27.05.09

Danish Pastry. Treccia rotonda.


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La fotografia non è bella, mi scuso,
la luce del mattino fa scintillare troppo la glassatura.
E' una di quelle foto "o ora o mai più", fatta prima che arrivino i golosi della casa
.

Nell'anno in cui ho vissuto a Boston, per spiegarmi la presenza di una grande scelta di pasticceria danese in ogni local farmers market e in ogni caffè che si rispetti, sono dovuta risalire al matrimonio del Presidente degli Stati Uniti Woodrow Wilson, Dicembre 1915. Senza Julia Child e Rose Levy Beranbaum non ci sarei arrivata.

E' una storia di first ladies, di pasticceri arrivati dall'Europa in cerca di fortuna, di cookstudio in Fifth Avenue, downtown Manhattan. La potete leggere qui.

Per comidademama la passione per la danish pastry incomincia dai kanelbullar, le roselline di cardamomo di Tessa Kiros, autrice per metà finlandese e metà cipriota del memoir con ricette Falling Cloudberries. Ricette di famiglia dal mondo. L'impasto che Kiros propone richiede decisamente meno burro e molto meno tempo della danish pastry tradizionale. Niente detrempe, panetti di burro da includere delicatamente, niente pieghe.
Quindi, cari Daring Bakers che vi siete misurati con la Danish Braid, perdonatemi, non ho seguito la ricetta classica.
Il risultato è ottimo ugualmente. Parola della nonna finlandese di Tessa Kiros.

Ho usato l'impasto dei kanelbullar per creare diverse forme, eccole qui sotto. Se cliccate le immagini troverete i procedimenti step-by-step per ottenere un'angelica [verticale], la treccia danese, un cuore di roselline di cardamomo, i classici kanelbullar di Tessa Kiros, i twist di Rose Levy Beranbaum.

da_twistK.jpg aa_kanel370614448_990e20c6fc.jpg aa_braid.jpg sqdanish_long_braid.jpg danish_heart75.jpg

E questa treccia circolare?
Tutto merito di Paoletta e Tinuccia. Ho fatto per due volte il panbrioche allo yogurt di Paoletta ottenendo degli ottimi risultati. L'impasto, però era molto morbido e umido, quindi non sono riuscita a seguire una delle tecniche di formatura consigliate da Tinuccia.
Mi sono detta:"Sai che c'è? Uso l'impasto dei kanelbullar, e provo con quello."
Detto fatto ecco la treccia rotonda. La fotografia non è bella, mi scuso, la luce del mattino fa scintillare troppo la glassatura. E' una di quelle foto "o ora o mai più", prima che arrivino i golosi della casa.

Treccia rotonda.
Ingredienti per 2 trecce circolari.

250 ml di latte intero tiepido
100 gr di zucchero
un cubetto di lievito da 25 gr
1 uovo intero
120 gr burro morbido
15 capsule di cardamomo verde
due pizzichi di sale fine
buccia di un'arancia finemente grattugiata
650 gr di farina 00

per spennellare:
un tuorlo d'uovo
tre cucchiai di panna liquida
zucchero


In una ciotola sbriciolare il lievito, aggiungere latte tiepido e lo zucchero. Rimuovere i semi del cardamomo dalle capsule e ridurli in polvere con un macinino. A parte mescolare l'uovo, il burro, il sale, la buccia di arancia e il cardamomo. Unire i due composti e amalgamare aggiungendo la farina. Trasferire in una spianatoia l'impasto e lavorare a mano fino ad ottenere una palla di pasta elastica e morbida. Mettere la pasta in un'ampia ciotola, incidere a croce la superficie, coprire con un foglio di plastica o con un panno umido e lasciare lievitare per due ore al riparo da correnti di aria. Il volume si duplicherà.
Dividere l'impasto in due parti uguali. prendere la prima metà e dividerla a sua volta a metà. Formare due cordoncini lunghi 40 cm, appoggiare su un pezzo di carta da forno per poterlo poi trasferire più facilmente sulla placca.
Procedere all'intreccio come indicato nelle fotografie sottostanti.
Spennellare la superficie con la mistura di uovo e panna precedentemente emulsionate.

Lasciare lievitare per una mezz'ora. Cuocere in forno già caldo a 180°C per 25-30 minuti, fino doratura avvenuta.

