.
Con un passaverdura ridurre in poltiglia il resto dei lamponi.
La ricetta prevede di eliminare tutti i semi passando la purea attraverso un colino. Io non l'ho fatto.
Raccogliere la purea nel pentolino con la riduzione, aggiungere la maggior parte dello zucchero, riservandone un paio di cucchiai per le mandorle. Mescolare in modo da sciogliere lo zucchero.
Tritare finemente le mandorle e i due cucchiai di zucchero. Aggiungere al composto di lamponi.
Lasciare raffreddare completamente.

Nota: la quantità di ripieno al lampone è veramente molto grande, io ne ho usato metà per la quantità d'impasto della ricetta del kanelbullar, il resto lo userò per una crostata.
Come ogni pasta ripiena se si esagera con il ripieno si rischia l'esondazione.

Dividere in due la pasta, infarinare il piano di lavoro e stendere a forma di rettangolo. Dovremo ottenere la sagoma di un rettangolo, con abbastanza bordo laterale sul lato lungo.
E' importante segnare delle tacche ad ogni 1,5 cm circa sui lati lunghi del rettangolo segnato, per ottenere dei tagli regolari.

1
Io ho usato il mio stampo ondulato 36x 11 cme ho leggermente premuto senza andare troppo in fondo. Si può anche usare un righello o un rettangolo di carta a quadretti protetto da della carta forno.
2
Bisogna lasciare due rettangoli lungo i lati più corti.
3
Rimuovere i primi ritagli. Il taglio praticato dovrà essere inclinato e i successivi dovranno essere paralleli.
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Non vi preoccupate, la cottura potrà rimediare a qualche imprecisione.
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praticare tutti i tagli, il più regolarmente possibile.
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Spargere la composta o la marmellata all'interno del rettangolo.
7
Ripiegare i due rettangoli alle estremità.
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Trascinare verso il centro la prima striscia di pasta.
9
Trascinare verso il centro la striscia di pasta che si trova sul lato opposto. Le sue strisce si incroceranno.
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Continuare a trascinare verso il centro e a incrociare le strisce di pasta.
12
Arrivata in fondo ho realizzato che avrei dovuto eliminare le ultime due strisce. Le ho tagliate e rimboccate all'interno della treccia.
13
Ecco la treccia pronta per essere spennellata con un po' di uovo sbattuto e messa in forno.
14
Cuocere in un forno ben riscaldato, per 20 minuti a 180°C, verificare la cottura ed eventualmente ri spennellare con l'uovo e prolungare la cottura per altri 5 minuti, fino ad ottenere una buona doratura.
Lasciare raffreddare e tagliare a fette.



piepastrybible.jpgPer la tecnica di piegatura
e il ripieno di lamponi

The Pie and Pastry Bible
Rose Levy Beranbaum
Rose Levy Beranbaum, Laura Hartman Maestro, Gentl, Hyers
Hardcover - 512 pages (November 1998)
Via Amazon

"Rose Levy Beranbaum, 3 time winner of Beard and Child Awards, has come up with another winner. More than 300 wonderful pastry recipes for all of us to love. Definitely, a Cookbook to Savour"................DianasDesserts.com

Posted by ElenaC at 10:12

13.04.08

Crostata di albicocche decorata a fiori per Adrenalina


Crostata di frolla


Quando faccio la crostata uso la ricetta della mia amica MarinaB del forum di coquinaria. Una certezza.
Dedico la ricetta ad adrenalina che mi ha scritto che battaglia con la frolla e di cui tutta la famiglia e mezza Boston è grata per la sua torta al cioccolato e fleur de sel.
I fiori della decorazione sono ottenuti usando due stampini a fiore uguali, ma con diametri diversi.
La pasta frolla, dopo essere stata formata in biscotto o crostata, la lascio sempre riposare un'ora in frigorifero e poi la inforno a 180°C. Il tempo di cottura varia molto dal forno, dalla dimensione della frolla, normalmente guardo e verifico che la crosta sia bella dorata.

Ecco le preziose indicazioni di MarinaB.
"diventa quasi un biscotto. Il trucco è quella di farla molto sottile e di non metterci una quintalata di marmellata. Io per un diametro 28 (come quella di ieri) uso un vasetto scarso di marmellata buona.

Questa è la ricetta: io di solito faccio doppia dose e poi divido la pasta in tre (due parti le surgelo già porzionate e qiundi pronte all'uso). Con una parte di viene una diametro 26.
Ieri avevo fatto la dose unica, ma avanza un po' di pasta con la quale puoi fare qualche crostatina piccola mono-porzione da merenda.

PASTA FROLLA FRIABILE

250g di farina 00
125g di burro a pomata (morbido)
70g di zucchero a velo
2 rossi d'uovo
1 uovo intero
buccia di limone grattugiata
Procedimento:
Impastare lentamente nello sbattitore, utilizzando l'apposita paletta, lo zucchero, il burro, la buccia di limone, le uova e metà farina. Quando l'impasto comincia ad essere omogeneo aggiungere la restante farina. Lasciar riposare 1 giorno prima di utilizzare.
Se si lavora a mano impastare velocemente tutti gli ingredienti.
E' la pasta più adatta per le crostate di marmellata ed è anche la più buona."

Grazie ancora Marina!

Posted by ElenaC at 08:44

17.03.08

Cucina americana- L. C. Klitteng, il Danish Culinary Studio e la pasticceria danese, dall'Isola di Laesoe alla Land of Opportunity.



Danish pastry




9 February 1919, Galveston (T) Daily News, pg. 5 ad:
DANISH PASTRY
This is to announce to the public of Galveston
that we have engaged the world-famed baker
MR. L. C. KLITTENG
Of Isle of Laesoe, Denmark.
To Introduce the Celebrated Danish pastry
in Our Bakery from Saturday, Feb. 8

Con Sandra abbiamo un capitolo aperto sulla storia della cucina americana.
Uno Stato giovane, composto da persone arrivate da ogni parte del mondo, conta un'evoluzione della tradizione gastronomica molto diversa dalla nostra, gli scaffali delle librerie americane sono piene di saggi sull'argomento.
Sulle orme di Julia Child ora sappiamo perchè della passione degli americani verso la cucina francese.
Ma devo arrivare al matrimonio del Presidente degli Stati Uniti Woodrow Wilson, Dicembre 1915, per spiegarmi la presenza di una grande scelta di pasticceria danese in ogni local farmers market e caffè che si rispetti, senza contare i numerosi scritti in materia, dalla rivista patinata alla brochure del supermercato.
Rose Levy Beranbaum dedica non a caso all'argomento un lungo, dettagliato capitolo del suo libro The Pie and Pastry Bible.
Torniamo a Washington. Il fornaio danese, L. C. Klitteng, prepara per il presidente Wilson e signora una spettacolare scelta di pasticceria del suo Paese, pasticceria che si dice inventata nel XIX secolo dai panettieri austriaci che sostituirono quelli danesi durante un enorme sciopero. Ai danesi va il merito di avere migliorato e consolidato la ricetta dell'impasto di base.
La voce si sparge, le fornerie iniziano a produrre questa paste e conquistano il popolo americano.
Sulla Fifth Avenue, a Manhattan, nasce il Danish Culinary Studio e anche se non durerà molto la fama di questa paste fragranti dal lieve sentore di cardamomo rimarranno popolari fino ai giorni nostri.
July 1920, National Baker, pg. 12, col. 1:
School for Danish Pastry.
L. C. KLITTENG, the authority on Danish Pastry, which he originated in the United States, and which has become so deservedly popular wherever introduced, announces that he has established his Danish Culinary Studio at No. 146 Fifth Avenue, New York City, and that students will be thoroughly
instructed in this art of producing high grade pastry, either by practical demonstration or through a correspondence course
Mr. Klitteng has introduced Danish Pastry in many countries and in
numerous cities in this country, and has many convincing testimonials as to the large sales and profits made by those who have made known this delicious pastry to their local trade.

As it is not possible for Mr. Klitteng to personally visit each baker who is interested in producing Danish Pastry, he decided to establish a school where he could give practical instruction in a course covering fourteen days.
(...)
See the announcement on another page and write for booklet and full particulars.


Ecco perchè questa ricetta la inserirò anche nel carnet della cucina americana, perchè l'appartiene.
Torno a sfogliare il libro della Rose Levy Beranbaum.
Tra i tanti spandau (in danese buste) e forme senza nome specifico questa è quella che ha attirato immediatamente la mia attenzione. Sembra difficile, invece non è altro che un quadrato inciso su due lati. Con un semplice incrocio dei due lembi si ottiene questo bordo con un angolo a losanga che ha letteralmente conquistato Marta.
Un velo di marmellata di albicocche, una spennellata di rosso d'uovo mescolato a panna et voilà.
Questa tecnica si può applicare con qualsiasi tipo di pasta, non solo a quella danese. Pasta frolla, sfoglia, pate a quiche, brisée, il risultato sarà di grande effetto. A breve una versione salata.
Di seguito troverete una sequenza di immagini step-by-step che dovrebbe sciogliere ogni dubbio sulla realizzazione.
Ho usato in questa occasione l'impasto dei kanelbullar, ricetta tratta dal libro "Falling cloudberries, Ricette di famiglia dal mondo" di Tessa Kiros, regalatomi dalla mia amica Stefania.
E' un coffe table book, belle immagini, che porta tracce di farina tra le pagine già sperimentate, quindi un coffee table book anomalo, un ricettario personale di un'affascinante signora per metà cipriota e per l'altra finlandese che ha vissuto in Sud Africa e ora vive in Italia. In questa irresistibile mescolanza di ricette greche, cipriote, sud africane, italiane e finlandesi spuntano delle roselline al cardamomo e cannella.
L'impasto base è simile a quello proposto da Rose Levy Beranbaum e quindi riporto questa ricetta.

Danish pastry

ingredienti
250 ml di latte intero tiepido
100 gr di zucchero
un cubetto di lievito da 25 gr
1 uovo intero
120 gr burro morbido
1/4 cucchiaino di polvere di semi di cardamomo
due pizzichi di sale fine
buccia di un'arancia finemente grattugiata
650 gr di farina 00

per guarnire
un vasetto di marmellata di albicocche

per spennellare
un tuorlo d'uovo
tre cucchiai di panna liquida
zucchero


In una ciotola sbriciolare il lievito, aggiungere latte tiepido e lo zucchero. A parte mescolare l'uovo, il burro, il sale, la buccia di arancia e il cardamomo. Unire i due composti e amalgamare aggiungendo la farina. Trasferire in una spianatoia l'impasto e lavorare a mano fino ad ottenere una palla di pasta elastica e morbida. Mettere la pasta in un'ampia ciotola, incidere a croce la superficie, coprire con un foglio di plastica o con un panno umido e lasciare lievitare per due ore al riparo da correnti di aria. Il volume si duplicherà.
Preparare una mistura di rosso d'uovo e panna per spennellare le paste.




uno180 due180
Su un ripiano infarinato stendere una parte della pasta con un mattarello,
ottenendo una sfoglia di 3-4 mm.
Tagliare dei quadrati di pasta di lato 6 cm. Può essere utile, in mancanza di un pantografo, creare una sagoma quadrata con carta da forno o usare un coppa pasta quadrato.
Piegare a metà il quadrato, sull'asse della diagonale.

tre180 tre180

Praticare due tagli a un po' meno di 1 cm dai bordi del quadrato, partendo dal lato della diagonale e fermandosi ad 1 cm dall'angolo all'etremo opposto.

quattro180 cinque180

Disporre il quadrato aperto sul piano di lavoro. Avremo due incisioni a L sui due lati. Spennellare leggermente tutta la superficie.

sei180 sette180

Prendere con due dita l'estremità di uno dei due bordi tagliati e trascinarla dalla parte opposta e fare la stessa cosa con l'altro bordo creando un incrocio. Guarnire con un cucchiaino di marmellata. Eventualmente spennellare ancora i bordi della pasta.


Disporre le paste su una teglia da forno precedentemente ricoperta da carta da forno.
Cuocere a forno già caldo, a 180°C per 10 minuti, prolungando eventualmente di pochi minuti la cottura.

piepastrybible.jpgPer la tecnica di piegatura.

The Pie and Pastry Bible

Rose Levy Beranbaum
Via
Amazon




Rose Levy Beranbaum, Laura Hartman Maestro, Gentl, Hyers

Hardcover - 512 pages (November 1998)

Scribner; ISBN: 0684813483

"Rose Levy Beranbaum, 3 time winner of Beard and Child Awards, has come up with another winner. More than 300 wonderful pastry recipes for all of us to love. Definitely, a Cookbook to Savour"................DianasDesserts.com

Posted by ElenaC at 07:11

29.02.08

Scones



Scones

Accidenti al giorno in cui ho detto a Francesco di dover finire i butterscotch drop scones senza specificare che erano stati prodotti dal South End Buttery, un buon posto per fare uno spuntino a Boston, scoperti grazie ad Alberto e Tia.
Potrei produrmi in una spiegazione sull'origine degli scones, ma anche no. Potremmo definirli un dolce rustico alla moda che, se non cucinato a dovere, si trasforma nella versione anglofona della Luisona.
Mentre scrivo sento un profumo caldo di burro e zucchero. I miei primi scones sono quasi pronti, cucinati per Francesco. Chi legge The Food Traveller sa quanto le sue ricette siano perfette e un po' ho l'ansia da prestazione.
E allora ho scomodato due mostri sacri della cucina americana. Rose Levy Beranbaum, autrice pluri-premiata di libri sulla panificazione e sui dolci, consulente di una delle più grandi aziende americane produttrici di farine, insegnante e instancabile scrittrice.
E la rivista Cook's Illustrated, di cui avrò modo di parlare anche in altre occasioni, nota per la sua opera certosina di testaggio di ricette, ingredienti e utensili da cucina e per l'uso prioritario di disegni e non di fotografie per illustrare le ricette.
Volete degli scones a prova di bomba? Loro li hanno cucinati in n varianti, segnalando i pro e i contro di ciascuna e definendone la combinazione perfetta.
Alla fine scelgo la versione RLB, integrando con i preziosi consigli di avere contenitori e ingredienti molto freddi, da lavorare velocemente di Cook's Illustrated e poi vedremo.
Le dosi hanno dei numeri strani, vedrete. Sono gli adattamenti che RLB fa da cups a g, se volete arrotondate, la mia bilancia è così poco accurata che credo arrotondi mio malgrado.
Il risultato è all'altezza delle aspettative. Fatti venerdì, si sono conservati fragranti e per niente asciutti fino alla colazione ad oggi. Vedremo i pochi superstiti domani come si saranno trasformati.

Ingredienti per 12-16 scones circa
ricetta adattata da Flaky scones di Rose Levy Beranbaum - The Bread Bible pp 139-141

227 g burro
608 g farina
100 g zucchero
9,6 g (2 cucchiaini-misura americana) lievito per dolci
2,5 g (1 cucchiaino- misura americana) bicarbonato di sodio
2 pizzichi di sale
454 g panna liquida non zuccherata ricca di grassi (heavy cream)

Preriscaldare il forno a 200°C
Raffreddare gli ingredienti.
Tagliare il burro in cubetti da 2 cm di lato e farlo riposare 10 minuti in freezer.
Raffreddare anche la panna, ancora nel suo contenitore e la ciotola in cui si raccoglieranno tutti gli ingredienti, per 5 minuti in freezer.
In una ciotola versare la farina, lo zucchero, il lievito, il bicarbonato di sodio, il sale e mescolare.
Aggiungere il burro e, velocemente, con le dita appiattire i singoli cubetti. (Io ho rimosso il burro dal freezer, l'ho grattugiato con una grattugia a maglie grosse, mescolato con la farina e rimesso 5 minuti in freezer). Di seguito versare la panna liquida. Impastare velocemente fino a che gli ingredienti non stiano tutti insieme e poi riversare l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata.
Con un mattarello creare un rettangolo di pasta alto 2,5 cm, largo 20 cm e lungo 30 cm, aiutandosi con un coltello per definire esattamente la forma.
Piegare questo rettangolo in tre parti, come si fa per le lettere. Ruotare la pasta in maniera che il lato lungo piegato stia sulla vostra sinistra e con il mattarello riformare un rettangolo sempre 20x30, spesso 2,5 cm. Ripetere per altre tre volte.
Queste operazioni vanno fatte molto velocemente e la pasta non si deve raffreddare. Qualora lo diventasse coprire la pasta con una pellicola trasparente e lasciare in freezer per 15 minuti.
Con il mattarello formare un rettangolo 20x30 cm, spesso 2,5 cm. Tagliare con un coltello i bordi in modo che la pasta lieviti uniformemente e dividere il rettangolo in due da 10x30 cm.
Dividere i rettangoli in triangoli di base 7 cm circa e disporli distanziati tra loro su due teglie da forno coperte da carta da forno.
Se necessario coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare un'ora in frigorifero oppure 15 minuti in freezer.
Cuocere per 15-20 minuti, trasferire gli scones su una gratella per dolci ed eventualmente coprire con un asciugamano pulito (io non l'ho fatto e la superficie non si è indurita).

