17.05.09

Giappone. Suribachi e surikogi. Mortaio e pestello.


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1992. Invitata a una cena macrobiotica mi ritrovo davanti a un mortaio giapponese in ceramica.
"Serve per fare il gomasio, Comida. In giapponese goma vuole dire 'sesamo'. Adesso te ne tosto un po'. Inizia a pestare con il surikogi e poi aggiungiamo del sale integrale. Vedrai."
Passavo il dito sulle zigrinature interne rigirandomi tra le mani il mortaio. Registravo tra le chiacchiere dei solo in qualche negozio specializzato a Torino, e si trova anche lo zenzero fresco.

Dodici anni dopo ritrovavo suribachi e surikogi tra gli utensili della mia prima insegnante di cucina giapponese ad Amsterdam, Sumi.
Me ne procurai uno al mercato biologico di Noordermarkt dopo avere cucinato il goma-ae e preparato insieme a lei alcune salse sempre a base di miso.
Mi piace regalarlo, insieme a una confezione di sesamo e una di sale di buona qualità.

Dicevamo, suribachi [すり鉢 o 擂鉢], e surikogi [すりこぎ o 擂粉木].
Ecco qualche informazione su questo utensile presente in ogni cucina giapponese.


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Suribachi è un mortaio in ceramica importato dalla Cina tra il XI e il XII secolo dC. Serviva per la preparazione dei medicinali, solo in seguito usato per produrre farina e per la preparazione dei cibi. La zigrinatura interna (kushi-no-me) consente di sminuzzare meglio gli ingredienti.
Surikogi è il suo pestello in legno, bugnato in testa. Un tempo veniva intagliato dall'albero del pepe sichuan il cui olio essenziale conferiva un sapore particolare ai cibi.

"In origine il suribachi potrebbe essere stato usato per la produzione del miso. Con l'andare del tempo molti piatti sono stati creati usando il suribachi: goma-yogoshi (verdura aromatizzata con una salsa di sesamo e altri condimenti), dengaku (salsa dolce a base di miso usata per condire il tofu grigliato), kinome-ae (condimento a base di sansho), shira-ae ( condimento fatto con tofu mescolato a sesamo bianco), tororo-jiru (tororo grattugiato), tsumire (palline di pasta di pesce), denbu (fiocchi di pesce grattugiati e conditi) e kinoton (dumplings coperti con sesamo tritato e polvere di soia)."
Ho tradotto per voi dall'inglese questa citazione. (Translation by Nonaka Yuko, forthcoming in a joint English translation of Daidokoro no zukan, by Koizumi Kazuko, original publisher, Heibonsha,1998 )
scheda completa qui

Dove si compera?
In Italia si trova in ogni negozio ben fornito di prodotti naturali.
Immagino si possa trovare anche da Kathay a Milano o in qualche negozio di alimentari asiatici.

Quando ho visitato Tokyo li ho trovati nel Kappabashi-dori |wiki|sito ufficiale| articolo NYTimes| foto 1-2-3-4-5|, a mezza via tra Asakusa e Ueno.
Mi spiace non avere fatto delle buone fotografie. In quell'occasione avevo visto anche uno studio specializzato nella progettazione di ristoranti di soba. Conto di tornare per un po' di tempo il prossimo anno.

Volete una ricetta giapponese facile e veloce da realizzare con suribachi e surikogi? Provate il Goma ae.

Posted by ElenaC at 17.05.09 23:04
Comments

That does sound good although i'm still not too certain that I favor it. However will look far more into it and decide for myself! :)

Posted by: Roxy Weekly at 22.04.11 10:51

Celo celo! Ben due di diverse dimensioni e sfumature di colore (sempre sul marrone). Li ho trovati a Bologna in un magazzino che vende solo prodotti bio (fa parte di una catena di negozi...e ora non mi viene il nome manco a mori')
:-*

Posted by: Mitì at 23.05.09 20:12

Interessantissimo racconto, grazie mille! Il tuo blog è proprio ben fatto, brava!

Posted by: lisa at 20.05.09 14:23

è davvero bello.Mi piacciono molto questi oggetti!

Posted by: nini at 20.05.09 09:50

ciao elena, che affascinante scoprire questi racconti e sapere come hai imparato queste cose, mi fa sentire un pó la tua nostalgia del contatto con queste persone cosí stimolanti. Ma come farai per studiare la tecnologia dei prodotti ceramici giapponesi ? scusa la curiositá, ma mi affascinano queste ricerche e spero che continuerai a raccontare ancora di cucina orientale e della sua sapienza millenaria

Posted by: mariaclaudia at 20.05.09 02:55

è bellissimo questo oggetto, condivido. l'ho usato e strausato per svezzare Giacomo, con sesamo e tofu, tanto da arrivare ad avere i crampi al polso e non sopportarlo più! ora giace dimenticato in un angolino, ma tu me lo hai fatto ricordare con nostalgia tale che penso lo riesumerò presto! ;-))

