18.10.09

Carbonnade Ó la flamande. Stufato di manzo e birra belga con crostini di pain d'Ŕpices.


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Dicevamo di come il pain d'Úpices sia buono anche servito in fette abbrustolite con un velo di foie gras o come accompagnamento alla carbonnade Ó la flamande.
Lo dice il nome, siamo in territorio fiammingo, che richiama una bruma autunnale da cui ripararsi entrando in cucine scaldate da grandi stufe a legna e grandi pentole a ribollire pietanze.
Vi sentite giÓ in un quadro dei Bruegel? E volete che in una cornice cosý non scappi una carbonnade?
Scherzi a parte, gli ingredienti di questo stufato tradizionalmente belga che in Olanda porta il nome di vlaamse stoverij o vlaamse stoofkarbonade.
La carne, di manzo, tagliata a pezzetti non troppo piccoli. La birra belga, robusta e scura. Le cipolle, tante. La farina, o il pane per aiutare la carne ad ammorbidirsi. La senape e lo zucchero per contribuire a rendere pi¨ evidente la caratteristica agrodolce dello stufato. Il tempo. Sý, perchŔ anche se la ricetta Ŕ semplice necessita di tempo - almeno quattro ore.
Il pain d'Úpices, ridotto a cubetti e rosolato in una noce di burro o tostato in forno Ŕ facoltativo.

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La ricetta.
Quando ho letto il post sul pain d'Úpices scritto da David Lebovitz lui rimandava alla ricetta della carbonnade di Simply Recipes, uno dei miei foodblog preferiti.
Ho deciso di interpolare questa versione con quella di Fiordifrolla.

Nei commenti Sigrid Verbert mi tira le orecchie dicendo che, a suo avviso, i 100 g di brodo e i 30 g di farina non ci vanno.
Prima di cucinare la carbonnade ho fatto le solite ricerche su Google dei post dei foodblogger dedicati all'argomento, ma non ho trovato una sua versione di questo piatto.
Essendo lei belga facciamo tesoro di questo suo appunto.

Carbonnade Ó la flamande.
Ingredienti per 4 persone

1 kg di polpa di manzo tagliata a dadi non troppo piccoli
600 g di cipolle bianche o gialle
100 g brodo vegetale (o brodo di carne) - secondo Sigrid Vebert non ci vuole
Ż litro di birra belga scura
120 g di burro divisi in due parti (una per la carne e una per le cipolle)
30 g farina bianca + qualche cucchiaio per infarinare la carne - secondo Sigrid Vebert non ci vuole
1-2 foglie di alloro
qualche rametto di timo
1 cucchiaio di zucchero di canna
2 cucchiai di senape forte
sale
pepe nero

Infarinare la carne. Mettere la carne in una terrina, versare un paio di cucchiai di farina. Coprire con un piatto e agitare il tutto energicamente. Questo vi consentirÓ di infarinare in modo omogeneo i pezzi di carne senza avere eccessi di farina su nessun lato.

Rosolare la carne. In una pentola antiaderente far fondere 60 g di burro. Dividere la carne in almeno quattro parti, a seconda della grandezza della pentola.
Appena il burro sarÓ caldo rosolare la prima parte di carne. Trasferire in una ciotola e proseguire con la seconda e cosý via fino a esaurimento della carne.
Nel tempo in cui preparerete le cipolle la carne rilascerÓ dei liquidi molto gustosi che metterete nella carbonnade.

NOTA. Se volete potete deglassare il fondo della pentola che avete usato per la carne scaldandola e mettendo mezzo bicchiere di birra e mescolando con cura per togliere il residuo attaccato alla pentola. Io trovo che questo condimento sia un po' troppo pesante e quindi non l'ho fatto.

