19.06.08

Cucina americana V- Smoker grill, plank cooking. Cotture lente e affumicate.

Difficile trovare tecniche di cottura più autenticamente americane del plank cooking o dello smoker.
Dai villaggi degli Indiani di America del Nord West al banco delle carni e del pesce di Whole Foods di oggi pomeriggio ecco comparire i cedar plank, o cherry plank, o apple plank, delle bellissime assettine di legno non trattato, più piccole di un A4, di cedro, ciliegio, melo o di altre essenze che, messe sulle braci, trasferiscono il loro aroma caratteristico a carni e pesce.
Per coloro che non vogliono usare questa tecnica del plank cooking è possibile acquistare sacchetti di pezzetti di legno da mettere tra il carbone del BBQ e ottenere un risultato simile anche se meno persistente. Appena torno in Italia mi procuro del legno aromatico non trattato, lo riduco in assetta, lo lascio in immersione in acqua per mezza giornata e poi anche io griglierò carni, pesce e verdure.
Non avendo però adesso un BBQ ecco alcune immagini per spiegare meglio. |foto 1-2-3|

E di seguito ecco il risultato di due ore di cottura lenta di un pollo kosher in uno smoker.

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Ma la cottura che utilizza l'affumicatura non si esaurisce con il plank cooking.
L'altro giorno siamo stati invitati da un collega di Marco che ci ha preparato un pollo kosher usando il suo smoker, il cui uso da parte dei coloni nel Southwest è ampiamente documentato; successivamente si è diffuso in tutti gli USA.
Dal sito di Martha Stewart apprendo che esistono quattro tipi di smokers.
Quello che ho provato e fotografato ha una cottura che avviene attraverso il calore, il fumo e l'umidità che si sviluppano nello smoker, alimentato da tizzoni ardenti, senza fiamma.
La cottura è molto lenta, verdura, carni e pesce possono cuocere per ore e a volte anche per giorni risultando poi tenerissime e succose.
Quando mi è stato spiegato tutto questo, nelle due ore in cui il nostro pollo kosher precedentemente marinato con salsa di soia, zenzero fresco, zucchero, paprika e altre spezie, veniva cotto, mi venivano in mente alcuni metodi di cottura alla brace della Sardegna.

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For some, outdoor cuisine begins in the smoker, seasoning and cooking meats simultaneously. Smoldering woodchips, ignited by low flames, are loosely covered to keep the smoky flavors inside the unit until they infuse into the meat for hours, and sometimes days. This takes patience, but even in our hectic fast-paced society there are still plenty of passionate cooks who are keeping the art very alive, specializing in corn cob-smoked hams in Vermont, mesquite turkey in the Southwest, and cherry wood-smoked trout near the rivers of Idaho. Once you've tasted the salty complexity of these delicacies, it's likely you'll thank them. Those without a standard smoker may enjoy this pleasure on their own by burning wood chips over low grill flames and tenting it with tin foil. As the meat is cooking, break out that favorite novel and keep reading--it'll be a few hours before you eat.
Julia Child- Lesson with Master Chefs'


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The outstanding potatoes salad is courtesy of Diana Galson-Khooy.

Lo smoker apparentemente sembra un normale BBQ,in realtà tutto il suo guscio è piuttosto pesante e conta di sue sfiati, uno in cima, come un vero camino e uno alla base. Sulla calotta superiore è montato un termometro e giocando con le aperture dei due sfiati si riesce a mantenere una temperatura costante.
Il nostro amico usa una resistenza elettrica per scaldare ed accendere i carboni, dopo di chè versa alcune manciate di pezzetti di legno di cedro perchè l'affumicatura prenda il profumo di quel legno.
Sulla griglia che separa il cibo dalla fonte di calore viene messo un contenitore pieno di sidro, in maniera da avere del vapore profumato durante la cottura. Si possono usare anche altri liquidi aromatici.

Abbiamo avuto qualche mese fa anche modo di assaggiare un salmone cotto con lo smoker, molto buono e delicato.
Se le fotografie di questo pollo eccezionalmente invitante accompagnato da una classica insalata di patate di tutti ci colori, vi hanno fatto venire voglia di acquistare uno smoker ecco un paio di link per farsi un'idea di cosa comporti.
|Top 10 Smokers over $400 for 2008 The best smoker for the person serious about barbecue|Come ottenere uno smoker da un bidone della spazzatura|Custom Smokers. Build the smoker you want and have everything you need| Scheda di Martha Stewart|

Posted by ElenaC at 19.06.08 23:31