15.12.08

Chocolat "Chantilly" di Hervé This. Una mousse di puro cioccolato... e acqua!


chocolate_chantilly.jpg

Cioccolato fondente e acqua= mousse al cioccolato purissimo. Parola di Hervé This, caposcuola della cucina molecolare.
Ecco il risultato, fatto con le mie mani. Finalmente una mousse al cioccolato leggerissima, adatta ai miei amici intolleranti al lattosio.

Natale 2003. Ricevo da Claudia e Francesco, i miei due cugini chimici, il libro di Hervé This, Pentole & provette. Nuovi orizzonti della gastronomia molecolare. Fresco di stampa non era sfuggito al loro occhio, tradotto in italiano da Gambero Rosso prima ancora che uscisse la versione in inglese, attesa da una considerevole fetta di pubblico.
Avendo all'attivo anche un marito fisico che mi raccontava delle spume di Ferran Adrià e successivamente delle peripezie di Aki Kamozawa e H. Alexander Talbot il libro era stato sfogliato da entrambi con attenzione.
Concentrati di spiegazioni scientifiche intorno alla creazione di mousse, di fallimenti catastrofici evitabili in cucina, di lieviti e pane, di fermentazione di champagne. Affumicature di salmoni, di sous vide e così via. Ogni articolo, non più di una pagina e mezza, con glossario e note.
E un po' di soggezione viene, quando Hervè This invita a provare a fare qualche esperimento.

Dario Bressanini, che non ha bisogno di introduzioni, dopo cinque anni mi toglie da questo imbarazzo, fotografando la sua preparazione del Cioccolato "chantilly", adattando la sua ricetta a quella che si trova a pagina 228 dell'ultima ristampa del libro ( ebbene sì, mi avete scoperto, qualcuno dei miei amici lo riceverà a Natale).

Cioccolato e acqua. No, niente uova, niente panna. Niente di niente.
In Francia crème chantilly indica semplicemente una crema fatta di panna, raffreddata e montata a neve. Ed è la stessa cosa che Hervé This fa con il cioccolato, coniando questo titolo, Chocolat "Chantilly".
L'equivalente italiano, Cioccolato "Montato" non fa lo stesso bell'effetto
Ah, la France!
Lo scioglie, lo mescola ad una quantità di acqua (fredda!!!) in una proporzione che vederemo tra pochissimo.
Quando acqua e cioccolato saranno amalgamati riverserà questo liquido in una ciotola immersa in un contenitore pieno di acqua e ghiaccio. E con una frusta monterà in pochi minuti il nostro chocolat chantilly!
E non solo, ma suggerirà di cambiare liquido, sperimentando nuovi sapori.

Dopo aver ridotto la mia cucina ad un dalmata, a forza di montare cioccolata ho una TO-DO-LIST di abbinamenti.
Cioccolato e BB 10° prodotta dal Birrificio Artigianale Barley di Maracalagonis (Ca)
Cioccolato e Lagavulin 16Y
Cioccolato ed essenza di menta di Pancalieri
Cioccolato e succo di lampone
O qualche altro abbinamento più eccentrico.( e visto che mi tirano le orecchie dicendo che metto troppi link originali in inglese rimando direttamente a Dario Bressanini e al suo articolo a riguardo, scritto in italiano)
Cioccolato montato con i succhi rilasciati da una bistecca alla griglia, ad esempio. O al centrifugato di kiwi. Vedremo.
E' che in realtà io sto pensando a montare i formaggi. Perchè con lo stesso principio si può.
Per la cronaca: ho dietro a me un pentolino nel quale acqua e gorgonzola morbida stanno sciogliendo.


Ma, comida, L'ACQUA? Quanta deve essere?

Supponendo di sciogliere 100 gr di cioccolato Dario Bressanini suggerisce una proporzione di 100 gr di acqua per 34 gr di grassi presenti nei 100 gr di cioccolato.
Non vi preoccupate se sull'incarto della vostra tavoletta i grassi sono di più o di meno. Si può fare una proporzione.

Gr di acqua che vi serviranno= gr di grassi per 100 gr di prodotto scritti sulla vostra tavoletta* 100/34

Dice Dario Bressanini:

"Non confondete la percentuale di cacao presente (qui sopra l’70%) con la percentuale di grassi (qui sopra 39.4%). Quest’ultima può variare da produttore a produttore anche a parità di cacao presente. La prima volta che ho preparato questa ricetta ho cercato di ottenere una percentuale di grassi del 34% circa rispetto all’acqua. Quindi per calcolare la quantità di acqua ogni 100 grammi di cioccolato ho calcolato: grammi di acqua = 39.4 * 100/34 = 115.8… che ho approssimato a 115."

Vi sentite già un po' Marie Curie, eh?
Ecco la ricetta, con alcune mie note.

Chocolat "Chantilly"
adattamento alla ricetta di Hervè This
e di Dario Bressanini

Ingredienti:
100 gr di cioccolato fondente al 70% di cacao
NB: Il cioccolato non può essere quello di Modica poichè manca di un emulsionante, la lecitina.
acqua del rubinetto
Gr di acqua che vi serviranno= gr di grassi per 100 gr di prodotto scritti sulla vostra tavoletta* 100/34
acqua fredda e ghiaccio in cubetti per raffreddare il cioccolato

Rompere in pezzi il cioccolato, raccoglierlo in un pentolino e scioglierlo a fuoco lento. Se si preferisce usare la tecnica del bagnomaria.
Misurare l'acqua seguendo la proporzione scritta negli ingredienti. Nel mio caso ho approssimato per difetto di qualche grammo.
Rimuovere il pentolino dal fuoco. Versare l'acqua nel cioccolato sciolto mescolando costantemente fino a che acqua e cioccolato diventino un tutt'uno.
A parte riempire parzialmente di acqua e cubetti di ghiaccio una ciotola e immergerne una seconda, che verrà utilizzata per montare il cioccolato. Lasciare qualche minuto raffreddare il recipiente prima di procedere.
Versare nel recipiente raffreddato la miscela di cioccolato e acqua, montare con una frusta a mano o con delle fruste elettriche fino ad ottenere un composto spumoso.
Refrigerare e servire.

La cosa bella di questa ricetta è che, se non viene al primo tentativo, si può rimettere sul fuoco, e si può ripartire immediatamente nella sperimentazione.

Non si monta il vostro composto? A me è capitato la prima volta. Probabilmente l'acqua era troppa. Ho aggiunto un po' di cioccolato, rimesso sul fuoco e rincominciato da capo.
E dal quel momento ho approssimato per difetto la quantità di acqua.
Scoraggiata dal primo tentativo ho messo il mio primo esperimento in frigorifero e sono andata a dormire. Il mattino seguente ho trovato una mousse perfettamente riuscita, un po' di freddo ha aiutato a stabilizzare il tutto.

Allora, per la vigilia di Natale proporrete una mousse al cioccolato che più leggera non si può?

pentole_provette.jpg Pentole & provette. Nuovi orizzonti della gastronomia molecolare.
di Hervé This
Edizioni Gambero Rosso GRH, 2003
Collana: I Saggi del Gambero Rosso
Curatore: Parasecoli F.
Traduttore: Pezone A.
Pagine: 254
ISBN: 8887180636
quarta ristampa: gennaio 2008
Titolo originale Casseroles et éprouvettes.

Posted by ElenaC at 15.12.08 06:26