30.07.09

Venezia, tra biennale, campielli e alberi. Con Elisabetta di panemiele.


"Vieni, facciamo ancora un'altra foto
col colombo in man',
così, sorridi bene senza smorfie,
lo sguardo fisso su di me
mentre conto fino a tre,
sarai contenta quando poi
tua cugina lo vedrà
che a Venezia siamo stati anche noi.

biennale
Complesso della Misericordia, Scuola Grande nuova. padiglione lituano. Tube

Tua cugina prima è stata a Roma
e ce lo fa pesar,
e sì viaggar si deve disse un giorno,
e sbottonandosi il paltò
tutto il viaggio raccontò,
quando descrisse anche il bidet
ci siam sentiti come due pezzi da piè.

Al Campiello del Remer provano Mozart
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Al campiello del Remer un'orchestra prova Mozart e non Vivaldi!

Vieni, facciamo ancora un'altra foto
col colombo in man',
così, sorridi bene senza smorfie,
lo sguardo fisso su di me
mentre conto fino a tre,
sarai contenta quando poi
tua cugina lo vedrà
che a Venezia siamo stati anche noi."
Tua Cugina Prima (tutti a Venezia) Paolo Conte

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Fondazione Querini Stampalia. Ninfee nel giardino disegnato da Carlo Scarpa.

Grazie Elisabetta, Carlo, Tobia e Francesco. Per averci raccontato Venezia attraverso i vostri interessi ed esperienze.
Perdersi tra calli e campielli chiacchierando con voi è stato il modo migliore per riprendere contatto con questa città inesauribile.
Elisabetta parla della Biennale anche qui.
Mi viene sempre "quando descrisse anche il bidet" quando racconto delle città in cui ho vissuto, Amsterdam e Boston.
Oppure descrivendo le strade di Kyoto e Tokyo. Tra i watertank, taxi gialli e no knead bread di New York. Sulle tracce di Edward Hopper a Cape Cod con qualche diversione al Wellfleet Town Pier tra frutti di mare e shortbread fragole, lavanda e rabarbaro truly scrumptious.
O seguendo le tende bianche che ombreggiano le vie di Siviglia.
Oggi, trattandosi proprio di Venezia, non potevo non mettere il testo completo della canzone.

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Campiello del Remer. Marta, Elisabetta, Franscesco e Tobia.

Comidademama parte per un lungo mese di Agosto, che passerà tra Liguria, Piemonte, Toscana e Trentino. Con appresso due macchine fotografiche, una per me e una per Marta.
Vi chiedete cosa stiamo architettando?
Lo scoprirete a settembre!
Au revoir!

Posted by ElenaC at 09:26 | Comments (61)

24.07.09

Porra


porra_01.jpg porra_02.jpg

Sembra un gazpacho, più rosso e denso dell'ultima bianchissima versione di Maite e il fotografo.
Chi è stato ad Antequera probabilmente la porra l'avrà assaggiata con filetti di tonno sott'olio o con le uova sode.

All'opera, tra pan del pueblo raffermo e pomodori ritroviamo Juan, che non contento di avere conquistato Marta con il pollo cinese, riesce a farle apprezzare i tanto odiati pomodori.
La consistenza quasi solida mi ricorda la zuppa di latte e biscotti che un mio amico faceva in colonia. Si diceva che il cucchiaio stesse su da solo.
Ma non vi preoccupate, per la porra basta che uova e tonno rimangano in superficie.

Il pane, importante dirlo, deve essere robusto, casereccio, con una bella mollica. La crosta che verrà rimossa può trasformarsi in pane cunzato, così non si butta via nulla.

La ricetta.