Ecco qui gli scones per Francesco. Il butterscotch drop non ho avuto modo di trovarlo. Chiederò lumi allo staff di South End Buttery.

Posted by ElenaC at 16:35

09.02.08

Se mi fossi illuminata di meno. Gelo di menta.




Gelo di menta



Quando le viene la sindrome di Oliver Twist* la mia amica Simona racconta della sua infanzia.
"In inverno, all'ora di merenda, mia nonna ci spediva in orto con una scodella a raccogliere neve. E se era festa la mangiavamo con zucchero e limone."
Ora un gelo di menta, per di più urbano, è quasi utopia. La strada è sporca, le immissioni di gas ingrigiscono e avvelenano i fiocchi di neve.
"Non metterla in bocca! E' sporca!" le mamme urlano. I bimbi ci provano sempre.
Ho salutato con Marta la prima neve di Boston buttando indietro la testa e lasciando che i fiocchi ci cadessero in bocca. Ma non è come vorrei che fosse.
Una manciata di neve farinosa per rinfrescare la bocca durante una camminata sulle Alpi, quello sì, è un piacere impagabile.

Da due giorni qui nevica e domani sarà ancora peggio. Il mio giardino è riparato dalla strada e lo smog che respiro non è peggiore di quello incluso nei cristalli raccolti nel mio cucchiaio. Anche questa mattina ho trovato le impronte dello scoiattolo che vive sull'albero. Sa che non gli tirerò una sassata?
Skippy's vegetable garden, mi scrive, non ha nulla di fresco da offrirmi. L'ultima azienda agricola di Boston è difficilmente raggiungibile in bus, ho tentato l'altro giorno. Un poliziotto era alle prese con un barbone insanguinato che non voleva alzarsi da terra. Non ho osato dirgli che mi ero persa.
Mi sono resa conto che un gelo di menta era un progetto molto più sensato e sono tornata indietro.
Ho preso una manciata di neve e un rametto di menta dei miei vicini di casa. Il mentolo si sente appena.
Se mi fossi illuminata di meno questo gelo di menta oggi sarebbe la ricetta perfetta.

ill02Gelo di neve
SnowGelo di menta



Gelo di menta
Ingredienti per una persona coraggiosa
tre cucchiai di neve fresca, pulita e incontaminata
tre foglie di menta fresca

Disporre la neve in un bicchiere o sul palmo della mano. Distribuire le foglie di menta, eventualmente spezzettate in caso siano foglie grandi. Servire immediatamente.
La neve può essere sporca e inquinata.
Non preparare questa ricetta se non si è perfettamente certi della salubrità della neve.


* termine coniato da me dalla prima volta che ho sentito questo evergreen.

Posted by ElenaC at 14:58

06.02.08

Margherite di Stresa

L'altro giorno provavo a fotografare le Margherite di Stresa. E' una vecchia ricetta che risale al lontano 2004, tratta dal primo "Librino degli amici di Cucinait", una serie di libretti di ricette raccolte dai partecipanti del forum. Un file pdf al tempo scaricabile gratuitamente dal sito.
Il pdf l'ho perso, ma la ricetta no. Sono i miei biscotti preferiti.
L'impasto è liscio e setoso grazie all'uovo sodo, alla fecola e allo zucchero a velo.
In una lezione di cucina in Olanda un partecipante mi è scappato dalla vista e ha mescolato nell'impasto anche i bianchi dell'uovo sodo realizzando una parodia dolce di insalata russa.
Ho imparato un paio di cose da questo evento. a)Mai disporre in una lezione di cucina gli ingredienti non necessari. b)Avere sempre ingredienti extra per rifare da zero una preparazione, in quella circostanza li avevo, meno male!
La cuoca compulsiva di mestiere fa l'autrice di documentari enogastronomici per Alice TV. Un paio di anni fa non solo le ha provate, ma ha addirittura filmato la preparazione al gigi's bar, che ne detiene la ricetta originale.

margherite di stresaMargherite di Stresa
Per circa 50 margherite, tagliabiscotti diametro 5 cm:
250 g di burro morbido
120 g di zucchero a velo, più altro per spolverare
(meglio avere un colino o un setaccino)
la buccia di 1/2 limone grattugiata fine
un pizzico di sale
una bustina di vanillina
4 uova sode
200 g di fecola di patate
200 g di farina 0 di grano tenero

Preriscaldare il forno a 200°C.
Aprire le uova e rimuovere il tuorlo, scartare il bianco e il guscio. Passare al setaccio il rosso d'uovo.
In un'ampia ciotola raccogliere il burro tagliato a pezzetti, lo zucchero a velo, la buccia di limone, il sale e la vanillina, il rosso d'uovo setacciato, la fecola di patate e la farina. Impastare velocemente fino ad ottenere un composto omogeneo.
Formare una palla e riporla in frigorifero per qualche decina di minuti per farla raffreddare.
Su un piano infarinato stendere la pasta con un mattarello. La pasta sarà alta 1 cm e da questa ritagliare con un coppa pasta a bordi smerlati o con uno stampino per biscotti, delle margherite di diametro di 5 cm.
Disporre i biscotti ben distanziati gli uni dagli altri su una placca da forno precedentemente coperta con carta forno. Con il dito formare un avvallamento nel centro di ogni margherita.
A forno già caldo cuocete i biscotti per circa 10 minuti a 200°C.
Temperatura e tempi di cottura variano sempre a seconda del tipo di forno.
Lasciare raffreddare sulla teglia e spolverizzare con zucchero a velo.
Questa ricetta è tratta dal primo "Librino degli amici di Cucinait".

Posted by ElenaC at 16:40

04.02.08

Savoiardi, sì, ancora.



Savoiardi Savoiardi


Questo è uno dei miei primi esperimenti con i savoiardi, qui la la fonte.

Savoiardi
Ingredienti:
40 gr di fecola di patate
130 gr di farina bianca
4 uova
120 gr di zucchero
20 gr di margarina
zucchero a velo
Passate insieme al setaccio 110 grammi di farina bianca e la fecola di patate. Ungete con la margarina la carta oleata, spolverizzatela con parte della farina rimasta, scuotetela per eliminare il superfluo e mettetela sulla placca del forno.
In una terrina montate a neve ben soda i quattro albumi con 100 g. di zucchero;
in una tazza a parte sbattete rapidamente per un minuto i quattro tuorli con lo zucchero rimasto.
Aggiungete i tuorli agli albumi (mai il contrario), amalgamandoli con la spatola dall’ alto verso il basso.
Aggiungete quindi, facendole scendere a pioggia le due farine, sempre tagliando il composto ottenuto dall’ alto verso il basso con la spatola di gomma.
Versate il composto nella tasca di tela da pasticcere e premendo formate sulla carta oleata delle lingue di circa dieci centimetri di lunghezza e tre centimetri di larghezza, ben distanziate tra loro. Lasciate riposare qualche minuto, poi spolverizzate i biscotti con lo zucchero a velo.
Mettete la placca in forno già caldo per circa 10 minuti.
I savoiardi devono essere appena biondi, gonfi e morbidi.
Sfornateli, lasciateli sulla placca cinque minuti, quindi staccateli dalla carta oleata e lasciateli raffreddare.
Si conservano chiusi in una scatola di metallo per qualche tempo.

Savoiardi Savoiardi


Posted by ElenaC at 22:09

Pistoccus de caffei, ovvero i savoiardi di Pinella



Savoiardi di Pinella

Ecco cosa succede quando non si ha un forno ventilato e si fanno i savoiardi. la prossima volta proteggerò la mia griglia da forno con dei fogli di alluminio e il fondo non si scurirà così tanto. Avrei potuto aspettare l'infornata di questa mattina, ma mi fa così piacere apprendere che Pinella, nome molto noto ai frequentatori dei forum di cucina italiani, abbia aperto un weblog. Le sue ricette sono sempre precise e, se seguite alla lettera, di grande successo. Molte di queste le ho scritte a mano e incluse nel mio ricettario, per non perderle. Ecco la ricetta. Mi raccomando il forno!
Posted by ElenaC at 10:15

28.11.07

Kanelbullar step by step, passo a passo.

La ricetta dei kanelbullar postata ieri è semplice, ma il passaggio del taglio delle roselline non era molto chiaro, allora questa mattina, come promesso, ho rifatto la ricetta e ho tentato di fare qualche fotografia per spiegare meglio il procedimento.



Kanelbullar- il salame Kanelbullar - il taglio a V
Arrotolare il salame dopo aver imburrato e speziato la pasta.
Di seguito tagliare il salame a grosse V.



Kanelbullar- alzare uno dei triangoli/trapezi sulla sua base maggiore Kanelbullar- schiacciare la sommità con un dito
Poggiare ciascuna V con il lato maggiore sul piano di lavoro
e spingere con un dito la sommità.



Kanelbullar- schiacciare fino a raggiungere il piano di lavoro Kanelbullar- i livelli di pasta imburrati scivolano tra loro durante la pressione
Spingere senza paura fino a raggiungere il piano di lavoro.
I livelli di pasta scivoleranno tra di loro formando i petali delle roselline.



kanelbullar- in caso, aggiustamenti della rosellina Kanelbullar- rosellina prima delle due ore di lievitazione
Aggiustare eventualmente la forma delle roselline.
Lievitare per due ore, spennellare con l'uovo e la panna e infornare.


Posted by ElenaC at 11:38

26.11.07

Aspettando il Natale da FrancescaV - Kanelbullar -Piccole roselline di cardamomo e cannella



kanell400.jpg

Quando torno a casa dalla mia famiglia per Natale porto sempre qualche novità e lo scorso anno durante le feste abbiamo incluso nel parco ricette i kanelbullar, piccoli panini a forma di rosa profumati al cardamomo e alla cannella. Questa è la prima ricetta che vorrei proporre per l'iniziativa di FrancescaV, Aspettando Natale 2007.

Tutta colpa del libro "Falling cloudberries, Ricette di famiglia dal mondo" di Tessa Kiros, regalatomi dalla mia amica Stefania.
E' un coffe table book, belle immagini, che porta tracce di farina tra le pagine già sperimentate, quindi un coffee table book anomalo, un ricettario personale di un'affascinante signora per metà cipriota e per l'altra finlandese che ha vissuto in Sud Africa e ora vive in Italia. In questa irrestistibile mescolanza di ricette greche, cipriote, sud africane, italiane e finlandesi spuntano delle roselline al cardamomo e cannella.
" [...] allinea i salsicciotti e tagliali leggermente di traverso [...] in modo da ottenere delle fette a grossa V [...] premi a fondo con due dita sulla punta di ogni panino[...] vedrai delle strisce di cannella defluire verso l'esterno [...] "
L'idea di spingere con un dito in mezzo a un salsicciotto per vedere le strisce di cannella defluire verso l'esterno e lasciare che la lievitazione e la cottura trasformasse il tutto in roselline mi ha conquistata.
Ho fatto delle fotografie per spiegare meglio come tagliare i salsicciotti.

Diffusi in tutta la Scandinavia e Paesi confinanti, vengono sfornati in casa e serviti nei locali o sale da tè, e non solo nel periodo natalizio. Caldi, tiepidi, a temperatura ambiente, abbinati a creme o soli. Con la dose che propongo, un'interpolazione tra le due ricette, ne vengono fuori una trentina.
I tempi di lievitazione sono lunghi, due ore per la pasta e mezz'ora per e roselline già formate, ma assolutamente ne vale la pena.
Questa ricetta è un'interpolazione delle due che ho a disposizione, il risultato è nella foto che ho postato. Meglio munirsi di una scatola a chiusura ermetica per conservare meglio le roselline.


Kanelbullar -Piccole roselline di cardamomo e cannella

ingredienti per circa 30 roselline
250 ml di latte intero tiepido
100 gr di zucchero
un cubetto di lievito da 25 gr
1 uovo intero
120 gr burro morbido
15 capsule di cardamomo verde
due pizzichi di sale fine
buccia di un'arancia finemente grattugiata
650 gr di farina 00

per il burro alla cannella

100 gr di burro a temperatura ambiente
50 gr zucchero
3 cucchiaini di cannella

per spennellare
un tuorlo d'uovo
tre cucchiai di panna liquida
zucchero


In una ciotola sbriciolare il lievito, aggiungere latte tiepido e lo zucchero. Rimuovere i semi del cardamomo dalle capsule e ridurli in polvere con un macinino. A parte mescolare l'uovo, il burro, il sale, la buccia di arancia e il cardamomo. Unire i due composti e amalgamare aggiungendo la farina. Trasferire in una spianatoia l'impasto e lavorare a mano fino ad ottenere una palla di pasta elastica e morbida. Mettere la pasta in un'ampia ciotola, incidere a croce la superficie, coprire con un foglio di plastica o con un panno umido e lasciare lievitare per due ore al riparo da correnti di aria. Il volume si duplicherà. Dividere l'impasto in quattro parti e su un piano di lavoro infarinato stendere quattro rettangoli 20x30 cm spessi 2-3 mm, spalmare su ciascuno di questi un quarto del burro indicato, spolverare di zucchero e cannella e arrotolare formando quattro salami, Tagliare a grosse V, più che V possiamo parlare di piccoli trapezi isosceli di base minore 2cm e base maggiore 5 cm, o di V dalla punta molto larga per chi ha sempre odiato la geometria. Possono essere tagliati anche più piccoli, in fase di cottura aumenteranno ancora di volume.
Prendere ogni singolo pezzo, poggiarlo sul lato più lungo. Con due dita premere sulla punta in alto fino a raggiungere il piano. Se la superficie è stata uniformemente imburrata la sfoglia si muoverà facendo uscire il colore brunastro della cannella.
Disporre le roselline ben distanziate su una placca da forno, coperta da carta da forno.
Spennellare con l'uovo e la panna mescolati precedentemente insieme, spolverare leggermente con zucchero e lasciare in lievitazione ancora 30 minuti prima di infornare per 20 minuti a 180°, fino a doratura avvenuta, avendo cura di controllare che anche la parte sottostante sia cotta.

Grazie a Stefania per il libro e a Palmasco per avermi aiutata a scegliere la fotografia

Kanelbullar step by step.



Kanelbullar- il salame Kanelbullar - il taglio a V
Arrotolare il salame dopo aver imburrato e speziato la pasta.
Di seguito tagliare il salame a grosse V.



Kanelbullar- alzare uno dei triangoli/trapezi sulla sua base maggiore Kanelbullar- schiacciare la sommità con un dito
Poggiare ciascuna V con il lato maggiore sul piano di lavoro
e spingere con un dito la sommità.



Kanelbullar- schiacciare fino a raggiungere il piano di lavoro Kanelbullar- i livelli di pasta imburrati scivolano tra loro durante la pressione
Spingere senza paura fino a raggiungere il piano di lavoro.
I livelli di pasta scivoleranno tra di loro formando i petali delle roselline.



kanelbullar- in caso, aggiustamenti della rosellina Kanelbullar- rosellina prima delle due ore di lievitazione
Aggiustare con una pressione di due dita la forma delle roselline.
Lievitare per due ore, spennellare con l'uovo e la panna e infornare.