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Avete gli occhi incrociati a forza di seguire i cordoncini di pane? Tinuccia consiglia di riferirsi a queste preziose indicazioni.

Posted by ElenaC at 27.05.09 08:43
Comments

Great beat ! I wish to apprentice even as you amend your site, how can i subscribe for a blog site? The account aided me a applicable deal. I have been a little bit acquainted of this your broadcast offered vibrant transparent idea

Posted by: Kasino at 01.06.11 12:10

Right, that is a good start however i'm going to consider that a tiny bit more. Will let you know what else there really is.

Posted by: Eunice Bigby at 22.04.11 14:30

ciao
Vi mando la mia nuova forma di pane, o di brioche, spero che vi piaccia tanto quanto gli altri
http://piroulie.canalblog.com/archives/2010/05/23/17066643.html
bonne soirée

Posted by: piroulie at 23.05.10 17:28

Se a Milano continua a piovere, giuro che domani mi faccio questa sontuosissima...treccia rotonda! C'ho pure il cardamomo in casa, mi manca solo il macinino ma trovero' un sistema. Le foto dell'intreccio sono un bell'esercizio per gli occhi, ma le ho gia' studiate un paio di volte. Adesso, da incrociare ci sono solo le mie dita...

Posted by: sabrine d'aubergine at 20.06.09 23:35

Il tuo blog ha attirato la nostra attenzione per la qualita delle sue ricette.
Saremmo felici se lo registrassi su Ptitchef.com in modo da poterlo indicizzare.

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Ti inviamo i nostri migliori saluti

Vincent
Petitchef.com

Posted by: vincent at 05.06.09 22:09

Me ne sono innamorata all'istante!
E' proprio meravigliosa, non ho parole per descrivere quanto mi piaccia questa opera d'arte qui e quanto presto la farò anch'io.
Buona giornata!
m.

Posted by: Mariù at 28.05.09 16:26

C'è qualcosa che non mi torna... qualcosa che non va... chi è delle due che dovrebbe scrivere libri???? Elena, sei strepitosa!!!!!!!!!

Posted by: elisabetta at 28.05.09 09:10

Io leggo danish pastry e mi fiondo, lo sai, le ho provate tutte le tue ricette in tema....ora, nonostante mi immagino mentre sbatto la testa contro gli stipi della cucina perche' ho fatto un orribile groviglio al posto della treccia, so che provero' anche questa! :)
Ti abbraccio!

Posted by: Elvira at 28.05.09 09:08

sei una maga con questi intrecci danesi! ti si perdona, senza problemi, qualche riflesso luccicoso di troppo (ma sarà poi vero?)! ;-)

Posted by: Cobrizo at 28.05.09 09:03

JM Carasso benvenuto e che piacere sapere che un membro della comunità ebraica italiana segue questo blog.
Amo molto la letteratura e la cultura ebraica. Ho una nutrita serie di libri anche sulla cucina kosher. Che trattano non solo di ricette, ma anche di saggi sull'economia domestica. Libri che ho condiviso con Sandra Salerno (autrice del blog un tocco di zenzero) quando preparava le sue lezioni di cucina ebraica per Slow Food.

Mi piace la challah e la sua forma. Non mi azzardo mai a pubblicare ricette di cucina kosher perchè mi sento sempre in difetto, sempre culturalmente impreparata, pur coltivando passo a passo il mio interesse.

Ho vissuto in USA un anno e finalmente ho potuto percepire con mano la presenza di questa grande comunità. Lo scorso anno ho festaggiato Purim ballando la hora in una festa stupenda (il gruppo che suonava era klezmer punk, eravamo invitati dal capo americano di mio marito, è stato molto divertente).
Ho potuto visitare le sinagoghe, parlare con rabbini e con ebrei di tutto il mondo che per un motivo o per l'altro erano a Boston. Il mio vicino di casa americano ha sperimentato per converso il vuoto e la mancanza venendo a vivere in Europa.

Qui a Trento ho sentito in un negozio una signora sgridare la figlia in ebraico. le ho chiesto, in inglese perchè credevo fosse una turista, come mai sgridasse la figlia in ebraico. "E perchè lei sa che è ebraico?"mi ha chiesto lei in inglese. "Perchè non è yiddish!" ho risposto e le ho spiegato che in Italia i libri di scrittori come Potok, come Yehoushua, come Oz, come che ne so tutti quelli che leggo hanno un glossario dei termini lasciati in lingua originale. Che Moni Ovadia in Italia ha riportato e sta riportando suoni e parole e contenuti che sembravano ormai persi per sempre.
La signora era di NYC, marito di Gerusalemme. Vivevano qui per lavoro. E così ci siamo conosciute.