La base di cipolle. Mondare le cipolle e tagliarle in rondelle spesse 5 mm.
Usare una pentola dal fondo pesante (io uso una Creuset, che Ŕ una pentola in ghisa).
Sciogliere e scaldare 60 g di burro. Una volta caldo riversare le cipolle. Cuocere a fiamma medio- alta fino a vedere le cipolle rosolate. Abbassare la fiamma, mettere un pizzico di sale, coprire con il coperchio e cuocere per 15 minuti.
Io ho aggiunto qualche cucchiaio di acqua, per sicurezza.

Si uniscono gli ingredienti. Aggiungere alle cipolle la farina mescolando bene con un cucchiaio di legno. Versare il brodo vegetale e mescolare rimuovendo dal fondo ogni pezzetto di cipolla eventualmente attaccata.
Aggiungere la birra, le foglie di alloro e il timo, la carne e i suoi succhi, sale e pepe.
Alzare la fiamma fino a che non si sente sobbollire.

NOTA. La versione di fiordivanilla prevede in questa fase di sormontare lo stufato con fette spesse di pane fresco privato della sua crosta spalmate leggermente di senape. Il lato condito con la senape va a contatto con lo stufato.

Tre ore di cottura. Abbassare la fiamma al minimo, coprire con il coperchio e cuocere per almeno due, tre ore. Mescolando di tanto in tanto.

Mezz'ora prima della fine cottura. Aggiungere la senape e lo zucchero.

Alla fine delle tre ore. Togliere le foglie di alloro e i rametti di timo, aggiustare di sale e pepe.
Si pu˛ servire da solo, con fette di pane, con patate e, come anticipato, anche con pain d'Úpices.

Il pain d'Úpices. Tagliare il pain d'Ŕpices a fette e successivamente a dadini.
Abbrustolirli in forno o in padella con mezza noce di burro spumeggiante e servirli bollenti non appena la carbonnade Ŕ in tavola.

NOTA
la ricetta del pain d'Úpices la trovate QUI. Questa versione Ŕ molto semplice: si mettono tutti gli ingredienti nel mixer e si amalgamano. il composto verrÓ cotto in uno stampo rettangolare. il tempo di cottura Ŕ di un'ora in forno ed Ŕ necessario lasciare raffreddare prima di poter tagliare il pain d'Úpices a fette quindi conviene iniziare la preparazione appena avrete coperto lo stufato e iniziato a contare tre ore di cottura.

Posted by ElenaC at 18.10.09 12:17
Comments

I undoubtedly must think a lot more in that area to see a few things i can do about it.

Posted by: BolaNoid at 15.03.11 08:04

ahhaha arrivo moooolto tardi, per˛ ho letto della confusione tra "fior" :) ahahha capita!

il pain d'epices lo adoro .. contando che: gli stufati sono tra i miei piatti preferiti (potr˛ sembrare banale ma Ŕ cosý:), la carne cotta con la birra mi piace tantissimo (soprattutto il coniglio)... risultato, questa ricetta credo proprio faccia al caso mio !!

Posted by: Manuela (fiOrdivanilla) at 16.07.10 07:51

L'ho fatta, la tua meravigliosa ricetta, con tutto l'amore del caso, a parte l'uomo pi¨ brusco del mondo che tentava di sbagliare e criticare ogni mia mossa. Per˛ la carne Ŕ rimasta dura. Cotta troppo poco?
Elena Petulia

Posted by: elenapetulia at 02.11.09 09:48

ecco, ho appena preparato l'occorrente per il mio esercizio fotografico della domenica, fotografare uno spezzatino (sfida ardua, credevo, per qualsiasi food blogger) e trovo qui una foto stu-pen-da di uno spezzatino! ma solo io trovo che certi piatti siano difficili da immortalare? quando provo io a fotografare lo spezzatino vengono fuori foto tutt'altro che invitanti! :((

Posted by: Moscerino at 25.10.09 10:39

Elena,
tu sei un mito, e non mi riferisco strettamente alla ricetta in questo caso.