Porra
ingredienti per 4 persone

1 Kg di pane casereccio
1 Kg di pomodori maturi, pelati e privati dei semi
1 spicchio di aglio tritato finemente
mezzo bicchiere di olio
mezzo cucchiaio di aceto
sale

per guarnire:
2 uova sode
4 filetti di tonno sott'olio

Rimuovere la crosta del pane e tagliare la mollica in piccoli pezzi.
Ridurre i pomodori in purea, usando un passa verdure o un robot da cucina.
In una ciotola unire i due ingredienti, coprire e lasciare riposare in frigorifero per 3 ore.
Frullare il composto di pane e pomodoro aggiungendo l'olio, l'aglio tritato finemente e l'aceto. Regolare di sale ed eventualmente aggiungere un po' di aceto, a vostro gusto.
Si deve ottenere una crema piuttosto densa.

A parte preparare le uova sode. Le volete con un bel tuorlo giallo, brillante e cremoso?
Seguite le indicazioni che trovate QUI.

Servire la crema fredda in piccole ciotole appoggiandovi sopra, a piacere, l'uovo sodo o i filetti di tonno.

Posted by ElenaC at 08:58 | Comments (23)

16.07.09

Un papà ai fornelli. Pollo cinese.


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A Siviglia ho avuto il piacere di essere il sous chef di Juan, marito di annalibera.
La loro divisione delle competenze in cucina è molto chiara: Juan ha il monopolio delle ricette asiatiche, ad esempio.
Tra una chiacchiera, un sorso di vino, una fotografia, il tavolo si riempie di prelibatezze per sei adulti e cinque bambini molto affamati.
I profumi del curry thai e delle foglie di kaffir lime si stanno già spandendo ovunque.
"Per i bimbi, pollo cinese." Juan è deciso e inizio a tagliare un grande petto di pollo a cubetti.
"Lo chiamiamo cinese perchè uno degli ingredienti principali, oltre la salsa di soia, sono le bacchette in bambù che useranno per mangiarlo."
Semplicissima, veloce e gustosa. C'è sempre qualche 'grande' (chi? io?) che ne ruba qualche pezzetto, con la bieca scusa di dovere assaggiare.

Pollo cinese di Juan.
Ingredienti per 6 persone.

600 g petto di pollo tagliato a cubetti di un cm
8 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di olio


Usare un wok o una padella piuttosto ampia. Il pollo cuocerà velocemente e vogliamo che si abbrustolisca un po'. La salsa di soia aiuterà a dare un ottimo gusto, ma se la carne è accumulata svilupperà troppo liquido.

Tagliare il pollo a cubetti alti 1 cm circa e metterli in una ciotola.
Irrorare con la salsa di soia, coprire con un piatto e lasciare riposare in frigorifero per 15 minuti.
Scaldare due cucchiai di olio nella padella o nel wok. Versare il pollo intriso di salsa di soia, senza sgocciolarlo.
Cucinare per pochi minuti a fiamma alta, mescolando continuamente e separando i pezzetti di pollo con un cucchiaio di legno. Verificare la cottura e servire in tavola con le bacchette di bambù.

Nel caso amiate tagliare il pollo in pezzetti più grandi procedere nella stessa maniera, rosolandoli in padella a fuoco alto.
Abbassare poi la fiamma, coprire eventualmente con un coperchio e completare in pochi minuti la cottura.

Menu della serata.
Bombay mix
Lijjat papadums
Pane fatto a mano da annalibera
Hummus con aceitunas preparato da annalibera su indicazioni di Orna.
Queso de la Serena.
Insalata israeliana di Orna (pomodori freschi privati dei semi, peperone verde, cetriolo sbucciato, tutto tagliato a cubetti.) condita con la crema di tahina. (con tanto prezzemolo tritato fresco sopra)
Mojama de atún y almendras fritas.
Il pollo thai, e il pollo cinese, i due main course, non sono stati fotografati. Finiti in un batter d'occhio.

La fotografia di Juan e comidademama ai fornelli è stata scattata da Anna Mayer

Posted by ElenaC at 10:40 | Comments (21)

13.07.09

Cucina indiana. Lijjat Papad.


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Sottili e croccanti, cialde rotonde dal gusto salato di ceci e dals mescolati a spezie.
I papadums sono tanto buoni quanto difficili da pronunciare.
L'Oxford English Dictionary conta una quindicina di modi diversi per nominarli[1], accomunati dal nome originario, pappaṭām nella lingua Tamil.