Mi scuso per il commento lungo. Potrei andare avanti per ore, ma sarebbe più divertente avere tra noi due una tazza di caffè e non la schermata di un computer.
Questo voleva essere il mio più caloroso benvenuto.

Posted by: comidademama at 28.05.09 08:37

Alex sono felice che ti piacciano queste ricette. se segui l'ultimo link avrai uno schema con i numeri attaccati ai capi dei cordoncini. E' stata la cosa più utile per me per capire. Una volta fatta non si scorda più.

piroulie Je ne parle pas Francais bien mais je comprend un peu maintenait je lis Tonino Benacquista (dommage les editeur Italienes oublient cette tres interesant etoile) Ton blogest très, très, très agréable.

per tutti, lo so che sembro Totò e Peppino a Milano ;Ma io parlo anche con gli islandesi se voglio, ce la metto tutta e alla fine ci riesco. Santo internet ho ricostruito queste frasi partendo dalle coniugazioni dei verbi. Ho lavorato per anni accanto a una ragazza bretone, Astrid, e tutto il mio francese (improperi compresi) arriva da lei.

Paoletta come ho già detto in tante occasioni tu mi fai fare cose che non avrei mai considerato perchè troppo complesse. Grazie!
Allora ho usato una farina 0 del mulino Rieper che non mi ha mai dato problemi (non è che non panifichi) però è vero che tu usi un sacco di liquidi nelle tue ricette.
Per la manitoba, compero quella del molino Tamanini e sono certa che qui caschi l'asino perchè una volta sono stata costretta ad usarla in mancanza di altre farine. Mi ero detta: "Ok sto per produrre un masso" e invece non si notava la differenza. Sarà difficile che io trovi altre farine in giro, questo passa il convento da queste parti.
Gigi, il mio chef.ex capo. amico che lavora ad Amsterdam compera la farina da un mulino vicino a PD, lui fa pane nel forno a legna tutti i giorni per i suoi catering e clienti. Forse è la cosa più vicina.
Oppure tu conosci qualche buon mulino trentino o altoatesino?
E' vero che nelle langhe c'è un mulino strepitoso?
Scriverai una serie di post sulle farine?

Giò grazie mille

enza mi ha fatto piacere sentirti al telefono ieri

Posted by: comidademama at 28.05.09 08:07

Ciao Elena!
Questo dolce mi ricorda la "chiocciola" del capodanno ebraico in più sofisticata...
La treccia noi la usiamo per il pane lungo dello Shabbat e delle altre feste.
Complimenti per il tuo blog che seguo con molto interesse.
:)))

Posted by: Jean-Michel Carasso at 28.05.09 07:52

La tua serie sulla danish pastry ormai è un filo rosso nel tuo blog e continui a stupirci. Immagino tutte le lettrici, me compresa, intente ad intrecciare questo dolce, con il foglio stampato vicino e la testa che continua a passare dal foglio alla treccia e dalla treccia al foglio, sperando di non sbagliare. Mi piace quando una ricetta diventa una sfida con se stessi. Io la farò.

Posted by: Alex at 28.05.09 07:24

merci beaucoup pour le lien vers mon blog et bravo ton blog est superbe

grazie mille per il legame verso il mio blog
il tuo blog è splendido
bravissimo

Posted by: piroulie at 27.05.09 21:09

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Posted by: piroulie at 27.05.09 21:09

Elena, bellissima questa treccia circolare, io mi limito a quella semplice, mi girano gli occhi a guardarla, a farla non ci provo ;)
Per le farine, come ti dicevo nel mio blog, ti ho appena risposto sulla 0, meglio che siano forti, ma soprattutto la manitoba. Tu che farine hai usato?

Posted by: Paoletta at 27.05.09 18:38

incantevole, sembra uscita da una fiaba danese.
mi segno l'impasto e soprattutto la forma scenografica

Posted by: Giò at 27.05.09 17:27

vieni a far due risate da me.
quanto alla treccia mi devo rimettere in sesto e poi ci provo.