Posted by: Cobrizo at 20.05.09 00:21

simona sei troppo gentile, grazie

twostella immagino sia solo un po' il prezzo. Conosco una ragazza cubana, non so se cucini. Aspetta che chiedo. Vedo di rintracciarla.

mammina grazie mille, le ho fatte io. Devo migliorare, migliorare, migliorare.

aiuolik in effetti è interessante. Quando ho viaggiato in Giappone mi avevano anche preparata, tipo mediatori culturali. molto interessante è stato, senza le loro spiegazioni sarebbe stato meno consapevole il viaggio. Dal prossimo anno tornano in Giappone e andrò a trovarli.

enza sono felice che tu stia meglio

elvira verissimo, alex ha fatto un post molto curioso. Certo che si può fare il pesto, ma poi mi macchia la ceramica di verde e non voglio rovinarlo e tanto meno passare la varechina per rimuovere il colore. Quindi uso l'altro mortaio o (orrore per i puristi!) il minipimer

alex non smetteresti di guardarlo

acilia sono felice che ti sia piaciuto

Mariù felicissima di averti fatto scoprire questo utensile

valentina anche a me piace molto

Mario provo un misto di orrore e ammirazione per questa preparazione. Vorrei vedere Nobu alle prese con polpo e suribachi. Appena so quando arrivo ti chiamo, mi farebbe piacere vederti e cucinare insieme come abbiamo detto quest'inverno.

isafragola sono bellissimi tutti i mortai, io non saprei cosa scegliere al posto tuo

papavero di campo il pestello anche io l'avevo più dritto e meno tornito, non so che fine abbia fatto.
Più che alla nozione taoista io mi sono rifatta all'esame di Tecnologia dei Materiali da Costruzione 2 fatto al Poli.

fra ta-ta-taaaaa. la caccia è iniziata. Tremate suribachi, tremate surikogi. Scherzo. Spero che ti piaccia usarlo.

Posted by: comidademama at 19.05.09 15:14

Ciao Elena..si imparano sempre un sacco di cose frequentanto il tuo blog...
grazie e un saluto

Posted by: Simona at 19.05.09 14:37

Elegantissimo! Ho letto la ricetta che differenza c'è tra il sake e il sake da cucina?
ps. posso uscire fuori tema? Sai qualcosa di cucina cubana? Devo preparare un menù e sto facendo ricerche, ma non avendola mai asaggiata non è semplice :-) Buon pomeriggio!!!

Posted by: twostella at 19.05.09 13:16

ma le foto le hai fatte tu? santo cielo come sei diventata strabravissima!!! baci a marta.

Posted by: mammina at 19.05.09 12:48

Bellissimo avere avuto la possibilità di conoscere la cucina giapponese dai diretti interessati. Il Giappone mi è rimasto nel cuore e ora vorrei tornarci sia per le visite turistiche di rito che per provare e scoprire un po' meglio la cucina.

Ciaooo,
Aiuolik

Posted by: Aiuolik at 19.05.09 11:39

bello, un pezzo d'arte.
anche io la penso come te sulla ceramica, specie quella giapponese, prova ne siano i coltelli.
sto meglio...:)))

Posted by: enza at 19.05.09 11:26

Che mattinata interessante, ho appena scoperto il tamarillo da Alex ed ora scopro questo bellissimo mortaio da te....

Dico una bestialità, ma mi sembra che quelle scanalatuue aiuterebberoomolto anche nelnostro classico pesto....hai mai provato a farlo lì?

:P

Posted by: Elvira at 19.05.09 08:13

Questo é un Mortaio con la M maiuscola, con quelle scanalature che formano un disegno.

Posted by: Alex at 19.05.09 07:03

Ho sempre pensato che il mortaio fosse un oggetto prezioso, senza tempo. Tutti coloro che amano cucinare ne riconoscono il valore, sia storico che pratico. E come se non bastasse conserva il sapore degli alimenti mantenendo intatte tutte le sostanze nutritive.
Non avevo mai visto un suribachi, trovo sia meraviglioso; del resto i giapponesi sanno apprezzare la ricchezza di gesti e rituali antichi meglio di chiunque altro.

Posted by: Acilia at 18.05.09 20:52

Oggetto meraviglioso, non sapevo della sua esistenza.

Posted by: Mariù at 18.05.09 17:36

bello bello pe d'avvero... la soluzione pestello in legno mi piace un casino poi...