Posted by ElenaC at 23:09

20.11.07

Riccioli di cioccolata- I



Chocolate ribbons


Fotografare qualche cosa di marrone come il cioccolato alle tre di un pomeriggio piovoso con luce naturale da est e da sud contravviene ad ogni regola di buon senso. Mai detto di averne molto, per altro, ma il punto è che questo cioccolato sta per essere usato per una torta Barozzi e domani, quando la luce sarà perfetta non ce ne sarà più.
Per la torta Barozzi devo grattugiare il cioccolato e allora faccio esperimenti per le mie prime decorazioni fatte con il cioccolato.
I riccioli sono la cosa più semplice per iniziate, non richiedono la temperatura del cioccolato, ma solo un po' di mano ed un ambiente non umido e possibilmente freddo, altrimenti non si arricciano i nastri di cioccolato.
Se vi volete cimentare è divertente e il cioccolato non andrà perduto.
Meglio avere quella che qui viene chiamata wax paper, carta cerata, oppure della carta fa forno.
I primi riccioli e tutte le goccioline di cioccolato che cadranno su queste carte saranno facilmente rimovibili una volta raffreddati completamente e potranno venire riciclati per altri dolci.
Ho fotografato tutto quello che ho fatto "fioccare" senza separare i riccioli belli da quelli meno riusciti, appena avrò un po' più di dimestichezza lo farò e decorerò qualche cupcake o torta o vedremo cosa mi verrà in mente.
Leggendo il libro The cake bible di Rose Levy Beranbaum -in rete si trova anche un sito curato dall'autrice con lo stesso nome-- e facendo qualche esperimento ho capito che:
- Il cioccolato deve essere di buona qualità, ricco di cacao ed il suo volume essere piuttosto tozzo, come i cioccolati da copertura.
- Il cioccolato deve essere leggermente scaldato, alcuni usano delle lampade molto calde o il microonde per pochi secondi ad alta potenza (io uso questa opzione).
- Se il cioccolato è troppo caldo diventa un pasticcio, se troppo freddo si vedranno delle zigrinature sul ricciolo (in alcuni dei miei si vede un po').
-Se il cioccolato è troppo caldo si può aspettare e riprovare, idem con il cioccolato troppo freddo. Trovare il punto giusto richiede un po' din allenamento e non ci sono regole ferree data le molte variabili del cioccolato.
-Avere tanto cioccolato per le prove è un'ottima cosa, altrimenti si arriva ad essere quasi certi di cosa fare ed è finito il cioccolato.
- Per i riccioli si possono usare coltelli e altri strumenti, ma per iniziare è più pratico un pelapatate che regola lo spessore delle fettina che andremo a tagliare.
- La stanza deve essere bella fredda e non umida, l'ideale è lavorare con una ventina di gradi, e non ci deve essere umidità. Altrimenti non avrete mai un ricciolo, provare per credere.
-Raggiunto il grado di calore del cioccolato provare a creare i riccioli "pelando" con il pelapatate. Regolando la pressione si possono creare riccioli di diversa dimensione.
-Avere un foglio di carta oleata o di carta forno per raccogliere i risultati, bello o brutti del lavoro è un efficiente modo di non perdere nemmeno una briciola.
-Il cioccolato non perfetto si può sempre riciclare o mangiare con le dita a lavoro fatto.
-Per correggere leggere imperfezioni della texture di alcuni riccioli si può tentare un breve passaggio sotto una lampadina ad incandescenza, ma data la sottigliezza dei riccioli questo aiuto in eztremis potrebbe rovinare del tutto il cioccolato.

Ecco, spero che questo piccolo vademecum di quello che ho provato in questi giorni possa esservi utile. Io non sono una pasticcera, chi avesse qualche suggerimento è ben accetto. Prossima volta provo a temperare il cioccolato e fare le finte sigarette, ma chissà quando! Appena avrò un buon termometro, di certo!

Posted by ElenaC at 15:53

27.09.07

Dolce d'autunno



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Mele e zucche stanno invadendo i banchi dei mercati dei produttori del Massachusset. Pomodori e pannocchie di granoturco dolce tengono duro, così come i mazzi di basilico con la radice.
Il my wise torna dall'Europa e so che un dolce potrebbe fargli piacere, per me potrebbero non esistere e vivrei bene lo stesso. Ma questa ricetta è un classico della cucina di mia mamma e le noci nell'impasto sono irresistibili anche per una persona come me. La torta è semplice e buona, perfetta per colazione o per una buona merenda. Semplice anche nella realizzazione, soddisferà le persone che non amano molto stare ai fornelli. Nell'autunno del 2003 postavo questa ricetta e Marta era la mia assaggiatrice ufficiale.

Ingredienti per una tortiera da 24-26 cm:

300 gr farina
200 gr zucchero
3 uova intere
3 mele
200 gr di noci sgusciate
100 gr margarina
1 bustina di lievito vanigliato
la buccia grattugiata di mezzo limone

Sciogliere la margarina a bagnomaria in un pentolino.
In una ciotola versare la margarina e aggiungere le mele sbucciate e tagliate a fette non troppo sottili, farina e zucchero, la buccia di limone, le uova, il lievito, le noci e mescolare per pochi minuti ottenendo un impasto sodo.
Stendere con un cucchiaio in una tortiera a bordi alti rivestita di carta forno.
Cuocere 40-45 minuti a forno già caldo alla temperatura di 180°C.

Se non siete convinti dei tempi o della temperatura fate conto di cuocere la vostra normale focaccia-torta margherita e regolatevi di conseguenza.

Posted by ElenaC at 21:50

01.05.07

Baklava



Baklava

In ultima analisi io non cucino baklava per non schiantare di nostalgia. Ma per l'evento che sto organizzando devo spiegare questa ricetta ad un gruppo di pasticceri professionisti che ne produrranno per cinquecento persone.
Tornando ai ricordi avrò avuto dodici o tredici anni. Io e mio papà avevamo parcheggiato la macchina su un marciapiede lontano pochi metri dallo stretto di Corinto, il mare più violentemente blu che ricordi nella mia vita.
Mia mamma e mia sorella, accaldate e scocciate, ci aspettavano in auto mentre noi ci compravamo in un chiosco una selezione imperiale di baklava. Alle noci, al pistacchio, con la pasta kataif che mi si polverizzava tra le dita,a rotolino, a forma di spicchio. Dolci, ah, se eran dolci. Trasudavano sciroppo. Mio papà fuori Italia era in grado di farmi mangiare di tutto, addirittura le mie allora odiatissime cipolle crude, tutto per gustare quanto era diverso dal cibo di casa. Non riuscivamo più a pulirci le mani dal giulebbe e ridevamo mentre mia mamma e mia sorella ci invitavano a non fare i salami e di proseguire il viaggio.Non ho rivisto un vero baklava per quindici anni, fino a quando non mi sono messa a lavorare con dei businessman turchi, che ad ogni meeting rifornivano l'intero dipartimento di lukum e baklava.
Ma sicuramente il sospirone che mi sgorga al primo morso di questo dolce deriva da Amsterdam. Chi ha vissuto un po' in questa città sa che uno dei mercati più belli rionali è quello che occupa giornalmente una parte di Albert Cuypstraat . Nella parte lasciata in balia delle biciclette e delle automobili si trova uno dei locali più amati da me e Marta, scoperto per caso un giorno in cui il mio migliore amico era in visita ed era affamato dopo una mattina passata al mercato con noi. Il locale poi ho saputo, è famoso in tutta Amsterdam, dove ha una seconda sede in Kinkerstraat. Si tratta di Kismet, qui borek, lukum, halva di sesamo e una serie infinita di baklava vengono serviti giornalmente. C'è anche una parte di tavola calda con spesse melanzane ripiene di carne e altri piatti, ma credo che il loro pezzo forte sia il loro uso sapiente della pasta fillo. Una delle cose che più mi ha colpito la prima volta che sono entrata era il minaccioso coltellaccio con cui tagliavano i borek, sembrava uscito dalla caverna dei quaranta ladroni.
Marta riusciva nonostante la sua tenera età a fare fuori una porzione da adulto di qualsiasi prodotto con la pasta fillo e credo che i baklava al pistacchio a forma di spicchio saranno una delle sue comidedemama.


Kismet
Albert Cuypstraat 64
1072 CW Amsterdam




Ingredienti per 4 persone golose

per il baklava:
una confezione di pasta fillo da 500 gr
500 gr di noci a piacimento (mandorle, noci, pistacchi)
due cucchiai di zucchero
250 gr di burro fuso e un pennello da cucina

per lo sciroppo:
50 gr di miele
500 gr di zucchero
450 gr di acqua
un cucchiaio di acqua di rose o di acqua di fiori di arancio

Preparare lo sciroppo.
Sciogliere in un pentolino tutti gli ingredienti tranne l'acqua di rose, che aggiungeremo a sciroppo ormai intiepidito. Fare bollire a fuoco vivace per qualche minuto e lasciar raffreddare lo sciroppo. Una volta intepidito aggiungere l'acqua di rose e mettere a raffreddare definitivamente in frigorifero per qualche ora.
Scongelare la pasta fillo e coprirla con un panno umido avendo cura di non poggiarlo direttamente sulla pasta. E' una pasta delicata e che si rompe facilmente, specialmente se è stata scongelata velocemente. Maneggiare con estrema cura.
Coprire di carta fa forno una placca.
Tritare grossolanamente le noci e lo zucchero. A seconda del tipo di baklava che si vuole fare si potranno avere diversi gradi di finezza della graniglia.
Poggiare il primo velo di pasta fillo e spennellare con burro fuso. Sovrapporre un secondo strato e pennellare con burro fuso. Ripetere questa operazione sovrapponendo in totale sei figli di spasta fillo. Cospargere uniformemente con le noci tritate e ripetere la sovrapposizione di altri sei strati di pasta fillo. Spennellare generosamente anche l'ultima superficie di pasta fillo. Abbiamo ottenuto un rettangolo piuttosto spesso. C'è chi preferisce alternare le nici tritate ricoprendo tutti i primi sei strati di pasta, sempre spennellati di burro.
Con un coltello molto affilato e inumidito con acqua praticare dei tagli a losanghe premendo la lama fino in fondo.
Infornare per 40 minuti a 180°C. La pasta deve essere cotta e al superficie deve essere molto ben dorata.

Appena tolta la pirofila dal forno inondare letteralmente i baklava con lo sciroppo preparato in precedenza. Lasciare raffreddare completamente prima di servire.

Posted by ElenaC at 14:07

19.03.07

Kompot z Suszonych Owocow, composta di frutta secca polacca



Kompot z Suszonych Owocow, composta di frutta secca polacca

Questa sera cucino per nove commensali, la maggior parte arriva dall'Ucraina, dalla Moldavia e dalla Russia. A cena parleremo della manifestazione sull'Est Europa che stiamo organizzando insieme, tutti lavoriamo e quindi la fascia serale è la preferita per questo tipo di attività. Difficile trovare un dolce in Quaresima, per chi la Quaresima la osserva e mangia assolutamente vegan almeno in alcuni giorni se non per tutti i quaranta.
Dato che sto preparando la lezione di cucina est europea di giovedì per i volontari di questo evento ho trovato una ottima soluzione dal repertorio polacco, una composta di frutta secca profumata di limone, chiodi di garofano e cannella.
Già mi figuro i colori, ho tutto in casa per farla, appena posso la fotograferò.

100 gr prugne secche senza nocciolo
400 gr di frutta secca mista (uvette, albicocche, pesche, pere, banane, mango, mele etc.)
1 l di acqua
buccia di un limone
1 cuchiaino di limone
6 chiodi di garofano
un cucchiaio di zucchero
un pezzo intero di cannella


In una pentola mescolare la frutta secca e le prugne nell'acqua. Lasciare in ammollo due ore. Aggiungere mescolando lo zucchero, la cannella e i chiodi di garofano. Cuocere a fiamma alta fino a bollitura, dopodi ch coprire e abassare la fiamma e cuocere per 25 minuti o fino a che tutta la frutta non sia molto morbida. Aggiungere la buccia di limone ed eventualmente il succo di limone. Spegnere la fiamma. Lasciare almeno 15 minuti a riposare.

Fonte della ricetta

Posted by ElenaC at 09:29

05.03.07

Tortine allo yogurt, limone e semi di papavero



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Versione arricchita della classica torta allo yogurt, me la sono dovuta inventare di corsa sabato sera scorso, dopo aver buttato nella spazzatura l'esito disatroso dei tortini al limone e semi di papavero di fiordizucca. Non c'era tempo di riprovare e allora ho preso i due elementi interessanti di quella ricetta, ovverosia il buon gusto del limone e il bel colore dei semi di papavero blu, e li ho inclusi nella ricetta della torta allo yogurt, quella che ormai da generazioni viene tramandata senza indicazioni di grammi, ma che consiglia l'uso del bicchierino dello yogurt come misurino.
Dato che avevo un pezzetto di cedro fresco ho grattugiato la buccia profumata usando il zester della Microplane. Quello grande è a Himeji, nelle mani del signor Yamamoto, ma io ho sempre il campioncino delle lame, preso da Duikelman ad Amsterdam per la modica difra di 3,80 euro. A metà di Aprile torneremo ad Amsterdam per il dottorato di Marco e avrò modo di fare un salto e, forse, di portare anche qualche amico italiano curioso dei miei racconti.

Ingredienti per 24 pirottine da muffin:
usare il contenitore dello yogurt come misurino dosatore
1 vasetto da 125 gr di yogurt bianco, intero e non zuccherato
2 vasetti di zucchero bianco
3 vasetti di farina bianca 00
1 vasetto di olio di semi
una bustina di lievito vanigliato
3 uova
un pizzico di sale
il succo filtrato di due limoni
la buccia grattugiata di due limoni
2 cucchiai di semi di papavero blu

per guarnire:
zucchero a velo

Amalgamare tutti gli ingredienti ottenendo un composto fluido ed omogeneo. Versare in parti uguali in stampi da muffins precedentemente coperti dalle apposite pirottine.
Cuocere in forno già caldo per almeno 15-20 minuti a 180°C.
Verificare la cottura ed eventualmente portare a temine, dipende molto dal forno e da quanto gli stampini da muffins sono stati riempiti.

Lasciare raffreddare e setacciare sopra a ciascuna tortina un po' di zucchero a velo.

DUIKELMAN
Ferdinand Bolstraat 68-68A
1072 LM Amsterdam
Telefoon 020-671.22.30/ 671.75.69
Fax 020-673.49.45
E-mail: info@duikelman.nl

Posted by ElenaC at 09:23

04.02.07

Savoiardi II



Savoiardi


Ho provato molte ricette con esiti poco incoraggianti, ma questa volta posso ritenermi soddisfatta. Ecco la fonte.

Ingredienti:
40 gr di fecola di patate
130 gr di farina bianca
4 uova
120 gr di zucchero
20 gr di margarina
zucchero a velo


Passate insieme al setaccio 110 grammi di farina bianca e la fecola di patate.
Ungete con la margarina la carta oleata, spolverizzatela con parte della farina rimasta, scuotetela per eliminare il superfluo e mettetela sulla placca del forno.
In una terrina montate a neve ben soda i quattro albumi con 100 g. di zucchero; in una tazza a parte sbattete rapidamente per un minuto i quattro tuorli con lo zucchero rimasto.
Aggiungete i tuorli agli albumi (mai il contrario), amalgamandoli con la spatola dall’ alto verso il basso.
Aggiungete quindi, facendole scendere a pioggia le due farine, sempre tagliando il composto ottenuto dall’ alto verso il basso con la spatola di gomma.
Versate il composto nella tasca di tela da pasticcere e premendo formate sulla carta oleata delle lingue di circa dieci centimetri di lunghezza e tre centimetri di larghezza, ben distanziate tra loro. Lasciate riposare qualche minuto, poi spolverizzate i biscotti con lo zucchero a velo.
Mettete la placca in forno già caldo per circa 10 minuti.
I savoiardi devono essere appena biondi, gonfi e morbidi.
Sfornateli, lasciateli sulla placca cinque minuti, quindi staccateli dalla carta oleata e lasciateli raffreddare.


Savoiardi Savoiardi

Si conservano chiusi in una scatola di metallo per qualche tempo.

