16.02.09

Ricette salate [non solo] per Carnevale. Felafel (Falafel).


falafel_01.jpg falafel_02.jpg

Cosa è Carnevale senza avere almeno per un pomeriggio la casa appestata dai miasmi di una frittura?
Io non amo molto i dolci fritti, quindi friggo falafel.
Scoperte nel quartiere ebraico di Parigi, in Rue des Rosier, le falafel sono il più famoso fast food di tutto il Medio Oriente.
Ad Amsterdam sulle bancarelle per strada un pita brood aperto a tasca veniva riempito di foglie di insalata, pomodori freschi, cipolla cruda a fette, yogurt aromatizzato alla menta e queste pallette a base di ceci, profumate di cumino e coriandolo.
Credo che l'idea di fare le falafel mi sia venuta in mente quando ho consigliato caldamente ad Alex, in partenza per Parigi, una lunga ricognizione nel Marais.
Così ha fatto, accompagnata da una guida d'eccezione. Il resoconto qui.

Negli anni ho provato molte ricette e trovato attrezzi bellissimi per ottenere forme uguali.
La versione di Claudia Roden nel suo libro "La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa." è la mia preferita, con qualche variazione. Ho eliminato un mazzetto di prezzemolo e messo il bicarbonato di sodio come optional, scegliendo la versione con i ceci secchi e non con le fave secche.
La ricetta arriva dallo stesso libro da cui ho tratto la ricetta dello yogurt e del labnè.

Falafel
ingredienti per 35-40 falafel grandi come noci:

500 g ceci secchi
1 cipolla rossa di grandezza media
2 spicchi di aglio
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1/2 cucchiaino di coriandolo in polvere
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio (optional)
la punta di cucchiaino di curcuma in polvere
1 cucchiaio di farina (solo in caso di emergenza)

olio per friggere

Mettere i ceci in ammollo in acqua fredda per 24 ore, cambiando un paio di volte l'acqua.
Mondare e tagliare a pezzetti la cipolla.
Mondare e tritare l'aglio.
In un mortaio ridurre i semi di coriandolo in polvere.
Scolare i ceci e trasferirli in un robot da cucina con inserito l'attrezzo lame.
Unire ai ceci le cipolle, l'aglio, il cumino, il coriandolo, il bicarbonato (optional) e la curcuma.
Attivare il robot da cucina e frullare tutti gli ingredienti ottenendo una pasta omogenea.
Lasciare riposare l'impasto per almeno 1/2 ora.
Con le mani umide raccogliere un cucchiaio abbondante di impasto e formare delle palline grandi come noci, premendo bene con le mani.
Lasciare riposare per almeno 20 minuti.

In una pentola adatta per fritture in olio (deep-fry) scaldare una buona quantità di olio da frittura.
Io uso l'olio di semi di arachidi e uso piccole pentole che mi permettono di friggere con poco olio poche cose alla volta, ma c'è chi preferisce usare grandi padelle e friggere tutto insieme.

Verificare che l'olio sia caldo abbastanza buttando una briciola di impasto dentro.
Tuffare un primo falafel crudo. Nel caso malaugurato che durante la frittura si rompa è meglio rimpastare il tutto aggiungendo una cucchiaiata di farina. Con questa ricetta non mi è mai capitato.
Procedere alla frittura delle falafel aspettando di vederle dorare.
Rimuoverle dall'olio con una schiumaiola e trasferire su un piatto coperto di carta assorbente.

