29.02.08
Scones
Potrei produrmi in una spiegazione sull'origine degli scones, ma anche no. Potremmo definirli un dolce rustico alla moda che, se non cucinato a dovere, si trasforma nella versione anglofona della Luisona.
Mentre scrivo sento un profumo caldo di burro e zucchero. I miei primi scones sono quasi pronti, cucinati per Francesco. Chi legge The Food Traveller sa quanto le sue ricette siano perfette e un po' ho l'ansia da prestazione.
E allora ho scomodato due mostri sacri della cucina americana. Rose Levy Beranbaum, autrice pluri-premiata di libri sulla panificazione e sui dolci, consulente di una delle più grandi aziende americane produttrici di farine, insegnante e instancabile scrittrice.
E la rivista Cook's Illustrated, di cui avrò modo di parlare anche in altre occasioni, nota per la sua opera certosina di testaggio di ricette, ingredienti e utensili da cucina e per l'uso prioritario di disegni e non di fotografie per illustrare le ricette.
Volete degli scones a prova di bomba? Loro li hanno cucinati in n varianti, segnalando i pro e i contro di ciascuna e definendone la combinazione perfetta.
Alla fine scelgo la versione RLB, integrando con i preziosi consigli di avere contenitori e ingredienti molto freddi, da lavorare velocemente di Cook's Illustrated e poi vedremo.
Le dosi hanno dei numeri strani, vedrete. Sono gli adattamenti che RLB fa da cups a g, se volete arrotondate, la mia bilancia è così poco accurata che credo arrotondi mio malgrado.
Il risultato è all'altezza delle aspettative. Fatti venerdì, si sono conservati fragranti e per niente asciutti fino alla colazione ad oggi. Vedremo i pochi superstiti domani come si saranno trasformati.
Ingredienti per 12-16 scones circa
ricetta adattata da Flaky scones di Rose Levy Beranbaum - The Bread Bible pp 139-141
227 g burro
608 g farina
100 g zucchero
9,6 g (2 cucchiaini-misura americana) lievito per dolci
2,5 g (1 cucchiaino- misura americana) bicarbonato di sodio
2 pizzichi di sale
454 g panna liquida non zuccherata ricca di grassi (heavy cream)
Preriscaldare il forno a 200°C
Raffreddare gli ingredienti.
Tagliare il burro in cubetti da 2 cm di lato e farlo riposare 10 minuti in freezer.
Raffreddare anche la panna, ancora nel suo contenitore e la ciotola in cui si raccoglieranno tutti gli ingredienti, per 5 minuti in freezer.
In una ciotola versare la farina, lo zucchero, il lievito, il bicarbonato di sodio, il sale e mescolare.
Aggiungere il burro e, velocemente, con le dita appiattire i singoli cubetti. (Io ho rimosso il burro dal freezer, l'ho grattugiato con una grattugia a maglie grosse, mescolato con la farina e rimesso 5 minuti in freezer). Di seguito versare la panna liquida. Impastare velocemente fino a che gli ingredienti non stiano tutti insieme e poi riversare l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata.
Con un mattarello creare un rettangolo di pasta alto 2,5 cm, largo 20 cm e lungo 30 cm, aiutandosi con un coltello per definire esattamente la forma.
Piegare questo rettangolo in tre parti, come si fa per le lettere. Ruotare la pasta in maniera che il lato lungo piegato stia sulla vostra sinistra e con il mattarello riformare un rettangolo sempre 20x30, spesso 2,5 cm. Ripetere per altre tre volte.
Queste operazioni vanno fatte molto velocemente e la pasta non si deve raffreddare. Qualora lo diventasse coprire la pasta con una pellicola trasparente e lasciare in freezer per 15 minuti.
Con il mattarello formare un rettangolo 20x30 cm, spesso 2,5 cm. Tagliare con un coltello i bordi in modo che la pasta lieviti uniformemente e dividere il rettangolo in due da 10x30 cm.
Dividere i rettangoli in triangoli di base 7 cm circa e disporli distanziati tra loro su due teglie da forno coperte da carta da forno.
Se necessario coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare un'ora in frigorifero oppure 15 minuti in freezer.
Cuocere per 15-20 minuti, trasferire gli scones su una gratella per dolci ed eventualmente coprire con un asciugamano pulito (io non l'ho fatto e la superficie non si è indurita).
Ecco qui gli scones per Francesco. Il butterscotch drop non ho avuto modo di trovarlo. Chiederò lumi allo staff di South End Buttery.
Posted by ElenaC at 29.02.08 16:35