Posted by ElenaC at 14:09

29.01.07

Bunèt al cioccolato II



Bunet
courtesy of Paola Picco


Dopo aver maltrattato il bunèt mettendolo nel frullatore, esagerato con le dosi di cacao, cose di cui non mi pento dato l'ottimo risultato, mi cimento in una versione classica, sempre langarola, in attesa che i supermercati riaprano per acquistare altre uova e provare anche la versione del libro "Nonna Genia", che di latte ne prevede ben poco.

ingredienti
4 uova
5 cucchiai rasi di zucchero
1/2 l di latte intero tiepido
50 gr amaretti sbriciolati finemente
2 cucchiai di cacao in polvere
2 cucchiai di rhum
per il caramello:
6 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di acqua

Sbattere le uova intere in una terrina.
Unire lo zucchero, il cacao setacciato, gli amaretti, il rhum e il latte.
Amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.
Intanto preparare un pentolone di acqua calda per il bagnomaria.
A parte fare caramellare lo zucchero e l'acqua fino ad ottenere un caramello dorato e liscio.
Foderare con il caramello la superficie di uno stampo da bunét (capacità 2 l), uno stampo in alluminio o in acciaio, con le scanalature alle pareti ed il foro centrale.
Lasciare raffreddare il caramello e versare il composto.
Sigillare la cima dello stampo con l'apposito coperchio o con carta di alluminio e calare la forma nel bagnomaria caldo avendo cura di non scottarsi le dita.
La forma deve emergere solo di due dita dal bagnomaria.
ATTENZIONE QUESTO PASSAGGIO E' PERICOLOSO, CI SI PUO' USTIONARE.

La cottura può effettuarsi sia sul gas che in forno a 180°C.
Sul gas coprire la pentola con un coperchio, alzare la fiamma e, appena l'acqua inizia a bollire, abbassare la fimamma al minimo e calcolare 35-40 minuti.
Nel forno preriscaldato a 180° cuocere per 30 minuti.
Lasciare in entrambi i casi il bunét raffreddare nella pentola con l'acqua del bagno maria.
Una volta freddo rovesciarlo su un piatto da portata e servirlo dopo un passaggio di qualche ora nel frigorifero.

E' un dolce che acquista un migliore sapore dopo almeno un giorno.

bunèt bunèt Ibunèt

Posted by ElenaC at 13:53

Baci di dama



Baci di dama



INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
100 gr di zucchero
100 gr di burro a temperatura ambiente
100 gr di nocciole tostate
150 gr farina 00
1 pizzico aroma di vaniglia

PER GUARNIRE:
50 gr di cioccolato fondente


Tritare finemente le nocciole con lo zucchero.
Mescolare tutti gli ingredienti fino a formare un impasto omogeneo.
Lasciare riposare per un’ora in un luogo fresco.
Sul piano di lavoro formare dei lunghi salami, spessi come un pollice.
Tagliare con un coltello delle porzioni grandi come un pollice.
Formare con le mani delle palline e disporle ben distanzanziate su una placca da forno ricoperta di carta da forno.
Cuocere a forno già caldo a 170°C fino a completa cottuta, 15/18 minuti.
Lasciare raffreddare e staccare delicatamente conuna spatola flessibile.
Appena raffreddati si uniscono le semisfere ottenute con cioccolato fuso fondente.

Baci di dama Baci di dama Baci di dama

Posted by ElenaC at 12:52

27.01.07

Kanelbullar, piccole roselline di cardamomo e cannella, ricetta scandinava



Cardamom bread



Tutto è incominciato da una telefonata di mia mamma.
"Dove posso trovare del cardamomo? La tata finlandese di una mia amica fa del pane al cardamomo e cannella ottimo e ho la ricetta."
L'ho indirizzata alla bottega equa e solidale più vicina a lei ho subito chiesto la ricetta. Risultato finale: una bellissima composizione di pane profumato al cardamomo simile ad una torta di rose. Dopo il terzo " Ma dai, hai fatto la torta di rose!" ho deciso che avrei lasciato perdere.

Dopo qualche mese mi è arrivato in regalo un bel libro "Falling cloudberries, Ricette di famiglia dal mondo" di Tessa Kiros.
E' un coffe table book, belle immagini, che porta tracce di farina tra le pagine già sperimentate, quindi un coffee table book anomalo, un ricettario personale di un'affascinante signora per metà cipriota e per l'altra finlandese che ha vissuto in Sud Africa e ora vive in Italia. In questa irrestistibile mescolanza di ricette greche, cipriote, sud afircane, italiane e finladesi spuntano delle roselline al cardamomo e cannella.
Scorro velocemente la ricetta per vedere le differenze con la mia -sono molto simili- e leggo una frase che mi ha fatto recuperare in un batti baleno tutti gli ingredienti e mettermi immediatamente all'opera. " [...] allinea i salsicciotti e tagliali leggermente di traverso [...] in modo da ottenere delle fette a grossa V [...] premi a fondo con due dita sulla punta di ogni panino[...] vedrai delle strisce di cannella defluire verso l'esterno [...] "
L'idea di spingere con un dito in mezzo a un salsicciotto per vedere le strisce di cannella defluire verso l'esterno a lasciare che la lievitazione e la cottura trasformasse il tutto in roselline mi ha conquistata.

Diffusi in tutta la scandinavia e Paesi confinanti, vengono sfornati in casa e serviti nei locali o sale da té, non solo nel periodo natalizio. Caldi, tiepidi, a temperatura ambiente, abbinati a creme o soli. Con la dose che propongo, un'interpolazione tra le due ricette, ne vengono fuori una trentina.
I tempi di lievitazione sono lunghi, due ore per la pasta e mezz'ora er e roselline già formate, ma assolutamente ne vale la pena.

Questa ricetta è un'interpolazione delle due che ho a disposizione, il risultato è nella foto che ho postato. Meglio munirsi di una scatola a chiusura ermetica per conservare meglio le roselline.

Piccole roselline di cardamomo e cannella

ingredienti per circa 30 roselline
250 ml di latte intero tiepido
100 gr di zucchero
un cubetto di lievito da 25 gr
1 uovo intero
120 gr burro morbido
15 capsule di cardamomo verde
due pizzichi di sale fine
buccia di un'arancia finemente grattugiata
650 gr di farina 00

per il burro alla cannella

100 gr di burro a temperatura ambiente
50 gr zucchero
3 cucchiaini di cannella

per spennellare
un uovo intero sbattuto
zucchero


In una ciotola sbriciolare il lievito, aggiungere latte tiepido e lo zucchero. Rimuovere i semi del cardamomo dalle capsule e ridurli in polvere con un macinino. A parte mescolare l'uovo, il burro, il sale, la buccia di arancia e il cardamomo. Unire i due composti e amalgamare aggiungendo la farina. Trasferire in una spianatoia l'impasto e lavorare a mano fino ad ottenere una palla di pasta elastica e morbida. Mettere la pasta in un'ampia ciotola, incidere a croce la superficie, coprire con un foglio di plastica o con un panno umido e lasciare lievitare per due ore al riparo da correnti di aria. Il volume si duplicherà. Dividere l'impasto in quattro parti e su un piano di lavoro infarinato stendere quattro rettangoli 20x30 cm spessi 2-3 mm, spalmare su ciascuno di questi un quarto del burro indicato, spolverare di zucchero e cannella e arrotolare formando quattro salami, Tagliare a grosse V, più che V possiamo parlare di piccoli trapezi isosceli di base minore 2cm e base maggiore 5 cm, o di V dalla punta molto larga per chi ha sempre odiato la geometria. Possono essere tagliati anche più piccoli, in fase di cottura aumenteranno ancora di volume.
Prendere ogni singolo pezzo, poggiarlo sul lato più lungo. Con due dita premere sulla punta in alto fino a raggiungere il piano. Se la superficie è stata uniformemente imburrata la sfoglia si muoverà facendo uscire il colore brunastro della cannella.
Disporre le roselline ben distanziate su una placca da forno, coperta da carta da forno.
Spennellare con l'uovo, spolverare leggermente con zuccheroe lasciare in lievitazione ancora 30 minuti prima di infornare per 20 minuti a 180° , fino a doratura avvenuta, avendo cura di controllare che anche la parte sottostante sia cotta.

Grazie a Stefania per il libro e a Palmasco per avermi aiutata a scegliere la fotografia

Posted by ElenaC at 10:47

19.12.06

Datteri ripieni di noci e ricoperti di cioccolato



datteri



Mia mamma non ce l'ha fatta, voleva farmi una sorpresa a Natale facendomi assaggiare questa delizia ipercalorica. L'entusiasmo l'ha vinta e la scorsa settimana mi ha telefonato spiegandomi per filo e per segno il procedimento. Che di per sè è molto semplice e meno laborioso di quanto appaia.

Una volta essiccati questi datteri ricoperti possono essere messi in semplici sacchetti di carta trasparente, legati elegantemente con un nastro di raso rosso cupo o color granata e regalati per Natale, credo che spopoleranno.

Ingredienti:
200 gr datteri secchi
200 gr cioccolato amaro extrafondente ad alta percentuale di cacao
100 gr noci o anacardi sgusciati

Con un coltellino incidere da un parte il dattero sul lato lungo in modo da estrarre il seme. Inserire al suo posto un gheriglio di noce o un anacardo avendo cura di ricomporre il dattero nella sua forma originale. Se le noci sono troppo grosse non esitare a ridimensionarle con un coltellino.
A parte far fondere completamente in un bagnomaria a fuoco lento il cioccolato.
Prendere i datteri ricomposti uno a uno con l'aiuto di due spiedini di ferro o di bambù, tuffare nel cioccolato fuso rivestendoli completamente.
Lasciare brevemente sgocciolare l'eccesso di cioccolato nel pentolino e adagiare delicatamente su un piano coperto da carta forno. Correggere velocemente le imperfezioni create in questo ultimo passaggio e lasciare raffreddare.


Il cioccolato, una volta indurito diventerà opaco. Se si vuole renderlo lucido come quello dei pasticceri è necessario temperare il cioccolato.
Seguire le indicazioni del sito Gennarino. Non aggiungo altro perchè il sito è molto chiaro ed esaurisce ogni questione.
Domani inizio a produrne una buona quota e proverò anche io a temperare il cioccolato. Senza termometro però, proverò ad usare la tecnica che la mia amica Sumi ha imparato da uno chef giapponese. E me la tengo per me, non per cattiveria, ma perchè non vorrei mai che nessuno si facesse male seguendo una mia indicazione. Con le carni funziona alla perfezione assoluta, ora proverò con il cioccolato.
Attenzione,il cioccolato bollente è fortemente ustionante ed è molto pericoloso.

Per una versione equa e solidale della ricetta ho provato con:

Datteri al naturale Medjoul
dalla Palestina.
Mascao, cioccolato extrafondente bio dalla Bolivia
Noci dell'Amazzonia sgusciate-bio dalla Bolivia.
Cajou, anacardi tostati e salati dal Brasile

Posted by ElenaC at 01:03

11.05.06

Torta di carote di Bulbul Sharma

Oggi Marta mi ha fatto i complimenti per questa torta, fatta velocissima per completare un pranzo-situation room* per saziare i partecipanti e per distendere un momento l'atmosfera che era un po' concitata intorno a un problema da risolvere.
Servita con un té allo zenzero, seguita da un caffè al cardamomo la torra di carote era un vero esperimento. Per la prima volta ho preso mano a uno dei libri di Bul Bul Sharma provandone questa ricetta, adattandola alla mia necessità di proporla per un catering fair trade nel prossimo (molto prossimo) futuro. Quindi ho usato zucchero, cannella e noci fair trade.

Tornando alla ricetta:
400 gr farina (atta, possibilmente, quella per chapati)
350 gr zucchero (Picaflor del CTM)
1 tazza e mezzo di olio di arachidi
4 uova intere
2 cucchiaini di cannella in polvere
2 cucchiaini bicarbonato di sodio
1 cucchiaino si sale
3 tazze e mezzo di catote grattugiate (un po' meno di mezzo Kg, ma non ho pesato perchè l'ho fatta in un nanosecondo)
200 gr di noci tritate (io ho usato le noci dell'amazzonia del CTM)
100 gr uva sultanina/datteri/uva passa, (io ho messo un mix di frutta secca sempre del CTM)

Ad ogni buon conto questa sembra la classica torta di carote della vicina di casa, che l'ha scritta a vostra mamma in bella calligrafia dopo averne parlato in ascensore circa venti anni fa --e vostra mamma la conserva ancora.

Ma ho sostituito la farina normale con quella da chapati, che la rende un po' più fibrosa e ho usato una signora mescola di noci e frutta secca. La cannella l'ho aumentata di un cucchiaino in più.

Se non avete una teglia grande, molto grande e alta, tipo 35x35 cm dimezzate le dosi o raddoppiate il numero delle terrine.

Preriscaldare il forno a 200°C (attenzione, portare a 180°C prima di mettere la torta).
Amalgamare in una capace terrina gli ingredienti.
Cuocere in forno a 180°C per 45 minuti o almeno fino a che inserendo un coltello nella torta ne esca con la lama asciutta.
Pare che dopo un paio di giorni sia ancora più buona. Io l'ho tagliata a cubetti ancora tiepida e li ho impilati sui tre piatti della mia alzatina da high tea che mi trascino dietro in ogni trasloco.

La ricetta originale si trova in
La vendetta della melanzana di Bulbul Sharma
Edizioni Marcos Y Marcos
alla pagina numero 97


* come in west wing che io non vedevo in Olanda, ma che piace tanto alla mia amica Simona tanto che nella nuova casa avrà una stanza adibita a libreria-situation room per discutere le questioni di famiglia. Tutte le volte che c'è qualche cosa da decidere mi viene in mente questa situation room, penso a lei e mi viene subito da sorridere.

Posted by ElenaC at 00:36

20.04.06

Besan laddoes

besankaladoes.JPG

Ingredienti

3 tazze di farina di ceci setacciata e tostata leggermente
1/2 tazza semolino
1/2 tazza di latte caldo
2 tazze di zucchero in polvere (Picaflor altromercato per una versione fair trade)
1 tazza di ghee, burro chiarificato
1 cucchiaino di semi di cardamomo Altromercato ridotto in polvere
un generoso cucchiaio di acqua di rose (se non ce l'avete non fa nulla)

Usare una pentola pesante e fate sciogliere il ghee. Aggiungerela farina e il semolino e abbassanfdo la fiamma cuocete rimestando sempre per almeno 25 minuti. Io ho usato il mio grande wok e tanto polso. Quando le farine diventeranno bionde e emaneranno un buon profumo spegnere il fuoco e aggiungere il latte, che dovrà essere caldo, ma non bollente.
Lasciare intiepidire e aggiungere lo zuccheor, il cardamomo e l'acqua di rose.
Amalgamare il tutto bene, non spaventarsi se si formano tante bricioline.
Una volta raffreddato si può formare nella foggia desiderata. Io ho usato uno stampino ovale per biscotti con asse maggiore non più lungo di 3 cm (ero ispirata dal campo da cricket), ma si possono formare delle pallette. Usare in tal caso le mani bagnate e non comprimere troppo mentre si foggiano i laddoes. L'idea che al primo morso si debba disintegrare in briciole nella bocca.
Si conservano per in un contenitore a tenuta ermetica, io li metterò in frigorifero e li tirerò fuori un'ora prima di servirli.

Posted by ElenaC at 16:22

17.04.06

Cashew Sweet- Delizia di anacardi

Cashew, almonds and jaggery sweet
Difficile da fotografare come ricetta, il primo giro di Cashew Sweet è finito prima che dicessi "Guardate che vorrei fare qualche fotografia", ottimo segno.