Si consumano sia calde che a temperatura ambiente.

rodengrande.jpgLa cucina del Medio Oriente e del Nord Africa
Claudia Roden
Collana "Il lettore goloso" curata da Allan Bay
Ponte alle Grazie editore
pp. 512

€ 20.00

Posted by ElenaC at 16.02.09 12:15
Comments

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Cara Ilaria. Normalmente le falafel possono fallire se: 1) non si tritano abbastanza i ceci 2) non si lasciano riposare abbastanza una volta mescolati 3) non si comprimono abbastanza quando si fanno le palline. C'è chi mette un po' di farina per legare meglio, ma poi diventano pesanti se si esagera. Spero nel successo il tuo secondo tentativo

Posted by: comidademama at 09.07.09 12:52

Cara Ilaria. Normalmente le falafel possono fallire se: 1) non si tritano abbastanza i ceci 2) non si lasciano riposare abbastanza una volta mescolati 3) non si comprimono abbastanza quando si fanno le palline. C'è chi mette un po' di farina per legare meglio, ma poi diventano pesanti se si esagera. Spero nel successo il tuo secondo tentativo.

Posted by: Anonymous at 09.07.09 12:48

ciao ho seguito la tua ricetta delle falafel,ma quando friggo il mio impasto si sfalda tutto!!!!come faccio a farle uscire belle croccanti e non mollicce????grazie!!

Posted by: Ilaria Romagnoli at 06.07.09 23:52

:))))
Spettacolari!!
Brava Elena, sono bellissimi e buonissimi.. e sono un bel ricordo dell'Egitto...
Per non parlare del libro della Roden: meraviglioso!
un abbraccio

Posted by: Sandra at 01.03.09 00:09

Seguo il tuo blog con piacere.
E spontaneo,descrittivo ed interessante.
Nel caso specifico ho molto apprezzato la tua ricetta dei falafel, ho avuto una sola esperienza
decisamente negativa, ma riproverò con la tua.

Posted by: nonnafusion at 25.02.09 20:20

Sono passata a lasciarti un saluto. Attendevo notizie in merito a quella iniziativa...come stanno procedendo le cose?
Buona giornata

Posted by: Acilia at 25.02.09 16:09

aahhh il marais! che posto delizioso!!! anche se con mio sommo rammarico non ho assaggiato quasi nulla! sai? quando sono stata a parigi l'anno scorso credo di essere stata troppo presa dalla città e dalla sua atmosfera per dedicarmi ai piaceri del palato! ho trascurato tante cose che adesso mi pento di non aver assaggiato...ma mi si era chiuso l'appetito! se dovessi tornarci voglio recuperare "gli assaggi" perduti!
P.S. i tuoi felafel sono bellissimi!

Posted by: Moscerino at 23.02.09 10:23

Lo sai Elena che per vederci ci sono sempre!
L'altra sera poi ci siamo sbafati pane carasau e hummus a go go!
Grazie e a presto!
sonia

Posted by: sonia at 21.02.09 13:38

...dove c'è pure un falafel robot che ne sforna 1 miliardo a minuto..vuoi mettere farli a mano con l'attrezzino?ciao

Posted by: SydMicious at 19.02.09 14:57

E invece andare su falafelgame.com?

Posted by: SydMicious at 19.02.09 14:53

Peccato non aver messo i ceci in ammollo: oggi è giovedì grasso e forse avrò un po' di tempo per la cucina. Ma li farò cmq a breve: mio marito adora i ceci.

Per il Don Giovanni... se non c'è a Verona potreste sempre venire a vedere quello in cui mi sono appena "arruolata" io, come membro del coro ovviamente, non come solista (magari!) :oD

Posted by: Staximo at 19.02.09 08:52

chiara tranquilla, non vanno lessati, altrimenti l'avrei scritto, mica vi faccio gli scherzi ;)

sonia buon compleanno! ci vediamo presto, allora, con Stefy, che dici? Guarda che a Grumo c'è un buon negozio di cibi e utensili marocchini.

isafragola ehhhh, Paris!

marta ci conto, magari organizziamo insieme. Marta ama il Don Giovanni.

heidi yep!!!!

tanaka grazie per la promessa del film, vi aspetto!

Posted by: comidademama at 19.02.09 01:53

Naturalmente,solo io che non so niente di cucina posso farti una domanda così,
I ceci vanno prima lessati???