Io sono sempre alla ricerca di spezzatini dal mondo, e questo non lo conoscevo (la belle soeure e' vallone, non l'ha mai fatto, ma dvo chiederle notizie!), ma dopo aver studiato un po' le versioni mi appropinquero' di sicuro :)
Un abbraccio forte!

Posted by: Elvira at 20.10.09 17:53

Questo stufato mi giunge nuovo, dovr˛ aggiungerlo all'ormai interminabile lista di ricette da provare!


Ciaoooo

Posted by: Aiuolik at 19.10.09 23:50

@Fiordifrolla che bello Bolgheri, ci sono stata tempo fa, ma in estate, con Marta.
Rinnovo anche qui il mio apprezzamento per il blog, che Ŕ molto bello. Se non fosse stato per te e per il post di David Lebovitz non avrei mai immaginato di fare la carbonnade, quindi grazie per avermi dato questo spunto.

@ Sabrine d'Aubergine credo che sia proprio il periodo adatto per il pain d'Úpices e che non sia un caso che chi ami questo dolce si metta a cuocerlo in questo periodo di primo freddo. Verr˛ a vederlo. Mi piace molto l'uso della luce nelle tue fotografie.

@Sigrid Verbert, grazie per avere riportato nei commenti la tua versione della carbonnade. Mi sono stupita di non trovare una tua ricetta nella prima pagina di google, quando ho iniziato a cercare le ricette di questo piatto, mi ero chiesta se per caso tu non l'avessi mai fatta.
Esiste un testo autorevole sulla cucina tradizionale belga/fiamminga?
Dopo quattro anni e mezzo vissuti in Olanda questi stufati invernali mi riportano indietro nel tempo e mi fanno ricordare quanto lunghi, freddi e umidi siano quei mesi.

@Barbara e io mi rallegro perchŔ anche se tu non leggi pi¨ assiduamente il mio blog io posso leggere quello che scrivi tu.
Buon Diwali anche a te e non so se a Deventer si festeggi Sintermartin. Noi faremo la classica lanternata qui con la comunitÓ tedesca, con tŔ bollente e speziato, candele, canzoni e tanto tanto tanto freddo!

Posted by: comidademama at 19.10.09 23:07

Elena, perdona la mia latitanza, ma sono tornata da poche ore dal mio week end a Bolgheri, ci tenevo particolarmente a leggere questo post.

Devo dire che questa tua versione della carbonnade mi ispira moltissimo, sicuramente alla prossima occasione la prover˛ anch'io con il pain d'Úpices, tra l'altro mi sa che ti ruber˛ anche la ricetta. Per quanto riguarda invece la questione 100 g di brodo e 30 g di farina (sono stata bacchettata anch'io) ti confermo che io stessa ho fatto qualche ricerca su google prima di preparare la carbonnade (ovviamente in siti non italiani) e in tutta veritÓ ho trovato moltissime varianti con o senza farina e/o brodo. In ogni caso non essendo io belga accetto di buon grado il consiglio di Sigrid, che invece lo Ŕ, anche se, lo devo dire, il modo in cui Ŕ stato detto non mi Ŕ piaciuto poi tanto.

Grazie per aver corretto il link e per le belle parole che hai avuto nei miei confronti (mi riferisco all'ultima risposta data a Lydia).

Buona serata :)

Posted by: Fiordifrolla at 19.10.09 19:42

Fantastico! Tu pubblichi la carbonnade (che adoro) con i crostini di pain d'Úpices, e io ho appena pubblicato il pain d'Úpices (8 ottobre): qualche differenza rispetto al tuo, ma sostanzialmente mi pare che piaccia molto a entrambe! Piacevole scoprire delle affinitÓ con te... questo blog mi piace sempre tanto. A presto
Sabrine