Dopo avere sperimentato questa ricetta ho praticato qualche variante.
Primo tra tutti ho usato la panela granulata al posto dello jaggery. che poi alla fine è lo stesso.
Li ho tutti e due in casa, lo jaggery è un ingrediente usato in India sin dall'antichità, di cui si ha traccia nei quattro Veda, importantissime raccolte di inni scritti in sanscrito (Veda vuole dire libro. In ordine cronologico Rig-Veda, Yajur-Veda (si, si proprio quello), Shama-Veda, Atharva-Veda) nel periodo che va dal 1500 AC al 500 AC.
Direi che se lo jaggery è arrivato nella mia dispensa dopo tanto tempo così un motivo ci sarà.
Essendo uno zucchero molto grezzo è ricco di vitamine e minerali e viene usato in anche come curativo, non solo per la sua dolcezza. Viene venduto in panetti appiccicosi o in forma granulare.
Lo stesso procedimento per la lavorazione dello sciroppo di canna veniva seguito anche nel sud delle Americhe dando luogo alla panela. Il gusto di questi due tipi di zucchero è ottimo e da solo conferisce un aroma distinto alle pietanze in cui viene usato. Ho quindi optato per la panela granulare Dulcita del Ctm, dato che la scelta degli ingredienti e i contenuti di questo lavoro ruoteranno intorno al fair trade.

Kaju Sweet

Ingredienti:
una tazza colma di anacardi o mix di anacardi e mandorle pelate leggermente tostati
due tazze colme di Dulcita altro mercato
un mezzo pizzico di sale
una tazza di acqua
pronto all'uso un contenitore unto di burro o di ghee

Sciogliere acqua, zucchero e sale in una pentola piuttosto larga e cuocere a fuoco medio lo sciroppo in attesa dei suoi mutamenti.
Preparare un bicchiere di acqua fredda accanto al fuoco in maniera da testare lo sciroppo. Tutto deve essere pronto e a portata di mano perchè le operazioni saranno velocissime una volta raggiunto il punto di cottura desiderato. Pena il trasformarsi del nostro dolce in una scultura cubista.
con questa proporzione ho aspettato una decina di minuti prima di iniziare a stare molto molto attenta. E' divertente e mi spiace che il my wise non mi girellasse intorno raccontandomi qualche nozione di fisica applicata agli sciroppi, ma doveva preparare tre ore di lezione sull'imaging medico ed è rimasto inchiodato al suo Ibook per tutta Pasqua e Pasquetta. Sgranocchiando Cashew sweet e coconut burfi, ovviamente.
Intanto lo sciroppo inizia a perdere acqua, potete chiacchierare, ma senza smettere di stare davanti alla pentola, rimescolando con una certa regolarità fino a raggoungere quello che in questo sito definisce soft- crack stage. Se quindi lasciate cadere un po' dello sciroppo nel bicchiere di acqua vedrete che si solidificherà in fili. Il colore brunastro della panela e l'odore che sprigiona può un po' sviare, ma con un po' di pratica non sarà così complicato.
Raggiunto il punto di cottura ottimale versare velocemente gli anacardi o il mix anacardi.mandorle e mescolare velocemente sulla fiama bassa per pochi minuti. Vedrete la panela irrigidirsi un po' nel giro di poco. Ci siamo, versare velocemente nello stampo unto di ghee e livellare con una spatola imburrata. Quando il composto avrà perso un po' della sua temperatura lavica potrete con un coltello affilato incidere il tutto a quadri e lasciare raffreddare completamente. Queste linee guida vi aiuteranno ad avere dei blocchetti abbastanza regolari, basterà sformare il blocchetto e ripassare con il coltello sulle guide fatte in precedenza. Le briciole verranno prontamente fatte sparire dai componenti della famiglia.

Più facile a fare che a spiegare, esistono alcune varianti che prevedono latte e ghee. Queste aggiunte faranno ricordare a quelli della mia generazione un po' delle caramelle della nostra infanzia. Gli anacardi (ma anche la noce di macadamia, se non fosse così cara) aggiungono un gusto e una texure a dir poco irresistibile.

Ho provato a sostituire una tazza di semini di sesamo tostati agli anacardi e ho ottenuto un buon risultato, forse metterei non una tazza intera, ma 3/4 di tazza per lo sciroppo usato.

Posted by ElenaC at 21:54

Indian mitai, Coconut burfi II

Coconut burfi
"Sbaglio o sento odore di caramello?" Marta questa mattina è comparsa verso le dieci alla porta della cucina senza pantaloni del pigiama stropicciandosi gli occhi. Mi sono svegliata presto per avere tempo e silenzio intorno, quando cucino sul serio non amo avere nessuno che mi disturbi e sono molto silenziosa, cosa più unica che rara. Mi è stato chiesto di curare una selezione di dolci e di snacks indiani per l'ora del tè, preparati con ingredienti per commercio equo e solidale. Non un one shot, ma una cosa un po' più articolata, più complicata, insomma, più interessante. E c'è anche dell'altro, ma è meglio aspettare e dire più in là.

Il tè a casa di Priya non segue molti rituali. Entrando in casa si sente il bollitore già attivo e le tazze sono pronte sul tavolo. Beviamo spesso herbal tea, non chai, che si fa se arriva un ospite vero. Sul tavolo di Priya non ci sono dolci, il suo stile di vita salutista prevede tanti piccoli katori colmi di frutta secca, piccoli fichi iraniani, datteri, uvette giganti e dorate, anacardi, noci di macadamia, a volte qualche mix di dals soffiate piccantissime. Frutta fresca, sempre.
Le ho scritto qualche giorno fa chiedendole cosa sua mamma le preparava per l'ora del tè e così ho fatto anche per le mie amiche Mayura e Aparna, perchè, ho spiegato nella email, il fatto di sapere le loro preferenze mi avrebbe aiutato a fare un lavoro migliore.

Priya mi risponde immediatamente "...Sweets – all kinds are served from laddoo to burfis to vermicelli with milk, nuts and raisins....".

Laddoo. I ladoos sono delle pallette morbide, dannatamente dolci. Possono essere fatte con noci e anacardi, con semolino, con farina di ceci e potremmo andare avanti per giorni ad elencare le varianti. Il ghee è uno degli ingredienti base. Ma la vera nota dolente è che è necessario usare il-la Khoya.
Detta anche mawa oppure in Telugu koova il-la Khoya è un prodotto del latte. Speravo di cavarmela con del latte condensato, ma, a seconda del dolce che si prepara la consistenza della-lo Khoya cambia.
Per i laddus pare basti cuocere lentamente per ore il latte fino a vederlo ridotto ad 1/4 del suo volume. Vedremo questa sera.

Dato che io di "...vermicelli with milk, nuts and raisins...." non ne voglio sapere, a meno che non mi venga richiesto specificatamente, sono tornata alla carica con i burfis.

Questa mattina quindi ho usato il cocco fresco, spaccato con la mia mazzetta da muratore e grattugiato a mano con la mia mandolina giapponese Benriner e la versione prova di qualche giorno fa è impallidita davanti a quest'ultima e si è guadagnata un posto nella categoria dolci da sbattersi per terra.

Interessante vedere in molte ricette l'uso predominante del cardamomo in polvere, per equilibrare in effetti il gusto eccessivamente dolce.
E sono entrata nel gorgo degli sciroppi.
O già, prima o poi sapevo di dovermi misurare con gli sciroppi di zucchero e di smettere di dire sempre a chi mi chiede che la cucina indiana non è una scienza esatta. Perchè con gli sciroppi non si scherza. In pochi secondi lo stato si modifica e, a seconda della temperatura e della concentrazione di zucchero dello sciroppo si possono ottenere dolci diversi.
E' chiaro che trasformare i propri ingredienti in un ammasso di cristalli di zucchero immangiabile è cosa da un momento.
A questo proposito Indira del blog Mahanandi segnala un sito che spiega con chiarezza i vari stati degli sciroppi usando anche dei velocissimi video.

Posted by ElenaC at 14:51

26.03.06

Coconut burfi

cocoburfi


cocoburfi coconut burfi burficococonut IMG_8665 IMG_8662 Burfi


Io non amo i dolci, tanto meno quelli indiani, sono troppo dolci per me.
Sono belli, intendiamoci, ma veramente sono dolcissimi e lunghissimi nella loro preparazione. Ma durante la settimana in cui il BarYcentro si dedicherà all'India si serviranno dolci e snacks salati con i chai e mi hanno chiesto di fare una selezione di ricette da proporre, possibilmente usando i prodotti del commercio equo e solidale.
Ho scartato tutte quelle in cui si prevedeva il latte evaporato, che richiede molto tempo. Immaginatervi di rimestare a fuoco lento litri e litri di latte facendolo ridurre ad un quarto del suo volume, robe da matti. Lo so, lo so che si trovano le lattine di carnation milk o c'è il latte in polvere, anche qui a Trento si trovano, ma non mi sembra il caso e tanto vale allora comperare i dolci già fatti, ci vuole un momento. Anche i dolcetti fatti uno ad uno sono terribili se non si ha tantissimo tempo. Mmm. A parte gli Halva e il Khyr mi sono venuti in mente i Burfi.
Vado a vedere se la mia blogger preferita indiana ha una sua ricetta, una tra le 101 ricette di dolci indiani che propone. Mi ritrovo una sera, Marta addormentata, il my wise sperduto tra le mucche svizzere a rimestar protoni, a provare per la prima volta a fare un burfi, una mattonella dannatamente dolce a base di sciroppo di zucchero e acqua e un secondo ingrediente. Potrebbe essere il cocco tagliato fresco oppure il carnation milk oppure ancora semi sesamo tostati (anche se la ricetta prende un altro nome). La parte più difficile è azzeccate il momento giusto in cui mescolare il secondo ingrediente. E qui bisogna usare la prova del bicchiere di acqua.
Ovvero, prendere un cucchiaino, immergerlo nello sciroppo e lasciare cadere una goccia dello sciroppo in un bicchiere di acqua fredda. Se si scioglie bisogna continuare la cottura altrimenti bisogna mescolare tutto velocemente insieme e , sempre velocemente bisogna versare il composto in uno stampo imburrato. Perchè siamo vicinissimi al punto in cui lo zucchero si caramella e non c'è molt a flessibilità.
Ammetto che metà del primo giro di sciroppo l'ho versato nel bicchiere di acqua tanto per vedere che effetto faceva. E poi ho iniziato a fare sul serio il burfi. Alla fine è venuto bene grazie alla ricetta di Mahanandi.
Il mio amico Davendra, un ingegnere indiano che si sta dottorando qui a Trento, è passato a visitare Marta e ovviamente li ha assaggiati e mi ha detto che erano perfetti.
Ingredienti per 12 quadretti di dimensioni medie (chissà cosa vuole dire)
2 tazze di cocco fresco grattugiato
1½ tazze di zucchero
Mezzo bicchiere di acqua
2 baccelli di cardamomo Altromercato (solo i semini neri ridotti in polvere)
Un vassoio a bordi alti unto di ghee (burro chiarificato) per stendere il composto.

In una casseruola sciogliere lo zucchero e l'acqua e cuocere a fuoco lento fino a ottenere uno sciroppo denso. Per testare se va bene prendere con un cucchiaino una parte dello sciroppo e lasciarla cadere in un bicchiere di acqua ben fredda. Se non si scioglie e si forma una palletta allora lo sciroppo è pronto. Altrimenti deve cuocere ancora un po'.
Aggiungere il cocco e il cardamomo e amalgamare bene tutto insieme.
Ungere con con del ghee un vassoio basso e versare il composto ancora caldo. Con una spatola livellare il tutto, dividerlo già in piccole porzioni con un coltello pulito e aspettare che si raffreddi prima di dividere i pezzi e servire.

Ecco, oggi Mahanandi propone un halva di mango bellissimo. Avercelo, un vero mango.

Posted by ElenaC at 10:30

17.02.06

Castagnole della mia mamma

Mia mamma ha un ricettario che sembra un pozzo di San Patrizio, un fascicolo zeppo di fogli di diverse dimensioni, alcuni scritti a mano, altri stampati, a quadretti a righe, alcuni scritti sul retro di un cartoncino da lievito. Le ha trascritte tutte sul PC, ma se le deve cercare preferisce sempre pescare da questo posto e io la capisco bene, certe ricette si riconoscono in mezzo a mille fogli, magari per una macchia di margarina, o per il colore del foglio o dalla grafia di chi l'ha scritto. Non ci sono paragoni.

Ricetta pari pari copia incollata dalla email che mia mamma mi ha mandato tre minuti fa.

Chi le prova, certamente le rifarà perché, tra i dolci fritti, sono le più
gustose cotte in olio d’oliva. (NdMia Mamma: Usa un buon olio di arachidi , Clara lo usa per cuocere le bugie)

Scocciare 4 uova, sbattetele in una insalatiera con 150 gr. zucchero.
Quando il composto sarà ben montato,
aggiungetevi mezzo bicchiere da vino di rum,
160 gr. di burro appena scaldato intorno al fornello,
6 etti di farina doppio zero e infine una bustina di lievito.
Versate il tutto sulla spianatoia, lavorate 10 minuti con le mani, fate
lunghi cordoni grossi come il pollice e ritagliateli a pezzetti grossi come
una nocciola.
Arrotondate ognuno, friggete in olio ben caldo 4 o 5 castagnole alla volta
e man mano che diventano gonfie e dorate toglietele, inzuccheratele senza
fare economia e portate in tavola un bel vassoio profumato di castagnole.

Posted by ElenaC at 22:20

Bugie della signora Clara

Oggi la signora Clara ha portato le bugie a mia mamma, appena fatte, cosparse di zucchero a velo.
La signora Clara è per la nostra famiglia una cuoca leggendaria.
Vicina di casa di mia nonna divideva con lei un lungo balcone a ballatoio diviso da una portoncino in ferro battuto, sempre aperto per me e mia sorella ogni volta che volevamo vedere il pianoforte che il figlio suonava.
Ovviamente Marta ha sostituito me e mia sorella in questi cinque anni.
Ogni tanto mia mamma arriva con un suo barattolino di composte varie, con qualche esperimento di nuovo piatto o, come in questo caso, con qualche dolcezza di stagione fatta a mano da lei.

Noi in Piemonte chiamiamo Bugie quelli che qui vengono definiti Grostoi e mia mamma.

La ricetta, sempre per la Gara di frappe oltreoceano di Chemcookit .

500 gr. farina
30 gr. margarina, ancor meglio 30 gr. olio oliva
2 tuorli
1 bicchiere vino bianco secco
2 cucchiai zucchero a velo vanigliato
2 pizzichi sale
1 bustina lievito

Impastare bene tutti gli ingredienti, stendere la pasta sottile, tagliare
rombi. Eventualemente tagliare metà impasto e coprire con la pellicola in
modo che non asciughi.
Far cuocere in un buon olio di arachidi sia bugie vuote che ripiene di
marmellata.

Posted by ElenaC at 22:08

16.02.06

Grostoi alla trentina.

Nei commenti del post qui sotto Chemcookit dice di essere stata sfidata oltreoceano a una Gara di frappe. Come non raccogliere questa sfida? La mia amica Marina, nonchè mia insegnante di canederli mi ha spedito per lei la sue ricetta dei Grostoi alla trentina. Conoscendo la cuoca mi sento di dire che la partita può già considerarsi vinta, aspettiamo unicamente un post con le immagini dell'evento.

Ingredienti:

500 gr di farina
4 uova intere medie
1 bicchierino di grappa
4 cucchiai di zucchero a velo
1 noce di burro fuso e tiepido
1 pizzico di sale.

Mescolare e impastare tutti gli ingredienti assieme, quindi formare una palla, avvolgerla in pellicola e mettere a riposare in frigo per almeno mezz'ora. Tirare la pasta molto sottile (ultima tacca Imperia), tagliare a rombi e friggere due alla volta in olio di arachidi bollente (pochi sencondi per parte, girare con pinze); fare assorbire l'eccesso di unto su carta paglia, quindi spolverare con zucchero a velo.
Con questa dose ne vengono una montagna incredibile (4 plateau da pasticceria grande con 5 strati), quindi consiglio la prima volta di fare metà dose ... l'impasto comunque si conserva per alcuni giorni (pre-frittura) in frigo.