Posted by: Chiara at 18.02.09 22:57

Elena io sono tornata ieri dal mio regalo di compleanno... ho sciacquato i panni in Senna per qualche giorno e mi sono rifatta un giro a casa ;)
Ho ovviamente mangiato i falafel, ça vans dire!
Un bacione
sonia

PS mio papà è in realtà un importatore clandestino di quegli affari per il falafel, ne regaliamo uno ogni volta che torniamo da giù. Però so che a Parma, nelle botteghe dei maghrebini, si trovano, quindi c'è speranza anche in Italia!

Posted by: sonia at 18.02.09 18:21

Anche a me ricordano Parigi ... Grazie comida

Posted by: isafragola at 18.02.09 17:57

Che coincidenza! Anch'io sto aspettando il programma dell'arena per vedere se c'è qualcosa di adatto ai miei due bimbi...casomai ci mettiamo d'accordo;P Anche solo per una girata Buon pomeriggio

Posted by: Marta at 18.02.09 15:03

Falafel a volontà.....

Posted by: heidi at 18.02.09 09:20

Mmmh, buoni i falafel! A me ricordano Barcellona, dove li ho mangiati per la prima volta.
Citazione cinematografica: occhio a non far la fine del titolo di quel film ;-)... che in realtà non ho mai visto, ma mi viene in mente ogni volta che sento parlare di falafel...

Posted by: tanaka at 18.02.09 09:17

O.d.C. Grazie per la precisazione. Sai che proprio oggi mi ha scritto la traduttrice del libro edito nel 1989? Avevo chiesto notizie sulla prima edizione italiana del libro e una blogger che conosco ha gentilmente riferito il mio quesito a lei. Mi ha fatto un estremo piacere.
Ho prestato il libro a una mamma di amica di Marta che ha assaggiato qualche ricetta tratta dal libro durante una mia cena. Ma a memoria direi che la ricetta è rimasta immutata dalla tua versione 1989, con le fave (che a me non piacciono molto, ma se ne sei così entusiasta mi viene voglia di provare!) e con la nota.
Ho aggiunto nel testo la doppia possibilità (fave e ceci), per completezza.

MArie_i_Calicanti Il Marais l'ho prima conosciuto disegnandolo per Storia dell'Urbanistica I, dove nell'esame dovevi essere in grado di disegnare le espansioni delle città e schizzare abbastanza fedelmente le varie piazze. Oltre al resto. Come imparare ad amare un territorio. Più o meno come stirare i sari prima di indossarli. Se li stiri vedi il segno del tempo, le imperfezioni, capisci la gerarchia di una famiglia a seconda di come vengono assegnati. Divago, divago.
Le Falafel di rue des rosiers, son loro che mi fanno divagare! Marta sta un po meglio, oggi non si rotola dal male di pancia-schiena. Io sono al secondo bricco di caffè per non svenire addormentata.

Nicoletta ma certo! Ho un'amica pugliese che mi insegnò la purea di fave con la catalogna o con i pomodori tagliati olio e tanto aceto. Ho bruciato una pentola intera e divelto un passaverdura a mano. Era ancora pre-incontro con la cucina in Olanda. Da quel momento le fave sono state bandite. 9 anni almeno di ostracismo valgono un tentativo. Prima o poi compererò le fave.

gunther in effetti perchè no? Io non amo i dolci. li cucino, li mangio, mangio di tutto, ma non ne vado matta. Ma per il salato, se c'è un bicchiere di acqua frizzante, vado matta. Che origini hai, da dove vengono i tuoi parenti mediorientali?

Virginia sono bellissimi, vero? Ho cambiato il CSS (faccio tutto a mano, anche il blog!)e non sono capace a farlo vedere bene a chi usa Internet Explorer. Mi spiace, devo cambiare definitivamente layout, ma temo nel trasferire tutti i dati e sto posticipando da, direi, almeno un anno buono.

