ComidaDeMama

Yaki-gyoza 焼き餃子

Rispolvero un post di comidademama del 2005, scritto dopo un pomeriggio passato con Sumi a fare gli yaki- gyōza.

Fare la spesa con lei prima di mettersi al lavoro era un'avventura molto istruttiva. Lei parlava giapponese con i gestori dei negozi e io prendevo in mano verdure mai viste, ingredienti spettacolari. Lei me li spiegava con pazienza.
Quando arrivavano i pacchi postali da Tokyo c'era una chiamata generale tra amici, per condividere qualche cosa di speciale difficilmente reperibile in Europa: un onore, io ero l'unica non giapponese.

Allora sai cucinare giapponese, comida! Sarebbe un atto di estrema presunzione dirlo. Perchè è una cucina sconfinata che richiede veramente molto tempo e studio per essere assimilata.

E poi Sumi non regala imprimatur. Sugli yaki gyoza posso vantarne uno.

Quando ho riletto la ricetta che ho postato 5 anni fa, però, mi sono messa le mani nei capelli: come era scritta in maniera confusa! Era la trascrizione di alcuni appunti presi a tavola, mentre Marta si contendeva gli ultimi yaki-gyōza con le bambine di Sumi.

La nostalgia delle giornate in cucina, la voglia di rimettere mano al testo e alle fotografie, la vista delle mie nuove ciotole giapponesi. Eccoci qui.

Oggi ho letto dei gyoza fatti da IZN, bellissimi. Le sue fotografie sono stupende, andate a vedere, se non l'avete ancora fatto. Leggendo il post di IZN apprendo che anche il cavoletto di bruxelles ha postato una ricetta degli yaki gyōza. E prima di loro petula li ha fatti dolci e salati, per natale. E cobrizo perla li ha farciti di zucca e tofu.

Ad Amsterdam, quando non avevo voglia di cucinarli, Marta e io andavamo a fare uno spuntino al Wagamama. Edamame e gyoza, serviti a due passi dal parco giochi, con piccole ciotole sempre piene di tè verde.

Voi avete mai provato?

I gyōza si possono cucinare sia bolliti (sui-gyōza), sia friggere in olio bollente (age-gyōza). Io ho fatto con Sumi gli yaki gyōza, come IZN. Quindi tostati sotto e cotti al vapore sopra.
A Sumi piace disporli nella pentola formando un motivo a stella, come si vede nella fotografia, e riempiendo di seguito i vuoti seguendo lo schema radiale imposto dalla prima figura. Così i gyōza stanno tutti dritti in fase di cottura e sul piatto da portata si presentano molto bene.

Assomigliano molto ai dumplings cinesi, gli jiǎozi.
Hanno un ripieno di carne di maiale, cavolo, aglio, olio di sesamo, una verdura chiamata nira che può essere sostituita da un porro o da un cipollotto, con varianti ai gamberi e alla carne di pollo.
L'involucro è formato da un disco sottile di pasta, facilmente reperibile nel reparto freezer di ogni buona gastronomia asiatica.
Non riuscite a trovarli? La ricetta che segue spiega come farli partendo da farina e acqua.

I gyōza si possono bollire e servire in zuppa, o si possono friggere. Yaki-gyōza 焼き餃子 è la versione preferita da Sumi e anche da noi tre, Marta in testa. Una volta formati, i gyōza vengono disposti sul fondo di una padella leggermente unta di olio. Si fanno friggere e, senza toglierli dalla padella, si aggiunge dell'acqua. Aumentando il volume della fiamma la parte superiore dei gyōza si cuoce al vapore. Si consumano intingendoli in salsa di soia mescolata ad aceto di riso.

Vi intimorisce questa piegatura bellissima? QUI questo video spiega molto bene come procedere. E QUI vedete le immagini della japan-guide di questo ingrediente chiamato nira, in una ricetta.

E ora, la ricetta di Sumi.

Yaki-gyōza 焼き餃子
Ingredienti per 30 gyōza

per i gyōza skin:
170 g acqua
200 g farina forte (manitoba)

per il ripieno:
200 g carne di maiale macinata
uguale volume di cavolo cinese tagliato a listarelle sottilissime
un mazzetto di nira, in alternativa mezzo porro o un paio di cipollotti tagliati finemente
2 cipolle medio- grandi tagliate finemente
3 spicchi di aglio tritati finemente
3 cm di rizoma di zenzero fresco tritato finemente
1 cucchiaio di sake
1 cucchiaio di olio di sesamo
1 cucchiaio di salsa di soia
olio di semi per ungere la pentola

per servire, in una piccola ciotola individuale per ogni commensale:
1 cucchiaio salsa di soia
1 cucchiaio aceto di riso
1 cucchiaino di pasta di peperoncino (optional)

Per i gyōza skin.
Mescolare farina e acqua fino a ottenere un impasto omogeneo e molto malleabile.
Formare una palla, coprire il tutto con un panno bagnato e lasciare riposare per qualche minuto.
Tagliare la pasta in 30 pezzi e formare dei dischi rotondi di 10 cm di diametro.

Per il ripieno.
Mescolare la carne di maiale con gli altri ingredienti finemente sminuzzati e unire il sake, l'olio di sesamo e la salsa di soia.

Per formare i gyōza.
Sul piano di lavoro disporre un vassoio e una ciotolina con acqua fredda.
Mettere un disco di pasta sul palmo della mano. Usando un dito inumidire i bordi della pasta con l'acqua fredda.
Porre un po' di ripieno al centro del disco di pasta, chiudere a mezzaluna i gyōza e iniziare a sigillare i bordi. Video
Disporre i gyoza pronti in verticale su un piatto: appoggiati sul dorso e con l'increspatura a mezzaluna in alto.

Cuocere gli yaki-gyōza.
Obiettivo: avere una parte dei yaki- gyoza molto croccante, anche quando sarà freddo.

Prendere una padella antiaderente, versare un po' di olio, non molto. Aspettare che l'olio si riscaldi e disporre i gyoza, sempre in piedi come sul piatto, a forma di fiore riempendo tutta la padella. Pare che si possano disporre anche in linea, dipende dal vostro gusto e dal disegno d'insieme che volete ottenere quando servite in tavola.

Aspettare che l'olio rosoli bene la parte direttamente poggiata sulla padella, per pochissimi minuti, poi versare acqua fredda fino a coprire la metà dell'altezza dei gyoza, coprire con un coperchio e abbassare la fiamma.
Cuocere per 5 minuti, fino a totale evaporazione dell'acqua.
Sumi dice che con l'esperienza si capirà quando è pronto dal suono differente che la padella emette.
Aspettare ancora un minuto e poi togliere il coperchio, completare la cottura e sformare come se fosse una frittata, mettendo un piatto da portata a mò di coperchio e girando la padella.

Si servono sia caldi che a temperatura ambiente accompagnati da una miscela di salsa di soia e aceto di riso, mescolato a una pasta di peperoncino piccante.

Posted by ElenaC at 21.02.10 10:04