Posted by ElenaC at 17:54

15.01.06

Lemon Curd

Lemon curdHo assaggiato per la prima volta questa crema al limone tipicamente inglese anni fa al De Bakkerswinkel di Amsterdam, quello situato al n°69 di Warmoesstraat dove servono impeccabili scones caldi accompagnati da panna fresca appena montata e dove ogni tanto si può gustare un high tea sentendo musica jazz dal vivo, ammesso che si riesca a trovare posto.
Le composte e le confetture offerte -- così come le torte e il pane -- sono prodotte quasi in tempo reale dallo staff.
Probabilmente un tempo era un'officina meccanica, ha una grande cucina a vista che consente di vedere alcune fasi della preparazione dei cibi, decisamente interessante. Ecco, diciamo che il posto è piacevolmente sgarrupato, molto olandese, dove magari le sedie non sono design, ci sono i tavolacci in legno, divanetti reduci dalle discoteche degli anni '80, ma se capita di finire lì un fortunato giorno di maggio il tavolo è cosparso di petali di rose freschi. E son veramente cose, beh almeno per i non schizzinosi.

Questa ricetta è molto facile e veloce da fare, basta avere gli ingredienti pronti, uno in fila all'altro.

Occorrono:
Una pentola per il bagnomaria
Una pentola con il fondo arrotondato che si inserisca bene nella precedente
Una buona presina
Un cucchiaio di legno
Un colino
Uno o più contenitori di vetro bel lavati, sterilizzati o cosa vi rende più tranquilli.

Ingredienti

100 gr burro
225 gr di zucchero semolato bianco
il succo e la buccia grattugiata finissima di 3 limoni biologici
3 uova più un tuorlo (io le ho battute un po' anche se non era segnalato nella ricetta)

Sciogliere a bagnomaria il burro. Abbassare la fiamma e aggiungere in sequenza lo zucchero, il succo e la scorza di limone e le uova, rimestando lentamente.

Non lasciare che la crema cuocia troppo o, peggio ancora, che prenda bollore.
Non appena si vela il cucchiaio rimuovere la casseruola dal fuoco.

Passare al colino la crema aiutandola con un cucchiaino a passare tra le maglie metalliche.
Versare il lemon curd in barattoli di vetro sterilizzati lasciare intiepidire e successivamente riporre in frigorifero.
Il giorno dopo è maledettamente più buona.
Conservare in frigorifero per non più di 15 giorni.

Nella ricetta non c'erano indicazioni di passare al colino il tutto, ma lo consiglio vivamente perchè la texture risulterà molto più setosa.


Ricetta courtesy of Marina
Disegno sullo sfondo della fotografia courtesy of Marta

Posted by ElenaC at 12:59

23.08.05

Hefezopf, oggi si cucina bavarese, a sentimento

Entro in un campo spinoso, pronta alle bacchettate di CV e racconto di cosa il mio amico Klaus, nato e cresciuto in Baviera, mi ha insegnato oggi pomeriggio, mentre i suoi figlioli Pove e Yuri giocavano con Marta e Jacopo.
Hefezopf vuole dire genericamente treccia e oggi abbiamo eseguito insieme questa ricetta tramandata dalla sua famiglia, le cui quantità sono a sentimento, il che mi piace.
Noi faremo una treccia ripiena e con un quarto della pasta ottenuta scodelleremo anche una deliziosa crostata alle prugne.
Iniziamo.

Klaus Hefezopf
per la pasta:
550 gr farina
150 gr burro fuso e una tazzina di latte tiepido
150 gr zucchero
1 bustina di lievito secco per pane
1 bustina di sentore di vaniglia o zucchero vanigliato
2 uova
sciamanico pizzico di sale

per il ripieno:
quello che si ha in casa, più o meno, di questi ingredienti:
pasta di mandorle e zucchero (marsipan)
nocciole sgusciate e un po' frantumate
noci sgusciate e un po' frantumate
pinoli
uvetta
zucchero di canna
albumi montati a neve
panna, anche panna acida
succo di limone


Preparazione pasta.
Se uno non avesse quattro marmocchi attivi accanto potrebbe pensare di raccogliere la farina in una ciotola , fare un buco nel centro del mucchio di farina e di versare sapientemente tutti gli ingredienti mescolando e meditando su come sia complessa l'arte pasticcera.
Ecco, noi invece abbiamo forsennatamente amalgamato tutto usando prima uno sbattitore elettrico con le fruste a gancio e poi abbiamo lavorato a mano l'impasto per qualche minuto, l'abbiamo messo a lievitare in un luogo assolato e senza correnti d'aria, coperto da un panno asciutto.

Preparazione ripieno.
Tritare grossolanamente noci, nocciole e pinoli, sbriciolare il marzapane, sbattere a neve le chiare dell'uovo, mescolare tutto insieme aggiungendo la panna e il succo di limone.

Una volta lievitato l'impasto (circa 1 ora) rimuoverne 1/4, che useremo per un'altra torta e stendere in una sfoglia sottile , rettangolare, il resto.
Soargere uniformemente il ripieno, splamandolo con una spatola.
Dividere la sfoglia in tre parti, individuando dei rettangoli stretti e lunghi. Arrotolare ciascun rettangolo seguendo il lato più lungo creando tre lunghi salami. Comporre quindi una treccia, sigillata agli estremi, che può essere lasciata diritta o può essere acciambellata e sigillata formando un cerchio. Spennellare con un rosso d'uovo la superficie per dare un colorito rosso e lucido.
Lasciare lievitare per 30 minuti e cuocere in forno già caldo per almeno 40 minuti a 220°C, verificare tempi e temperature a seconda del forno, potrebbe necessitare di più minuti di cottura.
Ottima se mangiata appena tiepida con una tazza di latte.

Parte B della torta, la spiego domani, vado a dormire,
buona notte.

Posted by ElenaC at 00:07

21.03.05

Cantucci di Prato- english recipe text below

Kim dagli USA legge su comidademama ['sto Google...] la ricetta dei savoiardi e degli amaretti e mi chiede quali biscotti italiani le consiglierei di provare. Ripropongo quindi la ormai storica ricetta dei cantuccini con qui di sotto la versione in inglese.
Dearest Kim, you can find the english text below. Enjoy!

Ingredienti per 6 persone:
400 gr farina
250 gr di zucchero
3 uova intere
3 tuorli d'uovo
200 gr mandorle
1bustina di lievito
una bustina di vanillina
un pizzico di sale
1 tuorlo d'uovo per spennellare

Mescolare tutti gli ingredienti fino a ottenere un bell'impasto sodo che si staccherà dalla ciotola o dalla spianatoia.
Formare dei salamotti, tenendo conto che si allargheranno parecchio durante la cottura, quindi disporli sulla placca da forno precedentemente imburrata o coperta con l'apposita carta e spennelarli con il tuorlo d'uovo.
Cuocere a 200°C per 20 minuti, sfornate, tagliare a fettine di 1 cm circa, girare i cantuccini su un lato e passare al grill fino a farli imbiondire.

ingredients:
400 gr white flour
250 gr white sugar
3 eggs
3 yolks
200 gr almonds (with brown skin and not broken or sliced)
10 gr backing powder
vanilla flavour (possibly in powder and not so much, it's actually optional)
one little pinch of salt
1 egg yolk to spread on top of cantuccini

Preheat the oven at 200°C.
Mix well, with a fork, all the ingredients beside the almonds in a large bowl. When the ingredients are well blended add the almondsThe dough should be like a ball.
Scrape the dough out onto a lightly floured work table and divide it in four parts. Roll each part under the palms of your hands into a cylinder a little shorter than your baking tray.
Cover your baking tray with ovenpaper. Place the logs of dough on the baking tray, making sure they are neither too close to each other nor to the sides of the pan. Press down gently with the palm of your hand to flatten the logs.
Using a brush spread some egg yolk on top of the logs.

Cook at 200°C for 20-25 minutes until the logs became golden brown.
Let them cool down a bit then, on a cutting board, cut them diagonally into slices 1-1,5 cm thick.
Now they look like the cantuccini you have in your mind, but they need to be toasted, as they need to be crispy.
Put back your cantuccini in the baking tray with one of the cutted side up. Bake the cantuccini until they are well toasted.
Let them cool down completely and serve them with some Vin Santo, with some tea, dipped in hot chocolate, is up to you taste.
You can preserve them, well closed in a tin, for three weeks, but in my family cantuccini are very quick to disappear.

Posted by ElenaC at 12:04

16.02.05

Frangipane

Frangipane recipe, english text below

frangipane_kl.JPGLe ricette che posterò in sequenza sono state realizzate ieri mattina da Gigi, durante una lunga e divertente lezione tenuta apposta per la mia amica giapponese Sumi. Ho ricevuto messaggi da parte di persone anglofone che mi hanno chiesto di tradurre le mie ricette in inglese e quindi colgo questa occasione per farlo.
La ricetta del frangipane è di Gigi. Sembra un dolce difficile e laborioso invece non lo è affatto.

ingredienti
1 disco di pasta sfoglia parzialmente scongelata
4 uova a temperatura ambiente ( si useranno separatamente, quindi dividete l'albume dal tuorlo)
110 gr di mandorle sbucciate tritate
100 gr zucchero
buccia di 1/2 limone grattugiata
10 gr di farina gialla di mais (polenta)

per guarnire:
40 gr di albume
80 gr zucchero
mandorle in scaglie

teglia da torte da 24 cm

Riscaldare il forno a 200°C.

Preparare il guscio.
Su un piano infarinato stendere la pasta sfoglia e rivestire completamente lo stampo da torte, non preoccupandosi di ritagliare minuziosamente i bordi.
Con l'aiuto di una forchetta perforare la pasta.

Preparare il ripieno.
Tritare finemente le mandorle con un robot da cucina usando qualche cucchiaio dei 100 gr di zucchero, in modo che assorba l'olio delle mandorle tritate.
Sbattere con un frullatore lo zucchero e i tuorli delle 4 uova fino a ottenere un composto molto arioso. Incorporare delicatamente la polenta, la buccia grattugiata del limone e la polvere di mandorle.
A parte montare a neve fermissima gli albumi con un pizzzico sciamanico di sale.
Incorporare delicatissimamente anche gli albumi.

Versare il ripieno nel guscio preparato precedentemente e infornare il tutto per 20 minuti a 200°C.
Noterete che il ripieno si gonfierà e alzerà.

Preparare la meringa di guarnitura.
montare a neve fermissima gli albumi e lo zucchero
Con una spatola spalmare delicatamente sulla cima della torta, appenaun velo, senza esagerare. Cospargere il tutto di mandorle a scaglie.
Rimettere in forno la torta a 200°C ---o sotto un grill non troppo potente--- per qualche minuto in modo che la meringa si asciughi.
La meringa sarà morbida all'interno e croccante all'esterno, è per questo che consiglio di non esagerare con lo spessore della guarnitura.

Fare uno sforzo tremendo e aspettare il giorno dopo per consumarla, sembra che sia molto più buona. Io personalmente non ci sono mai riuscita. Consiglierei quindi di farne due insieme.

Frangipane recipe
frangipane_kl.JPG

Ingredients
1 pack of puff pastry partially defrosted
4 eggs
110 gr blanched almonds finely grounded
100 gr white custard sugar
1/2 lemon zest finely shreded
10 gr mais flour (polenta)

To garnish:
40 gr eggwhite (1 egg makes more or less 40 gr of eggwhite)
80 gr white custard sugar
sliced almonds

size cake glass-metal-silicon mould: 24 cm

Preheat oven to 200°C.

Preparing the shell:

Unfold the puff pastry and roll it on a floured surface to fit a 24 cm cake mould (removable bottom is not necessary), edges included. Do not be scared if the pastry is passing a bit over the edges. It gives a 'home made' touch.
Pierce the bottom with a fork or the tip of a sharp knife.

Preparing the filling:
Divide the yolks and the eggwhites.
Beat the eggwhites with a pinch of salt in a bowl with an electric mixer at medium-high speed until they turn into a dense foam.
Beat yolks and sugar in a bowl with the same electric mixer at medium-high speed until they melt in a foamy light yellow paste.
Add the polenta a little at a time, the lemon zest and the almonds powder, beating gently.
Then add the eggwhites beating carefully until you reach a very airy and foamy paste.
Fill the shell with it and cook for 20 minutes at 200°C.

Preparing the garnish:
Beat the eggwhites with the sugar and a pinch of salt with an electric mixer at medium-high speed until they turn into a dense foam.
When the cake is cooked spread meringue on top of it and sprinkle some almonds. Cook in the oven for few minutes, until the merengue is turning brown.

Dare to wait one day before eating, as the cake is improving its taste. But I must say that I've never done it, so I'd suggest to make two cakes. Enjoy!

Posted by ElenaC at 13:47

02.10.04

Koekie Zegels. [comidademama(C)2004], biscotti per bambini

Mentre preparavo la cena di compleanno per il my wise, che è andato a lavorare, mi chiedevo: "Ma perchè ho 140 forme di biscotti e odio fare i biscotti?".
Semplice. Odio i ritagli di pasta. Li odio, li odio, li odio.

Reimpastati tra loro diventano duri e si sfaldano. Integrati nel pezzettino di pasta non ancora usato a volte si riciclano, a volte rimangono durissimi e difficili da rollare.
Per non parlare dei pezzetti ultra-intrisi di farina che produce Marta e che cerco di non sprecare.
Ho comperato delle formine giganti, che valgono 3 biscotti, e con queste faccio la gioia dei piccini.
Ma oggi ho scovato un modo pratico per usare anche le forme più piccole, biscotto che chiamerò [rullo di tamburi]:


KOEKIE ZEGELS [comidademama(C)2004], ovvero, tradotto dall'olandese all'italiano: biscotto-francobollo

ingredienti:
200 gr di farina
100 gr burro a temperatura ambiente, pronto per essere amalgamato
50 gr di zucchero vanigliato
1 uovo
pizzico sciamanico di sale

mescolate velocemente gli ingredienti fino a formare una palla di pasta omogenea. Avvolgetela in film di plastica e lasciatela riposare e sodare in frigorifero per una mezz'ora

Stendete la pasta frolla su un piano infarinato fino ad avere un foglio di pasta spesso circa 5 mm, o un po' di più. C'è chi ama i biscotti spessi e altri amano quelli sottili. Basta cambiare i tempi di cottura.

Con una rotella dentata per pasta oppure, meglio ancora, con un pasta-bike, tagliate la sfoglia in quadrati grandi abbastanza per poter includere abbondantemente in ciascuno le vostre formine (che dovranno quindi essere abbastanza piccole, come quelle che ogni tanto si vendono chiuse in scatole basse e tonde, io ho i numeri e delle forme di fantasia).

Prendete uno di questi quadrati e intagliate una forma nel mezzo. Avrete due biscotti: una formina tradizionale e un francobollo dentellato con all'interno la sagoma del biscotto appena fatto!

Disponete in due teglie diverse i biscotti ottenuti, dato che quelli più piccoli impegheranno meno a cuocere dei primi.
Infornate i biscotti a forno già caldo, 180°C per pochi minuti, che varieranno a seconda del forno, dello spessore e della forma dei biscotti.

Penso che per il compleanno olandese di Marta ( che festeggeremo la domenica 21 novembre all'english playgroup e il venerdì 26 al creche olandese) tutti i bimbi riceveranno tanti francobolli con sopra:
macchinine, funghi, cammelli, numeri, stelle, alberi di natale, cuori, forme geometriche.

E non dovrò reimpastare i ritagli.

Posted by ElenaC at 13:13

07.08.04

Mousse di pesche confuse della mamma di Comida

Is My Blog Burning giunge alla terza edizione. Vesnuccia propone un bel tema: DOLCI ESTIVI.
Questa mousse di pesche è una idea felice di mia mamma, che, come la my wise mother in law, non ama stare troppo davanti ai fornelli, ma riesce a produrre cibi molto buoni.
Questa mousse di pesche non si accompagna con nessun vino, nemmeno da dessert, credetemi.
Domani la porterò ai miei amici giapponesi, siamo infatti invitati a un tempura party nel giardino della nostra amica Noriko, che ora vive in Svezia, ma che continua ad avere una casa di famiglia qui ad amsterdam. Marta giocherà quindi con le bellissime piccine Maia, Chyio e Maya, ho già la macchina fotografica pronta!!!