Marta ma prima o poi ci incontreremo a Verona? Mi farebbe molto piacere. Magari in primavera, che fa caldo e poi vorrei portare Marta a vedere il Don Giovanni in Arena, prima o poi. Ottimo il forno, ci proverò, che odio il fritto.


elvira, magari prova a farli al forno, così sono meno pesanti

alex, le tue foto delle nuvole parigine sono bellissime, aspetto il post sul mio amato marais (vero che ho fatto bene a dirtelo?)

SilviaSetS bella lotta tra i venditori di falafel di Rue des Rosier. as du Falafel o Chez Marianne? O chi? Mi fa sempre piacere quando passi e le tue fotografie sono sempre strepitose.

caravaggio che bello, buona settimana anche a te

elga i falafel andrebbero fatti tutto l'anno, ma io con i fritti ho un embargo quindi carnevale è l'unico momento in cui mi viene di farli. A meno che non arrivi la mia zia greca allora si apre un profumatissimo vaso di Pandora.

twostella anche io come te amo il salato!

SydMicious grazie per l'aggiornamento dalle bancarelle! non ho ricevuto una tua email, spero non sia finita nello spam. Spetta che controllo.


sara: Amsterdam e falafel sono anche per me un bel ricordo, anche se le salse sono sempre velenose. Prova e vedrai che saranno buonissime.


Posted by: comidademama at 17.02.09 17:24

Momento! C'è qualcosa che non mi torna: i Falafel (Ta'amia) della Roden, dalla quale ho imparato a farli, sono di fave, non di ceci! C'è poi una nota in fondo alla ricetta che dice: "Nel paesi della Mezzaluna fertile - Siria, Libano e Giordania - i falafel sono fatti con ceci invece che con fave. Gli israeliani hanno adottato questa versione per quello che è diventato il loro piatto nazionale, e sono loro che hanno divulgato i falafel in occidente".

Avendo io solo la prima edizione del libro, mi piacerebbe sapere come mai nella più recente compare la ricetta con i ceci e non l'originale.
Tra l'altro, molto ma molto più interessante come gusto. Tu che hai la seconda, mi dici se c'è menzionata almeno la versione di fave?

Posted by: O.d.C. at 17.02.09 16:38

Eh si, i Falafel di rue des rosiers...bellissimo l'attrezzo per farli, ce lo dobbiamo procurare anche noi... e Buona guarigione alla tua bambina.

Posted by: Marie_I Calicanti at 17.02.09 11:48

Bbbboni! Io uso la sua ricetta egiziana da "Mediterranean Cookery" fatta con le fave secche invece che coi ceci, buonissima anche quella e molto vicina al mio "upbringing" pugliese in cui le fave secche la fanno da padrone! :D Baci!

Posted by: Nicoletta at 17.02.09 11:28

Si perchè solo dolci per carnevale? Anche il gusto salato, chiacchiere salate e tortelli salati, complimenti per la realizzazione il libro è stato un ottima fonte d'ispirazione e la ricetta è corretta come la fanno in oriente i miei parenti.

Posted by: gunther at 17.02.09 11:16

Elena, fichissimi quegli attrezzini che ci hai segnalato!!
Senti un po', è da qualche giorno che visualizzo male la tua pagina...devo scendere fino a metà per vedere il primo post. Il tutto, ovviamente, non è un dramma, ma spero ti possa essere utile a titolo informativo.

Ah, l'altro giorno pensavo alle ricette per M'illumino di meno...e mi è tornato in mente il tuo gelo di menta dell'anno scorso...era fantastico.

Posted by: Virginia at 17.02.09 10:00

Ciao!
Che buoni, quando sono a Verona sotto casa c'è uno che li fa eccezionali... be' in casa sono migliori.;PP
Franci, io quando non ho voglia di pulire gli schizzi di olio e sentire l'odore di fritto, li faccio al forno.
Così come sono li appoggio su una teglia, dove precedentemente avevo messo un foglio di carta bagnata (secondo il giornale da cui ho rubato la ricetta andrebbero anche spenellati con il burro, o olio e margarina quelle robe grassissime che si usano al nord)e infornati a 180 gradi fino a quando non si dorano.
Marta

Posted by: Marta at 17.02.09 09:16

proprio ieri pensavo che dovrei assolutamente prepararmi i felafel una di queste sere,....uff, faccio qualche giorno di dieta e poi me li concedo, magari la setimana prossima :)

PS: i felafel mold....sono fantastici!!! E tu hai sempre un coniglio nel cilindro!