Posted by: valentina at 18.05.09 15:54

A proposito di suribachi e di polpi
Nel capitolo dedicato alla preparazione del polpo, Nobu dice: mettere il polpo già eviscerato in un suribachi (di adeguate dimensioni dico io), infilare una mano nella testa ormai svuotata e strofinarlo sulla superficie del mortaio. Così facendo comparirà un secreto viscoso simile ad albume d’uovo sbattuto. Continuare instancabilmente con la manovra finchè scompariranno il muco ed eventuali residui di sabbia. Infine sciacquare accuratamente e quindi pestare i tentacoli con una radice di daikon del diametro di un mattarello dosando la forza per non rompere il daikon stesso, fino a riscontrare una consistenza morbido-elastica al tatto. Al termine cuocere il polpo. Un po’ complicato, ma l'effetto sembra certo.
Ciao, fatti sentire se passi da Alba
Mario

Posted by: Mario at 18.05.09 15:40

Grazie Elena, hai fatto aprire le ali della mia fantasia... è un po' che rimugino se comprare un mortaio o un suribaci, ma mi sa che ora l'ago della bilancia pende verso il secondo... E poi il goma ae mi ispira tantissimo... Che bello! Un bacio grande

Posted by: isafragola at 18.05.09 15:13

grazie della sollecita risposta,
eh scusa nel mio commento di prima mi accorgo di aver detto mortaio quando pensavo pestello! (di forma meno avvitato)
ho due microplane, di cui la classica, tu quale in particolare adoperi?

quanto alla millenaria esperienza cinese della ceramica mi fai riflettere sulla nozione taoista che non occorrono due stesse durezze!

Posted by: papavero di campo at 18.05.09 14:54

stupendo...ora la caccia all'oggetto è iniziata :)
Un bacio
fra

Posted by: fra at 18.05.09 14:32

ste, solo se stai brava. Era quello in cui marta spaccava i ceci indiani l'altro pomeriggio.
OT meravigliosi gli ultimi ritratti che hai fatto. Bravissima.

Posted by: comidademama at 18.05.09 13:25

che bello,un giorno me lo fai provare?
Stefania

Posted by: stefania at 18.05.09 13:13

Maite, è un bell'oggetto. Marta è al capitolo 1 di una fiaba in cui compaiono tavoli marocchini e baklava

dede grazie!

papavero di campo: Lo sapevo che tu potevi averlo, ne ero certa al 90%.
Riguardo alle tue domande.
1) gli utensili giapponesi, eh. Che nostalgia mi fa venire, aprire questo capitolo. Per il daikon Sumi aveva una grattugia in legno. Per Lo zenzero usava l'oroshigane (おろし金 o 下ろし金) e non quella cosa in ceramica che sembra un grattugia-mela in ceramica. Dato che assomigliava a una Microplane ho comperato la Microplane e valà. Mi piacerebbe vedere dal vivo la pelle di squalo con cui grattugiano la radice fresca di wasabi, quella l'ho solo vista su un libro di cucina giapponese. (e una foto la trovi su wiki se metti laparola oroshigane)

2)I cinesi nei secoli hanno sviluppato la tecnologia dei prodotti ceramici e spero di poterla studiare presto con Marta.
Erano attenti alle caratteristiche meccaniche dei materiali. Ecco perchè l'uso di un pestello in legno su un materiale come la ceramica, che comunque non è facilmente scalfibile come la terracotta.
In questi 5 anni di utilizzo le zigrinature del suribachi sono intatte.
Invece ho un mortaio e pestello in alabastro e vedessi come è tutto rovinato in fondo. Lì sì che ho perso del materiale nel pestare i miei ingredienti. A causa della pari durezza di mortaio e pestello. Quindi cerco di pestare un po' più di ingredienti, in modo che il fondo sia ben coperto e che ammortizzi i primi colpi.

Posted by: comidademama at 18.05.09 11:20

un oggetto per me familiare! alla fine degli anni '80 sono caduta in love per gli oggetti giapponesi che cominciavano a materializzarsi da noi ed è stata una felice era di acquisti! ce l'ho questo identico da gomasio ma il mortaio ha un'altra forma, meno avvitato,
ti confesso però che di questo fondamentale attrezzo cucinierio japanese ho avuto solo una fruizione estetica sarà arrivato il momento di testare la sua nobilitate?:)
il gomasio comunque lo uso: mi piace quello della finestra del cielo e sono un'accanita consumatrice dello shoyu oltre al tamari

ps: ammetto due piccole resistenze,
1)verso la grattugina in ceramica da ginger che se la usi normalmente va da sé che perda i suoi pispolini e non mi piace l'idea di ingoiarli:)

2)non succederà la stessa cosa, mi chiedo, alle scanalature del suribachi che è in ceramica?
rispetto ai nostri mortai o di marmo o di legno che non possono perdere frammenti di materiale,
te la rivolgo quale domanda essenziale:))

Posted by: papavero di campo at 18.05.09 10:42

mi hai dato una bellissima idea per i miei regali, prometto che nel farli citerò la fonte ispiratrice. grazie!

Posted by: dede at 18.05.09 09:46

va beh... semplicemente stupendo e imprescindibile, come direbbe marie "il nous faut absoluement"... baci

Posted by: Maite_i calicanti at 18.05.09 09:40
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