Mousse di pesche della mamma di Comida

Ingredienti per 6 persone:
500 gr. di albicocche
4 tuorli d'uovo
100 gr. yogurt naturale
100 gr. di zucchero
succo di mezzo limone
10 gr burro

1)-Sbucciare 400 gr. albicocche e tagliarle in quarti privandole dei noccioli; metterli in una casseruola con 3 cucchiai di acqua ed il succo di limone e farle cuocere a fuoco dolce per 15 minuti circa; scolarle, farle raffreddare e frullarle. (n.d.Elena:va anche bene passarle al microonde per una paio di minuti)
2)- Sbucciare le albicocche rimaste, tagliarle a fette sottili e privarle dei noccioli; metterle in una padella con il burro e un cucchiaio di zucchero e farle rosolare per 3 minuti circa. (non lo faccio mai, ma è ottimo)
3)- In una terrina lavorare i tuorli d'uovo con lo zucchero rimasto fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso; aggiungere un decilitro d'acqua, versare il composto in un tegamino a bagnomaria sul fuoco e batterlo con una frusta finchè avrà quasi raddoppiato il suo volume. Toglierlo dal fuoco, unirvi lo yogurt e le albiocche frullate.
4) distribuire la mousse in coppe individuali alternandola alle fettine di albicocche preparate e decorarla a piacere.

fatta mentre marco chiamava sua mamma (tempo 5 minuti, esclusa la cottura delle pesche) e me la sono finita quasi tutta io, strappandola dalle mani della famiglia


Al solito, ringrazio Alberto de Il Forno per aver ideato questa bella iniziativa, che sta dando ottimi risultati!

Posted by ElenaC at 09:54

23.07.04

Persi pien

Questo è un vero "Dolce da sbattersi per terra", Angelo voleva la ricetta ed eccola qua.

Ingredienti per 4 persone:

4 belle pesche a pasta soda, di quelle che si spaccano facilmente e nettamente in due, alcuni le chiamano "spaccarelle", da me in Piemonte si chiamano, credo, persi patanù. In Olanda le pesche non sono il massimo, cercherò quell prodotte dalla compagnia israeliana Carmel, che importa in Olanda le verdure, fino ad ora provate da me, migliori.

40 gr di buoni amaretti

40 gr di zucchero

15 gr di mandorle pelate

15 gr di polvere di cacao amaro

1 uovo intero

2 dl di buon Moscato

50 gr burro

Preparazione:

Lavate e asciugate le pesche. Apritele a metà e togliete i noccioli.
Allargate la cavità, togliendo un po' di polpa con un cucchiaio.
Mettetela da parte, in una ciotolina. Intanto portate il forno a 220°C.
Sbriciolate gli amaretti, tritate le mandorle comprese le quattro delle pesche.
Fate un impasto con la polpa avanzata dalle pesche, gli amaretti, il trito di mandorle, lo zucchero, l'uovo intero e il cacao.
Distribuite l'impasto nelle mezze pesche.
Prendete una pirofila e imburratela. Posate sopra le mezze pesche, spruzzatele con il vino moscato e mettete a cuocere in forno per circa tre quarti d'ora.
Si possono mangiare gelide estratte dal frigo e oa temperatura ambiente.
Chi vuol farsi del male le consuma subito, ancora calde, ma c'è da morire.


Mia mamma non mette le mandorle, ma secondo me le pesche sono decisamente più buone, domattina cerco anche se il Ricettario di Nonna Genia dice la sua, data la produzione dei mitici persi 'd Canal. Che malinconia di Piemonte che mi viene a parlare di pesche.

NOTA: ho eliminato le mandorle amare dalla ricetta perchè non voglio intossicazioni sulla coscienza.

Posted by ElenaC at 22:28

04.05.04

AMARETTI MORBIDI- english recipe text below

english recipe text below

zucchero 350 g
mandorle pelate 300 g
albumi num. 3
farina bianca 1 cucchiaio
fecola di patate 1 cucchiaino
limone, sale,
essenza di mandorle amare,
zucchero al velo.
Burro e farina per la placca.

Tritare finissime le mandorle nel frullino, unendo qualche cucchiaio di zucchero preso dal quantitativo prescritto. Mettere gli albumi in un paiolo di rame non stagnato, unire un pizzico di sale e qualche goccia di limone e montarli a neve soda, con il frullatore. Quando gli albumi saranno ben montati, unirvi la farina di mandorle, lo zucchero, la farina e la fecola passate da un setaccino, e per finire qualche goccia di essenza di mandorle amare. Mescolare bene e deporre sulla placca imburrata e infarinata dei mucchietti di composto, distanziati tra loro; spolverarli con lo zucchero al velo e lasciarli in riposo per 4 o 5 ore. Accendere il forno a 100°, e, quando sarà caldo, introdurvi i biscotti e lasciarveli per almeno mezz’ora, girando la placca ogni tanto per ottenere una cottura uniforme. Alla fine togliere la placca dal forno, aiutandosi con una spatola levare gli amaretti e lasciarli a raffreddare su un tagliere di legno. Si conservano in scatole di latta.

350 g sugar
300 g almond without skin
3 egg white
1 tablespoon plain flour
1 teaspoon potato starch
lemon, salt
bitter almond essence,
powdered sugar.
butter and flour for the oven tray (I always use backing paper).

Ground really finely the almonds with a food processor, mind to add some sugar from the 350 gr you have in the recipe. This can be useful to absorb the almond oil that comes out.
In a pan (the recipe tells that you need a copper pan, but I don't have it ) beat the egg withe with a pinch of salt and some drops of lemon until you reach a dense, white foam.
When you have this dense foam add the grounded almonds, sugar, plain flour and the potatoes starch (plain flour and potato starch should be without lumps, so you need a thin colander to break any lumps they have before adding ti the rest of the dough). Add now some bitter almond essence (in another recipe you need to use the real bitter almond, which is bit dangerous for children, but I don't know the critical point of this amount, normally the essence is not natural, so we don't have this problem, but, please, check it before. I know, I know, I'm paranoid).

Blend well all together and in a buttered and flour dusted oven tray (you can use backing paper if you prefer) place little amount of the dough with some powdered sugar on top. Set apart for 4 to 5 hours.
Preheat the oven 100°C and when is warm cook the amaretti for 30 minutes, turning the tray every now and then so you can have a more homogeneous amount of heat.
When they are done remove them and let them cool down on a wooden tray.
You can store them in a metal box.

Posted by ElenaC at 12:06

Nata a la catalana – Crema cremada


Ingredienti (per 6 porzioni):
1 litro di latte
250 gr di zucchero semolato
12 tuorli d’uovo
50 gr di fecola di mais o di patate
un bastoncino di cannella
la scorza di mezzo limone (solo la parte gialla).

Per completare:

50 gr di zucchero semolato

Procedimento: Togliere dal litro di latte una tazza e stemperarvi bene la fecola.
Sbattere in un tegame i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte freddo, la cannella, la scorza del limone e il latte nel quale si è stemperata la fecola.
Porre sul fuoco e portare lentamente fino quasi all’ebollizione (non deve bollire).
Versare la crema in sei piattini di coccio individuali, eliminando cannella e limone, e farla raffreddare.
Quando la crema sarà fredda (e non troppo tempo prima di servirla) spolverarla con i 50 gr di zucchero e con l’apposito ferro ben arroventato caramellarlo.

Posted by ElenaC at 12:03

29.04.04

Torta di carote

ingredienti per una torta di dimensioni normali
3 carote di medie dimensioni
1 tazza da te di olio di semi
2,5 tazze da te di farina bianca
2 tazze da te di zucchero
1 bustina di lievito vanigliato
3 uova intere

Pelare le carote, ridurle a tocchetti e frullarle con l'olio e le uova fino ad ottenere un composto liquido e meravigliosamente arancione.
A parte, in una ciotola, setacciare la farina, mescolarla con lo zucchero e il lievito. Aggiungere la parte liquida a quella secca e mescolare fino ad ottenere impasto omogeneo.

La ricetta originale prevede l'uso di uno stampo a ciambella imburrato e zuccherato, io oggi farò, usando lo stampo dei muffins e delle pirottine di carta da forno, delle mini-cakes a cui vorrei aggiungere in cima delle mandorle a tagliate lamelle sottili.

Usando uno stampo a ciambella imburrato e zuccherato si cuocerà la torta in un forno già in temperatura, per 40 minuti a 200°C.
La ciambella può essere coperta con una glassa di cioccolato a piacere o mangiata semplicemente così.

Per la cottura delle mini-cakes ora provo e poi scrivo.

Posted by ElenaC at 10:59

19.04.04

Budino all'arancio [dolce libanese]

ingredienti
750 gr. di succo d'arancia (circa 10-12 arance, meglio TAROCCO perchè il
succo è rosso)
50 gr. maizena
50 gr. zucchero
--Con questa quantità noi abbiamo assaggiato in 12 persone, Luisa a cena
l'altra sera erano in 4 ed era troppo, n.d.Mia mamma
--

Dopo aver spremuto le arance filtrare il succo e metterlo in una casseruola portare ad ebollizione, infine aggiungere la maizena e lo zuccherro (mischiate insieme)
MESCOLANDO CONTINUAMENTE --io ho adoperato la frusta n.d.Mia mamma-- facendo cuocere alcuni
minuti --mi sembra 3-4 minutin.d.Mia mamma--

Mettere in ogni ciotolina un po' di pinoli e un po' di uva sultanina
(fatta rinvendire in succo d'arancia),
infine mettere 3-4 cucchiai, per contenitore, del budino all'arancia
ottenuto; l'ideale se il fondo delle ciotoline è un po' largo ( io ho
adoperato le formine in pirex per i souffle, rimane un po' cilindrico)
Mettere in frigo, almeno il giorno prima.
Al momento di servire capovolgere su un piattino bianco, dare una spruzzata
di canella dolce.

mia mamma ha conquistato tutti gli ospiti del pranzo pasquale con questo coloratissimo dessert, io e Marta lìabbiamo preparato ieri sera, arta non smetteva di assaggiare con il dito, dicendo con fare da chef consumato:"mmm, non è male, vero?"
Io ho fatto metà dose e ho riempito cionque ciotoline da souflée. Buono, veloce e coloratissimo, lo accompagnerei aggiungendo con una piccola foglia di menta fresca.

Posted by ElenaC at 11:50

19.03.04

Uguisu mochi

mochi03.jpg
Questo pomeriggio sono andata a casa della mia amica Sumi a fare gli uguisu mochi, dei dolcetti di riso a forma di uccellino (uguisu=uccellino, mochi=riso) tradizionali all'inizio della primavera.
La mia amica, che segue il sito con un traduttore simultaneo, ha letto che Stefy in Japan li aveva fatti e mi ha chiesto se volevo provare a farli con lei. Come resistere?
Non ho la ricetta precisa, ma espongo il tutto per amor di cronaca.

mochi01.jpgQuando sono arrivata da Sumi erano pronti in gran quantità riso stracotto, bello appiccicoso e i fagioli azuchi bolliti, pestati e insaporiti di zucchero (questa preparazione si chiama an).
A parte, tre ciotoline con semi di sesamo neri e granelli di zucchero ridotti in polvere e due tipi di kinako, polvere di semi di soia tostati e non, rispettivamente di colore beige e verde pallido.
Il riso bollito non è della stessa qualità del riso per sushi, se non ho capito male si chiama hiratamako e comunque diventa bello appiccicoso e trasparente quando lo si stracuoce, mentre, visto prima della cottura è molto bianco e per niente trasparente. Da questo si ricava la farina finissima di riso che ho usato una volta --sempre da Sumi, dovrebbe aprire una scuola di cucina giapponese, è molto brava-- per fare delle palline stupende per un dolce sempre a base di an.

mochi02.jpgCon le mani bagnate d'acqua fresca si prende un po' di riso, lo si appiattisce sul palmo, si mette in centro un po' di an e si richiude cercando di dare una forma ovale al dolcetto. La stessa cosa si può fare con l'an al di fuori e con il riso dentro. L'unica differenza è che i dolcetti con il riso all'esterno vengono infarinati con una delle polveri che ho citato prima.
Si conservano per pochi giorni e si servono con il te verde senza zucchero.
Mi sono divertita molto, inevitabile dire che i miei primi esperimenti hanno dato luce a degli sgorbietti mica male, ma poi ho migliorato, ameno un po'.
Quello che mi piace è che, mentre si cucina, snoccioliamo a vicenda tutta una serie di pensieri legati a noi, al nostro futuro, alla nostra famiglia e mi sento sempre meglio, anche se non c'è qualcosa che non va.

Posted by ElenaC at 23:06

19.02.04

Flan al te verde

Mi sa che non posto la ricetta,
il flan attualmente sa di bagna cauda.

Sarà perchè ho una voglia matta di mangiare bagna cauda?

Chi ha una ricetta super collaudata?
Perchè la gana cauda la fa solamente la mamma e io non l'ho ancora fatta.

Posted by ElenaC at 18:44

07.01.04

Kulfi

Questo e’ un gelato che viene raffreddato in formine coniche e servito, durissimo, su un piattino, possibilmente molto piatto e senza bordi in modo che quando si cominciano ad attaccarne i lati col cucchiaino, il kulfi spara sul vicino di tavolo…

2 litri di latte intero
10 semi di cardamomo chiusi
4-5 cucchiai di zucchero,
10 gr mandorle pelate e tritate
25 gr di pistacchi non salati tritati
Portare il latte ad ebollizione e appena bolle agggiustare la fiamma in modo che continui a sobbollire senza fuoriuscire. Aggiungere i semi di cardamomo. Il latte deve ridurre di due terzi, in altre parole dovete ottenere circa 700ml di latte “condensato”. Mescolate di frequente e se si forma la pellicina, mescolatela al latte. Nel frattempo mangiatevi 6 yoghurt e lavate i vasetti….Quando il latte e’ evaporato fino alla consistenza/volume voluto, togliete i semi di cardamomo, aggiungete lo zucchero e le mandorle, fate cuocere un’altro paio di minuti. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare completamente. Aggiungere la meta’ dei pistacchi e mescolare. Se avete la gelatiera, mettete il composto nella gelatiera e fatela partire. Se no, versate il composto un contenitore unico che possa andare in freezer. Ogni 15 minuti dategli una mescolatina per rompere i cristalli. Congelando, il composto diventera’ sempre piu’ duro e difficila da mescolare. Quando diventa quasi impossibile, toglietelo dal freezer (o dalla gelatiera) e dividete il composto fra sei vasetti dello yoghurt vuoti (in assenza delle formine coniche). Coprire con alluminio e rimettere nel freezer fino a quando non si sia indurito completamente. Quando e’ ora di servirli, immergere i vasetti per ¾ in acqua bollente per un millisecondo, rovesciarli sui piattini e decorare cospargendo con i rimanenti pistacchi tritati.Munire i commensali di impermeabili….io vi ho avvertito….Va beh se proprio volete potete mangiarli direttamente nei vasetti di yoghurt, non fara’ fine ma vi risparmia la lavanderia.

Un grazie speciale a
Roberta Bateman
Fulbourn, Cambridge
Che ha postato questa ricetta
il 20/11/02 sul forum della Cucina Italiana

Posted by ElenaC at 16:43

28.11.03

Kirschenmichel

Come promesso ecco la ricetta di NDV

Kirschenmichel
Questa è una vecchissima ricetta tradizionale, fa parte di quelle ricette che si usavano per il riciclaggio degli avanzi, nella fattispecie del pane raffermo, è una ricetta estiva ma mi è venuta in mente vedendo la torta con le ciliegie di Roberto

Kirschenmichel
125 g Zucchero
5 - 6 Uova
125 g pane nero asciugato nel forno e poi grattato
1 pizzico di cannella
1 pizzico di chiodi di garofano tritati (a me non piace)
500 g Ciliege snocciolate con l'aggeggio apposito
50 g Mandorle tritate o a scaglie
Mischiare lo zucchero con i tuorli fino a quando diventa schiumoso.
Aggiungere il pane grattato, le spezie, le ciliege e le mandorle.
Sbattere le chiare dell'uovo fino a quando sono dure e mischiarle nell'impasto.
Imburrare e rivestire di pangrattato la pirofila e metterci l'impasto.
Far cuocere in forno a temperatura media per un ora, se diventa scuro troppo in fretta coprire con la carta forno.