Posted by: Sabrine d'Aubergine at 19.10.09 19:17

Cara Comida, sai com'Ŕ, i piatti di casa propria sono sacri :-) Scherzo, anche se in effetti sulle carbonnades scherzo molto poco, eheheh. Dunque, appunto la mia versione da qualche parte c'era, in ogni caso ti riepilogo qui: una volta fatte dorare le cipolle andrebbero prima fatte leggermente caramellare con un cucchiaio di zucchero (cassonnade, che qui per˛ non si trova, di canna va bene quindi), poi sfumati con l'aceto. Poi si unisce tutto il resto. Al posto della farina e del brodo invece ci va semplicemente del pane (che Ŕ pur sempre farina, si, certo :-) e... tanta birra ( a coprire il tutto), anzi il pane andrebbe spalmato con la senape. Poi semplicemente succede che in cottura il pane si scioglie completamente, formando la salsina bruna. Questi gli unici accorgimenti, tutto il resto mi sembra molto okay (anche se pi¨ che birra bruna io uso della trappiste o per lo meno una birra d'abbazia). Oltretutto: io ho sempre visto fare cosý per˛ come sempre e ovunuque, ci saranno delle varianti, come la tua per esempio :-) Ultimissima cosetta: volendo il pain d'Úpice lo puoi usare al posto del pane, e farlo quindi sciogliere nella salsa (per la carbonnades non sono fan invece sul coniglio non mi dispiace). Vabbe' eccoqua, finito con le lamentele :-)) In ogni caso grazie di esserti interessata alla cucina del plat pays e... keep up the good work! ;-)

Posted by: cavoletto at 19.10.09 18:09

Ma lo sai che da quando ho aperto il blog ho molto meno tempo per leggerti? mannaggia...... E sono arrivata troppo tardi per quel meraviglioso post sulla festa di Diwali. Quanto a questo, non mangio la carne, ma la ricetta e' in se' molto bella, preparazione lenta, cipolle e birra, profumi caldi, pain d'epices...... Ancora una volta, brava, Elena.

Posted by: Barbara at 19.10.09 17:11

lydia ma figurati, anche io avevo in testa fiordifrolla e ho scritto fiordivanilla, capita :)

Posted by: comidademama at 19.10.09 13:27

Ohps, scusa, fiordifrolla.
Resta il fatto che lo far˛ presto

Posted by: lydia at 19.10.09 13:10

lorella grazie

lydia fiordifrolla Ŕ bravissima!

lenny il pain d'Úpices in agosto Ŕ molto sostanzioso, ma per i golosi Ŕ sempre una festa.

gaia non so come venga con le farine senza glutine, fammi sapere

mammafelice sono felice che ti trasmetta una sensazione di casa.

Posted by: comidademama at 19.10.09 11:20

Elena, la ricetta di Sigrid la trovi qui: http://www.cavolettodibruxelles.it/2005/09/carbonnades-a-la-flamande.
un abbraccio virtuale

Posted by: lorella at 19.10.09 10:06

Mi ero giÓ innamorata della ricetta di fiordivanilla, ora anche tu.
Lo far˛ presto!!!!

Posted by: lydia at 19.10.09 08:53

... e dire che in agosto ho ricevuto in regalo un Pain d'Ŕpices.
BŔ per provare questo piatto, posso pur sempre prepararlo da sola, seguendo la tua ricetta :))

Posted by: lenny at 18.10.09 23:30

questa ricetta Ŕ di quelle che si prestano ad affrontare l'inverno con entusiasmo...

cosý entusiasta che domani provo subito il pain d'epices, speriamo venga bene anche con le farine senza glutine.

grazie davvero di tutti questi bei suggerimenti.

Posted by: gaia at 18.10.09 23:30

Grazie, Elena, Ŕ davvero meravigliosa, questa ricetta...
Mi piace molto quando ci si cuce addosso una ricetta e la si rende propria, perchŔ da spettatrice, mi dÓ una sensazione di enorme calore, come se ci fosse sempre un sapore 'di casa'.
Sei bravissima, ti ammiro molto!