Non c'è negozio di alimentari indiano che non li venda.
Spuntino con chutney freschi, o a completare o di un thaly ricco di altre pietanze. Rubati pezzetto per pezzetto dalla dispensa quando avanzano. Se li avete assaggiati è difficile dimenticarli.
Se non li avete ancora provati, vi avverto: finiranno sempre troppo velocemente.

Dovere raccontare i papadums a Rachele Nones, venuta a fotografare comidademama all'opera per il numero di giugno del quindicinale QT[2] mi ha costretto a osservare la confezione con più attenzione.
Noto per la prima volta nell'incarto la mano femminile che tiene in pugno un fiore. Un pugno che mi porta da sette signore sulla terrazza di un vecchio caseggiato in Girgaum, Bombay. L'anno è il 1959.

Pronti per una nuova storia?
Un po' come quella della tortas de aceite di Ines Rosales.

lijjat01.jpg

Dalla Chutneys Indian Brasserie di Oxford fino alle fotografie di Rachele Nones, ovvero un mese e mezzo fa. Per tutto questo tempo ho avuto sotto il naso frutto del lavoro di una delle più importanti iniziative imprenditoriali indiane portate avanti da donne, la Shri Mahila Griha Udyog Lijjat Papad.

SMGULP_logo.pngDicevamo. 1959. Bombay, per la precisione Lohana Niwas, un gruppo di cinque vecchi palazzi nella zona sud.
Le terrazze che leggevo descritte dai miei amati Amitav Gosh, Vikram Seth, da Anita Desai, ospitano sette donne vere che preparano due confezioni di papadums e decidono di chiedere in prestito 80 rupie e provare a fare bussiness.
Frantumare ceci, dals, riso. Mescolarli con acqua, sale e spezie. Ottenere sottilissimi dischi di pasta pronti per essere essiccati su dei cesti, se non su dei teli posti sul pavimento.
Guardate le fotografie della produzione sono qui. Scartare il prodotto mal riuscito, confezionare. Vendere e distribuire. Fare crescere la cooperativa, diversificando il lavoro e creando nuove filiali anche nelle zone rurali.
L'obiettivo è raggiungere ogni angolo d'India. Oggi i Lijjat Papad si trovano facilmente in USA e in Europa.

Il loro lavoro, la dedizione e la cura, la qualità del prodotto finito deriva dall'idea di Sarvodaya del Mahatma Gandhi.
Non hanno mai accettato sussidi e donazioni, piuttosto hanno sostenuto economicamente alcune attività ritenute da loro meritevoli.

Le sette donne sono diventate più di quarantamila impiegate, 67 filiali e 35 divisioni in tutto il paese.
I momenti più significativi in questi cinquanta anni di lavoro, tutti i premi vinti li leggete qui.

Ho trovato una pubblicità un po' datata, molto divertente, che passava nelle TV indiane negli anni '80.

Questa è la storia desunta dal sito ufficiale del Shri Mahila Griha Udyog Lijjat Papad e dagli gli articoli presenti in rete. Su wikipedia sono citati molti documenti che analizzano la vicenda di Shri Mahila Griha Udyog Lijjat Papad.


Note:
[1]Poppadom, poppadum, popadom, papadam, papaddam, papadom, papadum, papodam, papodum, popadam, popadom, poppadam, poppadom, poppadum, poppodam, puppadum, puppodam, puppodum.

[2]Ringrazio Rachele Nones per avere concesso di pubblicare la sua fotografia delle mie mani. La prima in alto nel post. Le sue altre immagini compaiono nell'articolo. Per i curiosi, il numero di giugno di QT è scaricabile in pdf.

Posted by ElenaC at 02:12 | Comments (23)

09.07.09

Crema di tahina (o tahin) e sommaco.