Posted by: Elvira at 17.02.09 09:01

Cara Elena, non sai che gioia tornare, aprire il tuo blog e trovare proprio la ricetta dei falafel. Quanto ti ho pensata in rue de Rosier e da Chez Marianne. Sento ancora oggi il sapore del coriandolo. Appena avrò visionato tutto faccio un post sul Marais. Un abbraccio

Posted by: Alex at 17.02.09 09:00

Ohhhhh quanto tempo che non faccio un giretto dalle tue parti (il lavoro mi ha distolta) e come sempre trovo stimoli, spunti e golosità alle quali ispirasi! Su rue de rosier... oh.. che fonte d'ispirazione anch'essa! E' proprio il tempio dei falafel... i più buoni, per me, a l'as du Falafel, pero' anche gli altri concorrenti tengono dignitosamente testa. Bacioni!!

Posted by: SilviaSetS at 16.02.09 23:49

che bontà quanti ne ho mangiati in egitto buon inizio di settimana

Posted by: caravaggio at 16.02.09 23:45

Le adoroooo! Le preparo d'estate, ma metto anche le fave secce oltre ai ceci! Proverò anche le tue, bacio

Posted by: Elga at 16.02.09 20:58

Preferisco gli spuntini salati, per cui è una ottima alternativa a bugie & co (anche se a casa nostra non abbiamo l'abitudine di prepararle)
Una volta ho fatto i falafel con una parte di ceci e una parte di fave decorticate, ma preferisco la versione 100% ceci :-) Buona settimana!

Posted by: twostella il giardino dei ciliegi at 16.02.09 20:53

Bboni!!!A rue de rosier da Annah,a Roma tutti i venerdì davanti alla moschea,insieme a tutti i cibi mediorientali e indiani.Utile andarci ,oltre che per mangiarli anche per vedere la preparazione in diretta,e sì,i ceci ammollati ma rigorosamente crudi,ho chiesto proprio alle "friggitrici"della moschea.Saluti a tutti,vi leggo-un pò qui un pò lì-da un mesetto,avete tutti dei blog multicolor!Comida,te ti ho contattato su mail.buon proseguimento

Posted by: SydMicious at 16.02.09 18:49

complimenti per la ricerca della fonte della ricetta è corretta ma per la sua realizzazione

Posted by: gunther at 16.02.09 18:46

buoni i falafel!
li ho mangiati la prima volta adamstersam epoi ce li ha fatto il nostro amico algerino :D

ora chr scrivi la ricetta potrei provare a cimentarmi nella preparazione...verranno mai come quelli dell'amico?? non credo :D

elena sei una fonte inesauribile di bonta!

Posted by: sara fiordiviola at 16.02.09 18:28

daniela: ciao mia conterranea! Uno: che bello avere vissuto in Israele, per quanto tempo? Ho amici olandesi che hanno fatto il loro anno sabbatico dopo la maturità e prima dell'università a Gerusalemme, a lavorare in ospedale come volontari.
Non ho mai fatto i falafel con i ceci cotti, non so risponderti, scusami.

Emanuele, il Marais è molto bello, ma capisco che routine lavorativa e le distanze di Parigi ti rendano difficile andare sempre sempre.

Posted by: comidademama at 16.02.09 18:16

Kja, in effetti immaginavo che Alex avrebbe incontrato qualche blogger parigino e quando mi ha detto che partiva per Parigi le ho detto di fare un salto in Rue des Rosier per me. E il profumo dei falafel, si sa, son traditori. E poi, dai. E' carnevale!
Ma se capitassi a Parigi uno di questi tempi facciamo un giro insieme anche noi?