Posted by: Mammafelice at 18.10.09 20:04

genny grazie mille, Ŕ stato un lapsus. C'Ŕ fiordisale, fiordizucca, fiordivanilla, fiordifrolla, ho fatto confusione! Povera fiordivanilla, non ne pu˛ niente. Spero che la carbonnade ti scaldi e corrobori, con o senza 30 g di farina e 100 g di brodo ;)

Alex che bello sapere che mi hai pensato al mercato delle stoffe, mi piacciono tanto e spero in uno di quei tuoi post da far sgranare gli occhi a tutta la blogosfera.
Le pentole sono in ghisa e piccolissime, ne ho sei e le ho prese in supersaldo da Macy*s a Boston. Ne ho messa una per bagaglio quando siamo tornati a vivere in Italia. Una delle pochissime cose che mi sono portata appresso dagli USA. Ok, ok. Oltre ai libri.


Posted by: comidademama at 18.10.09 19:17

scusa elena..mi sa che cýŔ il link errato..Ŕ fior di frolla non fiordivanilla:D per ilresto..a me piace, la chamer˛ carbonade a la comida!:D

Posted by: genny at 18.10.09 18:52

Questa mattina mi sono svegliata con una voglia irrefrenabile del tuo pain d'Úpices. Avessi avuto cosý tanto miele in casa lo avrei fatto. Non conoscevo l'abbinamento del pain d'Úpices con questo stufato. Mi intriga molto. Ho solo provato l'accostamento con il fegato d'oca e sono rimasta estasiata.
La pentola azzurra te la invidio! Oggi al mercato delle stoffe ti ho pensata.

Posted by: Alex at 18.10.09 18:35

marinaV bello vedere le versioni diverse in territorio fiammingo ( e grazie per la email)

RdM l'ho scaldato pianopianopiano un paio di volte e poi, ahimŔ, Ŕ sparito! Azzarderei un bagnomaria, ma a volte mi mancano le pentole.

Posted by: comidademama at 18.10.09 18:20

Domandone: come regge la riscaldatura? ChÚ un piatto cosý va fatto in belle dosi abbondanti - ma poi a casa siamo solo in due...

Posted by: restodelmondo at 18.10.09 18:13

Praticamente identica alla Mestreechs zoervleis (zuurvlees) che fanno a Maastricht, con brodo e farina, ma con un poco di aceto al posto della senape.

Posted by: MarinaV at 18.10.09 17:47

alexandra era molto buono, certo! Cucinato senza fretta, con bel garbo.
Un paio di Creuset nella tua lista dei regali, sei ricca! Io ne ho una sola, regalatami dai miei genitori e miei zii. E' la mia preferita.

Posted by: comidademama at 18.10.09 16:40

Mi piace molto, anche se non "purista" questa preparazione la trovo molto interessante, soprattutto perchŔ finalmente si tratta di qualcosa di cucinato con calma e pazienza (ma il risultato alla fine ti Ŕ piaciuto vero?)
p.s. un paio di pentole Cruset rientrano nei miei prox.acquisti.

Posted by: alexandra at 18.10.09 16:20

Sigrid Vebert benvenuta!
Cielo che delicatezza che hai nel dir le cose.
Non so se c'Ŕ una emoticon con lo sguardo da riprovazione.
L'hai pubblicata questa ricetta, visto che sei fiamminga anche tu?
Non che sia necessario essere fiamminghi per sapere come si fa, ma Ŕ pur sempre casa tua.
Il tuo nome non compariva nelle ricerche su google. Altrimenti l'avrei letta volentieri la tua ricetta.

Posted by: comidademama at 18.10.09 14:42

ps: farina e brodo non ci vanno (ma comunque, ripeto, io cho sono per ecc... :-/)

Posted by: cavoletto at 18.10.09 14:20

Ah beh certo, se l'han detto leibovitz e fiordivaniglia... :-) (curiositÓ: un faccino che alza gli occhi al cielo, nun c'e??)

Posted by: cavoletto at 18.10.09 14:18
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