Crema di tahina e sommaco

La tahina è una pasta di semi di sesamo che non manca mai nella mia dispensa.
La uso per fare il Baba ghanoush o l'hummus e spesso Marta la richiede come merenda, spalmata sul pane.
E' facile trovarla tra gli scaffali di alcune macellerie islamiche oppure nei negozi di prodotti naturali.
La crema di tahina è molto semplice e veloce da realizzare, basta aggiungere succo di limone, aglio, cumino in polvere e sale, raggiungendo una consistenza cremosa.

Con cosa si accompagna la crema di tahina?
Con un pinzimonio di verdure o con il pane. Anche sulle polpette di carne e amaretti non è per niente male.
Se poi aggiungete i ceci tritati finissimi avrete dell'ottimo hummus. Oppure, come la mamma di Claudia Roden scoprì in Sudan, si può integrare con dello yogurt bianco e ottenere un'altra salsa
Un'insalata israeliana fatta di pomodori (a cui abbiamo tolto i semi), peperoni verdi e cetrioli, il tutto tagliato a cubetti viene condita con questa crema di tahina e poi guarnita con abbondante prezzemolo tritato.

La ricetta è di Orna, amica americana di annalibera, e le quantità degli ingredienti sono espresse in cups. La manterrò così come l'ho trascritta. Io a casa non ho i misurini americani, o, meglio, non so dove li ho messi e mi regolo usando un bicchiere normale da acqua e ho regolato l'acidità data dal limone aggiungendolo poco per volta e assaggiando il preparato.
Per guarnire ho usato una spezia che cercavo da tanto tempo qui in Italia, il sommaco. Se non fosse per cobrizoperla sarei ancora qui a cercarla. Ne approfitto quindi per ringraziarla anche via comidademama per la gentile spedizione, la mia casa ora profuma di sommaco ogni volta che apro il vasetto di vetro che lo contiene, ed è un profumo pungente e fresco che amo tanto
Come al solito vi rimando alla pagina dedicata al sommaco di Gernot Katzer per avere una scheda ben fatta su questa e tutte le altre spezie. E poi ne riparleremo. intanto se lo trovata provatelo come condimento per le insalate o per questa crema di tahina. Il colore rosso (sumac in sanscrito vuol dire rosso) è stupendo.

Crema di tahina.
Ingredienti:

1 1/2 tazza di tahina
1 tazza di acqua fredda
1/2 tazza di succo di limone filtrato
1 1/2 cucchiaino di sale
2 spicchi di aglio tritati finissimi

per decorare:
1 cucchiaino di paprica dolce oppure sommaco

Mescolare la tahina con l'acqua e l'aglio tritato fine. Aggiungere poco per volta mescolando il succo di limone e il sale, assaggiando di tanto in tanto per raggiungere il livello di sapidità e acidità desiderato.
Lasciare riposare in frigorifero e servire spolverato di paprica.


Ne La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa Claudia Roden aggiunge anche il cumino in polvere e guarnisce con 6 cucchiai di prezzemolo fresco tritato.

Posted by ElenaC at 17:14 | Comments (23)

08.07.09

Desayuno andaluz I. Caffè con leche, tostada, aceite y jamon iberico.


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A chi piace la colazione salata?
Bene, se passate qui a Siviglia avrete letteralmente pane per i vostri denti.
Annalibera mi spiega che i bar esperti in colazioni vengono giudicati dal servizio rapido, prezzo competitivo e scelta senza sorprese.
La città segue i ritmi imposti dal caldo ma non per questo rallenta. Al mattino le persone si accalcano nei bar sorseggiando caffè con latte ed eventualmente addentando fette di pane abbrustolite, tostadas guarnite con olio e sale o con burro.

¿Y el jamoncito sobre la tostada caliente? ¿No?
La scelta si amplia e il pane volendo viene arricchito con il prosciutto crudo locale, il jamon iberico. E magari con un po' di pomodoro fresco a dadini sopra.
Burro, marmellata, zucchero e quant'altro (i churros, oppure tortas de aceite e chissà quante altre bontà) sono disponibili per chi apprezza di più il dolce.
Non avendo premura ci siamo seduti e abbiamo gustato il jamon iberico tagliato a mano sul momento. Se si ordina media arriverà solo una metà del pane. Nessuno di noi si è sognato di farlo.