Posted by: comidademama at 16.02.09 18:04

Ti sono venuti bellissimi :)
Proprio venerdi` pomeriggio passeggiavo in rue des rosier in splendida compagnia e ti abbiamo pensata, sara` per quello che ti e` venuta voglia di farli?

Un bacio

C

Posted by: Kja at 16.02.09 17:51

Ciao!che buoni i falafel..quando ero in Israele ne mangiavo a tutte le ore!!ma con i ceci in scatola (già cotti) vengono bene lo stesso o l' impasto viene troppo molle secondo te?Grazie!un saluto da Cuneo :-) Daniela

Posted by: Daniela at 16.02.09 17:36

Anch'io sono un fan dei falafel della rue de rosiers! 5 euro di felicità da asporto.
Peccato che ci passi quasi sempre il fine settimana, quando i migliori falafellari son chiusi....

Posted by: Emanuele at 16.02.09 15:58

fra ma dai! voglio vedere anche io le altre felafel, mi dai il link per favore?

adrenalina bello! Guarda, io i libri della Roden li compero per le sue introduzioni, ma questo in particolare ha delle ricette facilissime e ottime. Non è da tanto tempo che questo libro è arrivato in libreria, giusto prima di Natale 2006, anche se la prima edizione originale è del 1968. Tu hai una copia italiana più vecchia? Ero curiosa di sapere se in Italia l'avesse pubblicata in passato qualcun altro, ma non ho trovato nulla.

maricler, tutti i libri della Roden sono bellissimi, vero? felice di farti tirare giù un po' di polvere da questo volume. Io il mio l'ho già prestato.

cobrizo, io odio il bicarbonato e non lo metto nemmeno. Se non sei tanto tranquilla aggiungi un po' di farina e fai riposare bene l'impasto, e dovrebbe funzionare, ma devi schiacciare bene!

azabel bene! io ho i ceci in ammollo!

lisa sono felice che ti piacciano

franci non ho mai provato in forno, non ti so dire, scusami.

Posted by: comidademama at 16.02.09 14:58

Oggi è la seconda ricetta di felafel che leggo...mi avete fatto venire una voglia!!!! ;D
Kiss
fra

Posted by: fra at 16.02.09 14:38

Ma daiiiiiiiii ho quel libro sulla libreria da anni e non l'ho mai letto!!! Tragedia!! Stasera inizio a leggerlo allora!! Mai mangiati i falafel ma con la tua descrizione credo che li proverò prestissimo!!
Bacioni

Posted by: Adrenalina at 16.02.09 14:31

Il libro della Roden contiene tanti piccoli tesori, e questa tua ricetta mi riporta alla mente il fatto che dovresi sfogliarlo più spesso. Mi hai fatto venire voglia di falaefl, li adoro eppure non li hi mai fatti con questa ricetta che da quello che leggo è la più affidabile. Invece io provavo con i ceci cotti...

Posted by: maricler at 16.02.09 14:30

quanto mi piacciono!
hai presente la fortuna del principiante?
la prima volta sono venuti strepitosi, la seconda si sono "spantasciati" tutti nell'olio tanto che non li ho mai più rifatti. ;-(
ho sempre sentito che il bicarbonato va aggiunto all'ultimo minuto. che sia per quello?

Posted by: cobrizo at 16.02.09 14:24

Amo i falafel... la prossima volta provo questa ricetta! Devo proprio decidermi a prendere questo libro, sembra veramente interessante :D

Posted by: Azabel at 16.02.09 14:07

adoro la cucina etnica, ed i falafel sono ottimi!!!! ti rubo la ricetta!!!!

Posted by: lisa at 16.02.09 13:23

Ciao! secondo te, se anzichè friggerli cuocessi i falafel in forno, che risultato otterrei?
Non ho la friggitrice e non amo friggere in padella... però adoro i falafel!!! :D
un abbraccio

Posted by: franci at 16.02.09 12:43
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