20.04.08

Comidademama a Kyoto- Soba fatta a mano.


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Ho viaggiato in Giappone un paio di estati fa, quando vivevo ancora in Olanda. Da quando ho iniziato a frequentare abitualmente i miei amici giapponesi Sumi e Yash, con le loro due prime figlie che giocavano parlando in giapponese a Marta, loro coetanea, il Giappone è diventato un mio interesse.
Mentre maneggiavo coltelli troppo affilati per la mia abilità, imparavo a girare alimenti con le lunghe bacchette da cucina, a spaccare ghiaccio per intirizzire alimenti cotti fino allo stremo ed ottenere la consistenza esatta c'era tanto tempo per parlare, per confrontarsi, per fare ancora l'ultima domanda e poi mangiamo, bimbi lavatevi le mani che è pronto!.
Mi sono resa conto che per me sarebbe stato importante dare una forma più concreta a molti dei loro racconti, della loro vita, degli aspetti della loro cultura e tradizione che negli anni avevano condiviso con me.

Mi si è presentata l'occasione perfetta. Passaporto nuovo fiammante tutto per lei, ho spedito la piccola Marta in Italia con mia sorella. Ho riempito un piccolo zaino con qualche ricambio e sono partita con il my wise. Viaggiare in Giappone non è così dispendioso, volo a parte. Sono tornata a casa con due zaini stracolmi, e tante cose da raccontare.

Ma torniamo alla soba.
Frequentando abitualmente i miei amici giapponesi ho con loro cucinato e assaggiato ogni tipo di cibo tradizionale possibile dati gli ingredienti reperibili in Olanda. Spesso quando arrivavano i pacchi da Tokyo ero invitata a vedere che c'era di nuovo e le nostre eterne sessioni di cucina rimarranno un bellissimo ricordo. Quando ho chiesto loro lumi, prima di partire, non ho tralasciato di certo la parte gastronomica. Senza le loro indicazioni la mia breve visita in Giappone avrebbe avuto la prospettiva di una cartolina ricordo.
"Elena, vai in un ristorante di soba, con il laboratorio di soba in vista, sono sicura che lo troverai interessante. Come come fai a capire se è un ristorante di soba? Guarda i piatti finti che mettono in vetrina!"

Prendere a nolo due biciclette per visitare Kyoto è stata una idea eccellente e alla fine della giornata ho trovato un ristorante di soba non lontano dal nostro ryokan. Non una parola riconoscibile, sono entrata dentro e ho chiesto in inglese se potevo guardare il locale.
Appena ho chiuso bocca mi sono trovata davanti ad un mulino elettrico spettacolare, un lungo bancone di legno chiaro su cui erano posate due ampie ciotole laccate konebati, nere all'esterno e rosso fuoco all'interno. Lì accanto una cassettina in metallo opaco, misteriosamente chiusa. Una rastrelliera al muro teneva una serie di bastoni di diversa lunghezza.
Tra me e quello che mi si rivelava agli occhi come un vero studio per creare la soba c'era solo un lungo vetro.


Kyoto. Very stylish soba studio.


"Elena non capiamo niente, non c'è il menu in inglese!"
"Amore, ci penso io." Caro mio, da qui non mi schiodo, in poche parole.
Le due cameriere in kimono a fiori erano ancora più preoccupate del my wise. Un colletto bianco giapponese sorrideva dietro le bacchette.

Ho uno striminzito vocabolario giapponese per sopravvivere, ma in questo caso non c'era bisogno di troppi salamelecchi. E' estate, fa caldo, meglio chiedere due piatti di soba fredda, con salsa liquida e calda che si chiama tsuyu , composta da salsa di soia, mirin, katsuobushi dashi e alga kombu. A parte ancora un po' di wasabi e cipollotto tagliato finissimo e del grano saraceno arrostito.
Uno pesca con le bacchette la soba, la intinge nella salsa tsuyu e volendo insaporisce con wasabi, cipollotto tagliato finissimo e il grano saraceno. Alla fine del pasto si beve l'acqua di cottura della soba, eventualmente addizionata di salsa tsuyu.
Detto così sembra una punizione corporale, ma il colletto bianco che sorrideva dietro le bacchette, dopo averci osservato per tutta la sera, ci ha spiegato in un ottimo inglese le sue innumerevoli virtù.
Ordinare l'antipasto è stato molto più difficile e le due cameriere hanno trascinato al nostro tavolo lo chef, ma anche lui parlava solo giapponese, uno spasso.
E poi lo spettacolo è iniziato.
Il signore della prima fotografia entra in azione attivando il mulino e tritando il grano saraceno.

La soba inizia ad essere consumata diffusamente dalla popolazione a Tokyo, nel periodo Edo (1603-1868). La dieta a base di riso è povera di vitamine e il grano saraceno è più ricco di tiamina (vitamina B1) e può scongiurare la diffusione del beri-beri.

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Il mulino è molto grande e il grano saraceno ridotto in farina finissima viene raccolto, pesato su una bilancia verde e versato nella ciotola. Compare una caraffa di acqua e il nostro cuoco giapponese inizia ad impastare vigorosamente con le sue mani, formando una palla omogenea, trasferendola sul piano di lavoro e lavorandola ancora.
E io non mangio più, rapita dalla bellezza dello spazio di lavoro e dei movimenti del cuoco.
Inizio a fare fotografie, fotografie non molto belle, a causa della mia imperizia, della mancanza di un cavalletto, del vetro e delle luci basse del locale.
Inizia la sfogliatura. Alternando l'uso dei bastoni della rastrelliera la massa di acqua e farina di grano saraceno si trasforma in una ampia e sottile sfoglia. Il cuoco lavora concentrato, apparentemente senza il minimo sforzo.
Perdo di vista la sequenza della piegatura, non riuscirei più a ripeterla, avrei voluto avere una cinepresa. Velocemente la sfoglia viene leggermente infarinata e piegata parecchie volte.
Il cuoco impugna una sorta di mannaia (soba kiri foto), con la mano sinistra tiene fermo sopra alla sfoglia ripiegata un pannellino di legno che scorrerà di un po' ad ogni taglio, come per tenere il segno.
Non sono riuscita a fotografare il coltello da vicino, assomiglia molto ad una mannaia cinese per verdure, ma è molto più grande, generato da un unico pezzo di metallo.
Mi piacciono molto i coltelli, anche se per loro nutro un sano terrore.
Questo coltello (soba kiri foto) l'ho trovato nella famosissima strada di Asakusa (quartiere di Tokyo) dove si susseguono i negozi per la ristorazione, un po' come Bowery a Manhattan solo che lì è Tokyo ed è maledettamente più affascinante. Era veramente troppo costoso e non l'ho acquistato.

cutting soba cutting soba weighting soba soba is ready to be set up on a tray

Da ogni taglio nasceva una matassa perfetta di soba che veniva presa delicatamente con le due mani e veniva riposta nella misteriosa cassetta di metallo non prima d avere imposto una leggera torsione facendola diventare ancora più bella. In tutta questa operazione il cuoco sorrideva vedendomi fotografare ogni suo movimento. Durante la cena un collega l'ha raggiunto e il lavoro è diventato a quattro mani. Mi hanno concesso una fotografia e un saluto.

La soba era buonissima. Vederla fare è stato un vero e proprio spettacolo.

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Posted by ElenaC at 20.04.08 14:31