Posted by: enza at 27.05.09 15:18

Piroulie: Je le sais, merci. Le lien est déjà placé au bout du message -

Grazie Juan per la traduzione.

Ila ti ha scritto Barbara? Come è andato il debutto di Julia and Julia in USA? Io da qui non ho avuto grandi riscontri.
La treccia danese mi ricorda le nostre serate e pomeriggi. Che nostalgia.

Diletta (grazie mille, sono sempre felice quando mi dicono che le margherite di Stresa vanno a ruba. sai che le ho portate in dono a tantissime persone?) se guardi l'ultimo link i capi dei cordoncini hanno i numeri ed è semplice

Dada dai, grazie. prova poi mi dici.

Lukiz ma grazie mille e buon divertimento

michela ha fatto voglia anche a me. non è difficile, segui l'ultimo link è molto chiaro

anna ma sì è quello della pedicure (e grazie per il resto, aspetto la tua treccia)

fra troppo gentile

Virginia dai, cosa è che ti colpisce? E' un post disordinato e pieno di link, l'antitesi del post breve, conciso ed effettivo.


Posted by: comidademama at 27.05.09 15:08

ce faconnage est aussi sur mon blog
http://piroulie.canalblog.com/archives/2008/09/12/10232468.html
bravo c'est très joli en grand !

Posted by: piroulie at 27.05.09 14:21

UHmmmm... sento gia` il profumo del cardamomo!!!! Bellissima la treccia.. complimenti.. e tornando a Julia Child, hai letto il libro Julie and Julia... http://blogs.salon.com/0001399/2002/08/25.html
http://www.julieandjulia.com/ sta per uscire il film... il libro non mi ha preso... ma il film sembra simpatico.
Un abbraccio,
Ila

Posted by: ilaria at 27.05.09 13:37

Che bell'intreccio...ovviamente me lo dovro' studiare un bel po' prima di replicarlo. Nel tuo blog c'e' da perdersi nelle letture e nei colori.
Ho sempre letto e mai scritto...ma oggi rompo gli indugi.
Un sorriso,
D.

PS. Non ne potrai piu'...ma le tue margherite vanno sempre a rubissima!

Posted by: Diletta at 27.05.09 11:12

Bellissimo post, l'introduzione, l'atmosfera che hai trasmesso, la ricetta nonché le spiegazioni super dettagliate. Grazie, mi hai dato voglia di mettermi all'opera!

Posted by: Dada at 27.05.09 11:11

Che bell'intreccio...ovviamente me lo dovro' studiare un bel po' prima di replicarlo. Nel tuo blog c'e' da perdersi nelle letture e nei colori.
Ho sempre letto e mai scritto...ma oggi rompo gli indugi.
Un sorriso,
D.

PS. Non ne potrai piu'...ma le tue margherite vanno sempre a rubissima!

Posted by: Diletta at 27.05.09 11:11

ai tempi avevo fatto l'angelica verticale ed era stato un successo. ma certo che questa treccia rotonda incrocia occhi è uno spettacolo! e credo proprio mi ci dedicherò il fine settimana...
sei sempre bravissima e precisa e tutto il resto.
:)

Posted by: lukiz at 27.05.09 11:04

Si ho gli occhi incrociati.
Si vorrei tanto farla.
Non so perchè ma ho la certezza che se mi cimento farò un macello..mi segno anche il procedimento...ed il relativo link...mah.
Mi fa una voglia.

Posted by: MICHELA at 27.05.09 11:02

Lo smalto rosso sui piedi? Quel post me lo sono perso!
Oggi faccio la treccia. Sì. Oggi, sì sì. Quando finisco il mio post. Giuro.
(Bello il post, due cose che amo messe insieme, la storia gastronomica e gli impasti lievitati!)

Posted by: Anna at 27.05.09 10:18

Ero già rimasta incantata da i tuoi post sulla pasticceria danese...credo che sia davvero giunta l'ora di provare a fare uno di questi magnifici dolci!
Un bacione
fra

Posted by: fra at 27.05.09 10:15

Ecco, in questi posts c'è tutta la Comidademama che mi ha da sempre tanto colpita. In questi e in quello sullo smalto rosso sui piedi...

Posted by: Virginia at 27.05.09 09:24
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