16.12.09

Biscotti di Natale tedeschi [3]. Zimtsterne (o Zimt Sterne?) Stelle profumate alla cannella.


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Meno male che prima di scrivere questo post ho fatto le Zimtsterne partendo dagli appunti di Hildegard e Nicole. Fino a che non le ho sfornate e raffreddate non credevo di riuscire in questa impresa.
Durante la giornata dedicata ai biscotti di Natale tedeschi ho fotografato Hidegard e Nicole, mamma e figlia alle prese con le loro ricette tradizionali di famiglia.
L'impasto di Nicole era perfetto e così stabile che Marta ha preso in carico il compito di formare le stelle e di spennellarle con una glassa bianchissima di albumi e zucchero a velo.

Preparatevi a maneggiare un impasto molto appiccicoso e impossibile da stendere. Anni fa avevo incontrato una signora svizzera molto in gamba, molto conosciuta in Trentino (e non solo), per i suoi laboratori sul pane e sui biscotti tradizionali di Natale. Il suo consiglio era di stendere l'impasto delle Zimtsterne tra due fogli di carta da forno spolverati di zucchero a velo. MarinaB consiglia di usare mani a matterello infarinati e di inumidire la formina a forma di stella in acqua tiepida.
Tant'è, ci sono riuscita.
Come per gli Schaumkronen la temperatura del forno sarà molto dolce, in modo da asciugare i biscotti senza far imbiondire la glassa.
E possibilmente non scegliere un asciugamano bianco ottico come sfondo :)

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Zimtsterne
Ingredienti

4 albumi
250 g di zucchero
3 cucchiaini di cannella
400 g di mandorle (o nocciole) tritate

per la glassa
un albume
50 g di zucchero a velo

zucchero a velo e fogli di carta forno per stendere l'impasto

Preriscaldare il forno a 120°C.

Montare a neve ferma gli albumi, aggiungendo gradualmente lo zucchero.

Con una spatola incorporare gradualmente la cannella e le mandorle tritate.
Formare un impasto piuttosto solido e lasciare riposare per qualche minuto.

Stendere un foglio di carta forno, spolverarlo di zucchero a velo.
Appoggiare l'impasto, spolverarlo di zucchero a velo e coprire con un secondo fogli di carta forno.

Stendere l'impasto con un matterello creando una sfoglia di 1 cm di spessore.

A parte montare a neve ferma l'albume con lo zucchero a velo, servirà per glassare le stelle.

Formare delle stelle, trasferirle su una placca da forno coperta da carta da forno.
Nelle ricetta tradizionale le stelle andrebbero lasciate riposare una notte, per asciugare. Nicole non l'ha fatto e nemmeno io.
Spennellare con la glassa.

Cuocere in forno a 120°C per 30-40 minuti facendo attenzione che la glassa non perda il suo colore bianco.

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Posted by ElenaC at 16.12.09 14:11
Comments

Carissima ELena, grazie mille per i consigli che mi hai dato nel commento (che chicca quel sito, graaazie!No, come vedi non la conoscevo Sara :)) ma io mi stavo riferendo al fatto che non riesco a regolare il forno in modo che non mi colorisca le meringhe o i composti di albumi, soprattutto quello di casa che sembra essersi completamente starato e dopo 15 minuti mi brucia le torte a 150 gradi :(
Col bilanciamento del bianco mi arrangio con i settaggi nella Nikon D60, anche se non mi soddisfano pienamente, ma ho come l'impressione che ora imparero' un bel po' di cose :))

Posted by: Elvira at 18.12.09 12:30

L'impasto che uso per fare i classici dolcetti pugliesi di mandorle prevede 4 albumi su 800 g di farina di mandorle, e gia' cosi' viene morbido (cioe', duro se visto nell'ottica di chi -io!_ lo deve spremere dalla sac-a-poche.
Qui c'e' il doppio degli albumi, penso che portrei imoazzire. O mafari fare la furba e metterlo negli stampini per i muffin! :))
Ho adorato queste foto gia' dsull'altro post, e anche quella delle stelline e' molto bella, e mi consola, perche' io riesco a far diventare beige tutto quello che deve essere bianco. Bacio :)

Posted by: Elvira at 18.12.09 11:33

questa serie di biscotti natalizi è stupenda!!! ...che produzione!!!
le stelline poi le adoro!
brave!

Posted by: terry at 18.12.09 10:46

lenny sembra una meringa e più che cuocere si asciuga in un forno poco caldo. La consistenza è ottima, una volta pronta.

Posted by: comidademama at 16.12.09 19:36

Interessantissima questa glassa che cuoce in forno .....

Posted by: lenny at 16.12.09 18:59

lukiz ebbene sì, è un impasto di quelli terribili.

cobrizoperla dai! ed eri in compagnia di qualcuno che conosco? ho riletto ieri sera la tua lettera

Antonella secondo me sono questi, perchè nella ricetta tradizionale vanno fatti seccare. credo che un tempo li mettessero accanto alla stufa (che noi in piemonte chiamiamo putagè)

lise charmel che bello, un corso della Cucina Italiana! Vado a vedere se hai scritto un post sul tuo blog.

francesca funziona sì, ho provato!

Posted by: comidademama at 16.12.09 18:57

ecco spiegato l'arcano! l'anno scorso avevo provato a farle come regalini natalizi. ma al momento di stendere la pasta mi sarei messa a piangere, avevo impasto appiccicato ovunque e che non ne voleva sapere di arrendersi. infatti poi la glassa, dalla disperazione, nemmeno la feci.

Posted by: lukiz at 16.12.09 18:10

...sono contagiosi i biscotti in questo periodo.
domenica ti abbiamo nominata. mi sarebbe piaciuto ci fossi anche tu.

com'è dolce quello strofinio di guance!

Posted by: cobrizoperla at 16.12.09 17:33

Mi hai ricordato dei biscotti favolosi che faceva mia nonna. Accidenti non ricordo il nome, ma gli ingredienti sono gli stessi. Soltanto che lei lasciava seccare l'impasto per una notte intera prima di metterli in forno.
Li faceva sempre assieme allo Stollen...

Posted by: Antonella at 16.12.09 17:17

ho fatto un corso di biscotti natalizi sabato alla cucina italiana e anche il pasticcere che teneva il corso ci ha dato lo stesso consiglio dei due fogli di carta forno

Posted by: lise.charmel at 16.12.09 16:48

Che buone sono i biscotti di natale preferiti di mio suocero, se riesco le faccio prossima domenica, in passato ho steso l'impasto tra due fogli di carta da forno senza aggiungere farina.....E` un trucco che ho visto in un libro di dolci tedesco e funziona!
Francesca

Posted by: francesca at 16.12.09 15:48
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