Sin dalla prima colazione Annalibera e Juan ci hanno introdotto, però, a una variante molto buona: la tostada con olio, aglio fresco e sale. Che in piemontese si chiama soma d'aj.
Inorridite pure all'idea di abbinare litri di caffè macchiato con un pane croccante e ancora caldo profumato di aglio. E' ottimo.
Affondare più volte nel pane il cucchiaino per fare penetrare meglio l'olio è un buon accorgimento che abbiamo imparato guardando i nostri ospiti.
In casa il pane viene tostato sul gas usando una padella chiamata carmela, ondulata come una bistecchiera. Diversamente si usa il tostapane.

Jamon iberico a parte questa colazione è facilmente riproducibile e ogni tanto la prepareremo.

Quindi sul pan tostado possiamo trovare
aceite y sal- olio e sale
aceite, ajo y sal- olio, aglio e sale
aceite, tomate y sal- olio, pomodoro e sale
manteca blanca o manteca colorá burro bianco o un burro colorato che io non ho visto. Con il burro ho visto marmellata, miele, zucchero.

Anche se l'idea di una bella fetta di pane burro e zucchero vi avrà fatto ricordare le merende di quando eravamo bambini (almeno a me è capitato così) il desayuno andaluz dolce che seguirà sarà a base di churros, presi dal fornitore locale, dietro al mercato rionale del quartiere di Anna.

Avete mai provato i churros?

Posted by ElenaC at 03:34 | Comments (29)

05.07.09

Comidademama a Siviglia, qualche vetrina.


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Uno dei progetti di annalibera è aprire un urbanblog, presto vedremo questi e altri locali recensiti, spero non solo in spagnolo. Non vedo l'ora!

Posted by ElenaC at 21:35 | Comments (7)

02.07.09

Comidademama a Siviglia


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Le tende. Le ho ritrovate al loro posto a distanza di una decina di anni, così tanto manco da Siviglia.
Danno l'illusione di poter camminare sul bianco, per vedere le terrazze da cui spuntano oleandri, boungavillee e fogliame verde ben curato.

Ma andiamo con ordine.
Annalibera, Juan, León e Linus. Simpatici, allegri, ricchi di argomenti interessanti da condividere. Ospiti meravigliosi, ci hanno fatto sentire un po' sivigliani. I primi giorni sull'oceano a Punta Umbrìa e poi in una Siviglia eccezionalmente calda per essere la metà di giugno.

Volete sapere cosa sta fotografando Anna alla Feria de la Gamba y de la Chirla di Punta Umbrìa? per filo e per segno, crostaceo per crostaceo, completo delle prelibatezze preparate da Juan, trovate tutto qui.

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Visto che non si poteva camminare sul bianco siamo saliti sulla Giralda per vedere i tetti di Siviglia.

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Intanto in Plaza El Salvador qualcuno cerca un riparo all'ombra e qualcosa di fresco da bere.

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(continua)

Posted by ElenaC at 14:54 | Comments (7)

01.07.09

Bere [acqua] gratis a Roma, in una mappa. Watermap.


Watermap from WatermapRoma on Vimeo.

Siete a Roma, nel caldo e avete sete.
Non importa se siete in vacanza o state andando a fare la coda al catasto.
Fermatevi a una fontanella e rinfrescatevi!

Non la trovate?
Meglio procurarsi una WATERMAP.

WATERMAP è è una mappa cartacea (presto disponibile su google maps e in formato pdf sul sito ufficiale) utile per trovare le fontane che erogano acqua potabile, per muoversi con facilità per visitare musei e attrazioni; contiene informazioni in più lingue e verrà distribuita gratuitamente nei punti di maggior raccolta: aeroporti, stazioni, metropolitane, alberghi, siti archeologici.

Nel sito ufficiale trovate i valori dell'acqua di Roma, notizie utili che potrebbero sollevarvi da qualche riserva in merito. E se continuate ad averne (o semplicemente avete domande da fare) è possibile comunicare direttamente e pubblicamente.