A casa mia lo mangiavamo ancora caldo a pranzo (ed era il pranzo), anche perchè non è eccessivamente dolce.

Posted by ElenaC at 13:23

28.10.03

Tartufi al cioccolato

Ispiritato da un menu di vesnuccia
Ingredienti: (dose per 8 persone)
Cioccolato fondente g 200
panna da montare g 100
nocciole sgusciate, tostate e tritate g 60
più 25 intere per la decorazione
rum g 40
cacao in polvere

In una ciotola immersa in un bagnomaria tiepido, posto su fuoco moderato, mettete le nocciole tritate, la panna non montata, e il cioccolato tagliuzzato. Quando quest'ultimo sarà fuso, aggiungete il liquore.
Togliete dal bagnomaria e lasciate raffreddare il composto, quindi montatelo con una frusta, fino a che diventerà denso ma soffice (durante questa operazione mettete il composto nel frigorifero di tanto in tanto);
quando infine sarà ben gonfio, tenetelo in frigorifero ancora per 30', poi dividetelo in 25 porzioni uguali con l'aiuto di un cucchiaio.
Passate ciascuna a lungo in abbondante cacao, formando altrettante palline (tartufi). Sistemateli negli appositi pirottini e guarniteli con una nocciola ciascuno. Tenete i tartufi in frigorifero fino al momento di servirli.
Posted by ElenaC at 20:59

20.10.03

Zabaione della Sig.ra Rovere

Ingredienti per 4-6 persone:
2 tuorli d'uovo
4 cucchiai di zucchero
usare mezzo guscio d'uovo come misurino
2,5 mezzi gusci di marsala.

Nel pentolino sbattere zucchero e tuorli fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Aggiungere piano piano, sempre mescolando, il marsala. Cuocere a bagnomaria su un fuoco vivace mescolando sempre. Appena inizia a bollire spegnere il fuoco.
Tutti sanno fare lo zabaione, ma queste proporzioni di ingredienti sono perfette!
Posted by ElenaC at 13:18

Mousse cioccolato

Ingredienti per 4/6 persone (più 6 che 4):
300 g di cioccolato fondente
3 cucchiai di latte
4 uova 80 g di zucchero
1 bicchiere di panna

Ridurre il cioccolato a pezzetti e scioglierlo a bagnomaria; mescolando con un cucchiaio di legno unite il latte e 40 g di zucchero. Quando avrete ottenuto un composto cremoso spegnete la fiamma e sempre continuando a mescolare unite, uno alla volta, i 4 tuorli.
A parte montate la panna con 40 g di zucchero a velo; in un'altra terrina montate a neve fermissima gli albumi. Quindi trasferite la crema di cioccolato in una terrina e incorporatevi poco alla volta prima la panna, poi gli albumi.
Mescolate con cura in modo da montare la preparazione. Lasciate refrigerare in frigorifero per 4 ore circa. Varianti: si può usare il cioccolato bianco (quello proprio bianco, da sciogliere a bagnomaria con del burro), oppure incorporare alla mousse già preparata mandorle o nocciole tostate e tritate.
Posted by ElenaC at 13:16

Budino di cioccolata al caffè di benedetta

Questa ricetta è dedicata Bubionboard che ha solamente il forno a microonde

Ingredienti per quattro persone con la pancia piena
ho il sospetto che Bubionboard spazzolerà il budino in una sera.
gr 125 di zucchero
gr 50 di cacao amaro in polvere
gr 50 di maizena
mezza bustina di nescafè --io non compro nestlè e non l'ho messo--
1/2 litro di latte intero
bustina di vanillina 60 gr di burro, che equivale a "una noce di burro"

Mescolare in una pirofila, che abbia una capienza di 2 litri, gr 125 di zucchero, gr 50 di cacao amaro in polvere, gr 50 di maizena e mezza bustina di nescafè. Aggiungere lentamente, senza formare grumi, 1/2 litro di latte intero. Cuocere nel forno a microonde alla massima potenza per 5-6 minuti, aprendo ogni 2 minuti lo sportellino ed estraendo la pirofila --io uso un ciotolone-- mescolando con una frusta o una forchetta, fino a quando il budino comincia a raggiungere il bollore e rassoda leggermente.
Unire una noce di burro ed una bustina di vanillina e far raffreddare in frigo.
Personalmente diminuirei la maizena perchè l'impasto è troppo denso alla fine del trezo giro di microonde.
Bubionboard, enjoy!
Ho anche quella della panna cotta al microonde, ma devo tradurla dall'olandese, l'ha inventata la mia amica Marina.
Posted by ElenaC at 11:54

18.10.03

Torta alle nocciole del libro di Nonna Genia

t_nnocciole.jpg
una bustina lievito
tre uova
100 gr burro
200 gr farina
150 gr nocciole tostate e tritate finissime
200 gr zucchero
1 cucchiaio olio
una tazzina di latte

Mescolare tutto insieme e cuoci 35 minuti a forno 180°C.
Si serve con lo zabaglione o con salsa al cioccolato, magari quella che si ottiene mescolando cioccolato amaro e panna da cucina in uguale proporzione, ma non quella olandese, quella italiana, bella densa .
Posted by ElenaC at 10:32

15.10.03

Choux

ingredienti per trenta choux, che poi sarebbero i bignè:
60 gr farina
60 gr burro
125 gr acqua
pizzico di sale
un uovo interoe un tuorlo

In un pentolino sciogliere acqua e burro. Spegnere il fuoco e incorporare la farina e il sale, precedentemente setacciati. Mescolare rapidamente con un cucchiaio di legno fino a che non si formerà una palla. Noterete che l'impasto è molto liscio e la palla si staccherà dalle pareti del pentolino.
trasferite la palla in una ciotola di ceramica e qui incorporate, usando uno sbattitore elettrico, le uova. Con una tasca per dolci a beccuccio liscio o con un normale cucchiaino formate tante piccole palline abbastanza distanziate perchè i bignè aumenteranno di volume nella cottura. Consiglio di usare la carta da forno per coprire la placca di cottura, imburrare è troppo noioso.
Il forno scaldato a 200°C dovrebbe essere ventilato ma , se non l'avete non è un problema, magari i tempi saranno leggermente più lunghi. Cuocere per i primi 12 minuti a 200°C, poi proseguire fino a che i bignè si asciughino e si dorino bene per altri 10 minuti a 170°C. In questa fase controllare e magari spegnere un pò prima, dipende dal forno e non vorrei avere carboncini sulla coscienza.
Appena saranno pronti incideteli con un coltellino e lasciateli asciugare nel forno spento e leggermente apero per una decina di minuti. Si conservano freschi --impacchettati in frigorifero-- per una settimana e congelati per un mese. Per renderli nuovamente croccanti passateli un momento nel forno.
Qui da noi durano da un quato d'ora ai venti minuti dopo l'estrazione dal forno.
La foto è stata fatta con il bignè messo sulla mia pianticella di peperoncino che sta eroicamente sopravvivendo a me.
Posted by ElenaC at 10:31

25.09.03

Dolcetti col cuore tenero

sara aveva pubblicato, in un commento, la ricetta andata perduta.
Eccola qui, più che una ricetta è diventata un mito.

Ingredienti per 4 persone:
200 g burro
100 g zucchero a velo vaniglinato
4 uova intere
100 g nocciole
3 amaretti secchi
40 g farina
40 g cacao
zucchero a velo
zucchero di canna
burro

Frullare le nocciole con gli amaretti, molto finemente. Lavorare a lungo, ma proprio a lungo (meglio con una frusta elettrica; in alternativa utilizzare un amico compiacente e muscoloso) il burro con lo zucchero a velo, sino ad ottenere un composto soffice e spumoso. Aggiungere le uova, la farina, il cacao e la farina di nocciole ed amaretti. Imburrare bene 6-8 stampini individuali, rivestirli di uno strato sottile di zucchero di canna e distribuirvi l'impasto. Cuocere in forno a 200° per 10'-12'. Sformare, spolverizzare di zucchero a velo e servire i dolcetti ancore tiepidi. Se tutto ha funzionato (soprattutto il tempo di cottura), i dolcetti riveleranno ad un cucchiaino perseverante un cuore semiliquido e delizioso. Attenzione: questo dessert lussurioso è così totale che il fortunato maschio che la mangerà perderà ogni istinto libidinoso per il resto della serata (da cui il secondo nome dei dolcetti); se avete intenzione di fare del sesso, datevi da fare PRIMA di mangiare. Ricetta di Sara

Posted by ElenaC at 10:37

12.09.03

Dolce di cous cous e mele

Ingredienti per 4-6 persone:
500 gr di cous cous precotto
1/2 litro di latte di soia (o latte intero)
1/2 litro di acqua
5 mele tagliate a fettine
150 gr uvetta ammollata in acqua
100 gr mandorle
100 gr pinoli

qualche cucchiaio di malto di orzo (oppure miele ammorbidito) Far bollire il latte con l'acqua, versare il cous cous e girare per 5 minuti.
Incorporare le mele e la frutta secca. Oliare una teglia rotonda per pizza da forno e con le mani stendere l'impasto. Cospargere con il miele o malto di orzo e decorare con qualche mandorla.
Cuocere a forno già caldo a 180° c per 30-40 minuti.
Dolce salutista, politically correct....per lavare la coscienza!
Posted by ElenaC at 09:13

Creme brulée II

Ingredienti per 4 persone:
1/4 l di crema di latte fresca
2/3 di bicchiere di latte
3 tuorli d'uovo freschissimi
50 g di zucchero
3 cucchiai circa di zucchero scuro di canna
1 cucchiaino da tè di maizena
1 baccello di vaniglia
da abbinare con bianco passito delicato

Riunite in una piccola casseruola il latte e la crema di latte, unitevi il baccello di vaniglia diviso in due longitudinalmente e portate dolcemente a ebollizione.
Mettete i tuorli in una terrina insieme ai cinquanta g di zucchero e alla maizena e lavorate con il cucchiaio di legno fino ad avere un composto biancastro e spumoso.
Sempre mescolando, unitevi il miscuglio di latte e crema versandolo a filo e amalgamate bene. Distribuite il composto in quattro stampini da soufflé e cuocete, a bagnomaria, nel forno a 150°, proseguendo la cottura per un'ora abbondante, fino a quando la crema sarà rappresa e facendo attenzione che l'acqua non raggiunga l'ebollizione.
A cottura ultimata, lasciate raffreddare la crema e tenetela in frigorifero anche per diverse ore. Circa un'ora prima di servire il dessert, accendete il grill del forno. Formate sulla crema uno strato di zucchero scuro, e fate caramellare la superficie sistemando gli stampini vicinissimi al grill incandescente.
Saranno sufficienti pochi minuti, perché si formi una crosticina dorata e croccante, caratteristica di questo squisito dessert. Per evitare che, mentre si caramella lo zucchero, la crema si riscaldi, prima di metterli sotto il grill, è consigliabile sistemare gli stampini in un bagnomaria con acqua e ghiaccio.
Posted by ElenaC at 09:11

Creme brulée di Amélie

Ingredienti per 4 persone:
6 tuorli
300 gr zucchero
1 bustina zucchero vanigliato
600 ml di panna
40 gr farina
3 cucchiai zucchero di canna

Sbattete i tuorli con lo zucchero, la farina, fino ad ottenere una crema bianca e poi aggiungete, poco alla volta, la panna.
Versate il tutto in una pentola capiente e, a bagnomaria, fate cuocere senza mai smettere di mescolare, fino quando la crema si sarà ben rappresa.
Versatela poi nelle apposite ciotole di coccio o in una pirofila tonda da soufflé, fate raffreddare a temperatura ambiente e, prima di servire, spolverizzate con lo zucchero di canna che caramellerete con l'apposito ferro rotondo.
In mancanza di questo, mettete la crema quasi a contatto con il grill del forno, in modo che lo zucchero si sciolga in pochi secondi.
Si formerà così la bella crosticina caramellata, che Amélie adora rompere col cucchiaio!
Posted by ElenaC at 09:10

Cantucci di Prato

Ingredienti per 6 persone:
400 gr farina
250 gr di zucchero
3 uova intere
3 tuorli d'uovo
150 gr mandorle
1bustina di lievito
una bustina di vanillina
un pizzico di sale
1 tuorlo d'uovo per spennellare

Mescolare tutti gli ingredienti fino a ottenere un bell'impasto sodo che si staccherà dalla ciotola o dalla spianatoia.
Formare dei salamotti, tenendo conto che si allargheranno parecchio durante la cottura, quindi disporli sulla placca da forno precedentemente imburrata o coperta con l'apposita carta e spennelarli con il tuorlo d'uovo.
Cuocere a 200°C per 30 minuti, sfornate, tagliare a fettine di 1 cm circa, girare i cantuccini su un lato e passare al grill fino a farli imbiondire. Ripetere l'operazione sull'altro lato.
Posted by ElenaC at 00:30

Tartufi di castagne

Ingredienti per 4-6 persone:
l'uomo di casa (fratello, moroso, marito, vicino di casa)
100 gr burro
40 castagne
5 cucchiai di cacao
4 cucchiai di zucchero
1 bicchierino di rum

Fare sbucciare le castagne dall'ometto di casa. Lessare le castagne in acqua bollente leggermente salata e aromatizzata con semi di finocchio.
Fate togliere all'uomo di casa la pellicina delle castagne e passare con il passaverdura. Fare montare il burro con lo zucchero sempre da quel sant'uomo e aggiungere piano piano le castagne, il cacao e il bicchiere di rum.
Quando il composto sarà diventato uniforme gratificate l'uomo di casa con un bacio/bicchiere di rum e mettete il composto in frigo. Attendere almeno tre ore. Al momento di servire formate delle palline e rotolatele nello zucchero o nel cacao.
E' uno di quei dolci buonissimi che il giorno dopo migliorano ancora di più....molto spesso però non arrivano al giorno dopo...
Posted by ElenaC at 00:28

11.09.03

Braune Pfeffernusse

Ingredienti per 4-6 persone:
1 kg farina
250 gr zucchero
500 gr di sciroppo di barbabietola da zucchero o di miele
250 gr margarina
un cucchiaio di mix di spezie tritate: cardamomo, scorza limone, anice stellato, cannella, scorza di arancia amara, pepe nero.
sale, un pizzico
2 bustine di lievito in polvere

Passare al setaccio farina e spezie.
A parte scaldare zucchero, miele e margarina; girare fino a scioglimento del tutto.
Unire la farina allo sciroppo, impastare con le mani e stendere il tutto su una spianatoia infarinata.
Stendere con il mattarello un foglio di pasta di 5 mm. Ritagliare i biscotti nelle forme desiderate, guarnire se volete di noci e mandorle.
Cuocere a fuoco medio per almeno 20 minuti. Se si vuole, guarnire con la glassa.
Ricetta tedesca del nostro amico Roger molto simile a quella olandese per i pepenoten. Tipico dolcetto di Natale e dintorni.
Posted by ElenaC at 12:01

05.09.03

sbrisolona

ingredienti per quattro persone che hanno placato la fame mangiando cose più sane di questa:
2 uova intere
200 gr farina
200 gr zucchero
200 gr burro tagliato a tocchetti piccoli
200 gr mandorle con buccia tritate grossolanamente

mescolare in una ciotola velocemente gli ingredienti con le mani e formare, con le dita, tante briciole di impasto.
Per le frane in cucina che si lamentano di avere sempre impasti granulosi questa è una bella rivincita.
L'unica accortezza che si deve avere è di essere veloci in modo da non sciogliere con le mani il burro altimenti la sbrisolona si trasforma in freesbee.
Stendere sulla placca del forno della carta da forno e disporre le briciole non compattandole con le mani, sempre per il problema del freesbee di cui sopra, decorare con delle altre mandorle, se ne avete ancora.
Porre questo ambaradan per 10 minuti a in forno caldo a 180°. verso i primi cinque minuti controllare se le cose stanno andando per il verso giusto e continuare a essere vigili fino a che il tutto diventerà dorato e profumato.
Posted by ElenaC at 06:32