Trovo questa segnalazione grazie a Typesetter, che ringrazio di cuore.
Tempo fa Typesetter mi aveva fatto scoprire la realtà delle case dell'acqua di Milano. L'intento che i due progetti hanno in comune è quello di diminuire l'uso delle acqua in bottiglie favorendo l'uso delle acque municipali.

Posted by ElenaC at 14:52 | Comments (9)

Tortas de aceite. Ricetta della nonna di armonicasolar.

La tortas de aceite è una delle specialità gastronomiche andaluse che ho scoperto grazie ad annalibera nel viaggio fatto a Siviglia.
Dopo avervi raccontato la storia di Ines Rosales e del successo mondiale di questa sottilissima sfoglia all'olio di oliva, profumata di anice e sesamo armonicasolar gentilmente mi offre la ricetta della tortas tramandata dalla sua nonna malagueña. Come tutte le ricette di famiglia e di un territorio le versioni e varianti sono tante. Mandorle, scorze di limone, polvere di cannella. Se fate una ricerca in rete le vedrete tutte anche voi.

Il mio primo tentativo ha prodotto dei dischi di pasta un po' troppo spessi.
Inizialmente credevo di avere sbagliato la quantità di farina, che nella ricetta non è molto bene specificata.
Pensando a che tipo di dolce arabo potesse avvicinarsi mi sono ricordata di un articolo di Farid Zadi su Gourmet. Si parlava di un pane magrebino, piatto e nello stesso tempo con moltissime sfoglie, il msemmen.
Guardando su youtube come si prepara il msemmem ho capito che, nonostante la tecnica sia molto diversa, dovevo impastare molto, ma molto più a lungo per ottenere un impasto sufficientemente elastico.

Quindi niente fotografia fino al prossimo tentativo. Intanto ecco la ricetta.
Grazie di cuore ad armonicasolar e alla sua famiglia malagueña.


Tortas de aceite

ingredienti per circa 15 tortas:

per l'impasto:
15 cucchiai di olio d'oliva extravergine
2 cucchiai di zucchero
un cucchiaino da caffè di semi di sesamo pestato a mortaio
un cucchiaino da caffè di semi d'anice pestato a mortaio
una punta di cucchiaino di cannella in polvere(facoltativo)
un bicchierino d'acqua
farina q.b. (grosso modo un po' più del doppio dell'olio)
lievito q.b.

per guarnire:
4cucchiai di zucchero


Sulla farina aggiungere l'olio, due cucchiai di zucchero, l'acqua e le spezie e impastare a mano. Correggere eventualmente con acqua e olio (in proporzioni grosso modo uguali).
La consistenza finale deve essere ne' troppo appiccicosa ne' troppo asciutta (si deve sentire l'olio).
Formare le tortas de aceite a mano (senza usare mattarello), ottenendo dei dischi sottilissimi di diametro 18 cm.
Disporre in un piatto i quattro cucchiai di zucchero e intingervi una faccia di ogni tortas.
Sistemarle in modo che non si tocchino sulla placca da forno foderata con la carta da forno, con la parte zuccherata verso l'alto.
Io ho dovuto fare tre infornate per esaurirle tutte.
Avendo un forno molto normale non ho potuto fare un'infornata unica.
Cuocere per pochi minuti a 180°C, in un forno già caldo.

Quando le tortas de aceite saranno dorate estrarre dal forno e lasciare raffreddare prima di staccarle dalla carta da forno.


note di armonicasolar:
.Un'alternativa è anche aggiungere scorza di limone grattugiata o mandorle in polvere assieme allo zucchero della "glassa". Alcuni aggiungono anche una puntina di coltello di cannella in polvere e qualche cucchiaio di anisetta, ma io personalmente le preferisco senza.
.Per la tortas de aceite ecco il PDF del il disciplinare della Junta de Andalucía (il governo della regione).

Posted by ElenaC at 11:51 | Comments (14)